Что продает ресторатор?

Что продает ресторатор?

Больше лавок

Ресторанный холдинг Ginza Project откроет 30 продуктовых магазинов All Foods в ближайшие три года в российских городах-миллионниках, рассказал РБК основатель и старший партнер холдинга Дмитрий Сергеев. Инвестиции в один магазин составляют около 25 млн руб., в некоторых будут участвовать сторонние инвесторы, отметил он. Таким образом, всего на открытие сети будет потрачено 750 млн руб.

В холдинг Ginza Project, который создали петербургские предприниматели Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин в 2003 году, сейчас входят 150 ресторанов в России, США и Великобритании. Первый гастрономический магазин All Foods появился в 2015 году. Сейчас в Москве работает четыре такие лавки.

В течение лета Ginza Project откроет еще два магазина в Москве и один в Санкт-Петербурге, рассказал Сергеев, а до середины 2018 года — три магазина в Екатеринбурге.

Магазины All Foods занимают небольшие площади — от 50 до 100 кв. м. В ассортименте — овощи, фрукты, свежая выпечка и молочная продукция, в том числе от фермерских хозяйств. Там, где позволяют площади, будет представлена собственная кулинария, добавил представитель Ginza Project. Средний чек в All Foods составляет около 800–1000 руб. Для сравнения: в близких по формату AB Daily, которую развивает «Азбука вкуса», средний чек составляет 500 руб., сказал представитель ретейлера Андрей Голубков.

All Foods — не единственный розничный проект Ginza Project. С весны 2015 года холдинг также управляет Даниловским рынком в Москве, в реновацию которого вложил 910 млн руб. В середине мая 2017 года генеральный директор Ginza Project Алексей Волков заявил РБК, что компания будет развивать похожую концепцию в торговых центрах. Первый подобный проект должен открыться осенью в ТЦ «Пятая авеню».

Здоровый интерес

Хорошие рестораны в поиске продуктов все чаще увеличивают прямые связи с поставщиками, которые можно использовать также и для открытия собственных магазинов, рассказывает партнер EY Александр Горский. Однако ретейл — это сложный рынок со своими особенностями, предупреждает он. Чтобы диверсификация была успешной, ресторатору необходимо справиться с операционными вызовами, характерными для ретейла.

Несмотря на падение покупательной способности, магазины свежей фермерской и органической еды в ценовом сегменте выше среднего находят своего потребителя, считает партнер Deloitte Егор Метелкин. Это объясняется интересом молодых людей к здоровой еде и развитием локальных производителей, которое началось после введения санкций, поясняет эксперт. По его словам, целевая аудитория All Foods готова переплачивать за сам процесс покупки, предпочитая обычным рынкам гастролавки с европейскими интерьерами.

Достоинство специализированных магазинов (винотек, мясных, рыбных или молочных лавок) заключается в широком ассортименте эксклюзивных продуктов, тогда как круг поставщиков для супермаркетов, как правило, ограничен крупными корпорациями, рассуждает руководитель направления стрит-ретейл компании «Магазин магазинов» Марина Маркова. Кроме того, в специализированных магазинах — высокий уровень обслуживания: клиент может получить консультацию у продавца, а порой даже попробовать продукт, добавляет она. По данным «Магазина магазинов», сейчас на такого рода розничный формат приходится около 60% среди всех запросов продуктового профиля на аренду помещений в Москве.

Инвесторы в недвижимость всё чаще ищут помещения, арендаторами которых являются продуктовые магазины — количество таких запросов за год (с весны 2016-го по весну 2017-го) увеличилось на 25–30%, подсчитало ранее Khight Frank. С точки зрения инвесторов, продуктовый стрит-ретейл считается самым стабильным бизнесом в отличие от тех же ресторанов и кафе, сделали вывод аналитики агентства.

Согласно опросу UBS Evidence Lab, проведенному в начале 2017 года, россияне не готовы значительно сокращать свои траты на продукты, даже если их финансовое положение продолжит ухудшаться. Расходы на еду в этом случае снизятся только на 5%, тогда как на развлечения и походы в рестораны и кафе — на 80%.

Неформальный и опытный: Новиков о партнерстве и деловых отношениях

С 1 по 6 апреля в Novikov School прошел первый практический курс по ресторанному бизнесу All Stars Business. Вводную лекцию прочитал сам Аркадий Новиков.

Выступление «Как иметь 50 партнеров» самый известный российский ресторатор начал с заявления о том, что работать лучше вовсе без партнеров, самостоятельно. Плюсы очевидны — не будет недопониманий и споров, никто не обманет, ни с кем не придется делиться прибылью.

С другой стороны, чаще всего без партнеров бизнес вести никак не получается: одни предлагают помещения, другие — инвестиции, третьи — опыт.

Новиков вспомнил, что был момент, когда переговоры с партнерами начали его бесить — но пришел к пониманию того, что раз бизнес совместный, то и решения должны быть общими, нужно искать общий язык. Иногда это сделать никак не получается — тогда нужно не портить отношения, а думать, как разделить бизнес.

Среди своих критериев выбора бизнес-партнера ресторатор назвал обязательность, порядочность, ум, трудолюбие, желание учиться и умение видеть проблемы.

Некоторые знаковые партнеры Аркадия Новикова

Шеф-повар Камель Бенмамар — жесткий, требовательный к качеству, честный и принципиальный человек.

Дмитрий Азаров — товарищ Аркадия, совместно с которым он открыл четыре ресторана «Сыроварня».

Глен Баллис, с которым дороги в какой-то момент разошлись. Когда жизнь свела Глена и Аркадия вновь, противоречия были забыты: они открыли Avocado Queen, работают над Magura.

«Мираторг» — производитель долго присматривался к группе Новикова, но сотрудничество все же состоялось. Работает около 20 ресторанов «Фарш».

Работа над ошибками

Не каждое партнерство приносит хорошие результаты. Аркадий Новиков привел нескольких примеров не оправдавших надежд проектов и концепций:

  • панинная — проект не получился, так как готовое блюдо долго не хранится, идея оказалась непривычной для гостей, а место в торговом центре — неудачным;
  • «Революция» на «Новокузнецкой» — не повезло во всем: проблемы с арендой, долго не удавалось получить алкогольную лицензию, затем ремонтники перекопали всю улицу;
  • Crabber — ошиблись с интерьером (слишком холодный), еду надо дорабатывать.

