Большии инновации в управлении рестораном

Назад в будущее: 6 инновационных технологий, меняющих ресторанную индустрию

В нашем блоге мы рассказывали о том, как рестораны автоматизируют свою работу с помощью специальных систем (например, Jowi), заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука, а также используют психологические трюки для повышения среднего чека.

Обсуждали мы и рестораны будущего — в частности то, как они могут выглядеть в 2040 году. Но на самом деле, уже сейчас существуют технологии, которые приближают это будущее. Мы представляем вашему вниманию адаптированный перевод заметки ресурса Fast Casual об инструментах, которые меняют ресторанную индустрию и помогают заведениям больше зарабатывать.

Задумывались ли вы над тем, будет ли наша жизнь когда-нибудь похожа на мультcериал 1960-х «Джетсоны» или фантастический фильм «Назад в будущее 2»? Учитывая стремительное развитие ресторанных технологий, вполне вероятно, что летающие пиццы не за горами. А во многих смыслах мы давно опередили это воображаемое будущее.

Ресторан будущего уже здесь: новые ресторанные технологии позволяют ускорить обслуживание и получать больше прибыли, чем когда-либо. Цифровые инновации дают владельцам заведений возможность отказаться от бумажной работы и понять, чего действительно хотят их клиенты.

Представляем Вам шесть инновационных цифровых технологий, позволяющих ресторанам улучшить качество обслуживания, начислять заработную плату сотрудникам, нанимать персонал и поддерживать обратную связь со своими посетителями:

1. Система управления столиками: от пластиковых табличек до современных цифровых приложений

Рестораны американской сети Pizza Ranch вмещают от 220 до 250 гостей в центральном зале и ещё несколько десятков – в приватных кабинках. Посетителям ресторана предлагается несколько вариантов обслуживания: они могут заказать пиццу с ингредиентами на своё усмотрение или выбрать другие блюда на линии раздачи, а также заказать еду из меню. Однако у персонала возникают трудности с отслеживанием всех этих заказов.

Чтобы решить эту проблему, сеть Pizza Ranch внедрила технологию радиочастотной идентификации Table Tracker – новое изобретение компании Long Range Systems, специализирующейся на разработке технологий, призванных улучшить качество обслуживания клиентов. Данная система позволяет персоналу найти необходимый столик, не создавая при этом неудобств для других гостей ресторана.

Вот как это работает: Сотрудник ресторана принимает заказ на кассе и передает отслеживающее устройство клиенту. После этого сотрудник вводит номер отслеживания в систему кассовых терминалов, система использует этот номер чтобы обозначить заказ. Затем сотрудник включает отслеживающее устройство. Таймер отображает время в системе, таким образом повара, администрация и обслуживающий персонал могут отслеживать время приготовления/подачи блюд относительно контрольных показателей и распределять заказы в нужном порядке.

Как только блюдо готово, система указывает сотруднику на месторасположение клиентов, сделавших заказ, и он быстро находит нужный столик по номеру заказа. Если отслеживающее устройство по какой-то причине находится не на столе, когда, например, гость взял его с собой в уборную или к стойке с напитками, оно подаст клиенту сигнал о том, что его заказ готов. А значит, эти отслеживающие устройства могут использоваться в качестве пейджеров и в тех случаях, когда клиенты ожидают свои заказы на вынос.

Table Tracker может использоваться на 5 планшетах одновременно, что даёт сотрудникам возможность отслеживать только ту информацию, которая им необходима (так, например, повара и администрация могут выбрать просмотр всех заказов, официант – только заказы в ресторане, а кассир за стойкой – только заказы «на вынос»).

Коди Пирс, вице-президент по маркетингу сети Pizza Ranch, сообщил, что программа Buffet Your Way положительно повлияла на качество обслуживания: «Благодаря внедрению системы Table Tracker, нам удалось значительно сократить время приготовления и подачи пиццы по рецептам клиентов».

Кроме того, Table Tracking может повысить эффективность работы персонала. Теперь сотрудникам не нужно бегать по всему ресторану, в поисках нужного номера на столике.

2. Цифровые рекламные сети: многофункциональная маркетинговая система

Согласно отчёту интернет-ресурса ScreenMedia Daily многие владельцы ресторанов обладают новым эффективным маркетинговым средством и даже не подозревают об этом. С помощью цифровых экранов, размещённых в ресторанах и других общественных местах, рестораторы могут донести до своих клиентов целенаправленные сообщения.

Рич Вентура (Rich Ventura), вице-президент по развитию бизнеса NEC Display Solutions, сказал, что ресторанная индустрия уже активно использует цифровые экраны, чтобы рекламировать свои бренды, продукцию и услуги, а также общаться со своими клиентами.

«Результаты исследования Ассоциации операторов цифровых рекламных сетей (DPAA) показывают, что 64 процента медиапланеров советуют своим клиентам перейти с традиционных средств наружной рекламы на цифровые. Кроме того, они рекомендуют вкладывать средства в цифровые маркетинговые средства, а не в традиционные телевизионные (41 процент) и электронные (40 процентов) средства массовой информации».

«Преимущества этого современного маркетингового подхода заключаются в возможности обращения к конкретным группам потребителей в зависимости от места и времени. Кроме того, цифровые маркетинговые средства обеспечивают немедленный и долгосрочный доступ к постоянно растущей аудитории в условиях полной репутационной безопасности бренда», – отметил Вентура.

Цифровые панели меню, системы кассовых терминалов и платформы для размещения заказов предоставляют менеджерам полезную информацию, тем самым помогая им оценивать последствия своих решений для бизнеса. По мнению Вентуры, через целенаправленные сообщения эти системы могут побудить потребителей к покупке того или иного товара.

3. Интеллектуальный анализ текста: внимание на обратную связь с клиентом

Согласно данным облачной платформы InMoment, деятельность которой направлена на оптимизацию клиентского обслуживания, очень важно то, как вы слушаете ваших клиентов. И качество полученной от них информации, и взаимоотношения с ними имеют значение. Интеллектуальный анализ текста помогает рестораторам понять, каким образом они могут улучшить качество обслуживания клиентов, изменив, например численность сотрудников или добавив новые блюда в меню, а также повысить эффективность маркетинговых кампаний.

Active Listening, технология компании InMoment на основе метода Voice of Customer, включает в себя три инструмента интеллектуального анализа, позволяющих получить от потребителей более подробную информацию:

Первый инструмент, Strength Meter побуждает клиентов давать более длинную и содержательную обратную связь, выделяя в ней ключевые слова.

Краткий ответ вроде «я не буду больше посещать ваше заведение» не может указать владельцу ресторана, какие действия ему следует предпринять. Инструмент Follow Up анализирует комментарии потребителя и задаёт ему дополнительные уместные вопросы, чтобы получить более подробный ответ.

Инструмент Drill Down выделяет определённые слова или темы, и задаёт целенаправленные вопросы для более глубокого изучения мнения потребителей. Drill Down может работать как со структурированными данными (баллами, поставленным клиентами), так и с отзывами потребителей, написанными в произвольной форме. Этот инструмент можно также применить к голосовым комментариям в режиме реального времени.

Например, если клиент говорит: «У вас не было бургера, который я хотел заказать», то Drill Down может задать вопрос: «Не могли бы вы уточнить, какой бургер вы хотели заказать?» Как только клиент предоставит необходимую информацию, Active Listening уточнит, не желает ли клиент получить звонок от менеджера.

4. Цифровое управление персоналом: приложения, позволяющие экономить время и деньги

Цифровое управление персоналом становится более популярным, владельцы ресторанов видят преимущества этих облачных систем, которые помогают ресторанам существенно сэкономить время и деньги, выполняя работу по составлению рабочего расписания, начисления заработной платы сотрудникам, управлению персоналом и многое другое.

«Некоторые цифровые технологии отслеживают затраты, составляют рабочее расписание и предоставляют к нему доступ, а также сканируют штрих-коды при проведении инвентаризации. Теперь с помощью мобильных приложений можно получить доступ к инструкциям по приготовлению еды, обеспечить продовольственную безопасность, сделать заказ и даже провести инвентаризацию», – сказал Джефф Пинк (Jeff Pinc), директор продовольственных услуг Panasonic System Communications Co. Северной Америки, в интервью, опубликованном на сайте PizzaMarketplace.com.

HotSchedules, облачное приложение, интегрированное в систему кассовых терминалов, которое осуществляет управление персоналом и обработку документации, может составить рабочее расписание и разослать его персоналу. При этом, любой сотрудник может переставить свою смену через мобильное приложение или онлайн.

Результаты исследования компании Workforce Insight показали, что рестораны быстрого питания экономят от 4 до 6 часов в неделю, благодаря составлению расписания с помощью цифровых технологий. Эти системы позволяют заведениям нанимать и обучать новых сотрудников и не тратить время на низкоэффективную бумажную работу.

«Цифровые технологии позволяют менеджерам ресторанов оставить бумажную работу, выйти из бэк-офиса и управлять всеми процессами в ресторане одним касанием экрана. Таким образом, набор и обучение персонала, составление рабочего расписания, установка задач и связь с общественностью в ресторанах быстрого питания полностью переходят в цифровое пространство», – отметил Пинк.

Компания Great Eastern Energy, альтернативный поставщик природного газа, электроэнергии и энергетических технологий, и компания по автоматизации бизнеса UM Technologies объединили свои усилия для создания информационной панели для потребителей и аналитического портала для регулирования использования энергии. Для получения более точной аналитической картины Great Eastern Energy решила опробовать бета-версию нового веб-приложения на клиентах одного из своих заведений, прежде чем остальные потребители получат к нему доступ.

С помощью веб-приложения GEE владельцы ресторанов смогут сократить общий объём потребления энергии путём измерения, отслеживания и сопоставления показателей энергоэффективности в режиме реального времени.

