Что для повара важнее денег?

7 способов получить повышение или увеличить доход, работая поваром

Ни один руководитель не поднимет Вам зарплату по собственной инициативе. Запомните это. Каким бы золотым и незаменимым сотрудником Вы ни были. Сколько бы сил Вы ни вкладывали в свою работу. Сколько бы смен не отработали подряд без выходных. Более того, почти каждый руководитель глубоко убежден, что ВЫ должны быть ему благодарны, за то, что ОН дал Вам возможность работать в его компании и зарабатывать. Отчасти это верно. Так что ждать подобной инициативы от своего начальства — пустая трата времени.

Ваше трудолюбие и старания могут быть замечены и, возможно, Вас премируют. Разок-другой. Но Ваша зарплата не вырастет и никто не предложит Вам повышение. Если Вы сами для этого ничего не сделаете. Но нужно определиться к чему вы стремитесь, потому что повышение не всегда ведет к росту заработной платы. По крайней мере на первых порах.

Давайте сначала разберем ситуации именно с повышением в должности.

Способ 1. Поговорить со своим начальством

Перед любым подобным разговором, Вы должны создать себе репутацию квалифицированного сотрудника. Нужно запастись терпением и заслужить доверие к себе. Чтобы этого добиться, просто выполняйте четко все должностные инструкции, которые указаны в статье «От повара до су-шефа. Часть I».

Проявляйте больше инициативы. Предлагайте свою помощь коллегам по цеху (их поддержка будет вам нужна), су-шефам, шеф-повару. Будьте полезным сотрудником, на которого всегда можно положиться. Вы должны себя зарекомендовать. А в наше время, на самом деле, не так сложно выделиться из толпы.

90% поваров заняты своими проблемами, а чаще всего заняты именно разговорами о трудностях своей жизни. Они не заинтересованы в переработках, проявлении инициативы, повышении своей квалификации. Такие сотрудники просто приходят отработать хоть как-нибудь свои часы и за зарплатой. Конечно, многие просто не могут себе позволить тратить на работу больше времени. Особенно, если есть маленькие детки в семье и другие семейные обстоятельства. Но тут уж у кого какие приоритеты.

Многие боятся, что о них подумают коллеги по цеху, если они внезапно встанут на руководящую должность. Отношения в коллективе — сложная тема. Я посвящу ей отдельную статью обязательно. Но Вы должны понять, для чего вы ходите на работу: зарабатывать деньги или строить социальные связи.

Итак, разберем следующую ситуацию. Вы узнали, что в Вашем ресторане вскоре откроется вакансия су-шефа. Вы работаете поваром в этом ресторане, допустим, 1 год. Успели проявить себя, как ответственный сотрудник.

Для начала просто спросите у своего шеф-повара, как вам получить повышение. Но не «Шеф, сделайте меня су-шефом!», а корректно, вот такими словами: «Шеф, здравствуйте! Я работаю в нашем ресторане поваром уже год. Я хочу быть су-шефом, что мне нужно для этого сделать?»

Таким вопросом Вы показываете свою заинтересованность и мотивацию к развитию именно в этом ресторане. Любой, хоть немного адекватный руководитель, будет этому рад.

Когда ваш руководитель задумается над тем, что вам ответить, не торопитесь предлагать свои варианты. Спокойно и молча дождитесь его ответа или встречного вопроса.

Разберем возможные ответы и проработаем их:

Неправильный ответ: «Я понял. Ну ок, смотрите сами. А нет вариантов точно?»

Неправильный ответ: «А че меня учить? Я все уже знаю.»

Неправильный ответ: «Ну тогда я буду искать другую работу.»

Правильный ответ: «Поставьте меня су-шефом на испытательный срок на 2 недели с сохранением поварского оклада. Учиться буду у нашего су-шефа, который уходит. По результатам 2 недель, соберете обратную связь от поваров и су-шефа по поводу моей работы. Параллельно будете просматривать других кандидатов, а я закрою дыры в графике. Найдете кандидата сильнее, я продолжу работать в своем цеху.»

В этом случае, ваш шеф ничем не рискует, а вы можете пройти испытательный срок наравне с другими кандидатами. Отличный вариант.

Персонал в общепите

На сегодняшний на рынке существует достаточно большое количество книг для барменов, которые очень интересны и полезны в профессиональном плане. Такая литература также будет очень интересна к прочтению тем, кто увлекается мастерством приготовления напитков и их подачи непрофессионально. Федор Евсевский. Библия бармена В этом издании собрана абсолютно вся информация обо всех наиболее любимых и популярных напитках….

