Дегустация не главное для сомелье

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.

Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.

Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.

Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Оценка вкуса

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Блог Сомелье

Полезная информация для ценителей вина

Блог Сомелье

Полезная информация для ценителей вина

Винная дегустация: главные секреты экспертов

Размещено: 17 Июля 2017

Винная дегустация заключается в исследовании качества вина с помощью оценки его вида, вкуса и запаха. Предусматривает возможность выявить, какие преимущества имеет напиток, а также то, к какому классу он относится.

Принципы и особенности, которыми характеризуется винная дегустация

Уметь проверять качество вина – важное умение для каждого человека, который хочет быть уважаемым в элитном обществе. Если данная тема вам интересна, ознакомьтесь со следующими интересными фактами, правилами и советами:

  • Винная дегустация – очень тонкое занятие, требующее не только знаний, но и большой внимательности и аккуратности.
  • Этот процесс должен приносить удовольствие, ведь напиток изготавливаю именно для того, чтобы на практике он приносил наслаждение.
  • Чтобы оценить вино, нужно исследовать оттенок, аромат, и даже послевкусие.
  • Процесс должен быть упорядоченным, продуманным, специально направленным на анализ ощущений.
  • В ходе дегустации нужно выявить особые оттенки вкуса напитка, связанные с сортом использованного винограда, почвой, на которой он рос, технологией производства, тарой и выдержкой.
  • Мастерство дегустатора нужно развивать много лет, только с опытом можно достичь успеха в сфере.
  • Если вы будете на протяжении длительного времени наблюдать за работой профессионала, получите больше ценных знаний, чем при изучении огромного объема литературы.
  • Существует множество разных процедур дегустации. Чтобы достичь успеха в сфере, нужно выбрать одну из них, освоить ее и практиковаться именно в ней.
  • Для развития и поддержки дегустаторских способностей нужно регулярно пробовать вина различных вкусовых гамм.
  • Дегустация без изучения этикетки – отличное решение для развития дегустаторских способностей.

Для успешной дегустации вина нужно выбирать помещения с умеренной температурой воздуха и влажностью, без сторонних запахов и каких-либо отвлекающих объектов. Учитывайте, что в утреннее время органы чувств работают лучше. Предпочтительнее пробовать вино до еды, поскольку каждое блюдо может специфическим образом повлиять на ощущение вкуса напитка, употребляемого после нее. Приступать к этому делу лучше в хорошем настроении, спокойном расположении духа.

Осваивайте секреты и практикуйтесь, ведь никакие этикетки и сертификаты не могут продемонстрировать качество напитка столь же четко, как винная дегустация.

Я хочу чуть лучше разбираться в вине. Куда пойти: в школу сомелье или на дегустации в рестораны?

Ситуация простая: я люблю вино и хочу понимать его лучше. Я не собираюсь работать сомелье. Знания — для личного пользования. Так идти в школу сомелье или же ходить на вечеринки, где наливают и рассказывают?

Дмитрий Астахов, винный эксперт, основатель клуба «Нет, только вино»:

На вопрос не существует универсального ответа. Все зависит от того, насколько хорошо вы разбираетесь в вине на момент возникновения желания углубить знания. Есть любители, которым местных курсов сомелье уже мало и хочется знаний топового уровня. Если же мы говорим о человеке, совершающем первые шаги в познании бесконечных оттенков вкусов и ароматов, я бы посоветовал обратить внимание на дегустационные клубы.

В Москве их сейчас несколько, встречи проходят регулярно, и каждый сможет найти себе атмосферу по вкусу. Кому-то ближе строгий академический стиль дегустаций, а в нашем с Антоном Обрезчиковым клубе «Нет, только вино!» мы подаем винные знания в формате дружеской вечеринки — с музыкой и винными квизами.

Посещая дегустации, можно разобраться в стилях вин различных регионов, узнать как один и тот же сорт винограда раскрывается в разных странах, понять, как разные методы создания вина влияют на конечный результат. И, основной совет, который я могу дать неофитам винного мира — пробуйте как можно больше, винная истина познается в сравнении.

Артур Саркисян, руководитель Союза сомелье и экспертов России, сооснователь школы сомелье WinePeople:

Моя рекомендация – обязательно пойти учиться в винную школу. Все короткие курсы и отдельные дегустации – они будут нужны уже после того, как вы получите начальное образование. На старте нужно структурировать свои знания. Как раз школа помогает правильно разложить их по полочкам в вашей голове.

Нет такого обязательства: окончил школу – иди работать сомелье в ресторане или кавистом в магазине. Базовый курс в школе как раз и рассчитан на то, чтобы научить новичка разбираться в азах виноделия. А после можно ходить по дегустациям и закреплять знания. Именно в такой последовательности. Это ваше личное дело, как вы будете применять полученные знания.