Кроме того, с помощью приложения пользователи могут составлять анализ экономии расходов, индивидуальные отчёты, сопоставительный анализ показателей на локальном уровне, осуществлять обработку данных, формировать бюджет, вести документооборот и многое другое.

5. Лист ожидания: эффективные аналитические приложения

Бумажные листы ожидания отходят на второй план, их место занимают простые цифровые решения.

Так, например, компанией Long Range Systems было разработано приложение по управлению листом ожидания под названием On Cue for Restaurants (OCR), которое объединяет в себе множество аппаратных средств. По мнению компании, данный продукт представляет собой полноценное приложение для управления рестораном.

OCR уведомляет гостей о том, что их столик готов посредством сообщения на телефон или специальный пейджер компании. Версия 2.0 может быть интегрирована в Table Updater, портативное устройство, позволяющее персоналу обновлять статус столика в любом конце ресторана и синхронизировать приложение на трёх планшетах одновременно. Пользователи могут отслеживать действия других сотрудников в приложении через журнал регистрации операций, в котором отображается текущий статус.

Последняя версия OCR доступна на нескольких языках.

Waitlist Me от NoshList – это кроссплатформенное приложение по управлению листом ожидания, которое может распознать постоянных посетителей, найти в истории и показать их предыдущие заказы или предложить эти блюда снова. В приложении пользователи могут посмотреть специальные блюда ресторана, а также изучить демографические и аналитические данные.

Waitlist Me не только сохраняет имена, номера телефонов клиентов, но и распределяет гостей по различным категориям (например, VIP), используя обозначение цветами. В приложении сотрудники смогут увидеть, кто из посетителей уже получил столик, а кто – всё ещё ожидает. Оно также учитывает особые пожелания гостей, которые, например, отмечают день рождения или приходят с маленькими детьми. При занесении информации о клиенте в приложение Waitlist Me, пользователи могут выбрать удобное время посещения и сделать бронь на будущее, которая автоматически отразится в системе.

Как только столик готов, приложение автоматически уведомляет клиента через сообщение или звонок. Если клиент перезванивает, приложение переводит звонок на номер ресторана.

6. Автомобильное движение: важность месторасположения заведения

С помощью сложного алгоритма, отслеживающего движение транспорта по видеоканалам, владельцы ресторанов могут узнать реальную стоимость недвижимого имущества.

Система отслеживания транспорта Lanescan от компании SmartLanes Technologies применяет технологию компьютерного зрения, распознавая марку, модель, год выпуска, цвет, штат, страну и регистрационный номер транспортного средства, чтобы оценить интенсивность транспортного движения, выявляя наиболее популярные маршруты, самые посещаемые заведения и т.д.

Эта система используется в основном на местоположении объекта. Она может предоставить точные данные по количеству постоянных клиентов, частоту посещения ими заведения и наиболее часто заказываемые блюда. В приложении можно также узнать показатели, характеризующие текущее месторасположение ресторана, такие, как количество новых клиентов, процент удержания постоянных клиентов, среднюю длительность пребывания в ресторане, а также выявить зависимость их предпочтений от наклеек на бампере автомобиля.

По мнению Стефана Хэйдена, директора компании SmartLanes Technologies, текущие наборы данных на рынке могут сообщить только о месте жительства потенциальных клиентов.

«Средняя длительность пребывания посетителей в заведении предоставляет данные о скорости обслуживания и количестве убытков, понесенных в результате того, что люди уходят из ресторана, не дождавшись своего заказа. По номерам автомобилей на парковке можно определить количество постоянных клиентов заведения и то, как ваши действия влияют на этот показатель. Это также поможет понять, привлекают ли ваши маркетинговые мероприятия новых клиентов, превращая их в постоянных, или только любителей низких цен», – отметил Хэйден.

Компания SmartLanes выяснила, каким образом ресторану Starbucks удалось привлечь больше клиентов, чем McDonald’s, расположенному в том же торговом центре на юге Луисвилла, штат Кентукки. Как выяснилось, большинство посетителей торгового центра проживали более чем в 10 милях от него, и их демографические показатели значительно отличались от показателей населения, проживающего поблизости.

«Это месторасположение больше подходило для Starbucks, который привлекал в основном приезжих посетителей, а не тех, кто проживал рядом с торговым центром», – сказал Хэйден.

Инновации в ресторанном бизнесе

Качество еды и обслуживание уже не являются единственными факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы инновации существенно изменили индустрию общественного питания. Поэтому сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса. Какие инновации характеризуют ресторанный бизнес 2013 года, и какие новинки в ресторанном бизнесе можно смело внедрять?

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому мы чувствуем какой-то дискомфорт, когда не получаем в ресторане тех удобств, к которым мы привыкли и которые уже предложены в других заведениях.

Можно со стопроцентной уверенностью сказать, что среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Муляжи блюд меню на витрине

Инновация в ресторанном бизнесе — витрина с муляжами блюд меню

Всем известно, что люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и приятно провести время. Однако сейчас уже недостаточно предложить искусно приготовленные блюда и безупречный сервис.
Как сделать так, чтобы люди приняли решение пообедать или поужинать именно в вашем ресторане?

Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих – это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда.

Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества ресторану и удобна для посетителя.

Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению.

Посмотрите готовые муляжи в нашем интернет-магазине или сделайте индивидуальный заказ по фотографиям. Воспользуйтесь формой ниже, чтобы задать нам вопрос.

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2014

ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Одной из отраслей сферы услуг, где необходимо применение новых технологий, является ресторанный бизнес. Учитывая ускоренный темп современной жизни, когда каждая секунда на счету, многие люди остаются недовольны качеством оказываемых им в ресторане услуг, а порой и не оказываемых, если в ресторане нет свободных мест. В борьбе с этими проблемами могут помочь информационные технологии. Те страны, которые уже несколько лет используют в своем ресторанном бизнесе ИТ, получили конкурентные преимущества и добились немалых успехов.

Рассмотрим, какие именно новые технологии используются в ресторанном бизнесе различных стран.

Во-первых, это наличие собственного сайта в Интернете, где можно будет не только просмотреть информацию о ресторане, но и произвести заказ блюда, а затем оплатить его с помощью электронных платежных систем.

Сейчас многие пользователи выходят в Интернет не с компьютера, а с мобильного телефона, поэтому рестораторы уже задумываются о создании мобильной версии сайта, а некоторые и о разработке мобильного приложения. Лидером в области разработки бизнес-приложений для ресторанного бизнеса в России является московская компания UCS 1 , которая занимается созданием приложений для iOS (Apple iPod и iPad) и для Android.

Чтобы получить дополнительные конкурентные преимущества, привлечь туристов, в ресторанах устанавливают Wi-Fi и открывают к нему бесплатный доступ. Ведь среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет ресторан, в котором есть бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек сможет не просто насладиться обедом, но отдохнуть и оставаться всегда on-line: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальной сети. Сейчас уже считается нормой для ресторана предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой [Инновации в ресторанном бизнесе 2013 г. http://nippondom.com/innovatsii-v-restorannom-biznese].

Второй шаг – автоматизация заказов. Технология заключается в том, что вместо традиционного меню, на каждом столе установлено электронное меню на основе планшетного компьютера. В Японии аналогичную систему выпускает компания Aska T3. А Microsoft разработала решение Microsoft Surface, превращающее весь стол в большой сенсорный экран. В Европе и США еще в 2000-ых гг. приняли решение о внедрении подобных гаджетов. Это сделало посещение ресторана более легким и комфортным для клиента.

Эта новинка уже начинает появляться и в российских ресторанах, например, интерактивное электронное меню на планшете iPad. Это стильное и функциональное решение RK-Order, интегрированное с системой управления рестораном R-Keeper v6 и V7. Клиент сам выбирает необходимые ему блюда, перетаскивая их из меню в поле заказа. Он может увидеть сумму калорий тех блюд, которые выбрал, и общую сумму заказа. Если что-то не устраивает, можно легко удалить и выбрать что-то другое до подачи заказа. После подтверждения своего выбора, информация о заказе передается к местам приготовления. В ожидании заказа можно не тратить время зря, проверить электронную почту или связаться с друзьями по Скайпу [Инновации в ресторанном бизнесе 2013 г. http://nippondom.com/innovatsii-v-restorannom-biznese].

Преимущества электронного меню: возможность отражения всегда актуальных цен на блюда, которые система сама рассчитывает в зависимости от установленных скидок по дням недели или времени суток; представление меню на разных языках; оперативное исправление ошибок и опечаток, добавление новых блюд и акций и т.д. [Константинова Елена. Управление ресторанами: новые технологии и тренды http://www.datakrat.ru/corporation/publications/14857.html].

Очень полезной функцией для клиента и ресторатора может оказаться on-line бронирование столиков. Для хозяина ресторана данная функция удобна тем, что он расширяет область деятельности, ограниченную площадью заведения, привлекает новых посетителей, снижает вероятность возникновения ситуации, когда свободных мест в заведении нет.

Для оформления заявки клиенту необходимо на сайте ресторана заполнить бланк с такими полями как: имя и фамилия, чтобы по прибытию в ресторан с идентификацией не возникло никаких проблем; номер телефона; количество персон, чтобы подобрать подходящий столик.

В России до 2013 года уделяли внимание и тому, курит ли клиент или нет. В зависимости от этого, посетителю выдавался столик в зоне для курящих или же для некурящих. Но, когда вступит в силу вторая часть «антитабачного» закона (с 1 июня 2014 года) на курение в кафе и ресторанах и других местах общественного питания будет введен запрет 2 .

