Норвегия
Вкусные путешествия

Крабовое сафари

Текст и фото Борисенковой Анастасии

Впервые статья опубликована в журнале "Домодедово"

Блюда с норвежскими морепродуктами давно вошли в меню ведущих ресторанов мира, а норвежские повара не раз становились победителями Bocuse d'Or – неофициального чемпионата мира по кулинарии. На предпоследнем Bocuse d'Or королевский краб из Варангера был выбран основным ингредиентом для конкурсных блюд...

Величественная природа Норвегии славится длинным побережьем, причудливо изрезанным бесчисленным количеством глубоких фьордов с холодной и чистой водой. Они образовались в последние несколько тысячелетий за счет таяния и сползания в море ледников, некогда покрывавших большую часть Северной Европы. Остатки этих ледников и поныне добавляют к морской воде пресную. Благодаря такому смешению, проникающему на глубину до 400 м, фьорды формируют особую аквакультуру, защищенную от воздействия открытого моря и температурных перепадов Гольфстрима. Здесь возникли идеальные условия для многих обитателей морских вод – чистейшая вода, ровная температура, обилие еды.

Во фьордах и граничащих с ними зонах добывают различные виды рыбы – сельдь, семгу, скумбрию, пикшу, морского черта, камбалу, палтуса, угря, зубатку, морского окуня, треску, сайду, а также крабов, омаров, мидии, устрицы и креветки. При этом рыболовство в Норвегии поставлено на научную основу и жестко регулируется законами. Институт морских исследований и Институт рыболовства и аквакультуры, многочисленные станции и лаборатории изучают популяции обитателей моря, следят за их здоровьем и благополучием. Любопытно, что рыбам даже делают прививки от болезней, как домашним животным! Квоты на вылов позволяют сохранять природный баланс среди морских обитателей. Отметим еще, что Норвегии принадлежит первенство в искусственном разведении семги и форели на специальных высокотехнологичных фермах. Все норвежские производители морепродуктов находятся под строгим государственным контролем. Те, кто полностью соответствует требованиям сертификации, получают право размещать на упаковке продукции своего рода знак качества – изображение рыбака на фоне бушующего моря в синем овале с надписью NORGE.

Пикник у костра

©Борисенкова АнастасияОсенью минувшего года Норвежский комитет по экспорту рыбы и морепродуктов пригласил группу российских журналистов в тур по северной Норвегии. Одной из целей поездки был «пикник на обочине» в заповеднике, расположенном в окрестностях Вадсё, столицы области Финмарк. Гостеприимные хозяева хотели показать, что оценить деликатесный вкус местных морепродуктов можно не только в гламурной обстановке, но и на природе, у костра... Все это убедительно продемонстрировал повар Нейл Люптон. Шотландец по национальности, он уже сорок лет живет в Норвегии, посвятив себя пропаганде норвежских морепродуктов. Его кредо – готовить просто и быстро, лишь слегка сдабривая морепродукты пряностями и морской солью.

Мастер-класс у костра произвел сильное впечатление. В белом поварском халате и фартуке, с фонарем, закрепленном на лбу (в это время года темнеет уже в пять часов – признак приближающейся полярной ночи), Нейл трудился весело и виртуозно. Для начала он запек крабовые фаланги. Насыпав на дно железного судка слой морской соли, повар плотно выложил фаланги одну к другой, приправил их зеленью и лимонными дольками. Плотно закрыв емкость железной крышкой, к изумлению присутствующих он поставил судок прямо в угли, в огонь. «Теперь надо подождать. – Как хороший актер, Нейл выдержал паузу и объявил: – Немного, часа полтора, не больше». Увидев выражение наших лиц, он тут же улыбнулся: «Конечно, шучу. Все будет готово через десять минут!». И впрямь очень скоро собравшиеся вдохновенно дегустировали идеальное блюдо для пикника – нежное и пряное, «текстурное» и воздушное.