На нашем ближнем зарубежье – в Украине – очень часто разделяют такие понятия, как администратор ресторана и его управляющий. Считается, что управляющий ресторанного заведения – скорее имеет дело с финансами, заведует отчетностью, сводит баланс, руководит администратором ресторана. А вот в обязанности администратора входит контроль над персоналом, кухней, залами заведения, охраной и баром. На Западе за…

Успешный ресторан – тот ресторан, который светится радушием. От такого заведения веет легкими и приятными ароматами вкусной пищи и гостеприимства. Когда посетители подходят к такому заведению, они уже уверены в том, что здесь все с радостью ждут их прихода. У входных дверей ресторана стоит швейцар в красивой униформе – фуражке, ливреи и белых перчатках. В…

Попробуйте задать вашему шеф-повару вопрос о том, какую специю он предпочитает, а какую недолюбливает. Вряд ли его этот вопрос обрадует – скорее всего, он его не до конца поймет, ведь это то же самое, что спросить у живописца, какой цвет он любит больше всего. Специй много не бывает, ведь «вкус делают специи, а лавры получает…

Во-первых, бармен несет индивидуальную материальную ответственность, а подчиняется непосредственно администратору заведения или зала. Во-вторых, бармену следует вовремя выходить на работу. В-третьих, бармен должен иметь подобающий, опрятный внешний вид, приличествующий обстановке. В-четвертых, перед началом смены бармен должен проверить наличие необходимой продукции в соответствии с ассортиментом, а также проинформировать об отсутствии чего-либо администратора и официантов и получить…

Официант – одна из самых востребованных профессий в нашей стране на сегодня: откройте любую газету и вы сразу же обнаружите объявления о вакансиях и рекламу о курсах подготовки ресторанного персонала. Хороший официант в респектабельном заведении может зарабатывать до пятидесяти тысяч рублей, однако чтобы оказаться на таком элитном посту, нужно пройти жесткий «кастинг». Официант просто обязан…

Официант находится в подчинении у администратора. Кроме того, сотрудник, находящийся в должности официанта – несет коллективную материальную ответственность. Обязанности официанта заключаются в следующем: 1. Сотрудник должен приходить на работу за десять минут до начала рабочей смены и своевременно выходить на рабочую позицию полностью готовым в работе. 2. Сотрудник в обязательном порядке должен опрятно выглядеть –…

Из этой статьи Вы можете почерпнуть кое-что полезное и интересное. Для того. Чтобы обучиться искусству приготовления коктейлей – Вам понадобится не так уж и много. Прежде всего, необходимо рабочее место, оборудованное соответствующим образом – то есть тол или стойка для смешивания коктейлей. Затем Вам будет необходим миксер или металлическая посуда для взбивания напитков – то…

Должность повара пищеблока могут занимать лица, которые прошли специальную подготовку. При подготовке квалифицированного специалиста такого уровня – необходим как минимум один год стажа работы поваром третьего разряда. Если у специалиста не было обучения, то ему необходимо два года стажа работа поваром третьего разряда для того, чтобы занять эту должность. Повар четвертого разряда может быть назначен…

При обращении со специями официант должен уделять внимание нескольким моментам. Прежде всего, надо следить за подготовкой предметов столового комплекта, в который входят перечница, солонка, горчичница (в не которых случаях в него входят бутылочки для уксуса, оливкового или подсолнечного масел) и пепельница. Считается, что солонка должна быть выполнена из обыкновенного стекла или хрусталя, края изделия должны…

Что для повара важнее денег?

Попробуйте задать вашему шеф-повару вопрос о том, какую специю он предпочитает, а какую недолюбливает. Вряд ли его этот вопрос обрадует – скорее всего, он его не до конца поймет, ведь это то же самое, что спросить у живописца, какой цвет он любит больше всего. Специй много не бывает, ведь «вкус делают специи, а лавры получает повар» («шефская» поговорка). В прошлом, кстати, специи ценились больше, чем деньги.

Только разнообразие и ассортимент приправ, а также умение их использовать позволит раскрыться творческому потенциалу повара в полной мере. При помощи приправ и вкусовых добавок, часто методом проб и ошибок, шефы всего мира создают свои кулинарные шедевры, а их секреты тщательно скрывают. Кроме того, благодаря приправам, блюдо меняет не только вкусовые оттенки, но и свою национальную принадлежность

Не один том кулинарной литературной был написан об этом популярном среди шеф-поваров термине – «сочетаемость». Действительно хороший шеф знает, что ни в коем случае нельзя смешивать все подряд, а потом выдавать получившееся «блюдо» за шедевр.

