Пьер Ганьер (Франция)
Клуб шеф-поваров

Человек из ресторана

Пьер Ганьер©Александр Лаврин

Пьер Ганьер - один из наиболее авторитетных шеф-поваров в современном гастрономическом мире. Он является счастливым обладателем четырех звезд Michelin: трех звезд удостоен парижский Pierre Gagnaire Restaurant (3-е место в престижном рейтинге лучших ресторанов мира Restaurant Top 50) и одной - ресторан Gaya. Но на этом вклад маэстро в историю мировой гастрономической культуры не оканчивается. В Лондоне у него ультрамодный ресторан Sketch, в Гонконге - респектабельный Pierre в Mandarin Oriental Hotel, в Токио - утонченный Pierre Gagnaire. Родившись в семье провинциального буржуа среднего достатка, Ганьер достиг немыслимых высот в ресторанном бизнесе и уникального финансового успеха. Однако не смотря на свой звездный статус и многочисленные прибыльные проекты, он остается человеком скромным и обаятельным.

- Поделитесь секретом, как стать успешным и знаменитым шеф-поваром?
- У меня не было выбора - я вырос на кухне. Мой отец владел рестораном Clos Fleury в Апиньяке, что неподалеку от Сэн-Этьена. Сначала я был поваром потому, что не умел делать ничего другого. Но со временем действительно полюбил работу на кухне и понял, что она и есть мое призвание. Правда, это произошло уже после армии. Я служил на военном корабле Surcouf, но и там был поваром.

- Что последовало за этим?
- После армии я стал шеф-поваром Clos Fleury. Затем переехал в Париж. Вместе с несколькими местными поварами я открыл собственный ресторан на улице Бальзак неподалеку от Елисейских Полей. Нам повезло, и уже год спустя Pierre Gagnaire получил две звезды Michelin. Третья звезда досталась нам еще через пару лет.

- Ваш ресторан добился высшей оценки критиков, и многие гурманы называют вас лучшим поваром Парижа и даже Франции. Вы согласны с этими определениями?
- Я не достаточно заносчив для этого. Чтобы утверждать подобное, нужно иметь абсолютную уверенность в собственном авторитете, но я не могу назвать себя первым или лучшим. Многим людям нравится то, что я делаю. Для других мои блюда остаются непонятными. Поэтому я стараюсь все время узнавать что-то новое и чему-то учиться. Моя работа - это ремесло и только затем возможность для творчества.

- Какими качествами должен обладать шеф-повар, чтобы добиться признания у почитателей высокой кухни: харизма, опыт, талант?

- Я бы хотел воздержаться от столь возвышенных определений. По натуре я скептик, поэтому все рассуждения на "высокие" темы вызывают у меня иронические ассоциации. Термин haute cuisine придумали журналисты. Высокой кухни, так же, как и низкой, на самом деле не существует. Чтобы добиться успеха, повару необходимо обладать несколькими качествами: талантом, опытом, энтузиазмом, эстетическим вкусом, скромностью и требовательностью к себе. За последние пятнадцать-двадцать лет гастрономическое ремесло совершило большой шаг вперед, поэтому нужно иметь глубокие знания современного оборудования и соответствующих дисциплин, например, биофизики.

- Но вы же не будете отрицать тот факт, что постоянные гости гастрономических заведений имеют характерные предпочтения, отличающихся от вкусов обычных посетителей ресторанов?
- Haute cuisine не может быть понятна всем. Гастрономическая кухня предполагает наличие у потребителей определенного опыта. То же самое можно сказать о симфонической музыке или живописи времен Возрождения: люди, являющиеся их поклонниками, как правило, имеют музыкальное или художественное образование. По крайней мере, обладают определенным запасом знаний. С другой стороны, многое зависит от обстоятельств. Даже самый искушенный гурман не может постоянно питаться в гастрономических ресторанах хотя бы потому, что это занятие требует слишком много свободного времени. И в то же время, наверное, каждому человеку, даже имеющему туманное представление о гастрономической культуре, будет интересно увидеть и попробовать что-то новое и необычное. Моя задача как повара предоставить ему такую возможность.