Аркадий не придерживался жестко заданной темы и рассказал о многом, ответил на вопросы слушателей. Атмосфера была самой благожелательной и неформальной. Приведем несколько тезисов и высказываний ресторатора.

  • Я делаю ресторан для людей, но по своему вкусу.
  • Я предпочитаю местных партнеров, которые лучше знают локальный рынок.
  • Когда начинал бизнес, мне повезло — была маленькая конкуренция. Сейчас появляется много интересных ресторанов, тяжело приходится всем — и новичкам, и старым игрокам.
  • Нужно слушать только плохие отзывы и комментарии — хорошие никак не способствуют развитию.
  • Прийти в Крым возможно, но смущают санкции, низкая платежеспособность населения и проблемы с персоналом. Плюсы — отличные продукты и климат. Место должно быть топовым.
  • Я не очень верил в успех «Депо», но получился уникальный проект, пример для всей Европы. Все следующие гастрономические пространства будут сравнивать с ним, но «Депо» победит. При этом не все рестораторы довольны — нельзя сделать место, которое одинаково хорошо подойдет для всех концепций.
  • В плане бизнеса гораздо выгоднее развивать сетевые заведения. 60 разных ресторанов никому не продать, а сеть из такого же количества — легко.
  • ROI проектов может быть самым разным. Avocado Queen уже окупился, Novikov Restaurant & Bar — за три года, Novikov Miami должен «отбиться» за 5–6 лет.

«Ресторатор» продал «Солнцепек» ради People`s

Владельцы «Ресторатора» аккумулируют резервы для того, чтобы пройти наиболее тяжелый период экономического кризиса…

«Ресторатор» продал «Солнцепек» ради People`s

Один из лидеров сибирского ресторанного рынка новосибирская компания «Ресторатор» продала несколько заведений, объясняя это стремлением сконцентрироваться на развитии основных форматов. Участники рынка считают, что за эти активы «Ресторатор» вряд ли мог выручить больше 40 млн. руб., хотя еще год назад этот бизнес мог стоить в два раза дороже.

Как стало известно, «Ресторатор» продал сразу несколько заведений: бары «Депо» и «Ангар», а также две из трех точек фаст-фуда «Солнцепек» (по ул. Советской и в торгово-развлекательном комплексе «Ройял Парк»). Об этом сообщили несколько источников на ресторанном рынке. Гендиректор «Ресторатора» Олег Ионко вчера подтвердил факт продажи заведений, но от развернутых комментариев отказался. В качестве причины этого шага предприниматель назвал стремление в условиях кризиса сконцентрироваться на основных форматах компании, прежде всего на сети баров People`s.

Олег Ионко не назвал покупателей его заведений. По располагаемым сведением, новым владельцем блинных «Солнцепек» является ООО «Гриль-фуд», ранее неизвестное на ресторанном рынке Новосибирска.

Эксперты считают, что в нынешних условиях проданные бары «Ресторатора» вряд ли могли стоить в сумме дороже 30 млн. руб. Еще около 10 млн. руб. можно было выручить за два заведения сети «Солнцепек». Руководитель и владелец компании «Кафела» (сеть кофеен Kafela и бары «5nizza») Владимир Хилько отмечает, что год назад такого рода бизнес мог стоить почти вдвое дороже, однако в нынешних условиях и эта сумма была бы для «Ресторатора» хорошим результатом.

Участники рынка считают, что одной из причин продажи заведений могло стать желание владельцев «Ресторатора» аккумулировать резервы для того, чтобы пройти наиболее тяжелый период экономического кризиса. По их мнению, с углублением кризиса число сделок купли-продажи подобных заведений будет расти. Рестораторы фиксируют ощутимое падение продаж: при высоком уровне арендных ставок даже 15-процентное снижение посещаемости способно сделать заведение нерентабельным. Так,, крупнейшая в регионе сеть кофеен Traveler`s coffee рассматривает возможность ликвидации одного из самых больших заведений — кофейни по ул. Ленина. Совладелец и руководитель компании Кристофер Тара-Браун признает, что сейчас это заведение убыточно, но надеется, что его компании удастся добиться снижения арендных ставок.

Кризис заставляет рестораторов искать и другие способы снижения издержек. Работа ряда заведений была приостановлена на время новогодних каникул. Так, были закрыты ресторан «Сафари» (группа «Конквест») и News Cafe (группа компаний Дениса Иванова). А ресторан TBK Lounge (также принадлежит господину Иванову) временно перешел на сокращенный график работы. Теперь он закрыт в понедельник и вторник, когда посетителей меньше всего. По словам господина Иванова, это позволяет использовать персонал ресторана в других его заведениях, прежде всего в более демократичной сети кофеен «Чашка кофе».

Впрочем, рестораторы не только сокращают число заведений, но и ищут новые ниши для развития. Так, созданная в прошлом году сеть баров «Соленый арбуз» делает ставку на «спальные районы». Три из четырех заведений расположены на удаленных жилмассивах. Как надеется владелец сети Александр Жулковский, компании будут сейчас активней переносить свои офисы из центра с высокой арендной платой на окраины, что прибавит его барам потенциальных клиентов.

Компания «Ресторатор» создана в 1999 году. Развивает сети баров People`s, демократичных итальянских ресторанов «Перчини», китайских бистро «Чайна таун». Ей также принадлежит сеть фаст-фуда «New York Pizza Новосибирск», бары «Вестерн» и «Гараж», служба доставки блюд восточной кухни «Банзай». «Ресторатор» входит в новосибирскую группу компаний «Сибирский гурман». Состав собственников и оборот не раскрываются.

Ресторатор продал колхоз в Рузском районе Подмосковья

Известный московский ресторатор Аркадий Новиков в начале осени продал свой крупнейший земельный актив — колхоз «Рузский», занимающий 5 тыс. га сельхозугодий в Рузском районе Подмосковья. Сумма сделки оценивается в $100 млн. Предприниматель успел вовремя: с сентября сделки на рынке земли в Подмосковье практически встали.

Господин Новиков продал 5 тыс. га сельскохозяйственных земель в селе Никольское, находившихся на балансе ЗАО «Рузский», за $100 млн, рассказал «Ъ» один из брокеров, работающих на земельном рынке Подмосковья. Назвать покупателя собеседник «Ъ» отказался. «Такой инвестор, как Аркадий Новиков, среди инвесторов колхоза «Рузский» теперь не значится»,— сообщил представитель местной администрации, также отказавшись называть нового собственника ЗАО.