Самое обычное и ничем непримечательное блюдо зачастую превращается в «потрясное» яство после незначительного «пряного» штриха. Украшения из трав и пряностей в блюдах дают им оригинальность и причудливость. Однако важно в кулинарии не только экспериментировать, но и вовремя «нажать на тормоза». И вот именно это последнее удается только настоящим мастерам.

Услуги повара

Хороший повар, как известно, ценится на вес золота. Если вы являетесь именно высококлассным специалистом, то можете считать, что денежки, и причем немалые, лежат у вас в кармане. Конечно, для того чтобы разбогатеть благодаря обыкновенной «ложке-поварешке», вам придется подыскать для себя место в престижном ресторане, а не в рядовой «забегаловке», которая находится за ближайшим углом.

Для того чтобы чудо свершилось и вас приняли в очень дорогой ресторан, вам придется потрудиться и поразить воображение администратора заведения своим искусством в области приготовления наивкуснейших и наиредчайших блюд. Где же раздобыть необычные и забытые в наше время рецепты? Посетите библиотеку и просмотрите самую древнюю поваренную книгу. Уж в ней-то наверняка найдется то, что вам нужно. Все новое – хорошо забытое старое.

А если повезет и вы станете хранителем нескольких таких редких рецептов, то можете не трудиться на других, а открывать свое небольшое, но уютное кафе. Придет время, и вы откроете самый лучший в городе ресторан. И все это благодаря вашему старанию и знанию особенных, никому не ведомых рецептов.

Услуги первоклассного повара очень хорошо оплачиваются.

Получив репутацию одного из лучших во всей округе, вы сможете зарабатывать немалые деньги. Например, представьте такую ситуацию. У очень богатого человека намечается грандиозное торжество. Естественно, что приготовлением закусок будет заниматься не супруга юбиляра, а самый профессиональный повар, то есть вы. Такая услуга оплатится по достоинству, тем более что у вас появится возможность найти еще сотню клиентов.

Всем приглашенным захочется во что бы то ни стало воспользоваться услугами повара, который готовит такие вкусные блюда и знает все секреты кулинарного искусства. Вы выслушаете предложения и остановитесь на самом достойном из них, то есть высокооплачиваемом. Именно так, благодаря старанию и мастерству, вы сможете заработать приличный капитал, который во многом определит ваше дальнейшее благосостояние.

7 причин стать поваром

Любите готовить и чувствуете, что приготовление пищи — ваше признание? А может быть, вы всегда мечтали быть шеф-поваром в первоклассном ресторане или открыть свое собственное кафе? В этой статье мы расскажем вам об основных достоинствах и особенностях профессии повара.

1. Востребованность

Эта профессия, вероятно, одна из самых древних и никогда не утратит своей актуальности, пока существует человеческий род. Как бы далеко ни ушел технологический прогресс и каким бы ни стало наше будущее, во все времена люди будут испытывать потребность в пище: желательно аппетитной, сытной и качественной.

Вкусная еда — это то маленькое удовольствие, способное скрасить любой день, в котором так не хочется себе отказывать. А потому всегда будут люди, главной обязанностью которых будет удивить и радовать посетителей изысканными блюдами.

Столовые, кафе, рестораны, пиццерии, кофейни, кафетерии большие и маленькие — все многообразие заведений общественного питания нуждается в хороших поварах. Если вы станете хорошим специалистом, то гарантированно не останетесь без работы.

2. Стабильный заработок

Приготовление пищи — это хорошо оплачиваемый труд. Заработок начинающего повара составляет от 30 тыс. руб., более опытного специалиста — около 50–70, а шеф-повара могут зарабатывать от 120 тыс. руб. и больше.

Работодатели, как правило, дорожат хорошими поварами и готовы предоставлять им достойные условия для работы. Ведь в немалой степени именно они — лицо заведения, и от них во многом зависит, придут ли клиенты снова.

Кроме того, эта профессия дает большие возможности для карьерного роста, и если вы заинтересованы в своем развитии как специалиста, будете посвящать достаточно времени совершенствованию в своем деле и сумеете хорошо проявить себя, то обязательно добьетесь больших успехов.

3. Возможность для творчества

Кулинария — это отличная возможность для самовыражения. В ней не обойтись без хорошего воображения и творческих способностей. Если вы обладаете недурным вкусом, то рано или поздно изобретете свое собственное фирменное блюдо. Быть может, именно ради него ваши клиенты будут возвращаться снова и снова.

Приготовление пищи — поле для бесконечных экспериментов! Изучайте различные ингредиенты, и вы сможете создавать тончайшие оттенки вкусов и вкусовых сочетаний, которые придадут блюду неповторимый и оригинальный вкус.