Следующим было блюдо из филе лосося. Предварительно выдержав кусочки рыбы в смеси лимонного сока, соли, перца и пряных трав, повар уложил их на дно судка, полил соусом и отправил на огонь.

В отличие от некоторых других видов рыб, плотное мясо норвежского лосося не распадается в процессе приготовления. Рыба считается готовой к употреблению, когда из полупрозрачной она становится матовой. Лучше, если серединка куска останется слегка сыроватой, чем пересохнет из-за чрезмерно длительного приготовления.

Среди предложенных Нейлом Люптоном специалитетов была и маринованная семга. В Норвегии лучшим рецептом маринада считается смесь перца, соли и сахара, растворенная в небольшом количестве крепкого алкоголя. Такой маринад отлично подчеркивает вкус свежей рыбы. Идеальное сопровождение маринованной семги – хлеб домашней выпечки с пряными травами и глоток аквавита. Чувство, близкое к блаженству, гарантировано. После такого ужина уже не страшно отправляться ночевать в настоящую саамскую палатку, где от ночных заморозков спасает печка-буржуйка и оленьи шкуры, постеленные прямо на землю.

Охота на краба


На другой день предстояла поездка в море – нам предложили принять участие в крабовом сафари. Звучало заманчиво, поскольку красный королевский (или камчатский) краб – один из самых крупных представителей ракообразных. Размах клешней у отдельных экземпляров превышает полтора метра, а вес достигает 13-15 кг!

...Утром на причале, среди множества больших и крохотных кораблей находим наш катер. Палуба с низкими бортиками, высоко поднятый нос, рубка капитана и флаг над парусом с надписью Museum («Музей»). Это потому что кораблик – антикварный. Построенный 70 лет назад, недавно он был отреставрирован и теперь нарядно блестит полированным деревом и латунными деталями. По узкой крутой лестнице спускаемся в трюм, где натягиваем яркие непромокаемые комбинезоны. Под бодрое бухтение мотора выплываем в Баренцево море. Катер идет на большой скорости, вода бурлит, пенится, резко вздымается, нас то и дело подбрасывает.©Анастасия Борисенкова

До места охоты добираться больше часа. Есть время, чтобы пообщаться с капитаном, внешне похожим на Хемингуэя. Держась за деревянный штурвал и поглядывая на старинный латунный компас, он рассказывает, что основная его профессия – врач, а походы в море на старинном кораблике – это хобби. Капитан вглядывается в горизонт, хвалит погоду (почти нет волн), спрашивает, понравилось ли нам местное пиво, и травит рыбацкие байки. Одна из них про то, что крабы в этих местах появились случайно. Дескать, лет двадцать назад один любознательный рыбак высыпал в море у берегов Норвегии две бочки живых камчатских крабов. Крабы прижились, стали активно размножаться, и вот так в длинном списке норвежских морепродуктов появился еще один деликатес... На самом деле королевских крабов в Баренцево море, точнее в Варяжский залив, переселили с Камчатки советские ученые в рамках научного эксперимента в 1960-годах.

За разговорами добрались до места «сафари». Недалеко от небольшого острова глушим мотор. Моряки выбирают оставленные накануне сетки-ловушки с наживкой. И вот она, добыча – огромные крабы, шершавые, с колючими наростами. «Малышей» (до 2 кг весом), а также самок рыбаки выбрасывают обратно в ледяную соленую пучину.

На обратном пути поднялась волна, и мы в полной мере оценили сложность работы норвежских рыбаков. Порой казалось, что руками опираешься не на борт, держась за леера, а на гребни волн. Берега фьорда, тоже подобные огромным волнам, сизыми массами клубятся по сторонам. Первые минуты пронизывает страх, но потом привыкаешь.