В августе 2013 года была запущена система резервирования столов, которая интегрирована с R-Keeper V7. Данная система дает ряд возможностей: смотреть планы зала, управлять очередью, отправлять гостям смс уведомления, что столик освободился (например, если гости заняли очередь в ресторан и пошли по магазинам). При бронировании столика на определенное количество человек, система сама рассчитывает продолжительность времени, которое столик будет занят, исходя из статистических данных.

Бронирование стало неотъемлемой частью жизни во всех государствах мира. Даже в беднейших странах Чад и Сомали бронируют столики в кафе, барах и ресторанах. Но давайте взглянем на статистику [Бронирование ресторанов в цифрах 04.07.2013 http://megatyumen.ru/society/megafood/10753].

Свыше 14 млн. броней в различных заведениях мира осуществляется каждый день: 95% из них производятся при помощи телефонного звонка, и лишь 5% – посредством Интернет (рисунок 1) [Бронирование ресторанов в цифрах 04.07.2013 http://megatyumen.ru/society/megafood/10753].

Рис.1. Бронирование ресторанов в мире за 1 день, %

Самыми «продвинутыми» городами по бронированию on-line являются Токио, Осака, Лос-Анджелес, Нью-Йорк и Сан-Франциско. Здесь online-резервы обошли телефонные и составили свыше 55% от общего числа заявок.

На данный момент в мире насчитывается 37 ресторанов, в которые можно попасть только посредством заявки через Интернет. 22 из них находятся в Азии [Бронирование ресторанов в цифрах 04.07.2013 http://megatyumen.ru/society/megafood/10753].

Самым крупным в мире бронератором столиков является сервис Opentable – в его базах свыше 28000 заведений. А в России первое место занимает сервис Stoliki с каталогом, содержащим свыше 15500 кафе, баров и ресторанов [Бронирование ресторанов в цифрах 04.07.2013 http://megatyumen.ru/society/megafood/10753].

Если развитие бронирования ресторанов пойдет теми же темпами, то уже к 2025 году 9 заявок из 10 в мире будут оставляться благодаря интернет-резервированию [Бронирование ресторанов в цифрах 04.07.2013 http://megatyumen.ru/society/megafood/10753].

По данным американского портала Open Table, 325 млн. людей в мире бронируют места в ресторанах через Интернет. В России такая статистика даже не ведется. Есть несколько сайтов, которые предлагают подобный сервис (тот же самый «Stoliki»), но они фактически не работают, так как даже не владеют информацией о текущем наличии свободных мест в ресторанах [Люстина Анастасия. Рестораны и online: не доверять или любить? 27.06.2012 http://www.rbcdaily.ru/market/opinion/562949984193830].

В борьбе за клиента, операторы активно начинают внедрять новые технологические решения в кассовой зоне, такие как кассовые станции R-Keeper с дополнительным экраном для гостя. В то время как кассир вносит заказ в систему, гость видит на втором экране свой заказ полностью и может в случае необходимости его скорректировать, если что-то занесено не верно [Константинова Елена. Управление ресторанами: новые технологии и тренды http://www.datakrat.ru/corporation/publications/14857.html].

Многие, уважающие себя рестораны, также внедряют у себя системы web-мониторинга, которые помогают регистрировать любое несоблюдение санитарных норм и правил безопасности. Эта технологическая разработка, разработанная компанией Sealed Air, способна фиксировать нарушения в работе сотрудника, например, когда персонал работает без перчаток или головных уборов при обработке пищи. Благодаря такой технологии, у руководства сложится правильное представление об уровне подготовки своего персонала [5 Инновационных Технологий Изменивших Ресторанный Бизнес 2011г. http://probusinessplan.ru/restoran_03.html].

Все это удачный опыт передовых стран, который, может, лет через 10 будет позаимствован и бизнесменами нашей страны, но пока говорить о таких результатах рано. Чтобы понять это, достаточно взглянуть на итоги конкурса «Топ-100 лучших ресторанов мира 2013» 3 . В таблице 1 представлена первая десятка в рейтинге «Топ-100 лучших ресторанов мира 2013» [Российский ресторан вошёл в топ-100 лучших ресторанов мира 29.04.2013 http://www.gastronom.ru/news/rossijskij-restoran-voshyol-v-top-100-luchshih-restoranov-mira-103728].

Первая 10 в рейтинге «Топ-100 лучших ресторанов мира 2013»

Инновационный механизм управления ресторанным бизнесом (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3

На правах рукописи

ПЕКИШЕВА ЕКАТЕРИНА ПАВЛОВНА

ИННОВАЦИОННЫЙ МЕХАНИЗМ управлениЯ РЕСТОРАННым БИЗНЕСом

08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством

на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Диссертация выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Институт международного права и экономики имени ».

кандидат экономических наук, доцент

доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Российский государственный социальный университет», профессор

доктор экономических наук, профессор,

ФАОУ ДПО ГАСИС, профессор

ФГБОУ ВПО «Московский государственный технический университет имени »

Защита состоится 25 апреля 2012 г. в 12.00 на заседании диссертационного совета Д 521.005.01 при Институте международного права и экономики имени г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 21, ауд. 501.

C диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института международного права и экономики имени .

Автореферат разослан 23 марта 2012 г.

диссертационного совета
I . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В современных условиях Россия ставит перед собой амбициозные, но достижимые цели долгосрочного развития, заключающиеся в обеспечении высокого уровня благосостояния населения и закреплении геополитической роли страны как одного из мировых лидеров. Единственным возможным способом достижения этих целей является переход экономики на инновационную социально-ориентированную модель развития.

Мировой экономический кризис 2годов осложнил реализацию поставленных целей, привел к сокращению расходов частного бизнеса на инновации и замедлил развитие российской инновационной системы. Тем не менее, сложная экономическая ситуация в краткосрочной перспективе не означает необходимости пересмотра целей долгосрочного развития различных сфер бизнеса, а обусловливает повышение требований к темпу и качеству экономического развития.

В новых условиях хозяйствования проблемы развития сферы общественного питания занимают особое место в политике государства. Во многом это связано с социальной направленностью современной рыночной экономики, повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития на инновационной основе, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий сферы общественного питания. Именно предпринимательству в данном случае отводится главная роль в решении этих проблем, так как оно является основой рыночной экономики и охватывает широкий спектр сфер экономики, в том числе сферу общественного питания. Инновационный фактор является доминирующим при формировании траектории экономического развития предприятий сферы общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.

Перспективность на потребительском рынке сферы ресторанного бизнеса как составляющей сферы общественного питания обусловлена, в первую очередь, постепенным ростом уровня жизни населения России. Данное обстоятельство создает предпосылки для повышения инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса, появления новых предпринимательских структур, освоения региональных рынков и развития сопутствующих, например, рынка специализированного оборудования для предприятий ресторанного бизнеса (техническое оснащение машинами, специальным оборудованием и инструментом, производственно-хозяйственным инвентарем, транспортными средствами), рынка посреднических услуг, рынка пищевых продуктов и др.

Несмотря на быстрое развитие сферы ресторанного бизнеса, признаваемой наиболее вероятной областью создания новых рабочих мест в ближайшем будущем, научные исследования путей управления ресторанным бизнесом на инновационной основе далеки от современных потребностей.

Необходимость создания эффективной системы управления развитием предприятий сферы ресторанного бизнеса делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом особенностей этой сферы и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы ресторанного бизнеса, принципы и методы планирования и регулирования деятельности с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которого, прежде всего, зависит ее успешное развитие при усилении конкуренции и повышении требований со стороны потребителей к качеству предоставляемых услуг.

В этой связи возникает необходимость формирования инновационных механизмов управления ресторанным бизнесом, обеспечивающих повышение конкурентоспособности и эффективности деятельности предприятий этой сферы бизнеса.

Степень разработанности проблемы. Вопросам развития сферы услуг посвящено значительное количество работ как иностранных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых работ стоит отметить исследования иностранных авторов М. Портера, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, С. Ансоффа, К. Хаксевера, Б. Рендера, Р. Рассела, Р. Мердика, Д. Нортона, Р. Каплана, П. Дойля, Д. Энждела, А. Томпсона, А. Стрикленда.

В российской экономической науке современными подходами в менеджменте занимается большое число авторов. Можно отметить работы , Б. Марвина, О. Вериловой, О. Чкаловой, А. Панова, В. Кузнецова, В. Квартальнова, А. Клочкова.

Различные аспекты проблем инновационного управления разработаны в работах многих российских ученых-экономистов: , , , , , , , , и других.

Недостаточная изученность и степень разработанности вопросов инновационного управления ресторанным бизнесом, с одной стороны, и большая научно- практическая значимость – с другой, обусловили выбор темы настоящего исследования, его цель, задачи и круг рассматриваемых в нем вопросов.

Объектом исследования являются современные российские предприятия сферы ресторанного бизнеса , рассматриваемые в качестве объектов инновационного управления.

Предметом исследования является совокупность организационно-экономических отношений, возникающих в процессе построения систем инновационного управления ресторанным бизнесом, а также при формировании эффективных механизмов его функционирования.

Цели и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании особенностей инновационного управления ресторанным бизнесом и в разработке инновационного механизма управления предприятиями этой сферы бизнеса .

Реализация этой цели обусловила постановку и решение следующих основных задач :

1. Исследовать методологические основы инновационного управления, обобщить основные теоретические трактовки сущности инноваций и инновационной деятельности, раскрыть сущность понятия инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса.

2. Выявить место и специфические особенности ресторанного бизнеса как объекта инновационного управления в сфере услуг современной экономики.

3. Провести анализ и обобщить современное состояние отечественного ресторанного бизнеса, определить перспективы его развития.

4. Обосновать необходимость совершенствования модели инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса, которая обеспечит повышение конкурентоспособности предприятиям этой сферы бизнеса.