Замечу, что ход мысли человека, задавшего вопрос, мне нравится. Это свидетельствует о том, что винная культура все глубже проникает в наше общество — и это прекрасно. Люди задумываются о том, как получить от хорошего алкоголя максимальное удовольствие. Но как и любая культура, умение правильно обращаться с вином требует некоторых системных знаний. Потому окончание школы и поход по дегустациям не противоречат, а дополняют друг друга.

Елена Догузова, автор винных карт винотек «Простые вещи»:

Все будет зависеть от того какие цели перед собой ставит человек, который хочет пойти учиться.

Цели может быть две. Первая — понять как выбирать вино, как его сочетать с едой, систематизировать знания, которые уже есть. И вторая — если человек уже пьет вино, умеет его различать и выбирать, но хочет еще больше углубиться в эту тему.

Если для первого варианта, то я однозначно рекомендую начать с винных дегустаций, посещать винные школы, только не для сомелье, а для тех кто просто хочет систематизировать знания. Например, как наша школа в «Простых вещах». Мы выпускаем не сомелье, а людей, которые могут хорошо ориентироваться в магазине, ресторане, которые могут понять что они хотят на основании каких-то вкусовых предпочтений.

И второй вариант, когда некоторым ученикам знаний не хватало, и вот только тогда они шли в школу для сомелье. Как правило, обучение сомелье в школах достаточно долгое, дорогое. И идти туда нужно с какой-то базой знаний, для того, чтобы это обучение было более эффективным.

Егор Колосов, основатель проекта Wine Cases, совладелец винного бара Moscow Republic:

В Москве невероятное количество опций для тех, кто хочет познавать мир вина — школы, дегустации, экспресс-курсы. Уверен, что важен синергетический эффект, то есть сочетание теории и практики.

Получить структурированные знания можно в школах сомелье (в Москве есть как минимум три опции с полным курсом), либо же начать познавать апелласьоны и особенности терруаров самостоятельно. Скачали книгу про Бароло, Бордо, натуральные вина. Получили вектор и дальше — про сорта, регионы, историю, в чем чувствуете недостаток информации.

Также, рекомендую подписаться на различные винные каналы — как зарубежные, так и отечественные. Читать новости, узнавать о новых трендах в мире вина, — неотъемлемая часть винного образования миллениалов.

Подкреплять знания практикой вне зависимости от возраста надо известным способом — пробовать вина разных регионов, сортов и винтажей. На наших дегустациях я всегда советую не торопиться и несколько минут уделить каждому новому образцу: оценить цвет, ароматику и вкус вина, проследить, как оно будет развиваться в бокале.

Развить в себе дегустатора вам помогут слепые дегустации. Со скрытой этикеткой, без стереотипов и подсказок, — довериться рецепторам, — вот настоящий вызов, и это можно делать как на организованных дегустациях, так и камерно в кругу друзей. Заверните бутылку в бумагу, распечатайте плейсматы, и вот клуб дегустаторов открыт! Enjoy!

Дегустация не главное для сомелье

правило винного сомелье

Пробовала вино ПОЛИНА КОРЫХАЛОВА

Фотографии КСЕНИЯ МАРТЫНОВА

Евгений Агапов – сомелье, профессиональный преподаватель в области вина и крепких напитков, один из руководителей и основателей старейшей школы сомелье в Санкт-Петербурге – “Школа сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова” .

Главная задача школы Евгения Агапова – открыть людям дверь в мир вина и помочь им его полюбить. Я тоже заглянула в этот мир и поговорила с ним об экзаменах для будущих сомелье, о винных турах в солнечную Тоскану и, конечно, о вине. А напоследок попросила дать пару советов о том, как нам, дилетантам, начать понимать вино.

Евгений, вы один из основателей старейшей школы сомелье в Петербурге. А где вы сами обучались этой профессии?

Мы были самоучками. Ведь раньше не было ни школ, ни даже книг. Помню, первые книги я привез из Франции. Я мог их читать, поскольку владею французским языком. Но, конечно, информации не хватало. Поэтому для первых лекций использовал тексты курсов французских вин от компании “Галерея вин”, которые закрылись в 2006 году. И несколько месяцев сидел в сельскохозяйственной библиотеке, где читал труды наших виноделов. Библиотеки этой, кстати, тоже уже нет.

Если информации было настолько мало, то как у вас появилась идея открыть школу сомелье?

До этого несколько лет я преподавал в школе барменов. Президент Ассоциации барменов Юрий Константинович Шедзиловский пригласил меня туда как преподавателя по вину. Мне это показалось интересным и я начал читать курс вина для барменов. Сначала это была всего одна лекция, потом две, потом пять. В итоге я написал уже целый вводный курс. Тогда Юрий Константинович посоветовал мне подумать о собственной школе. Он и помог в организации процесса – предоставил помещение, выдал лицензию от барменской ассоциации, а также помог с презентацией школы и первым набором учеников. В июле 2001 года прошла презентация нашей школы, а в конце сентября мы с Игорем Георгиевичем Шарбатовым запустили первую группу, в которой училось всего четыре человека.

