Борьба внутри ресторанного меню

Борьба внутри ресторанного меню

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

92. Наш ресторан располагается в спальном районе Москвы на территории большого ТРК. Кроме нас есть еще фуд-корт с 18 операторами и ресторан, выступающий в более дорогом сегменте, чем наш. Иными словами, мы по цене где-то посередине между демократичным общепитом и событийным рестораном. Возможно, именно этим объясняется то, что у нас много постоянной публики. Мы ее любим и совсем не хотим потерять. Вместе с тем прекрасно понимаем, что даже самое интересное меню рискует наскучить. Надо его обновлять. Посоветуйте, пожалуйста, как часто это все же лучше делать, чтобы не получилось, что гость пришел на что-то, а его уже в ресторане нет? И по какому принципу проводить обновления меню в общепите?

Я практикую несколько видов обновления меню.

Введя в ассортимент общепита то или иное блюдо, оно первое время проходит определенный тест. В обязательном порядке фиксируются отзывы гостей, опрашиваются официанты и мойщицы посуды. (Да-да, именно мойщицы – последняя «инстанция», имеющая контакт с ним, вернее – с тем, что от него осталось). Анализируется, доедают ли гости, не остается ли на тарелке гарнир, подгарнировка, соус. Если остатки более-менее постоянны и одинаковы, значит, гостям массово что-то не нравится. Хотя, конечно, возможен и вариант с неправильно выбранной закладкой.

Был у меня несколько лет назад такой случай. К утиной грудке как дополнение шли три равиоли с крем-сельдереем. Так за пару недель присутствия этого блюда в меню ресторана, примерно в половине случаев гости оставляли одну или две равиоли на тарелке. Я приняла решение заменить начинку на пюре из зеленого горошка с крошкой бекона. Равиоли почти все стали съедаться.

Можно ли подобное действие отнести к обновлению меню? – на мой взгляд, однозначно. Мне это видится внеплановым обновлениям по результатам экспресс-анализа предпочтений потребителей.

Другой вид обновлений – проведение неделей, фестивалей, введение комплексных предложений – т.н. «сетов» и т.д. Особенно такие акции популярны, если основное меню ресторана небольшое, умещающееся на одном листе.

Также обновления имеет смысл проводить сообразно сезонности тех или иных предложений. К сожалению, в российских реалиях не прижился и никогда, наверное, не приживется отказ от овощей и фруктов вне активного сезона их потребления. Данную сторону вопроса можно было бы оставить за кадром. Но финансовая сторона – неизменно и обязательно должна волновать ресторатора.

Владельцы кафе и ресторанов, а также других предприятий общепита, решая как обновлять меню сообразно сезонности, в первую очередь должны думать о фудкосте. Если летом баклажаны стоят около 150-200 руб. за килограмм, то осенью сумма сокращается в 8-10 раз. Разумеется, разрабатывая предложения для осеннего обновления, это стоит учесть.

Другая причина необходимости обновлять меню – физиологические потребности гостей. Испокон веков зимой (или просто в холодном климате) люди больше хотели мясной тяжелой пищи – пользовались спросом всевозможные похлебки и наваристые супы. Весной (или с перемещением в мягкую климатическую зону) рацион становился и становится легче, заметно уменьшается общая калорийность, да и порции, необходимые для ощущения насыщения заметно «мельчают». Летом возрастает желание потреблять детокс-продукты, обладающие хорошим запасом минеральных веществ и фруктовых кислот. Осенью – предпочтения вновь сдвигаются, салатом из огурцов уже сложно насытить организм, к нему требуется существенная белковая добавка. Разрабатывая новые блюда для общепита, эти факторы важно учесть.

Еще одна причина необходимости обновлений – планово-экономическая. Каждый владелец ресторанного бизнеса должен работать в рамках бюджета, — соответственно, четко осознавать, какие прибыли и убытки его ждут в планируемом периоде. Обычно бюджет составляется на основании статистических данных за прошлый или аналогичный период и факторов, прибавляющихся в наступающем периоде (больше выходных, праздников или наоборот, люди разъезжаются, сезонный спад посещений). Для бюджетирования необходим план продаж каждого из предлагающихся в кафе или ресторане блюд. На основании него можно сделать анализ и определить – какие позиции меню имеют наибольший и наименьший совокупный доход.

Самый простой способ проведения этого анализа (чаще ABC-анализа, реже – ABCD) заключается в экспорте отчета о продажах из системы автоматизации в Excel и сортировке данных. Далее список делится на три части. В группу A попадают блюда лидеры (принесшие самую высокую прибыль; в группу C – блюда – аутсайдеры; в группу B – «середнячки»). Не вдаваясь в подробности ABC-анализа, скажу, что именно из группы С должно обновляться больше всего блюд. Но подходить к этому вопросу надо вдумчиво. Возможно, их нахождение в конце списка обусловлено какими-то конкретными причинами, которые потенциально несложно устранить, а вовсе не тем, что предложение не нравится гостям.

Борьба внутри ресторанного меню

Ресторанное меню — это визитная карточка заведения. Меню — это то, что долгое время рассматривают посетители, прежде чем сделать заказ. Естественно, что меню должно быть выполнено в общей стилистике ресторана или кафе и подчеркивать его неповторимые особенности и индивидуальность. Меню должно знакомить и помогать посетителю, пришедшему в ресторан, быстро понять, что же особенного в этом заведении и сделать заказ. Поэтому немаловажно использовать легко читаемы шрифты и продумать структуру меню. Использовать наиболее качественные материалы для печати и не экономить на макетах и типографии, ведь посетители будут держать меню в руках. Мы представляем вам 25 проектов меню, которые показались нам наиболее интересными и необычными. При разработке своего меню, возможно вы почерпнетё что-то из них.

1. Carabao Filipino Food Truck от Matthew Giuliari

В некоторых кафе сейчас приносят электронные планшеты с электронным меню. На мой взгляд это может быть актуально в кафе и ресторанах, ориентированных на геймеров и гиков или оформленных в хай-тек стилистике. В остальных же, я предпочитаю натуральные материалы, которые прияно держать в руках, они не пачкаются и легко заменяются при повреждениях на новые, чего не скажешь о таком планшете, как iPad.

2. The Inside меню от Alexandra Turban

3. Vittobeneto Italian Restaurant меню от Sciencewerk

4. Medival меню от Máté Kovács

5. KURO by Panamo от artentiko

6. The Roof меню дизайн от Foreign Policy

7. Riso8 Restaurant от Catarina Antunes

8. The Millhouse меню дизайн от Stickman

9. Castello Restaurant меню от Mariangelica Forero

10. Parisi Bakery меню дизайн от Tag Collective

11. Salad Pangea меню дизайн от Tag Collective

12. Size Matters меню дизайн от Inksurge

13. Yeah! Burger меню

14. Mama Joy’s меню от No Entry дизайн

15. Saloon Bar меню от Oat

16. Walnut Street Grill меню

17. Smokehouse BBQ от Jessica Larsen-Hossain

18. Cukiernia Sowa меню дизайн

19. Mr. Brown меню от JEROME AND ZIMMERMAN

20. Schiller’s Liquor Bar меню

21. Bill’s Fried Chicken меню

22. Illegal Burger от THE METRIC SYSTEM

На свежую голову: обновленные меню в ресторанах Москвы

Шеф заведения Дмитрий Шуршаков известен пристрастием к простым продуктам, из которых он готовит умопомрачительные блюда. Смысл их не столько в идеально сбалансированном вкусе, сколько в идеях, которые ни в чью голову, кроме шуршаковской, прийти не могут. Диетическую и страшно полезную (а оттого и страшно скучную обычно) индейку он сдабривает соусом тоннато — ну чем не знаменитая итальянская телятина (480 руб.)? Оказалось, что приготовленный из домашнего майонеза, каперсов и тунца соус прекрасно сочетается с мясом птицы, а добавка в виде икры из баклажанов делает это блюдо идеальной закуской. Еще большая неожиданность скрывается в разделе десертов. Тут вновь можно найти фирменное шуршаковское мороженое из гречки, однако в новом блюде это уже не самый шокирующий ингредиент. Посыпанное золоченым кунжутом, оно лишь сопровождает свежую медовую хурму с халвой и кремом из жареных семечек (320 руб.). Сочетание оглушительное и по красоте, и по вкусу.