5. Разработать рекомендации по совершенствованию системы инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса: провести SWOT -анализ позиции ресторанного бизнеса, построить систему сбалансированных показателей, ключевых показателей эффективности.

6. Разработать инновационный механизм управления ресторанным бизнесом, обосновать направления совершенствования процесса оказания услуг в ресторанном бизнесе, методику формирования оптимальной цены и меню с использованием математической модели.

Теоретическая и методологическая основа диссертационного исследования. Теоретической базой исследования послужили работы иностранных и отечественных авторов в сфере инноваций, инновационного управления, рыночной экономики, стратегического управления, сферы услуг. Методологическую основу исследования составил системный подход к исследованию социально-экономических явлений и закономерностей их развития, а также статистические методы оценки, графическое моделирование и экспертные опросы.

Информационная база исследования. Информационной базой работы послужили материалы ИЭ РАН, ЦЭМИ РАН, ИМЭ и МО РАН, аналитические материалы правительственных вестников, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики, законы и другие гражданско-правовые акты Российской Федерации, непосредственно связанные с развитием и экономической реализацией инновационного управления, фундаментальные исследования российских и зарубежных ученых.

Диссертация соответствует пункту 2.12 « Исследование форм и способов организации и стимулирования инновационной деятельности, современных подходов к формированию инновационных стратегий » Паспорта специальности 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (управление инновациями).

Научная новизна работы заключается в разработке теоретического подхода по формированию инновационного механизма управления ресторанным бизнесом, обеспечивающего создание условий его эффективного развития и позволяющего активизировать инновационную деятельность российских предприятий сферы этого бизнеса в целях повышения конкурентоспособности .

К числу наиболее существенных результатов, полученных лично автором, обладающих научной новизной и выносимых на защиту, относятся следующие:

1. Обоснована научная трактовка и нновационного управления ресторанным бизнесом как способа организации управленческой деятельности, направленной на совершенствование внутренней системы управления, и, как следствие, на производство ресторанного продукта, удовлетворяющего современным потребностям рынка. Доказано, что инновационное управление предприятием сферы ресторанного бизнеса обеспечивает эффективное, слаженное и непрерывное взаимодействие всех структурных его подразделений, опираясь на выявление и прогнозирование потребительского спроса на ресторанные услуги, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив инновационного развития.

2. Разработана модель построения инновационной системы управления предприятием ресторанного бизнеса, основанная на современных подходах менеджмента, включающая рассмотрение ресторанного бизнеса через призму SWOT -анализа, а также применение системы сбалансированных показателей к управлению в сфере ресторанного бизнеса. Разработана стратегическая карта системы сбалансированных показателей для предприятий ресторанного бизнеса.

3. Разработан инновационный механизм управления ресторанным бизнесом, обоснованы направления совершенствования процесса оказания услуг в ресторанном бизнесе. Предложены рекомендации по совершенствованию системы управления персоналом на основе системы ключевых показателей эффективности ( KPI ): разработаны карты KPI для ключевого персонала предприятия ресторанного бизнеса, а также система мотивации на основании выполнения ключевых показателей эффективности.

4. Разработана методика формирования оптимальной цены и меню с использованием математической модели, учитывающая фактические и прогнозные показатели цены, себестоимости и объема продаж блюд, которая обеспечивает повышение конкурентоспособности предприятия сферы ресторанного бизнеса.

Теоретическая и практическая значимость. Практическая значимость диссертационного исследования состоит в разработке конкретных рекомендаций по формированию инновационного механизма управления ресторанным бизнесом. Результаты диссертационного исследования могут широко применяться в деятельности вузов при преподавании таких дисциплин , как «Менеджмент», «Инновационный менеджмент», «Управление проектами» и др., на курсах повышения квалификации работников, занятых в сфере инновационного управления, при решении вопросов оперативного реагирования рестораторов на постоянно меняющиеся потребительские предпочтения.

Апробация результатов исследования Основные положения диссертационного исследования обсуждались и получили положительную оценку на конференци­ях по проблемам развития российской экономики, проводимых в ИМПЭ им. , на методологических и научно-практических межвузовских семинарах по проблемам инновационного управления.

По результатам исследования опубликовано 5 работ общим объемом 2,3 п. л., в том числе – 3 в изданиях, рекомендованных ВАК .

Структура и содержание работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, включающих шесть параграфов, заключения, списка литературы, который содержит 95 источников, и приложений. В работе представлено 154 страницы машинописного текста, 32 рисунка и таблиц, а также 7 приложений.

Структура работы выглядит следующим образом:

Глава 1. Теоретико-методологические основы инновационного управления ресторанным бизнесом

1.1. Концептуальные основы инноваций и инновационного управления

1.2. Ресторанный бизнес как объект инновационного
управления

Глава 2. Инновационный механизм управления ресторанным бизнесом

2.1. Оценка состояния и перспектив развития отечественного ресторанного бизнеса

2.2. Построение модели инновационного управления предприятием ресторанного бизнеса

Глава 3. Совершенствование системы управления в сфере ресторанного бизнеса

3.1. SWOT -анализ среды функционирования предприятий ресторанного бизнеса

3.2. Формирование показателей инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса

Ресторанная технократия. Инновации в ресторанной индустрии

Мировой рынок софтверных систем по управлению ресторанами к 2025 году достигнет $6,94 млрд. Однако это лишь часть айсберга, с которым предстоит столкнуться индустрии общепита. Активно внедряются новые клиентские сервисы и роботы.

Инновации в ресторанной индустрии развиваются семимильными шагами. То, что раньше позиционировалось как фишка заведения — будь то бронь столика, бесплатный Wi–Fi или онлайн–заказ с доставкой на дом, — теперь стало обязательным элементом ресторана. Сегодня у ресторанов уже новые фишки: роботы на кухне, экраны самообслуживания. А вот превратятся ли они в глобальный тренд?

Цифровая гонка выходит на новые уровни. Бизнес и власть о влиянии цифровых технологий

Цифровой помощник

Без чего современному ресторану точно не обойтись — так это без цифровых IT–платформ для управления. Старейший IT–сервис автоматизации ресторана R–Keeper был создан в 1992 году. С тех пор на рынке появились десятки подобных программ, которые объединяют в себе и электронную кассу, и контроль расходов, и коммуникационный канал для сотрудников. С их помощью проводят инвентаризацию и разрабатывают новое меню.

Благодаря цифровым решениям жизнь ресторана раскрывается менеджеру как на ладони. По словам разработчиков, такие сервисы снижают убытки от воровства сотрудников на 10–15%. Уберегут они и от ошибок: с помощью недорогих bluetooth–датчиков можно в режиме онлайн и из любой точки мира отслеживать температуру хранения продуктов. Есть гаджеты, которые позволяют распознавать клиентов и собирать данные о них, чтобы затем отправлять персонифицированные предложения.

В результате, во–первых, менеджер уверен в том, что получает актуальную информацию: IT–система не будет намеренно искажать показатели работы ресторана. Во–вторых, ее применение упрощает процесс отчетности и сводит к минимуму бумажную волокиту.

Кухня без повара

А вот с роботами пока только проводятся отдельные эксперименты. Два года назад студенты из Массачусетского технологического университета открыли мини–ресторан Spyce с практически полностью роботизированной кухней. Производительность ресторана может достигать 200 блюд в час. Помимо автоматической панели, ответственной за приготовление блюд, в инновационной кухне установлены датчики, отслеживающие температуру и качество продуктов. В ресторане нет ни поваров, ни кассира: двое сотрудников в зале помогают посетителям правильно оформить заказ на цифровом экране и следят за состоянием оборудования. Одно блюдо обойдется в $7,5, что сравнимо с перекусом в американском Starbucks и ощутимо дешевле обеда в ресторане. Бостонский проект стал настолько успешным, что получил в этом году $21 млн инвестиций на расширение бизнеса. Теперь основатели Spyce планируют открыть роборестораны и в других штатах.

Обучение полного погружения. Технологии виртуальной реальности набирают обороты в бизнес-образовании

Еще одно ноу–хау в приготовлении блюд предложила миру лондонская компания Moley, основанная робототехником из России Марком Олейником. Робот состоит из двух «рук», установленных над рабочей поверхностью с конфорками, раковиной и плитой. В каждой содержится 20 моторов, 24 шарнира и 129 датчиков, что обеспечивает им почти человеческую ловкость в работе с мелкими продуктами. Создатели обещали, что робот, знающий 2000 рецептов, выйдет в продажу в 2017 году. Однако сейчас на сайте компании говорится, что чудо–машина дорабатывается. Минимальную стоимость робота разработчики определили в $75 тыс.

Покупать поваров по таким расценкам рестораторы, похоже, не готовы. Да и не только в деньгах дело. «Мне совершенно не хочется добиваться не то что полной, а даже частичной автоматизации в «Теремке». Мы готовим руками, мы отказались от ЖК–экранов для меню. Мы хотим быть аналоговыми и вкусными», — поделился с «ДП» генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. C ним согласен и руководитель агентства ресторанного маркетинга Resto PR Глеб Боровиков: «Роботы никогда полностью не заменят сотрудника общепита. Посетитель же хочет, чтобы ему было не только вкусно, но и интересно. Он приходит в том числе за атмосферой, которой не добиться одной лишь автоматикой».

Автоматический официант

Но если отказываться от поваров никто не спешит, то официантов постепенно заменяют. Один из российских проектов в этой сфере — стартап Plazius (детище Сбербанка). Это мобильное приложение, с помощью которого посетитель ресторана может оплачивать счет без официанта, а также переводить чаевые безналичным способом. Plazius работает с 1700 ресторанами в России, у него 350 тыс. активных пользователей.