Непростое возвращение скрасили крабовые фаланги, сваренные в огромном чане, стоящем на палубе, и несколько ящиков пива. Свежайшее сладковатое крабовое мясо без специй и соусов показалось верхом гастрономического изыска, а отличное пиво из Тромсё окончательно примирило с буйными солеными брызгами, хлеставшими через борт...

Вкус Норвегии


©Анастасия БорисенковаСезон ловли крабов в Норвегии длится с октября по декабрь. Открытие его отмечается в Вадсё ежегодным фестивалем королевского краба – Polar Spectacle. На главной площади города устанавливаются огромные палатки, где туристы и местные жители могут продегустировать и приобрести продукты местных производителей. Это разнообразные сыры, в том числе и brunost – «коричневый сыр» с шоколадным вкусом и нежной консистенцией, который принято намазывать на хлеб; травные сборы для чая; всевозможные варенья, джемы и соуса из северных ягод; мед; сиропы на травах для приготовления глёга (местная разновидность глинтвейна). Но, разумеется, главная составляющая фестиваля – морепродукты: свежая рыба на льду, креветки, мидии. Самое почетное место на ярмарке занимает краб. На прилавках – кулинарные книги, посвященные крабам, свежевыловленные крабы, разделанные фаланги. А вот и огромная сковорода, на которой шипят кусочки крабового мяса с овощным ассорти. Вокруг нее толпятся посетители ярмарки, привлеченные аппетитными ароматами.

Позднее часть людей перекочевывает к пристани, где уличный театр разыгрывает волшебное действо о рыбаках и море, о жизни и смерти... Перед спектаклем дети-зрители получают по красивому синему камешку. Это талисман-оберег, который должен защитить их от страшного дракона, который будет бушевать на сцене, пока его не победят силы добра.

Фестиваль продолжился вечером, когда едва ли не весь Финмарк собрался в необычном ресторане в пригороде Вадсё. Празднично наряженные люди приехали на бывшую... ферму. Масляные фонарики красиво освещали дорожки усадьбы Сиккагартен. В длинном помещении бывшего коровника, превращенного в изысканный ресторан, были накрыты столы, искрился хрусталь люстр, музыканты исполняли классические композиции.

Самый большой ресторан в Вадсё понадобился для того, чтобы провести торжественную церемонию вручения наград кулинарного конкурса «Вкус Норвегии» местным производителям продуктов, поварам и гастрономическим журналистам. После торжественной части гостей ждал ужин: печеная оленина в сладком ягодном соусе, молодая картошка, пюре из сельдерея и, конечно же, маринованные, томленые, жареные на гриле морепродукты. Уж их-то норвежские повара умеют готовить лучше всех в мире!

 

 

Кулинарный суверенитет

Текст Александра Лаврина, впервые опубликовано в журнале "Высокий полет"

Норвежская кухня по праву может претендовать на звание одной из самых экзотичных в мире. Правда, чтобы убедиться в этом, придется отправиться в Норвегию, ибо только здесь можно отведать большинство национальных специалитетов. В XX веке многие страны экспортировали свои гастрономические традиции по всему свету, Норвегия же по сей день сохраняет, так сказать, «кулинарный суверенитет.

Если во время турпоездки вам доведется попасть в норвежскую рыбацкую деревню, можно договориться с местными рыбаками и за небольшую плату отправиться вместе с ними на рыбалку в море. Вам (как заплатившему деньги) рыбаки доверят весьма важную часть работы – помогать разматывать снасти и тянуть сети с рыбой. Впрочем, сколько бы вы не поймали, по норвежским законам из страны нельзя вывезти больше, чем 15 кг рыбного филе. И это понятно, если учесть, что промышленное рыболовство – одна из главных статей национального дохода, а рыба составляет основу норвежской кухни.