Ул. Рочдельская, 15, стр. 8
(495) 926-23-22

Новый шеф Станислав Песоцкий основательно реформировал меню ресторана, изменив его почти на 90%. Ориентиром по-прежнему остается new nordic cuisine, но в более «теплом», живом и человечном воплощении. Новые блюда понятны по идее, сбалансированы по вкусу и получились довольно легкими, так что гости могут смело заказывать сразу несколько на пробу. Гравлакс из лосося со сливочным соусом из хрена (520 руб.) эффектно закопан в съедобную «землю» из бородинской крошки и сожженного лука. Перловая каша с томленой уткой и ржаным хлебом (620 руб.) едва ли не лучшее блюдо в разделе «Мясо и птица». Сладкая нота чернослива сливается в тугое трехзвучие с жирным филе макрели гриль (590 руб.) и чуть кисловатым хрустящим маринованным луком. Названия десертов звучат неуютно: сожженное яблоко, битый лед, мокрый пирог, некрасивый шоколадный пирог, — но это лишь добавляет неожиданного, а оттого вдвойне ценного удовольствия, когда они оказываются на столе.

Ул. Пятницкая, 3
(495) 953-90-59

Андреа Галли делает акцент на рыбу, морепродукты и еду, которую можно есть руками, — для бара, в котором вся жизнь вертится вокруг стойки, то что надо. В закусках следует обратить внимание на крабовое пате с гренками (230 руб.), на равиоли фрити — жареные пельмени, которые подаются с соусом песто и помидорами, и на семгу и окуня, маринованных по-домашнему с лимонным маслом (260 руб.), в салатах — на жареные гребешки с чукой и икрой тобико (320 руб.) и овощной салат с кальмарами на гриле (320 руб.). Реанимирован раздел мини-шашлычков — спилини, которые можно заказывать по одному: камчатские креветки с лимонным соусом, тунец (140 руб.), ягненок с аджикой, говядина с хреном (120 руб.). Вернулась паста аль контрарио, то есть «паста наоборот», которую не следует путать с равиоли, ибо, в отличие от них, внутри этого блюда не фарш, а соус к классической пасте: четыре сыра с грецкими орехами, с морепродуктами в томатном соусе и карбонара (90 руб.).

Новый бар-менеджер Артем Родин в авторских коктейлях активно использует домашние настойки, которые можно заказать и в чистом виде. В коктейль Port Sangaree кроме черносмородинового ликера, портвейна, медового сиропа и апельсиновой горечи он добавляет водку на черносливе, в Res Hot Tini Pepper идет водка на перце чили, домашний лимончелло, клубничное пюре и сок лайма. Для тех, кто любит покрепче, — Smoked из виски на копченом чае, черносмородинового ликера и лимонного сока (все по 390 руб.)

В планах Галли и Родина — специальные меню по мотивам портовых городов: Венеции, Марселя, Барселоны, Порту, Стокгольма, Рио и прочих, овеянных соленым бризом.

Цветной бульвар, 2
(495) 201-53-22

Михаил Геращенко основательно обновил меню богемного ресторана с модной подкладкой. В разделе «Для начала» прописался хумус с желтком конфи (350 руб.), рецепт которого «списали» у заезжего гостя из Израиля. Надо признать, желток может испугать веганов, но омниворов он только радует: благодаря ему хумус приобретает особую кремозную сладость. К списку супов добавили борщ из бычьих хвостов (350 руб.) с чуть подкопченным ароматом и суп из трески с кенийской фасолью (400 руб.). Самое видное место в меню, все блюда из которого можно заказать с собой, занимают бургеры (450—750 руб.). На текущий момент это лучшее, что придумано в бургеростроительстве. Булки — нежные и воздушные, чисто кисея, начинки — самые разнообразные: с креветками в темпуре, чукой и васаби, уткой конфи, лососем гриль и шпинатом, пастрами из лопатки, бараниной, маринованной капустой и кунжутным соусом, бычьими хвостами. Вроде и бургер ешь, а чувствуешь себя просвещенным гурманом. На десерт непременно берите медовик (350 руб.): он пахнет цветущим лугом, а в животе потом словно бабочки летают и хочется блаженно мурлыкать.

Ул. Неглинная, 15
(915) 105-15-01

Антонио Альфредо Сальваторе — один из немногих московских шефов, кто в этом году отправился на один из самых престижных гастрономических конгрессов мира Madrid Fusion. Его интерес к новаторству понятен: в Semifreddo принято готовить классическую итальянскую кухню и пространства для экспериментов здесь не так уж и много. В полную меру Сальваторе разворачивается в специальном сезонном предложении. Для дорогих гостей готовит «Русскую грядку» из мини-овощей. Крохотные морковки, брокколи и напоминающая о бродящих по огороду несушках куриная печень в панировке живописно разбросаны на картофельном креме пармантье. Тортеллини с фазаном в золотом от шафрана луковом бульоне (900 руб.) — это и луковый суп, и привал охотников. Перепелка с диким рисом и охотничьим соусом (1 200 руб.) приготовлена без всяких сувидов, а на старомодной сковородке, сохраняющей текстуру мяса. Чилийский сибас на подушке из брокколи с соусом из перца на гриле (2 500 руб.) — новейшая версия бакалао с ромеско. Правда, изысканный соус Сальваторе над ромеско возвышается почти недоступным Эверестом. На десерт — сложносочиненная тарелка Ricordo Russo (900 руб.). Шеф уверен, что нельзя понять страну, в которой живешь, не понимая ее еду. Поэтому складывает пахнущую летом и мокрой дачей композицию из щавелевого мороженого, крем из зеленого чая, желе из самогона, землю из свеклы и трюфель из тархуна. Настоящее признание в любви к России.

Ресторанное меню: 8 психологических трюков

Знаете ли Вы о том, что ресторанное меню не является обычным списком блюд. Над его составлением трудятся профессионалы. Они внимательно следят за соответствием стилю заведения.

Перечень блюд должен легко читаться. Но даже это далеко не самое главное. Усилия составителей меню всегда направлены на то, чтобы оно максимально способствовало увеличению прибыли. Существует масса приемов, которые влияют на поведение клиентов. Что собой представляют эти уловки? На самом деле, это просто психологические манипуляции. Благодаря им, на каждого из нас оказывается определенное воздействие. Оно побуждает заказывать то или иное блюдо. Если вы не желаете становиться объектом подобных манипуляций, то давайте вместе рассмотрим ТОР-8 хитростей, к которым прибегают владельцы заведений и составители меню.

