Аспекты проектирования обсуждаются с шеф-поваром

Кто на кухне хозяин?

Добрый день, дорогие друзья! В наших кулинарных заметках мы уже обращались к истории и традициям мировых кухонь, обсуждали новейшие технологии и тенденции. Сегодня мы поговорим о тех, кто, пользуясь данными знаниями и технологиями, готовит нам вкуснейшие блюда – о поварах и кухонной иерархии.

История развития человечества знавала невиданные взлеты и резкие падения поварского искусства. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». В древней Спарте к питанию относились сдержанно: в походе и на войне нужно было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina – кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

В конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

Кухонная иерархия.

На кухне, так же как и в армии, существует строгая система подчинения. Недаром все повара носят кителя, которые часто отличаются друг от друга, выделяя генералов, офицеров и рядовых солдат гастрономических войск. Предлагаем Вам ознакомиться с кухонной иерархией.

Итак, «верховный главнокомандующий» – Шеф-повар (chef de cuisine) – полновластный начальник над всем кухонным персоналом и, в то же время, самый крупный мастер приготовления блюд. Указы не обсуждаются, ни единое действо на кухне не происходит без его ведома.

Правая рука Шеф-повара – Су-шеф – в его отсутствие может принимать решения, но обязательно согласовывает их с руководителем.

Энтреметье – это «левая рука» Шеф-повара, третий по значимости повар на кухне. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.

Далее следует ротиссор – ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы. После повар холодных закусок (Гард-манже).

Эта «пятерка» является высшим эшелоном власти на кухне.

Затем идет «офицерский состав»:
1. Соусье – ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и добавками.
2. Шеф спеспаль дю пуассон (он же рыбный повар) – подчиняется исключительно су-шефу.
3. Шеф-потажер (специалист по супам) – подчиняется только шефу-энтреметье.
4. Гриллардин (Шарж де грилладе) – специалист по приготовлению на гриле.
5. Фритюрьер – правая рука ротиссора.

Таким образом, на кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, команда кухни может насчитывать от 50 до 72 человек.

Как и в армии от рядового к генералу, путь к должности шеф-повара лежит через все уровни кухонной иерархии. Такой тернистый путь прошел и шеф-повар компании Jet Catering Дмитрий Григорьев. В 15 лет Дмитрий начал работать мойщиком посуды в небольшом кафе своего родного города Горловка Донецкой области, где и зародилась его любовь к кухне. В 16 лет Дмитрий переехал в Москву, поступил в поварское училище и, параллельно, начал работать поваром в ресторане Бирхаус, откуда, спустя три месяца, был уволен из-за нехватки знаний поварского дела.

После опыта в ресторане Бирхаус, Дмитрий решил попытать счастье в Bad Cafe у шеф повара Селезнева Евгения. На собеседовании Дмитрий честно признался шефу: «Я ничего не знаю, но очень хочу научиться». Шеф Селезнев принял Дмитрия на работу с фразой: «Я взял тебя из-за того, что ты сказал правду. Если хочешь научиться – научишься!». За три года работы, шеф Селезнев передал Дмитрию огромный опыт и бесценные знания. В Bad Cafe будущий шеф Jet Catering прошел все этапы: заготовщик холодного цеха, повар мясного цеха, готовил гарниры, блюда на гриле, соуса, супы и далее перешел на раздачу, где исполнял обязанности су-шефа.

Стремления к новым знаниям и опыту привели Дмитрия в кейтеринговую компанию Шантеклер, где четыре года он работал су-шефом и принимал непосредственное участие в развитии компании от небольшой кухни до огромного производства.

На счету Дмитрия работа су-шефом в ресторане Золотой, где он получил ценные знания по сервировке и украшению блюд; работа су-шефом в ресторане 21PRIME, открытие и развитие ресторанов Золотая купель, Юзовская пивоварня (г.Донецк), ресторана LEROY при отеле PARK INN Одинцово, работа в компании бизнес-авиации и кейтеринга FFF Group, в ресторане при отеле Radisson Blu Завидово, а также частным поваром на дому.

Мы беседовали с Дмитрием больше часа, и мне вспомнилась его первая проработка для компании Jet Catering. Блюда сочетали в себе различные вкусы и были похожи на большой «эксперимент». Невольно возник вопрос, какие направления в кухне больше всего нравятся нашему шефу? Дмитрий ответил: «Я люблю сочетание европейской и молекулярной кухонь и, в принципе, сочетать вкусы разных стран, экспериментировать. Но сам я очень люблю простую домашнюю кухню».

На мой вопрос о мечте, Дмитрий, не задумываясь, ответил: «Я мечтаю поехать учиться во Францию в кулинарную школу Поль Бокюз. Но основная мечта всей жизни – это получить звезду Мишлен».

Мы с удовольствием познакомим Вас с нашим шеф-поваром Дмитрием Григорьевым, а он, в свою очередь, порадует вас своими изысканными блюдами. Приглашаем всех читателей BizavNews, наших друзей и партнеров на дни открытых дверей компании Jet Catering для дегустации блюд и знакомства с будущим обладателем звезды Мишлен!

