Что требуется от официанта при подготовке специй и приправ

ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ

Завершающим аккордом сервировки стола служит расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов.

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. На обычный семейный стол вместо перечницы с молотым перцем можно поставить маленькую мельничку для перца. При большом стечении гостей на стол желательно выставить несколько солонок и перечниц. На торжественных приемах принято ставить солонку между каждыми двумя гостями. Это полагается для удобства сидящих за столом, к тому же (согласно примете) во избежание случайной ссоры солонку не следует передавать своему соседу из рук в руки.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.

В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока. Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно.

Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.

Подготовка к обслуживанию

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

Подготовка и получение столовой посуды

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда — без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.
Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.
Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.
Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.
Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.
При сервировке следует соблюдать следующие правила:
— вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда — без сколов и трещин, приборы — недеформированными, а салфетки — накрахмаленными и тщательно отутюженными;
— расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки — 2 см.;
— эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
— пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 — 10 см;
— расстояние от края подстановочной тарелки до приборов — 1 см.;
— расстояние между приборами — 1 см.;
— ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки — слева;
— в первую очередь кладутся столовые приборы, далее — рыбные и в последнюю очередь — закусочные;
— столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
— десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь — ложка;
— расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки — 3 см;
— если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;
— сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

Что требуется от официанта при подготовке специй и приправ

ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.
Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.
Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.
Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.
Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии (рецепты приготовления см. в конце этой страницы).

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь

Расстановка обеденных столов и креселзависит от художественного интерьера зала, расположения двери, размера площади зала ресторана. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные друг от друга главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отступать от стен на расстоянии 10-20 см.

Подготовка помещений предприятия питания к обслуживанию потребителей.

Тема : Подготовка торговых помещений к обслуживанию потребителей

Лекция 3

1. Подготовка помещений предприятия питания к обслуживанию.

2. Предварительная сервировка столов.

3. Аранжировка стола.

4. Правила этикета поведения за столом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового залавключает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия: на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить
за тем, чтобы сиденья их не находились под столом.
Кресла ставят к спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуды, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками по 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

При натирании рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй — солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают.

Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что вон быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчица. Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала, в нее нужно добавит несколько капля молока.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руку в сторону от гостей, снимает верхнюю, чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Хрустальные бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус, салатные и селедочные заправки и т.д. можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителей. Бутылки наполняют не доверху.

Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Личная подготовка официанта к работе

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Ручникдолжен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35-80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находится на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта относятся ключи на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробок с бутылок, микрокалькулятор. Как уже отмечалось, внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается в посетителей ресторана.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8406 — | 7319 — или читать все.

Памятка официанта 3

Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам.

Подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию

Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам.

Столовый комплект включает в себя набор для специй, салфетницу, вазу с цветами и пепельницу. Располагать его принято в центре или с краю, так, чтобы он не мешал гостям. Количество комплектов должно соответствовать количеству столов в ресторане.
Солонку ежедневно нужно проверять и чистить. Наполняют ее на 3/4 объема. Для того чтобы соль не увлажнялась, можно положить в солонку немного риса. После каждого использования и наполнения ее края протирают.
Перечницу перед началом рабочего дня обязательно проверяют и при необходимости наполняют. Как правило, в столовых наборах используют черный душистый перец, жгучий красный подается по просьбе гостя. «Мельницу» для перца горошком также подают по просьбе гостя или соответственно правилам сервировки блюда.
Флакончик для приправ (оливкового масла, соевого соуса и т. д. ) не следует наполнять доверху. После каждого использования края флакончика протирают.
Горчичницу наполняют на 3/4 объема. Чтобы горчица не засыхала, в нее добавляют несколько капель молока.
Салфетницу наполняют после каждого использования. Салфетки складывают так, чтобы их было удобно доставать.
Ваза с цветами — здесь главное правило: композиция не должна быть большой. Желательно цветы использовать живые и ежедневно проверять их состояние.
Пепельницу следует заменить сразу же после использования. Поставьте на поднос чистую пепельницу, подойдите к столу, накройте грязную пепельницу дном чистой. В таком положении перенесите грязную пепельницу на поднос, а чистую поставьте на стол. На подсобном столике подготавливают нужное количество пепельниц. В некурящих зонах ресторана пепельницы ставить не принято.