Процесс идет небыстро. Так называемые киоски самообслуживания в ресторанах быстрого питания, с помощью которых можно сделать заказ, не обращаясь к кассиру, появились в США — колыбели фастфуда — еще в середине нулевых. Причем терминалы оказались лучшими продажниками, чем сотрудники. Когда система предлагает напиток с яркой картинкой, клиенты соглашаются чаще. По разным оценкам, средний чек в результате увеличивается от 10 до 30%.

«Макдоналдс» в качестве первопроходца начал использовать в России первые киоски только 2 года назад. Но сейчас они появляются и в других сетевых ресторанах. «Как правило, заказав один на пробу, наши клиенты закупают уже целую партию из нескольких автоматов. Их обслуживание обходится дешевле, чем человеческие кадры, что и определяет интерес бизнеса к новой разработке», — отмечает Александр Кузнецов, начальник отдела развития группы компаний «ККС».

Инновации в мировом ресторанном хозяйстве

Подобно тому, как повара всегда ищут новые способы приготовления своих блюд для удовлетворения вкусов потребителей, так и в пищевой промышленности в целом проявляется зверский аппетит к новым концепциям для привлечения большего количества посетителей.

v «LE TROISIEME LIEU»

Этот ресторан в Париже попытался привлечь к себе внимание с помощью необычных посетителей. Руководство объявило понедельник «днем открытой кухни»: любой желающий, более-менее профессиональный шеф-повар, может зарегистрироваться на сайте ресторана, чтобы приготовить свое фирменное блюдо в этот день.

Все приготовленные блюда будут стоить по 12 евро.

  • v «Жуй, играя»
  • — под таким названием открывается сеть ресторанов здорового быстрого питания в США. Она абсолютно инновационная. Ведь там можно есть и наслаждаться проведением времени в социальных сетях. Или играть в компьютерные игры с другими посетителями.

«Мы экономим 8-12% прибыли. Ведь не тратим деньги на маркетинг. За нас рекламу делают наши клиенты. Зато мы можем потратить сэкономленные средства на то, чтобы положить в наш продукт лучшие ингредиенты», — Майкл Шуман, владелец ресторана.

Еще одна причина почему инновационные кафе такие популярные — еда там быстрая, но при этом полезная. В меню — более двухсот наименований разнообразных сэндвичей из натуральных продуктов без генетически модифицированных организмов и с минимальным содержанием жира. Особенно успешные геймеры могут выиграть вкусные бесплатные дополнения к своему заказу, если будут играть с профессионалами ресторана.

Эксперты говорят: скорее всего, ресторан будет очень популярным. Его цены соответствуют молодой публике. Пообедать можно за 5 — 7 долларов.

Это настоящий удар для рынка, ведь нигде нет интернет-ресторана. В скором времени в заведении появится своя постоянная клиентура.

На сегодняшний день таких ресторанов — всего три. В течение следующих пяти лет владельцы намерены увеличить сеть вчетверо.

v Кофейня с настольными играми

Пожалуй, ресторанный бизнес является одним из самых интересных в мире по количеству различных любопытных вариаций. Именно такой вариацией и является кофейня из Канады (Торонто) Snakes and Lattes, использующая в своей основе достаточно старую идею — совместить распитие кофе за игрой в настольные игры.

На первый взгляд идея Snakes and Lattes может показаться старомодной. В какой-то мере так оно и есть. Раньше подобных заведений в США и Канаде было великое множество. Но сегодня все они ориентированы скорее на бесплатный беспроводной интернет и посетителей, сидящих в нем со своих iPhone или ноутбуков. Среди тысяч таких кафе Snakes and Lattes резко выделяется своей концепцией. Основная идея заключается в том, чтобы объединить людей вокруг настольных игр, таких как «Мафия», «Монополия» или Mouse Trap (всего в кафе доступно порядка 1500 различных настольных игр на любой вкус). В процессе игры люди должны сближаться между собой, общаться и получать максимум удовольствия от нахождения в этом заведении. В общем, хороший коллективный отдых в подобном заведении гарантирован.

Уже сейчас Snakes and Lattes пользуется большой популярностью. И хотя цифр о доходах создатели не раскрывают, но постоянно отмечают, что довольны своим бизнесом. Понять их можно. В нашем мире цифрового общения, где большинство людей привязаны к компьютеру, такое заведение с живым общением является в какой-то мере глотком свежего воздуха.

Самое интересное в этом бизнесе — это его концепция. Коммуникации за чашечкой кофе посредством простой настольной игры. Возможность для человека отлично провести время в компании друзей или сослуживцев. При этом в Snakes and Lattes используются универсальные и всем знакомые игры. Однако можно ведь пойти и дальше. Подобная идея вполне хорошо поддается развитию. Например, никто не мешает сделать кофейню, которая будет сконцентрирована вокруг определенной группы людей. Например, известно, что в России достаточной популярностью пользуются карточные игры, такие как Magic The Gathering, Lord of the Rings, Warhammer, Warcraft и многие другие. Кофейня вокруг сообщества таких игроков может стать отличным местом. Хотя, конечно, не таким массовым как Snakes and Lattes. Это уже ближе к клубу по интересам. Но идея само по себе вполне работающая. И в США подобные заведения уже существуют.

v Стаканы на вынос

Компания Espresso Sindicate, занимающаяся поставками органического кофе в кофейни Мельбурна (Австралия), запустила в производство новый одноразовый стакан и крышку PLAnet Cup, полностью изготовленные из таких биоразлагаемых материалов как бумага и полимолочная кислота.

Сообщается, что полимолочная кислота производится из на 100 процентов возобновляемого сырья и после использования хорошо разлагается в почве.

PLAnet Cup представляет собой бумажный стакан, покрытый полимолочной кислотой. Его крышка изготовлена из биопластика. Отмечается, что ранее биоразлагаемыми были только стаканы, но не крышки, теперь «комплект» стал полностью экологичным.

Мелисса Флореани (Melissa Floreani), владеющая Espresso Sindicate, решилась на производство инновационной одноразовой посуды, когда поняла, что эта ниша пока никем не занята. По ее мнению, современные потребители хотят участвовать в сохранении благоприятной окружающей среды и при помощи PLAnet Cup они смогут выразить свою экологическую потребность, не идя на компромисс со своими потребностями — то есть, не отказываясь от своего привычного образа жизни.

v В Киеве откроют ресторан, где придется есть вслепую

Когда я ем, я глух и нем…к тому же ничего не вижу. В Киеве откроют первый в Украине ресторан, где посетители будут есть руками в полной темноте.

В темноте обостряются вкусовые качества и человек не знает, что он будет есть. Он заранее выбирает три вида меню — мясное, рыба и морепродукты, и вегетарианское.

Идею одолжили у русских и европейских коллег, но воплотили ее по-своему, так говорят в ресторане.

На западе и в Москве работают слепые официанты, здесь же будут работать зрячие официанты, но в приборах ночного виденья.

В соседних залах можно будет поесть при свете. Интерьер и одежда официантов перенесет клиентов в эпоху средневековья. Блюда здесь будут подавать в термосберегающей посуде. Фишкой меню являются эксклюзивные сыры, черная треска и гриль стоун(раскаленный камень, на котором гости сами будут готовить рыбу).

Цены здесь достаточно приемлемые, обслуживание — высокий уровень, но услуга недорогая.

v Он-лайн ресторан и пекарня

В мире существует много потребителей, которым в силу тех или иных причин не хватает времени, сил или навыков для приготовления вкуснейших домашних блюд. Кроме этого, также существует много людей, которые умеют готовить в домашних условиях вкуснейшие блюда.

«BookOfCooks» является новой нишей в сети, которая может помочь потребителям найти местных гурманов, которые готовы готовить для них.

Профессиональные повара и любители во всем мире могут использовать «BookOfCooks», чтобы создать он-лайн ресторан или пекарню, которая будет демонстрировать таланты приготовления пищи с меню, ценами, лицензией и видео-презентациями.

Использование «BookOfCooks» бесплатно как для тех, кто потребляет, так и для тех, кто готовит. Пользователи сервиса могут найти места приготовления пищи, просматривая он-лайн сервис «Google maps» встроенный на сайте.

Кроме этого, каждый из участников оставляет свои адекватные оценки, которые позволят подобрать именно того повара, который вам нужен. Можно заказать приготовление блюд он-лайн. Сервис предоставляет своих курьеров, которые за дополнительную плату доставят еду к вам на дом. Достаточно оставить свои реквизиты, а все остальное сделают за вас.

Такое питание является менее дорогими, чем платить в ресторане. Даже профессиональные повара открыли свои он-лайн рестораны, и в свободное время готовят эксклюзивные блюда. Эта новая тенденция уже нашла своих последователей в интернете. За несколько месяцев существование, сервисом воспользовались порядка 1.500 человек.

v Супер-герои доставляют пиццу.

Главная цель бизнеса — прибыль. Чем выше прибыль, тем более успешным считается бизнес. Предпринимательская деятельность Питера Бонахума (Peter Bonahoom), владельца и основателя пиццерии «Galactic Pizza» из Миннеаполиса, безусловно, успешна.

Компания специализируется на приготовлении и продаже экологически чистой пищи через ресторан и пиццерию. Чистые продукты для приготовления пиццы и ресторанных блюд доставляют из соседних ферм и сыроварен. Благодаря удачной реализации занимательной маркетинговой идеи тридцатилетнего Питера Бонахума в 2007 году выручка пиццерии выросла с $680 000 до $800 000 при средней нагрузке около 75 заказов в день.

Для привлечения покупателей Питер одел курьеров компании, доставляющих экологически чистую пиццу, в костюмы известных и любимых супергероев: Капитана Органика, Летающей Белки, Капитана Ужас и Итальянского Лука. Покупателям идея необычной доставки понравилась, они с удовольствием обсуждают с курьерами изображаемых ими персонажей, хотя и платят за доставку экологически чистой пиццы несколько дороже, чем платили бы конкурентам Питера.