Меню способствует увеличению прибыли

Вы просто будете о них знать, а дальше сами решите: идти на поводу у манипуляторов или делать собственный выбор, не обращая внимания на уловки. Знаете ли Вы о том, что меню в ресторане не является обычным списком блюд. Над его составлением трудятся профессионалы. Они внимательно следят за соответствием стилю заведения. Перечень блюд должен легко читаться. Но даже это далеко не самое главное. Усилия составителей меню всегда направлены на то, чтобы оно максимально способствовало увеличению прибыли. Существует масса приемов, которые влияют на поведение клиентов. Что собой представляют эти уловки? На самом деле, это просто психологические манипуляции. Благодаря им, на каждого из нас оказывается определенное воздействие. Оно побуждает заказывать то или иное блюдо. Если вы не желаете становиться объектом подобных манипуляций, то давайте вместе рассмотрим ТОР-8 хитростей, к которым прибегают владельцы заведений и составители меню. Вы просто будете о них знать, а дальше сами решите: идти на поводу у манипуляторов или делать собственный выбор, не обращая внимания на уловки.

Итак, к числу наиболее распространенных приемов современных рестораторов можно отнести следующее:

Ограничение вариантов потенциально возможного выбора

Существует теория, которая именуется «парадокс выбора». Суть заключается в том, что чем больше предлагается вариантов выбора, тем нерешительнее клиент. Оптимальным количеством считается 7 блюд для каждой категории: основные, первые, закуски и т.д. Если меню включает большее количество блюд, то посетители либо теряются, либо заказывают уже знакомое блюдо. В этом нет ничего плохого. Однако грамотно составленное меню должно побуждать клиента к пробе чего-то нового. И желательно, более дорогого. Любое заведение желает, чтобы у клиента появилось желание вернуться сюда вновь. Излишне расширенное меню способно породить неудовлетворенность посетителя. Рестораторы не хотят допускать никаких сомнений. Ограничивая выбор, они добиваются того, чтобы клиент чувствовал себя «в своей тарелке». Вместе с этим, у него появляется желание вернуться в это заведение снова. А это самое главное для рестораторов. Ведь именно постоянные клиенты обеспечивают 70% выручки ресторанов и кафе;

Добавление в меню фотографий

Как показывают маркетинговые исследования, наличие ярких фото в перечне блюд обеспечивает увеличение заказов на 30%. Так уж устроен человек. Это заложено с детства. Мы позитивно реагируем на картинки. Примечательно, что эффект увеличивается, если представлено изображение в анимированном виде. К примеру, бывают «вращающиеся картинки». Подобные инновационные технологии все более активно внедряются заведениями общепита. Чем ярче смотрится картинка, тем позитивнее реакция посетителей. Это касается цвета, реалистичности изображения и движения. Правда, здесь рестораторы стараются не переборщить. Это обусловлено тем, что переизбыток фотографий может подсознательно ассоциироваться у клиента с более низким статусом заведения. К примеру, дорогие рестораны все же стараются очень сдержанно использовать фотографии в меню. Их владельцы стремятся не потерять имидж респектабельности;

Попытки сделать так, чтобы цены «не мозолили глаза»

Установлено, что незаметные ценники побуждают посетителей к большим тратам в заведении. Сегодня многие умышленно избавляются от значка «$». Рестораторы уловили, что он вызывает негативные ассоциации с тратами. Более того, знаете, к каким выводам пришла группа исследователей Корнельского Университета? Оказывается, что клиенты лучше реагируют на ценники, которые отражены прописью. Они воспринимаются легче цифр и также побуждают тратить более значимые суммы. Давно известным трюком является «психологическая цена». Все понимают, что «9.97» ничем не отличается от «10», но все равно охотнее реагируют на первый вариант. В целом, составители меню сегодня пришли к выводу о том, что ценники необходимо указывать не сбоку, а в самом низу, непосредственно под описанием предлагаемого блюда. При этом не используется иной шрифт, чтобы цены не бросались в глаза слишком сильно;

Вставки в меню отдельных дорогих «приманок»

Этот прием рассчитан на то, что люди быстрее принимают решение, если им есть что и с чем сравнивать. С этой целью в начале меню фигурирует особенно дорогое блюдо. Большинство клиентов видит сначала, к примеру, лобстера за 200 долларов, затем стейк за 50 долларов, который уже совсем не покажется им дорогим. Этот психологический трюк действительно работает в более чем 70% случаев. При этом владельцы заведений в любом случае остаются в выигрыше. Почему? Дело в том, что оставшиеся 30% купят блюдо по более завышенной цене. Это связано с тем, что для этой категории потребителей дорогое блюдо кажется наиболее качественным. Они покинут ресторан не только сытыми, но и морально удовлетворенными;

Направление внимания посетителя в нужное русло

Возможно, немногие знают, что даже на чистом листе бумаги существуют зоны, куда человек в первую очередь бросает свой взгляд. Это делается на подсознательном уровне. Таким местом, к примеру, является правый угол вверху. Разве могут составители меню не принимать в расчет этот нюанс! Само собой разумеющееся, именно в этом месте рестораторы стараются поместить информацию о блюдах, которые приносят наибольший доход. Соответственно, закускам отдается левый верхний угол, а салатам место ниже. Наряду с этим, составители меню по-прежнему активно используют такой старый метод, как выделение наиболее выгодных блюд специальными рамками. Это задерживает взгляд покупателя и побуждает к заказу;

Использование разнообразного цветового оформления

Было доказано, что использование разных цветов влияет на стратегию поведения посетителей. К примеру, все оттенки синего успокаивают клиентов. Но чаще рестораторы используют желтый или красный цвет. Дело в том, что желтый цвет способствует привлечению внимания аудитории, а красный просто стимулирует здоровый аппетит;

Создание вычурных или причудливых описаний предлагаемых блюд

Поразительно, но факт. Было установлено, что детальные описания блюд с применением излишне вычурных эпитетов на треть увеличивают количество реальных заказов. На подсознательном уровне клиентам кажется, что чем более подробное описание им представлено, тем меньше они платят. Якобы за те же суммы потребитель получает гораздо больше всего ценного. Более того, чем большее описание блюда представлено, тем более вкусным его считают посетители. Рестораторы с радостью используют эту уловку и предлагают «атласные пудинги» и «живые стейки». Банальная фраза в описании блюда о том, что рыба была «выловлена вручную» в разы увеличивает заказы. Посетители, действительно, считают блюдо более качественным и охотнее приобретают его. В настоящий момент дошло до того, что во многих странах на законодательном уровне запрещается вводить посетителей в заблуждение и использовать в описании блюд недостоверную информацию;

Желание сыграть на ностальгических чувствах

Большинство людей сентиментальны. Есть масса блюд, которые напоминают, к примеру, о периоде детства. Рестораторы успешно используют это. Посетители охотнее заказывают те блюда, в названии которых фигурирует «традиционность» или «бабушкины рецепты». Клиент верит в то, что он попробует именно такой суп, который сейчас уже нигде не делается. И именно его ему и готовила бабушка или мама.

Наряду с этим, существуют и другие уловки составителей меню. Мы остановились лишь на наиболее распространенных из них. По большому счету, в них нет ничего слишком страшного. Если заведение способно качественно накормить, и вы остались довольны, то можно простить его владельцам маленькие хитрости. Увидев их, просто улыбнитесь и сделайте вид, что приемы по-прежнему работают.

