Аспекты искоренения воровства в ресторане

Как бороться с воровством в ресторане?

Конечно, всегда хочется думать о людях только хорошее. Но, к сожалению, наш мир далек от совершенства. И везде найдутся люди, которые будут всеми способами пытаться схитрить и заработать как можно больше. Ресторанная сфера — одна из самых рискованных для бизнесмена областей. Чем крупнее ресторан, тем больше там “лазеек” для нечистоплотного персонала. Печально, но факт — некоторые люди устраиваются работать в ресторанную сферу только для того, чтобы побольше положить себе в карман. Как правило, они не задерживаются долго на одном месте, поэтому один из способов вычислить мошенника — обратить на количество мест его работы.

Но настоящие “профессионалы” умудряются годами работать, отправляя крупные суммы себе в карман и не вызывая подозрений. Поэтому, если вдруг вы заметили значительное уменьшение прибыли или вообще любую подозрительную финансовую активность — это повод провести ревизию в ресторане и вычислить воровство.

Как воруют в ресторане

У каждого персонала — свой способ воровства. Наверное, самое “хлебное” место — это бар. Там персонал ворует десятками тысяч. Способов здесь много, а самые распространенные — недолив и разбавление дорогого напитка более дешевым. Некоторые напитки и вовсе заменяются дешевыми аналогами. Например, по вкусу практически невозможно различить разные виды водки, чем и пользуются бармены. Что касается коктейлей — то здесь тоже часто не соблюдается рецептура. Например, если коктейль сделан на основе водки, то другие алкогольные напитки могут просто не добавить — водка все равно перебьет вкус. А количество сиропов и ликеров в коктейлях всегда меньше, чем в рецептуре — ведь их точное количество никто не будет измерять. Даже если не доливать в каждый напиток по 15 мл, в конце дня может накопиться приличная сумма. Особо опытные бармены воруют на чае — не досыпая в каждый чайник немного заварки. Проверяют обычно алкоголь, а на чай не обращают внимания. И с алкоголем у таких работников все в порядке, не придерешься.

Официант ворует реже, но такие моменты тоже случаются. И не всегда воровство в ресторане ограничивается простым мошенничеством с пьяными компаниями, когда изрядно “отдохнувшим” людям в чек вписываются лишние позиции — в надежде, что они все равно не заметят. Например, если с утра в вашем заведении гости часто заказывают капучино, то официант может принести сразу нескольким посетителям один и тот же чек. По чеку утром был пробит один капучино, а расплатилось за него 10 человек — разницу официант заберет себе в карман. Пользуются работники и отменой блюда — гость оплатил заказ и ушел, а официант отметит, что одно из блюд вернули на кухню, и заберет деньги себе. Еще один способ — списание бонусов. При расчете официант узнает у гостя, есть ли у него бонусная карта — и если нет, то официант начисляет бонусы на заранее оформленную “подставную” карту. Затем он закрывает этими бонусами следующий заказ, а деньги уходят в карман. Часто официанты воруют при оплате заказа с терминала — вбивают на терминале сумму, на 30-100 руб больше, чем указана в счете. Гости редко проверяют итоговый чек, а если и заметят разницу — всегда можно принести глубочайшие извинения и сослаться на огромный поток гостей.

Шеф-повар ворует на продуктах. Основной способ воровства — это завышение технологических карт. Ни один повар не составит карты так, чтобы было указано точное количество продуктов для приготовления блюд. Расчет всегда берется с завышением — и насколько оно значительно, зависит от наглости повара. Продукты обналичиваются через зал или их можно представить, как недавно закупленные — и, соответственно, включить в расходную часть. Воровство процветает и во время банкетов — никто не считает точное количество ломтиков ветчины, маленьких канапе и виноградных веток на столах. А сэкономленные таким образом продукты реализуются в дальнейшем.

Думаете это всё?

Воровство в ресторане процветает во всех департаментах:

  • Сомелье «сидит» на откатах.
  • Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
  • Отдел закупок — на откатах.
  • Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
  • Бармен наливает «мимо кассы».
  • Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
  • Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
  • Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.

Борьба с воровством в заведении

Все, что мы описали — это лишь капля в море способов воровства. Как правило, персонал работает в сговоре, деля прибыль на всех участников. И если в вашем заведении был хоть один случай воровства — будьте уверены, что оно будет процветать и дальше.

Главный способ бороться с воровством в кафе или ресторане один — создать дружескую доверительную атмосферу в заведении, не обижать работников зарплатами и давать возможность роста лучшим сотрудникам. Чаще общайтесь с сотрудниками, находите с ними общий язык — и они сами не захотят у вас воровать.

Ну, а что касается технической части, необходимо продумать четкую и прозрачную систему контроля за расходами. Существует несколько пунктов, по которым можно выяснить, есть ли в вашем заведении воровство. Сюда относится проверка сличительной ведомости, уровень недостачи по различным позициям, неясности в учете полуфабрикатов и т.д. Затем составляется четкая схема контроля по всем позициям. Спустя некоторое время проверяется рабочее состояние схемы и, при необходимости, вносятся коррективы.

Надо бороться с причиной проблемы, а не с ее последствиями.

Обратитесь к нам — и мы поможем вам избежать воровства в вашем заведении!

Как воруют в ресторане. Часть 1.

Добрый день. Хочу поговорить о воровстве в сфере общественного питания. Об этом есть много статей, которые в свою очередь являются копией уже написанных книг. Там описано очень много способов, но большинство морально устарели из-за развития технологий учета и систем безопасности.

Есть особый «треугольник воровства» в ресторане: персонал ворует у владельца — владелец у персонала — гости у владельца — персонал у гостей. Тут хочу поделиться некоторыми интересными способами. Начну с самого простого «персонал ворует у владельца», хотя это самая длинная и бесконечная история.