- Допустим, что высокой кухни действительно не существует. В таком случае как назвать рестораны, продолжающие тенденцию nouveau cuisine, зародившуюся во Франции в семидесятых годах прошлого века, когда к гастрономии стали относиться как к искусству - живописи или поэзии?
- Рестораны, о которых вы говорите, можно назвать гастрономическими. И они бывают двух категорий. С традиционной кухней и кухней авторской, где блюда являются результатом почти свободного творчества шеф-повара. Pierre Gagnaire я отношу к последней категории.

- Вас называют одним из основоположников nouveau cuisine. Насколько это справедливо?

У "новой кухни" было несколько периодов. Первый связан с именем Поля Бокюза, Мишеля Труагро. Себя я отношу ко второму периоду этого течения. Впоследствии к нам стали приезжать повара из многих стран мира, и "новая кухня" распространилась далеко за пределы Франции.

- Ваше любимое блюдо?
- Я был по-настоящему счастлив, когда приготовил для демонстрации в Лондоне блюдо, которое назвал Langoustine. Но, по правде сказать, мое любимое блюдо то, которое я приготовил последним. Моя работа приносит мне радость, этот процесс подобен сочинению музыки. При помощи блюд я могу передать людям мои чувства, опыт и мироощущение, а это приносит мне большое удовольствие.

- Ваш любимый город?

- Париж.

- Вы испытываете уважение к кому-либо из коллег или предшественников?

- Безусловно. Больше всего к Алену Шапелю.

- Вместе с Эрве Тисом, профессором College de France при университете Сорбоны, вы являетесь основателями молекулярной кухни. Как вы можете определить это понятие?

- Как это ни парадоксально звучит, но молекулярной кухни в прямом смысле слова не существует. Это понятие тоже придумали журналисты, как и haute cuisine. Но молекулярная гастрономия - не очередная модная тенденция. Грубо говоря, это новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука. И это не примитивное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении нескольких веков. Алгоритм нашего сотрудничества с Эрве прост - он предоставляет мне формулы и концепции, некоторые из которых я использую при создании новых рецептов. Молекулярная кухня интересна для меня главным образом тем, что она дает возможность создания совершенно новых блюд и вкусов, с которыми мы никогда не сталкивались. А методы могут быть самыми разными. Как повару мне, безусловно, интересен этот процесс, но я не претендую на то, чтобы удерживать пальму первенства в гастрономии. Как и любой ремесленник, я просто стараюсь использовать все возможные методы, технологии и оборудование для достижения лучшего результата в своей работе.

- Как вы проводите свободное время?

- У меня его почти не бывает - все уходит на работу, троих детей и собаку. Я встаю рано, гуляю с собакой, кормлю завтраком детей, отвожу их в школу. Потом - работа, которая заканчивается далеко за полночь. Если выдается свободная минутка, беру в руки книгу. В последнее время читаю новую французскую литературу - Жана-Филиппа Туссена, Мишеля Хуэльбека.

- Вы несколько раз были в России. Какое впечатление сложилось о российских ресторанах и русской кухне?

- Я был в вашей стране трижды. Но только в Москве, поэтому не могу ничего сказать о России. К своему большому стыду не знаю почти ничего о русской кухне.

- Но в ресторанах вы все-таки побывали?
- Я был лишь в нескольких московских ресторанах. В одном из них - "Галерее" - я демонстрировал свою кухню. На мой взгляд, рестораны Москвы, Парижа и, например, Лондона не похожи друг на друга. Отличаются и их посетители. Московские рестораны поразили меня роскошным убранством, но я почти уснул, пока принесли заказ. Мне показалось, что вы приходите в рестораны не ради еды, а для того, чтобы побывать в ярком, модном месте. К тому же я так и не понял, почему в Москве нет русских гастрономических ресторанов. У России богатейшие традиции, вам давно нужно перестать стесняться отечественной кухни. Думаю, это всего лишь вопрос времени. Рано или поздно русские повара, работающие в разных странах мира, вернутся на родину и создадут гастрономические шедевры современной русской кухни.

- После ваших гастролей вам не делали предложений об открытии ресторана в Москве?

