Александр Орлов

Ваша профессия – ресторатор? – дайте определение!

Очень просто. Это человек, который занимается ресторанным бизнесом, придумывает новые концепции, определяет, где и какой ресторан должен быть, выстраивает стратегию развития.

Так получилось, что ваше профессиональное становление совпало с формированием собственно профессии ресторатора в России… Но, кажется, вы изначально хотели стать поваром?

Да нет, не хотел. Просто всегда интересовался ресторанным делом. Пришел в бизнес во время прошлого кризиса. Тогда уже первое поколение рестораторов сформировалось. Интересно, что сейчас новых ярких игроков на этом рынке не появляется.

Чем руководствуетесь при запуске нового заведения или сети – анализом потребностей рынка, математическими расчетами, интуицией?

Все вместе. Учитываю и интуитивные ощущения, и рекомендации друзей и знакомых, и анализ ситуации в данном районе – наличие ресторанов, их гастрономическая тематика, — вопрос решается комплексно.

Какова мера вашего личного участия в создании ресторанов?

От и до. Правда есть детали, которые я оставляю дорабатывать профессионалам.

Расскажите про ваш холдинг Lite Life

Холдингу Lite Life принадлежат четыре сетевые концепции – «Тануки», «Ерш», «Щи» и «Бенвенуто», а также, индивидуальные проекты – рестораны премиум класса – «Да Джакомо», «Фламанд», еще ресторан в Киеве – караоке-клуб «Москва». На данный момент в холдинге 40 ресторанов.

Что Вам интереснее сейчас, что кажется перспективнее – индивидуальные проекты или развитие сетевых?

И то и другое. Сетевые – более интересны с точки зрения экономической и прибыли Индивидуальные – с точки зрения творчества.

Что значит современная экономическая ситуация для ресторанного бизнеса? Какие вносит коррективы?

Это — масштабная чистка. Все неприбыльные проекты уйдут с рынка, останутся только настоящие профессионалы, которые тоже почистят, проверят себя, персонал подберут более эффективный, менее наглый. Ну и, конечно, падают обороты. Люди экономят. Думаю, что в дальнейшем будет упор на качество, люди придут на еду, а не на дорогие интерьеры.

Помимо суперуспешных японских, итальянских и пивных ресторанов вы запустили сеть ресторанов «Щи» — как пошла русская тема? Как Вы считаете – она может конкурировать по популярности с итальянской, японской и пивной?

Пока присматриваемся. Будем открывать еще заведения и наблюдать. Могу сказать одно: сейчас безусловный лидер – японская кухня, популярнее, чем даже итальянская.

Российские продукты используете?

Используем, но мало. Мяса нет, риса нет, рыбы нет или почти нет – это не системно – либо нет, либо мало, птица – тоже проблема, хотя появляются производители, но потребностей удовлетворить не могут.

А вы какую еду предпочитаете?

Лично для меня лучшая кухня – домашняя, будь то славянская, украинская, русская, или итальянская, японская – выбор зависит от настроения, обстоятельств, погоды…

Как вы отдыхаете?

Хожу в экспедиции, в экстремальные походы – сегодня вечером, к примеру, улетаю в Сибирь. Мне предстоит неделя на лыжах в Якутской области, в Забайкалье, с посещением малых народностей.

Откуда время, силы?

Главное – это желание.

Ваши творческие планы?

Будем развивать сети, открывать новые рестораны. В условиях кризиса – более осторожно. Есть пара дорогих проектов, которые я пока не готов анонсировать. Думаю, будет интересно.

 

Беседовала Анастасия Борисенкова

Впервые опубликовано в журнале Free Time