Дни открытых дверей пройдут с 20.03.2017г по 31.03.2017г на производстве компании «Jet Catering». Запись осуществляется по телефону нашего колл-центра: +7-495-991-55-11.

Будем рады видеть вас!
Кушайте с нами, кушайте сами.
С вами был ваш кулинарный гид,
Хмелёва Анастасия. (Заместитель коммерческого директора Jet Catering)

Персонал в общепите

При приеме на работу многие рестораторы организуют обучение персонала, направленное на грамотное общение с потенциальными клиентами заведения. Например, все, без исключения, сотрудники должны приветливо улыбаться каждому клиенту. В каждом ресторане руководство должно определит свои стандарты обслуживания, предназначенные для конкретной и отдельной категории сотрудников. В стандартах должны содержаться технологические и поведенческие аспекты. Для закрепления разработанных стандартов…

Институт ресторанных технологий выявил и обнародовал конкретные причины увольнения персонала на предприятиях общественного питания в Санкт-Петербурге. Проведение компанией двухуровневого маркетингового исследования было проведено в несколько этапов. На первом этапе исследования опрошено было 500 человек, которые работают в области сервиса. Из них 300 официантов, 50 метрдотелей, а также администраторов зала и 150 барменов. Компания выяснила, что…

Многие бары и рестораны получают сверхприбыль с простаков различными методами. Первый и один из эффективнейших – использование льда. Этим способом можно недолить или недовесить большое количество продукции бара. Чтобы избежать этого, проверяйте, является ли лед ингредиентом, либо берите коктейли, готовящиеся непосредственно у Вашего стола. Второй и не менее распространенный – салаты на банкетах. При складывании…

Работа с персоналом отнимает у ресторатора львиную долю его рабочего времени. Текучесть кадров, нарушение трудовой и технологической дисциплины персоналом и т.п. могут отвлечь от главной задачи его бизнеса. Поэтому, подавляющая часть владельцев ресторанов и кафе все эти проблемы перекладывают на промежуточное звено в лице уполномоченного по кадрам. Но если вдруг возникает конфликт между ними, то…

Процесс подбора персонала – это очень трудоемкий процесс. Первым делом необходимо нанять управляющего. Он может общаться с различными инстанциями, составлять расписание штатных сотрудников, проводить тренинги и т.д. Далее следует найти шеф-повара. Процесс подбора хорошего шеф-повара не легкий. Если брать молодого специалиста, скорее всего у него не будет опыта в ведении дел кухни, таких как руководить…

Руслан Бурмистров, на сегодняшний день, возглавляющий производство международного масштаба, начала свою карьеру в качестве повара в ресторане гранд-отеля «Европа», а затем продолжил ее, уже будучи шеф-поваром Renaissance Baltic Hotel (Marriott). Затем Руслан стал первым российским специалистом в области проектирования предприятий общественного питания. По словам самого Руслана, на такой шаг его подвиг большой опыт работы в…

Молт-менеджер – это специалист по такому крепкому напитку, как виски, причем именно односолодовому виски, так как malt» в переводе с английского означает «солод». Один из представителей этой оригинальной и редкой профессии живет, работает в Екатеринбурге в пабе, который является виски-баром, по этой причине без молт-менеджера – здесь никуда! «Рози Джейн», в котором работает Дмитрий (он…

С 14 по 16 октября в Москве пройдет открытый чемпионат мира по флейрингу Bacardi Pro Flair World Championship. На нем зрители могут увидеть феерическое шоу, исполненное лучшими флейринистами мира. Бармены со всего света могут показать свои умения в этом нелегком деле и завоевать признание, и помимо, признание внушительный денежный приз. Флейринг – очень модное барменское…

Разумеется, что повар должен соблюдать каноны кухни. Для того, чтобы его блюда заметили, а работу запомнили он будет делать свои блюда в соответствии с традиционными рецептами. Хорошо, когда повар все делает одинаково – его блюда получаются все кА одно с иголочки, а клиенты ожидают к столу одно и то же без всяких неожиданностей. Но стоит…

Недостаточно иметь хороший ресторан и квалифицированную слаженную команду – для успешной работы бизнеса необходимо также, чтобы дело получило довольно мощный оборот, достичь которого можно только за счет сильного импульса из вне. Тысячи потенциальных клиентов могут просто на просто не узнать о Вашем заведении, ели оно не имеет лишком хорошей рекламы. Внимание к ресторану можно привлечь…

Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации

Для любого ресторана важным ключом к успеху является нанять отличного шеф-повара. Вообще, не обязательно, что на кухне всего 1 шеф-повар — их может быть несколько, но с разной специализацией.
И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская «Бригада кухни», разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы — иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа — это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

  • Главная задача: Управление кухней;
  • Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
  • Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
  • Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

  • Главная задача: Управление командой;
  • Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
  • Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
  • Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
  • Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

  • Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
  • Обычно их больше, чем 1;
  • За каждым закреплена зона ответственности;
  • Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

  • Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
  • Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
  • Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

  • Главная задача: Готовить морепродукты;
  • Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

  • Главная задача: Готовить овощи и фрукты;
  • Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

  • Главная задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля.
  • Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

  • Главная задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
  • Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

  • Главная задача: Готовить еду во фритюре;
  • Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

  • Главная задача: Готовить продукты на гриле;
  • Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

  • Главная задача: Разделывать мясо для других цехов;
  • Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

  • Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
  • Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

  • Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
  • Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

  • Главная задача: Готовить быстрые и простые блюда;
  • Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
  • Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!