- Если кто-нибудь сделает мне подобное предложение, я, вполне возможно, соглашусь. Москва мне очень нравится, в этом городе ни с чем не сравнимая атмосфера и здесь очень приятные люди. Вы больше едите, чем парижане (специально для "Галереи" мы увеличили обычный размер блюд). Кроме этого, вы намного более вежливы и общительны, чем жители французской столицы. Надеюсь, у меня еще будет возможность познакомиться с вами поближе и узнать много нового о России.
Беседовал Дмитрий Алексеев

 

Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire)

Биография
1950 Пьер Ганьер родился в Апиньяке, Франция. 1968 Служащий ресторана Tante Alice. 1969 Служащий ресторана Charbonnières les Bains. Пьер Ганьер учится готовить мясо на вертеле. 1970 Повар на корабле Surcouf… 1973 Служащий Intercontinental Hotel. 1974 Служащий ресторана Lucas Carton. 1976 По истечению двух лет путешествий по миру, и особенно по Новому свету, Пьер Ганьер возвращается в Clos Fleury, ресторан своего отца, расположенный неподалеку от Сент-Этьен. 1977 Пьер Ганьер получает первую звезду Мишлен. 1980 Принимает решение начать собственный бизнес и открывает ресторан в Сент-Этьене. 1986 Получает вторую звезду Мишлен. 1989 Работает шеф-поваром при подготовке и проведении обеда глав государств в Арке Дефанс во время правления Франсуа Миттерана. 1992 Современные художники разрабатывают новый дизайн в стиле ар деко. 1993 Фирменная кухня Пьера Ганьера удостоена третьей звезды Мишлен. 1996 Пьер Ганьер переезжает в Париж. 1997 Пьер Ганьер получает две звезды Мишлен. 1998 Возвращается к трехзвездному статусу. 2001 Начало сотрудничества с Эрве Тисом, профессором Коллеж де Франс и родоначальником молекулярной гастрономии. 2002 Открытие ресторана Sketch в Лондоне совместно с Мурадом Мазузом. Пьер Ганьер получает Орден литературы и искусства. Выходит вторая книга Ганьера «Сладкий-соленый». 2004 Становится управляющим ресторана Gaya Rive Gauche в Париже. 2006 Открывает ресторан Pierre в отеле Mandarin Oriental в Гонконге. Становится кавалером ордена Почетного легиона. Совместно с Эрве Тисом выпускает книгу «Кухня – любовь, искусство и техника». 2007 Совместно с Жаном-Франсуа Обером и фотографом Петером Липпманом выпускает книгу Lucide & Ludique. Открывает PG Café и кондитерскую La patisserie Pierre Gagnaire в Токио. Совместно с Эрве Тисом и фотографом Рипом Хопскинсом выпускает книгу «Алхимики в печах». Декабрь: Пьер Ганьер становится управляющим рестораном отеля Les Airelles в Куршевеле. Май 2008 Открытие ресторана Reflets par Pierre Gagnaire в Дубае, совместно с дизайнером Кристианом Гийоном. Ноябрь 2008 Открытие ресторана в Lotte Hotel в Сеуле совместно с дизайнером Оливье Ганьэром. Декабрь 2009 Открытие ресторана в отеле Mandarin Oriental в Лас Вегасе. 2010. Открытие ресторанов в Токио и Москве.


Основы мировоззрения Пьера Ганьера
Интуиция, любознательность, интеллект, поэзия, чувственность, открытость, умеренность, уверенность, отказ от хвастовства, искренность и многосложность, исследования и изыскания, наука и сознание, честолюбие, вдумчивость и решительность, поиск счастья и любовь к жизни…

ОТКРОЙТЕ СВОЕ СЕРДЦЕ

Кажется, о Пьере Ганьере было сказано уже все. В настоящее время он уже окончательно обосновался на улице Рю Бальзак, сияя созвездием трех звезд на небосводе высокой кухни. Уверен ли он в своих действиях, или его раздирают сомнения? Предпочитает ли он изящность образов или геометрию форм? Кто он: гений или отчаянный трудяга? Художник или исследователь? Новый лидер или одинокий новатор? Правда многолика.

