Cookvac – новое слово на кухне гастрономического ресторана

Cookvac – новое слово на кухне гастрономического ресторана

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного

количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это-обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз! Также при таком виде жарения продукт сохраняет все полезные свойства и приобретает неповторимый криспи – вкус.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

Теперь только представьте, какие возможности дает эта технология: вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы – все это многовкусие попадает внутрь говядины…

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.

Логический контроллер с тач – скрином регулирует смену режимов. Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.

Эти таблицы показывают краткую компиляцию данных о пористости фруктов и овощей, полученных опытным путем, на установке Cookvac и % пропитки, достигаемой за 15 минут обработки продукта.

Вестник индустрии питания России

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно…

Студия «SSPM» – новый информационный проект эксперта индустрии питания Сокирянского Федора, больше известного в блогосфере и в форумах под ником Jack London. Проект, который переехал из Москвы в Санкт-Петербург в начале 2010 года. С.Ф.: «Мы задумали этот проект очень давно. В 2006 году на выставке «ПИР» мы презентовали свою кулинарную лабораторию Shelf Life Solutions…

1. Общие положения 1.1. Данный документ регламентирует этапы ввода новой продукции, её представление на рынке и ее сбыт. 1.2. На предприятии осуществляется маркетинговый принцип ценообразования. 1.3. Ответственность за надлежащее исполнение пунктов данного положения несёт директор УК «ВТСП». 2. Процесс ввода и продвижения новой продукции. Рабочие операции Ответственный / Исполнитель Основание / примечание…

1. Цель и область действия Цель (назначение) Настоящее Положение о порядке заключения гражданско-правовых договоров на выполнение физическими лицами работ или услуг в Компании (далее «Положение») разработано в соответствии с принципом возмездности (за определенный объем выполненных работ (услуг) выплачивается фиксированная сумма согласно договора) с учетом соблюдения гарантий и прав, предусмотренных законодательством РФ. Область…

Проверка режима дезинфекции в предприятии общественного питания позволит предотвратить неприятные последствия, связанные с порчей продукции и жалобами потребителей. № п/п Объект дезинфекции Мероприятия Дез. средство Периодичность Ответственный 1 Бытовые и офисные помещения Тщательная уборка, дезинфекция: – очищение от пыли – промывка полов и инвентаря Горячая вода, 1% р-р…

Вегнерская кухня в чем-то похожа на русскую, она такая же калорийная и простая в приготовлении. Отличие, вероятно состоит в применении большего количества специй и вина. В этом венгерская кухня сродни кухне кавказских народов. Традиционные венгерские блюда изобилуют мясными продуктами и овощами, причем корнеплодными и листовыми. Здесь мы приводим несколько оригиналных рецептов блюд из цветной и…

с 12 по 17 марта 2010 года в Гамбурге пройдет всемирно известная INTERNORGA Выставка приглашает ознакомиться с широким спектром предложений в сфере оборудования для ресторанов, предприятий общественного питания, оборудования и принадлежностей для хлебопекарного и кондитерского производства, а также с новинками в области: системной гастрономии и кейтеринга, закусочных, бистро, торгового оборудования, мебели, оборудования и оснащения гостиниц,…

1. Общие положения. 2. Цели и задачи Финансовой службы. 3. Организационная структура Финансовой службы. 4. Функции Финансовой службы. 5. Права Финансовой службы. 6. Взаимодействие с другими подразделениями. 7. Ответственность финансовой службы. Общие положения. 1.1. Финансовая служба (далее ФС) является подразделением управляющей компании Группы компаний (далее Компания). 1.2….

Данный материал является справочным и относиться к советской системе классификации видов сырья в общепите. В действующем российском и европейском законодательстве вохможны другие виды классификации курятины Тушки кур и цыплят разделанные Тушки, у которых удалена голова, шейка —по последний шейный позвонок, ножки —по…

Уникальное американское оборудование для холодного и горячего копчения деликатесов Компания РП Технология представляет универсальную коптильню американского производства, позволяющую варить, жарить, коптить и сохранять в тепле натуральные мясные, рыбные и гастрономические продукты. Модель: 767–SK/III /Alto-Shaam (Коптильня универсальная) Страна происхождения: США Назначение оборудования: производство мясной, рыбной, гастрономической деликатесной продукции (производство сала и шпика, окороков, грудинки, бекона, корейки,…

В ресторане MODUS стартует цикл гастрономических вечеров

18 сентября стартует серия ужинов от бренд-шефа ресторана MODUS Андрея Колодяжного и его лучших друзей из мира гастрономии. Каждый новый ужин – новая кулинарная премьера. 12 друзей Modus`а будут готовить на одной кухне с шефом в течение нескольких вечеров.

