Дмитрий Каневский
Клуб шеф-поваров

Дмитрий Каневский - шеф-повар ресторана Дмитрий Каневский - признанный мастер искусства гастрономии и знаток русской кухни, шеф-повар ресторана "Царская охота".

Ни рыба, ни мясо

Первый вопрос – о терминологии. Что, на ваш взгляд, можно отнести к категории субпродуктов? Скажем, такой деликатес как фуа-гра – это субпродукт или нет? И вообще, само слово «субпродукт» — не кажется ли оно вам каким-то уничижительным?

Абсолютно не кажется. Термин «субпродукты», конечно, больше относится к области заготовки, нежели к собственно кулинарии. Согласитесь, «субпродукты на столе» – как-то не очень звучит. Куда лучше сказать: «потрошки» или: «печеночка», «почки», «пупочки». Что касается существа вопроса, то субпродукты – это все, что не является мясом – то есть легкое, вымя, рубец, кишки и так далее. Посему и фуа-гра – это тоже субпродукт, правда, ставший у французов культовым блюдом.

А у вас в меню есть блюда из потрошков?

Конечно! Ведь такие блюда вполне традиционны для русской кухни. Например, свежие куриные потрошки («пупки», сердечки, печенки) мы слегка отвариваем, а затем жарим с луком. Получается очень вкусное, не жирное, не тяжелое, можно сказать, диетическое блюдо. Еще готовим солянку с телячьими почками. Мы используем почки молоденького теленка – мягкие и нежные, но при этом сохраняющие специфический вкус и аромат.

Вы их предварительно вымачиваете, отвариваете?

Нет, если это почки теленка, такой необходимости нет. Как правило, предварительно отваривают только говяжьи почки, чтобы убрать «излишки» запаха.

Но во многих рецептах пишут: «долго вымачивать, долго вываривать…»

Все зависит от конкретного продукта. Скажем, печенку баранью и говяжью (но не свиную!), лучше недожарить и есть сразу, пока она еще нежная, сочная, с кровью. Кровь должна быть обязательно (это – натуральный гемоглобин). Когда печенка остывает, она становится жесткой, что с нею не делай. Ну, а в качестве соуса – идеальный вариант – сметана с чесночком и зеленью.

Вы говорите, что, остывая, печенка становится жесткой. А как же печеночные паштеты?

Во-первых, для паштетов печенку сначала пропускают через мясорубку, а потом еще и протирают через сито, чтобы убрать все соединительные ткани. А еще в паштеты для пущей мягкости и сочности добавляют сливочное масло, сало или яйца.

В вашем ресторане печеночные оладьи невероятно «пушисты». Тоже за счет масла, сала и яиц?

Нет, у нас другая рецептура. Печенку (телячью или баранью) мы пропускаем через мясорубку с самой мелкой решеткой. На полкило полученного фарша добавляем две столовые ложки муки, мелко нарезанную луковицу, две столовые ложки сливок, соль и перец. Все это взбиваем венчиком, а затем ложкой выкладываем на раскаленную сковородку. Жарим на растительном масле очень быстро – буквально две-три минуты.

Я пробовала вашу солянку с телячьими почками – поразил богатый, многослойный вкус. В чем его секрет?

Никакого особого секрета нет. Рецепт солянки подробно прописан еще в советских кулинарных книгах, надо только класть все предписанные ингредиенты, включая маслины, оливки и каперсы. И, конечно, соблюдать технологию приготовления – правильно варить бульон, снимать пену и все прочее.

В знаменитой книге 16 века «Домострой» не раз упоминается такое блюдо как заячьи почки верченые, то есть приготовленные на вертеле. А у вас в меню они есть?

Отвечу вопросом на вопрос: вы видели когда-нибудь заячьи почки? Представляете их размер? Примерно с лесной орех, фундук. То есть на одну порцию понадобится, минимум, полдюжины зайцев. Где же их взять-то в наше время?! Вы бы еще про соловьиные язычки спросили!.. Многие старинные блюда сегодня действительно устарели, особенно если говорить о ресторанной кухне. Вот, скажем, были такие блюда как вареные щучьи головы или уха из ершей. Бульон я еще могу себе представить, но чтобы там «плавали» и ерши – на это фантазии не хватает. Ведь есть их придется руками!