Изыскания в вопросительной форме
Обладает ли кухня Пьера Ганьера собственной философией?
В отличие от других шеф-поваров Пьер Ганьер не изобретал «концепцию» ресторана, он не занимается маркетингом, он ставит подпись на своих творениях. Кухня является отражением его жизни, его чувств. Никаких предубеждений, только личный опыт, основанный на детской непосредственности и неутолимой любознательности. Самое сильное его желание – «открывать двери». Он не строит теорий: он экспериментирует, перевоплощает, рискует. Он очарован возможностью «вселять душу в самые простые продукты». Комплименты от шеф-повара и аперитивы: галеты из шпината подают в вертикальном хлебном ложе; гарниры:  красная свекла, посыпанная сыром «Бофор», и пирожки с треской. Холодное мясное ассорти – больше чем просто нарезка, если добавить к ней дикие грибы. Прагматик Пьер Ганьер не отходит далеко от источника и поддерживает тесный контакт с поставщиками. Так, на Рождество он обнаружил великолепные 25-летние устрицы и сразу же заказал всю партию.

Можно ли считать Пьера Ганьера модернистом?
Он думает перед тем, как ответить: все классики некогда были модернистами.
Модернизм прямо противоположен иллюзии, позерству. Он предполагает поиск истинной сути не только продукта, но и художника. Пьер Ганьер творит смело, с широким размахом и вспышками интуиции, укрощаемыми в процессе дальнейшей работы. Имбирный пряник с эскалопом оставляет неожиданное, но приятное послевкусие; корсиканская копа и тунец могут составить прекрасный дуэт; нежная тарбская фасоль подается с лангустом… Кто еще мог придумать такие сочетания?
Для модернизма также важна «постановка» блюда, его презентация. Представления Пьера Ганьера далеки от минимализма, но отличаются строгой эстетикой. Сбалансированность вкусов и смелые оттенки производят неизгладимое впечатление и выдают тонкий почерк мастера. Тефтели из баранины подают на круглой тарелке с мягким козьим сыром и четырьмя длинными перьями шнитт-лука; золотой лист на кефали в студне из морского ежа придает всему блюду другой объем и символизирует древнюю кулинарную традицию, пришедшую из Индии и Азии. Пьер Ганьер присматривается к каждой детали в целях достижения совершенства формы. Если этого не происходит, на кухне раздается громогласное «это не годится, давайте все переделаем».

Есть у Пьера Ганьера собственный стиль?
Да, и он неповторим. Контрасты и противоречия, невероятные сочетания казалось бы несочетаемого (например, лобстера и сотерна), потрясающие открытия… Кухню Пьера Ганьера можно понять только на уровне чувственного восприятия, что требует любопытства и беспристрастности. Он стремится удивить всех, включая себя, иногда даже слишком. Его произведения рассказывают истории, заключенные во вкусах и текстурах, так же как картины говорят языком линий и красок.
Нет. Пьер Ганьер не фокусник и не теоретик. Его талант воспитан на богатой культуре французской кухни. Он отказывается быть затворником собственного репертуара, его искусство взывает к интуиции и вдохновению. Он точно знает «как далеко может зайти».

Каким образом достигается гармония между самим блюдом и его оформлением?
Правильнее будет сказать, что оформление создает благоприятную атмосферу для «общения» с блюдом. Такую атмосферу создает Мишель Алар. Его ведущая нота – белое дерево. Его сопровождает мягкая палитра жемчужных, серо-голубых и серо-коричневых оттенков. Изысканность деталей выражена в  миниатюрах дзен-садов, расположенных на барных столиках, и в изящных цветочных композициях Кристиана Тортю. Мягкое освещение создает приятное ощущение близости: окна украшены плющом. Удобные стулья, белые стеганые скатерти, жемчужная посуда… современное классическое прочтение.

Есть ли в меню Пьера Ганьера «особые блюда»?
Он сам дает ответ на этот вопрос. Его особые блюда «затрагивают несколько органов чувств» или «немного волнуют». Это не названия его творений, а эмоции, которые он стремится пробудить. Важно смотреть, слушать ароматы, пробовать на вкус… освободить разум во имя эмоций. Кухня только для знатоков? Разумеется, нет: кухня для энтузиастов.


Какие блюда Пьер Ганьер советует обязательно попробовать?