Гостями Колодяжного на кулинарной премьере 18 сентября станут шеф-повар и теле- и радиоведущий Константин Ивлев (ТВ-шоу «Спросите повара» и «На ножах»; радиопрограмма «Среда вкуса») и его бывший ученик Вячеслав Казаков, шеф ресторана & бара «Облака», участник регаты S.Pellegrino Cooking Cup в 2010 году. Каждый из трех шеф-поваров влюблен в русскую кухню и делает ставку на традиции – от выбора продуктов до стиля приготовления. Использовать все возможности русской кухни, вспомнить давно позабытые специалитеты и раскрыть все грани гастрономического искусства – цель и стремление грядущего ужина. Гостей ждет 7 подач от шефов.

Андрей Колодяжный подготовит рецепторы гостей комплиментарной закуской из поспевшей к сентябрю «хрустящей» тыквы с вяленой уткой. Затем аппетит подогреет буррата, сваренная тут же в ресторане, в паре с молодыми кабачками под заправкой из местных трав и деревенского масла, которое приготовила бабушка шефа. Сытную главу сценария откроют запеченный до золотистой корочки гратен из моркови, молодой свеклы, корня лопуха, сельдерея и топинамбура.

Вячеслав Казаков представит вкусы сезонных продуктов Ярославской области, где собственноручно выращивается уникальная порода ягненка Дорсет – с нежным, мраморным мясом. Казаков будет долго томить лопатку ягненка при низкой температуре, глазировать в солоде и подаст блюдо с печеной капустой.

Константин Ивлев приготовит мини-пельмени из подкопченной горбуши под соусом из березового сока. Шеф обещает, что блюдо не оставит равнодушным ни одного гостя.

Сладкая часть ужина начнется с легкого сорбета с цветами огуречной травы от Колодяжного. Константин Ивлев поставит финальный аккорд – завершением станет фирменный «Медовик Ивлева». Чтобы добиться образцовой текстуры шеф готовит торт несколько часов и каждую составляющую отдельно. Главное – не упустить момент, сохранить пышность и сочность. А вкус вы сможете оценить уже 18 сентября.

Стоимость сета: 4500 р., с винным сопровождением из 4-х подач: 6900 р.

Сбор гостей: 19:00

Адрес ресторана: Москва, 1-й Тружеников пер. вл. 4

10 туристических ошибок, из-за которых вы не оцените настоящую местную кухню

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Неприятно, но факт: попробовать действительно качественную и вкусную местную кухню сложно даже в самых известных «гастрономических» странах. Туриста всюду подстерегает подвох. Мы собрали 10 тонкостей, которые помогут познать мир на вкус, не обанкротившись и не попавшись на типичный развод.

Редакция AdMe.ru уже пересмотрела свои взгляды на гастрономический туризм и надеется, что и вы найдете для себя полезные советы.

1. Популярное ≠ хорошее

Если ресторан, активно предлагающий попробовать традиционную кухню, расположен неподалеку от некой достопримечательности, лучше не поддаваться на его рекламу. Такие заведения рассчитаны на групповых туристов, которых нужно оперативно накормить и отправить следовать программе, так что качество местной еды и сервиса часто разочаровывает. К тому же нередко близость достопримечательности заставляет владельцев заведений неадекватно завышать цену. Отсюда правило первое: сто́ящие рестораны редко встречаются на маршруте массового туриста.