А сейчас у вас сколько человек в одной группе?

Это зависит от места. Например, там, где сейчас находится школа, максимально можно посадить 21 человек. Раньше число учащихся доходило до 24. И в год мы делаем четыре таких группы – две вечерние и две утренние. Причем вечерние группы у нас появились в 2003 году, потом был долгий перерыв, а возобновили мы их только в 2009. А утренние группы – это наша основная специальность. То, на чем мы заработали репутацию.

Чем отличаются вечерние группы от утренних?

В утренние группы приходят те, кто уже работает в этой сфере, либо те, кто хочет в ней работать в дальнейшем. А в вечерние группы ходят те, кто пришел больше для себя. Вино – это общемировая культура, в нем есть история, география, национальные черты определенных стран. И люди рано или поздно понимают, что хотели бы в этом разобраться. Им становится интересно, потому что они ходят в рестораны, покупают вино в подарок. А кто-то просто начинает замечать, что цены на вина разные, а их разница непонятна, и им интересно, стоит ли тратить больше. Есть и такой банальный интерес.

По окончании школы вы выдаете сертификат или диплом?

В России пока нет единого стандарта и единой системы образования сомелье. Поэтому, сейчас сложно говорить о том, что является дипломом, а что сертификатом. У нас, например, есть диплом для утренней группы, он более значимый, и есть сертификат для вечерней. Но при устройстве на работу бумага ничего не решает.

Какие экзамены сдают будущие сомелье?

В утренней группе у нас полноценный экзамен. Он состоит из нескольких частей: слепая дегустация, ответ на билет и дополнительные вопросы. И еще надо составить свою карту вин по заданию, потому что одна из главных задач сомелье – это подобрать ассортимент, подать концепцию ресторана. У вечерней группы – это просто письменные ответы на вопросы и тоже слепая дегустация, которая, скорее, проводится ради интереса в качестве игры.

Можно пересдать. Пересдавать можно до бесконечности. Потому что главная задача школы – это дать возможность людям войти в мир вина и стараться сделать так, чтобы они этот мир полюбили. Знания приходят и уходят, а любовь к вину, как к созданию мастера, остается.

Вы упомянули о слепой дегустации. Расскажите поподробнее о том, что это?

Это когда перед вами ставится восемь бокалов с вином, а ваша задача определить: сорт, год урожая, страну, градус, стоимость вина. То есть собрать образ вина по этим параметрам. И все это необходимо сделать исключительно исходя из одного глотка. У нас, кстати, есть целый клуб слепых дегустаций, он называется “Слепой Пью”. Сейчас его ведет Алексей Баранок, наш выпускник и преподаватель. Он занял второе место в Петербурге на конкурсе слепых дегустаций, так что он является одним из лучших дегустаторов города.

Кроме «Слепого Пью» есть ли у школы еще свои проекты?

В последний год мы создали такое учреждение на базе школы – “Академия сомелье”. Это такой постобразовательный проект, в рамках которого мы проводим дополнительные лекции и дегустации. Там интересно всем, потому что это место для встреч, место по развитию себя. А также мы занялись профессиональным винным туризмом. Я вожу туры сам, и мы с группами уже ездили в Бургундию и Долину Роны Франция, в Риоху, Испания, и трижды в Тоскану, Италия. Тоскана меня совершенно очаровала. В последний раз мы там жили на вилле XIII века, под бассейном был погреб XIX века, а рядом виноградники. В таких турах мы посещаем большое количество виноделен, сыроварен, участвуем в мастер-классах по гастрономии. Например, в Тоскане мы готовили тирамису и паппарделле.

Давайте поговорим немного о вине. Есть ли такое вино, которое начинаешь любить или понимать только с возрастом?

Конечно, есть целая группа таких напитков. Например, я слышал о том, что коньяк мужчины начинают чувствовать только после 40 лет. И когда мне исполнилось 40, я начал понимать коньяк. Кроме того, есть вина, которые требуют опыта, есть сложные сорта винограда, которые требуют подготовки. Вина Бордо, Бургундии, Северной Роны например.

Известно, что для вина важна выдержка, то есть его вызревание для улучшения определенных качеств. Но справедливо ли это для всех вин?

Выдержка – это процесс, который хорош для вин, рассчитанных на потенциал. Например, белое вино делается для того, чтобы быть выпитым за два-три года, поэтому его не выдерживают. Также есть выдержка в бутылке, а есть выдержка в бочке. Это разные вещи, потому что бочка насыщает вино одними нотами и забирает другие. В частности, она забирает цветочность и фруктовость, которые как раз присущи белому вину. Так что белые вина не держат в бочках, чтобы сохранить их стиль.

Для того, чтобы это все понимать и чувствовать, сомелье нужен какой-то особый талант? Или это чисто технические вещи, которым можно научить каждого?