Аспекты проектирования обсуждаются с шеф-поваром

Работу практически любой команды, которая бывает на предприятиях, компаниях и в организациях, можно изобразить в виде циклов. Не будем углубляться в принципы тимбилдинга, уточним только, что всегда есть поднятие командного духа, и всегда есть спад. Это нормально, это показатель здоровой производительности людей.

Но что делать с командой поваров, которые работают в постоянном стрессе и у которых банально нет времени на тренинги по мотивации? Важно понять первопричину упадка жизненной энергии. И да, зачастую она на поверхности. Сейчас мы назовём 5 основных причин возникновения проблемы, и дадим вам решение, которое не будет стоить вам ни копейки.

Что делать шеф-повару, если его команда устала?

Взгляните на меню ресторана.

Да, такой простой совет, но он действует. Если меню не обновлялось год, нового оборудования (к примеру, тот же сувид или смокинг ган) на кухне нет уже два года, то какую энергию можно требовать от тех, кто каждый день делает одно и то же? Представьте себе, если бы вы каждый день ели морковку. Не важно в каком виде: вареную, жареную или под соусом. Рано или поздно, вы бы просто устали от одного её вида, и каждый приём пищи вызывал бы скорее отвращение, нежели энтузиазм.

Обновите меню, и, что очень важно: пообщайтесь с каждым поваром лично(!) и выясните, чего он хочет от меню, как он его видит. Далее, запишите все их идеи (можно провести анкетирование) и выделите нечто общее, которое будет вписываться в концепцию, приносить прибыль и соответствовать технологическим возможностям вашей кухни.

Таким образом, вы:

  • поднимите свой авторитет как руководитель;
  • простимулируете поваров мыслить и генерировать идеи;
  • найдёте вдохновение для себя, что тоже немаловажно.

Критически оцените знания и навыки ваших поваров.

Давно ли повара обучались? Когда последний раз повышали квалификацию на каких-либо курсах или мастер-классах? А шеф-повар? Когда он показывал свой профессионализм, и не просто на кухне, а в желании и стремлении обучаться? Шеф-повар – это же пример для подражания всем другим работникам кухни. Прежде, чем обвинять команду в её упадке духа, подумайте, а вы – поддерживаете его?

Наш совет: купите новые книги на кухню. Да, пускай у поваров нет времени на то, чтобы читать их от корки до корки. Но если есть время на «покурить», почему не найти на прочтение нескольких страниц? Убедите команду, что развитие – это маст хев. А лучший способ прокачаться повару – посетить курс кулинарного мастерства в той или иной области. Подробнее узнайте здесь: https://bit.ly/2t1D0bE

На следующем этапе – корпоративы и тимбилдинг.

Не секрет, что для команды общий отдых и времяпровождение не на рабочем месте идёт только на пользу. Появляются общие интересы, общие шутки и истории. В таком коллективе гораздо проще работать, так что если вы замечаете, что у поваров нет энтузиазма – подумайте, не связано ли это с настроением внутри коллектива? И здесь важно понять одну простую вещь: никто не соберёт команду воедино лучше, чем лидер.

Профессиональный застой конкретно шеф-повара

Этот этап пересекается со вторым, но здесь основное внимание уделено именно шеф-повару. Как мы уточнили выше, шеф-повар – это пример для подражания у сотрудников. Если шеф-повар является таковым только в названии – стоит задуматься над саморазвитием. Шеф-повар должен быть лидером, силой, которая даёт вдохновение команде. Шеф-повар не должен думать «я постоянно готовлю, зачем мне учиться?».

Это в корне неправильно, и именно такой подход демотивирует остальных подопечных, вселяя в них уверенность в том, что учиться – не обязательно, если есть практика. Зачем линейному повару стремиться куда-то в неизвестность, если и так хорошо, да и шеф-повар так говорит? Так что задумайтесь над этим: не являетесь ли вы причиной усталости и выгорания коллег?

И, наконец, самая, пожалуй, частая причина отсутствия командного духа и желания работать:

Лидер, т.е. шеф-повар, абсолютно «не в теме» и не желает признавать чего-либо мнения, кроме своего

Сама трудно решаемая и грустная причина упадка сил у поваров – им просто не дают любить свою работу. Одно дело, если шеф-повар — строгий руководитель, и заставляет поваров придерживаться техкарт в точности до 0.1 г. Но совсем другое дело, если шеф-повар – деспотичный руководитель, который сам не делает практически ничего, или делает это, не соответствуя своим же требованиям. Этот случай хорошо иллюстрирует картинка ниже, с которой, мы уверены, вы всё поймёте и сделаете выводы.