16 хитростей ресторанного меню, заставляющих тратить больше

Как и другие представители бизнеса, владельцы ресторанов всегда стараются заставить вас потратить больше. Без денег ресторанам, как и другим предприятиям, не выжить, поэтому и они не обходят стороной те методы, которые помогают «раскрутить» посетителей на большие траты. Вот несколько хитростей ресторанного меню, которые призваны уговорить вас оставить в заведении как можно больше денег.

1. Используются просто невообразимые прилагательные

Вы когда-нибудь обращали внимание на слова в меню? Мороженое всегда «сладкое и нежно-кремовое», куриные крылышки – «нежные, сочные, политые вкуснейшим пикантным соусом» и так далее, и тому подобное. Рестораторы проделывают огромную работу, чтобы описание блюд в меню было настолько вкусным, насколько это возможно. Причина этого очевидна. Когда вы хотите мороженого и читаете это описание, то уже представляете этот прохладный, нежный, сладкий десерт, и ваш рот наполняется слюной. А владельцам ресторана только этого и нужно, ведь это будущие деньги в их кошельке!

2. Не используются обозначения валюты (значки доллара, рублей и т.д.)

Конечно, есть и исключения, но такой ресторан – скорее редкость. Когда вы видите обозначение валюты рядом со стоимостью блюда, вы подсознательно думаете о деньгах. Но рестораторам этого не нужно. Еда – вот о чем они хотят заставить вас думать. Отсутствие значка доллара, евро и др. рядом с ценой блюда – довольно простой, но очень эффективный психологический трюк. Согласитесь, вы с большей вероятностью купите что-нибудь, если в подсознании не будет «звоночка» о том, что покупка будет стоить вам реальных денег.

3. Используются трюки с числами

Этот прием вам наверняка уже знаком. Стоимость блюда в $10 превращается в $9.99. Некоторые «щедрые» рестораны даже доходят до $9.95 и $9.85. Просматривая меню, блюдо за 9.99 долларов вы подсознательно будете рассматривать как намного более дешевое, чем то, которое стоит 10 долларов, а значит, обязательно его закажете.

Стоит отметить, что высококлассные рестораны этот прием используют редко. Причина в том, что, планируя посетить такое заведение, вы уже настроены на то, что оставите там кругленькую сумму денег, а значит, владельцам ресторана можно с вами и не хитрить.

4. Чтобы соблазнить посетителей, в меню используются «семейные» названия

Подумайте, какое из блюд вы скорее заказали бы: «Свежее домашнее шоколадное печенье по бабушкиному рецепту» или «Хрустящее шоколадное печенье»? Конечно, большинство покупателей выбрали бы «бабушкин» вариант. Связывая названия блюд с семьей, рестораторы вызывают у нас воспоминания о доме, тепле, уюте, вкусном бабушкином печенье. Как результат – ностальгия по детству заставляет вас заказать именно это печенье. Особенно эффективен этот прием в небольших «семейных» ресторанчиках и кафе. Хотя большие заведения, предлагающие фаст-фуд, тоже иногда им пользуются.

5. В меню используются этнические термины, чтобы представить блюда более оригинальными, традиционными

Посетите любой итальянский ресторан, и вы найдете десятки примеров использования этого приема. По вашему мнению, какое из названий выглядит более аутентичным: «Спагетти с креветками» или «Тальятелле с креветками и соусом»? Разумеется, второй вариант. На самом деле «тальятелле» — это та же лапша, спагетти, только по-итальянски. Никакого глубокого знания итальянского нам не понадобилось, всего лишь Google-переводчик. Но какой эффект! Использование этнических терминов в названиях блюд делает еду в нашем подсознании более оригинальной, более привлекательной, особенно если мы устали от национальной кухни и фаст-фуда.

6. В меню используются названия известных брендов

Приведем в качестве примера соус под названием Jack Daniels. Все поклонники виски будут в восторге, ведь они смогут попробовать соус, в который, вероятно, добавлен один из их любимых (и дорогостоящих!) напитков. Добавьте в название блюда слова «классный» или «модный» — и оно будет продаваться «на ура»! Мало того, посетители будут утверждать, что оно вкуснее, чем то блюда, в названии которого таких прилагательных нет. Принцип работы этого приема достаточно прост: люди скорее купят то блюдо, название которого им отчасти уже знакомо, чем то, о котором слышат в первый раз.

7. Используются названия-анкоры

Если говорить о ресторанном меню, то анкором может быть то название, которое обозначает дорогостоящее блюдо и размещается рядом с другим названием – чуть менее дорогостоящего, чтобы создать впечатление, что последнее блюдо будет для вас более выгодным вариантом. На самом же деле оба блюда довольно дорогие. Но большинство из нас, конечно, выберет более дешевое из двух и еще будет радоваться тому, что получилось сэкономить. 2-3 доллара вы, разумеется, сэкономите, но в целом заказ все равно будет далеко не дешевым.

8. Самые обычные блюда выделяются как особенные

Итак, вы просматриваете меню и видите довольно непривлекательные, вымученные блюда. Но ведь есть еще и раздел «Меню от шеф-повара»! На самом деле, блюда в нем будут примерно те же, но вы уже будете думать глазами, а не умом и кошельком, поэтому обязательно выберете что-нибудь подороже именно из этого раздела. «Середнячки» и дешевые рестораны используют этот прием очень часто. Дорогие заведения, как правило, не опускаются до его применения.

9. Завышается цена вина, которое чуть более дорогое, чем самое дешевое

Название приема получилось немного запутанным, но на деле все достаточно просто. Сегодня достаток у большинства из нас достаточно скромный. Тем не менее, никому не хочется заказывать в ресторане все самое дешевое, поэтому, как правило, посетители заказывают те блюда и напитки (в нашем случае – вино), которые по дешевизне стоят на 2-м месте. Рестораторы уже давно уяснили это и теперь нередко завышают цены на такие элементы меню. Конечно, вино по-прежнему остается почти самым дешевым, но это только в рамках ресторана. Если расширить горизонты, то получится, что вы переплачиваете слишком много.

10. Создается уникальное по дизайну меню, чтобы вы не сравнивали цены

Разработчики меню готовы на все, чтобы отбить у вас желание сравнивать стоимость блюд и выбирать те, которые обойдутся дешевле. Как выглядит самое обычное меню? Названия и описания блюд слева, а цены – справа. Но это слишком просто. Согласитесь, если ценники будут разбросаны по всей странице, набраны трудночитаемым шрифтом и перемешаны с картинками и описаниями, вам будет намного труднее сориентироваться в ценах и выбрать то, что дешевле. Именно на это и рассчитывают владельцы ресторанного бизнеса.

11. Используется тактика «следующая дверь направо»

Выше было рассказано о применении анкоров. Эта хитрость из той же категории приемов. В каждом ресторане есть перечень блюд, которые приносят бизнесу наибольшую прибыль. Именно их и помещают рядом с названиями-анкорами. Глядя на анкор, вы не захотите выбирать его, потому что блюдо вам не по карману, а значит, обязательно обратите внимание на то предложение, которое расположено рядом и более привлекательно по цене. Теперь вы знаете, что это блюдо является и очень прибыльным для самого ресторана.

12. В названиях присутствуют лишние слова, делающие блюда более привлекательными

Если разобраться, то этот прием трудно назвать очень уж «умным», но он действительно работает. К примеру, как показывает практика, название «Клубни картофеля отварные» пользуется большей популярностью и больше нравится посетителям, чем просто «Картофель отварной». Но ведь картофель – это и есть клубни, остальные части растения нельзя употреблять в пищу, поэтому слово «клубни» в названии, по сути, лишнее.

