Андреас Рамилисон
Клуб шеф-поваров

Во что человек верит, то с ним и происходит

Шеф-повар нескольких московских ресторанов Андреас Рамилисон личность весьма незаурядная. Он родился на Мадагаскаре в семье выходца из Китая и француженки, по первой профессии — моряк, объездил весь мир, владеет шестью языками, в том числе русским, и вот уже десять лет живет и работает в Москве.

Имея интересную и весьма «хлебную» профессию, вы решили с ней расстаться и стать поваром. Это что — судьба, карма?

Хорошо помню один эпизод из своего детства. Мне было лет одиннадцать. Я что-то готовил на кухне, и дедушка вдруг спросил меня, кем я хочу быть? «Летчиком, — не задумываясь ответил я. — Или капитаном». Дело в том, что летчиком был мой дядя, живший неподалеку. Глядя, как быстро он разбогател — купил красивый дом с бассейном, большой участок земли, даже нанял садовника, — я невольно завидовал ему. Но дедушка мне сказал: «Мне кажется, что ты никуда не денешься от поварского дела». А я тогда работу повара воспринимал как чисто семейное развлечение, своего рода хобби, хотя дедушка был профессиональным поваром. Он прожил 117 лет и 100 из них провел на кухне! Умер он не так давно, я в это время уже работал в Москве. Однажды ночью ехал с работы на машине, скорость была километров 70, и вдруг заднее стекло автомобиля само по себе рассыпалось на мелкие кусочки. Я запомнил время, когда это случилось. А утром позвонила мама и сообщила, что именно в этот час умер дедушка. Но возможно, это просто совпадение.

Вы не сразу пошли по стопам деда…

Нет. Я окончил школу, затем мореходную академию, некоторое время плавал, пока не понял, что дедушка был прав: мое место — на кухне, а не в капитанской рубке.

Что готовили у вас в семье?

Очень разные блюда. Если за плитой стояли отец или дедушка, это были китайские специалитеты. Если мама или бабушка — французские. А наша домохозяйка из местных, естественно, готовила национальные блюда Мадагаскара. Наверно, я с тех пор понял, что главное «оружие» повара — знание кухонь разных народов. Это значительно расширяет представление о продуктах, об их «совместимости», дает возможность интересно экспериментировать…

Лет пять — семь назад многие повара в России увлеклись стилем фьюжн. Как вы к нему относитесь?

Если вспомнить о его изначальной сущности, то это смесь азиатской и французской кухонь. Сейчас же стилем фьюжн называют все что угодно — например, смесь итальянской и русской кухонь. Между тем, у каждого нового кулинарного направления должно быть собственное название, иначе мы быстро запутаемся в терминах и определениях. Вот, к примеру, возникший совсем недавно и ставший популярным в Европе стиль нобу означает смесь латиноамериканской и японской кухонь. Что же касается фьюжн, то мне кажется, в России он уже вышел из моды.

В ресторане «Чек Поинт» вы создавали пивную кухню, в «Манере» — европейскую, в «Тофу» — китайскую и японскую, в «Панчо Вилья» — латиноамериканскую и т. д. Наверное, не существует кухни, которая была бы вам неведома. Откуда такое доскональное знание — ведь не всему же научил вас любимый дедушка?

Мой основной секрет прост: повар не должен «засиживаться» на одном месте, даже если ему очень хорошо платят. Нужно путешествовать, нужно всю жизнь учиться. Мне, например, очень пригодился опыт работы на большом круизном судне, где было сразу восемь шеф-поваров из разных стран. И еще раз подчеркну: повар должен знать много-много продуктов, способы их обработки и применения. Возьмем, скажем, авокадо. Меня часто спрашивают: это фрукт или овощ? Если в Африке — то фрукт: там его мнут, превращая в пюре, добавляют сахар и едят на десерт. А для европейца это — овощ, который чаще всего используют для салатов и холодных закусок.

У вас есть любимая кухня?

Если говорить о личных пристрастиях, то по вкусу мне очень нравятся блюда азиатских кухонь: Лаоса, Китая, Вьетнама, Кореи, Японии… Что же касается полезности пищи, то здесь для меня на первом месте кухня французская.

