Бразилия
Вкусные путешествия

alt

Жаркий север и холодный юг, или вот это по нашему, по-бразильски!

Текст Анастасии Некрасовой

Когда рано утром вы прилетаете в Бразилию, устав после весьма длинного перелета, первое, что советую сделать, - сесть за столик в ближайшем кафе и заказать чашку кофе с пау де кейжу (pão de queijo) - булочками из смеси особой муки и тертого сыра. Рано с утра их выпекают во всех булочных и сырный запах распространяется по улицам. Это самое правильное начало дня в Бразилии.

Потом можно отправиться на пляж, сидеть под зонтиком и пить кокосовое молоко. Продавец при вас достает охлажденный зеленый кокос и при помощи мачете ловким движением руки делает в нем небольшую выемку для соломинки. Помимо того, что молоко кокоса прекрасно утоляет жажду, оно и очень питательно. Если же у вас разыгрался серьезный аппетит, то отправляйтесь перекусить в ближайший бучекин (так называют простонародные кафе, чаще всего расположенные на уличных углах).

 

Перед трапезой определимся с выбором напитка: в первую очередь, это, безусловно, пиво - национальная любовь бразильцев. Пиво здесь всегда холодное. Как говорят сами жители Бразилии - если вам принесли теплое пиво, то вы можете смело вылить его и потребовать заменить. Для того, чтобы пиво не успевало нагреваться на жаре, его приносят в специальных термосах, а пьют из маленьких стаканчиков. Но Бразилия покажется раем не только любителям этого хмельного напитка. Для меня долгое время вообще оставалось загадкой, как можно пить пиво при таком невообразимом разнообразии соков. Есть кафе, которые специализируются на соках и разнообразных фруктовых салатах. Маракуйа, асерола, ананас, кокос с молоком, асаи, папайя, мамао, кажу, гоайяба, женипапа, питанга, жака, фрута ду кондже, мангаба, дыня, арбуз - вот лишь десятая часть фруктов и ягод, которые улыбающийся бармен за пару минут превратит для вас в свежевыжатый сок. Также стоит отведать салат из папайи, дыни, винограда, клубники и банана, заправленный апельсиновым соком или – вариант для лакомок – мороженым! Отлично освежает и питает асаи на тижела (açai na tigela) - щербет из амазонских ягод асаи, которые взбивают вместе со льдом. Но это лишь прелюдии к обеду. К еде бразильцы относятся очень серьезно. Она должна быть сытной, питательной и разнообразной. Обеденные часы (с двенадцати до двух) священны.

Самое известное блюдо бразильской кухни - это фейжоада. Так же как пицца в Италии изначально была едой бедняков, фейжоада пришла в Бразилию вместе с первыми рабами из Африки и была едой простолюдинов. Изначально блюдо готовили из всего того, что было у бедного человека в запасе. И по сей день ингредиенты могут варьироваться, однако основа блюда - это всегда черная фасоль, вяленое мясо (карне сека), копченые колбасы, язык, уши, хвост поросенка, чеснок, перец и лавровый лист. Такой странный на первый взгляд мясной набор объясняется тем, что в колониальную эпоху рабам доставались остатки пищи после трапез хозяев, поэтому использовалось все, что было под рукой. Со временем это блюдо пришлось по вкусу всем и теперь его можно заказать в любом самом дорогом бразильском ресторане. В качестве гарниров в глубоких тарелках отдельно подаются рис, маниоковая мука фаррофа, кове (капуста, обжаренная с беконом и чесноком) и порезанные на пластинки апельсины. Из напитков традиционно «аккомпанирует» этому блюду кайпиринья - это напиток из кашасы (бразильской водки из сахарного тростника) с лаймом, растертым со льдом и сахаром.