2. Сужаем круг

И сразу правило второе: не бывает национальной кухни, есть региональная! Чем шире гастрономия страны, тем больше отличается традиционная кухня каждой ее части. Так, если вы отправляетесь в Рим, узнавайте не про «итальянскую кухню», а про «кухню региона Лацио». Зная такие тонкости, вы попробуете действительно лучшую пиццу в мире, за которой выстраиваются очереди из местных, а в Венеции, например, со знанием дела закажите неподражаемое ризотто с чернилами каракатицы.

3. По-домашнему вкусно

Существует мнение, что даже самое аппетитное ресторанное блюдо не донесет до вас всего колорита иностранной кухни: это под силу только домашней еде. Согласны вы или нет, но опыт этот в любом случае интереснейший и легкодоступный. Попасть на обед к местной семье и даже поучиться у иностранных хозяек можно, изучив сайты вроде этих:

4. Языковой барьер

Этот пункт в большей степени касается азиатской кухни. Местные блюда сами по себе чрезвычайно экзотичны, к тому же азиатские языки предельно осложняют попытки иностранцев постичь локальную кулинарию. Жители, даже говорящие по-английски, часто не в состоянии объяснить состав или способ приготовления еды, тем более не пытаются решить эту проблему повара при составлении меню. Частое решение туристических ресторанов — облегченный список известных или «понятных» для иностранцев блюд. Поэтому даже для тех, кто посещал Китай, он так и остается страной утки по-пекински и лапши, а гастрономия Японии не уходит глубже суши, роллов и темпуры. Если не знаете языка, рискните заказать незнакомое блюдо наугад или подглядите в тарелки к соседям: местные лучше знают, что выбирать.

5. Всему свое время

Зная сезонные продукты, вы точно не ошибетесь с выбором лучшего блюда в ресторане. Так, свежие трюфели в Пьемонте можно достать только в ноябре и декабре. Ранняя весна — время нежнейшей ягнятины в Узбекистане. А восхитительный вкус греческих сардин можно оценить только летом. Не стоит пренебрегать этим правилом, планируя отпуск: обидно будет не только переплатить за безвкусную еду, но и разочароваться в известном блюде.

6. Авторитетное мнение

Найти «то самое место» в совершенно незнакомом городе непросто даже при наличии интернета. Полагаться на описание сайта того или иного заведения не стоит, ищите комментарии сторонних критиков. Можно смело полагаться на профессиональные рецензии уважаемых специализированных изданий типа Food & Wine, Saveur, Gourmet, Bon Appetit и др. Колонки «Путешествия» или «Еда» крупных масс-изданий, например, New York Times, The Guardian, Daily Telegraph, CNN, BBC, National Geographic также дают оправданные рекомендации. Однако помните, что максимальный «срок годности» ресторанной рецензии — полгода.

7. Советы бывалых

Альтернативный источник, к которому можно обратиться, — это сайты отзывов типа tripadvisor.com, zagat.com, yelp.com, bento.com и проч. Некоторые люди доверяют им даже больше, чем указанным выше официальным источникам. Но и здесь есть ряд нюансов.

  • Во-первых, в таких отзывах много субъективизма.
  • Во-вторых, из-за некачественной редакторской работы над сайтом в топ попадают ничем не примечательные заведения типа фастфудов, положительные отзывы о которых основаны на дешевизне и больших порциях. При этом по-настоящему классный ресторан окажется на 50-й странице из-за малого количества комментариев.
  • В-третьих, нередка практика проплаченных положительных рецензий, оставленных людьми или ботами в качестве рекламы, либо отрицательных отзывов ради потопления конкурентов.

Что делать: ознакомьтесь с отзывами о ресторане в различных источниках; по возможности прослеживайте историю и характер отзывов конкретного пользователя — так вы сможете отличить реальный комментарий от проплаченного; пролистывайте списки ресторанов до самого конца и не стесняйтесь задавать вопросы на форумах.

8. Дотянуться до звезд

Звезда «Мишлен» (Michelin), пожалуй, самого известного гастрономического путеводителя, — безусловно, гарантия высокого статуса и неподдельного качества заведения. Однако это не единственный гид, пользующийся авторитетом: отправляясь в Италию, можете смело ориентироваться на отметку Gambero Rosso, в США — обратиться к мнению Gayot. Можно поискать и другие, главное — помнить, что здесь снова работает правило про региональность кухни: чем конкретнее география путеводителя, тем лучше.

