Дмитрий Алексеев: Гастрономический лохотрон

Чтобы ни говорили наши "бывалые" гурманы западного толка - воспеватели эвианов, лемузенов и каталоний - в Москве есть масса превосходных, умопомрачительных ресторанов. Вы можете бесконечно колесить по миру, объедаясь всякой гадостью, терпя издевательства официантов и изучая редкие по своей безыскусности интерьеры, но вам вряд ли удастся найти столь же восхитительную кухню, как в Carre Blanc, столь же обходительных официантов, как в "Кафе Пушкинъ" и столь же изысканный интерьер, как в "Турандоте". Единственный неоспоримый минус многих московских ресторанов - здесь по-прежнему воруют.

 

Дабы уберечь вас от неприятностей, расскажу о самых распространенных в столице способах отъема денег и имущества у доверчивых гурманов.
Прежде всего, хочу успокоить наиболее впечатлительных читателей - не пугайтесь, чаще всего в ресторанах имеют место незначительные происшествия. Маловероятно, что стоит вам взять в руки меню, как охранник автостоянки примется подбирать код к сигнализации вашего автомобиля при помощи хитроумного устройства, а сомелье, хитро оглядывая зал, заливать в бутылку из под Chateau Margaux бормотуху неясного происхождения. Столь серьезные злодеяния, к счастью, случаются крайне редко. Чаще всего мы сталкиваемся с сущей ерундой: бессовестный бармен не дольет пару капель коньяка, а лукавый официант не вернет сдачу или, сославшись на зависшую систему, принесет вместо кассового чека рукописный счет с лишним блюдом.
Большинство подобных немудреных приемов были изобретены еще в советское время, когда работники ножа и подноса воровали поголовно. В те депрессивные с точки зрения гастрономического искусства времена у поваров и официантов просто не было другой возможности заработать, кроме как украсть.
На первый взгляд, за пару десятков лет ситуация изменилась кардинально. Однако если приглядеться внимательнее, то многие наши ресторанные умельцы все еще хранят верность общепитовским традициям: одни воруют по мелочевке, впаривая гостям левую продукцию в обход кассы, другие разбавляют дорогой алкоголь, третьи сидят на откатах от компаний поставщиков.
Итак, начнем со старых, проверенных временем методов. Классика жанра - недовесы и недоливы. Казалось бы, все давно забыли о голодных временах, и украсть несколько граммов мяса или миллилитров водки решится разве сумасшедший. Однако речь идет о ресторанах, где реализуется дорогостоящая продукция - арманьяк и бренди, филе тюрбо и дорадо. Общая разница в результате практически незаметных на глаз недовесов или недоливов за день будет вполне ощутимой. К примеру, в течение "удачной" смены бармен может "выручить" пару бутылок коньяка, а повар - несколько килограммов охлажденной рыбы. Не так и мало, тем более что риск быть пойманным минимален, ведь обнаружить "пустячную" недостачу сможет далеко не каждый гость. Особенно в шумном, плохо освещенном зале и в компании разгулявшихся товарищей.
Второй по распространенности метод можно условно назвать "разбавление". Опытные сотрудники ресторанов знают, что разбавить можно почти все. Причем практически всегда без видимых последствий для клиента. Красную икру разводим газировкой. В дорогой коньяк добавляем дешевый виски (почувствует разницу разве чрезвычайно опытный гурман). То же самое можно сотворить и с продуктами, и, прежде всего, с дорогими по себестоимости охлажденными мясом и рыбой.
Большинству поваров, заставших советское время, знаком термин "пересортица". На кухню привозится мясо высшего, первого, второго и третьего сортов. Все мясо высшего сорта сразу складывается в багажник машины. Лучшие куски мяса первого сорта автоматически превращаются в сорт высший. Соответственно, из второго сорта делается первый, из третьего - второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делается фарш, так называемая котлетная масса, в которую доливается вода - вес тот же, а прибыль в кармане. Понятно, что подобные "эксперименты" с продуктами не могут пройти бесследно: цены на конечные блюда в результате абсолютно не соответствуют их реальному качеству.
Любопытно, что нередко случаи воровства в ресторанах являются результатом деятельности не отдельных сотрудников, а всего коллектива во главе с управляющим. Происходит это в одном случае - владелец ресторана, не желая платить сотрудникам нормальной зарплаты, поручает управляющему вести сей гастрономический корабль к прибыли самостоятельно. Тот попросту договаривается с подчиненными, и они увеличивают свое жалованье за счет описанных и сотен других способов. Не удивительно, что в подобных ресторанах можно столкнуться с самыми неприятными сюрпризами, например с подменами.
Существуют подмены, скажем так, более и менее безвредные для здоровья. Первый случай - это когда в модном ресторане, вопреки пожеланию гостя, в "Махито" вместо Johnnie Walker Blue Label добавляют менее дорогостоящий, но все же качественный виски. Если разобраться, то в этом поступке нет ничего предосудительного. Blue Label в "Махито" - чистый выпендреж. Вкус этого благородного напитка можно разгадать только в сочетании со льдом. Соответственно, его не то чтобы можно, а даже нужно заменить на нечто менее выдержанное. Кстати, остальные компоненты коктейля не дадут ощутить подмену даже видавшему виды сомелье.
Случай второй: вам никогда не приносили в бокале вместо заказанного другой, менее дорогостоящий напиток - коньяк, шампанское или вино? Обычно это происходит на второй или третьей просьбе повторить заказ. Даже если вы явно почувствовали подмену, не опорожнив бокал, вам еще предстоит убедить официанта в его "ошибке". И даже если вам это удалось (далеко не каждый гость готов тратить на споры с официантом драгоценное время), то максимум, на что вы можете рассчитывать - получить свой законный напиток плюс скупые извинения и полный ненависти взгляд исподлобья.