Вопрос некорректный. Прислушайтесь к мелодии меню, описаниям блюд, звучащим почти как волшебные заклинания, Вашему настроению, душевному состоянию… И все же… все же… было бы упущением не попробовать «гран десерт», захватывающее сочетание традиционной французской выпечки и современного «сладкого» искусства.


На какие детали стоит обратить внимание?

Их сотни, тысячи! Кружевной хлеб: кусочки столь тонки, что напоминают паутину, обжарены и выложены как черепица; бобы «Тонка» и свежеиспеченные таитянские десерты из ванильного шоколада; комплименты от шеф-повара подаются на ложках…
Пьер Ганьер иногда упоминал о существованию связи между кухней и химией. Это действительно так?
Его любопытство сподвигает его на проведение экспериментов совместно со специалистами из других областей, в частности с Эрве Тисом, исследователем Коллеж де Франс, изучающим молекулярное взаимодействие. В этом случае научный аспект больше связан с биологией, чем с химией. Они вместе изучали феномен эмульсии, приготовления пищи и преобразования продуктов в общем. Идея заключается не в создании кулинарной лаборатории, а в развитии кулинарной техники и создании условий для лучшего «понимания» блюда.

Пьер Ганьер и…
Продукты

Я быстро понял, что недооценивал сырой материал. Я искал и изучал их, пробовал и прикасался к ним, чтобы создать собственную вселенную чувств и коллекцию продуктов. Я дегустировал эти открытия, и через несколько дней получал гармоничный результат. Я медленно переводил продукт в другую вселенную. Затем стало необходимо вложить в мою кухню чувства и интеллект. Человеку нужна поэзия, нежность, искусно выполненные вещи.


Сбалансированность и гармония в каждом блюде
Меня увлекает рисование, оно завораживает душу. Картины особым образом выражают невыразимое. Они разоблачают, сопереживают. Мне нравится сопереживание в такой форме. Я стремлюсь наделять свои блюда поэзией. Представление, организация учат меня создавать гармонию, умиротворяют. Я создаю визуальную привлекательность. Я следую своим инстинктам, которые помогают мне управлять качеством и исправлять изъяны, и иногда открывают мне новые оттенки, о которых я не знал. Состав блюда должен обладать структурой, четкостью, индивидуальностью, и я пытаюсь достичь состояния, способного увлечь и порадовать меня. Моя кухня живая, она требует понимания и от повара, и от человека, пробующего блюдо.

Ритм
Джаз стал для меня большим потрясением. Это музыка мира, она схожа с кулинарией множеством форм и ритмов, она как жизнь. Музыка звучит в согласии с ритмом блюда, его кульминацией и перерывами, рваными тактами и внезапными переменами: как холодное и горячее, как текущий бульон… Моя кухня обладает собственным ритмом.


Инстинкт, спонтанность
Я всегда стремлюсь к истинным формам, подбираюсь к самой сути продукта… Сегодня я сконцентрирован на главном. Я ищу способы сохранить спонтанность и инстинкты, заключенные в усердной работе. Кухня существует вокруг продукта, приправ, способов приготовления. Важно дать правильную ноту, прийти к согласованности, правильному балансу. Огромное значение имеет умение работать в команде, я отношусь к этому очень внимательно. Я фантазирую, создаю, воодушевляю окружающих применять свои ноу-хау, чтобы интерпретировать, созидать. Блюда должны быть хорошими. А «хорошие», значит, открытые для эмоций.


Риск и жизнь
Возьмем моего Благородного лангуста. Мы готовим его в насыщенном пряном бульоне, очищаем, а затем жарим в духовке с камаргским рисом и лимонной кожицей. После этого я добавляю лисички, запеченные в духовке с телятиной и огуречными кубиками, обжаренными в масле, под болотной мятой. Все эти компоненты сильно различаются по вкусу и текстуре, но образуют приятное сочетание под  теплым соусом «Сабайон». Я считаю, что это прекрасное блюдо, но его легко можно испортить, если не найти правильного баланса между пятью продуктами, что означает пять раз рискнуть. Риск оживляет кухню, так что я бы добавил к определению «хорошего блюда», способность к риску и саму жизнь.