Весьма неприятным бонусом к гарантии качества «Мишлен» являются увеличение среднего чека и сложности с бронированием. Так, получая одну звезду «Мишлен», ресторан прибавляет 30 % в чеке, 2 звезды — 50 %, 3 звезды — от 100 % и выше. Чем выше рейтинг ресторана, тем сложнее в него попасть: бронировать столик придется не менее чем за неделю до визита.

9. Разбираемся на месте

Если у вас достаточно смелости и знания языка, можно провести разведку на местности. Гиды, персонал отеля, таксисты и туристические информбюро — крайне необъективные советчики в вопросах кухни. Вместо этого лучше обратить внимание на фермерские рынки, где можно разговориться с местными и узнать о свойствах, сезонности и качестве любого продукта. Не стоит обходить стороной и гастрономические фестивали: на них фермеры и рестораторы привозят на дегустацию свою лучшую продукцию. А частные фермы и винодельни не только дадут вам возможность попробовать свежайший продукт, но и познакомят с технологиями приготовления.

10. Играйте по правилам

Наконец, погружение в гастрономическую культуру любой страны будет неполным, если вы не познакомитесь с местными традициями употребления блюд. Скажем, не стоит испытывать терпение итальянцев и лить кетчуп на пиццу или пасту. Обратите внимание на то, как принято обращаться с едой: если местные едят ее руками, значит и вам стоит отложить приборы и попробовать есть так, как полагается. В Австрии же, строго относящейся к культуре потребления кофе, принято запивать его водой. Будьте внимательны к деталям: так вы не только проявите уважение к иностранной культуре, но и лучше ее прочувствуете.

Есть ли искушенные гурманы и путешественники среди наших читателей? Пополняйте наш список советов в комментариях!

В двух словах: Cook it Raw — новый тренд в кулинарии

Каждую неделю в рубрике «В двух словах» мы делимся с вами интересными новостями и событиями из мира здорового образа жизни. Сегодня мы расскажем вам о новом тренде в мире кулинарии под названием Cook it Raw, ставшем хитом благодаря датскому шеф-повару Рене Редзепи, который любовью к еде объединил в своём проекте искусных поваров, сыроедов и любителей кулинарных новшеств.

Среди профессионалов шеф-повар из Дании Рене считается настоящим богом инноваций и вкусных идей. Его карьера развивалась стремительно: в 25 лет Рене уже возглавил собственный ресторан Noma, кухню которого спустя 10 лет признали лучшей в мире.

Возведя традиционную датскую кухню на новый уровень, Рене пошёл дальше. Он пригласил в Данию восемь лучших шеф-поваров мира и предложил им принять участие в гастрономическом действии под названием Cook it Raw. Идея Рене была такова: вместе со своей командой повара, подобно древним скандинавам, отправляются собирать на просторах Дании съедобные ягоды, фрукты и коренья.

Результат удивил всех: оказалось, из неприглядных корешков и листьев можно приготовить настоящие произведения искусства высокой кухни. Главное, определить вкус растения и подобрать к нему достойную компанию из различных специй.

За считаные месяцы Cook it Raw превратилось в настоящее движение и завоевало массу поклонников: в тему включились веганы, сыроеды и просто любители кулинарных экспериментов. Уже к середине этого года такое «локальное собирательство» стало трендом скандинавских ресторанов и разбежалось дальше по миру. Философия кухни Рене очень проста: быть как можно ближе к пище, а значит, и как можно ближе к природе.

Те, кто полюбил стиль готовки Cook it Raw, говорят, что зачастую этот процесс немного похож на прогулку в тумане: тебе нужно уйти с проторенной и такой комфортной кулинарной тропы немного в сторону и почувствовать себя новичком в этом деле. Ты готовишь совершенно по-новому, это тот опыт, с которым ты никогда не столкнёшься, готовя на домашней кухне классические блюда или тем более находясь на кухне ресторана. Поле для экспериментов огромное, и, конечно, ты можешь ошибиться. Но попробовать это стоит хотя бы один раз в жизни!