4. Популярность и признание

Хороший повар — всегда в центре внимания, вне зависимости от формата организации, где он работает. Ведь без него заведение лишилось бы своей индивидуальности и кулинарных шедевров.

Если вы хорошо готовите, то рано или поздно у вас обязательно появится своя благодарная аудитория, оценившая по достоинству ваше искусство, люди будут возвращаться, чтобы полакомиться именно вашими фирменными блюдами.

Профессия повара также дает возможность познакомиться с интересными людьми самого разного склада и профессий — ведь все пути так или иначе пересекаются там, где есть возможность хорошо пообедать. Кто знает, с кем вам доведется пообщаться?

5. Возможность приносить радость

Изысканная вкусная еда — один из самых простых, но самых эффективных и безотказных способов радовать людей. Часто хорошего ужина бывает достаточно, чтобы даже самое сумрачное настроение превратилось в умиротворенное, а сомнения и тревоги показались не такими важными и непреодолимыми. Если вам нравится поднимать людям настроение и привносить радость и уют в их жизнь, то профессия повара поможет вам реализовать это на практике.

6. Познание нового

Если вы от природы любопытный человек, жадный до новых знаний, то профессия повара — это прекрасный выбор.

У вас есть возможность изучать культуру и особенности самых разных стран и народов с необычного ракурса: изучая их кухню! И для этого необязательно даже выходить из дома. А, может быть, напротив, отправиться в гастрономическое путешествие, чтобы самостоятельно постигнуть все тонкости приготовления различных национальных блюд? Выбор за вами. В любом случае новые впечатления послужат основой для ваших будущих кулинарных творений и позволят совершенствовать свои навыки.

7. Забота о себе

Ну и, конечно, работа в качестве повара означает, что вы будете всегда вкусно и сбалансированно питаться, научитесь выбирать качественные продукты и сможете приготовить маленький шедевр из самых обычных продуктов на своей собственной кухне для себя и своей семьи. Возможно, правда, что придется тщательно следить за своим весом, ведь когда всё такое вкусное — немудрено увлечься!

Кроме того, вы гарантированно станете любимцем своих близких и друзей, ведь вам всегда будет чем их побаловать.

Что для повара важнее денег?

Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара

Как стать поваром! Верный путь

Эта книга для тех, кто любит готовить, хочет посвятить жизнь кулинарии и собирается работать поваром. Перед вами наверняка сейчас стоит выбор – пойти учиться в училище, или сразу поступить в институт. Но ни тот, ни другой вариант я вам сейчас не порекомендую. По двум причинам.

Система образования настолько сильно устарела, что после того, как вы окончите институт или училище и придете работать на кухню, первое, что вы услышите, это: «Забудьте все, чему вас там учили. Забудьте. Здесь все совершенно по-другому». И в действительности так и происходит.

Большинство людей в мире выбирают профессию, которой они хотят посвятить свою жизнь, несколько лет на нее учатся, потом некоторое время работают и понимают, что это совершенно не то, что им нужно. Но назад пути нет. И людям приходится всю жизнь заниматься нелюбимым делом. Если вы хотите избежать этой ошибки, то следуйте моему совету.

А совет такой – идите прямо сейчас и устраивайтесь на работу поваром в ресторан. Или помощником повара. Да, без опыта работы, без образования. Это сейчас реально. Я знаю очень много поваров, которые без образования работают на кухне, кто-то уже стал шеф-поваром, кто-то еще су-шефом, это успешные люди, которые получили такую возможность в жизни. То же самое можете получить и вы.

Как это сделать? Очень просто. Вы выписываете список самых крутых ресторанов и кафе вашего города, в которых вам было бы интересно поработать. Звоните туда, узнаете, есть ли вакансия поваром или помощником повара, приходите и говорите, что нет ни опыта, ни образования, но очень хотите, готовы прямо сейчас пойти на кухню и делать все, что вам там скажут, и будете там делать, когда вас туда пустят, на кухню.

И через десять дней, а может, и раньше, вы точно поймете, подходит вам это или нет. Если вам это подходит, если вы понимаете, что кулинария – это действительно то, чего вы хотели, вы остаетесь там работать, получать на месте знания, практические и теоретические, и при этом зарабатывать деньги. А получить корочку в институте или в училище вы потом сможете на заработанные деньги.

И еще один момент. Если вы сделаете так, как я вам сейчас говорю, дальше вы узнаете, как, устроившись на работу поваром сейчас без опыта и без образования, через шесть месяцев сможете стать су-шефом в этом ресторане. Это мой опыт, и я им с вами поделюсь.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 2

О том, как стать поваром, для тех, кто сейчас планирует поступать в училище или в какое-либо другое учебное заведение на эту специальность.