Исполнительный директор группы компаний Аркадия Новикова Татьяна Бурделова подтвердила информацию о продаже бизнесменом колхоза «Рузский». Назвать покупателя, она отказалась. Земельным брокерам имя нового владельца не известно. В едином госреестре юридических лиц данные о новом собственнике отсутствуют.

Директор департамента реализации Villagio Estate Павел Трейвас и директор по продажам компании «Европа инвест» Анна Шишкина считают, сумму $100 млн адекватной расценкам, по которым заключались сделки в докризисный период.

Ресторатор выкупил сельхозугодья в Рузском районе около двух лет назад, уточнил земельный брокер. Специализация ЗАО «Рузский» — животноводство и выращивание зерновых, но при этом никакого производства в одноименном колхозе не существовало. На сайте администрации района говорится, что в ЗАО числятся всего трое работников. Кроме того, в 2002 году Аркадий Новиков купил в районе Рублево-Успенского шоссе разрушенный тепличный комбинат на 6 га, где сейчас выращиваются клубника, салат и другие сельхозкультуры.

Группа компаний Аркадия Новикова была создана в 1992 году. Он совладелец более двадцати концептуальных ресторанов, в том числе «Царской охоты», «Веранды у дачи», «Маркета», «Ванили», Vogue-cafe, «Галереи». Совокупный оборот ГК в 2007 году составил $170 млн.

Аркадий Новиков успел продать колхоз вовремя, признают игроки рынка. Сегодня сделки на земельном рынке Подмосковья встали, при этом на продажу выставлено 40 тыс. га — в два раза больше, чем в 2007 году, отмечает директор по развитию холдинга «МДК групп» Алексей Тонконогов. Кроме того, деятельность руководства колхоза «Рузский» заинтересовала правоохранительные органы. Так, 1 октября на сайте МВД появилось сообщение о том, что Рузский райсуд признал гендиректора ЗАО «Рузский» Анатолия Вдовенко, экс-руководителя земельного комитета Рузского района Валерия Иванова, бывшего главу Никольского сельского округа (где находились земли ресторатора) Игоря Пискуна виновными в мошенничестве с сельхозземлями.

«У Аркадия хорошее чутье: он знает, когда скидывать непрофильный актив»,— говорит президент Федерации рестораторов и отельеров, владелец сети «Ностальжи» Игорь Бухаров. Как и землевладельцы, рестораторы уже ощутили на себе кризис: с начала сентября они зафиксировали падение объемов продаж в среднем на 5%. Некоторые компании — «Арпиком» (сети «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»), сеть кофеен «Кофе-хауз» — объявили о намерении уволить 10-30% сотрудников (см. «Ъ» от 28 октября). Большинство рестораторов заморозили на ближайшие полгода запуск новых точек. Представитель Аркадия Новикова Татьяна Бурделова не стала сообщать, куда будут направлены средства от продажи земельных активов. Среди последних проектов, анонсированных группой бизнесмена, строительство на крыше ЦУМа дополнительного этажа площадью 6 тыс. кв. м, где разместятся рестораны (см. «Ъ» от 15 апреля). К тому же в марте 2008 года Аркадий Новиков стал владельцем виллы итальянского модельера Джанни Версаче на озере Комо. Сумма сделки оценивалась в £26 млн (см. «Ъ» от 17 марта).

На чем зарабатывают рестораторы

Самые прибыльные позиции — кальян и пицца. Меньше всего прибыли заведения получают с продаж крепкого алкоголя. Об этом свидетельствуют результаты исследования компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster.

Что и зачем считали?

Мы изучили операционные данные примерно 6000 действующих заведений России и Украины и рассчитали у каких позиций самая большая наценка, у каких самая минимальная себестоимость, а какие приносят рестораторам больше всего прибыли.

Цель нашего исследования — дать владельцам бизнеса срез по рынку, чтобы они могли сравнить свои показатели со среднерыночными, анализировать, улучшать показатели и зарабатывать еще больше.

Дешевле всего рестораторам обходится вода и кальяны

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда мы уже потратили на продуктовую составляющую.

По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

«Традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения».

«В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством».

Самая большая наценка – на кальянах

Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

«На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд».

Самый выгодный алкоголь – настойки собственного производства

Но поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит.

По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

«Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте. На отечественных водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 1,5–2 грн (4–6 руб.), а цена — 30–35 гривен (75–85 рублей). Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают именно от продажи пиццы, а не напитков и салатов».

«Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей (8 грн). Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость — 1000 руб. (400 грн), ресторан «ставит» блюдо за 2000 руб. (800 грн).

Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост — 10%, прибыль — 90. Во втором — 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И в итоге тот, кто съел стейк, принёс ресторану чистой прибыли 500 руб. (200 грн) , а не 180 руб. (70 грн). То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования. Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта».

Как анализировать данные?

По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.

Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.

Как считали?

В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%

Наценка = (Выручка-Себестоимость)/Себестоимость *100%

Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Ресторатор Иван Квасов: Инвесторы вкладывают в конкретного человека

Отношения между ресторатором и инвестором/партнером всегда зависят от очень многих факторов. Как правильно и что самое главное при выстраивании отношений с инвестором, как убедить поверить в ваш проект? «Ресторановед» поговорил с петербургским ресторатором, инвестором и бизнес-консультантом Иваном Квасовым (STORIES, True Truff).

Смотреть на два-три шага вперед

«Трудно говорить в общем, как лучше ресторатору строить отношения с инвестором, потому что все очень и очень индивидуально. Кто-то выстраивает отношения на доверии, кто-то подробно прописывает обязанности, бывают разные ситуации, но всегда нужно смотреть на два-три шага вперед. Необходимо оговаривать все подробно, чтобы уменьшить риски. Участие партнера в проекте должно максимально проговариваться, надо определить зону ответственности каждого. В основном партнеров интересует срок окупаемости, когда начнут отбиваться инвестиции, какие риски, как нужно реализовывать. Предлагая проект, надо знать ответы на все эти вопросы», — считает он.

Верят не в проект, а в конкретного человека

Квасов убежден, что инвесторы в основном делают вложения, когда верят в конкретного человека, а не сколько в проект.

