Франция
Вкусные путешествия

Вода жизни

Текст Александра Лаврина

К вечеру легкий ветер с Атлантики раздвинул низкие тучи - медленно, словно театральный занавес, и закатные лучи высветили стриженное «под нуль» поле для гольфа с проплешинами песчаных «ловушек», купы дубов и ясеней, приземистые фермы, опоясанные низкорослыми яблоневыми садами, белые виллы Довиля, амфтеатром поднимающиеся от речной долины, и наконец, далеко, на самом горизонте, – жемчужно-серебристую полоску прибоя Земля жадно впитывала нещедрый свет осеннего солнца, возвращая его охряными, багряными, рубиновыми, янтарскими всплеками пламенеющей листвы. Сияние деревьев было столь сильным, что казалось, светится самый воздух, превращаясь в прозрачное, текучее золото.

 

Я вспомнил об этом свечении утром следующего дня – пасмурным и зябким, когда в дистиллярии Pere Maglоire знакомился с производством знаменитого напитка Нормандии - кальвадоса. Мастер погреба (так называют здесь специалиста по купажу) Мишель Пуллен специальным стеклянным пробником доставал из бочек кальвадос разных лет выдержки и наливал его в бокалы. Двухлетний кальвадос слегка светился, пятилетний вспыхивал, как румянец на щеках юной барышни на первом в ее жизни балу, двадцатилетний же мерцал тонами меда и карамели - густо, плотно, маслянисто. Под стать цвету был и аромат, вобравший в себя пряные запахи поздней осени, табака, старого дерева...

Долгое время кальвадос, который делают из сидра, перегоняя его на спирт и выдерживая в дубе, оставался в тени коньяка, хотя по вкусовым достоинствам не уступает собрату ни в чем; многие гурманы ставят его даже выше. Коньяку повезло - он «раскрутился» гораздо раньше кальвадоса, несмотря на то, что яблочный бренди известен свыше четырех столетий. Викинги, вторгшиеся в северную Францию в IX веке, научили местных жителей делать сидр из перебродившего яблочного сока, а первое письменное упоминание о крепкой и ароматной eau de vie des pommes («яблочной воде жизни»), полученной путем перегонки сидра, относится к 28 марта 1553 года. Поскольку «воду жизни» хранили в дубовых бочках, было замечено, что дерево облагораживает напиток, деляя его вкус мягче и богаче. Вплоть до ХХ века нормандский яблочный бренди считался напитком простонародным и пили его, в основном, сами нормандцы. Да и название – кальвадос – появилось сравнительно недавно – в XIX веке.

Современная история кальвадоса начинается с 1942 года, когда правительство страны издало декрет, регламентирующий его изготовление. Официально кальвадос разрешено производить на территории трех апеллясьонов Calvados (Кальвадос), Calvados du Pays d'Auge (Кальвадос Пэй д'Ож) и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ). Самый престижный из них - Пэй д'Ож, где творят такие гранды, как Pere Maglоire, Boulard и Lecompte. Искусство создания кальвадоса – процесс весьма непростой. Начнем с того, что для изготовления сидра используются от 20 до 50 специально выведенных сортов яблок. Они мельче обычных, ароматнее и содержат больше танинов. Следующее рекомендация – процентное соотношение яблок, идущих на изготовление сидра, по их вкусовым свойствам. Классическая пропорция - 40% сладких, столько же и горьких и 20% - кислых сортов, однако есть специалисты, которые идельным считают такое соотношение: по 25% сладких, кислых, горьких и горько-сладких. В апеллясьоне Кальвадос Домфронтэ для сидра используют 70% яблок и 30% груш. В старину собранные с деревьев яблоки высыпали в деревянный желоб, по которому катилось огромное колесо (его тянула лощадь) и давило плоды. Ныне все процессы механизированы – от сбора яблок до получения сока. Ферментация (брожение) сока происходит естественным образом - без добавления дрожжей и сахара.