Я вам рекомендую не тратить зря время и не идти учиться в эти учебные заведения. А идти сразу в ресторан, проситься помощником повара, учеником повара, поваром. Пусть вас там возьмут в ученики шеф-повар и его повара, и учат вас.

Да, в первые дни, в первую неделю, пока вы ничего не знаете и ничего не умеете, другими словами, не представляете собой реальную ценность для ресторана, вы не будете получать там денег. Это обучение и это нормально для повара – мастерство уровень «ноль». На эту ситуацию надо смотреть с другой стороны – ведь когда вы приходите в училище и учитесь, то вы тратите деньги на это обучение. А в ресторане вас будут учить и не брать с вас денег за это, только ваше усердие в обучении.

Это я сейчас отвечаю на вопрос тех людей, которым я уже рекомендовал идти сразу устраиваться в ресторан. Эти люди мне заявляли, мол, как же так, я там буду работать, а мне не будут платить зарплату?

Когда вы идете в училище учиться, вы платите за обучение. Вы приходите в ресторан, вас учат там люди, и это вам гарантирует, что через 2 недели, максимум через месяц, вы сможете уже зарабатывать на тех знаниях, которые получите уже непосредственно в ресторане.

Ни одно училище не гарантирует вам, что научит вас именно тому, что сейчас нужно для ресторанов от выпускников этих училищ, и что вам поможет зарабатывать деньги в будущем. Ни одно училище не гарантирует вам трудоустройство в ресторан. А если вы попадаете в кафе или в ресторан сразу, и зарекомендовываете себя как проактивный, заинтересованный, мотивированный и трудолюбивый человек, который хочет стать поваром, вырасти до шеф-повара, может быть, открыть свой ресторан в будущем, то такая практика сразу гарантирует вам, что, если вы такой человек, то вы сможете зарабатывать на этом.

И вуаля – ваша мечта сбылась. Более того, через 5 дней, вероятно, даже раньше, за время этой стажировки на кухне вы поймете, может быть, это не ваше вообще. Может быть, кулинария – это не то, что вы хотели на самом деле.

Потому что то, чему учат в училищах, и то, что происходит на практике – это совершенно разные вещи. Совершенно два разных мира, абсолютно, существующих, как будто параллельно, не пересекаясь. Пересекаются они только когда выпускник приходит с дипломом и говорит – я повар, хочу работать поваром.

Мне, как шеф-повару и ресторатору, интересней человек, который просто хочет быть поваром, готов учиться, развиваться и расти по карьере, чем выпускник, который ничего не умеет, приходит и начинает рассказывать мне, что он там выучил, например: яйца 1 категории весят 40 грамм, и еще какую-нибудь ерунду, которая экономически бесполезна или неприменима в реальной работе.

Большая часть этой теоретической базы не нужна. Берем яйцо, разбиваем, замешиваем с молоком и делаем омлет – вот что нужно. И делаем это прямо сейчас, продаем гостям, гости едят, им нравится, тогда круто. Все теоретические знания можно получать параллельно обучению на кухне в действующем ресторане. Существует масса современных книг о кулинарии, авторы, которых раскрывают действительно важные основы и тонкости работы с продуктами. Могу сразу порекомендовать книги Вильяма Похлебкина, они могут заменить стандартный годовой курс обучения в училище.

Поэтому моя конкретная рекомендация – задумайтесь над тем, что вам даст училище, что оно вам гарантирует. Параллельно задумайтесь над тем, что вам даст обучение непосредственно на кухне в ресторане, и что это вам действительно в будущем будет гарантировать.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 3

Снова для тех людей, которые мечтают стать поваром, это будет 3-я часть.

Я здесь больше, наверное, отвечаю на вопросы, которые мне часто пишут. А пишут вот что:

«Как узнать, а вдруг я буду бесплатно все делать в ресторане, чистить картошку, что-нибудь мыть, и меня через неделю, через две, воспользовавшись моим трудом – и вышвырнут, скажут, ты нам не подходишь, все, вали отсюда.

И все люди, которых беспокоит этот вопрос, пишут, что им говорят – все зависит от тебя. Так и есть, все зависит от вас самих. Хорошо себя проявите, будете быстро всему обучаться и представлять собой ценность для действующих поваров, то вас примут на кухню и на работу в ресторан. На моей кухне вам тоже скажут – все зависит от тебя.

Есть два важных момента, которые позволят вам самим ответить на этот вопрос. Как узнать, кинут вас там или нет, попользуются вами или не попользуются.

Первый важный момент.