Итак. Настал век продвинутых технологий и серьезной безопасности, везде камеры, программы учета, невозможность редактировать чек после печати и т. д. В статьях описываются самые простые методы обмана: барменофициант сделалпринес заказ, не забив в систему; отменил пречек и провел свою скидку; и блаблабла, с которым практически научились бороться и пресекать. Но нам же чем сложнее и мудренее, тем интереснее подрезать пару тыщ за смену.

(с этого момента будем брать за константу то, что у нас нет прав на различные операции со счетами, которыми обладает управляющий: отмены пречеков, вход в систему учета, возврат денег, отмена фискального чека и т. д.).

Способ 1. «Ой, извините, у нас нихрена не работает, программу съели вирусы-гномы и т.д.». Развитие сценария: гостю суют рукописный счет (да, там все есть, все по честному, проверяйте, есть печать, подпись, все как надо, копия вам.). Способ оплаты неважен, хоть безнал, потом можно перекрыть разницу в кассе столами с наличкой (кассиры поймут). Гость расплатился, деньги себе не берем (объясню). Если рукописи нет, можно смело звать гостя к монитору программы, где весь его счет с финальной суммой, и долго извиняться, мол принтер не работает, челом бьем милейший. Гость платит, стол не закрывается, позиции удаляются, но театр еще не закончился. Есть разные способы «ой сломалось». В сговоре обычно повар-официант-менеджер(можно и менеджеру одному, только моноспектакль серьезнее). Повар отдает без долгушки, официант относит, менеджер грамотно приседает на уши гостям. Как не попасться? А просто вызываем периодически мастера систем и льем в уши, что не работало вчера ничего, че делать бля, нам всем пичально было. Можем даже тыкнуть иголкой в проводок от принтера)) у нас есть теперь отчет мастера и кучка рукописей. Отдаем отчет и !!часть!! рукописей управляющему (мы ж честные) и как бы деньги за остальные в карман.

Способ 2. Банкетные бланки. Ух) Красивая бумажка, с печатями, в двух экземплярах, один «в бухгалтерию», второй «вам (гостям), если вопросы возникнут». А тут все просто: иногда банкеты забиваются в самом конце, а повара и официанты работают по «предзаказу» У гостей обычно не вызывает вопросов данная отчетность, т. к. счет приносят честный и ничего лишнего и завышенного там нет, если только намеренно не просят фискальный чек. Тут театр старшего повара и менеджера, которые как «самые честные» остаются после смены писать отчеты и «закрывать» банкет. В лучшем случае забьется в программу только часть банкета, в худшем ни-че-го. На часть денег может купиться доля продуктов, потраченных на этот банкет, ну это если совесть просыпается и нужна страховка от минусов в ревизию. Да и банкеты в основном в выходные, когда начальства нет.

Способ 3. «Ой, а вы тут еще ведь чайпивокофе пили? сейчас принесу еще счет». В каждом ресторане есть что-то, что берут постоянно и каждый день: американо, чайник чая, пиво и т. д. Так вот. Допустим Вы сидите, покушали попили чай и просите счет. Официант приносит вам его, а там нет чаякофепива. Официант уходит и прибегает, слезно извиняясь, что забыли внести этот чай в счет и он сделает отдельный. А этот отдельный счет уже побывал на десятках столах и Вы не первый слышите эту печальную историю забывчивого официанта. Тут уже участвуют кассир (менеджер), бармен и официант. На самом деле набегает неплохая сумма в конце дня для каждого.

Есть еще много способов и махинаций, которые не так легко выявить сразу. Опытные официанты и менеджеры зачастую хорошие психологи и с первым встречным ничего проделывать не будут. Получился длинный пост (кстати мой первый) и все нет возможности вписать, так что если кому интересно — могу продолжить более развернуто и про закупщиков, воровство шеф-поваров, двойное списание, как воруют у гостей, как воруют из зарплаты у персонала, махинации с мертвыми душами. И это не практическое руководство, а просто информация к размышлению).

Проблема воровства в ресторане

Пожалуй, это самая распространённая проблема из всех возможных в бизнесе HoReCa. Переоценить её просто невозможно. Дело в том, что почти в каждом ресторане, кафе, баре, столовой, отеле, трактире, находятся люди, которые так или иначе воруют. Пусть даже и по мелочи. Но воруют.

Так что же такое Воровство? Википедия не даёт в принципе определения такому понятию. Там вы найдёте значения Кражи и Хищения. А мы попробуем дать несколько своих формулировок этого явления, переведя с юридического языка:

  1. Воровство – вынос за пределы предприятия денег и материальных ценностей предприятия, гостей и других сотрудников.
  2. Воровство — когда вы теряете деньги по причине других людей.

Неважно как назвать, важно, что именно под этим подразумевать. И ещё важный нюанс. Ворует не только тот, кто забирает с собой ваше имущество, но и тот, кто неправильно выполняет свою работу. То есть если повар неправильно приготовил блюдо и просто выбросил его в мусорное ведро (не заплатив), это также можно считать воровством.

Примеры воровства

А теперь рассмотрим проблемы воровства в ресторане с точки зрения, как же воруют:

  1. Вынос продуктов и алкоголя сотрудниками
  2. Откаты при размещении заказов у поставщиков
  3. Гости уносят посуду, приборы, меню, элементы сервировки
  4. Сотрудники воруют посуду и выбрасывают приборы
  5. Работа без чека (мимо кассы) официантами и барменами
  6. Повара и другие сотрудники едят гостевые продукты
  7. Сотрудники готовят больше блюд для шведского стола, чем это необходимо, чтобы затем их съесть или забрать домой
  8. Вызывной персонал – «мёртвые души» и оплата меньше договорной
  9. Алкоголь с банкета сотрудники забирают с собой
  10. Моющие средства воруют сотрудники
  11. Потери в процессе движения продуктов
  12. Выманивание чаевых у гостей
  13. Мошенничество с сервисом cash back – те чеки, что гости оплатили наличными, официанты закрывают на свою банковскую карту с сервиcом cash back
  14. Продажа своего алкоголя, принесённого с собой
  15. Акции для гостей и угощение гостей менеджерами

И это не полный список того, какие действия могут совершать сотрудники, лишая ваше заведение гарантированного дохода. Но чтобы с этим эффективно бороться, необходимо понимать причины воровства.