«Инвесторы и партнеры вкладывают в конкретного человека, когда видят потенциал и надежность. Ни один ресторатор и никакая управляющая компания не может давать гарантии. Мы не можем предугадать риски, сезонность, санкции, экономическую ситуацию в стране, все, что мы можем это написать возможный план — оптимистичный и худший. Ознакомившись с вашим планом, инвестор сможет решить, готов он идти на риски или нет», — считает Иван.

Почему нельзя строить отношения на доверии

«Если выстраивать отношения только на доверии — это изначально обман. Необходимо соблюдать формальную часть, не нужно пренебрегать деловой этикой. Если я этого не делаю, значит я веду себя неэтично по отношению к своему партнеру. А когда инвестор доверяет тебе, вкладывает деньги в твою компанию, значит ты должен брать на себя ответственность — юридические нюансы обязательны для исполнения. Ни один уважающий себя ресторатор не будет бояться ответственности», — убежден Квасов.

Срок окупаемости заведения — один из главных вопросов, интересующихся инвесторов. По словам Ивана, окупаемость также зависит от многих сложившихся факторов.

«Бывает, что проект окупается и за три месяца, и за шесть, и за девять. Зависит от многих сложившихся факторов, таких как маркетинговый поток и сезонность. Естественно влияет также количество вложений, чем меньше вложено, тем легче окупиться», — отмечает он и добавляет, что каждый сам ставит для себя предел

«Первый год всегда нужно смотреть, учитывать количество гостей, если что-то идет не так быстро, как планировали, сразу закрывать заведение неправильно. Надо поставить для себя какой-то предел», — считает Квасов.

Он признался, что для своей кофейни STORIES поставил предел в три квартальных месяца.

Я не открываю то, что мне неинтересно

По словам Квасова, очень важно ресторатору и инвестору ценить время друг друга и при необходимости отказываться от совместной работы. Когда например, ресторатор хочет открыть одно, а инвестор предлагает заведение совершенно другого формата, по мнению Квасова, нужно решить, сколько времени каждый из них готов потратить на решение этого вопроса.

«Зависит от того , сколько у кого есть времени и желания. Я не вижу себя в проекте , который мне не интересен, я не открываю то, что мне неинтересно. Я не имею дело с партнерами, которые мне не интересны, какой смысл тратить время друг друга?», — уверен Иван.

На замечание о том, что не работать с теми инвесторами, кто не интересен, не все могут себе позволить, особенно, когда ты только начинающий ресторатор, Квасов ответил, что необходимо составить бизнес-план, тогда будет ясно, кому еще можно предложить принято участие в проекте.

«Главное написать бизнес-план, прописать концепцию заведения, то, с чем вы пойдете к инвестору/партнеру. Надо обратить внимание на то, как хорошо сформулирована цель, миссия, какое нужно оборудование. Тогда будет понятно, кому еще можно предложить данный бизнес-план»,- отметил Квасов.

Он обратил внимание, что важно указать также технические требования к помещению.

Надо рисковать и верить в себя

По словам Квасова, любой бизнес — это всегда риск.

«Открытие любого заведения — это всегда риск. Надо рисковать и верить в себя, верить, что все будет», — сказал ресторатор.

По его убеждению, кризисные моменты, которые также неизбежны в любом бизнесе, помогают действовать упорнее. В том случае, если не сработала идея и заведение на грани закрытия, по словам Ивана также есть много выходов.

«Надо искать партнера или продавать бизнес, это тоже решение. Можно изменить меню, поменять персонал, провести рембрединг, главный вопрос в том, во что вы верите», — сказал ресторатор.

Он уверен, что любому заведению можно дать вторую жизнь.

«Мы знаем истории, когда у одного ресторатора на одном месте не получается, у другого получается: важна ценовая политика, целевая аудитория и т.д.», — считает Квасов.

По его словам, года достаточно, чтобы сделать выводы, насколько удачен проект.

По убеждению ресторатора, степень вовлеченности инвестора в проект, зависит от его адекватности и увлеченности. При этом, по словам Квасова, партнер должен верить в проект, создавать возможности , финансировать, контролировать по оговоренным пунктам, проводить анкету тайного гостя. Но главное в отношениях с инвестором, по мнению Квасова, это обоюдная честность, доверие, открытость, терпение и понимание.

Готовый ресторанный бизнес: стоит ли покупать действующее заведение?

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
Комментариев нет

Многие из тех, кто мечтает стать ресторатором, нередко задумываются о приобретении действующего заведения. Покупка готового ресторана сулит множество преимуществ – не нужно озадачиваться поисками помещения, мебели, оборудования, искать поставщиков, набирать персонал и т.д. С другой стороны, если продается ресторан или бар с не самой блестящей репутацией, даже проведя самый кардинальный ребрендинг, вам может быть не под силу изменить устоявшееся мнение о заведении. Поэтому прежде чем рассматривать подобную сделку, стоит оценить все плюсы и минусы покупки работающего ресторана.

Если вы уже имеете опыт в управлении предприятием общепита, вам пожалуй будет проще оценить все преимущества и потенциальные риски. Тем же, кто хочет попытать удачи на этом поприще впервые, рекомендую изначально взвесить шансы на то, что из вас получится хороший ресторатор.

Вы будете отличным ресторатором, если:

  • любите людей, получаете удовольствие от общения, умеете слушать и адекватно воспринимать критику.
  • обладаете таким навыком, как мультизадачность. Как ресторатору вам придется вести множество телефонных переговоров, заботиться о посетителях, разрешать конфликтные ситуации в коллективе, искать ремонтников для сломавшегося вдруг оборудования и все это может уместить в одну только смену.
  • стрессоустойчивость – одно из ваших сильнейших качеств. Определенный уровень стресса присущ любой работе, но владение и управление рестораном – это совершенно иной уровень. Если любая мелочь заставляет вас сильно переживать, то все, что происходит в ресторане, будет приводить к стрессу – от перепалки между сотрудниками до задержки с поставками. В ресторане полный зал гостей – вы переживаете за качество обслуживания, посетителей мало – переживаете за прибыль. Когда идет снег — вы переживаете, как привлечь клиентов, и так до бесконечности. Переживания и стресс всегда идут рука об руку. И если вы не можете совладать со своими переживаниями, ресторанный бизнес – скорее всего не для вас.
  • умеете делегировать обязанности. Многие владельцы малого бизнеса принадлежат к категории людей, которые пользуются логикой «будет лучше и быстрее, если я сделаю это сам». Вот только в управлении рестораном такое отношение может сослужить вам плохую службу. Вам понадобиться умение делегировать множество ежедневных задач, умение обучать и доверять ответственную работу другим.