Здесь вы затронули вопрос профессии сомелье. Сомелье – это, прежде всего, человек, работающий с гостями. То есть надо иметь внешние данные, соответствующие данному заведению. А еще навыки психолога. Потому что это опять же работа с гостями, работа с дорогим вином, и очень важно подкреплять ее знаниями о людях, надо уметь присматриваться, чувствовать. Сомелье – это знания и дегустационная практика. Я никогда не встречал людей, которые абсолютно не способны оценивать вина и в них разбираться.

Дегустация «Как стать винным дегустатором» для любителей

Это не просто дегустация о вине – это яркое и увлекательное мероприятие. Под руководством опытного сомелье каждый сможет попробовать себя в роли винного эксперта, получить новые знания, научиться открывать вино с помощью сабли.

Стоимость — 1 900.00

Новые знания

Этот загадочный «терруар». Как делают вино на самом деле. География производства вина. Известные бренды и имена.

Новые умения

Правильно держать бокал, наливать вино, открывать бутылку.

Новые навыки

Самые известные техники дегустации вина. Навыки описания вин и навыки выбора вина в магазине и ресторане.

Информация

Все слушатели за один вечер научатся “читать” этикетку, отличать Каберне Совиньон от Пино Нуар, узнают, как правильно держать бокал. Расскажем какие бывают ароматы вин, как выбирать вино в бутиках и ресторанах. Раскроем карты: действительно ли хорошее вино может быть недорогим?

Все полученные знания поможет закрепить нестандартная дегустация в игровой форме. Вы увидите и разгадаете секреты декантации вина от сомелье, а также узнаете, зачем нужна декантация.

Начало занятия: в 19:00

За 8 лет существования школы о нас писало много СМИ и винных журналистов. Не только в России, но и в Голландии, а также в Италии. Самая первая статья о нас вышла в 2012 году. В журнале «Деловой Петербург», журнал TimeOut. Авторский гид по русским винам Артура Саркисяна. Об организованном нами конкурсе российских вин.

Самые реальные отзывы о нас вы найдете под #WineJet в Инстаграмме.

Что вы узнаете на курсе

Программа вечера состоит из нескольких этапов:

  • 4 вина
  • Игра-тренинг “Как стать сомелье”
  • Основы винного этикета
  • ТОП винных баров Петербурга
  • ТОП-10 вин до 1000р., которые можно попробовать в Петербурге
  • Как правильно сочетать вино и еду
  • Как подобрать вино к романтическому ужину
  • Как грамотно описать вино и поразить всех знаниями
  • Теория по основам дегустации вина
  • Принципы терруарности (влияние климата и почв на вино)
  • География производства вин

Сомелье. Дегустация вин с профессионалом

На какой работе нужно пить вино?

Сомелье — это, пожалуй, единственная профессия, в которой человек обязан пить вино на своём рабочем работе. Но на этом странности не заканчиваются. Оказывается термин «сомелье» происходит от французского «bete de somme», что переводится как «вьючное животное». Так кто же такой сомелье?

Сомелье. корни этого слова?

В средневековой Франции так назывался слуга при королевском дворе, отвечающий за перевозку багажа. Поскольку в те времена для транспортировки грузов использовались чаще всего лошади, а сам багаж, размещаемый на спине животного назывался «вьюк», отсюда и пошло название сначала животного (вьючное животное), а затем и слуги. Позднее сомелье стал отвечать так же за белье и посуду, находящуюся в доме, а так же за провизию и винный погреб.

Сомелье в настоящее время

В современном понимании сомелье (иногда его ещё называют на русский манер — виночерпий) — это специалист по винам, ответственный за приобретение, хранение и представление вин клиенту. Сомелье обучаются в специальных школах, где помимо теоретических знаний по истории вина и технологии его производства они получают практические навыки по оценке качества вина на цвет, определению букетов ароматов и вкусов различных сортов вин. Профессиональный сомелье обязан уметь безошибочно определять качество напитка, сорт винограда из которого он произведён, регион происхождения и возраст вина.

Где можно встретить сомелье?

Как правило, должность сомелье вводится в штатное расписание только престижных ресторанов, кафе и крупных магазинов вин.

В обязанности сомелье входит консультирование клиентов ресторана, кафе или магазина по поводу подбора различных сортов вин для различных видов блюд, событий, подарков и пр. Сомелье должен знать основы психологии человека и уметь «быть полезным клиенту».

Дегустация вин с сомелье

Компания «Фанаты Приключений» предлагает всем желающим жителям и гостям города Екатеринбурга поближе познакомиться с работой сомелье, приобретя сертификат «Дегустация вин» .

Сомелье, кавист, дегустатор: кто все эти люди?

Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Как стать «хранителем вина»?