ЖАРКИЙ СЕВЕР

На северо-востоке Бразилии простираются бескрайние пустынные пляжи, царит вечная жара, а еда - острая и пикантная. Особенно славится баиянская кухня (штат Баия), в которой смешались индейские, португальские и африканские традиции. Африканцы первыми стали использовать масло пальмы денде для приготовления моллюсков и рыбы, а индейцам принадлежит авторство таких известных блюд этого региона как мукека (морская рыба и креветки, тушенные в кокосовом молоке и пальмовом масле с перцем, томатами и луком), ватапа (креветки, нарезанные и перемолотые с кусочками рыбы, сваренные в масле денде с добавлением кокосового молока и кусочков хлеба) и каруру (соленые креветки с острым соусом, приготовленным из красного перца и киабу).

В штатах Ресифе и Сеара вам предложат отведать эсконджиджиньо - морепродукты, запеченные с рисом и овощами в тыкве. Если вам нравится острая пища, отведайте блюдо сарапател - свиные или бараньи печень и сердце с лимонным соком, помидорами, луком, чесноком и разными видами перца. Чаще всего в процессе приготовления не кладут много перца, предоставляя возможность добавлять специи по вкусу во время еды, но в некоторых районах сарапател подается очень острым. Обязательно попробуйте знаменитое карне де сол - вяленое на солнце мясо, которое часто подается под молочным соусом с зеленой фасолью и печеным сыром.

ХОЛОДНЫЙ ЮГ

Но вот мы покидаем жаркий север. Чем дальше мы продвигаемся на юг, тем меньше пальм встречается нам вдоль дорог, тем чаще их сменяют сосны (отсюда и местное лакомство - пиньао - плоды араукарии, которые жарят и продают на улицах, по вкусу они напоминают жаренные каштаны). Кухня юга незатейлива: стандартный обед - это мясо или рыба с рисом и фасолью. После пикантных и сложных блюд севера именно этим южная кухня и подкупает - своей простотой. Отдельно стоит рассказать о мясе. В Бразилии пиво всегда должно быть ледяным, сок свежевыжатым, а к мясу относятся едва ли не так же, как к футболу. В этой латиноамериканской стране на 186 миллионов населения приходится 195 миллионов крупного рогатого скота. Здесь есть кабельный канал, по которому круглые сутки показывают аукционы по купле-продаже коров, овец и свиней, и чем дальше едешь на юг, тем реже попадаются поля, на которых не паслись бы коровы.

Остановимся в южном штате Порту Алегре, который славится своими гаушос - латиноамериканскими ковбоями (именно в этом штате проводят зрелищные родео, на которых гаушос показывают свое мастерство и ловкость) и зайдем в традиционный для Бразилии ресторан - шураскария (от португальского слова «шураску» - шашлык), здесь знают о мясе всё. На столе вы не найдете привычного меню, его заменяет нечто странное, похожее по форме на песочные часы, которые с одной стороны выкрашены в зеленый, а с другой - в красный цвет. Но сначала мы не обращаем на это внимания - начинается мясной пир. Кортадоры (официанты) приносят разнообразные виды мяса, кажется, что все они анатомисты, так усердно и серьезно они объясняют вам, что предлагают отведать на этот раз. Действительно, список велик: алькатра (говяжья вырезка), филе-миньон, горб, ребрышки, куриные сердечки, мясо молодого ягненка, молочный поросенок и главная гордость Бразилии - пиканья (особая вырезка с тоненькой прослойкой жира) - это единственный вид мяса, который Бразилия, один из крупнейших экспортеров мяса, докупает у Аргентины. Мясо чаще всего подается с легкой или средней степенью прожарки. На десерт носят запеченные бананы и сыр.

Нужно сказать, что в шураскарии «берут на измор». Если вы чувствуете, что ваш голод утолен, то именно в этот момент стоит вспомнить о том странном предмете, напоминающем песочные часы. Я вам советую перевернуть его красной стороной вверх - это означает, что вы наелись, и не хотите, чтобы вас беспокоили. Только в этом случае вас, возможно, оставят в покое. Возможно. Потому что, как это ни странно, я попадала в ситуацию, когда кортадор чуть было не обижался на меня за это и просил передумать и все-таки отведать очередную порцию замечательной пиканьи. К мясу здесь относятся очень трепетно, хотят, чтобы вы как можно дольше наслаждались им, и очень ценят, если вы разделяете с ними эту страсть.