Покупка ресторана: на что обратить внимание

По аналогии с открытием кафе/ресторана с нуля, при покупке действующего объекта стоит в первую очередь рассмотреть такие факторы, как расположение, соответствие концепции заведения запросам аудитории, обитающей поблизости (если вы не планируете в корне менять концепцию), будущие затраты на аренду, коммунальные услуги, заработную плату персоналу.

Первый вопрос, на который нужно найти ответ: «Почему это заведение выставлено на продажу?». Здесь может быть два варианта:

  1. Владелец объективно не может больше опекаться своим заведением: меняет род деятельности, переезжает или по каким-либо другим личным причинам (проблемы со здоровьем, сложности в семье и т.п.) вынужден продавать кафе или ресторан.
  2. Заведение убыточное, увязшее в долгах, владелец не способен исправить ситуацию и пытается избавиться от проблемного груза.

Как убедится, что готовый ресторан будет приносить прибыль

Честно – никак. Нет никаких гарантий того, что приобретенное вами заведение будет иметь успех в будущем. Но у вас есть все возможности для того, чтобы понять, что оно из себя представляет сейчас, – прибыльный и успешный бизнес или же настоящий финансовый кошмар. Для этого придется выяснить следующее:

Финансовое состояние

  • Запросите у нынешнего владельца все финансовые документы, чтобы проанализировать состояние дел предприятия.
  • Выясните, нет ли долгов перед поставщиками, арендодателем, коммунальными службами.
  • Выясните среднемесячные и среднегодовые затраты на продукты, заработную плату, стоимость аренды и сравните их со средне рыночными.

Отчетность и четкие цифры по затратам понадобятся вам не только для принятия решения о сделке, но и для последующего составления собственного бизнес-плана, если вы все-таки решитесь на покупку.

Если у владельца нет скрытых помыслов, он охотно предоставит всю запрашиваемую вами отчетность. Любые попытки что-либо утаить должны восприниматься как тревожный сигнал.

Если вы хорошо знакомы с заведением (сотрудничали с ним или же бывали там в качестве гостя), оценить место расположения ресторана будет проще. В противном случае, необходимо здраво оценить популярность и проходимость места, выяснить, какая публика чаще всего его посещает, и насколько это совпадает с вашими планами и чаяниями. Кроме того, стоит оглядеться вокруг и поинтересоваться соседями, наличием поблизости парковки, а также непременно пообщаться с арендодателем и убедится, что для вас условия аренды не изменятся после покупки.

Перед покупкой нужно решить, оставите ли вы брендинг ресторана как есть или будете его менять. Останется ли прежним название, кухня, интерьер, персонал? Изменение концепции повлечет за собой дополнительные, довольно существенные траты. И в этом случае стоит оценить, целесообразно ли покупать готовый ресторан и «перекраивать» его под себя или же все таки создавать свое детище с нуля.

Это очень важный момент. Избавиться от дурной славы порой очень и очень не просто, даже если вы планируете полностью изменить концепцию ресторана: внести изменения в меню, обновить интерьер и набрать новый персонал. Если у заведения до вас была не лучшая репутация, люди по инерции еще долго будут относиться к нему предвзято.

Заключение сделки о продаже ресторана

Как правильно оформить сделку, если вы взвесили все «за» и «против» и приняли решение купить готовый ресторанный бизнес?

  1. Свяжитесь с владельцем. Если вы увидели объявление о продаже ресторанного бизнеса или узнали от знакомых, о том, что заведение продается, вам необходимо найти контакты владельца и общаться именно с ним. Возможно сотрудники пока вообще не в курсе того, что заведение продается. Нет смысла приходить непосредственно в ресторан и пытаться общаться на тему купли-продажи с обслуживающим персоналом.
  2. Оговорите, что входит в сумму. Покупка действующего кафе/ресторана со всем имеющимся оборудованием, мебелью и складскими запасами, может быть очень выгодной сделкой, но только в том случае, если вы не планируете ничего менять. Если у вас далеко идущие планы по ребрендингу, возможно что большая часть имеющегося в заведении инвентаря вам не нужна и незачем за все это переплачивать.
  3. Здраво, без лишних эмоций, оцените стоимость бизнеса. После того, как вы определились, за что конкретно платите, ответьте себе на вопрос, уместная ли это цена за данное предложение. У человека, сильно загоревшегося идеей нового бизнеса, могут возникнуть трудности с адекватной оценкой приобретаемых активов. О методах оценки ресторанного бизнеса расскажу чуть ниже.
  4. Определите схему продажи. Продажа ресторана может быть оформлена одним из двух способов: имущественным, когда бизнес продается как совокупность активов, или методом продажи корпоративных прав на компанию.

Методы оценки бизнеса

Существует три метода оценки бизнеса, каждый из которых имеет как преимущества, так и недостатки:

  • Затратный метод – стоимость бизнеса определяется методом подсчета всех отдельно взятых активов. Этот метод подходит для тех, кто планирует переделывать ресторан под себя и, соответственно, платит только за те активы, которые понадобятся новому владельцу в дальнейшей работе.
  • Доходный метод – стоимость определяется исходя из прибыльности. Для этого подсчитывается совокупная прибыль владельца и умножается на мультипликатор. Для ресторанов с классическим обслуживанием мультипиликатор составляет 2-3, для заведений с самообслуживанием мультипликатор, как правило, 1-2. Этот метод больше подойдет тем, кто покупает стабильно работающее, прибыльное заведение, которое не нуждается в кардинальных изменениях.
  • Рыночный метод – стоимость бизнеса определяется методом сравнения стоимости продажи аналогичных предприятий. Важный момент: за основу в расчетах берутся уже проданные компании, а не выставленные на продажу.

Стоимость, рассчитанная одним из вышеперечисленных методов, может (и должна!) быть также скорректирована исходя из таких факторов, как стоимость оборудования, прибыльность, время существования заведения, репутация и лояльность посетителей.

Преимущества владения ресторанным бизнесом

Развивать свое ресторанное дело сродни воспитанию ребенка. Никто и никогда не будет заботиться о нем так сильно и самоотверженно, как вы сами. Когда я слышу от других комплименты в адрес своего заведения, будь-то похвала за вкусную еду или высококлассное обслуживание, у меня как будто вырастают крылья. В такие моменты, когда понимаешь, что люди любят твой ресторан, проводят в нем время в удовольствие и возвращаются вновь и вновь, испытываешь настоящее воодушевление и понимание того, что все усилия не зря.