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Главный на винной «кухне»

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Сомелье на мероприятие от агентства Cherry Wine

Вино — изысканный и благородный алкогольный напиток с древнейшей историей происхождения. Познать его таинства, ознакомиться с самыми тонкими гранями вкуса может любой желающий. Агентство CherryWine послужит для вас проводником в искусстве потребления вина.

Наши клиенты — владельцы гастрономических организаций, предприниматели, корпоративные клиенты и просто ценители этого благородного напитка.

В УСЛУГИ АГЕНТСТВА ВХОДИТ:

  • Дегустация вина с выездом на вашу территорию
  • Курсы сомелье
  • Винные мастер-классы и рисование вином
  • Винное казино — интеллектуальная игра в сочетании с дегустацией
  • Обучение официантов ресторана и кафе качественному сервису

Выездные винные мероприятия осуществляются не только по Москве, но, по договоренности, и в других городах и регионах России. Вы можете необычно провести корпоративное мероприятие, отметить праздник или просто организовать вечер вместе с CherryWine. Мы расскажем Вам о культуре потребления этого древнего напитка, Вы узнаете много новых интересных фактов о вине о его истории. Наши мероприятия надолго запомнятся Вам и вашим гостям!

Где можно проводить мероприятия с профессиональным сомелье:

  • в фуршетных залах
  • в ресторанах, по договоренности с администрацией заведения
  • в офисах
  • на территории компаний, которые работают в сфере гастрономического бизнеса
  • в квартирах, коттеджах или частных домах

КОМАНДА Cherry Wine

В нашем агентстве по организации винных мероприятий CherryWine работают только профессиональные сомелье с многолетним опытом работы.

Главный профессиональный сомелье нашей команды – Вячеслав Вишняков:

  • Провел более 100 гастрономических тематических ужинов и выездных мастер-классов
  • Обучил искусству презентации вина более 1000 специалистов
  • Организовывал мероприятия для любителей и специалистов винного рынка от Калининграда до Владивостока
  • Член Союза Сомелье и Экспертов России
  • Организатор и участник тематических винных выставок в России
  • Выпускник московской школы вина “Энотрия”
  • Более 5 лет посвятил продвижению и развитию российского виноделия и 3 года представлял интересы одного из крупных российских винодельческих хозяйств

Заказывая винную дегустацию или услуги сомелье на мероприятие в агентстве CherryWine, Вы можете доверять опыту наших мастеров. Мы передадим Вам все наши знания и любовь к благородному винному напитку.

Остались вопросы? Закажите звонок и мы вам перезвоним!

Интервью с киевским сомелье Алексеем Дмитриевым

Алексей Дмитриев, ставший в 2009-м году лучшим сомелье Украины, никогда не останавливается на достигнутом.

150 видео о вине
для своего блога

30 «Винных минуток»
для проекта

30 статей о вине
для различных изданий

1 студия на бульваре Леси Украинки

В интервью Gloss.ua Алексей рассказал о приятных моментах в работе сомелье, о том, с чего обычно начинается его день, и почему его радует, что многие светофоры показывают, сколько секунд осталось до зеленого света.

Все начиналось с самых простых работ в ресторанном бизнесе: я был помощником официанта в ресторане «Липский особняк» еще в 2002-м. Мне откровенно повезло – я попал в самое достойное место того времени. Чтобы стать официантом, пришлось сдавать экзамены три раза, очень жесткие были правила. Кроме тонкостей меню, все ребята знали нюансы производства вина и разных крепких алкогольных напитков. Было очень интересно, новой информации было столько, что приходилось читать в метро, перед сном и в любое другое свободное от занятий время (я тогда учился на стационаре в КНЕУ, на факультете учета и аудита). На втором курсе я понял, что бухгалтерия – это не мое, хотел стать актером, оператором, переводчиком английского языка, но, в конце концов, так влюбился в ресторанный бизнес, что решил всю свою жизнь связать именно с этой сферой.

В ресторане «Липский особняк» я проработал на позиции сомелье 3,5 года, в гостинице Hyatt Regency Kiev – 4,5 года (до августа 2011-го). Сейчас открыл свой винный консалтинг www . provino . com . ua .

Сомелье – уникальная должность, профессия, которая позволяет мне совмещать все, что я люблю. Общение с гостями – это мой воздух, как и знакомство с вином, которое всегда разное. Постоянное развитие, дегустации, путешествия.

Вино – это стиль жизни. Ни один человек, который меня знает, не представляет, что я буду заниматься чем-то другим. И правильно делает. Это любовь на всю жизнь. Я абсолютно осознанно понимаю, что одной жизни мало для того, чтобы ответить на вопрос: что для меня вино? Каждый год какие-то изменения, инновации, появляются новые страны на карте винного атласа мира. За этим очень увлекательно следить. Вино – это бесконечное путешествие.

Сейчас у меня волна любви к винам Испании и красным винам на основе Пино Нуара. Очень много неизведанного, как оказалось. Вообще, каждый день происходит открытие – и влюбляешься во что-то новое.