Чтобы быть экологичными во всем, компания доставляет пиццу на электромобилях. Электромобили компании NevCo, к сожалению, ненадежны и нередко ломаются. Тем не менее, компания не намерена отказываться от электрического транспорта. Поэтому, прежде чем расширять свой экологически чистый бизнес, Питер Бонахум хотел бы получить в распоряжение компании надежный и недорогой электромобиль, способный перевозить курьера с несколькими коробками пиццы.

ТЕХНОЛОГИИ, ИНЖИНИРИНГ, ИННОВАЦИИ

Измеритель диаметра, измеритель эксцентриситета, автоматизация, ГИС, моделирование, разработка программного обеспечения и электроники, БИМ

Ресторанные роботы со всего света: обзор последних инноваций

Опросы независимых экспертов показывают, что до 99% людей, ходящих в рестораны, с удовольствием сходили бы в роботизированный ресторан и привели бы туда своих детей. Судите сами, где Вы еще такое можете увидеть: гостей заведения встречает робот-официант, который, мило улыбаясь и подмигивая глазами, приглашает занять столик. После чего сам приносит меню и предлагает сделать заказ. Заказанные Вами блюда робот подносит к Вашему столику, а после предлагает забрать у Вас со столика грязную посуду. Более того, если Вас надоело слышать фразу «вы уже выбрали?». Есть желание развлечься и попасть в футуристическую атмосферу? Или просто не хочется давать чаевые? Если так – посетите ресторан, где вас обслужат роботы. Они подъезжают сразу, ничего от вас не ждут и дадут почувствовать себя представителем высокоразвитой человеческой цивилизации.

Рестораны с роботами вместо персонала открываются по всему миру. В них клиентов обслуживают железные и пластиковые бармены и официанты, а пищу готовят механические повара. В этом посте — рассказ о нескольких характерных заведениях.

Гарсоны на колесиках

Роботы в большинстве ресторанов такого типа – официанты. Это не только делает заведение интересным, но и позволяет хозяину сэкономить – робот не берет отгулов, может работать сверхурочно и, конечно, ему не нужно платить жалование. Роботов-официантов начали использовать в Китае еще с 2006 года, но тогда они были бездумными и походили на игрушки. Сейчас их внешний вид и функционал эволюционирует.

Dalu Robot Restaurant
Цзинань, Китай

Dalu открылся в 2010 году. Роботы-официанты здесь напоминают дроидов из фильмов «Звездные войны». У каждого есть сенсор, при помощи которого робот определяет столик, за которым посетители ожидают заказ.

В меню входят блюда китайской и европейской кухни: традиционный суп, мясная отбивная, есть широкий выбор салатов. Пока посетители едят, возле них находится робот-гейша – манекен в красочном кимоно, который издает звуки и двигает конечностями.

Робо-официанты ездят на велосипедах, блюда перевозятся в багажнике. Всего задействованы 12 роботов: помимо официантов есть еще хостес и артисты, которые развлекают публику пением и танцами. Цена каждого робота – $6 тыс. В планах хозяина – довести количество роботов до 30 и модифицировать их, чтобы те умели подниматься по лестнице.

Hajime Robot Restaurant
Бангкок, Таиланд

Название заведения переводится как «Начало» или «Впервые». Некоторым людям доставляет удовольствие, когда их обслуживают не обычные роботы-простолюдины, но механизмы из высшего сословия – настоящие самураи. Два таких аппарата «работают» в ресторане в туристическом квартале Бангкока. Роботы были сделаны на заказ в Японии.

Посетители сидят за столиками двух типов: для барбекю (с углями в середине) и для варки (с круглой плитой). Каждый столик оборудован планшетом, по которому совершается заказ. Человек выбирает блюда и нажимает кнопку «Отправить роботу». Робот-самурай выходит из состояния глубокого созерцания прекрасного, оживает и по рельсам выдвигается обслуживать клиентов.

Ресторан готов предложить свыше 100 блюд: жареные стейки из импортной японской говядины, лосось, суши, новозеландские мидии. Клиенты в своих комментариях довольны как кухней, так и красочными роботами.

Робосамурай ведет себя не как грозный воин, а как гостеприимный хозяин – напевает песенки и подмигивает (вместо головы у него – планшет с изображением лица). Каждый самурай занимается 16 столиками.

Cixi
Нинбо, Чжэцзян, Китай

В торговом центре Cixi города Нинбо в 2015 году открыли ресторан, где клиентов обслуживают пять роботов. Двое подают еду, остальные танцуют у входа, привлекая тем самым клиентов. Каждый робот стоит $9,5 тыс., но хозяин заведения Лу Дайк уверяет, что роботы давно отбили вложенные в них деньги.

Автоматы умеют говорить, они произносят 40 разных фраз. Правильно функционировать и передвигаться по залу им помогают оптические сенсоры. Одного заряда аккумулятора хватает на четыре часа работы.

Haohai Robot Restaurant
Харбин, Китай

Открытый в 2012 году ресторан имеет штат в два десятка роботов. Часть из них занимается стряпней на кухне. Они делают лапшу, готовят пельмени, смешивают напитки. Их братья по процессору разносят еду, говоря посетителям теплые слова: «Приветствую тебя, землянин, в Ресторане Роботов», после чего развлекают их пением. Средний чек за обед здесь составляет $6-10.

Роботы в Haohai Robot Restaurant могут изображать до десяти различных эмоций. Один из них является точной копией робота из мультика «ВАЛЛ-И». На всякий случай устройства контролируются персоналом из компьютерной комнаты. Цена роботов варьируется от $32 тыс. до $47 тыс. Рост – 130-160 см. Заряда батареи хватает на пять часов беспрерывной работы.

FuA-Men
Нагоя, Япония

Один из первых ресторанов с роботами, открытие которого состоялось в 2009 году. Его полное название – «Fully Automated RaMen» («полностью автоматизированная лапша»). Шеф-повар и его помощник здесь – автономные роботы, созданные компанией Aisei.

Посетители говорят, что комплексные обеды, лапша и суши, приготовленные роботами, имеют отличные вкусовые качества. Но больше всего людям нравится наблюдать за работой двух автоматов. «Готовят они быстро, но в то же время их жесты элегантны и красивы», — говорят посетители. Скорость приготовления и вправду поражает: на одну порцию тратится ровно 100 секунд.

С такой производительностью у роботов бывает много свободного времени, которое они проводят, развлекая клиентов, разыгрывая комические сценки в стиле «мандзай». Любимая миниатюра среди завсегдатаев — один робот угрожает другому кухонным ножом, а другой, прячась от злости неприятеля, закрывается от того кастрюльной крышкой.

«Заходит робот в бар…»

Роботы не только готовят вкусную еду, но и смешивают напитки за барной стойкой. Возможно, робот-бармен не поможет советом и не нальет в долг, но зато точно выслушает все, что бы ему ни говорили, и не будет разбавлять алкоголь водой.

В мире насчитывается десяток таких ресторанов, первый из них был открыт в Нюрнберге в 2007 году, он доработал до 2016, после чего помещение стало использоваться как офис.

Tipsy Robot
Лас-Вегас, США

Первым в мире рестораном с роботами в качестве барменов считается Tipsy Robot («Подвыпивший робот») в Лас-Вегасе. Устройства KUKA здесь смешивают коктейли и наливают заказанные клиентами напитки.

Роботы полностью автономны. Заказ можно сделать через приложение на смартфоне или используя планшет на самой стойке.

Роботы смешивают жидкости из бутылок, которые в количестве 150 штук прикреплены вниз горлышком к потолку. Нажимая на специальный клапан на бутылках, робот отмеряет нужное количество алкоголя. После этого он даже украсит коктейль ягодами или фруктами.

Rollercoaster
Вена, Австрия

Название ресторана переводится как «Американские горки». Роботы-бармены смешивают напитки и отправляют их по крутым, закрученным в зигзаги и спирали маленьким рельсам – мини-американским горкам – прямо до столика клиента. Меню здесь – это планшет, в котором заказ делается так же, как и в интернет-магазине. Планшет выдают на входе под залог какой-либо ценной вещи.

Информация о заказе кодируется в штрих-код. Тот распечатывается и отправляется роботу-бармену, который приступает к приготовлению напитка.

Всего за барной стойкой находятся два робота. Клиенты признаются, что лучше всего у тех получается смешивать коктейли и «танцевать». Робо-дискотека происходит каждые 45 минут, аппараты знают десять танцев.

Доставка железной дорогой

В мире есть несколько ресторанов, где заказы доставляются до столиков посетителей маленькими роботизированными поездами по мини-железной дороге. В них приходят не только с детьми. Взрослые тоже ценят, когда их бургер или пиво поставляет паровозик под звуки железнодорожных гудков.

Výtopna
Брно – Прага, Чехия

Чешский «железнодорожный ресторан». Название можно перевести как «Топка паровоза». Еда и напитки доставляются прямо к столикам при помощи маленьких составов по железной дороге, длина которой – сотни метров. Локомотивное хозяйство ресторана постоянно растет, протяженность железнодорожного полотна – увеличивается. Об этом заботятся хозяева.

Всего в Чехии есть три ресторана Výtopna, проект является франшизой. Первый открылся в 2009 году в Брно, немного позже в Праге еще два. Открывая первую точку, основатели сети не знали, какой успех ждет их начинание. Ресторан был заполнен практически всегда. По подсчетам хозяина, за все время работы заведение обслужило шесть миллионов клиентов.

Кухня – обычная: пицца, паста, пиво, закуски. Посетители рассказывают, что приходят не столько пропустить пару кружек, сколько погрузиться в атмосферу. Поезда с едой здесь движутся по путям сквозь туннели в холмах и горах, проносятся со скоростью 20 км/час по разводным мостам над речками, огибают пруды и замедляются, минуя станции.