Рене считает, что у движения Cook it Raw есть и более глубокий смысл, чем просто создание изысканного блюда. Это движение за то, чтобы люди больше знали о природе, окружающей их. Лучше понимали мир, в котором живут, и находились с ним в гармонии.

Команда How to Green с удовольствием рекомендует нашим читателям окунуться в гастрономический мир Cook it Raw и поделиться с нами своими впечатлениями и рецептами!

Что пробовать в новом гастромаркете «Балчуг»: 10 корнеров

11 июля в центре Москвы открылся двухэтажный гастромаркет «Балчуг». Рассказываем, зачем идти и что пробовать.

Фото: Михаил Голденков / The City

В здании усадьбы XVIII века, принадлежащей компании Романа Абрамовича, появилась новая гастрономическая достопримечательность. В «Балчуге» (на который, как говорят, сильно обиделся соседний отель за использование того же названия) работают 23 корнера, где можно попробовать кухни народов мира (гавайскую, китайскую, корейскую, итальянскую, грузинскую и другие) и оценить авторские концепции (японский стрит-фуд, веганские сладости, десерты, напитки из матчи).

Большинство резидентов уже успешно прижились на Центральном, Усачевском, Даниловском рынках и других гастрономических центрах Москвы, но есть и те, кого пока можно увидеть только в «Балчуге». Например, японская бургерная Yum Yum, гавайские поке Bowl me, китайский ресторанчик Hao Mao. Заявок от претендентов, по словам Марии Ляховой, генерального директора компании «КО:Маркет», ведущей проект, было много, но арендаторов выбирали тщательно – устраивали тайные дегустации, ходили с огромным чеклистом. Прошедшие сложный отбор финалисты распределились в «Балчуге» по трем зонам: утренняя для завтраков (открывается в 08:00), центральная с просторной утопающей в цветах верандой с видом на храм Георгия Победоносца XVIII века (с 10:00) и барная зона (с 22:00), где обещают вечеринки с диджеями.

До 10 августа в Балчуге проходит «Фестиваль скидок»: до 17 июля в некоторых точках (в их числе Noba, K-Town, ТрескаТЬ) на все меню цены пополам, до 10 августа в большинстве корнеров (включая «Любовь и сладости», Matcha Way, MonBon) – скидка 20%.

Слово из двух букв со странными закорючками сверху (ими обозначаются смыслоразличительные тоны) по-вьетнамски означает «полезный». Здесь расторопные вьетнамцы варят самый известный в стране суп – фо. Сложно пройти мимо огромных дымящихся чанов с «Фо бо» на говяжьем бульоне и «Фо га» с куриным мясом (по 350 рублей за огромную миску). Еще здесь предлагают актуальный летом шейк из спелых манго со сгущенкой – крайне популярный во Вьетнаме продукт, завезенный в свое время из братского СССР (350 рублей). Манго, как и другие экзотические фрукты (дракон, папайя, маракуйя) можно здесь же купить на вес.

K-Town Korean BBQ

У сети корейских закусочных от совладельца «Никуда не едем» Александра Кана открывается в столице уже четвертая точка. На встроенном гриле можно, как конструктор, собрать и поджарить свой полукилограммовый барбекю, так что приходить имеет смысл как минимум вдвоем. Сначала нужно определиться с основой: мясо (750 рублей) или морепродукты (850 рублей). А потом дополнить ее традиционными салатами на выбор (ростки сои, морковь по-корейски, кимчи), листами сухих водорослей ким и соусами (маринованный лук, чили в кунжутном масле). Слишком остро не будет: владельцы честно признаются, что немного адаптировали блюда Страны утренней свежести для москвичей.

Корнер называется вовсе не в честь Великого кормчего, как можно подумать: по-китайски это словосочетание переводится как «добрый кот». Фигурка этого животного приветливо машет лапкой, заманивая прохожих попробовать кисло-сладкую свинину в апельсиновом соусе (380 рублей), островатого цыпленка «Гунбао» с арахисом (420 рублей), говядину по-сычуански (520 рублей). Все это подается со сваренным на пару белым рисом, который на юге Китая едят вместо хлеба. Кстати, к кухне какой-то определенной провинции, которые в Поднебесной достаточно сильно отличаются, решили не привязываться. Шеф-повар – китаец, живущий в столице уже 15 лет – говорит, что составил микс из лучших национальных блюд. Но при этом готовит их именно так, как принято у него на родине.