Допустим, вы хотите стать поваром, и вам сейчас не 25, а 17 лет. Вы поступаете в училище или в институт. Кто кому платит? Вы платите в институт или в училище деньги, и вас там за эти деньги обучают. Что будет с вами, как вы будете обучаться – это ваша ответственность. После того, как вы окончили это училище или институт, ищите себе работу. Куда-нибудь, может быть, кто-нибудь вас возьмет. Вы предоставлены сами себе, никаких гарантий на трудоустройство у вас нет, знания, которые вы получили в учебном заведении, в большинстве случаев неприменимы в современных ресторанах. Самый популярный факультет «технология продуктов общественного питания». За более чем 15 лет работы в общепите мне ни разу не попался ресторан, в котором есть такая должность как технолог. Выводы делайте сами.

Запомните эти 15 секретов профессиональных поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.

AdMe.ru собрал для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи. Или лучше. А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.

1. Идеальный стейк

Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.

2. Самое сочное мясо

Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.

Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.

Четыре способа эффективной мотивации персонала в ресторане.

для ресторанов

Эффективная мотивация персонала – это сделка между работодателем и персоналом в духе win/win.

Все остальное – это вечная борьба с не подходящими сотрудниками. На моем карьерном пути не было ни одного заведения, которое бы не сталкивалось с проблемой мотивации персонала. Все начинается с момента приема на работу кандидата. Даже, прошедший все тесты на проф. Пригодность и принятый на работу сотрудник рано или поздно, начнет терять интерес к рутинной работе, и его надо будет мотивировать, чтобы сохранить его в штате ресторана. По сути, мы, работодатели, мотивируем сотрудников уже с момента начала собеседования при приеме на работу; мы должны рассказать кандидату, что хорошего его ждет в компании, если он будет в ней работать. То есть мотивация персонала – это непрерывный процесс, организовать, который должен владелец или управляющий рестораном для успешной работы бизнеса. Учитывая мой опыт наемным работником, большинство работодателей думают, что у всех сотрудников уже должна быть мотивация изначально. В принципе, с этим можно согласиться, но тут надо понимать, что сотрудник, у которого только своей внутренней мотивации достаточно, чтобы хорошо делать свою работу и даже более, в скором времени уйдет с работы по найму и откроет свое заведение. Так показывает практика, для бизнеса выгоднее иметь сотрудников, которых надо мотивировать внутри компании, чтобы они ее развивали и не покидали с целью открывать свои проекты. При этом всегда будут люди, которые каким-то образом проходят все тесты и становятся работниками, а через некоторое время теряют свой боевой настрой и вытягивать их, явно, не имеет смысла. Таких сотрудников просто надо увольнять и не пытаться им помочь. Как говорится: «не причиняй добро тому, кому оно не надо». Проверено на людях!

Все перечисленные в этой статье способы мотивации являются неотъемлемой частью системы, которую я лично использую в своих проектах. Дают максимально эффективный результат при применении в целом.

  1. Кнут и казнь

При приеме на работу всем кандидатам, во время собеседования, обязательно надо рассказать, что нельзя делать в вашем ресторане, за что штраф, а за что могут и уволить. Например: в моих проектах нельзя опаздывать, категорически, три опоздания это три штрафа, а на четвертый раз можно уже не приходить на работу потому, что человек будет уволен. Вам, а мне тем более не нужен человек, который все время опаздывает – это ненадежный сотрудник. Если сотрудник нахамит гостям, то он мгновенно лишается работы. Если украл, то это поездка в полицию и уголовное дело. У каждого работодателя могут быть свои правила «кнута и казни», но самое главное сообщить об этом в самом начале и в первую очередь. Чтобы Иванушка знал, что из лужицы пить нельзя, а то козленочком станет.

Затем, все в это же время, на собеседовании обязательно надо рассказать о том, какие прекрасные перспективы в будущем открываются для кандидата, в случае его успешной работы в вашем ресторане. В каждом заведении или сети заведений они могут быть разные, но это должны быть глобальные вещи, рассчитанные на долгосрочное сотрудничество. Например: в моих проектах я всегда говорю сотрудникам, что они могут вырасти в нашей компании до уровня совладельца одного из наших ресторанов, если будут хорошо работать, обучаться новым знаниям, и получат соответствующий индекс доверия. Это перспектива примерно на 5 лет и для нее должен существовать документ «план развития на 5 лет» в письменном виде, для сотрудников, пройдя путь самообучения по которому они достигнут необходимого результата. Для нас здесь выгода в том, что у нас будет свой доверенный человек, управляющий новым рестораном так, как мы его обучим. И этот человек будет работать согласно той идеологии, которую мы внедрим в его сознание. И для того, чтобы человек, уже в процессе длительного обучения и долгосрочной работы в нашем бизнесе мог проявить себя в нужном направлении, мы обещаем ему процентное вознаграждение от тех улучшений и нововведений, которые он предложит и поможет внедрить в бизнес. Обычно, это 10% от полученной дополнительной прибыли. Когда такие внедрения происходят, мы понимаем, что сотрудник продолжает быть мотивированным и полезным. И обо всем об этом надо сказать на собеседовании, если человеку это будет не интересно, то вы сразу поймете и, может быть, примите решение его не брать.