«Это не тот ресторан, куда приходят на тихое романтическое свидание или где ужинают в элегантном вечернем наряде, — говорят посетители Výtopna. – Это скорее ресторанчик для веселого и интересного времяпровождения».

В самом большом ресторане сети, который находится в пражском торговом центре «Палладиум», протяженность рельсов составляет 1200 метров. По ним ездит 21 поезд с цифровым управлением. В Брно размах меньше – 400 метров полотна и 3 маленьких подвижных состава.

Fritz’s Railroad
Канзас-сити, США

Ресторан был открыт в 1960-е. Предлагает большой ассортимент бургеров. Посетителей привлекает не еда, а обслуживание при помощи мини-поездов. Заказ совершается из телефонных кабинок прямо в ресторанном зале, после чего он доставляется в грузовых вагончиках. Составы передвигаются по рельсам с характерным железнодорожным звуком, что делает нахождение в Fritz’s Railroad еще интереснее.

Понравилась статья? Тогда поддержите нас, поделитесь с друзьями и заглядывайте по рекламным ссылкам!

Какие технологии нужны кафе и ресторанам?

экс-редактор раздела «Технологии» на Rusbase

Бизнес-идеи, которые валяются прямо на барной стойке

В рубрике «Письма из офлайна» мы рассказываем о неудовлетворенных потребностях реального бизнеса в IT-продуктах, которые могут стать перспективными нишами для разработчиков. Сегодня поговорим о ресторанах.

Ресторанный бизнес сейчас переживает не лучшие времена. Упали реальные доходы населения, люди стали экономить на развлечениях и больше готовить дома. Продуктовые санкции перекрыли доступ к порой незаменимым импортным ингредиентам. Арендаторы массово взвинтили ставки. Запрет на курение в ресторанах пришелся не по вкусу многим завсегдатаям. Столичным ресторанам повредило даже ужесточение правил парковки в центре. По некоторым данным, в одной Москве за 2014 год закрылось около двух тысяч заведений.

На плаву останутся те, кто лучше других управляет издержками. Максимальная автоматизация — залог успеха. Хотя для ресторанного бизнеса она давно стала отраслевым стандартом. Отечественный рынок софта для ресторанов и кафе развит и весьма конкурентен. Он насчитывает порядка 25 различных систем управления ресторанами — R-keeper, iiko, TillyPad, «1C: Ресторан», «Эксперт», «Рестораторъ», Z-Cash, «Магия», Microinvest, «Трактиръ», «Астор» и другие. Владельцы ресторанов и кафе традиционно обеспечивают айтишникам стабильный спрос на цифровые решения. Неудивительно, ведь общепит — один из самых массовых сегментов малого и среднего бизнеса. В 2013 году в стране насчитывалось свыше 70 тысяч ресторанов и кафе (более свежих цифр Росстат не дает).

Как найти путь к сердцу ресторатора на сложившемся рынке отраслевого софта? Конечно, решить его проблему. Мы спросили представителей ресторанов и кафе, какие новые функции или IT-продукты им пригодились бы в работе.

В этой сфере особенно легко попасть впросак, воплощая идеи без обсуждения с представителями индустрии. От этого стартаперов предостерегает опытный ресторанный управленец Сергей Горбунов (экс-гендиректор «Ресторанного синдиката», а ныне гендиректор сети «Чайхона №1»).

Поэтому мы попросили наших собеседников перечислить также критерии внедряемости новых технологий в ресторанный бизнес.

Итак, вот о чем мечтают рестораторы:

Конечно, роботы

В одном из ресторанов китайского города Шеньян посетителей обслуживают роботы, а в Сингапуре подносить блюда скоро будут дроны. Будущее стало настоящим, вопрос времени — вопросом себестоимости.

Особенности внедрения инновационных подходов к организации ресторанного сервиса

В статье необходимость внедрения инновационных подходов на рынке ресторанных услуг раскрывается через анализ исторического развития ресторанного сервиса, а также его современного состояния. Дана характеристика методов выявления мировых и отечественных тенденций развития инноваций, обозначены этапы разработки и внедрения инновационных ресторанных проектов, приведены примеры деятельности предприятий питания, использующих различные типы инноваций в производстве ресторанных услуг.

Ключевые слова: ресторанный сервис, ресторанная инновация, инновационная стратегия, инновационные ресторанные проекты, инновационная активность.

Ресторанный сервис – это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания.

Если вспомнить историю, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским, казённым заведением, в котором передавались постановления и творился суд. При Иване Грозном повсеместно распространились «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и т.п. Первый – Кабак «на балчуге» – был построен для опричников. Позже, при Борисе Годунове, кабаки стали «откупными», ими могли владеть и частные лица. Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появились чайные, кофейни, харчевни, первые рестораны. Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» – заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов прошлого столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться. После перестройки и краха СССР появилась сеть частных ресторанов.

На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Наибольший интерес вызывают авторские рестораны «высокой кухни»: А. Новиков («Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др.), а также рестораны-театры («Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская охота») и др. Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей («Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита»); первые рестораны для животных («GROOM ROOM»). Успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «Блин Дональдс», «Ростикс», «Sub Way») и др. Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-фло (ресторан «Грабли») и фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом). Востребованными остаются кофейни (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания») и бары («Мустанг», «5-й Океан», «Bierлога», «BierШтольц» и др.) [5]. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

В производстве ресторанных услуг основными типами инноваций являются следующие.

1. Технические, связанные с внедрением новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технико-технологических приемов труда в обслуживании. Наиболее заметная тенденция в современной сфере услуг связана с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с клиентами и усовершенствовать в целом весь процесс сервисного производства. Не так давно Renaissance Moscow Hotel первым из российских крупных отелей установил у себя в холле интерактивную новинку в индустрии гостеприимства – сенсорные дисплеи меню Menu Board. Гости и посетители отеля могут легко найти и изучить меню всех внутренних ресторанов, кафе и баров с изображениями блюд и коктейлей, а также получить различную дополнительную информацию о внутренних услугах, представленную на разных языках. Такие же дисплеи установлены в элитном ресторане Dorian Gray, ресторане «Подиум» (Интерклуб РУДН) и др.
2. Организационно-технологические, связанные с новыми видами услуг, более эффективными формами обслуживания и организационными нормами труда. Так, в заведениях итальянской кухни «Сбарро» организуются детские праздники с участием клоунов, музыкальным сопровождением, а также транслируются спортивные и молодежные программы на плазменных телевизионных панелях, а в ресторанах вавилонской кухни «Баш на Баш» устраиваются шоу с танцами живота, гостям предлагают кальян.
3. Управленческие, ориентированные на совершенствование внутренних и внешних связей организации, использующие методы и формы менеджмента. Примером тому являются рестораны быстрого обслуживания и так называемые «семейные рестораны», где владельцы работают в заведении, им принадлежащем. Владельцы независимых ресторанов имеют возможность придавать своему бизнесу неповторимые черты, имидж, а также создавать оригинальное меню, предлагать клиентам высокий уровень сервиса.
4. Комплексные, охватывающие одновременно разные аспекты и стороны сервисной деятельности. Так, при ресторане «Турандот» действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. В самом ресторане клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ [3].

Для успешного решения задач инновационного развития ресторанного предприятия, прежде всего, нужно отслеживать изменения, происходящие на отечественных и мировых рынках ресторанного бизнеса, обращая при этом особое внимание на основные тенденции развития науки и техники.

Для этого используются следующие методы:

— метод структурно-морфологического анализа – с его помощью можно выявить новые ресторанные разработки, на основе которых и будет сформирована инновационная стратегия предприятия;
— метод определения характеристик публикационной активности – анализируя и поэтапно отслеживая информацию, можно определить на какой стадии жизненного цикла, находится ресторанная инновация в разных странах, и на основе полученного результата предложить рекомендации по формированию инновационной стратегии;
— метод патентов-аналогов – так как ресторанные предприятия за рубежом оформляют патент только на идеи, имеющие практическую значимость, следовательно, отслеживая направления, в которых мощность патентов-аналогов растет быстрее, можно установить направленность инновационной деятельности ведущих ресторанных предприятий в развитии производственного потенциала;

На основе полученной информации осуществляется выбор инновационной стратегии. При этом важно учитывать следующие факторы:

— риск – учитывая степень своего экономического развития и финансовое положение, предприятие должно определить тот уровень риска, который будет наиболее возможен для каждого из принимаемых инновационных решений;
— знание ранее используемых предприятием стратегий и результатов их применения (обобщение опыта предприятия в сфере инновационного развития позволяет учесть все недостатки и более успешно разработать и внедрить новые подходы);
— фактор времени – выбирая время для внедрения инновационных процессов, нужно обязательно учитывать макросреду (экономические, демографические, социальные, правовые и другие факторы) и микросреду предприятия (для этого, как правило, проводится SWOT-анализ, используется модель Портера) [4].

В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития происходит выбор предметной специализации ресторанного предприятия, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу. Например, в «паназиатском» («пан» в переводе с греческого «все», «множество») ресторане «Первое Солнце» решили, что уникальной особенностью заведения станет эксклюзивный соус-бар. Благодаря такому инновационному подходу клиент не только получит возможность ознакомиться с кулинарными традициями Азии (китайскими, японскими, корейскими, тайскими в авторском исполнении шеф-повара ресторана), но и сможет самостоятельно моделировать вкус выбранного блюда с помощью шести разных соусов, одновременно подающихся на стол при заказе любого горячего блюда. Подобный соус-бар – это своего рода новое слово в ресторанной культуре.