Причины воровства

В сущности, причина проблем воровства всего одна — отсутствие власти над сотрудниками. А как следствие, отсутствие неотвратимости наказания. Безнаказанность же рождает вседозволенность.

Когда сотрудники бояться потерять работу, то и воровать либо не будут совсем, либо будут только если это никто не пресекает. Всё просто, они взвешивают, что им выгоднее, сохранить работу или заполучить дополнительный доход. Если потеря работы не влечёт за собой никаких лишений (кроме самого факта увольнения), то и бояться нечего. Пример: ваш повар получает у вас также, как и повара в других ресторанах. Чего он лишиться, потеряв работу у вас? Ничего. Он на следующий день, после увольнения пойдёт к вашим конкурентам и устроится на работу там. А уж тем более, если у вас известный и престижный ресторан. Его с руками у конкурентов «оторвут».

Как бороться с воровством

Конечно, существует множество способов борьбы с воровством, хищениями, мошенничеством, обманом. Вот например, что можно сделать чтобы предотвратить вынос продуктов и алкоголя сотрудниками:

  • Все элементы объектовой безопасности должны быть отлажены: камеры видеонаблюдения, охрана на выходе из производственных помещений;
  • Проверка мусорных баков на кухне и в баре в процессе работы (каждые 30 минут);
  • Закрыть мусорные баки во дворе на замок, открывать для выброса мусора только с участием администратора и охранника;
  • Персонал оставляет сумки в раздевалке;
  • Внеплановые проверки шкафчиков персонала;
  • Заказ продуктов и напитков от продаж, а не от остатков.

Но всё это борьба со следствием. Которая хоть и снижает потери от воровства, но не может побороть его совсем. Для большего эффекта необходимо бороться с причиной. Получить власть над своими сотрудниками. Не они управляют вашими решениями, а зависят полностью от них. Как этого добиться? При потере работы, сотрудник должен терять нечто большее чем просто запись в трудовой книжке или порванный трудовой договор. Сотрудник должен терять либо высокую зарплату (которую в другом месте ему не заплатят), либо терять кредит (который вы ему выдали на покупку машины), либо терять эксклюзивные условия труда и так далее.

Если у вас остались вопросы, вы можете задать их, заполнив форму приведённую ниже.

Среднее время ответа на электронное письмо 20 минут.

​Как бороться с кражами в ресторане?

Согласно статистике, приведенной в книге Олега Назарова «Как воруют в ресторане», 35% ресторанов банкротятся из-за хищений.

Лучше всего начать с создания приятной и комфортной рабочей атмосферы для коллектива. Все люди хотят быть уверенными в завтрашнем дне, иметь стабильная заработную плату и хорошие условия труда. Это действительно мотивирует людей не потерять свою работу. Но что еще может мотивировать?

В первую очередь — уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

Прежде чем как стать идеальным ресторатором, вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.

Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита — внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.

Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно — это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб — это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.

В любом случае, одной охраной вы не решите вопрос с хищениями.

Видеонаблюдение

Скрытые камеры еще с 80-х годов прошлого столетия стали неотъемлемой частью систем безопасности, и широко используются в ресторанной практике. Сейчас даже владельцы небольших кофеен и фудтраков предпочитают обезопасить себя таким образом.

Советуем вам обратить внимание на облачную систему видеонаблюдения Ivideon, как на один из самых доступных и надежных вариантов. Ivideon подойдет, как и крупным заведениям, так и небольшим кафе. Установка такого видеонаблюдения требует минимальных вложений: можно использовать обычные веб-камеры и бесплатное хранение данных в облаке. К сожалению, у такого способа тоже есть свои минусы.

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант — это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Но есть и альтернативный вариант — в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой автоматизации ресторанов Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

Тайный гость

Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. «Тайный гость» должен обращать внимание на все:

  • приветствие метрдотеля и выбор столика;
  • приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
  • качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
  • процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

После успешного посещения заведения, компания предоставит вам подробный отчет по качеству еды и обслуживания, и отдельным пунктом — всю подозрительную активность вашего персонала.

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника — его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

Система автоматизации

С появлением систем автоматизации на рынке общепита, следить за персоналом и контролировать расходы стало в разы удобнее и проще. Сколько бы вы не следили за своими работниками, а компьютерную систему обмануть гораздо сложнее. При постоянном мониторинге всех рабочих процессов, а особенно — финансовой активности, заметить кражу будет гораздо легче.

Система автоматизации ведет учет склада и кассовых смен, тем самым, обеспечивая контроль за передачей наличных средств между покупателем и официантом (барменом). Например, в админ-панели системы автоматизации Poster, вы сможете увидеть все движения средств в кассе: инкассация, расход денег на закупки и приход наличных, не относящихся к оплате счетов. Таким образом вы полностью контролируете движение наличности внутри вашего заведения.

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета — во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Также она полностью автоматизирует передачу заказов на кухню, что исключает прямой контакт работников зала и поваров. Если к этому еще добавить контроль остатков на складах, то выходит, что лучше защиты и не придумать. В этом и есть «проблема» автоматизации. Владелец настраивает систему, теряет бдительность и всецело полагается на программу, а ведь за всеми процессами нужно следить: анализировать статистику, мониторить финансовые отчеты и сверять фактические и записанные остатки на складах.

Постоянная инвентаризация и снятие остатков

Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.

