Александр Дворкин

Например, сегодня 90% московских ресторанов представляют кухню итальянскую, японскую, средиземноморскую, усредненную общеевропейскую, текс-мекс, грузинскую, армянскую и т.д., а на традиционную русскую приходится лишь 10%. Между тем, в других странах дело обстоит ровным счетом наоборот.

 

Первый вопрос: почему именно русская кухня? Ведь сейчас в Москве это явно не модный тренд.

— Начнем с того, что есть два вида русской кухни – историческая и повседневная. Средний, обычный уровень приготовления — это не интересно, потому, что так готовят дома — у кого-то жена, у кого-то мама, у кого-то домохозяйка, у кого-то личный повар. Для того чтобы готовить интересную русскую кухню, востребованную у гурманов, необходимо знание haute cuisine и восточных кухонь, старинных и современных технологий обработки продуктов, нужен опыт работы во французских ресторанах и понимание, как и что можно использовать в нашей, российской системе координат. В общем, создание высокой русской кухни — процесс весьма многосложный.

То есть, по-вашему, требуется возрождение обычаев 19 века, когда русские аристократы нанимали поваров-французов, дабы еда была более уточненной, более изысканной...

— Дело не в национальности повара, а в общих тенденциях развития русской кухни. В России гастрономическая культура достигла апогея к началу 20 столетия; особенно выделялась петербургская школа. Уже тогда активно использовались иностранные деликатесные ингредиенты – устрицы, трюфели и т. д. Много было сортов рыбы – как заграничной, так и отечественной: например, нельма, которую везли из Сибири, налим... В общем, так получилось, что русская кухня 19 века формировалась как «смесь французского с нижегородским».

И все же — почему вас как ресторатора заинтересовала именно русская кухня? Не итальянская, не японская…

— Перспективы для творческого развития в России имеет только русская кухня. Конечно, мы можем грамотно интерпретировать итальянскую или любую другую иностранную кухню, но развиваться она здесь не будет. Потому что нет потребителя, который может оценить эту кухню и происходящие в ней изменения на протяжении долгосрочного периода. С иностранной кухней невозможен процесс селекции, в отличие от русской, которой есть, куда развиваться, есть, что дополнять, изменять, модифицировать.

Что, на ваш взгляд, важнее для ресторана – кухня, сервис, атмосфера?

Успех ресторана — это всегда несколько составляющих. Здесь все зависит от того, как вы позиционируете ресторан на рынке. Если ваша цель — заведение «тусовочное», нужен один набор «ингредиентов», если вы делаете классический вечерний ресторан – набор будет иным. Они близки по сути, но меняются местами акценты. Приоритеты определяются концепцией ресторана, местом его расположения. Дальше, что вы делаете, – это дизайн и архитектура, а если вы создаете классический вечерний ресторан, то архитектура в первую очередь, а потом уже дизайн. Затем — кухня. В шкале приоритетов ее легко поставить как на последнее место, так и на первое – опять же, все зависит от конечной цели...

Поговорим о кухне. Какую бы замечательную концепцию ресторана вы ни придумали, она не заработает без людей, способных воплотить ее гастрономическую составляющую. Как найти для ресторана хорошего шеф-повара?

Никак. Найти такого человека нельзя, вы должны работать с ним годами. хххТо есть, воспитать в своем коллективе, как говорили в советское время…хххИменно так. Кухню ресторана должен возглавлять человек, понимающий, что гастрономия — только часть проекта, связанная со многими его составляющими. К примеру, дизайн блюда зависит от архитектуры помещения, «цветность» — от количества цветов в интерьере, направление кухни и вкусовая гамма – от общей концепции заведения… Если повар все это учитывает, кухня получается успешной. Я знаю немало случаев, когда ресторан «проваливался», потому что интерьер «задавливал» кухню или кухня не соответствовала дизайну заведения.

Когда вы выстраиваете меню в ресторане, у кого приоритетное право решения, какие блюда должны в него войти – у вас, шеф-повара или управляющего?

У меня.

То есть вы целиком полагаетесь на свой вкус?

Правильнее сказать, что я полагаюсь на свое понимание чужого вкуса. Я нивелирую собственные гастрономические предпочтения для того, чтобы четко понять, что хотят гости. Затем «включаю» некую фантазию – чтобы в этих рамках были разработаны какие-то интересные кулинарные решения. Принцип таков: не навязывать, а удивлять гостей тем, что они видят в ресторане ровно то, что хотели бы видеть. Задача ресторатора – не самореализация, а реализация потенциальных запросов клиентов.

А дома готовите?

Время от времени.

Есть какие-то особо любимые личные блюда?

То же, что делали мама с папой, блюда традиционные и в то же время праздничные — например, запеченная баранья нога.

В чем главная специфика ресторанного бизнеса?

Это зависит от того, для кого и какого уровня ресторан вы хотите сделать. Понятно, что премиум-класс и фаст-фуд – это большая разница.хххЯ имел в виду иное: есть бизнес ресторанный, строительный, торговый, финансовый и т.д. В чем отличие ресторатора от коллег-бизнесменов из других областей?хххВо-первых, в ресторанном бизнесе огромную роль играет интуиция. Во-вторых, это дело надо очень любить и, в-третьих, требуется весьма обширный круг знаний. Если мы говорим о ресторане, а не о бистро, закусочных и т.д., нужно знать историю искусства, архитектуры, гастрономии и многое другое, разбираться в психологии людей. И при этом должно быть глубокое желание создать нечто, что гармонично сочетает традиции и новаторство, ожидаемое и неизведанное.

То есть настоящий ресторатор во многом подобен художнику…

Да. Но только он должен умело «отступать в тень». Повторюсь: нужно удивлять не себя, а гостей. Если вы это можете, все у вас получится.

Беседовал Александр Лаврин