Все бы ничего, но зачастую напиток, которым подменили заказанный вами Chablis Jean-Marc Brocard или Ruinart Rose Brut, приносится официантами из дома. Соответственно вы не узнаете о его происхождении (в том числе о содержании консервантов, красителей, эмульгаторов, ароматизаторов и других вредных для здоровья добавок) ни при каких обстоятельствах.
В ресторанных кругах ходит множество рассказов о подобной "находчивости" официантов, менеджеров и барменов. Герои этих историй, в основе которых лежат вполне реальные события, идут на самые невероятные ухищрения. Используют лишние меню с собственными "произвольными" ценами. Предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время). Печатают чеки самостоятельно. Продают "собственные" товары - икру, сигареты, сигары, алкоголь. В том числе и нетрадиционными способами, например, наливают коньяк в рюмку через пластмассовую капельницу, спрятанную под одеждой. Завышают размер счета на алкоголь (продукция бара нередко не указывается в чеке, и гость узнает о том, сколько нужно заплатить, только со слов официанта). Договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы.
Очевидно, что деятельность подобных специалистов во многом осложняет компьютерная система. Однако некоторые "кулибины" умудряются обойти и ее, ведь компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами. Все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, официант может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. Также сотрудники сервиса могут договориться с менеджерами компании-производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы те установили дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива ресторана.
Еще один способ ресторанной подмены - замена охлажденной продукции замороженной. Даже если гость собственноручно выбрал рыбу или морепродукты со льда, кто мешает повару подменить их на кухне? Имеют место и значительно более неприятные случаи.
Недавно к одному моему знакомому, представителю ведущей московской компании, специализирующейся на торговле мясом, обратился шеф-повар ресторана при крупном московском казино. Он сказал буквально следующее: "привезите мне только накладные, я подпишу, как будто все принял, а больше ничего и не надо". "Изобретательный" шеф предполагал выдать купленное где-нибудь на колхозном рынке мясо за мраморную говядину от указанной компании. Разницу предполагалось "попилить" пополам. О качестве купленного не понятно где и у кого мяса - т. е. продукции, скорее всего, не имеющей никаких товарных сертификатов - шеф-повар, естественно, не задумывался. Мой знакомый, что и следовало ожидать, отказался. Однако кто знает, где закупается мясо для этого ресторана сегодня? Вы убеждены, что уровень ваших гастрономических знаний не даст вам вместо стейка из мраморной говядины подсунуть нечто более тривиальное? Тогда переходим к следующей категории - случаям неприкрытого воровства.
Самый простой способ похитить деньги клиента - пластиковая карточка. Для получения "прибыли" официанту достаточно закрыть вашей карточкой в дополнение к вашему счет соседнего столика, за который было уплачено наличными. Безусловно, вы можете узнать о содеянном и вернуться в ресторан для выяснения отношений. Только не забудьте об одной простой вещи - практически во всех модных столичных заведениях сотрудники подолгу не задерживаются. Скорее всего, уже через два-три дня разбогатевший официант не выйдет на работу. И найти его будет крайне проблематично, ведь кадровый голод заставляет рестораторов брать на работу сотрудников из ближнего зарубежья (в первую очередь из Украины и Молдавии, и в том числе персонал, не имеющий российского гражданства с купленной в переходе метро регистрацией).
Еще один верный способ обогащения за счет клиентов - имущество последних. Истории о воровстве машин с автостоянки одного из самых популярных московских ресторанов (парковка при котором организована по принципу Vallet Parking), с незавидной регулярностью повторявшиеся в течение нескольких лет, не слышал разве что самый нелюбопытный гурман. Нередко личные вещи пропадают и в самом зале ресторана. Особенно часто это происходит в шумных "тусовочных" ресторанах с клубной атмосферой. В них все также в ходу коронный трюк гражданина Ручникова, героя Евгения Евстигнеева из культового советского фильма "Место встречи изменить нельзя". Согласно нему, достаточно вытащить номерок у загулявшего гостя, и он больше никогда не увидит свою шубу или пальто.
Воруют в ресторанах и сотни других вещей. В шумном переполненном зале стоит совсем немного похлопать ушами, и вы можете попрощаться с замечательным Vertu или подарком коллег - ручкой Montegrappa. Кстати, украсть собственность ресторана - столовые приборы, предметы интерьера, аксессуары, напитки и т.д. - для официантов проблематично (в большинстве ресторанов персонал при выходе с работы проверяет охранник с металлоискателем), поэтому имущество гостей для многих сотрудников - почти единственная возможность "заработать".
Ради справедливости стоит отметить, что воруют не только сотрудники ресторанов, но и сами гости. Причем не только друг у друга, но и у самих рестораторов. Объектом их страсти может стать что угодно - пепельницы, столовые приборы, предметы интерьера, аксессуары и т.д. В каждом ресторане есть свои "невезучие" предметы. Например, в "Галерее" - это никелированные мыльницы в туалете стоимостью порядка $150, которые "сменяются" в среднем раз в месяц. Как, видите, не мы одни страдаем от чужой жадности. Так, что давайте не будем терять бдительности в погоне за новыми ощущениями. И новых вам гастрономических, а не криминальных открытий, дорогие гурманы.