Если идея купить ресторан – ваше первое самостоятельно начинание, то это может принести множество преимуществ, если вы отнесетесь к делу с ответственностью и самоотдачей. Пожалуй, самое главное из них – это статус «сам себе босс». Я сам себе хозяин уже настолько долго, что мне не по себе от одной только мысли о ком-то, кто бы указывал мне, что и как нужно делать. Естественно, работа на себя подразумевает и то, что вся ответственность за принятые решения ложится на ваши плечи.

Читайте также: 9 «подводных камней» ресторанного бизнеса

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Ресторатор продал колхоз в Рузском районе Подмосковья

Известный московский ресторатор Аркадий Новиков в начале осени продал свой крупнейший земельный актив — колхоз «Рузский», занимающий 5 тыс. га сельхозугодий в Рузском районе Подмосковья. Сумма сделки оценивается в $100 млн. Предприниматель успел вовремя: с сентября сделки на рынке земли в Подмосковье практически встали.

Господин Новиков продал 5 тыс. га сельскохозяйственных земель в селе Никольское, находившихся на балансе ЗАО «Рузский», за $100 млн, рассказал «Ъ» один из брокеров, работающих на земельном рынке Подмосковья. Назвать покупателя собеседник «Ъ» отказался. «Такой инвестор, как Аркадий Новиков, среди инвесторов колхоза «Рузский» теперь не значится»,— сообщил представитель местной администрации, также отказавшись называть нового собственника ЗАО.

Исполнительный директор группы компаний Аркадия Новикова Татьяна Бурделова подтвердила информацию о продаже бизнесменом колхоза «Рузский». Назвать покупателя, она отказалась. Земельным брокерам имя нового владельца не известно. В едином госреестре юридических лиц данные о новом собственнике отсутствуют.

Директор департамента реализации Villagio Estate Павел Трейвас и директор по продажам компании «Европа инвест» Анна Шишкина считают, сумму $100 млн адекватной расценкам, по которым заключались сделки в докризисный период.

Ресторатор выкупил сельхозугодья в Рузском районе около двух лет назад, уточнил земельный брокер. Специализация ЗАО «Рузский» — животноводство и выращивание зерновых, но при этом никакого производства в одноименном колхозе не существовало. На сайте администрации района говорится, что в ЗАО числятся всего трое работников. Кроме того, в 2002 году Аркадий Новиков купил в районе Рублево-Успенского шоссе разрушенный тепличный комбинат на 6 га, где сейчас выращиваются клубника, салат и другие сельхозкультуры.

Группа компаний Аркадия Новикова была создана в 1992 году. Он совладелец более двадцати концептуальных ресторанов, в том числе «Царской охоты», «Веранды у дачи», «Маркета», «Ванили», Vogue-cafe, «Галереи». Совокупный оборот ГК в 2007 году составил $170 млн.

Аркадий Новиков успел продать колхоз вовремя, признают игроки рынка. Сегодня сделки на земельном рынке Подмосковья встали, при этом на продажу выставлено 40 тыс. га — в два раза больше, чем в 2007 году, отмечает директор по развитию холдинга «МДК групп» Алексей Тонконогов. Кроме того, деятельность руководства колхоза «Рузский» заинтересовала правоохранительные органы. Так, 1 октября на сайте МВД появилось сообщение о том, что Рузский райсуд признал гендиректора ЗАО «Рузский» Анатолия Вдовенко, экс-руководителя земельного комитета Рузского района Валерия Иванова, бывшего главу Никольского сельского округа (где находились земли ресторатора) Игоря Пискуна виновными в мошенничестве с сельхозземлями.

«У Аркадия хорошее чутье: он знает, когда скидывать непрофильный актив»,— говорит президент Федерации рестораторов и отельеров, владелец сети «Ностальжи» Игорь Бухаров. Как и землевладельцы, рестораторы уже ощутили на себе кризис: с начала сентября они зафиксировали падение объемов продаж в среднем на 5%. Некоторые компании — «Арпиком» (сети «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»), сеть кофеен «Кофе-хауз» — объявили о намерении уволить 10-30% сотрудников (см. «Ъ» от 28 октября). Большинство рестораторов заморозили на ближайшие полгода запуск новых точек. Представитель Аркадия Новикова Татьяна Бурделова не стала сообщать, куда будут направлены средства от продажи земельных активов. Среди последних проектов, анонсированных группой бизнесмена, строительство на крыше ЦУМа дополнительного этажа площадью 6 тыс. кв. м, где разместятся рестораны (см. «Ъ» от 15 апреля). К тому же в марте 2008 года Аркадий Новиков стал владельцем виллы итальянского модельера Джанни Версаче на озере Комо. Сумма сделки оценивалась в £26 млн (см. «Ъ» от 17 марта).

Рестопрактики: Фермерские продукты, честные цены и забота о посетителях

Итоги «Ресторанных практик» — The Village публикует самые интересные цитаты из выступлений докладчиков. В первом выпуске: рестораторы Арам Мнацаканов, Иван Шишкин и Сергей Гусовский о своих местах.

В конце марта в Киеве прошел первый российско-украинский форум «Ресторанные практики». В течение трех дней рестораторы, шеф-повара, бар-менеджеры, создатели служб доставок и другие профессионалы выступили с докладами на актуальные темы о ресторанном бизнесе двух стран, делясь опытом с друг другом. The Village побывал на мероприятии и записал самые интересные тезисы выступавших. В первом выпуске: Арам Мнацаканов, один из самых успешных питерских рестораторов (Probka Family) об уважении к своей команде и гостям, Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец ресторана Delicatessen о фермерских продуктах и Сергей Гусовский, опытный ресторатор из Киева, специализирующийся на итальянской кухне, о том, что ресторан — это серьезно.

ДОКЛАД: ПОСТРОЕНИЕ РЕСТОРАННОЙ ИМПЕРИИ,
ИЛИ ПРОДАЛ КВАРТИРУ — ОТКРЫЛ БАР

Арам Мнацаканов 

Ресторатор, ведущий кулинарного шоу «Адская кухня», создатель петербургской компании Probka Family, владеющей десятью ресторанами в Питере и одним в Киеве. Этим летом Арам откроет свое первое место в Москве — итальянский ресторан «Винная пробка на Цветном».