13. Рестораторы точно знают, куда именно в меню вы смотрите

Как показывают исследования, в первую очередь посетители просматривают правый верхний угол меню, а в последнюю – левый нижний. Зная это, рестораторы размещают самые дорогие блюда в правом верхнем углу, а самые дешевые – в левом нижнем. Кроме того, названия и описания дешевых блюд обычно набираются мелким, трудночитаемым шрифтом, чтобы стимулировать вас к рассмотрению более дорогих блюд, представленных крупным красивым шрифтом.

14. Применяются рамки

Многим этот прием не покажется великим изобретением, но он действительно эффективен. Чтобы привлечь ваше внимание к тем блюдам, которые стоят дорого или приносят ресторану наибольшую прибыль, разработчики меню заключают их описание в декоративные рамочки. Подсознательно именно этот элемент меню – изящно и красочно оформленный, выделенный – покажется вам наиболее привлекательным и желанным.

15. Используются описательные выражения, чтобы скрыть истинные размеры порции

Как правило, в ресторанах можно заказать «большой» салат или «маленький» салат, «большой» сэндвич и «маленький» сэндвич. Если вы на диете, то, конечно, выберете «маленький» вариант. Если же вы начнете сравнивать цены, то сочтете «большую» порцию более выгодной, чем «маленькую». Но в конечном итоге в выгоде останется лишь сам ресторан, ведь в меню точно не указывается, какого размера порции. О том, соответствует ли этот размер заявленной цене, вы сможете узнать только после заказа блюда.

16. Тактика «Первый среди многих»

В каждом из разделов меню присутствует целый ряд блюд. Как показывает практика, посетители ресторанов чаще заказывают то, что предложено в самом начале раздела. Именно поэтому рестораторы помещают в эту область меню самые дорогие и прибыльные элементы.

На свежую голову: обновленные меню в ресторанах Москвы

Шеф заведения Дмитрий Шуршаков известен пристрастием к простым продуктам, из которых он готовит умопомрачительные блюда. Смысл их не столько в идеально сбалансированном вкусе, сколько в идеях, которые ни в чью голову, кроме шуршаковской, прийти не могут. Диетическую и страшно полезную (а оттого и страшно скучную обычно) индейку он сдабривает соусом тоннато — ну чем не знаменитая итальянская телятина (480 руб.)? Оказалось, что приготовленный из домашнего майонеза, каперсов и тунца соус прекрасно сочетается с мясом птицы, а добавка в виде икры из баклажанов делает это блюдо идеальной закуской. Еще большая неожиданность скрывается в разделе десертов. Тут вновь можно найти фирменное шуршаковское мороженое из гречки, однако в новом блюде это уже не самый шокирующий ингредиент. Посыпанное золоченым кунжутом, оно лишь сопровождает свежую медовую хурму с халвой и кремом из жареных семечек (320 руб.). Сочетание оглушительное и по красоте, и по вкусу.

Ул. Рочдельская, 15, стр. 8
(495) 926-23-22

Новый шеф Станислав Песоцкий основательно реформировал меню ресторана, изменив его почти на 90%. Ориентиром по-прежнему остается new nordic cuisine, но в более «теплом», живом и человечном воплощении. Новые блюда понятны по идее, сбалансированы по вкусу и получились довольно легкими, так что гости могут смело заказывать сразу несколько на пробу. Гравлакс из лосося со сливочным соусом из хрена (520 руб.) эффектно закопан в съедобную «землю» из бородинской крошки и сожженного лука. Перловая каша с томленой уткой и ржаным хлебом (620 руб.) едва ли не лучшее блюдо в разделе «Мясо и птица». Сладкая нота чернослива сливается в тугое трехзвучие с жирным филе макрели гриль (590 руб.) и чуть кисловатым хрустящим маринованным луком. Названия десертов звучат неуютно: сожженное яблоко, битый лед, мокрый пирог, некрасивый шоколадный пирог, — но это лишь добавляет неожиданного, а оттого вдвойне ценного удовольствия, когда они оказываются на столе.

Ул. Пятницкая, 3
(495) 953-90-59

Андреа Галли делает акцент на рыбу, морепродукты и еду, которую можно есть руками, — для бара, в котором вся жизнь вертится вокруг стойки, то что надо. В закусках следует обратить внимание на крабовое пате с гренками (230 руб.), на равиоли фрити — жареные пельмени, которые подаются с соусом песто и помидорами, и на семгу и окуня, маринованных по-домашнему с лимонным маслом (260 руб.), в салатах — на жареные гребешки с чукой и икрой тобико (320 руб.) и овощной салат с кальмарами на гриле (320 руб.). Реанимирован раздел мини-шашлычков — спилини, которые можно заказывать по одному: камчатские креветки с лимонным соусом, тунец (140 руб.), ягненок с аджикой, говядина с хреном (120 руб.). Вернулась паста аль контрарио, то есть «паста наоборот», которую не следует путать с равиоли, ибо, в отличие от них, внутри этого блюда не фарш, а соус к классической пасте: четыре сыра с грецкими орехами, с морепродуктами в томатном соусе и карбонара (90 руб.).

Новый бар-менеджер Артем Родин в авторских коктейлях активно использует домашние настойки, которые можно заказать и в чистом виде. В коктейль Port Sangaree кроме черносмородинового ликера, портвейна, медового сиропа и апельсиновой горечи он добавляет водку на черносливе, в Res Hot Tini Pepper идет водка на перце чили, домашний лимончелло, клубничное пюре и сок лайма. Для тех, кто любит покрепче, — Smoked из виски на копченом чае, черносмородинового ликера и лимонного сока (все по 390 руб.)

В планах Галли и Родина — специальные меню по мотивам портовых городов: Венеции, Марселя, Барселоны, Порту, Стокгольма, Рио и прочих, овеянных соленым бризом.

Цветной бульвар, 2
(495) 201-53-22

Михаил Геращенко основательно обновил меню богемного ресторана с модной подкладкой. В разделе «Для начала» прописался хумус с желтком конфи (350 руб.), рецепт которого «списали» у заезжего гостя из Израиля. Надо признать, желток может испугать веганов, но омниворов он только радует: благодаря ему хумус приобретает особую кремозную сладость. К списку супов добавили борщ из бычьих хвостов (350 руб.) с чуть подкопченным ароматом и суп из трески с кенийской фасолью (400 руб.). Самое видное место в меню, все блюда из которого можно заказать с собой, занимают бургеры (450—750 руб.). На текущий момент это лучшее, что придумано в бургеростроительстве. Булки — нежные и воздушные, чисто кисея, начинки — самые разнообразные: с креветками в темпуре, чукой и васаби, уткой конфи, лососем гриль и шпинатом, пастрами из лопатки, бараниной, маринованной капустой и кунжутным соусом, бычьими хвостами. Вроде и бургер ешь, а чувствуешь себя просвещенным гурманом. На десерт непременно берите медовик (350 руб.): он пахнет цветущим лугом, а в животе потом словно бабочки летают и хочется блаженно мурлыкать.