Мы описали всего 5 причин, разобрав которые вы сможете добиться большей продуктивности и стремления работать у команды поваров. Однако, учитывайте, что эти причины – это всего лишь верхушка айсберга , и, если у вас появилась проблема выгорания кадров – её нужно решать основательно, смотря глубоко в корни причин.

Один из методов тимбилдинга у поваров – это внедрение модифицированной под общепит системы SCRUM

Не пугайтесь сложных названий, ведь если вкратце: SCRUM – это система дробления задач на минимальные, с расчетом на выполнение задач в максимально сжатые сроки. Во всём мире эта система используется преимущественно в IT-компаниях, но её можно применять и в ресторанном бизнесе также. Изначально, задачи на кухне и так распределены по цехам: горячий, холодный, кондитерка и т.д., так что этот этап мы пропустим.

Из этой методологии мы можем вынести несколько to-do пунктов, соблюдая которые, вы, как руководитель, сможете за предельно короткий срок повысить эффективность работы кухни на 20% и более, в зависимости от «точки отправления»:

  1. Установите краткосрочные цели по каждому цеху и дайте поварам поощрение.
    К примеру, уменьшить время отдачи стейка с 10 минут до 5 за 2 недели. Это устраняет возможности выйти «на перекур» во время приготовления или просто возможность отвлечься, и соответственно, улучшает качество работы кухни.
    Если нет возможности экспериментировать с физическими показателями – можно сыграть на психологических. Например, устроить соревнование на бОльшее количество идей для нового меню. В этом случае, вы убиваете сразу несколько зайцев одним выстрелом: получаете большой пул новых идей, увеличиваете креативность поваров, стимулируете проигравших обучаться и узнавать что-то новое.
  2. Анонсируйте каждый месяц/квартал/полугодие собрание, на котором вы сначала анализируете работу кухни (чего добились/в чём неудачи), а после – корпоратив. Уточните, что на этом собрании все смогут высказаться по поводу проблем и решений, а после круглого стола будет «такоооое времяпровождение» 🙂
  3. Поэкспериментируйте с досугом и совместным времяпровождением. Все повара наверняка знают о футбольных матчах между ресторанами. Вы в таком не участвуете? Исправляйте!
  4. Опять же, вернёмся к мотивации в обучении. Не поленитесь, и выбейте у руководства право на бесплатное посещение мастер-класса для повара, который отдал больше всего качественных блюд за месяц.
  5. В системе SCRUM есть одна важная деталь: клиент (в нашем случае это гость) имеет право в любую минуту сказать, что именно ему не нравится, и что он хотел бы поменять. Это не значит, что изменения будут в ту же секунду, но его пожелания существенно влияют на ход процесса.
    Позвольте этому случиться! Позвольте гостям хвалить блюда или вам лично (да, не стесняйтесь выходить в зал) или официанту, или в анкете. В условиях невысокой нагрузки отследить, чьё именно это блюдо – легко, и вы, как шеф-повар, понимаете какая это радость: получить похвалу от гостя 🙂

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал. Полезные фишки из мира кулинарии эксклюзивно для тебя.

Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно. Должностные обязанности шеф-повара

_____________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование организации, ее ________________________________

организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное

утверждать должностную инструкцию)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ШЕФ-ПОВАРА

(наименование учреждения)

00.00.201_г. №00

1. Общие положения

1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения

1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.

1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

-правила учета и нормы выдачи продуктов;

-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

-организацию оплаты и стимулирования труда;

-основы организации труда;

-правила внутреннего трудового распорядка;

-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

-организацию и технологию производства;

-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

-основы рационального и диетического питания;

-порядок составления меню;

-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

-экономику общественного питания.

1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.

1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.

2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.

2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.13.Составлять график выхода поваров на работу.

2.14.Проводить бракераж готовой пищи.

3. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.

3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).

3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.

3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

4.Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:

4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.

4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

С инструкцией ознакомлен,

один экземпляр получил: _____________ __________________

Как стать шеф поваром: несколько секретов успешных мастеров

Работа кулинара заключается не только в том, чтобы уметь готовить, как могут подумать некоторые. Настоящие кулинары обладают целым рядом навыков и знаний, не всегда связанных непосредственно с едой. Но особенное умение требуется от короля кухни – шеф повара. Как стать шеф поваром? Своими секретами поделились некоторые успешные мастера.

Несколько шагов к освоению профессии шеф повар

Прежде всего, и это главное, у вас должна быть любовь к кухне. И не просто любовь к тому, чтобы вкусно поесть, а настоящее наслаждение и от самого процесса приготовления блюд. Ведь повар, а особенно шеф повар, — это не просто профессия, а призвание. И начинается она с желания готовить для других.

Итак, что же является следующим важным аспектом, необходимым повару? Желание усердно трудиться. Ведь такая работа связана с физической и эмоциональной нагрузкой, порой спешкой, критикой и самоотдачей. Если вы не готовы переносить такие тяготы жизни, о карьере шеф повара можно не мечтать.