Продумывая весь комплекс инновационных мероприятий, маркетинговый и экономический отделы предприятия должны просчитать величину затрат, необходимых при реализации ресторанной инновации, так как жизненный цикл ресторанных инноваций имеет значительную продолжительность, следовательно, одинаковая величина затрат, осуществляемая в разное время, и получаемый результат экономически неравноценны. С помощью метода дисконтирования можно устранить это противоречие.

С учётом рыночной экономики необходимо обратить внимание и на возможность снижения риска:

— разделить риск на всех участников инновационного ресторанного проекта;
— использовать страхование;
— выделить средства на покрытие непредвиденных расходов.

Соответственно, в плане финансирования инновационного ресторанного проекта должны быть статьи, учитывающие:

— риск нежизнеспособности ресторанной инновации;
— налоговый риск;
— риск незавершения ресторанной инновации [1].

Выбирая инновационный проект нужно также учитывать и интересы инвестора. Инвесторы должны быть уверены, что ожидаемые доходы от ресторанной инновации смогут перекрыть затраты, выплаты задолженностей и обеспечат окупаемость капиталовложений.

Для определения инвестиционной привлекательности инновационного проекта проводится экспертиза, рассматриваются альтернативные ресторанные инновации. При этом учитываются:

— средняя годовая рентабельность ресторанных инновационных проектов и средняя ставка банковского кредита;
— периоды окупаемости инвестиций;
— потребности в инвестициях;
— стабильность поступлений;
— рентабельность инвестиций в целом и др.

Для принятия ресторанным предприятием окончательных инвестиционных решений следует учитывать следующие критерии:

— отсутствие более выгодных альтернатив;
— сокращение риска потерь от инфляции до минимума;
— окупаемость в краткие сроки;
— невысокая цена ресторанной инновации;
— стабильность поступлений;
— высокая рентабельность с учетом дисконтирования.

Таким образом, благодаря проведённым мероприятиям, определяется тот ресторанный инновационный проект, который наиболее выгоден с точки зрения инвестиционной привлекательности.

Также необходимо определить, насколько инновационно активно будет ресторанное предприятие на рынке услуг. Для этого можно использовать следующие системы показателей.

1. Доля ресторанной продукции, находящейся на стадиях вывода на рынок и роста. При выводе ресторанной продукции на рынок её нужно апробировать. Для этого, как правило, проводят такие мероприятия, как дегустация блюд (пробные порции позволяют гостям ознакомиться с новыми блюдами бесплатно); презентация (заранее подготовленные пригласительные билеты с указанием разработанного меню, развлекательной программой); организовывают праздничные вечера, семейные торжества в ресторане (предлагаемые блюда и напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин, можно попробовать только в период проведения мероприятия), клубы по интересам (гурманов, любителей пива, вина и сигар).
2. Соотношение стоимости нематериальных активов в части технологических и исследовательских лицензий и патентов в совокупных активах ресторанного предприятия и стоимости материальных активов.
3. Доля венчурного финансирования в капитале ресторанных предприятий.
4. Относительный уровень наукоемкости ресторанной продукции, т.е. использование отдельными предприятиями новейших высокотехнологичных разработок и уникальных идей и деятельность других предприятий, осуществляющих освоение новых рынков и ресторанных продуктов, имеющих перспективные бизнес-идеи, которые позволили бы значительно увеличить объемы продаж и доходы в ближайшей перспективе [4].

К инновационным процессам, помимо менеджеров и специалистов по маркетингу, напрямую оказываются причастны и рядовые работники, т.е. весь персонал ресторанного предприятия. В этом случае процесс внедрения будет происходить вертикально сверху вниз. Если нововведение внедряется успешно, то в эту вертикаль начинают интегрироваться и потребители. В таком случае оно приобретает возможность распространяться вширь: успех нововведения позволяет предприятию увеличить объем продаж, расширить число клиентов и одновременно вызывает желание у конкурентов повторить его успех.

Следовательно, результатом инновационного развития ресторанного предприятия будут новые идеи, новые и усовершенствованные ресторанные продукты и услуги, новые технологические процессы, новые формы организации и управления ресторанным бизнесом.

Литература

1. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. — СПб.: Питер, 2008. — 213 с.
2. Ляндау Ю.В., Пономарёв М.А. Процессное управление и инновации в ресторанном бизнесе // Менеджмент сегодня. — 2011. — №3.
3. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. — М: BBPG, 2007. — 69 с.
4. Новиков В.С. Инновации в туризме. — М.: ИЦ «Академия», 2007. — 208 с.
5. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. — М.: Дашков и К, 2010. — 248 с.

The article reveals the need for introduction of innovative approaches in the sphere of restaurant services through analysing the historical development of restaurant service as well as its contemporary state. The author characterises methods of identification of world and Russian tendencies in innovation development, indicates the stages of elaboration and introduction of innovative restaurant projects, and gives examples of public catering enterprises using various types of innovations in producing restaurant services.

Keywords: restaurant service, restaurant innovation, innovative strategy, innovative restaurant projects, innovative activity

Инновации в ресторанном бизнесе

Инновации в ресторанном бизнесе1.docx

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Воронежский государственный архитектурно-строительный университет

Кафедра экономики и основ предпринимательства

Инновации в ресторанном бизнесе

Выполнила: студентка 831 группы

1. Характеристика инноваций в современном ресторанном бизнесе……….4

2. Использование инноваций в ресторанном бизнесе………………………….6

2.3. Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе………………7

2.4. Электронные меню: новая роль iPad…………………………………8

2.5. QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга……10

2.6. Ресторан на солнечных батареях……………………………………..12

2.7. Производство продукции клиентами………………………………..13

Список использованной литературы…………………………………………..16

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития, сравнение тенденций становления этого бизнеса с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.

Актуальность темы исследования заключается в особой роли ресторанных услуг в современном обществе. Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом. Инновации – один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.

  1. Характеристика инноваций в сов ременном ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США – третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года – 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Инновации – один из основных двигателей рынка. Это касается как продуктовых инноваций, так и инноваций, связанных с представлением продукта, – то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При этом инновации – это не только передовые технологии, но и новое видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок [1, с.8].

Вопрос об уровне сервиса является сегодня особенно актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом рынке [2, с.148].

Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

  1. Использование инноваций в ресторанном бизнес е

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей способны им обеспечить 80% прибыли. А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно. Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе — интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан.

Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения, в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.

Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн — это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.

А еще в еду, которую вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю «из другого огорода». Если вы добавите в салат «Оливье» немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох нут, это будет ваш первый шаг по направлению к фьюжн!

Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное — умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты.

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны привлекают посетителей тепан-шоу, когда на глазах у изумленной публики тепан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо.

Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

    1. Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе

Что мы получим, если основатель гиганта видео игр Atari захочет поучаствовать в ресторанном бизнесе? Nolan Bushnell открыл инновационный ресторан uWink Bistro, который сочетает в себе хорошую еду и современные компьютерные технологии.

В этом ресторане нет официантов, вы просто делаете заказ через специальные touch screen мониторы и специальные люди (названные бегунами) принесут вам еду. Потребуется что-то еще, опять обращаетесь к компьютеру.

Но по логике понятно, что компьютеры служат не только для заказов — вы можете смотреть фильмы, играть, лазить по интернету, в общем, делать все то, что поможет вам скрасить момент принятия пищи. Эти рестораны пользуются большим спросом у деловых людей. Это понятно — предприниматели не расстаются с компьютерами. Студенты тоже частые гости, ведь для них это привычное состояние – кушать за компьютером.

Компания Apple произвела революцию в мире портативных устройств. И пусть армия поклонников « Яблочной» продукции соизмерима с толпой её ненавистников, пусть на просторах Интернета не стихают споры о мобильных устройствах, а фанаты с замиранием сердца ждут очередной гаджет – это не важно! Нам важно лишь то, что девайсы Apple, несомненно, могут найти применение в ресторанном бизнесе.

Еще совсем недавно абсолютное большинство людей было настроено скептически, популярные блоггеры то и дело высмеивали iPad, называя его «стеройдным iPod’ом» и «гипертрофированным плеером». Никто не мог поверить в то, что это устройство прочно займет лидирующее место на рынке планшетных компьютеров, и найдёт применение в самых различных отраслях.

Однако время показало, что такое устройство как iPad может гораздо больше, чем просто проигрывать музыку и видео. Уже сегодня планшетники от Apple успешно используются в больницах, школах, университетах, даже в авиакомпаниях, и это далеко не полный перечень отраслей, где задействованы iPad.

Разумеется, и в близкой нам сфере — в сфере ресторанного бизнеса не обошлось без смелых новаторских идей! Например, руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новой «игрушке» от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана.

А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.

Меню, на iPad дает ряд неоспоримых преимуществ как для ресторана, так и для гостя. Электронное меню – интерактивно, т.е. даёт огромные возможности по взаимодействию с посетителем. Вы можете наполнить его уникальным контентом, разместив помимо описания и фотографии блюда, например, видео процесса приготовления, дополнительную информацию или что-то другое. Если вы делаете ставку на высокий уровень сервиса и в ваших приоритетах оперативное обслуживание – вы можете добавить таймер, глядя на который ваш гость будет знать сколько осталось времени до того как ему принесут его заказ.

  • Редактирование меню станет намного проще и быстрее — добавление новых блюд происходит в административной части программы, а затем обновления автоматически загружаются сразу на все устройства. Отпадут затраты на перепечатку меню на бумагоносителе;
  • Для людей, следящих за своим здоровьем в меню можно интегрировать калькулятор, который посчитает калории и переведёт их в километры;
  • Ваш клиент может выбрать блюда и сразу увидеть финальный чек, без долгих и утомительных подсчётов в уме;
  • Наконец, iPad поможет гостю скоротать время: поиграть, почитать новости или просто побродить по Интернету пока готовится его заказ.
    1. QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для online взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.

QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, — это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Ссылка на основную публикацию