  1. Процент от выручки

Удивительно, что в большинстве ресторанов этого нет! Есть заведения, которые платят процент от выручки, только официантам и барменам, есть, которые платят процент всем сотрудникам, а есть те, где вообще никаких бонусов нет. Всякое бывает в Российском общепите. Я считаю, что процент от выручки платить важно, но есть тут нюансы. В моей карьере поваром (за 10 лет наемной работы) был только один ресторан, в котором платили процент и ни один из сотрудников не мог понять, как он высчитывается. Это всегда приводило к ощущению, что нас обсчитали, то есть недоплатили. За последние четыре года я консультировал многие рестораны, как им улучшить работу и во всех из них, где был процент от выручки, у сотрудников всегда были вопросы с честностью подсчетов. Это их сильно демотивирует, недовольные повара и официанты хорошо свою работу делать не будут. Поэтому я предлагаю похожую схему но более простую и понятную: делать фиксированную премию к зарплате за смену, то есть если ресторан достиг выручки Х за день, то всему участвующему персоналу добавляется 20% к окладу за этот день, если выручка дошла до уровня еще больше Y, то к можно добавить еще 20%. В моих проектах это сделано следующим образом:

Официант с окладом 1000 р в смену + выручка Х = 1200 за смену, при выручке Y сумма не меняется.

Повара с окладом 1800 р в смену + выручка Х = 2000 за смену, выручка Y=2200 за смену.

Мойщицы с окладом 1000 р в смену + выручка Х=1200 за смену, при выручке Y сумма не меняется.

При использовании этой системы, чем больше гостей и заказов, тем у всей команды больше радости в работе. Все как один, думают – чем больше заказов, тем нам лучше. И самое важное для этой мотивации – это то, что они могут сами посчитать, сколько денег они получат в конце месяца. Уверен, большинство управляющих такого не видели, чтобы в запару в ресторане повара и официанты выглядели счастливыми, помогали и поддерживали друг друга и идеально делали свою работу.

Может возникнуть вопрос: «почему у официантов после выручки Y нет бонусов к зарплате?» Ответ: «в районе выручки Y сумма чаевых официантов преодолевает такой уровень, что дополнительная стимуляция выглядит не очень стимулирующей. То есть заплатить сотруднику больше чем 200 рублей экономически не выгодно, а официанту от этих 200 рублей ни жарко, ни холодно.

Важно учесть, что выручка Х должна быть такой, чтобы официанты могли ее достичь только в результате активной работы и при этом она должна быть, очевидно, достигаемой.

  1. Социальное обязательство

Тоже довольно редко встречается это мощнейший инструмент! Фотография коллектива на почетном месте в зале должна висеть так, чтобы все гости в ресторане могли ее увидеть. Зал не единственное место доступа ваших гостей, где можно продемонстрировать профессионалов вашей команды. Фото сотрудников можно вывесить на сайте, в соц.сетях и т.д. Например, в моем кафе Кайзен сейчас висит две фотографии «лучший сотрудник 2015 года» и «команда Кайзен 2016». Фото сотрудницы приятно видеть гостям, которые посещали кафе, когда она у нас работала, очень приятная и запоминающаяся девушка. Я даже наблюдал, несколько раз, как гости приводили своих друзей, показывали ее фотографию и рассказывали какую-то интересную историю. Благодаря коллективной фотографии повара всегда помнят, что если они сделают блюдо тяп-ляп, то гости будут знать, кто для них готовил. Никчемного сотрудника никто не будет держать в ресторане и тем более показывать его гостям. В психологии такой метод называется «социальное обязательство», за все, что мы делаем, отвечаем лично. Никому не хочется опозориться. Фото шеф-повара часто появляется в сети с отчетами с мастер-классов и ресторанных выставок. Это серьезный инструмент, которым многие, к сожалению, пренебрегают. И необязательно менять фотографию, если кто-то из сотрудников уволился или уволен на следующий день, главное, чтобы большинство было на ней. А со временем коллектив будет меняться, можно и фото будет заменить или добавить.