Не путайте регулярную инвентаризацию с внезапными проверочными рейдами! Последние крайне полезны и необходимы, особенно, если вы владеет несколькими заведениями.

Покупка информации у увольняющихся сотрудников

Попробуйте сделать выгодное предложение для сотрудников, который уходят от вас по собственному желанию или даже для тех, кого вы увольняете, включая даже инциденты с кражами. Предложите им двойное жалование по выходу или хорошую премию за полезную информацию. Им все равно уже нечего терять, а денежное вознаграждение простимулирует их рассказать вам о паре интересных схем. Конечно, не каждый захочет выдавать своих коллег, но попытаться все равно стоит.

Пресечение «служебных романов»

Не стоит недооценивать опасность семейных союзов внутри коллектива. Интересы семьи для таких людей в любом случае будут выше интересов бизнеса, а вот возможностей для воровства становиться значительно больше. Чтобы избежать нежелательных последствий, советуем вам разделять такие парочки, увольняя одного из них.

Подводя итоги

Главная задача владельца ресторана — предотвратить воровство, а не ловить вора.

  • Внедрение систем автоматизации в связке с видеонаблюдением.
  • Назначение проверенных людей на ключевые посты.
  • Распределение материальной ответственности за нарушения и недостачу между всем персоналом.
  • Досмотр ручной клади, установка микрофона в курилке, запрет вынос баков с мусором бармену и поварам и т.д.

Настоятельно рекомендуем установить пароли доступа для кассовых операций и распределить привилегии системы автоматизации среди обслуживающего персонала, чтобы свести финансовые потоки внутри вашего заведения к минимальному числу людей. И не забывайте, что мгновенное наказание — это лучший превентивный метод борьбы с кражами Применяя все описанные методы, в итоге вы получите заведение, где человеку, привыкшему воровать на работе, просто не будет места. Устраиваясь к вам в ресторан, он скорее всего уволится через пару дней, так как не привык работать в таких условиях.

8 признаков воровства в ресторане

8 признаков воровства в ресторане

Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря — воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто.

Так уж получается, что патологически честных людей на планете катастрофически мало — всего 10%. И они очень редко работают на кухнях, в барах или в залах ресторанов. А еще ресторан — это место, где слишком много соблазнов для тех, чьи помыслы не так чисты. Продукты, алкоголь, наличные деньги, сложный процесс учета, дорогое оборудование — очень много соблазнов.

У вас семейный ресторан, в котором работают ваши близкие родственники, ну или вы ведете дела только с преданными друзьями, тогда вы – счастливое исключение из этого печального правила и эта статья не для вас.

Для всех остальных – главная задача сделать так, чтобы в вашем ресторане воровать было не удобно, опасно, сложно, стыдно. Чтобы у честного человека не возникало соблазнов попробовать что-то украсть. Потому что нечестного и это, скорее всего, не остановит. Но такие «паталогические» воры-индивидуалисты, «крысы», которых, к счастью, в мире тоже всего 10%, как правило быстро выявляются и не успевают нанести заведению существенный урон.

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей. Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.

Давайте посмотрим, как следы деятельности такой банды могут быть обнаружены при анализе сличительной ведомости по результатам инвентаризации. Мы нашли 8 таких признаков, обнаружить которые можно за десять минут внимательного анализа.

И так, у вас в ресторане прошла плановая или внезапная инвентаризация. Как ее подготовить и как провести немного описано тут. Чтобы полностью поверить в ее результаты вы должны были все пересчитать сами, а потом пересчитать еще раз внезапно и через несколько дней. На такие подвиги способны не все, поэтому работаем с теми результатами, которые предоставят вам сотрудники. Это сличительная ведомость, в которой будут указаны излишки и недостачи по тем позициям, по которым проводилась ревизия. Что с ней делать? На что обратить внимание?

1. Красивая цифра в результате, при большом количестве излишек и недостачи.

Всех все устраивает — персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, владелец думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место «бардак», при котором выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.

Вот живой пример:

В сличительной ведомости 112413,78 недостачи и 105788,96 излишек. Разница между ними дает красивую цифру «итого» — убыток в 6625 руб. Можно радоваться? А давайте подумаем, как при таком большом по количеству и сумме расхождений ресторану удалось отработать почти «в ноль»? Математическая вероятность наступления такого события стремится к нулю. Поэтому смотрите внимательно на итоги и ставьте их под сомнения. Это и есть – первый признак злоупотреблений. Это же подтверждает сама сличительная ведомость из этого примера – почти в каждой позиции из 380 есть отклонения. Подогнать ведомость могли только при сговоре всех тех, кто занимался ревизией. Их задача – не вызвать подозрений, поэтому они никогда не покажут больших недостач, а уж тем более излишков. Поэтому тщательно анализируйте результаты инвентаризации в ресторане.

2. Недостача – по дешевым позициям, излишек – по дорогим.

Снова смотрим на наш пример:

Обратите внимание на количество недостачи (2901,47) и излишек (1198,42). Недостача на 30% больше, чем излишек, а их сумма при этом почти совпала. «Средняя цена» недостачи – 112413 / 2901 = 38,7 руб. за единицу, а излишка – 105788 / 1198 = 88,3 руб. за единицу, что выше в два раза. Это означает, что в ресторане не хватает много дешевых позиций, но есть излишек по меньшему количеству дорогих. И это не случайно, потому что воры осознанно создают пересортицу таким образом, чтобы излишками дорогих позиций покрывать большую недостачу дешевых. Ведь если «случайно» перепутать и приготовить гостю вместо рибая кусок размороженного бедра, предназначенного для приготовления бульона, то разница от одной такой операции может составить до тысячи рублей, которые перекроют недостачу, например, ящика сока, который сотрудники пили в течении всего месяца. Ну или эту разницу можно монетизировать, если поделиться с администратором. Люди ленивы, и стараются делать меньше таких операций, поэтому под махинации чаще попадают именно дорогие позиции.