Самые приятные моменты в моей работе – дегустация не только вина, но и всевозможных блюд. Сомелье должен разбираться во всех тонкостях приготовления, различных кухнях, направлениях. Уважающий себя шеф-повар, в свою очередь, знает толк в вине. Общение с виноделами, которые часто приезжают в Киев, очень вдохновляет. Запоминать предпочтения гостей, радовать и удивлять их, сохранять в памяти их искреннюю улыбку. Все эти моменты я могу с чистой душой назвать приятными.

Сомелье любит людей, он экстраверт. Профессионалу своего дела также присущи

общительность, внимательность и искреннее желание удивить гостя. Ему нужно владеть иностранными языками и быть, как ни странно, в хорошей физической форме. Работа в ресторане – это спорт. И главное – не стоять на месте, постоянно читать новости, книги и ходить на дегустации.

В Киеве хороших сомелье хватает. Уверен, можно насчитать человек 15. Главное, не путать: сомелье – это специалист, который работает в ресторане, кавист – в винном бутике или супермаркете.

Идея создать свой винный видеоблог пришла месяца через три после того, как я в 2009 году выиграл конкурс и стал лучшим сомелье Украины. Направляясь на стоянку за машиной, я подумал, что пора двигаться дальше: знаний накопилось немало, платформу поможет сделать брат жены (у него студия веб-дизайна), с видеокамерой я на «ты». Пару звонков, встреч – и блог в он-лайне. Со всеми социальными сетями я разбирался сам. Все придумываю, снимаю и монтирую тоже сам. Одно время мне помогала жена: нажимала кнопку вкл/выкл, так быстрее, сейчас бегаю к камере каждый дубль. Целевая аудитория моего видеоблога – все, кто любит вино или хочет его полюбить, разобраться в различных нюансах. Я очень удивляюсь, когда на дегустациях сомелье тихо сидят и не делятся своим мнением, ведь в обсуждении рождается истина, вино не любит одиночества. После каждого эпизода я накапливаю новые знания, как и все ребята, которые его смотрят. Меня очень вдохновляет каждый комментарий. В Украине пока нет подобных видеоблогов, в России в прошлом году появилось несколько.

Я недавно открыл свою студию, где я снимаю винный блог и провожу дегустации, мастер-классы. Находится она на бульваре Леси Украинки. В студии есть Aroma Room, выставка ароматов, которую посещают те, кому вручают подарочный сертификат на приватную дегустацию, а также друзья винного видеоблога, которых я приглашаю лично. Вот видео об Aroma Room, которое я снял на днях:

Я всегда восхищался Энрико Бернардо (Enrico Bernardo) — лучшим сомелье Италии, Европы и мира, который, ко всему, владеет успешными ресторанами. Очень вдохновляет Жерар Бассе (Gerard Basset) — единственный человек в мире, который является Master of Wine, Master Sommelier, World’s Best Sommelier, а также имеет звание Wine MBA. Он очень долго к этому шел. Его жену тоже зовут Нина, как и мою, и он владеет отелем TerraVina в Британии. В общем, всегда вдохновляли люди, которые упорством и трудолюбием смогли достичь высот в различных областях.

Мои настольные книги – «Винный атлас мира», Хью Джонсон и Дженсис Робинсон; «Как дегустировать вино», Дженсис Робинсон; The Wines of Burgundy, Clive Coats; Investing in liqu > www . amazon . com .

Я очень люблю готовить. За последние годы работы в «Хаяте» вдохновлялся каждый день. Там открытая кухня, на твоих глазах быстро создаются вкуснейшие блюда, не обязательно сложные, главное, понимать, какие ингредиенты отлично сочетаются. Эти знания пригодятся при подборе вина и домашних экспериментов. Я даже стал снимать видеорецепты – это мое хобби.

Чтобы все успевать, приходится жертвовать сном и максимально эффективно использовать каждую минуту. Ответы на комментарии и мейлы я могу писать с помощью телефона в лифте, на светофорах (многие показывают, сколько секунд осталось до зеленого света, это меня радует), в любом месте, где приходится чего-то ждать и бесполезно стоять, в очереди, к примеру. На самом деле, я уже не справляюсь с потоком информации и запланированными задачами, поэтому подумываю о поиске ассистента.

Мой день начинается со стакана воды без газа, зарядки (кстати, для сомелье важен «чистый нос», в этом помогает бег или плавание), завтрака. Утром часто бывают дегустации, около 11:00, до этого справляюсь с почтой и пишу сценарии следующих выпусков. Днем – съемки, монтаж, готовлюсь к мастер-классам или дегустациям, которые провожу чаще в конце недели. Бывает по 2-3 съемки в день, камера уже превратилась в члена нашей семьи.

Все свободное от работы время (которого немного, как вы уже поняли) я посвящаю семье. Обожаю играть с дочкой: ей сейчас 1 год и 4 месяца.