Ул. Неглинная, 15
(915) 105-15-01

Антонио Альфредо Сальваторе — один из немногих московских шефов, кто в этом году отправился на один из самых престижных гастрономических конгрессов мира Madrid Fusion. Его интерес к новаторству понятен: в Semifreddo принято готовить классическую итальянскую кухню и пространства для экспериментов здесь не так уж и много. В полную меру Сальваторе разворачивается в специальном сезонном предложении. Для дорогих гостей готовит «Русскую грядку» из мини-овощей. Крохотные морковки, брокколи и напоминающая о бродящих по огороду несушках куриная печень в панировке живописно разбросаны на картофельном креме пармантье. Тортеллини с фазаном в золотом от шафрана луковом бульоне (900 руб.) — это и луковый суп, и привал охотников. Перепелка с диким рисом и охотничьим соусом (1 200 руб.) приготовлена без всяких сувидов, а на старомодной сковородке, сохраняющей текстуру мяса. Чилийский сибас на подушке из брокколи с соусом из перца на гриле (2 500 руб.) — новейшая версия бакалао с ромеско. Правда, изысканный соус Сальваторе над ромеско возвышается почти недоступным Эверестом. На десерт — сложносочиненная тарелка Ricordo Russo (900 руб.). Шеф уверен, что нельзя понять страну, в которой живешь, не понимая ее еду. Поэтому складывает пахнущую летом и мокрой дачей композицию из щавелевого мороженого, крем из зеленого чая, желе из самогона, землю из свеклы и трюфель из тархуна. Настоящее признание в любви к России.

Ресторан «Мечта»: описание, меню, цены и отзывы

Одно из лучших заведений в Москве — ресторан «Мечта» на Павелецкой. Здесь царит прекрасная атмосфера, идеально подходящая для веселых встреч с друзьями, теплых семейных обедов и ужинов, а также для романтического свидания со своей второй половинкой.

Местонахождение ресторана

«Мечта» находится в самом центре столицы России, на Садовнической набережной, недалеко от станции метро «Павелецкая». Ресторан находится внутри трехэтажного здания, которое было построено еще в середине 19 века — необычное местоположение заведения притягивает внимание не только местных жителей, но и туристов, которые приезжают в Москву.

Внутри ресторана «Мечта» все очень правильно организовано. Именно поэтому в его залах могут единовременно разместиться 500 человек. В залах ресторана стоит мягкая мебель, а полы устланы коврами. В главном зале ресторана установлен небольшой функциональный камин, который не только является местным декором, но и согревает посетителей заведения в холодное время года, создавая атмосферу домашнего уюта. В этом же зале расположен открытый гриль, на котором готовят некоторые блюда из меню.

В большом зале ресторана «Мечта» имеется караоке, где гости могут продемонстрировать свои вокальные способности. Здесь также есть отличное звуковое оборудование, которое делает звучание голоса еще более ярким.

Гости заведения могут расположиться на цветных мягких диванах, которые стоят за столами, выполненными из дерева.

Внутри ресторана вся отделка выполнена в классическом стиле: здесь на полу лежит паркет из натуральной дубовой доски, а стены декорированы кирпичной кладкой.

Блюда европейской, японской и средиземноморской кухни предлагаются в ресторане «Мечта». Меню этого заведения достаточно разнообразное, наполненное изысканными европейскими блюдами. Здесь можно отведать интересные холодные (тартар из красного тунца с гренками, карпаччо из лосося с зернистой красной икрой, сало с чесноком и бородинским хлебом, сыр «Буратино» с помидорами) и горячие закуски (запеченные фаланги краба, пельмени, креветка-васаби, жульен из крабов с авокадо), салаты (с жареным лососем, с куриной печенью, «Греческий», из овощей-гриль под бальзамической заправкой и сыром пармезан). На первое здесь предлагают несколько вариантов супов (щи из щавеля, лагман из баранины, суп-лапша с курицей, суп с белыми грибами), а на основное — горячие мясные (мясо по-французски, котлеты из утки, филе курицы соусом из грецких орехов, бифштекс из мраморного мяса с бобами сои) и рыбные блюда (щучьи котлеты, филе мурманской трески, котлеты из краба с салатом чука и авокадо). В ресторане «Мечта» также подаются блюда, приготовленные на гриле (креветки, гребешок, осьминог, дорадо, кальмары, стейк из лосося, люля-кебаб, стейк рибай).

Блюда итальянской кухни здесь представлены небольшим разнообразием пасты (черные спагетти с ломтиками лосося и листьями шпината, папарделли с белыми грибами, фетуччини с песто, карбонара классическая или по-милански).

В заведении также готовят блюда восточной и японской кухни. Здесь можно отведать вкусные кутабы, манты с бараниной, плов и самсу.

В японском меню представлен суп мисо с лососем, салат чука, сашими (из лосося, из красного тунца, из угря), большое разнообразие роллов и суши, которые здесь также бывают острыми.

Для сладкоежек в «Мечте» также имеется неплохой выбор оригинальных блюд, в частности среди посетителей заведения очень популярны торты («Мечта», «Прага», «Наполеон» с сорбетом из черной смородины), чизкейк, «Мильфей» с клубникой, а также сорбеты.

Каждый гость заведения может воспользоваться специальным предложением, которое действует на протяжении всего дня и называется «Завтрак». В меню этого предложения есть несколько вариантов приготовления яиц, которые поставляются с фермы Евгения Саватова из деревни Орля (Калужская область). Также в этом небольшом ассортименте есть бургер с котлетой «Прайм», творожные сырники, овсяная каша и йогурт с вишневым вареньем. Стоимость полного набора, из которого может состоять завтрак, составляет около 500 рублей.

Барная карта ресторана представлена хорошим выбором алкоголя (коньяк, виски, ром, водка, текила, шампанское), есть отдельная винная карта.

В ресторане «Мечта» по фирменным рецептам готовят лимонады («Тропический», «Белый», «Дюшес», «Имбирный и малина») и морсы. В карте бара также имеется большой выбор кофе и чая.

Что касается коктейлей, то в баре заведения могут приготовить как напитки, которые известны на весь мир («Секс на пляже», «Манила», «Вуаль», «Русский Мартинез», «Пурпурная леди», «Дикая земля»), так и те, которые популярны в столице России («Московский мул», «Исаев», «Виски Саур»).

Условия для детей

Ресторан «Мечта» является семейным заведением, так как именно здесь созданы все подходящие условия для пребывания с детьми. На территории заведения имеется отдельная детская комната, в которой посетители могут оставить своих детей на время пребывания в ресторане. Здесь малыши могут смотреть развлекательные передачи и мультфильмы, играть в развивающие игры и знакомиться со сверстниками. За маленькими гостями здесь присматривают аниматор и профессиональная няня.

Каждые выходные, с часу дня до 10 часов вечера, в заведении проходят развлекательные программы для детей.

Организация банкетов

Замечательной площадкой для празднования определенных событий может стать ресторан «Мечта». Цены и отзывы, оставленные заказчиками торжеств, способствуют росту числа лиц, которые желают заказать банкет именно в этом заведении.

В распоряжение заказчиков мероприятий «Мечта» предоставляет огромную площадь, оснащенную современной световой и звуковой аппаратурой, зону караоке и диджей-пульт. Для организации банкета следует обращаться к администрации заведения — опытные сотрудники непременно позаботятся о том, чтобы праздник прошел отлично.

Что касается стоимости проведения банкетов, то минимальный заказ на одного человека здесь составлять 2500 рублей. В случае празднования дня рождения заказчик получает скидку в размере 20 % от счета.

Ценовая политика

В перечне предлагаемых в заведении блюд установлена достаточно высокая ценовая политика. Однако следует отметить, что позиции меню и цены в ресторане «Мечта» очень хорошо соотносятся между собой, так как качество приготовленных блюд просто великолепное. Вот стоимость некоторых популярных блюд:

  • салат с мясом камчатского краба с авокадо и соусом «Айоли» — 950 руб.;
  • пельмени с мраморной говядиной — 540 руб.;
  • крем-суп из тыквы с вишенками и марсильей — 380 руб.;
  • филе мурманской трески с пюре из моркови со специями — 780 руб.;
  • гречка с грибами — 250 руб.;
  • шоколадный флан — 380 руб.