3. Бардак в сличительной ведомости

– много позиций имеют отклонения от учета. Это тоже является косвенным признаком воровства в ресторане.

Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке, «ловя рыбу в мутной воде». Вы правда верите, что ваши сотрудники все паталогически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна? Нужно верить в людей! А заодно думать о том, кому выгодна такая ситуация, что учет в вашем ресторане так далек от реальности. Ведь разобраться с десятком позиций с отклонениями вы еще сможете, а вот пятьсот уже точно не осилите и оставите все как есть.

4. Фокусы с угадыванием количества

Следующий пункт относится к тому, как именно сотрудники считают остатки при инвентаризации. Какова физика этого процесса? Если вы сами не контролирует ход инвентаризации, попробуйте расспросить подробнее ее участников. Ведь если по сличительной ведомости видно, что морозильную камеру, в которой хранятся, например, полутуши пересчитали и перевесили, а при этом вы точно знаете, что единственные напольные весы у вас в ресторане уже давно сломаны или завалены какими-то коробками, то вас, явно обманывают. А как взвесили распечатанный мешок сахара? А почему бармен решил, что в открытой бутылке 18-ти летнего виски осталось именно 285 миллилитров прекрасного напитка? По какой формуле он это рассчитал, даже если пользовался линейкой? Конечно, тут может быть простая лень, которая заставила их халатно отнестись к ревизии. Но вот если они при этом получили «нормальные» результаты, то внимание вопрос! Откуда они их узнали? В самом простом случае – им заранее кто-то сообщил ожидаемую цифру и отправил ее «проверять». Сложнее вариант, когда администратор ревизии не виноват, а сотрудник сам примерно представляет остатки и держит их в памяти. Зачем он это делает? К, сожалению, чаще всего, для воровства. Чтобы случайно не попасться, нужно постоянно быть «на чеку» и все держать под контролем. Попробуйте применить на таком сотруднике методы «внезапной выборочной проверки». Это заставит вора нервничать и рано или поздно совершить ошибку.

5. Быстрые результаты инвентаризации

Этот пункт аналогичен фокусу с угадыванием количества. Просто знайте, что качественно пересчитать кухню или бар с ассортиментом в 200-300 позиций можно минимум за 3-5 часов. А если вам принесли результаты быстрее, то либо считали некачественно, что тут же «всплывет» в сличительной ведомости, либо заранее знали правильные ответы.

6. Стабильная динамика недостачи и излишек по одним и тем же позициям из инвентаризации в инвентаризацию

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире. Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно казаться таковым.

7. Отсутствие расхождений в учете полуфабрикатов

Учет полуфабрикатов, наверное, самый сложный с точки зрений контроля процесс. Просто потому, что он динамичен и субъективен. В какой момент повар отразит переход «говядины» и «свинины» в «фарш домашний» известно только ему самому. Вы можете вводить планы производства, разделять заготовочный цех и ставить прямо в него планшет, который поможет в он-лайне формировать выпуски продукции и отображать в учете производственные процессы, можете вводить понятие «незавершенного производства» и каждую смену его контролировать, взвешивать и пересчитывать. В этом случае вы сильно приблизитесь к наведению порядка в учете полуфабрикатов, но идеала все равно не достигните.

Поэтому если вам принесли сличительную ведомость, в которой порядок с отраженными в нем полуфабрикатами и сырьем, то вас тоже скорее всего обманывают. Пересчитайте выборочно несколько позиций и сделайте это внезапно и самостоятельно. Ну а если ваша программа учета не понимает, что один и тот же продукт для одного цеха может быть полуфабрикатом, а для другого – набором содержащихся в нем ингредиентов, то немедленно ставьте Трактиръ: Фабрика-кухня и наслаждайтесь порядком в учете.

8. Число строк сличительной ведомости совпадает с отчетом по остаткам

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Все перечисленные признаки ни в коем случае не являются доказательствами воровства в вашем ресторане. Они лишь говорят о том, что в поведении персонала заведения имеются признаки в лучшем случае разгильдяйства. И имеет смысл обратить особое внимание, как на сотрудников, так и на те области работы ресторана, в которых такие признаки были обнаружены.

При оформлении статьи использовались кадры из мф «Рататуй». Благодарим художников данного мультфильма за яркость и красочность придуманных ими образов!

Аспекты искоренения воровства в ресторане

Study another day

Сходил на семинар. печенек не было. Но был вкусный кофе и много интересных людей.

Что же касается самого семинара, то доклад был не совсем по объявленной теме. Замечательный специалист Мария Булатова из Ирма-аудит рассказывала о том, как правильно проводить инвентаризацию и учитывать нормы естественной убыли. Со всеми деталями и пруфлинками на соответсвующие документы.

Все это, конечно, очень правильно и полезно, но ожидали от нее, похоже, совсем не этого. Тема цикла семинаров обозначена как «Бухгалтерские и правовые аспекты искоренения воровства в ресторане». А просто правильным оформлением инвентаризации воровство не искоренить. Да и высказывание Марии Анатольевны о том, что «бухгалтерия не может бороться с воровством», хоть и правильное, но для указанной темы несколько неожиданное.

Почему же проблемы надлежащего оформления инвентаризации и учета норм естественной убыли не так актуальны для рестораторов? Мое мнение — нет экономического эфекта.

Что касается естественной убыли, то нормы там таковы, что их учет на фоне объема расхода продуктов — «что слону дробина». В большинстве своем нормы около 0,1%. Это для 1 млн. рублей оборота дает 1000 р. Если на расчет этих норм бухгалтер потратит хотя бы день, экономический эффект уже будет отрицательный. Есть, конечно, некоторые продукты, на которые нормы доходят до нескольких процентов. Но их доля в общем составе обычно не так велика. И, кроме того, на применение этих норм существует множество условий и ограничений. В результате эта тема не так широко распространена среди бухгалтеров в ресторанах, и даже в тех программных продуктах, в которых есть ее поддержка, не пользуется частым использованием.