У сомелье всегда должен быть с собой штопор. Мне однажды пришлось доставать пробку, застрявшую в бутылке шампанского, с помощью молотка, гвоздя и пассатижей. Это было очень давно.

Я мечтаю о том, чтобы моя деятельность действительно изменила отношение к вину у многих жителей нашей страны. За годы ведения блога я получил более 200 писем, в которых ребята рассказывали о своих открытиях и о том, что взглянули на вино по-новому, открыли для себя целый мир. Не только из Украины пишут, кстати, треть зрителей – из России и других стран. План на ближайшее будущее – открыть винный бар. Мечта, чтобы он стал действительно культовым местом, меккой для любителей вина. Мечтаю о трех детках и семейных путешествиях по различным странам, где мы будем посещать виноградники старых хозяйств. Мечтаю о том, чтобы все занимались любимым делом и получали от этого максимум удовольствия.

В Киеве мне нравится район «Золотых ворот» и улица Ярославов Вал, люблю Подол. Весной очень красиво на улице Липской и в Мариинском парке. Заведения посещаю не часто, по роду своей деятельности, больше хочется провести времени на свежем воздухе. Но если попадаю, выбираю что-то уютное и небольшое.

Мое жизненное кредо – не стоять на одном месте, все время двигаться вперед. Сеять добро безвозмездно, не думая о выгоде.

Государство обратило внимание на сомелье

Пять лет назад 36-летний бывший моряк Алексей Митрофанов сменил профессию. Пока ходил по морям, освоил английский язык и научился разбираться в винах. Переехав из Петропавловска-Камчатского в Москву, Митрофанов решил стать сомелье. Правда, для этого пришлось поработать официантом, барменом и управляющим ресторана. Но именно эти навыки, понимание, как устроен ресторан изнутри, помогли ему сделать карьеру, считает он. Получив сертификат сомелье школы вина «Энотрия», он успел поработать в только что открывшемся отеле Ritz-Carlton, отеле Lotte Plaza, ресторане «Белладжио». В профессии сомелье успехов достигают только те, кто любит общаться с людьми, владеет искусством продаж, занимается самообразованием, знает несколько иностранных языков и не задирает носа, говорит Митрофанов.

Есть такая профессия

Популярность профессии растет год от года, несмотря на кризисы, рассказывает Анатолий Корнеев, совладелец компании Simple (дистрибутор вин) и школы вина «Энотрия», которая вот уже 17 лет проводит курсы для сомелье и просто любителей, обучение прошло более 5000 человек. Винную грамотность приходят повышать рекламисты, риэлторы, учителя, турагенты, врачи и журналисты, рестораторы и официанты. Многие из них после этого кардинально меняют профессию.

В российских ресторанах работали сотни сомелье, но такой профессии де-юре до недавнего времени не существовало, замечает Корнеев. По словам самих сомелье, в трудовых книжках их называли официантами или барменами. В июне 2015 г. государство официально признало этих специалистов: Минтруд утвердил профессиональные стандарты для сомелье и кавистов – специалистов, которые занимаются продажами дорогого алкоголя в специализированных магазинах. А вскоре появится и сертификация для них, которая сейчас добровольна, а с лета 2016 г. станет обязательной. Минтруд России координирует разработку профстандартов, но не готовит сами стандарты, объяснила пресс-служба Минтруда. Разрабатывала профстандарты для сомелье и кавистов Федерация рестораторов и отельеров, уточнили представители Минтруда.

Подготовкой сомелье занимаются несколько вузов, в которых есть факультеты ресторанного и гостиничного дела: Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств и др. Кроме того, существует несколько специализированных школ сомелье в Москве, Петербурге, Екатеринбурге и других городах-миллионниках. Обучение стоит дорого: например, в школе «Энотрия» (ее учебный курс встроен в программу подготовки студентов в РАНХиГС) – 180 000 руб. за 490 часов, а в московской школе WinePeople – 120 000 руб. за 184 часа.

На всю Россию требуется не больше 3000 сомелье – в дорогие рестораны, рассказывают собеседники «Ведомостей».

Винный просветитель

Роль сомелье и кавистов сильно возросла после того, как обзоры о винах в прессе были приравнены к рекламе и фактически все винные критики оказались вне закона, считает Игорь Сердюк, заместитель гендиректора винного хозяйства Alma Valley. И их роль в сфере винного просвещения тоже должна повыситься, убежден он. Сомелье в цепочке продаж вин ближе всего находится к покупателю, поэтому именно он должен объяснять, как получать удовольствие от вина и почему вино столько стоит, уточняет Сердюк.