Главная фишка пока единственного в Москве заведения, которое относит себя к японскому стрит-фуду, – особые бургеры: с лососем (350 рублей), курицей (320 рублей), гребешком (420 рублей) или мягким крабом (1250 рублей). Вместо привычного хлеба начинка зажата между особых рисовых булочек, обжаренных во фритюре. Идея пришла к Павлу Ханину и Максиму Волкову, владельцам итальянского ресторана The Mad Cook, во время их поездки по Стране восходящего солнца. Еще в Yum Yum подают хрустящие спринг-роллы в желтых бумажных коробочках (от 200 рублей за порцию), традиционный японский десерт – сладкие шарики «Вагаси моти» (по 90 рублей). Запивать все следует лимонадом «Рамунэ» (250 рублей), бутылка которого открывается, как аттракцион: особая система с тяжелым шариком не дает газам выходить из горлышка. В общем, можно смело почувствовать себя токийским клерком, который забежал на перекус из своего офиса в Гиндзе.

Гастробистро, которое расцвело благодаря санкциям, потому что строит свое меню исключительно на отечественных продуктах. «ТрескаТЬ» – это авторская рыбная кухня на каждый день, а сами владельцы долгое время занимались рыбным промыслом, так что знают в этом толк. Вопреки названию, кроме мурманской трески, из которой, кстати, здесь готовят отменный сугудай в сметане (410 рублей), есть блюда из дикого камчатского лосося и нерки (например, паштет за 430 рублей), магаданские креветки (от 600 рублей за 250 граммов), черноморские мидии (950 рублей за полкило). Из десертов рекомендуют сырники с жимолостью (320 рублей).

Matcha Way

Первый в России матча-бар, посвященный японскому порошковому чаю, который, как считают многие диетологи, вполне может стать здоровой альтернативой кофе. Десерты макарон (180 за штуку), кексы (250 рублей) и даже салаты (от 400 рублей) здесь готовят с добавлением матчи, так что все они приятного зеленого цвета, полезные и очень диетические. Но, конечно, в основном приходят в Matcha Way за напитком – той самой матча, которую здесь заваривают по всем канонам (от 350 рублей). Также можно купить пакетик домой (2100 руб/40 граммов).

«Любовь и сладости»

Пару лет назад солист группы «Руки вверх» Сергей Жуков с женой Региной решил заняться кондитерским делом – выпекать капкейки. «У дочери был день рождения, и мы хотели придумать такой десерт, который удобно было бы раздать в садике детям», – вспоминает он. Так родился проект Cupcake Story, который с 2018 года расширил меню и трансформировался в «Любовь и сладости». Здесь можно забыть о диете: эклеры от 180 рублей, капкейки около 180 рублей, набор из шести пирожных «Банка сгущенки» по специальному рецепту Анны Седоковой – 1800 рублей.

Во время очередной поездки в любимый Париж москвичка Инна Чащегорова почти на последние деньги, перед самым отъездом, купила пирожное макарон. Вернувшись в столицу, твердо решила, что будет заниматься десертами. От знаменитого французского прототипа, изобретенного в кондитерской Ladurée, наши московские макароны отличаются весом и размерами – в полтора раза больше заграничных. Плюс последние привозят замороженными из Франции, а у Чащегоровой в столице собственный цех, где вовсю экспериментируют со вкусами: то голубой сыр с виноградом, то ананасы в шампанском, то малина с базиликом (по 100 рублей). Недавно к ассортименту добавилось мороженое макарон (1590 рублей за пять штук).

«Завтракать никогда не поздно. И вообще, когда встал, тогда и утро», – шутят разговорчивые бариста в этом кафе. Весь день, да и вечер тоже, подают сеты завтраков на выбор: классический американский с омлетом и беконом (490 рублей), английский с сосисками и яйцами пашот (480 рублей), мексиканский для веганов (560 рублей), израильский с хумусом и шакшукой (550 рублей). Но зайти сюда можно и просто за чашкой кофе, ароматного и реально бодрящего – используют микс зерен из Гватемалы и Эфиопии собственной обжарки. Варят его в кофемашине ручной сборки стоимостью, на минуточку, больше миллиона рублей. Можно надеяться, что плохого не приготовят.

