Венгрия
Вкусные путешествия

Боги обитают в погребах...

Виноделие Венгрии

Текст и фото Борисенковой Анастасии

От автора:

Отправляясь в винный тур по Венгрии, я по-настоящему мечтала только о знаменитых токайских подвалах, где зреет божественное асу... Однако, лишь посетив семь из 22 винодельческих регионов этой удивительной страны, я стала понимать сколь разнообразны и богаты здесь традиции виноделия.

Благодарю за организацию путешествия компанию "Венгерские вина" и особенно господина Силарда Киша.

©Борисенкова Анастасия

Боги обитают в погребах...

Природа щедро одарила Венгрию: мягкий климат, гармоничное сочетание возвышенностей и равнин, разнообразие почв, обилие водоемов. Все это, дополненное давними винодельческими традициями и современными энологическими изысканиями, создало замечательные условия для производства высококачественных вин.

Волшебное Асу

Благородная плесень создает благородное виноВсемирную славу венгерскому виноделию принесло оригинальное десертное вино, которое производится в токайском винодельческом регионе на северо-западе Венгрии. Поистине волшебное токайское Aszu («асу») мне довелось попробовать в подвальчике хозяйства «Паннон-Токай» в городке Толъчва Токайского региона.

В прохладном погребе, стены которого затянуты муаром черной благородной плесени, опрыснутый спиртом (для защиты от лишних бактерий) стеклянный «воришка» погрузился в отверстие дубовой бочки и выплеснул в наши, мигом запотевшие бокалы холодное ароматное густое «вино королей». Токайское асу создают на основе местных сортов фурминт и харшлевелю с добавлением сорта мускат люнель. Виноградные ягоды теплой и сырой токайской осенью покрываются серой дымкой грибка Botrytis cinerea. Именно эти «ботритизированные» ягодки, похожие на изюм, и становятся сладкой и душистой основой для «асу». Их на время добавляют в молодое сухое вино, созданное из этого же винограда, но снятого ранее. Количество добавленных ягод определяет степень сладости вина – от 3 путоней («корзин») – ценимого знатоками, до 5 и даже 6, когда вино становится похожим на пахучий сироп.

После насыщения сладостью и ароматом вино отправляется не менее чем на два года в новые бочки из местного земпленского дуба. Поскольку удачные урожаи для создания вин Aszu случаются нечасто, здесь также изготавливают сухие, полусладкие и десертные сортовые вина Tokaji Furmint, Tokaji Harslevelu, Tokaji Muscat Lunel, Tokaji Szamorodni. Это легкие, свежие ароматные вина, прекрасно сочетающиеся с блюдами из рыбы и птицы, нежными мясными паштетами, сырами и десертами.

Не только «Бикавер»

«Вино – это символ и посланник дружелюбия, счастья, мира!», - говорит эгерский винодел Бела Винце. С одинаковой гордостью он показывает ряды только что укоренившихся прутиков на новом винограднике, и молодые четырехлетние лозы, принесшие первый урожай, и старые лозы с перекрученными серыми морщинистыми ветвями.

Эгерский винодельческий регион относится к старейшим в Венгрии. Самое знаменитое местное вино - Egri Bikavér(«эгри бикавер»), что означает «Бычья кровь из Эгера».

Это вино является продуктом, контролируемым по наименованию и месту происхождения, но при этом виноделы имеют достаточно свободы при создании одноименного купажа. Например, Egri Bikavér от Белы Винце, это плотное, сбалансированное вино, мужественное и мягкое одновременно. Вообще это свойственно почерку винодела – он добивается в своих винах, будь то сортовое каберне фран, каберне совиньон, кекфранкош, мерло, пино нуар, или авторские купажи, – округлого, сбалансированного вкуса; его вина мягко пьются, медленно раскрываются в бокале, показывая все возможные оттенки аромата и вкуса.

