АУТЕНТИЧНОСТЬ ИЛИ АДАПТАЦИЯ? PDF Печать E-mail
Автор: АРГО   
26.10.2011 18:45
Индекс материала
АУТЕНТИЧНОСТЬ ИЛИ АДАПТАЦИЯ?
Технологии адаптации
Продукты
Тренды
Комментарии
Все страницы

 

Александр Лаврин

Впервые иностранные повара появились в России после «Великого посольства» Петра I в Европу. Тенденция продолжилась во времена екатерининских вельмож и достигла апогея в конце 19 века. Понятно, что после 1917 г. и вплоть до начала 1990-х ни о каких зарубежных поварах на территории СССР не могло быть и речи, даже в ресторанах, представлявших кухни соцстран – «Праге», «Пекине», «Будапеште» и т.д. Сейчас же только в Москве работают сотни иностранных поваров; в столичных заведениях представлены десятки мировых кухонь, включая такие экзотические, как каждунско-креольская, норвежская и корейская. При этом перед иностранцами, работающими в Москве неизбежно встает дилемма: готовить блюда аутентичные или адаптировать их под «московско-российский» вкус? Характерный пример – знаменитое «аль денте» (степень проварки пасты и ризотто в итальянской кухне). В конце 1990-х – начале 2000-х итальянские повара, работавшие в Москве, не раз говорили мне, что российские клиенты постоянно жалуются на то, что паста или рис недоварены, поскольку не понимают эту специфическую особенность итальянской кухни.

Разделим вопрос об аутентичности на несколько составляющих, а именно: концепция заведения, продукты, технологии и тренды.

КОНЦЕПЦИЯ

Ресторанным бизнесом занимаются как профессионалы, так и неофиты. Профессионалы – Аркадий Новиков, Андрей Делос, Александр Орлов, Михаил Зельман, Кирилл Гусев, Аркадий Левин, Татьяна Курбацкая и др. – давно уже определили для себя баланс «натуральности и искусственности». Им важна не аутентичность, а правильная концепция ресторана, гарантирующая его востребованность. «Охотясь» за талантливыми иностранными поварами, переманив их в Москву, они затем «перестраивают» их стиль под собственное видение. Видение, которое определено гастрономической концепцией заведения.

Концепция – понятие многослойное. Возьмем, к примеру, Италию. В рамках итальянской концепции можно создать ресторан премиум-класса («Капри», «Семифреддо», «Да Чикко», Палаццо Дукале», «Марио», «Аль Денте», «Аист», «Семифреддо», Pinocchio, Bellagio), причем, он может быть посвящен кухне одного из регионов Италии («Кикибио», «Кантинетта Антинори», «Черето»), демократичный сетевой ресторан («Бенвенутто», «Бокончино», Il Patio, Pasta Project), остерию («Ла Скалетта», «Оливетта»), пиццерию (Il Pomodoro) или фаст-фуд («Пицца-Сбарро»). Меню премиальных ресторанов, как правило, в равной мере строится на классических специалитетах и авторских блюдах. Демократичные сети ориентируются на популярный «джентльменский набор»:  салат «Цезарь», салат из рукколы с креветками, минестроне, ризотто алла миланезе, пицца «Маргарита» и «квадро формаджо» и т. д. В этом случае речь, об аутентичности, разумеется, не идет – перед нами некий усредненный вариант «общемосковского» вкуса. К тому же, сетевые проекты обычно ведут не иностранные, а российские повара.

Фаст-фуды и вовсе на базе итальянской кухни готовят некий «космополитический» микст, который можно встретить, где угодно - от Нью-Йорка до Шанхая, к тому же, нередко разбавленную местными блюдами.

Но вернемся к премиальному сегменту. В девяти случаях из десяти их возглавляют итальянские шефы, причем с основательным бэкграундом. Они приезжают работать в Москву сложившимися мастерами, со своим видением меню.

Однако российские рестораторы зачастую буквально «ломают» иностранных поваров. К примеру, Аркадий Новиков заставляет итальянских шефов делать «московско-итальянскую» кухню, максимально подстроенную под его личные представления о вкусах luxcery-гостей. Чуть ли не единственный повар из «империи» Новикова, который умел отстоять свою автономность, был Марко Дзампьери из «Кантинетты Антинори» (ныне, к сожалению, покойный). Позволяет себе вольности и Мирко Дзаго из «Сыра», сочиняя оригинальные предложения на тему разных продуктов – например, горгонзолы или инжира.

Что касается рестораторов-неофитов, дело зачастую обстоит так. Инвестор, пришедший в ресторанный бизнес из строительной, нефтяной или иной отрасли, безоговорочно считает свой вкус непогрешимым. Если же при этом у него есть любимый ресторан за рубежом – в Довилле, Каннах или где-нибудь на Сицилии, он требует от шеф-повара, чтобы меню совпадало «тютелька в тютельку». Понятно, что это невозможно, даже если неофит переманит в Россию шеф-повара из этого любимого ресторана. Посему в таких заведениях большая текучка кадров, и они редко бывают успешными. В итоге неофит, которому наскучила «игрушка», либо закрывает ресторан, либо отдает в управление профессиональной команде, перестав вмешиваться в дела.