Люди, которые работают с тобой, должны быть твоими последователями, адептами, соратниками. Они должны верить в то, что ты делаешь, и знать, что ты их не обидишь. Оборудование и лампы не управляют рестораном, им управляют люди. У меня суперкоманда. Все у нас растут только внутри компании. Никого не взяли со старта даже в менеджеры.

В некоторых моих ресторанах запрещено говорить по мобильному. Благодаря этому нет ощущения, что ты обедаешь у кого-то в офисе. «Спасибо за час жизни, когда мы можем побыть людьми», — вот что говорят мне потом гости.

Для всего нужны традиции и правила. Нельзя есть суши, тут же пирожные, тут же стриптиз смотреть и на столе танцевать. Нельзя не той температуры подать вино или не правильно приготовить рыбу — это кто-то когда-то уже придумал.

Я с удовольствием хожу в рестораны Львова и Киева, здесь есть интересные проекты, и их создали люди, которые понимают, что они делают. Но есть одна общая тенденция — атмосфера в таких местах важнее еды — это единение людей за столом, и не важно, с какой бутылкой, прошутто или колбаской ты сидишь.

Я люблю умных гостей. Для них я формирую честную цену. Когда они приходят и понимают, что это за бутылка вина и сколько она в моем ресторане стоит, они благодарны. С продуктами так же: меня интересует только цена, а не заложенные в нее откат владельцу компании, оплаченная дорога закупщику продуктов и т. д. Так что честные цены и никаких скидок.

В России пока очень сложно выгнать человека из ресторана покурить на улице. А есть в зале, где курят, — сплошной кошмар. Правительству давно пора принять закон о запрете курения в ресторанах. Мы бы поставили лавочки на улице, бросили бы уютные шкуры на них, газовые горелки зимой поставили — и сидите, курите.

ДОКЛАД: ФЕНОМЕН СЕЗОННОГО ФЕРМЕРСКОГО РЕСТОРАНА

Иван Шишкин

Шеф-повар и совладелец ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Совместно с фермерским кооперативом «Лавка», в прошлом году придумал проект «Дары природы» — выездное кафе, появляющееся на разных городских праздниках, в котором готовят преимущественно из фермерских продуктов.


Когда я говорю «фермерские продукты», я не имею в виду органические продукты или продукты экологически чистые: эти термины лежат в несколько другой плоскости; они относятся скорее к области политики, системе взглядов и сертификации продукта, нежели к тому, как я хочу этот термин использовать. Поэтому моя задача — я же не сертификат выписываю, а лук режу, — чтобы мясо можно было пожарить, чтобы оно было качественным и в итоге вкусным. Самое главное достоинство фермерских продуктов в том, что я всегда знаю, кто их произвел. То есть это продукты контролируемого происхождения.

Концепция farm-to-table относительно нова во всем мире. Европа и Америка также увлечены фермерскими продуктами и магазинами с органической едой и, казалось бы, ушли вперед. Но проблемы у нас пока одинаковые: качество, стабильность, регулярность, инфраструктура: хороший, правильно выращенный скот, правильный забой и правильная разделка.

Мы практически единственные в Москве сейчас, кто всерьез занимается продвижением фермерских продуктов на рынок через ресторан. Понятно, что это задача непростая и неочевидная, но мы ищем пути ее реализации.

В России совершенно нет традиций мясного животноводства: здесь всегда разводили молочный скот, а не мясных бычков. До сих пор бычков в основном забивают в телячьем возрасте. Ассортимент морской рыбы в Москве не дотягивает до выбора на рынке провинциального европейского городка. У нас такая рыба либо стоит очень дорого, либо замороженная. Порт пяти морей? Не смешите меня.

Недостаток качественных фермерских круп и зерна — настоящая проблема. Купить сейчас муку приемлемого качества практически невозможно. Первые ласточки — органическое пшено и гречка из Ростовской области и полба с Поволжья.

Сейчас мало кто помнит полбу — настоящую полбу, пшеницу двузернянку, которая еще в XIX веке составляла основу рациона. Это мелкое хрупкое зерно коричневого цвета, которое колется во время обмолота и имеет фантастический аромат. Из нее получается чудесная каша или псевдопаэлья. И это исторический продукт.

Козлятина — это новая баранина, определенно новый тренд. Нежная структура мяса — выше всяких похвал. В отличие от Украины, в России открывается всё больше ферм, основным продуктом которых становится не только козье молоко и сыр, но и мясо.

ДОКЛАД: БИЗНЕС ТЫСЯЧИ МЕЛОЧЕЙ

Сергей Гусовский

Киевский ресторатор, владелец лучшей в городе остерии с пятнадцатилетней историей — Pantagruel, бара с коктейлями — Biancoro, пиццерии Napule и кофейни O’Cafe.

На самом деле ресторан — это рутина. Это бизнес, который требует внимания ежедневно. Как только в ресторане перестают обращать внимание на мелочи, он умирает.

Если вы не знаете, какой ресторан хотите построить, — не стройте.

Вот как обозначает понятие ресторан английская и русская «Википедия»: «A restaurant is an establishment which prepares and serves food and drink to customers in return for money, either paid before the meal, after the meal, or with a running tab» (Ресторан — это место, в котором готовят и подают клиентам еду и напитки за деньги. Услуги оплачиваются до, посте или в кредит) и «Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания». Чувствуете разницу?

Если в вашем лексиконе есть слова «мяско», «сырик», «ресторанчик», то мы можем не услышать друг друга.

Ошибки всегда будут. И проскакивать плохие блюда тоже будут. Лояльные гости всегда простят ошибку. Тем более если есть надежда на то, что вы сумеете грамотно на эту ошибку отреагировать.

Я не завидую официантам. И я их очень ценю: это святые люди.

Ресторан — это странноприимное место. Гостеприимное место, принимающее странников, — это очень мудро. Это несет в себе заряд тепла, который так нужен городу — каменным джунглям.

Что продает ресторатор?

Рестораны, как и любой бизнес, продаются и покупаются, и число сделок растет. Попробуем разобраться, почему продаются и покупаются рестораны и что происходит на этом рынке.

Почему рестораны продаются?

Общий объем сделок, происходящих на ресторанном рынке, оценить достаточно трудно — большинство из них носят закрытый, кулуарный характер, их участники предпочитают не афишировать реальную сумму, за которую был продан ресторан.