Но ведь многие считают ее диетически несбалансированной из-за чрезмерной калорийности. Чего стоит одна фуа-гра! Да и все эти "бешамельные" соусы на жирных сливках…

Я имею в виду то, что французы пользуются исключительно натуральными ингредиентами — никаких химикатов, усилителей вкуса и тому подобного, чем грешат в Азии. Сейчас, кстати, многие азиатские рестораны ставят на своих меню специальную пометку NSG, что означает «без использования глютамата». Это ведь штука вредная: влияет на кровяное давление, костный мозг и т. д. Я в своей работе никогда не использую пищевые «приманки» и промышленные соусы, особенно соевый. Вообще настоящий соевый соус созревает около девяти месяцев — сначала три-четыре недели в темной комнате, а потом — на солнце. В Африке и Азии на крыше дома часто можно увидеть 40-литровые бутыли с темно-коричным содержимым. Так готовят соевый или устричный соусы.

На кухне вы новатор или консерватор?

Я сторонник пословицы: «Новое — это хорошо забытое старое». В кулинарии уже все существует. Того, что создано до нас, хватит и нам, и нашим детям, и нашим внукам.

Тем не менее, появляются новомодные стили — те же фьюжн и нобу.

Так ведь, в сущности, их творцы не придумывают новое — просто соединяют уже существующее. Например, берут и подают к суши сальсу. Интересно, вкусно, оригинально, но суши и сальса известны уже много веков.

Есть ли блюдо, которым вы особенно гордитесь?

Трудно ответить. За годы я приготовил столько блюд… Ну, может быть, запеченный в тандуре гусь, фаршированный специальным соусом на основе помидора, лука и других овощей.

Существует много новомодных диетологических теорий: питание раздельное, питание по знакам зодиака, питание с учетом группы крови человека и т. п. Как вы относитесь к ним?

Это все издержки цивилизации. Сейчас в сельском хозяйстве неизбежно применяются не самые полезные вещества — пестициды, минеральные удобрения и т. д., необходимые для массового производства продуктов. Естественно, это сказывается на здоровье людей. Думаю, в скором времени небольшие яблоки с червячками будут стоить дороже, чем красивые фрукты огромных размеров, выращенные с помощью генных технологий. Что касается правильного питания, то здесь не существует единых рецептов. Каждый организм уникален. Я, например, плохо переношу куриные яйца и картошку — это для меня слишком тяжелая еда. А для русских людей жизнь без картошки — не жизнь. В Австралии аборигены обожают древесных гусениц, в африканских странах любят мясо крокодила, в Китае есть такое блюдо, как тухлые яйца. Мой дедушка, готовя холодец с ананасовым уксусом, закапывал его в землю на полметра и оставлял там на восемь дней! Так что дело тут не в группе крови и не в гороскопе, в который я вообще не верю, а в традициях, в укладе, в генах… В общем, человек должен сам подбирать еду, которая благоприятно сказывается на его самочувствии, а не следовать рекомендациям шарлатанов, зарабатывающих на людском легковерии.

Шеф-повар — это больше администратор или художник, творец?

Смотря где. За границей хозяева ресторанов на 90% бывшие шеф-повара. Владея всей ситуацией, отлично зная работу кухни, они руководят повседневной жизнью ресторана, занимаются маркетингом, давая поварам возможность творить и творить. А здесь, в России, шеф-повар зачастую выполняет административные функции. Говоря же о креативной составляющей нашей профессии, нужно заметить, что в России, к сожалению, меньший выбор продуктов, чем в Европе, а цены на них — значительно выше. Это еще одно препятствие, которое приходится преодолевать на пути к кулинарным шедеврам.

Как вы попали в Россию?

Меня пригласили десять лет назад, когда открывался ресторан «Ацтека», в качестве су-шефа. Потом я стал шеф-поваром «Ацтеки», затем работал в разных ресторанах Москвы, ставил кухню и в региональных заведениях.

Насколько я знаю, у вас русская жена…

Да, и две замечательные дочки.

Пойдут по вашим стопам?

Пока не знаю. Хотя старшая уже немного помогает на кухне — что-то режет, моет посуду. Знаете, кухня — это важное место для воспитания детей. У меня в семье, как и у многих китайцев, было принято «нравоучительные» беседы с детьми вести именно на кухне во время совместного приготовления еды. Нарезаешь овощи и говоришь о чем-то важном — о том, что ребенок сделал хорошего или плохого, за что-то похвалишь, за что-то поругаешь. И то, что это происходит в естественной обстановке, действует намного сильнее, чем если специально собираться для «разбора полетов».

Можете ли вы в двух словах сформулировать свою жизненную философию?

Мои принципы достаточно просты: во что человек верит, то с ним и происходит. Я жил во многих странах, и если бы я перенимал чужую философию и религию, то сейчас стоял бы столбом и ничего не делал.

Беседовал Александр Лаврин