Возьмите за привычку готовить не только для себя, но и для других людей. Только так вы поймете, что людям нравится. И научитесь правильно воспринимать критику, ведь кого-то ваше искусство может и не устроить. В ресторане такое случается регулярно. И хотя домашняя кухня сильно отличается от ресторанной, реакция других поможет вам приобрести уравновешенный взгляд на себя и учитывать вкусы других.

Чтобы «вкусить» прелести ресторанной жизни, во-первых, возьмите за правило их посещать. Наблюдайте, как работает персонал, изучайте меню. Читайте специализированную литературу: биографии известных кулинаров, их авторские труды. По возможности, лично пообщайтесь с шеф поварами – так вы многое узнаете из их личного опыта.

И наконец, найдите себе работу в кафе или ресторане. Пусть эта работа будет тяжелой и низкой, зато позволит вам окунуться с ресторанную среду, стать ее частью. Тут вы приобретете важные навыки, увидите, какими методами можно пользоваться, освоите оборудование.

Все это только начальные, но немаловажные, шаги на пути к освоению столь желанной вами профессии. Что же можно предпринять в дальнейшем?

Имейте цель и идите к ней

Чтобы найти работу в действительно хорошем ресторане, не помешает диплом кулинара. Конечно, есть шанс пробиться и без «бумажки», но разве специальное обучение вам помешает? Ведь в кулинарном техникуме, институте или на курсах вы получите знания о правилах гигиены на кухне, о совместимости продуктов, их химическом составе, нормах хранения, а также дизайнерских навыках.

Получая такое образование, вы сможете определить, какая отрасль в кулинарном деле вам ближе по духу. Хотя шеф повар должен разбираться во всем. Получив же диплом или сертификат, вы сможете совершенствоваться уже на рабочем месте.

Специальные курсы шеф поваров помогут приобрести дополнительные полезные навыки. Там обучают современным тенденциям в кулинарном деле, правилам общения с людьми, принципам управления бизнесом и так далее. Все это может пригодиться в будущем, если вы захотите стать владельцем собственного ресторана.

«С начала работы в кулинарной сфере до получения профессии шеф повара может пройти 10 лет, поэтому будьте готовы все это время усердно работать.»

А пока вы не достигли этой высшей ступеньки, не стыдитесь чистить овощи, работать официантом или барменом, мыть посуду. Шаг за шагом вы будите продвигаться выше, и вам начнут доверять. Помощник шеф повара – это последняя ступенька к достижению вашей мечты. Но и тогда, когда вопрос, как стать шеф поваром, казалось бы, решен, не переставайте расти в своем деле. Эта профессия живая, она не замирает на месте. Всегда есть чему учиться дальше, совершенствоваться. Это и есть залог успеха.

    Кто такой шеф-повар

Не нужно прилагать много усилий, чтобы объяснить кто такой шеф-повар. Это человек, которого смело можно назвать волшебником в кулинарном искусстве. .
Как стать барменом

Бармен должен уметь смешивать различные напитки, а также разливать спиртное гостям. Именно от бармена зависит особая атмосфера гостеприимства .
Повар – кондитер и его работа на кухне

Профессия повар – кондитер – является творческой и полезной. Во многих заведениях существует масса работников по кухне, но повар – кондитер .
Профессия повара, как она есть

В сравнении со многими другими, профессия повара, наряду с профессией пекаря, является самой востребованной профессией в мире. Мало людей .
Обязанности шеф-повара и его правила работы

Шеф – повар, как руководитель команды, должен нести ответственность за работу коллектива. Он не только влияет на климат в ресторане, но и .