Любовь к рыбе норвежцы явно унаследовали от легендарных викингов. Эти дерзкие и бесстрашные люди на востоке достигали границ Персии, а на западе – Нового Света. В длительных морских переходах требовалось немало провизии. В пути ловили рыбу, но большую часть припасов брали с собой – прежде всего рыбу в сушеном и соленом виде. И в наше время в рыбацких деревушках Cеверной Норвегии можно увидеть своеобразные «этажерки» с тысячами валящихся на ветру рыбешек. Вяленую рыбу потом отбивают деревянным молотком, вымачивают в воде и едят с маслом или горчицей. Норвегии родился и рецепт уникального блюда – лютефиска. В старину для длительного хранения трески ее сначала вялили, а затем выдерживали в щелоке. Рыба приобретала влажную, слегка желеобразную текстуру и весьма едкий запах. Перед приготовлением рыбу вымачивали в воде, но полностью убрать этот запах было невозможно. В наше время лютефиск - характерная принадлежность национального рождественского стола, хотя не все приемлют специфический вкус. Вымоченную треску готовят на пару и подают обжигающе горячей с гарниром из картофельного пюре, жареных кусочков бекона, зеленого горошка и сливочного соуса типа бешамель, изрядно сдобренного перцем.

Самая популярная рыба в Норвегии - обычная селедка. Поговорка гласит: «Настоящий норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю». И этому можно верить, если учесть, что из селедки местные кулинары ухитряются готовить десятки разнообразных блюд: паштеты, тартар, салаты, супы, горячие блюда и даже пироги, не говоря уже о сельди соленой («бокнафиск») и маринованной («сурсильд»). Оригинальное национальное блюдо - селедка в тесте. Для него берут свежую некрупную сельдь, разделив на половинки, обмакивают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре. Другой кулинарный хит называется сельдь «Осло». Это небольшие рольмопсы (рулеты) из филе селедки, которые отваривают в подсоленой воде со специями и подают под сливочным соусом с картофелем или овощами. В других странах это блюдо известно как норвежская селедка под белым соусом.

Еще один типично норвежский специалитет — фискеболлер. Это фрикадельки из рыбного фарша, перемешанного с хлебом, красным перцем и большим количеством петрушки. Сначала их варят в подсоленой воде, потом вынимают, а в бульон добавляют крахмал, разведенный в молоке, и кипятят. После этого в бульон вливают йоргурт, немного лимонного сока, кладут каперсы и, наконец, доваривают фрикаледьки на медленного огне. Подают фискеболлер в сметанном соусе с картофелем. В одной из местных пословиц говорится, что рыба любит плавать в желудке. Наверное, поэтому к фрикаделькам, как правило, подают много пива. Кстати, пиво здесь пьют, в основном, местных сортов, причем, в каждом регионе – свое.

Королева норвежских фьордов — семга (лосось), которую добывают вдоль всей береговой линии, составляющей ни много ни мало 21 тыс. километров! Это вкуснейшая рыба с плотным, нежной текстуры мясом характерного красного цвета. Для здешней семги характерно более низкое, чем у других лососевых, содержание жира. При этом он по большей части находится в брюшке рыбы и легко удаляется. Все это делает норвежскую семгу замечательным исходным продуктом для приготовления карпаччо, копчения, марино­вания, вареных и жареных блюд. Среди известных норвежских блюд из семги (лосося) - гравлакс, что в буквальном переводе означает «закопанный лосось». Первоначально так называли рыбу, которую заворачивали в березовую кору и зарывали в земле на срок от нескольких дней до недели. В наши дни этот рецепт именуется раксфиш, а гравлаксом называют лосося, выдержанного 2-3 дня в соли и сахаре, иногда еще с укропом и водкой или коньяком. Рыба получается со свежим ароматом и нежной текстурой. Обычно гравлакс подают с горчичным соусом и ржаным хлебом.