В России спрос на сомелье растет небывалыми темпами. Число вакансий увеличилось более чем в два раза: с 127 в 2014 г. до 318 в 2015 г., по данным HeadHunter. И для тех, кто хочет строить карьеру в этой сфере, пока есть очевидный плюс: конкуренция между соискателями ниже, чем в среднем на рынке труда в отрасли (рестораны, гостиницы). Индекс конкуренции, т. е. соотношение резюме и вакансий, на должность сомелье в 2015 г. составлял 5,8, на позицию кависта – 4, тогда как в индустрии HoReCа он достиг 7,2. Спрос на специалистов, помогающих рестораторам, отельерам и ритейлерам продавать элитные напитки, будет продолжать расти и в этом году, прогнозируют аналитики HeadHunter.

1500 бутылок в год

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в обязанности сомелье входят не только рекомендации клиентам, какие выбрать вина, пиво, чай, кофе и другие напитки. Он должен уметь сформировать карту напитков, работать с поставщиками, контролировать оборудование винного погреба, вести бухгалтерский учет, следить, чтобы продажи алкоголя оформлялись без нарушений закона, отвечать за разрешительную документацию. «На занятиях в школе мы разбираем ситуации, как сомелье помогают ресторану избежать штрафов», – замечает Корнеев. Сомелье – нелегкая профессия, зачастую это ночная работа на ногах, приходится открывать много бутылок, переносить тяжести, если нет грузчика, замечает Сердюк. Иногда за вечер сомелье переносит и открывает около 150 бутылок, а это больше 100 кг за смену, добавляет Корнеев.

обслуживать клиентов в зале ресторана по винной карте и сервировать вино;
составлять винную, чайную и кофейную карты;
разрабатывать предложения по улучшению винной политики;
управлять продажами вин и напитков;
анализировать спрос и выбирать напитки для ресторана;
решать конфликты с клиентами, связанные с ценой и соответствием вин заявленному уровню;
обучать персонал правилам презентации и подачи вина;
говорить на иностранных языках, если клиенты не владеют русским;
контролировать соблюдение санитарных норм;
контролировать сотрудников бара по части соблюдения технологии приготовления напитков.
Сомелье должны иметь среднее профессиональное образование.
Источник: профессиональные стандарты Минтруда для сомелье

От сомелье также требуется большая самодисциплина: например, на дегустациях надо сплевывать напитки, а не пить по-настоящему. «Я знаю людей, которые плохо кончили, став алкоголиками», – говорит Сердюк. А дегустировать приходится по 1000–1500 бутылок вина в год, замечает Корнеев.

Квалификация у сомелье в России очень разнообразная: большинство из них, по сути, официанты, кое-что знающие о вине, и только некоторые доросли до уровня настоящих сомелье и смогут пройти сертификацию, говорит Корнеев. Хороший сомелье может в разы повысить продажи вина в ресторане, знает Сергей Миронов, гендиректор консалтинговой компании Restconcult. Он в этом убедился на собственном опыте, когда управлял рестораном Meet & Fish. В первую очередь сомелье должен быть менеджером по продажам, во вторую – психологом, способным угадать настроение клиента и предложить подходящий напиток в тему и на ту сумму, которую он готов потратить, поддержать беседу не только на винные темы. А вот чуткий нос, органолептические умения – это уже дело третьестепенное, говорит Миронов. По его словам, он знал хороших сомелье, которые не могли отличить один сорт винограда от другого и не умели различать вина, но с работой в ресторане хорошо справлялись, обеспечивая хорошие продажи вина.

Кто им платит

Школы сомелье, которые открывают поставщики алкоголя, хоть и дают полезные знания, зачастую ограничивают курс изучением того ассортимента, который они продают, отмечает Миронов. Компании готовят сомелье под себя, пропагандируют свои бренды и обучение получается однобоким, уточняет он. Поэтому государство должно предотвратить монополизацию системы образования сомелье и кавистов, школ для них должно быть как можно больше, добавляет Сердюк.

Но реальность пока далека от идеала. Коррупционная составляющая в работе сомелье довольна высока, говорит Миронов. Импортеры и поставщики вин пытаются использовать сомелье для продвижения своих брендов, соглашается Сердюк. Часто сам сомелье не хочет брать денег от поставщиков, но их ему навязывают компании, поскольку именно от него зависят продажи в ресторане, он ближе всего к клиенту, объясняет Миронов.

Средние зарплаты в Москве – 70 000 руб. у сомелье и 41 000 руб. у кавистов, по данным HeadHunter. Стартовые зарплаты у ресторанных сомелье в Москве составляют 50 000–60 000 руб., а профессионалы с опытом зарабатывают около 100 000 руб., знает Корнеев. Надо стремиться, чтобы коррупционная составляющая в зарплатах сомелье сошла на нет и они получали бы вознаграждение от работодателей, говорит Корнеев. Но побороть эту практику будет непросто. Похожая система, когда виноторговцы ящиками присылают сомелье вина, которые им предстоит продавать, существует во Франции много лет, с тех пор как появилась эта профессия, объясняет эксперт.

Ссылка на основную публикацию