Полировка посуды

Полировка посуды производится перед каждым ее использованием, чтобы на ней не оставалось пятен и разводов. Выполняют полировку только с помощью ручника или полотенца.
Перед тем как полировать бокалы , желательно ополоснуть их в теплой воде. Возьмите бокал через ручник, левой рукой за ножку, и аккуратно протирайте другим концом ручника. Бокалы на тонкой ножке полируйте особенно осторожно. Отполированное стекло расставьте по видам и накройте чистой салфеткой.
Полировать тарелки лучше всего слегка влажным ручником. Возьмите тарелку через ручник и, вращая ее, полируйте края. Подготовленные тарелки разложите в стопки по видам.
Приборы перед полировкой тщательно промывают. Полировать их лучше горячими. Левой рукой через край ручника возьмите несколько приборов (вилки зубцами вниз, ножи лезвием от себя), а другим концом ручника натирайте. Разложите подготовленные приборы на поднос по видам и накройте чистой салфеткой.

Подготовка рабочего места официанта

Подсобный столик установите таким образом, чтобы он не мешал гостям, накройте скатертью. Разместите на нем оборудование, которое может понадобиться во время обслуживания.
Трей-джек во время обслуживания устанавливается возле стола, при этом убедитесь, что он устойчив и не мешает гостям. Хранить трей-джек нужно в собранном виде в зале или в подсобном помещении.
Стейшен (тумба) — здесь хранят дополнительные приборы (в верхнем отделении), тарелки (в среднем) и столовое белье (в нижнем). Всю подготовленную посуду следует тщательно проверить на отсутствие сколов и трещин. Посуда и приборы должны быть предварительно наполированы. Скатерти и салфетки — чистыми и отглаженными.
Папки меню и винные карты должны иметься в достаточном количестве. Проверьте их внешнее состояние и наличие всех страниц. Если предусмотрены специальные предложения на отдельных листах, убедитесь в их наличии. Если спец- предложения (например, для бизнес-ланча) расписаны по дням, не забывайте проверять их очередность.
Подготовьте тейбл-тенты.
В стоп-лист вносятся блюда и напитки, которые указаны в меню, но отсутствуют в наличии. Стоп-лист вывешивается на видное место в подсобном помещении.
В старт-лист вносятся блюда и напитки, которые нужно предлагать в первую очередь.
Подготовьте аксессуары, которые могут понадобиться во время обслуживания:

  • Приборы для сметания крошек со стола (сметка)
  • Хлебницы (сверните салфетку кармашком и вложите ее в хлебницу)
  • Рекламные материалы (брендирован- ные коробки со спичками, визитки и т. д. )
  • Нож сомелье
  • Бланки заказа, ручку
  • Калькулятор.

Проверьте записи в журнале бронирования мест, работу системы расчетов с посетителями. Убедитесь в том, что на кухне есть необходимый запас посуды. Проделайте личную подготовку.

Подготовка зала к открытию

Первое , на что обращает внимание гость, приходя в ресторан, это состояние зала. Поэтому:

  • Проверьте чистоту зала и мебели
  • Расставьте столы и стулья, убедитесь, что они не шатаются
  • Подготовьте сервировочную тележку
  • Включите все оборудование
  • Включите музыку (утром ритмичную, вечером более спокойную)
  • Настройте освещение

Подготовка зала к закрытию

К окончанию смены следует отнестись с большой ответственностью и подготовить все необходимое для следующего дня.