Фото: Михаил Голденков / The City

Пока у этого проекта гавайской кухни есть только одна точка – в «Балчуге». Готовят здесь фирменные поке: в огромной миске на основу из риса или булгура выкладывают салат с соусом (креветочный, терияки, вьетнамский песто, сладко-острый айоли – в зависимости от основного ингредиента) и мясо или рыбу. Можно выбрать нерку (530 рублей), креветку (530 рублей), индейку (480 рублей), тофу (380 рублей). Одно такое блюдо вполне заменяет целый обед. Впрочем, если останутся силы, можно попробовать смузи-боул: к примеру, «Халк со шпинатом, бананом, протеином и миндалем» (420 рублей) – отлично восстанавливает после тренировки.

Новое меню в ресторане The Mad Cook

Этой осенью The Mad Cook радует своих гостей большим обновлением основного меню. Максим Волков придумал около 15 новых блюд. Вдохновения и фантазии у безумного повара, как всегда, хоть отбавляй!

В каждом разделе меню – новинки, которых не было ранее, и которые превосходят все ожидания!

Среди легких закусок и салатов: тарт из авокадо с дорадо и кунжутом (680 руб.) и салат кейл с индейкой (650 руб.).

К супам добавились два новых сытных: типичный для осеннего периода суп из тыквы, но с добавлением креветок и корня галангала (450 руб.) и наваристый мясной суп с тортеллини и пармезаном (680 руб.). К слову, бульон для этого супа варится целых 18 часов!

Тарт из авокадо с дорадо и кунжутом

Более сытные позиции представлены новыми видами пасты: трюфельные тальятелле в сливочном соусе в головке сыра пармезан (1380 руб.), тальятелле с креветками и цукини как в сливочном, так и натуральном соусе (780 руб.), тальолини с кальмарами и спаржей в натуральном соусе (1100 руб.), а также оладьями из телячьей печени с картофельным пюре (690 руб.) и паярдом из телятины с лимоном (880 руб.). Для тех, кто не знает, паярд – это тонко отбитый телячий край породы зураб, обжаренный на гриле при высокой температуре до колера, при этом оставшийся внутри максимально сочным.

Тем, кто предпочитает рыбу и морепродукты стоит заказать: кальмара ливорнезе с полентой (980 руб.) или диетическое филе сибаса или дорадо с овощами: шпинатом, брокколи, морковью, сельдереем (1480 руб.).

Новые слова в гастрономическом лексиконе

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Еда как тема для разговоров сочетает в себе две противоположности. С одной стороны, это довольно консервативная история, с другой — она держится на пике актуальности с незапамятных времен, чутко реагируя на все изменения в обществе. Эти изменения рождают не только новые блюда, новые технологии, новые концепции, но и новые слова, которыми все это обозначают. Ниже я привожу несколько новых слов, появившихся в нашем гастрономическом лексиконе за последние лет двадцать, вместе с идеями и явлениями, которые они описывают.

Гастропаб — очевидно, гибрид слов «гастрономический» и «паб». Дело в том, что традиционные британские пабы — прежде всего питейные заведения, которые довольно далеки от гастрономии. Конечно, там всегда можно было не только выпить, но и закусить, но закуску эту иначе как «pub grub» — дословно «жрачка» — не называли. Все изменила новая мода, благодаря которой на карте крупнейших европейских городов стали возникать гастропабы — вроде бы обычные пабы, но с настоящими, подчас очень умелыми и амбициозными, шеф-поварами, оригинальным и неизбитым меню при не самых высоких ценах. Все началось на родине обычных пабов — в Великобритании, но идея гастропабов была быстро подхвачена по всему миру. Дошло до того, что один из гастропабов — The Hand & Flowers — даже получил две мишленовские звезды.

