Мартин Голдман (Испания)
Клуб шеф-поваров

"Сальморехо" из Кордовы, помидоры с сахаром и философия гастрономии

Мартин Голдман (Испания)Мартин Голдман – выпускник школы кулинарного искусства имени Луиса Илиазара и Высших кулинарных курсов в Сан Себастьяне. У него огромный опыт работы в ресторанах Испании и Великобритании, а также в проведении кулинарных мастер-классов на международных выставках в Испании, Швеции, Германии, Венгрии.

 

В Москве на Втором Гастрономическом салоне Андалузии, Мартин провел две сессии мастер-классов, угостив гостей и участников салона андалузскими специалитетами в авторском исполнении. «Сальморехо» из Кордовы, напоминающее гаспаччо, мусс из авокадо с раковыми шейками, морской коктейль под белым хересом с рисом, свинина в красном вине с черносливом, макрель, маринованная в хересном уксусе, ореховые пирожные с медом… Даже простое перечисление вызывает чувство ностальгии у тех, кому довелось попробовать то, что Мартин за несколько минут создавал на глазах у изумленных зрителей. Легкая усталость к вечеру, бокал хереса в руке и особое веселое, шутливое и дурашливое настроение. Работа выполнена. Самое время ответить на многочисленные вопросы многочисленных журналистов…

В буклете II Андалузского салона приводится ваша биография. Там написано, что вы учились в начальной школе в Мадриде…

Биографию обычно печатают, когда похоронят… Шучу. Я родом из Буэнос-Айреса.

А в Мадрид когда вы приехали?

Я то не приехал, меня привезли. Мне было три года.

А как вы поняли, что ваше призвание – поварское дело? Козий сыр, шампиньоны, клубника и руккола, и, конечно, хересный уксус. Блюдо от Мартина Голдмана

Это – более или менее семейное. Все мои тети, бабушки остались в Буэнос-Айресе, они все известные поварихи. Я общался с ними не так часто, но, семейные кулинарные традиции оказали на меня определенное воздействие. Вообще воспитывалась эта культура в семье. А получилось все просто. Мама начала работать, а я, приходя из колледжа, должен был что-то приготовить. Тем более что у меня младшие сестры, и, как правило, они тоже хотели есть. Я сам выбирал продукты на рынке. Экспериментировал. Мне были интересны парадоксальные сочетания. Доходило до помидоров с сахаром. Я пробую, например, помидор, мне он кажется сладким. Я думаю – что если в него добавить еще сахар, может быть он станет лучше?  Но это было, так скажем, до 13 лет.

Почему все-таки повар, а не инженер, не моряк, не врач?

Поскольку мои школьные успехи оставляли желать лучшего, у меня возникла романтическая идея поехать на Аляску, научиться там водить планер, и с воздуха высматривать залежи золота… Однако, семья воспротивилась. Тогда поехал в Сан-Себастьян, поступил в кулинарную школу, потом на высшие кулинарные курсы в Сан Себастьяне. Стал учиться, понравилось. Ну а потом – рестораны, отели, множество выставок, мастер-классов, встреч и конференций.

Как бы вы сформулировали свое поварское кредо?

Есть две составляющие нашей профессии. Собственно профессионализм и, скажем так, душевность. Это два крыла, необходимые для полета, в любом деле на одном крыле не улетишь. «Практическая» составляющая профессии - умение выбрать  наилучшие ингридиенты, использовать различные технологии. Но этого мало! Есть и душевная сторона нашего дела - это на уровне энергетики, похоже даже на мистику. Если повар позитивный, с хорошим настроем, эта веселость и энтузиазм, я уверен, передается тому блюду, которое он готовит. Безусловно, как бы там ни было, все-таки чувствуется, когда человек готовит с душой, или это сделано механически. В бабушкином стиле

Идеальные повара, это, я думаю, бабушки. И самая лучшая кухня – это кухня бабушек. Потому что, у них есть время, опыт, они не ждут ничего взамен, а главное, то, что они готовят, они готовят с фантастической любовью к своим детям и внукам. Бабушки это мамы мам, у них есть десять рецептов, которые они повторяют и делают всю свою жизнь, и они прекрасно это делают, самым лучшим способом. Это не значит, что то, что они готовят, подойдет под критерии здоровой пищи, она может быть, к примеру, слишком калорийной, но бабушки всегда трансформируют ее в здоровую пищу. И в этом самый большой секрет поварского искусства. Я считаю, что я ученик бабушек.

Как глубокомысленно! Вы не только повар, но и философ!

Я не публичный человек. Но, есть мысли, которыми я действительно хотел бы поделиться. Я хочу написать книгу, интересную, содержательную, о необходимости уважения к земле, к продуктам, к себе. Чтобы эта книга помогла людям поменять обычные привычки пищевой культуры, усовершенствовать их. Речь о том, чтобы научиться есть немного, но очень высокого качества. Нужно прислушаться к себе, доверять интуиции, питание должно быть очень разумно. Нельзя переедать, надо есть только когда это по-настоящему нужно. Это хороший способ проявить любовь к себе и к окружающему миру. Может быть, это звучит претенциозно, но, во всяком случае, я так думаю. Причем, культура питания должна измениться именно на индивидуальном уровне. Это гораздо лучше, чем делать это искусственно в каких-то глобальных масштабах. Например, говорят, что генетически модифицированные продукты создаются, чтобы побороть голод. Но это ошибка. И натуральных продуктов, которые производятся, могло бы хватить на всех.