Средний счет на одного человека в этом заведении составляет примерно 1500-2000 рублей.

Отзывы посетителей

Это заведение не оставляет равнодушным ни одного гостя, посетившего его. О результатах своего визита в ресторан «Мечта» люди нередко оставляют отзывы в социальных сетях и на сайтах с отзывами.

Нередко гурманы восхваляют вкусовой букет приготовленных здесь блюд. По их словам, еда, приготовленная на кухне этого ресторана, — это настоящее произведение кулинарного искусства. Максимальное количество отличных оценок получают в свой адрес такие блюда, как суп с белыми грибами, тартар из мраморной говядины с вешенками, а также клубничный «Мильфей».

Посетители довольны качественным обслуживанием официантов. В отзывах о ресторане «Мечта» говорится, что здесь работают внимательные и отзывчивые официанты, которые всегда могут проконсультировать по меню и помочь определиться с заказом, исходя из индивидуальных предпочтений клиента.

Нередко с положительной стороны гости рассматривают возможность семейного отдыха в ресторане, так как здесь созданы все условия для пребывания детей — детский клуб, отдельное меню и аниматоры, которые могут развлекать маленьких гостей.

Адрес заведения и режим работы

Ресторан «Мечта» находится по адресу: г. Москва, Садовническая набережная, 84, строение 3/7. Это недалеко от станции метро «Павелецкая», возле Малого Краснохолмского моста.

Администрация заведения настоятельно рекомендует перед визитом заранее бронировать столик. Контакты ресторана «Мечта» указаны на его официальном сайте и на страницах в социальных сетях.

Заведение готово принимать в своих стенах гостей в любой день недели, 24 часа в сутки.

8 психологических трюков

Чтобы не стать жертвой манипуляций во время обеда или ужина в кафе и полагаться только на свой вкус, нужно понимать, к каким хитростям прибегают составители меню. Так что же они делают?

1. Ограничивают варианты выбора

При составлении эффективного меню учитывается теория, называемая «парадоксом выбора». Ее суть в том, что чем больше вариантов выбора, тем больше мы беспокоимся, принимая решение. Идеальное количество вариантов — 7 для каждой категории, то есть 7 вариантов закусок, 7 вариантов основных блюд и так далее.

«Если мы включим больше вариантов, гости начнут путаться и тогда, скорее всего, закажут стандартное блюдо, которое уже пробовали раньше», — говорит составитель меню Грегг Рапп. Нет ничего плохого в том, чтобы отдавать предпочтение знакомым и проверенным вариантам, но хорошо составленное меню может побудить посетителей попробовать что-то новое, подороже.

Главная цель любого заведения — сделать так, чтобы посетитель захотел вернуться

Некоторые рестораны стали забывать об этом правиле. Например, «Макдоналдс» изначально предлагал всего несколько блюд, теперь же их количество достигает 140. Однако, например, в первом квартале 2015 года прибыль компании упала на 11%.

«Усложняя меню, мы лишь мучим гостей, — говорит ресторанный консультант Аарон Аллен, — в результате они уходят из ресторана неудовлетворенными. Отчасти это связано с тем, что они начинают сомневаться — может, стоило заказать что-то другое?»

А если обед или ужин им не очень понравился, вряд ли они придут сюда еще раз. Учитывая, что постоянные клиенты приносят ресторанам в среднем 70% их доходов, главная цель любого заведения — сделать так, чтобы посетитель захотел вернуться.

2. Добавляют фотографии

Если меню проиллюстрировано красивыми фотографиями блюд, посетители заказывают в среднем на 30% больше.

В Университете штата Айова был проведен эксперимент: дети, которым показали изображение салата, на 70% чаще заказывали его на обед. «Мы реагируем на изображение блюда так же, как если бы оно лежало перед нами на тарелке. Если вы голодны, то реакция будет: «Я закажу то, что на картинке», — говорит доцент отделения информационных систем Брайан Меннеке.

Этот эффект проявляется сильнее, если изображение анимировано — например, вращается. Некоторые рестораны быстрого питания начинают внедрять у себя подобные технологии. «Чем ярче выглядит картинка в плане движения, цвета и реалистичности, тем сильнее она влияет на посетителей», — говорит Меннеке.

Здесь нужна умеренность. «Избыток фотографий в меню ассоциируется у посетителей с дешевыми заведениями. Рестораны высшего класса стараются вообще не включать их в меню, чтобы не нарушать респектабельный имидж», — объясняет Аарон Аллен.

3. Стараются сделать так, чтобы цены не бросались в глаза

Еще один способ побудить гостей оставить в ресторане побольше денег — сделать ценники в меню максимально незаметными. «Мы избавились от знака доллара, поскольку он вызывает неприятные эмоции, напоминая посетителям, что они тратят деньги», — говорит Аарон Аллен. Например, цена клубного сэндвича обозначена в меню не «$12,00», а «12,00» или даже просто «12».

Исследование Корнельского университета показало, что цены, обозначенные прописью, например, «двенадцать долларов», также побуждают посетителей больше тратить.

«Формат, в котором указаны цены, задает тон ресторана. Цена $9,95 выглядит более дружелюбно, чем 10$, которая смотрится слегка вызывающе».

Одна из ошибок при составлении меню — пунктирные линии от названия блюда к цене. «Такой формат был придуман до появления современной типографской печати. Это делалось для того, чтобы страница выглядела правильно сформатированной. Но что происходит в результате? Посетитель сначала смотрит в правую часть страницы, где указаны цены, а уже потом переводит взгляд налево, изучая, что именно можно заказать подешевле», — говорит Аллен.

Решение? Указывать цены не сбоку, а внизу под описанием блюда, точно таким же шрифтом, чтобы они не бросались в глаза.

4. Вставляют в меню дорогие «приманки»

Все познается в сравнении. Один из приемов — добавить в начало списка очень дорогое блюдо, по сравнению с которым все остальное покажется вполне доступным. Ваш официант на самом деле и не рассчитывает, что вы закажете лобстера за $300, но по сравнению с ним стейк за $70 кажется недорогим, не правда ли?

Еще один прием — выделять самые выгодные для ресторана блюда рамками или каким-то другим способом, это привлекает внимание

Блюда по слегка завышенной цене, но не выходящей за рамки того, что посетитель готов заплатить, кажутся более качественными. В результате гости покидают ресторан сытыми и довольными. В одном эксперименте двум группам испытуемых предложили один и тот же шведский стол, только в первом случае он стоил $4, а во втором — $8. Хотя еда в обоих случаях была абсолютно одинаковой, те, кто заплатил больше, оценили ее как более вкусную.

5. Направляют ваше внимание в нужном направлении

В супермаркетах особенно прибыльные товары ставят на полки примерно на уровне глаз. Аналогичным образом и рестораны составляют меню так, чтобы определенные блюда привлекали взгляд. Грегг Рапп объясняет, что самое «золотое» место — правый верхний угол.

«Когда мы смотрим, допустим, на пустой лист бумаги или страницу журнала, то в первую очередь бросаем взгляд именно в правый верхний угол. Там стараются указывать блюда, которые приносят ресторану наибольшую прибыль. Слева вверху мы размещаем закуски, а под ними — салаты. Важно, чтобы меню хорошо читалось».