Через пять недель сок превращается в сидр крепостью 6 градусов. На изготовление 0,7 л кальвадоса необходимо 13-14 л сидра, на который, в свою очередь, идут 20 кг яблок. Следующий этап – дистилляция. В апеллясьоне Кальвадос Пэй д'Ож, где производят самые престижные сорта напитка, применяют двойную перегонку в аламбиках шарантского типа (таких же, как при производстве коньяка). После первой дистилляции получаются «малые воды» крепостью 28 градусов. При вторичной перегонке отсекаются «голова» и «хвост» (начальный и конечный выход спирта). В дело идет только «сердце», достигшее крепости в 70 градусов. Задача мастера погреба оценить перед дистилляцией каждую партию сидра, чтобы понять, какой процент в ней составят «голова» и «хвост». Полученный спирт заливают в новые бочки и держат в них от трех недель до нескольких месяцев. Потом начинается долгое путешествие созревающего кальвадоса по бочкам разного возраста (их, согласно правилам, делают только из обожженного французского дуба). А вот дальше начинаются хитрости. Чем старее бочка, тем меньше в ее дереве экстрактивных веществ, мощно воздействующих на содержимое.

Ежедневно мастер погреба дегустрирует кальвадос из разных бочек, определяя параметры последующего купажа. Его задача – создать оптимальный напиток, учитывая возраст бочек, спиртуозность, ароматы и другие факторы. Мишель Пуллен, чтобы добиться необходимого вкуса, делает купаж из кальвадоса, содержавшегося в 20-25 «маленьких» бочках, соединяя их вместе в огромных бочках объемом 6670 литров. Существуют и другие, новаторские технологии. Скажем, мастер погреба Lecompte выдерживает кальвадос в бочках из-под портвейна или хереса – это придает напитку яркие, порой весьма неожиданные тона - например, пряные оттенки корицы, кардамона и мускатного ореха. Такой подход принес 12-летнему кальвадосу Lecompte награду на престижной выставке BEST SPIRIT Vinexpo-2007. Lecompte – фирма сравнительно молодая – ей всего 85 лет. А вот компания Boulard приближается к двухсотлетнему юбилею. Основанная Пьером Буляром в 1825 году, она до сих пор остается семейным предприятием. О кальвадосе Boulard писали многие знаменитости, в том числе Хемингуэй и Сименон; у Ремарка в «Триумфальной арке» героиня говорит о нем восторженно: «Такого кальвадоса я никогда не пила. Его не пьешь, а словно вдыхаешь…»

Кальвадос, подобно коньяку и арманьяку, - великолепный аперитив и дижестив. Но на севере Франции существует также традиция, которя особенно близка нам, россиянам, - пить кальвадос и во время еды. Она родилась в старину во время долгих застолий: когда человеку казалось, что больше съесть невозможно, достаточно было «опрокинуть» рюмку «яблочной воды жизни» – и аппетит возвращался с прежней силой. На сей счет здесь есть забавная идиома – «trou normand», что буквально означает «нормандская дыра». Кстати говоря, кальвадос отлично сочетается с блюдами многих кухонь мира и, конечно, идеально подходит к нормандским специалитетам – сырам камамбер, ливаро, невшатель и пон-левек, свиным отбивным, обжаренным с яблоками, форели, тушеной в горшочке с овощами, мидиям в сливочном соусе, блинчикам из гречневой муки, рубцу по-кански со сметаной и горчицей, домашним кровяным колбасам и яблочному торту со взбитыми сливками. Во время обеда лучше пить кальвадос самый молодой, категории Fine (Trois etoilis), а вот в качестве дижестива использовать старый, выдержанный, категории XO (Hors d’age). Им наслаждаются долго, не спеша, согревая бокал в руке, чтобы проснулись все ароматы напитка, дремавшие сначала в бочке, а потом в бутылке…

О, как приятно долгим зимним вечером, когда ветер с опустевших пляжей швыряет песок в закрытые ставни приморских вилл, когда чайки с пронзительными криками пролетают над церковью Святой Екатерины, похожей на перевернутый шлюп, когда монахи-бенедектинцы в далеком аббатстве Мон Сан Мишель молятся о заблудшем человечестве, устроиться у камина в низком кресле, набросить на колени плед, почесать за ухом любимого спаниеля и, отпив глоток кальвадоса 30-летней выдержки, сказать самому себе: «Черт побери, а ведь жизнь – это славная штука!»