А правильное оформление инвентаризации, конечно, нужно. Но вот в целях борьбы с хищениями и наказанием виновных лиц редко применимо. Потому что в большинстве ресторанов ведется двойной учет продуктов. По многим причинам, в частности и потому, что не все покупки можно оформить должным образом. Иногда ирония состоит в том, что для того, чтобы купить более свежее мясо или овощи, рестораторы прибегают к покупкам на рынках или у частных лиц, однако из-за отсутствия всевозможных сертификатов, справок и накладных бухгалтерия не берется принимать эти расходы к официальному учету.
Вот и получается, что на складе присутствуют как официальные продукты, так и не очень. Так что в официальной, по всем правилам оформленной инвентаризации будут стоять цифры, далекие от реальности.

Я ни в коем случае не хочу сказать, что на правильное оформление документов можно «забить». Но хотел бы повторить еще раз цитату: «бухгалтерия не может бороться с воровством». И бухгалтерия не поможет вам управлять вашим заведением. Задача бухгалтерии прежде всего — правильно оформить документы для расчета налогов и представления их фискальным органам на проверку. Это тоже большая и важная работа и она должна быть сделана хорошо.

С воровством и убыточностью вам сможет помочь только управленческий учет. И это не что-то «само собой образующееся» из бухгалтерского. Это отдельная работа и не малая. Помните об этом, поручая его молоденькой девушке, «имеющей опыт в открытии ресторана с нуля».

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе

Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

Топ-8 явных признаков воровства в ресторане

«На моих глазах многократно происходило волшебство — никаких сокращений зарплат нет, работать лишние смены никого не заставляют, взаимоотношения между работниками не меняются, но как только вводится система «антивор», часть персонала тут же начинает собирать вещи. Людям становится понятно, что источник воровских доходов иссяк и привычная ежедневная пачка купюр отныне будет оставаться у хозяина. Но если работники уйдут, кто же тогда деньги станет зарабатывать? Владельцу невыгодно оставаться без персонала, придется набирать и обучать новое поколение наемных работников. Потеря прибыли налицо!».

Подготовлено по материалам из книги Сергея Цыро «Как победить воровство в ресторане».

При этом ни один уважающий себя собственник не будет терпеть нечестных сотрудников ради мнимой «стабильности». Если знать способы, как персонал ворует, можно определить, есть место воровству или нет, просто заглянув в ресторан и обратив внимание на определенные детали.

Как именно можно «заглянуть» в ресторан, чтобы увидеть реальную картину? С помощью службы Mystery Shopping. Правильно обученный тайный покупатель сможет определить, есть ли воровство в ресторане, благодаря явным внешним признакам.

Расчетный счет
Если официант любит работать «в объяву», приносит счет лишь по требованию — это главный повод для беспокойства. Внешним признаком таких действий будет отсутствие счетов у посетителей при объявлении стоимости заказа.

Приготовление коктейлей
Если напитки готовятся не на удобном рабочем месте, а там, где у посетителя нет возможности видеть процесс приготовления, стоит задуматься. Согласитесь, нелогично, когда человек работает там, где менее удобно. Видимо, у него есть задача что-то налить, но не показать гостю, что именно. Бармен может налить самую дешевую водку и томатный сок, а получить деньги за Bloody Mary. Если одиноко стоящий у кассы бармен что-то пробивает, а чеки выбрасывает, это тоже выглядит странно.

Неполные стаканы
При грамотно организованном сервисе жидкости в бокале должно быть немного ниже края, если говорить о смешанных и безалкогольных напитках. Когда уровень гораздо ниже, это означает, что кому-то хочется сделать запасец. Также напитки могут не соответствовать объему стакана. Причиной может быть как не слишком правильная организация обслуживания, так и попытка персона подать напиток в меньшей посуде для создания товарного излишка.

Денежный ящик
Постоянно открытый денежный ящик кассового аппарата — еще один легкий способ украсть. Очевидно, что держать денежный ящик закрытым безопаснее. Почему же тогда он открыт? Да просто удобно давать сдачу, когда ничего не пробиваешь в кассе.

Разная крепость одинаковых напитков
Если вы заказываете одинаковые смешанные напитки, а получаете их разной крепости, это означает, что бармен имеет возможность просто недолить, а иногда этому что-то мешает. Другой вариант — напитки готовили разные работники, один из которых честнее.

Кассовые аппараты
У некоторых кассовых аппаратов и компьютерных терминалов есть окошко для отображения суммы счета. Сделано это для удобства продавца и покупателя — цифру можно и услышать, и увидеть. Однако вы, наверное, замечали, что в отдельных заведениях окошечко это повернуто в другую сторону, подальше от глаз покупателя. Как вариант — на экране висит какая-нибудь реклама или окошко просто отключено. Воровать удобнее, когда никто не видит, а экран отображает то, что пробито. Если же не пробито ничего, а деньги от гостя получены, их можно просто украсть.

Частые отмены заказов в программе
Некоторые рестораторы считают, что установив ресторанную компьютерную программу, они решили вопрос с воровством. Как бы не так! Если владелец бизнеса сам не научился пользоваться программой, а лишь доверился своим работникам, тут им и масть пошла! Персонал очень точно знает, сколько и чего нужно занести в память, а что можно и удалить с помощью отмены заказа. Причем — удивительная ситуация — до покупки программы, когда ресторан работал дедовским способом, отмен почти не было, а как только появилась возможность поработать с компьютером, они начинают расти в геометрической прогрессии. Гости буквально толпами идут в ресторан, чтобы чего-нибудь заказать и тут же отменить.