  • Отнесите на мойку всю использованную посуду
  • Проверьте состояние мебели. Выровняйте столы и убедитесь, что все стулья стоят на месте. Не забудьте проверить, нет ли на них крошек. Смените скатерти и салфетки
  • Приведите в порядок подносы и другой ресторанный инвентарь, с которым вы работаете
  • Подготовьте подносы и посуду для следующей смены
  • Наведите порядок в стейшене
  • Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях

1.3 Подготовка инвентаря, посуды к сервировке

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй — солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают.

Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчица. Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала, в нее нужно добавить несколько капель молока.

официант сервировка стол ужин

Столовые приборы, используемые в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы. Они изготовляются из сплава меди с никелем и покрываются тонким слоем серебра. Внешне такие приборы не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы используют, как правило, при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее. В ассортимент приборов входят:

Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Так, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок; вазы для фруктов, ножки рюмок и фужеров отличаются широкой полированной гранью и т. д.

Тарелки. Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм-применяется для подачи вторых мясных, рыбных, овощных и других блюд, а также для предварительной сервировки стола как подстановочная под закусочную. Кроме того, столовая мелкая тарелка используется как подстановочная под глубокую суповую тарелку.

Металлическая посуда. В ресторанах широко применяется металлическая посуда из нержавеющей стали и мельхиора. Она используется в основном для доставки блюд из раздаточной в торговый зал, а в некоторых случаях — и для подачи блюд. Металлическая посуда обладает достаточной прочностью, привлекательным внешним видом и позволяет сохранять требующуюся температуру блюд.

Что требуется от официанта при подготовке специй и приправ

Лавровый лист широко используется при варке заправочных супов, изготовлении блюд из рыбы, тушеного мяса, тушеных овощных блюд, маринадов, соусов на мясном и рыбном бульонах. Хранить лавровый лист следует в темном, сухом и прохладном месте.

Красный перец поступает обычно размолотым в порошок. Используют его при изготовлении борщей, гуляшей, азу, некоторых острых соусов.
Молотый черный перец используется так же, как и красный. Вводится в блюдо в конце варки, а во вторые блюда перед тепловой обработкой: Перец черный горошком (так же, как и красный перец стручком) используется при приготовлении маринадов и соусов, а также первых блюд.

Перед употреблением в пищу соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, она промывается. После промывки соль становится мелкозернистой и приобретает белый цвет.
Большое значение имеет правильное определение времени, когда в блюда следует закладывать соль.
Не рекомендуется закладывать в овощные блюда сухую соль. Ее следует предварительно развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Свекла варится без добавления соли, чтобы не допустить ухудшения ее вкуса. Неочищенный картофель варится обязательно в подсоленной воде.
Все овощи следует солить перед обжариванием, кроме картофеля, который солят в конце тепловой обработки.
Мясные и рыбные полуфабрикаты нужно солить перед их обжариванием, а панированные (обваленные в муке или сухарях) перед панированием.
Соусы обычно готовятся на бульонах, в которых уже имеется соль. Однако перед окончанием варки соусов в них добавляется соль по вкусу.

Готовую горчицу подают на столы. Закладывать горчичный порошок в блюда, за исключением специальных соусов, нельзя.
Для приготовления горчицы сухой порошок нужно просеять, тщательно растереть, разбивая комки, залить кипятком и размешать до однородной массы. После размешивания горчицу следует снова залить кипятком с таким расчетом, чтобы уровень воды был на 3-4 см выше поверхности горчицы, и в таком виде оставить для настаивания на 10-12 часов, не закрывая посуду плотно крышкой. Затем воду слить, для улучшения вкуса добавить уксус и соль и смесь хорошо размешать. Для смягчения остроты в горчицу добавляют также растительное масло и небольшое количество сахара. Приготовленную таким образом горчицу выдерживают еще 12-14 часов в плотно закрытой посуде, затем раскладывают в мелкую посуду. На 100 г сухой горчицы расходуется 80-100 г воды, уксуса 3-процентного — 30 г и соли — 2 г; масло растительное добавляется в количестве 10 г, а сахар — 5 г.
Правильно приготовленная горчица долго не теряет своей крепости и вкуса, если ее хранить в темном прохладном месте и плотно закрытой посуде. Под влиянием света и высокой температуры горчица темнеет, приобретает неприятный запах и становится непригодной к употреблению.