Империя Тёрлей

"С большим усердием и настойчивостью я стремился к тому, чтобы сделать вино, превосходящее по качеству столь широко известное шампанское", - дерзко мечтал основатель винного дома Törley Йозеф Тёрлей (Jozsef Torley). Выучившись виноделию в Реймсе, в 1882 году Терлей открыл свое дело в Венгрии. И взялся столь основательно, что до сих пор его предприятие является ведущим производителем игристых вин в Венгрии. Сегодня, как и прежде, в погребах хозяйства, по несколько лет зреет в бутылках игристое вино (из выдержанного в дубовых бочках шардонне).

На этикетке «игристого», изготовленного по классической шампанской технологии помещается обозначение Traditional method. Используется также Transfer method, при котором вино, выдержанное в погребах в полуторалитровых бутылках в течение 9-12 месяцев, перед снятием с осадка объединяется в одной большой емкости, и только после этого бутилируется. Третий способ – самый быстрый обозначается как Charmat method. Не связанные обязательствами классического шампанского, игристые вина Törley могут позволит себе быть не только королевски величественными и изысканными Chardonnay brut, но и, к примеру, полусладким мускатом, или Törley rouge, то есть темно-рубинового цвета.

Самая большая бочка

Путешествуя по винодельческой Венгрии, нельзя было упустить возможность увидеть самую большую в мире дубовую винную бочку. 1022 гектолитра вина, 6 метров от дна до дна, 18 квадратных метров «фасада», покрытые затейливой резьбой со сценками из жизни виноделов. Посадка лоз, уход за ними, сбор винограда, отжим, выдержка в бочках, в погребах, и, как кульминация – свадьба, с деревенским оркестром, танцами, застольем и, конечно же, вином! Удивительная бочка была создана в 1974 году к 25-летнему юбилею компании Хунгаровин (Hungarovin). И это символично, так как и в социалистические времена и в капиталистические это предприятие – крупнейший производитель вин в Венгрии.

Пятнадцать лет назад владельцем ее стала немецкая корпорация «Henkell». Модернизация производства, сложный контроль качества, введение европейских стандартов на продукцию позволили перевести производство на новый уровень. На шести заводах, расположенных в различных регионах Венгрии создается молодое вино, а после оно выдерживается в уникальных известняковых подвалах в Будафоке, пригороде Будапешта. Здесь производят разнообразные сортовые вина и купажные, такие как Бикавер из Сегеда, обладающие ярким и понятным вкусом.

На берегах Балатона

На берегах озера Балатон, крупнейшего пресноводного водоема Европы, расположено множество вилл, исторических городков и курортов. Заповедная природа, комфортный климат и оригинальная кухня привлекают сюда туристов со всего мира. В этих местах со времен Паннонии и Римской империи выращивают виноградники и делают вина. С тех пор многое изменилось.

Экскурсия на современное производство винодельческой компании "Balatonboglar Winery" – это зрелище не для туристов. Трудно поверить, что в этих металлических цистернах, напичканных автоматикой, в этих стерильных помещениях, перетянутых трубами и трубочками, в этих лабораториях рождаются те живые, сложные, свежие и ароматные вина! И, ведь только так можно получить все эти легкие тона вкуса, уберечь вино от излишних бактерий, незапланированного окисления, случайных примесей... С облегчением вздыхаю, оказавшись в «доисторическом» погребе с четырьмя сотнями французских и венгерских дубовых бочек. Все-таки приятно ощущать, что вино, рожденное на виноградниках, хоть отчасти готовится старинными, испытанными методами, близкими романтическому духу этого напитка.

"Balatonboglar Winery" выпускает вина под марками «BB» и «Chapel Hill». Это и сортовые мускат (особенно хорош в виде десертного вина), шардоне, совиньон блан, оласрислинг, кирайлеанька, траминер, иршай оливер, из красных – кекфранкош, мерло, пино нуар, кекопорто, совиньон каберне и цвайгельт, и купажи, например, названный в честь озера «Балатон».

Свежий, белый, фруктовый

Блаженный отдых на лужайке перед ресторанчиком в двадцати минутах езды от Будапешта. Белые столики, клумбы, мраморный святой, грустный оттого, быть может, что не пробует он с нами вина и, к примеру, холодную телятину с виноградинками, сыром и сладким винным соусом. Перед глазами долина, окруженная возвышенностями – виноградники когда-то занимали ее всю, теперь меньше… Обсуждаем с Петером, представителем хозяйства Nyakas застарелое заблуждение о том, что сладкое ароматное вино стоит подавать к десертам.