Зависший компьютер
Популярным способом не пробивать сумму счета стала ссылка на «как бы» зависший компьютер. Гости хотят рассчитаться, а официантка со слезами на глазах жалуется на произошедшую трагедию — проблемы с техникой. Чаще всего посетитель попросит просто посчитать, сколько он должен, любым способом, расплатится и уйдет, невзирая на отсутствие чека.

Воровство в ресторане. Признаки воровства и как это предотвратить.

Как говорится: доверяй, но проверяй!

Выявить воровство в вашем баре очень просто, если знать, как сотрудники расхищают капиталистическую собственность.

Остатки «по нулям»

Например, в отчётах бара или кухни всё «по нулям». Нет недостачи, нет излишков. Точно воруют! «По нулям» просто не может быть. Значит, кто-то подгоняет цифры. Выяснить это просто. Владельцу заведения, во время большой продажи надо незаметно поставил в баре лишнюю бутылку много продаваемого алкоголя. Значит, в отчёте за смену должна быть + 1 бутылка этого товара. Если излишка нет, значит и честных в вашем баре тоже нет.

Пересортица и «левый» алкоголь

Если отметить незаметными точками на этикетке уровень жидкости в бутылке до того, как бармены появились на рабочем месте, то после того, как бармены приготовились к работе, может образоваться чудо. В какой-то неполной бутылке уровень, почему-то поднялся до максимума. Что это значит? Кто-то принёс свой «левый» алкоголь и залил. Или приготовил пересортицу. Залил в бутылку из-под дорогого напитка идентичный по качеству, но намного более дешёвый алкоголь.

Кассовая дисциплина

Владелец может «случайно» оставить около кассового терминала карточку, при помощи которой можно посмотреть сколько денег пробито, перенести заказ на другой стол, отменить заказ. Почему-то, чаще всего эта карточка тут же начинает всякие подозрительные действия. Это сразу видно в программе и вызывает у хозяина закономерные вопросы.

Правильная кассовая дисциплина говорит, что открытие кассы без продажи является очень серьёзным нарушением. В некоторых странах открытие кассы без продажи три раза за смену является нарушением, за которое владелец имеет право уволить работника. Если Ваши подчинённые предупреждены о том, что открывать кассу без продажи нельзя, но, кто-то, strike>намеренно совершенно случайно, показал персоналу рычажок на дне денежного ящика, который открывает кассу то можно таким образом поставить капкан. Персонал думает, что это действие не запоминается программой. И денежный ящик открывается этим рычажком при каждой не пробитой в кассу суммой.

Подсчет чистых тарелок

Допустим, в начале смены приготовлено 200 тарелок для основных блюд. Они стоят на полке и считать удобно. Помытые в этот день тарелки для «вторичных» блюд, ставятся на другой стороне полки. В конце смены «вчерашних» тарелок осталось 30, а помыто было 170. Значит, пробито в кассу должно быть 170 блюд. Если тарелки ходили в зал, но блюда не пробивались – деньги похитили мимо кассы.

Вес литра пива

Лёд и пена – хлеб бармена! Только до того момента, как хозяин не поймет процесс воровства пива в баре. Взвешиваем пивбочку перед началом продажи. Вес литра пива равен килограмму. Погрешность незначительна. Значит, если перед продажей вес бочки был 30кг, а после завершения кассовой сессии стал 5, значит должно быть пробито в кассу 25 л жидкого хлеба.

На курсах ресторанного бизнеса, мы подробно рассказываем обо всех способах воровства в баре и ресторане.

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться?

Содержание статьи

Случаи краж в кафе и ресторанах происходят довольно часто. Условно их можно разделить на две большие категории:

  • хищение третьими лицами или персоналом имущества посетителей;
  • хищение персоналом имущества владельца заведения.

Причин у данного явления много: слабая система охраны в ресторане, низкая оплата труда, конфликт руководства и работников.

Наказание за кражу предусмотрено в ст. 158 УК РФ.

Общее определение кражи как преступления

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Кража может быть совершена только с прямым умыслом, то есть виновное лицо должно сознательно желать наступления общественно опасных последствий — завладения чужим имуществом.

Основной отличительной чертой кражи является то, что преступник осознает, что действует либо незаметно для собственника имущества, либо в его отсутствие.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Обратите внимание!

Если преступник сталкивается с хозяином, и последний предпринимает действия по предотвращению хищения его имущества, то такое деяние будет квалифицировано по ст. 161 УК РФ.

Если в процессе совершения преступления лицо применит к собственнику насилие, опасное для жизни и здоровья, такое деяние следует квалифицировать как разбой по ст. 162 УК РФ.

Воровство персонала в ресторане. Как избавиться от этого?

Для подобных преступлений характерно то, что в большинстве случаев имеет место соучастие сотрудников, то есть хищения совершает не отдельный повар или официант, а несколько работников.

Основными способами воровства в ресторанах являются:

  • замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
  • продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
  • создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
  • сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
  • получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
  • многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Приведенный выше перечень способов воровства не является полным, постоянно появляются новые способы хищения.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

5 способов, как избавиться от воровства персонала

Перечислим основные методы предотвращения хищений со стороны персонала:

  • контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
  • внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
  • контроль за заключением договоров с поставщиками;
  • психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
  • создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Наказание за воровство для сотрудника

К сотруднику, который был уличен в совершении хищений на рабочем месте, могут быть применены следующие меры ответственности:

  • административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
  • уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
  • трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
  • гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
  • дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

Что делать, если клиент совершил кражу имущества?

Если клиент заведения украл имущество, то первое, с чего надо начать, это зафиксировать факт хищения. Также необходимо по возможности выявить сотрудников, которые могут дать соответствующие показания в суде.

Обратите внимание!

