Михаил Зрелов

 

В декабре 2007 г. мы встречались с Михаилом Зреловым, который в то время управлял рестораном-музеем, чтобы поговорить о традициях русского обеда. Хотя ресторан «Красная площадь, к сожалению, недавно закрылся, нам показалось интересным воспроизвести эту беседу.

В Париже девять из десяти ресторанов предлагают французскую кухню, в Мадриде — испанскую, в Риме — итальянскую и т. д. В Москве же все наоборот: в лучшем случае один ресторан, и даже не из десяти, а из пятидесяти, представляет национальную кухню.

В определенной мере это отражает особенности русского характера. Мы всегда интересовались какими-то внешними новациями и стремились следовать им, порой даже слепо, не размышляя; это характерно не только для кухни, но и для других сторон быта, включая одежду, обустройство дома и т. д. Скажем, англичане много веков сохраняют свои традиции, им это нравится, они этим гордятся. А у нас едва ли не каждое новое царствование начиналось уничтожением предыдущего уклада и утверждением нового.

Но ведь допетровская эпоха была весьма цельной и самобытной, являя общность повседневной культуры всех сословий. Недавно в Историческом музее прошла выставка «Красота повседневности», где ясно показывалось, что еще при Алексее Михайловиче убранство дома, утварь, мебель и даже одежда были одного типа, только украшались по-разному, в зависимости от достатка. Заметные различия появились при Петре, который ввел ассамблеи, моду на европейскую одежду и т. д. При нем же стали использовать плиты, постепенно вытеснившие русские печи, иностранные кухонные приспособления, новые для России продукты, новые виды блюд и новые технологии их приготовления.

И все же куда сильнее на русскую кухню повлияла французская гастрономическая культура. Началось это в эпоху Екатерины II и особенно сильно проявилось после войны 1812 года.

Зато в конце XIX века возник неорусский стиль — возрождение национальных традиций не только в искусстве, но и в кулинарии...

Мне кажется, что неорусский стиль скорее придумывался заново. Это была стилизация, она не несла какой-то внутренней, сущностной нагрузки — как в искусстве и одежде, так и в кулинарии...

А то, что делаете вы в своем ресторане-музее, это реконструкция или тоже стилизация?

Здесь скорее подходит такое определение — выставка. Когда Исторический музей готовит выставку «Красота повседневности», он не претендует на то, что ее экспонаты станут частью современного быта. И мы не ставим глобальной цели возродить национальную культуру застолья. «Исторические обеды» — это своеобразная квинтэссенция идеи ресторана-музея. Замечу, что мы не относим себя к национальным ресторанам; у нас не просто русская кухня, у нас — историческая кухня. Точно так же, как суп-крем из белых кореньев, который подавался на недавнем «Георгиевском обеде», не исконно русское блюдо, а «сочинение» известного французского повара Карема, состоявшего на службе у вдовы Багратиона в то время, когда она жила в Париже (после 1819 года). Ну, а во французских кулинарных книгах это блюдо называется «Супом Багратион». Под таким именем оно позднее вошло и в русскую кухню.

Характерно ли для русского обеда XIX века такое большое количество блюд (10 перемен), как на недавней реконструкции приема в честь кавалеров ордена св. Георгия? Ведь съесть все это, кажется, просто невозможно!

Меню практически всех торжественных обедов включало два супа, несколько видов холодных закусок, несколько горячих блюд и, разумеется, десерт. Блюд могло быть даже больше десяти.

А каковы были их размеры? Можно сравнивать порции того времени с нынешними?

Порционная подача пришла к нам из Европы. Традиционная же русская подача — большое блюдо, еда с которого раскладывалась по тарелкам гостей... И тут уже все зависело от аппетита.

В XVII-XVIII веках в зажиточных семьях на обед по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, затем (в непостное время) жаренье (мясо или рыбу) с взварами и пирожки (или пироги), которые ели на десерт. Насколько в XIX веке изменился порядок подачи?

Изменения, разумеется, были. К примеру, в XIX веке в русской трапезе появился замороженный пунш (не напиток, а сорбет), который четко отделил первую часть обеда (закуски и супы) от жаркого. Опять же, в старину в русском обеде не было диджестива и аперитива.

Насколько точна реконструкция подачи блюд на исторических трапезах, например на «Георгиевском обеде»?

Об абсолютно точном воспроизведении речи не идет, поскольку зачастую мы собираем рецепты из разных эпох. Например, «Потемкинскую уху» в XVIII веке подавали в огромной чаше; мы же сразу приносим ее в отдельных тарелках — так было принято в конце XIX века.

Как вы отыскиваете старинные рецепты? Обращаетесь за помощью к музейным специалистам, или они первыми приходят к вам и говорят: «Мы нашли потрясающий рецепт...»?

Второе происходит чаще. Замечу, кстати, что исследователи, с которыми мы сотрудничаем, обладают и кулинарными талантами. Скажем, Елена Петровна Смирнова все старинные рецепты, которые предлагает нам, сначала «отрабатывает» на своей домашней кухне.

Михаил, что, на ваш взгляд, главное в русском обеде, каков стержень русского застолья?

Я думаю, что это можно выразить старинной присказкой «пир на весь мир». В каком-то смысле она отражает характерную особенность русского человека, стремящего осчастливить всех вокруг. Сравнивая русский обед с иноземными, замечу еще, что для нас обед значит больше, чем просто наслаждение едой или обычное дружеское общение. Нам, ко всему прочему, весьма желателен общественно-значимый повод — день рождения, юбилей, встреча одноклассников... Есть и другие различия. К примеру, французский обед в качестве кульминации предполагает один тост, а в русском тост следует за тостом. Помните у Толстого в «Войне и мире» описание обеда в Английском клубе в честь Багратиона? Один из старшин клуба Илья Андреич (старший граф Ростов) после подачи стерляди громко провозглашает: «Здоровье государя императора!» «…И в ту же минуту, — пишет Толстой, — добрые глаза его увлажились слезами радости и восторга».

Помню-помню. А потом пошли тосты за Багратиона, Беклешова, Нарышкина, Уварова, Долгорукова, Апраксина, Валуева, за здоровье старшин, за здоровье распорядителя, всех членов и гостей клуба и наконец отдельно за здоровье учредителя обеда — графа Ильи Андреича Ростова. Между прочим, устраивая этот обед, граф потратился весьма и весьма основательно...

Вот это и есть пир на весь мир — ничего не пожалеть ради общего веселья. То, что издавна называется широтой русской души!

Беседовал Александр Лаврин