Локальный — само слово существует довольно давно, но употреблять его применительно к еде стали недавно. Под локальными, сиречь местными, продуктами понимают продукты, выращенные или созданные в непосредственной близости от места их поедания. Считается, и небезосновательно, что длительные хранение и транспортировка не идут продуктам на пользу, а использование локальных продуктов позволяет этого избежать. Еще один довод — локальные продукты позволяют лучше понять уникальность той местности, где ты находишься. С этим тоже сложно не согласиться, хотя контраргумент — далеко не каждый климат располагает к употреблению локальных продуктов — не менее весом. Впрочем, пример копенгагенского ресторана noma, в котором даже вино — и то датское, с треском рушит любые аргументы.

Слоу-фуд — «медленная еда», прямая противоположность фаст-фуду, то есть еде быстрой. В первую очередь «Slow food» — общественное движение, зародившееся в Италии и посвященное противостоянию экспансии фаст-фуда, которая угрожает гастрономическим традициям, складывавшимся веками. В широком смысле слоу-фуд — это идеология консервативной кулинарии, в которой на первое место выходят такие традиционные ценности, как земля, семья, традиционное сельское хозяйство и так далее. Символ слоу-фуда — улитка — дает представление о том, что спешить никуда не надо, но не очень вразумительно объясняет цель, к которой следует стремиться. Впрочем, слоу-фуд — история про процесс, а не про результат.

Су-вид — название набирающего популярность метода приготовления пищи в вакууме. Сама технология су-вид не так уж и нова, но первые полвека она в основном использовалась в промышленности, и лишь после этого массово перебралась в рестораны, а оттуда — на домашние кухни. Приготовить в су-виде можно практически что угодно, а сделать это еще проще, чем сварить яйцо. Готовое блюдо будет иметь невероятный вкус, фантастическую консистенцию, и при этом сохранит в разы больше питательных веществ, чем традиционные кулинарные методы. Да что там говорить — прочитайте мою статью о том, что такое су-вид, и попробуйте это сами.

Cookvac – новое слово на кухне гастрономического ресторана

Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.

«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты —​ Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».

Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.

«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.

5 московских ресторанов с Сhef’s Table

Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.

мировая экономика

Что такое гастрономический ресторан?

Гастрономический ресторан — это необычное место, в нем на важном месте находится еда. Его люди посещают прежде всего стой целью, чтобы вкусно поесть, а не с целью насладиться интерьером. Отличительными особенностями гастрономического ресторана являются местные пищевые продукты, уникальная авторская кухня и креативные решения в приготовлении различных блюд. Зачастую в подобныфх странах всегда есть сезонное меню.

Основным фактором успеха гастрономического ресторана является отличное качество еды по доступной стоимости. Еще одна своеобразная черта — это использование современных технологий в приготовлении еды. Такой ресторан — это не выдумка, а действительность, которая существует очень давно. Уникальная кухня отличает гастрономический ресторан от обыкновенного. Без умелого шеф-повара существования такого заведения невозможно.

Также большое значение имеет формирование особой культуры. Рестораны с подобной направленностью редко располагаются в местах огромного скопища людей. На данные заведения нельзя наткнуться случайно. В них люди идут целенаправленно. Во всём мире гастрономические типы заведений питания считаются одними из лучших. Их высоко ценят гурманы.

Существует миф, что бизнес ресторанного типа будет прибыльным исключительно в той ситуации, если он будет жертвовать качеством. Некоторые люди считают, что такие рестораны могут лишь выйти на окупаемость и не более. Однако это всего лишь миф. В Европе, например, очень много успешных ресторанов подобного типа. Ценители вкусной и качественной еды активно их посещают. Для того, чтобы гастрономический ресторан был успешным, следует прежде всего найти хорошего шеф-повара.

Некоторые люди отправляются в специальные гастрономические путешествия, которые являются более интересным событием, нежели обычная турпоездка. И основным пунктом данного путешествия обязательно является посещения гастрономического ресторана. Люди, которые единожды попробовали блюда гастрономического ресторана, вряд ли смогут в следующий раз устоять перед таким соблазном. Гастрономический ресторан — это уникальное заведение, которое является очень привлекательным для гурманов. Здесь можно получить абсолютно новые эмоции, испытать необычные ощущения от обычного употребления пищи.

Ссылка на основную публикацию