Желательно подготовить документы о том, что украденное имущество действительно находилось на балансе у заведения. Это облегчит процедуру доказывания факта кражи в будущем.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

Куда подавать заявление?

В соответствии со ст. 151 Уголовного процессуального кодекса РФ дела по ст. 158 УК РФ расследуют следователи или дознаватели органов внутренних дел. Заявление о совершении кражи необходимо подавать в отдел полиции по месту совершения преступления.

Обратите внимание!

Сотрудники МВД не имеют права отказать в приеме и рассмотрении заявления о совершении кражи. Если вам отказали, необходимо жаловаться вышестоящему руководству, а также в прокуратуру.

В случае, если вы полагаете, что персонал вашего заведения систематически совершает хищения, мы рекомендуем вам обратиться к нашим специалистам, которые защитят ваши интересы.

​Как бороться с кражами в ресторане?

Согласно статистике, приведенной в книге Олега Назарова «Как воруют в ресторане», 35% ресторанов банкротятся из-за хищений.

Лучше всего начать с создания приятной и комфортной рабочей атмосферы для коллектива. Все люди хотят быть уверенными в завтрашнем дне, иметь стабильная заработную плату и хорошие условия труда. Это действительно мотивирует людей не потерять свою работу. Но что еще может мотивировать?

В первую очередь — уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

Прежде чем как стать идеальным ресторатором, вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.

Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита — внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.

Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно — это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб — это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.

В любом случае, одной охраной вы не решите вопрос с хищениями.

Видеонаблюдение

Скрытые камеры еще с 80-х годов прошлого столетия стали неотъемлемой частью систем безопасности, и широко используются в ресторанной практике. Сейчас даже владельцы небольших кофеен и фудтраков предпочитают обезопасить себя таким образом.

Советуем вам обратить внимание на облачную систему видеонаблюдения Ivideon, как на один из самых доступных и надежных вариантов. Ivideon подойдет, как и крупным заведениям, так и небольшим кафе. Установка такого видеонаблюдения требует минимальных вложений: можно использовать обычные веб-камеры и бесплатное хранение данных в облаке. К сожалению, у такого способа тоже есть свои минусы.

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант — это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Но есть и альтернативный вариант — в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой автоматизации ресторанов Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

Тайный гость

Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. «Тайный гость» должен обращать внимание на все:

  • приветствие метрдотеля и выбор столика;
  • приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
  • качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
  • процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

После успешного посещения заведения, компания предоставит вам подробный отчет по качеству еды и обслуживания, и отдельным пунктом — всю подозрительную активность вашего персонала.

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника — его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

Система автоматизации

С появлением систем автоматизации на рынке общепита, следить за персоналом и контролировать расходы стало в разы удобнее и проще. Сколько бы вы не следили за своими работниками, а компьютерную систему обмануть гораздо сложнее. При постоянном мониторинге всех рабочих процессов, а особенно — финансовой активности, заметить кражу будет гораздо легче.

Система автоматизации ведет учет склада и кассовых смен, тем самым, обеспечивая контроль за передачей наличных средств между покупателем и официантом (барменом). Например, в админ-панели системы автоматизации Poster, вы сможете увидеть все движения средств в кассе: инкассация, расход денег на закупки и приход наличных, не относящихся к оплате счетов. Таким образом вы полностью контролируете движение наличности внутри вашего заведения.

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета — во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Также она полностью автоматизирует передачу заказов на кухню, что исключает прямой контакт работников зала и поваров. Если к этому еще добавить контроль остатков на складах, то выходит, что лучше защиты и не придумать. В этом и есть «проблема» автоматизации. Владелец настраивает систему, теряет бдительность и всецело полагается на программу, а ведь за всеми процессами нужно следить: анализировать статистику, мониторить финансовые отчеты и сверять фактические и записанные остатки на складах.

Постоянная инвентаризация и снятие остатков

Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.

Не путайте регулярную инвентаризацию с внезапными проверочными рейдами! Последние крайне полезны и необходимы, особенно, если вы владеет несколькими заведениями.

Покупка информации у увольняющихся сотрудников

Попробуйте сделать выгодное предложение для сотрудников, который уходят от вас по собственному желанию или даже для тех, кого вы увольняете, включая даже инциденты с кражами. Предложите им двойное жалование по выходу или хорошую премию за полезную информацию. Им все равно уже нечего терять, а денежное вознаграждение простимулирует их рассказать вам о паре интересных схем. Конечно, не каждый захочет выдавать своих коллег, но попытаться все равно стоит.

Пресечение «служебных романов»

Не стоит недооценивать опасность семейных союзов внутри коллектива. Интересы семьи для таких людей в любом случае будут выше интересов бизнеса, а вот возможностей для воровства становиться значительно больше. Чтобы избежать нежелательных последствий, советуем вам разделять такие парочки, увольняя одного из них.

Подводя итоги

Главная задача владельца ресторана — предотвратить воровство, а не ловить вора.

  • Внедрение систем автоматизации в связке с видеонаблюдением.
  • Назначение проверенных людей на ключевые посты.
  • Распределение материальной ответственности за нарушения и недостачу между всем персоналом.
  • Досмотр ручной клади, установка микрофона в курилке, запрет вынос баков с мусором бармену и поварам и т.д.

Настоятельно рекомендуем установить пароли доступа для кассовых операций и распределить привилегии системы автоматизации среди обслуживающего персонала, чтобы свести финансовые потоки внутри вашего заведения к минимальному числу людей. И не забывайте, что мгновенное наказание — это лучший превентивный метод борьбы с кражами Применяя все описанные методы, в итоге вы получите заведение, где человеку, привыкшему воровать на работе, просто не будет места. Устраиваясь к вам в ресторан, он скорее всего уволится через пару дней, так как не привык работать в таких условиях.

Ссылка на основную публикацию