50 советов как управляющему выстроить отношения с шеф-поваром

1. Хвалите шефа, не реже 1 раза в неделю публично.
2. Дайте шефу лестную кличку, типа наш «Рамзи» или «Торпеда» или еще какую-нибудь хрень.
3. Разграничьте строго его и ваши полномочия и обязанности на бумаге – подпишите договор о служебных взаимосвязях, на деле – «пакт о ненападении».
4. Советуйтесь с шефом по разным мелочам работы зала.
5. Проводите еженедельные совещания с шефом – рассказывайте ему о финансовом результате, просите высказать свое мнение по разным вопросам.
6. Покупайте шефу книги. Спрашивайте, что ему понравилось, и что он считает, можно поставить в меню.
7. Составьте словарь дегустаций – оценки его труда. «Немного терпко», «Чуть-чуть меньше соли». «Вот тот вариант – бы вообще бомба», «Ты не мог бы уменьшить выход, ты же можешь так, чтобы никто ничего и не понял…» и т.д.
8. Ходите с шефом в другие заведения конкурентов. Спрашивайте его оценку еды.
9. Обсуждайте персоналии кухни – просите рассказать про каждого повара – кого планирует убрать, кого пригласить. Если информации мало просите выведать, познакомиться поближе.
10. Общаясь с собственником, старайтесь брать сторону шефа, он оценит.
11. Показывайте шефу фото подачи из интернетов и спрашивайте, он такое сможет повторить?
12. Определите бюджет расходов кухни. Постарайтесь выделять средства на приятные мелочи, облегчающие труд.
13. Разрешите шефу самому распределять премии и не отчитываться а них. Пусть сам решает, кому сколько положить в конверт.
14. Закажите статью в модном журнале с вашим интервью и интервью шефа. Пусть поучаствует в фотосессии.
15. Вводите в меню блюда от шефа и блюда, когда шеф фламбирует лично в зале.
16. Разрешите шефу облегченный график если на кухне порядок.
17. Всегда приглашайте шефа, когда принимаете дорогие банкеты. Он там реально нужен и ему хорошо для статуса.
18. Повесьте плакат с вашим шефом на входе в заведение, укажите его регалии (если есть).
19. На первой странице меню сделайте фото и обращение шефа. И он стараться будет больше и вы его подсадили на личную ответственность перед гостем.
20. Не вмешивайтесь в увольнения шефа. Объясните ему, что если он уволил профи, но засранца, то это его право, но в запару – ему нужно становиться лично на процесс.
21. Дрючьте официантов, если они не воспринимают шефа или тролят его. Не позволяйте ронять его авторитет.
22. Не жалейте денег на мастер-классы в вашем городе для шефов.
23. Заставляйте его постоянно проводить дегустации новых продуктов, приговаривая – ну я не знаю, тебе же с продуктом работать, мое дело – себестоимость.
24. Не собеседуйте поваров. Пусть собеседует сам и решает сам брать или не брать.
25. Разрешайте шефу покупать продукты по себестоимости. Делайте списание на учредителя, чтобы остальные не ревновали и вычитайте по накладным из зарплаты. Согласуйте с собственником.
26. Давайте шефу волю творить. Не включайте в основное меню. Печатайте листок – специального предложения. Гость сам рассудит.
27. Поощряйте его отношения с рынками и фермерами. Пусть делает заготовки огурцов и помидор и мясной гастрономии (если реально умеет). Приговаривайте, мол, лучше все свое – так как ты засолишь никто не засолит.
28. Обсуждайте с шефом все кадровые изменения в зале. Пусть знает все о всех барменах и официантах. Просто для короны. Реально решайте все сами.
29. Продвигайте имя шефа в городе, если вы ему верите. Вплоть до билбордов и конкурсов.
30. Пошейте ему эксклюзивные кители, купите хорошие ножи, скрутки. Презентуйте как поощрение от собственника (если реально, есть за что).
31. Купите шефу два пирометра – со щупом и инфракрасный. Нужно для работы реально + он будет себя чувствовать железным человеком на дивайсах.
32. Оставляйте пару раз в месяц весь ресторан на него. Подчиняйте ему зал в пятницу и субботу. Смотрите, как справится. Также смотрите, чтобы он не оказался лучше вас.
33. Составьте список его хотелок по оборудованию и инвентарю. Поставьте ему план по кухне и в случае перевыполнения – внеплановые закупки того, что просил. Десять раз прогуглите нужно ли это вашему ресторану.
34. Проводите санитарную инспекцию кухни. Каждый раз говорите шефу за 3 дня. Поиграйте в «Летучую». Ставьте оценку «5». Хвалите шефа. Ему – зуб в корону, вам – чистая кухня.
35. Требуйте шефа вести дневник. Пусть рисует блюда, подачу, записывает мысли по работе. Требуете давать почитать. Обсуждайте его мысли. Вас это сблизит.
36. Никогда не нагибайте его при подчиненных. Можете распять его на пароконвектомате только в пустой кухне и при пустом зале.
37. Участвуйте в корпоративах поваров. Приезжайте на их «сходки» на 20 минут. Выпейте бокал пива, пошутите, всех похвалите и удалитесь.
38. Помогите шефу разобраться в компьютере – наймите ему на дом репетитора (10 000 р.) Помогите разобраться с АСУ. Лучше в утренние часы за час до работы. Шеф должен читать все отчеты и владеть себестоимостью.
39. Никогда не сравнивайте шефа и его блюда с блюдами и результатами его предшественника.
40. Старайтесь не орать на шефа.
41. Помогайте и учите шефа, а не дрючьте за косяки. Ему негде было все это узнать.
42. Садитесь за стол переговоров сразу после конфликта. Решайте все сразу и на месте. Пусть выговорится. Сходите в шалман напротив. Пусть подчиненные думают, что у вас роман или минимум — секс. Это нормально
43. Не бухайте с шефом.
44. Общайтесь со всеми поставщиками в присутствии шефа. Четко проговаривайте, что решаете вы «брать – не брать» и по какой цене. Но – только после заключения шефа.
45. Растите шефа как подсолнух. Если он перерос и семечки горькие – корчуйте и растите нового.
46. Шеф должен быть вам предан и вам любить. Найдите ключ к его слабостям.
47. Не давайте ему садиться вам на шею. Вы – манипулятор, а не он – манипулятор.
48. Ничего не обещайте устно. Все прописывайте в договоре и устно говорите, что постараетесь сделать больше
49. Не берите на работу шефов – баранов. Талантливы, но рога не сломать.
50. Поработайте пару недель на кухне. Вы реально во многое не врубаетесь. Влезьте в шкуру шефа и вы станете лучше его понимать.

Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации

Для любого ресторана важным ключом к успеху является нанять отличного шеф-повара. Вообще, не обязательно, что на кухне всего 1 шеф-повар — их может быть несколько, но с разной специализацией.
И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская «Бригада кухни», разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы — иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа — это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

  • Главная задача: Управление кухней;
  • Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
  • Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
  • Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

  • Главная задача: Управление командой;
  • Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
  • Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
  • Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
  • Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

  • Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
  • Обычно их больше, чем 1;
  • За каждым закреплена зона ответственности;
  • Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

  • Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
  • Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
  • Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

  • Главная задача: Готовить морепродукты;
  • Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

  • Главная задача: Готовить овощи и фрукты;
  • Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

  • Главная задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля.
  • Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

  • Главная задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
  • Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

  • Главная задача: Готовить еду во фритюре;
  • Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

  • Главная задача: Готовить продукты на гриле;
  • Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

  • Главная задача: Разделывать мясо для других цехов;
  • Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

  • Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
  • Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

  • Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
  • Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

  • Главная задача: Готовить быстрые и простые блюда;
  • Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
  • Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!

Как стать шеф-поваром и каково им быть. (длинно-текст)

Вечер добрый всем, я немного поздновато спохватился, но некоторое время назад был у меня пост, в котором я рассказывал о своем незамысловатом питании, упоминая, что работаю шеф-поваром. В комментах было пара просьб сделать более подробный пост на эту тему, но че-то я на работе замотался и руки дошли только сейчас. Пишу на ночь глядя, в Екб уже за полночь, но если сейчас не напишу — опять на пару недель забуду. Надеюсь тем немногим, кто прочитает, будет интересно.) Оговорка — рассказ мой, сами понимаете, субъективный и описывается в нем общепит Екатеринбурга, в других городах может быть по другому.
Собственно ответ на вопрос, как стать шефом, вроде бы элементарен — выучиться. Но это на первый взгляд. Общепит довольно специфичная система в этом смысле, здесь главное не образование, а опыт. Я, например, не имею поварского образования вообще никакого. И могу назвать еще с десяток шефов в Екб, которые также его не имеют. Есть у нас достаточно широкая сеть под названием «Своя Компания», так их корпоративный шеф, который в свое время открывал самый первый ресторан, по образованию — автомеханик. Конечно Вы можете закатить глаза и причитать о том, что вот почему у нас так все плохо. Но, не спешите с выводами. Специфика образования нашего в том, что осталось оно в наследство от Союза, и принципы там несколько другие. То есть в наших училищах, техникумах, колледжах, очень часто учат не совсем правильно. Или совсем не правильно. Плюс база материальная у них весьма не густая. Приходит ко мне на стажировку повар только из училища, вроде адекватный парень. Встает в холодный цех, и тут выясняется, что за время учебы он видел только два салата — латук и айсберг. И начинаем мы вытаскивать из холодильников боксы и показывать обалдевшему парню — это романо, это фризе, кресс, корн, мангольд, руккола, лола-росса и т.д. А чувак три года только с айсбергом работал. И других продуктов это касается, естественно, что в училищах ребят не учат работать с дорогим мясом, благородными сырами, с той же фуа-гра. То есть иногда, реально проще взять человека с улицы и научить с нуля, чем переучивать. Но, как правило взять человека и без образования, и без опыта могут только сети типа фаст-фуда, откуда я и начинал, собственно. То есть, если ты учиться не хочешь, или поздновато уже, а душа просится в кулинарию — минимум полгодика в каком-нибудь кафе быстрого питания — и только потом можно будет пробовать в рестораны устроиться. Карьерный рост (точнее его скорость), зависит полностью от тебя, кто-то и в 35 продолжает поварить, кто-то в 25 уже шеф. Мне на это понадобилось 4 с небольшим года.