Уксусную эссенцию перед употребленем на кухне необходимо развести остывшей кипяченой водой из расчета 16 частей воды на 1 часть уксусной эссенции. Уксус должен храниться в стеклянных плотно закрытых бутылках.
Уксус применяется для приготовления маринадов, салатных и селедочных заправок, для подкисления первых блюд и при приготовлении некоторых соусов.

В кулинарии широкое применение находят пряные овощи — петрушка, сельдерей, укроп.

Приправой служит как корень, так и зелень петрушки. При приготовлении бульонов для соусов, а также для прозрачных супов корень петрушки разрезается вдоль на две половины и подпекается на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывается в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.
Корень петрушки используется также в пассерованном виде. Пассеруют ее отдельно от моркови.
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется во все первые и вторые блюда (за исключением крупяных и молочных) при их отпуске. Зелень петрушки, одну или в сочетании с укропом и сельдереем, используют также для ароматизации и витаминизации первых блюд. Зелень, связанную пучком, вводят в бульон за час до окончания варки.

Большое значение имеет корневой сельдерей. Корень сельдерея используется так же, как и петрушка, и вводится в те же блюда. Зелень сельдерея используется так же, как и зелень петрушки, для ароматизации блюд и их витаминизации.

Зелень укропа употребляется в свежем виде для ароматизации пищи. Мелко нарезанной зеленью укропа посыпают готовые блюда при раздаче. Укроп используется также при солении овощей.

Что требуется от официанта при подготовке специй и приправ

ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ

Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.
Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.
Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.
Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.
Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии (рецепты приготовления см. в конце этой страницы).

Подготовка официанта к работе

Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей.
В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.

Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан:
проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора;
отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;
проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;
просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.

Подготовка подсобного столика

На подсобном столе (станции официанта) — обычном столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками и иногда подогревателем, — должны присутствовать следующие предметы:

все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола закусочные тарелки
приборы для подачи чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чай­ные ложки и т.п.)
стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина)
подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла)
салфетки
сервировочные подносы
зубочистки
карты меню
карты вин
запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.)
чистое столовое белье
другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.

Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут до начала обслуживания.
Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менедже­ра зала).

Подготовка к подаче сливочного масла
Сливочное масло готовят до прибытия гостей. Охладите порционные кусочки масла, свернутые трубочкой, нарезанные ломтиками или кубиками, окунув их по отдельности в воду со льдом. Благодаря этому они не слипнутся. Затем положите порции масла в масленки и поставьте в холодильник. Масло подают к столу одновременно с хлебом.

Подача растительного масла и уксуса
В качестве альтернативы сливочному маслу некоторые заведения подают растительное масло с уксусом.
Порцию оливкового масла хорошего качества комнатной температуры налива­ют в небольшую тарелку с приподнятыми краями и добавляют каплю бальзами­ческого уксуса. В некоторых ресторанах уксус и масло подают раздельно.

Требования, предъявляемые к официанту

При подборе персонала основное внимание обращается на ре черты характера претендента на роль официанта — искрен­ен, и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей Стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой — они должны быть знатоками изысканной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части кофейных и чайных напитков. Разумеется, речь не идет о тех претендентах, которые специально в преддверии предстоящего собеседования в отделе кадров выучат наизусть какую-то книгу о UI оранном бизнесе, о премудростях японской чайной церемонии, о происхождении популярных алкогольных напитков. Официант по призванию — это человек, заинтересованный в рестораном сервисе как в некоем виде искусства. Пусть на первых порах он знает о ресторанном искусстве не так уж много — важны не знания, а любознательность. Официант должен с видимым удовольствием рассказывать клиентам о том или ином блюде, вкусовой гамме, получаемой от его употребления, сочетании с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к конкретному заведению еще и потому, что здесь они могут подчеркнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное в области гастрономии.

Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала. Го повседневный труд тесно связан с людьми, поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики и психологии

Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими Ма­йами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроумным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию — таков портрет современного официанта. В создаваемой им нравственно-этической атмосфере зала вежливость не подменяется угодничествои лакейством. Напротив, официант должен быть преисполнен чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой нелегкий, но такой нужный людям труд. В основе взаимоотношений официанта и посетителя лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Именно от официантов в большой мере зависит создание в ресторане обстановки радушия и гостеприимства.

Одним из непременных требований, предъявляемых к офици­анту, является знание правил и технических приемов обслужи ма­ния, умение применять их в практической работе. Кроме того, официант должен быть знаком с товароведением продовольственных товаров и кулинарией, обязан хорошо знать оборудование залов, назначение посуды и приборов, применяемых при обслуживании.

Подготовка официанта к обслуживанию начинается с получения необходимых ему во время работы предметов. Один из них -J ручник. Он необходим для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд.

Официант готовит к работе бланки счетов. Они должны быть пронумерованы и сброшюрованы, так как служат документом строгой отчетности. Ключ от счетчика кассовой машины, который официант получает от кассира под расписку, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок, спички или зажигалка, используемые лишь в том случае, если в зале разрешено курить, кошелек для денег — таков набор нужных в работе вещей.

В своей работе официант должен руководствоваться принципами, в основу которых положены высокое сознание профессио­нального долга, творческое отношение к труду, товарищеская вза­имопомощь. С осуществлением этих принципов на практике свя­заны права и обязанности официанта современного ресторана.

• приходить на работу в строго установленное графиком вре­мя;

• выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания по­сетителей;

• соблюдать правила обслуживания посетителей и правила по­ведения в ресторане, быть вежливым, предупредительным, вни­мательным;

• знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

• рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки;

• находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;

• соблюдать правила личной гигиены;

• тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах п течение рабочей смены; своевременно и правильно сервирован, столы, а также убирать использованную посуду и приборы, со­блюдая определенные технические приемы;

• содержать в чистоте подсобные столы и серванты;

• доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, Предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением Правил техники обслуживания;

• не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещи­ны, пятна, дырочки и др.);

‘ • знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; свооевременно информировать метрдотеля о всех замечаниях и по­зициях посетителей.

Официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны вдеть иностранным языком в необходимых пределах. Официант должен помнить, что обязательным условием пра­вильной, четкой работы является строгое соблюдение правил за­полнения кассовых документов, счетов, реестров. В процессе работы официант не должен:

• использовать бланки незарегистрированных счетов, а также Предавать свои бланки другому официанту;

• заполнять бланки счетов без указания наименования блюд ли буфетной продукции;

• делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях ли корешках.

Официанту категорически запрещается:

• приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и самовольно пересаживать их;

• рассаживать посетителей за неподготовленные- столы;

• разбирать жалобы и претензии посетителей без метрдотеля &1ли дирекции;

• курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облока­чиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;

• ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей Ресторана или метрдотеля;

• получать от повара блюда, неудовлетворительные по каче­ству или оформлению;

• подавать спиртные напитки сверх установленных норм;

• принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля;

• отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения бригадира или метрдотеля;

• получать от потребителей деньги, помимо представленного

Техника работы официанта включает его знание в области орга­низации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, Подавать блюда и напитки и др.

В зависимости от уровня профессионального мастерства офи­циантам присваивают разряды: V, IV и III.

В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоение квалификации официанту.

Квалификационная характеристика состоит из двух раздел

Ссылка на основную публикацию