На этот разговор нас навела дегустация экспериментального, десертного Sauvignon blanc, – позапрошлым летом из-за жары виноград заизюмился на лозе, и, всего за год удалось создать зрелое десертное вино.

Как и многие хозяйства Будайского винодельческого региона, Nyakas специализируется на белых сухих винах. Свежесть и фруктово-цветочные ароматы, высокая минеральность, изящная работа с кислотностью – вот стиль вин «с лошадкой», символом хозяйства.

Например, нежный и свежий ароматный Budai irsai oliver – светло-соломенного цвета с зеленоватым отблеском летнее вино, с легкой горчинкой грейпфрута и высокой минеральностью приятно и легко пьется. А вот, к примеру, Budai chardonnay выдерживается 3 месяца в дубовых бочках, отчего аромат и вкус становятся плотнее и солиднее.

Непростые вина

«Смерть винограда – лишь преображение. Сила сохраняется и побеждает время. Знаете, ли вы, что в этих бочках в погребе обитают боги?», - такие вот высокие рассуждения предварили мое знакомство с альфельдским хозяйством Bognar-vin в Акасто (Akaszto). Винный регион Куншаг – самый обширный в Венгрии, является частью Альфельда, великой венгерской равнины. Существует некоторое предубеждение против альфельдского виноделия из-за огромного количества дешевых, несложных столовых вин, которые оттуда поступают на полки супермаркетов. Но, разве можно оценивать по самым простым винам возможности виноделия региона? Да и «простые» вина иногда не столь просты. Результаты труда виноделов последних десятилетий показали, что и на здешних песчаных почвах можно создавать интересные, выразительные, большей частью белые вина. Например, Arany, что означает «золото», выпускаемое под маркой Bikatory – легкое приятное вино для дружеской беседы. Семейство вин более высокого класса выпускаются под маркой Villa Negra, например, Kekfrankos Rose 2005 года с несильной кислотностью и горьким шоколадом во вкусе, или десертный Ottonel muskotaly абрикосового цвета с характерным ароматом и легкой горчинкой.

Синий виноград – красное вино

Я приехала в Виллань под проливным дождем. Черепичные крыши низеньких домиков, взбирающиеся на холмы ряды виноградников, столики уличных кафе и вывески винных погребов блестели в водяной пелене. Вот тебе, пожалуйста! Самый южный и самый солнечный винодельческий регион Венгрии встретил нас настойчивым хмурым дождиком. Вилланьский регион крохотный, чуть больше двух тысяч гектаров. Но, он славится лучшими в Венгрии красными винами, как здесь говорят, из «синих» сортов винограда.

Яркий пример вилланьского виноделия являет собой хозяйство Polgar Pinceszet. Особая гордость – авторские купажи Polgar Cuvee Barrique и Elixir Cuvee Barrique. При стремлении к максимальной плотности и выразительности этих вин, им свойственна свежесть и мягкость. Еще более экспрессивные красные вина делает винодел Алайош Вундерлих (Alajos Wunderlich). Вина его подобны своему автору – полные жизни, яркие, напористые. Например, Wunderlich Lojzi Cuvee – купаж сортов португизер, кекфранкош и каберне фран – рубиновое темное вино с оттенком терракоты, живое и пряное, чуть с шоколадом, танинами и черным перцем во вкусе.

Вкусно рассказываешь, говорят мои друзья, а вот – как бы это попробовать? Некоторые из вин, что мне довелось продегустировать, можно купить в России, но большая часть идет на экспорт в Европу. Есть и такие, которыми нельзя насладиться нигде, кроме как в гостях у винодела. Но будьте уверены: по своему богатству и своеобразию венгерские вина заслуживают не меньше внимания и почтения, чем многие раскрученные марки популярных винодельческих регионов Старого и Нового света.

Опубликовано: Inflight Rewiew, февраль 2008 года

Текст и фото Борисенковой Анастасии