Все эти четыре способа в совокупности дают результат: сотрудники приходят на работу вовремя, делают свое дело идеально и с удовольствием. А некоторые из них эффективно развиваются вместе с компанией и занимают руководящие должности. При этом вам не надо ни на кого орать, чтобы заставить делать свою работу, проф не пригодных сотрудников просто надо увольнять, если эффективный коллектив сам не успеет избавиться от слабого звена.

Применяйте, внедряйте и развивайте свой бизнес, коллеги! Пусть Российский общепит станет лучше.

Евгений Никифоров ресторатор и консультант в сфере эффективного управления ресторанным бизнесом .

Качества хорошего шеф-повара

Качества хорошего шеф-повара. Какой он, лучший шеф-повар? Безусловно, все мы знаем, что шеф-повар является царем и богом кухни любого ресторана и кафе. Стоит отметить, что он, как истинный мастер кухонных дел, должен обладать многими качествами. Конечно, главное, что свойственно настоящему шеф-повару, это кулинарный талант. Но посмотрев немало фильмов, в которых повествуется об историях великих поваров и об их кулинарных шедеврах, можно сделать вывод, что это люди настроения. Поэтому лучший шеф-повар – это не просто статус, а призвание. Многие повара мечтают занять место гуру кухни ресторана. Но не все знают, какие качества необходимо иметь, чтобы получить данную работу. Исходя из многих интервью, которые дают известные мировые шеф-повара, можно выделить несколько качеств, присущих «идеальному шеф-повару»: терпение, выдержка, любознательность и стремление к саморазвитию! И, конечно же, нельзя забывать о хорошем чувстве юмора.

Спросите: «Почему именно это»? Элементарно! Работа шеф-поваром подразумевает не только приготовление тех или иных кулинарных блюд, но и вкладывание в них частички своей души, то есть свой особый творческий подход. А как говорится, с каким настроением приготовишь блюдо, такими будут и его вкусовые качества. Поэтому на работу нужно идти, прихватив с собой небольшую порцию позитива. Конечно, к резюме шеф-повара, а также и многочисленным рекомендациям, владельцы ресторанов относятся очень пристально. Ведь они ищут человека, не просто владеющего богатым кулинарным опытом, но и с особенными человеческими качествами. Кто же захочет «вариться в одном котелке» с тираном или человеком, не умеющим контролировать свои эмоции? Многие знаменитые шеф-повара утверждают, что свой путь к успеху им помогла найти именно любовь. Любовь к своему делу. Безусловно, никто не упускает и тот факт, что стремление к улучшению своего материального положения тоже должно быть. А вообще, кухня для повара, это словно второй дом, где он может не только готовить, но и повеселиться от души. Другими словами, просто быть собой. Главное помнить, что любовь к кухне должна приравниваться к любви, которую вы дарите своей второй половинке. И это, пожалуй, главное качество настоящего шеф-повара, который является на кухне отцом и наставником для других поваров. Он может накричать или похвалить за смекалку и хорошее блюдо. Исходя из этого, стоит отметить и ещё одно качество – умение найти общий язык со своими подчиненными. И не только с подчиненными, но и с начальством. Помимо этого, качества, которые должны присутствовать в каждом шеф-поваре, это стрессоустойчивость и дипломатия.

Из своей практики, могу вспомнить такие моменты, когда хотелось взять горячую чугунную сковородку и дать затрещину «не хорошему человеку». Но здесь, как раз и проявляется стрессоустойчивость, а потом дипломатия. Поэтому стремясь к своей цели, не забывайте именно об этих качествах! Подведу резюме этой статьи по мере значимости качеств присущих шеф-повару. На первое место я бы поставил организаторские способности, умение управлять персоналом. Шеф должен добиться уважение у персонала, а это бывает порой очень сложно. Затем очень важен сам кулинарный талант и знания технологий. Многие не улавливают нужный стиль в подаче, перегружают тарелку, у кого-то не хватает опыта в технологических процессах. Я считаю, что шеф не должен быть толстый, как все мы привыкли видеть на картинках. Это говорит о том, что человек не знает правильного питания, а значит, он не кормит своих гостей, а травит.

Толстый шеф-повар, плохой шеф-повар. Что ещё нужно шеф-повару кроме выше перечисленного? Имя. Это очень важный параметр, который зависит от многих факторов. Пиар, умение удивить, знания, количество вложенных денег. Напоследок скажу самое главное. Для того чтоб стать хорошим шефом нужно всего лишь желание. Сильное желание это мотивационный двигатель. Не гонитесь вначале за деньгами. Если вы хотите поработать с хорошим шефом, не спрашивайте на собеседовании, какая будет зарплата. Он сам определит, насколько вы работаете. Главное показать желание учиться.

Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Ссылка на основную публикацию