В большинстве случаев (80-85 процентов всех сделок) причина, побуждающая собственника продать бизнес, связана со снижением его эффективности (ухудшение работы компании, разногласия среди собственников, слабость наемного менеджмента и пр.). Другими причинами могут быть, например, усталость от занятий предпринимательством, стремление попробовать себя в новой сфере деятельности, отъезд за границу на ПМЖ и т.д. Эффективные бизнесы продаются не часто, хотя в последнее время наметилась тенденция к продаже компаний, находящихся на пике успеха, — именно тогда за них можно получить максимальную цену.

Причиной продажи может стать нехватка средств для дальнейшего развития: компания может стабильно работать и приносить прибыль, но недостаточную, чтобы развивать компанию в соответствии с запросами рынка.

Говоря о причинах продажи ресторанов, надо учитывать, что рынок готового бизнеса в России только начал свое развитие и значительно отличается от западного. В США основная причина продаж бизнеса — высокая миграция населения, предприниматель продает свое дело, потому что просто решает переехать в другой штат, в ФРГ преобладает отход собственника от дел по причине достижения пенсионного возраста. Для России этот фактор не столь актуален, так как рыночная экономика в нашей стране зародилась не так давно, в нее пришли достаточно молодые люди.

Гораздо более значимая причина продажи успешного бизнеса — стремление расширить другой бизнес. Например, для того чтобы открыть новый ресторан или расширить уже существующую сеть, владелец может продать один из уже «раскрученных» проектов. На Западе в этом случае часто применяется франчайзинговая схема. Но в России она пока не работает. Родственная причина: уход в другой бизнес. Здесь продажа успешной компании выступает как средство перевода активов в денежную форму для последующего инвестирования. Наиболее яркий пример — решение известного московского ресторатора Александра Орлова продать часть принадлежащих ему ресторанов (первым на очереди оказался «ШизLong»), чтобы вложить средства в строительство гостиницы. Достаточно распространена ситуация, когда владелец ресторана теряет к нему интерес. Приелась концепция, надоела кухня и интерьер. Такой ресторан может быть продан его владельцем для того, чтобы запустить новый проект. Иногда в качестве собственника оказывается женщина, которой заведение было подарено в качестве средства развлечения. Это относится не только к ресторанам, но и к ряду других бизнесов, воспринимаемых как «женские», например, салонам красоты, клубам — дорогой подарок вскоре оказывается неинтересным его получателю. Это причина продажи и в то же время популярное основание для покупки.

Почему рестораны покупаются?

Основными причинами, по которым инвесторы желают вложить свои средства в покупку ресторана, можно назвать стремление к расширению бизнеса (нередко можно слышать такую формулировку: «Есть ресторан, хочу еще») и желание организовать свое собственное дело, понимаемое как стабильный источник дохода, не вкладывая сил в организацию оригинальных проектов. Приобретая готовый ресторан, покупатель тем самым избегает целого ряда проблем, связанных с непростым в организационном отношении периодом становления ресторана как бизнеса. Соответственно сразу решаются вопросы с направленностью заведения, уже узаконены правоотношения в сфере недвижимости, есть необходимое оборудование, персонал, меню, клиентура, бухгалтерия. Многие покупатели, руководствующиеся такими мотивами, предпочитают бизнес, управляемый наемным менеджером.

Отдельная категория покупателей — крупные банки и ФПГ (финансово-промышленные группы). Несмотря на проводимую большинством из них политику избавления от непрофильных активов, многие гиганты мира капитала проявляют интерес к ресторанному бизнесу, рассматривая ресторан как имиджевый проект, место для проведения корпоративных вечеров, бизнес-ланчей, ведения переговоров и заключения договоров.

Сколько стоит бизнес?

Даже продав ресторан, не всегда можно точно сказать, сколько же он стоил, так как в последнее время на продажу все чаще выставляются комплексные бизнесы, включающие в себя не только предприятия питания, но и всевозможные «приложения», призванные привлечь как можно больше клиентов. Это может быть солярий, боулинг, дискотека и т.д. Консультанты по продажам делят рестораны на три типа, для каждого из которых существует своя стратегия продажи.

Заведения первого и второго типа работают на арендованных площадях, при этом срок аренды составляет 1-5 лет. В первую группу входят небольшие рестораны «на каждый день», во вторую — элитные проекты, стоимость которых в 2-3 раза выше любого из их «меньших братьев». Третья категория — заведения, продаваемые вместе с помещением, находящимся в собственности. Это самые дорогие объекты — от $1 млн. Здесь большую часть стоимости составляет недвижимость, а лишь затем идет сам бизнес, способный продаваться и отдельно. Стоимость ресторана определяется прежде всего как стоимость бизнеса в использовании. То есть чем больше доход ресторана, выше его способность генерировать прибыль (она в свою очередь зависит от концепции, имиджа, кухни, рекламы и множества других факторов), тем больше его рыночная стоимость. Отдельно оценивается недвижимость, имеющая свою стоимость независимо от бизнеса. При этом инвесторы предъявляют жесткие требования по срокам окупаемости — в 1,5-2 года. Средняя стоимость ресторанов и других предприятий питания сейчас находится в интервале $400-470 тыс. (при определении средней цены учитывались как бары за $45-60 тыс. так и элитные рестораны, цена которых стартует с $600 тыс.).

На рынке одновременно существует три цены: запрашиваемая продавцом (как показывает опыт, она на 30-40 процентов выше реальной), предлагаемая покупателем (как и положено, он стремится заплатить меньше) и обозначенная консультантом. Последняя учитывает все факторы, в том числе и ликвидность бизнеса, и, как правило, близка к той, за которую ресторан действительно продается. Неправильная цена может погубить сделку.

Так, 2 года назад в Москве продавалась достаточно известная компания фаст фуда. Были потрачены значительные деньги на рекламу, которая проходила в несколько этапов. Владельцы компании посчитали, что реклама позволит им выгодно продать проект. Но цена превышала разумные представления о ней не менее чем в 3 раза. На протяжении рекламной кампании она корректировалась, и к моменту, когда ее привели в соответствие рыночной, всем так набило оскомину это предложение, что на новую цену никто просто не отреагировал.

Журнал «Мое дело. Ресторан» №2, 2004; М. Базавлук

Ссылка на основную публикацию