Блюда с норвежской рыбой семейства лососевых завоевали и ресторанную кухню: это и семга, запеченная под сырной «шубой», и карпаччо из свежего лосося с оливковым маслом, каперсами и соевым соусом, и жареная форель с фриттерами c тыквой, морковью и свеклой под базиликовым соусом, и многое другое. Отметим еще такие рыбные норвежские специалитеты как рубленая печень трески с икрой («фискемелье»), вареные креветки («рекер»), тушенный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком, уха с рыбными фрикадельками и яйцом. К традиционным для Норвегии относятся и блюда из китового мяса, хотя в наше время забой китов резко ограничен.

Несмотря на рыбную доминанту, нельзя сказать, что норвежская кухня бедна мясными блюдами. Начнем со специалитета самого экзотического – «смалаховеда». Его вряд ли осилит неподготовленный желудок иностранца, поскольку это баранья голова, зажареная целиком! Вообще, баранину в Норвегии очень любят, предпочитая другим видам мяса. Самое распространенное национальное блюдо из баранины - «фарикал» - баранина тушеная с капустой и запеченная под мучным соусом. Популярны также вяленые, а затем вымо­ченные и запеченные бараньи ребрышки («пиннекьефт»), которые подают с пюре из брюквы. Среди других популярных блюд - говяжьи биточки под соусом («кьетболлер») и мясо по-флотски («сьеамансбифф»). Ломтики говядины отбивают деревянным молотком, обмазывают горчицей, слегка обжаривают на сковороде, а затем тушат в кастрюле с картофелем и репчатым луком.

Любят в Норвегии и блюда из дичи - северного оленя, лося, снежной куропатки. У малых народностей страны, например, саамов, оленина вообще продукт номер один. Отдельно отметим жареные колбаски, которые в Норвегии готовятся весьма оригинально. Сначала их на обжаривают до золотистой корочки, затем ненадолго бросают в кипяток. После этого колбаски укладывают на яблочные дольки, поливают растительным маслом, сверху добавляют кусочки сливочного масла, посыпают сахарным песком и запекают в духовке. Вкус – бесподобной в прямом смысле слова. Важной частью норвежской кулинарии является выпечка домашнего хлеба и пирогов. Особенно популярен лефсе - плоский пирог из картофеля и муки, который традиционно подают к праздничному столу. Существуют десятки рецептов лефсе, поскольку в каждом районе Норвегии его делают на свой лад. Один из вариантов - лефсе с вяленым мясом, лососем и гьетостом - светло-коричневым сладковатым козьим сыром.

Лефсе может быть и десертным блюдом – в этом случае к картофелю и муке добавляют масло и сахар. Вообще, любителям сладкого унывать в Норвегии не придется - здесь выпекают сотни видов печенья, пирогов, кексов и пудингов. Самые популярные из них - хрустящий хлеб из тонкого теста («кнеккбред»), яблочная запеканка с сухарями и сметаной («тислерт бондепикер»), «крем троллей» - мусс из яичных белков, взбитых с морошкой или другими лесными ягодами, тонкое хрустящее печенье из масла, муки, сахара, яиц и сливок («крумкаке»), булочки с корицей («спиллингболлер»), фруктовое суфле («фромаш»), фруктовый торт («блёткаке»), блинчики с ягодной начинкой («свелле»), имбирное печенье («пепперкаке»). «Что вы все о еде и еде! – воскликнет нетерпеливый читатель. - Пора и о напитках!» Увы, по части национальных напитков выбор не столь разнообразен. Норвегия прославилась лишь акевитом — картофельной водкой. Самый дорогой сорт называется «Linje Akevitt». Linje означает "экватор". По преданию, в начале 19 века эскпортная партия акевита, которую везли в Австралию, по каким-то причинам до пятого континента не доплыла и вернулась на родину. Длительное путешествие в дубовых бочках придало напитку такой интересный вкус, что с тех пор родилась традиция специально возить акевит через экватор и обратно. В условиях морской качки водка активно впитывает танины дуба, приобретая бархатистый вкус и желтоватый цвет. После этого ее разливают в бутылки, не забыв указать на внутренней стороне этикетки, каким именно судном акевит перевозился через экватор.