Но ведь есть такой способ приготовления русской ухи или венгерского супа халасле – когда варят мелкую рыбешку или «головное» (т. е. собственно головы, хвосты и плавники), потом все это выбрасывают, а на полученном бульоне варят «тельное» — филе «благородных» рыб.

Да, есть такой способ. Но, собственно, и «головное» тоже бывает весьма вкусным. Я, например, очень люблю голову карпа (конечно, если карп большой, килограммов шесть-семь), хотя, разумеется, это исключительно домашняя еда. Трудно представить, чтобы кто-то заказал подобное блюдо в ресторане.

Как вы относитесь к таким продуктам, как вымя?

Очень люблю. Наверно потому, что у меня это связано с детскими воспоминаниями. Бабушка постоянно покупала и готовила вымя. Недорого и вкусно! Но в ресторанное меню такое блюдо включать нереально. Вымя содержит много молочной кислоты и потому очень быстро прокисает. В сыром виде его не хранят, сразу отваривают. И замораживать его тоже нельзя – теряет эластичность. Поэтому вымя надо быстро готовить и быстро съедать. То же и с мозгами – их не хранят. Хороший рецепт: филе миньон, сверху мозги плюс шампиньон или белый гриб.

Что из субпродуктов, на ваш взгляд, незаслуженно забыто в современной русской кухне?

Сложный вопрос… Может быть, петушиные гребешки. Это тоже из времен моего пионерского детства. Мы часто ходили в турпоходы и, так получалось, что меня назначали «завхозом», поскольку я был одним из немногих мальчишек, кто умел готовить. В одном из походов среди припасов у нас оказался ящик с цыплятами, у которых были большие гребешки. Так вот, я эти гребешки все срезал и отдельно сварил. До сих пор помню их нежный, поистине куриный вкус.

У шотландцев есть знаменитое национальное блюдо хаггис – запеченная в кишке баранья требуха. Его обязательно готовят, чуть ли не в каждой семье 25 января, в день рождения поэта Роберта Бернса. Но нигде, кроме Шотландии, этот специалитет не востребован.

Ну, что тут сказать? Есть такое русское блюдо как блины. Замечательное блюдо! Но мы ведь не едим его каждый день. Как правило, все вспоминают о блинах на Масленой неделе… Что ж, хорошо, что есть праздники и праздничные блюда!

И возможность поесть досыта. Как говорится, «блин не клин, брюха не распорет!»

Не распорет, но раздует… А что касается хаггиса, то подобная форма приготовления, то бишь набивание требухи, сала или мяса в эластичный натуральный желудок существует во многих национальных кухнях. У нас, в России, это «рубец». Кишки и желудок традиционно используются как для приготовления колбас в Италии, Германии, Венгрии и других странах.

Вы долгое время работали в Юго-восточной Азии. А как там готовят субпродукты?

Тайцы и китайцы едят все. На рынке летучие мыши висят на палочках, ползают лягушки, и все это продается для еды. Уж если они саранчой не брезгуют, то приготовить почки, печенку, язык, глаза, кишки для них – не вопрос! Я и сам готовил там подобные блюда – например, утиные лапки. Именно лапки, а не ножки. Сначала лапка надрезается, из нее вынимают все косточки, а шкурку (то есть кожицу) засыпают солью и сушат. Вполне традиционный способ консервации (подобным образом китайцы заготавливают впрок свиные уши, потроха и другие субпродукты). Потом сушеные утиные лапки вымачивают, отваривают и делают из них салат с репчатым луком, имбирем, нарезанным колечками перцем чили и кинзой. Между прочим, считается деликатесом! Ну, а чтобы «усилить» вкус блюда, используют соусы, которых там огромное разнообразие. Особенно популярны соевые с добавлением грибов, трав, морепродуктов…  В Бирме и других южно-азиатских городах очень развита уличная торговля едой. Торговцы-разносчики жарят, парят все, что угодно, в том числе и свиные потроха. На плечах — коромысло из бамбука, на котором две глубокие корзинки. В одной – маленькая жаровня, на ней миска с маслом – фритюрница, а в другой – плошки со всевозможными потрохами: язык, печенка, кусочки ушей, хвоста, кишок… Вот торговца останавливают: «Эй, давай сюда!». Разносчик снимает коромысло, ставит маленький столик, разжигает жаровню, вы сами на палочку поддеваете требуху и опускаете в горячее шипящее масло, куда уже насыпан острый перец…

Беседовала Анастасия Борисенкова

Впервые опубликовано в газете "Ваш Высокий вкус"