Сама работа. Условия. Нуу.. тяжеловаты слегка.) Во всяком случае многие так считают. Минимальная длительность смены — 12 часов, чаще — 14-16, доходит до 24, я как то раз уехал на работу в 9 утра в пятницу и приехал с работы в 9 утра в воскресенье, всякое бывает. Вся смена на ногах, если у тебя плоскостопие (как у меня) будь готов к тому, что ноги будут побаливать. В рабочие дни высыпаться не приходится. В 12 ночи ресторан закрылся, замыли кухню, в пол первого сели в такси, в час дома, душ, чай, комп, ложишься, как минимум, в 2, а в 8 подъем, к 10 на работу. Зато график — чудо.)) На мой взгляд. Либо 2 через 2, либо 3 через 3. То есть у тебя, по любому, 15 выходных в месяц.) Лучше всего 3-3, каждые 3 выходных — это как маленький отпуск, отдыхаешь очень хорошо.) Правда денег много уходит. Зато в 15 рабочих дней они уходят только на дорогу до работы и сигареты, больше ни на что в рабочие дни не тратишься, встал — уехал на работу, приехал — упал спать. Мне, на самом деле, очень нравилось, когда пришлось переходить в пятидневку, достаточно долго перестраивался и привыкал к тому, что свободного времени стало на порядок меньше. На работе, естественно, кормят, после работы развозят домой. Это стандарт. Работа нервная.) Существует профессия антагонист — официант.)) Одна из составляющих их работы — трепать нервы поварам.)) В суть различных конфликтов вникать не будем, но для меня самым бесячим было следующие. Каждый офик, отбив блюдо, считает своим долгом подойти и спросить: «А когда будет готово?» Исходя из того, что блюд много, да и офик не один, за день этот вопрос можно услышать несколько десятков раз. А в хороший выходной, да в хорошую запару — и за сотню может перевалить. К концу смены начинаешь ненавидеть всех людей. Кстати — запара. Слово знакомое всем в общепите.)) Кто не знает, запара — это когда очень дохрена работы, прям очень-очень. Когда на кухне 4 повара, а на чеках 30, 40, 50 блюд. Это атас, полный, я первое время думал, что физически не вывезу. Но привык, почти все привыкают. Запары учат работать очень быстро и не менее быстро думать. Содержимое твоей головы в такие моменты будет выглядеть примерно так: «Курица, готова, отдать, сливки, соус, лосось дошел, бля, свинину надо достать, пасту откинуть, переварится, где песто?, черри, сам возьмет, БЛЯДЬ ТЕЛЯТИНА. » И это за несколько секунд буквально. Ты держишь в голове одновременно десяток разных блюд, находящихся в разной степени готовности и стараешься ни чего не забыть и не испортить. Получается не всегда.) С учетом того, что подобные запары могут длится как 30 минут, так и 8 часов, измотаться можно по полной, весьма и весьма.
Зарплата. Здесь начинается самое печальное. Минималка в Екб висит на уровне 17-18 килорублей. Средняя — 24-27. В хороших рестах, хорошие повара получают до 40. Но таких мест в Екб меньше десятка и туда еще хрен устроишься. И вот тут мы возвращаемся к вопросу образования. Со мной работал парень, который 5 лет назад закончил «Кулинар», из 24 выпускников его группы по специальности пошли работать 4 человека. Больше ни кого. Молодежь предпочитает идти в продажники, работа легче, а бабок больше. Именно поэтому (в том числе) так велико количество людей в сфере, которые не имеют образования. Но даже люди со стороны не особо спасают. Кадровый голод в сфере лютый. Но рестораторов, видимо, этот вопрос не особо волнует, зарплаты растут очень медленно. Я 4 месяца добивался от директора, чтоб моим парням подняли ЗП со 110 до 125 р/час.
Собственно карьерный рост.) И вот тут в дело вступает твой опыт. Все зависит от того, что ты знаешь и умеешь. После того, как мой опыт перевалил за 2 года ( и 4 ресторана), меня на собеседованиях вообще перестали спрашивать про образование. То есть здесь все напрямую зависит от тебя, учись, спрашивай, узнавай новое. Стопроцентной гарантии это не даст, конечно, но всегда можно поменять место работы. Кадровый голод имеет и свои плюсы.)) Я сам сталкивался с тем, что в рост пошел человек не имеющих не малейших задатков лидера, зато хорошо контачивший с начальством. Долго не заморачивался, написал заяву и «привет». Но, немаловажный момент, увольняться лучше всего по доброму. Мир тесен, а общепит еще теснее. В целом в Екб с этим достаточно адекватно дело обстоит. Из тех людей с кем я начинал работать и кто был стоящими поварами, почти все уже либо су-шефы, как минимум. Су-шеф это зам шефа. Разделение обязанностей по этому вопросу официально ни где не регламентировано, поэтому в каждом месте по своему делят. Отработав су-шефом ты изучаешь все обязанности шефа и дальше вопрос времени.
Работа шефа. Суть проста — ты отвечаешь за все. Вообще за все. Поставщики, персонал, ТТК, бухгалтерия, ревизия, списания, меню, качество и скорость работы кухни. Многие директора и собственники ресторанов предпочитают не отображать наличия поваров и все дела с кухней ведутся только через шефа. Так что будь готов к тому, что когда твой повар отдаст учредителю передержанный рибай, он об этом даже слова не услышит, а вот тебе позвонят (несмотря на то что у тебя выходной) и выскажут все по полной программе. Ты шеф, ты главный, ты отвечаешь за все. Если кухня не может нормально работать в твое отсутствие — так какого хрена ты ушел? Сложно, нервно, но интересно.) Мне нравится.)
В общем и целом — что бы работать в общепите, нужно любить свою работу, в качестве подработки для студентов тоже сойдет конечно, но если вы решите связать с этим всю жизнь, то вы должны обладать достаточно крепкими нервами, хорошим чувством юмора и небольшой степенью ебанутости.)) И тогда будет все у вас гуд.

Извините за некоторую сумбурность изложения, спасибо всем кто дочитал, если что забыл — спрашивайте, напишу.

Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Ссылка на основную публикацию