Мартин Гольдман на II Гастрономическом салоне Андалузии в МосквеВопрос в перераспределении?

Вопрос в том, что люди, зачастую, не имеют уважения к продуктам, которые едят. Плохое распределение продуктов по миру является следствием того, что люди не имеют культуры питания. Уважение, уважение и еще раз уважение. Это от сердца. Может быть, от этого планете действительно станет лучше.

А сами вы что едите?

Я не ем вообще! (смеется). Нет, конечно, мне это дело нравится, я даже получаю удовольствие от еды, но так редко приходится готовить для себя! Если серьезно, я предпочитаю питаться очень хорошо, но очень мало. Но только очень хорошо.

Мне сказали, что вы не едите мясо. Ваша диета – овощи и морепродукты?

Не совсем так. Во-первых, я всегда пробую то, что готовлю. А на той неделе я ел великолепно приготовленный кусок телятины, но это был праздник, и это блюдо приготовил мой отец. С живым огнем, с хорошими приправами. Вы понимаете, это не то, что сказать, – «а, давай что-нибудь»! Хотя в обычной жизни я, действительно, почти не ем мяса.

Доводилось ли вам пробовать блюда русской кухни?

Ел стерлядку, понравилось. Однажды пробовал пельмени.

Есть ли нелюбимые продукты?

Мне, например, не нравится фуагра, но это не значит, что я не сумею его приготовить, или что я ее никому не подам. Если я вижу в этом необходимость, сделаю все, чтобы это блюдо получилось достойно.

Сейчас в Европе в большом почете так называемая «молекулярная кухня». Как вы относитесь к творчеству таких поваров, как Ферран Адриа?

Все молекулярная кухня по большому счету. Потому что все на свете является химической реакцией. И эти пены, эспумы, это то поле, в котором Ферран Адриа и другие повара ставит свои эксперименты. Все хорошо, все интересно, все должно быть! Но, по большому счету, все-таки какие бы технологии вы не использовали, главное спокойно и с любовью все делать.

В чем особенность кухни Андалузии?

Мне трудно дать краткую характеристику андалузийской кухни. Она многообразна! Пожалуй, стоит отметить, что у нас очень много рыбы и морепродуктов. Говорят, что Мадрид является вторым портом мира. Поэтому что в Андалузии рыба – продукт ежедневного потребления.

Можно ли ее назвать простой, или сложной?

Пожалуй, простота там присутствует. Но, простота не в смысле упрощенность, примитивность, скорее в значении «просто, но со вкусом», «все гениальное просто». Вот судите сами – «солморехо», суп, подобный гаспаччо, только более густой – томаты, хлеб, чеснок, соль и немного уксуса, все вместе взбивается. Перед готовностью добавляется оливковое масло. Просто или сложно? А ведь это обычное крестьянское блюдо, которое теперь можно встретить во многих дорогих ресторанах. Или, вот, к примеру, херес «Педро Хименес» тридцатилетний. Он простой, но ему тридцать лет и он уже имеет в себе все. Его нет необходимости улучшать.

А вы готовите традиционные блюда, или авторские?

Это где-то на грани. Есть вещи, которые являются традицией, они общеприняты, понятны. А есть то, что можно прозреть. Добавить небольшие нюансы. Ведь повар не занимается разогревом. Скажу по секрету. Чтобы быть хорошим поваром, надо быть немного волшебником. Добрым.

Расскажите, как принято праздновать Рождество в Андалусии?

Я очень люблю душевное состояние Рождества. Но, как правило, это такой праздник, когда все объедаются, просто какой-то кошмар! Так же, впрочем, как во всем мире.

Это противоречит вашей теории, тому, о чем мы только что говорили!

Да, так и есть. Если обычно на стол ставят три блюда, то под Рождество будут все восемь! Много будет морепродуктов – ведь это Испания. Некоторые приготовят мясо и птицу, все это с винами – красными, белыми, игристыми…

И с хересом?

О, да, конечно!

А Новый год?

На Новый год будет все то же самое что на Рождество, плюс по испанской традиции в двенадцать часов надо съесть двенадцать виноградин. Поэтому, есть такая шутка: «Новый год это Рождество плюс двенадцать виноградин». Ну, а после полуночи все уходят из дома, гулять и праздновать всем миром.

У вас есть мечта?

Ресторан мы с моим другом придумали. Представьте себе, вы входите, а там сразу кухня открытая. Повар вам – «Привет, как дела!», вы отвечаете – «А, привет!». Это – идеальный ресторан, в котором есть дружеское взаимное доверие гостей и повара.

 

Беседовала Борисенкова Анастасия

Опубликовано в газете «Ваш Высокий вкус»

www.hi-taste.ru