Еще один прием — выделять самые выгодные для ресторана блюда рамками или каким-то другим способом — это привлекает внимание.

6. Используют цветовое оформление

По словам Аарона Аллена, использование разных цветов позволяет вызывать у посетителей определенные эмоции и влиять на их поведение. «Синий цвет обладает успокаивающим эффектом и часто используется с этой целью», — говорит он.

Часто рестораны используют в своем фирменном стиле красный и желтый цвета. По данным некоторых исследований, красный стимулирует аппетит, а желтый привлекает к себе внимание. «Для пищевых красителей лучше подходит комбинация этих двух цветов», — объясняет Аллен.

7. Дают блюдам вычурные описания

Длинные, подробные описания блюд повышают количество заказов — по некоторым данным, почти на 30%. «Чем более подробное описание блюда вы дадите в меню, тем дешевле оно покажется посетителям — они словно получают больше за те же деньги», — объясняет Грегг Рапп.

Поэтому банальный «шоколадный пудинг» превращается в какой-нибудь «атласный шоколадный пудинг». Интересно, что блюда с более подробными описаниями в меню посетители оценивают как более вкусные. «Ваши посетители ощутят тот вкус, который вы им укажете», — говорит Рапп. В одном исследовании ученые предложили двумя группам испытуемых одно и то же вино, но с разными этикетками на бутылках.

Благодаря фразам вроде «выловлена вручную» или «приготовлено из местных продуктов» блюдо кажется более качественным

Первая группа думала, что вино произведено в Северной Дакоте, хотя неизвестно, делают ли его там вообще, а вторая — что в Калифорнии, которая славится своими винами. Вторая группа оценила вино гораздо выше, несмотря на то, что все испытуемые на самом деле пробовали одно и то же вино стоимостью в $2 за бутылку. Интересно, что те, кто был уверен, что они попробовали «калифорнийское» вино, также за обедом съели на 12% больше.

Фразы вроде «выловлена вручную», «выращены на ферме», «приготовлено из местных продуктов» очень привлекательны для клиентов. «Благодаря подобным комментариям блюдо кажется более качественным», — говорит Аллен.

Этот прием настолько эффективен, что во многих штатах США закон запрещает ресторанам указывать в меню недостоверную информацию о происхождении продуктов.

8. Стараются вызвать у вас ностальгию

У каждого из нас есть блюдо, напоминающее о детстве. Рестораны прекрасно об этом знают и охотно этим пользуются. «Отсылки к славному прошлому могут вызывать ассоциации со счастливыми воспоминаниями о детстве, традициями и национальной гордостью, — говорится в одном из исследований на эту тему, — посетителям обычно приятно думать, что они едят «традиционное блюдо», «как сейчас уже не делают».

Нарциссизм — это норма?

Самовлюбленность, завышенная самооценка, зависимость от мнения окружающих — основные черты нарциссизма. Но, заглянув в социальные сети, мы замечаем, что сегодня самолюбование становится нормой. Об этом рассуждали эксперты третьей Международной практической конференции «Психология: вызовы современности» психотерапевты Нэнси Мак-Вильямс и Умберта Телфенер.

Худеем без диет: 5 советов психолога

Блоги, посвященные здоровому питанию, специальные программы, сборники рецептов не уменьшают количества людей, недовольных собственным телом. Психотерапевт Карина Мелвин уверена: для победы над лишним весом им не хватает главного компонента — психологического. Вот несколько простых шагов на пути к его обретению.

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

  1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
  2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
  3. Горячие закуски
  4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
  5. Первые блюда
  6. Горячие блюда
  7. Гарниры
  8. Соусы
  9. Десерты
  10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

  1. Водки;
  2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
  3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
  4. Шампанское;
  5. Коньяки;
  6. Ликеры;
  7. Коктейли;
  8. Пиво;
  9. Минеральные и фруктовые воды;
  10. Соки;
  11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

Ресторанные технотренды 2019

Время, когда поход в ресторан не был никак связан с технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством, например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в заведении, теперь стало сервисом по умолчанию. В этой статье мы расскажем о том, как технологии изменили ресторанный рынок, какие сервисы уже доступны в наших странах, а какие не прижились.

Какие сейчас мировые технотренды популярны в ресторанной сфере?

Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.

Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:

71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос

52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi

47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону

78% миллениалов ищут меню заведения в интернете

32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay

Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.

Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.

Техноренды 2019 в ресторанном бизнесе

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Доставка и еда навынос

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.

Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

У нас есть отдельная статья об организации доставки для кафе и ресторанов, где вы сможете более подробно узнать, как это можно реализовать в Украине или России.

Роботизация в ресторанах

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

front of the house — работают с гостями;

back of the house — закрывают задачи на кухне.

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях.

Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.

Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.

QR-код на чеке клиента

Все больше ресторанов используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона. Достаточно попросить у официанта счет и отсканировать QR-код через мобильное приложение, после чего сумма автоматически спишется с карты. Весь процесс занимает всего несколько кликов — не нужно просить принести терминал и ждать. А сканер QR-кода есть в каждом смартфоне с камерой.

Сам QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов.

Есть еще одно практичное применение кодов. К примеру, последняя интеграция Poster с приложением, которое помогает гостям вызывать официанта или запросить счет после сканирования QR-кода. Ставите табличку на каждый стол или клеите стикеры на меню. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в браузере окне

Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

Онлайн-рестораны

Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.

Локальные фермерские продукты

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду.

На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Ресторанные технотренды, которые не прижились

Так или иначе, все же инновации в ресторанном бизнесе 2019 произошли. Но, несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту.

У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Технологии общепита в Украине и России

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей.

У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.

Второе, что заставляет отечественных рестораторов интегрировать технологии, — это борьба с воровством: контроль склада, детальная инвентаризация, подробные техкарты для отслеживания всех рабочих процессов в заведении.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В Украине и России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше.

Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Доставка еды из ресторанов и кафе

Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats.

В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы планируют запустить в 2019 году известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».

Также в 2018 году в Киеве открылся первый в Украине McDonald’s с киосками самообслуживания. С их помощью посетители могут просмотреть меню, сделать заказ и оплатить его картой либо наличными на кассе. В Москве эта франшиза запустила подобные киоски самообслуживания немного раньше.

Растет интерес рестораторов и к видеонаблюдению, которое интегрируется с кассовым ПО. Каждое действие с чеком в системе — удаление товара, применение скидки, печать пречека — синхронизируется с системой видеонаблюдения. Например, с Poster POS такой сервис предоставляет GLAZ Systems, на рынке СНГ еще популярна компания Ivideon.

Что ждет рестораны в 2020 году?

Развитие технологий и прогресс с каждым годом задают новые тренды, и практика из других сфер не всегда приживается в ресторанном бизнесе. Но посмотрим на результаты в конце года.

Искусственный интеллект

В HoReCa еще слабо используют ИИ, но уже в следующем году такие технологии будут предоставлять все больше пользы для бизнеса. Интеллектуальные системы могут анализировать исторические данные о продажах, погоду и другие факторы и предсказывать спрос, а исходя из продаж — оптимальную закупку и расписание для работы персонала.

Кстати, последние полгода мы в Poster работаем в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в этом году начнем запускать новые сервисы для украинского рынка: предсказание прибыли, оптимизацию закупок, советы для борьбы с воровством.

Больше персонализации и программ лояльности в приложениях

Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.

Ссылка на основную публикацию