Добавки, которые улучшают аромат продуктов питания

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, объединены в функциональный класс 12. В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения, их иногда называют «оживители» вкуса.

Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Усилитель вкуса и аромата

Глутаминовая кислота [L(+)—]

Глутамат натрия однозамещенный

Глутамат калия однозамещенный

Глутамат аммония однозамещенный

5′-Гуанилат натрия двузамещенный

5′-Гуанилат калия двузамещенный

5′-Инозинат натрия двузамещенный

5′-Рибонуклеотиды натрия двузачещенные

*СанПиН 232 560-96

К этой группе относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают», придают новые ощущения при употреблении продуктов Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.

Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621), однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625).

Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли. К солям относятся 5′-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5′-гуанилат калия двузамещенный (Е628); 5′-гуанилат кальция (Е629).

Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5′-динатрий гуанилат Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Инозиновая кислота (Е630) и ее соли. К солям относятся 5′-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5′-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий-5′-инозината (приблизительно в 45—50 раз) Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотидьг 5′-рибонуклеотид кальция (Е634) и 5′- рибонуклеотид натрия двузамещенный (Е635)

Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных конди-герских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола, находят пока ограниченное применение.

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса.

Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус.

Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX века и особенно во второй половине XX века, появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты).
Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или алкогольных напитков.

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов:

  • Красители (colours (GB), colors (US));
  • Отбеливатели (bleaching agents);
  • Фиксаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US));
  • Ароматизаторы (flavouring ingredients);
  • Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);
  • Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners);
  • Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
  • Подкислители (ac >

Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продук­тов, относят:

• ароматизаторы (flavouring ingredients);

• усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentia-tors, taste enhancers, flavor modulators);

• интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

• регуляторы кислотности (acidulants, acids);

• соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индиви­дуальное ароматическое вещество, вносится в пишевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), на­полнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества.

Ароматизатор технологический (реакционный)— пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 минут.

Ароматизатор коптильный (дымовой)— пищевой ароматиза­тор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный— пищевой ароматизатор, арома­тический компонент которого содержит только натуральные аро­матические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эс­сенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному— пищевой аромати­затор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содер­жать также натуральные ароматические вещества, технологиче­ские (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. По­лучают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.

Ароматизатор искусственный— пищевой ароматизатор, в со­став которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в насто­ящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные на­туральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливаю­щие природный вкус и/или запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на природ­ные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтети­ческие (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соеди­нения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо инди­видуального вкусоароматического вещества различной органиче­ской природы или из их смеси. Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зави­сит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соеди­нений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологиче­ского процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ мо­гут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастооб­разные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмуль­сий, сухих или пастообразных продуктов. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора. Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис­ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродис­тилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусо­вые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), ко­торые не встречаются в соответствующем эфирном масле (переч­ное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстрак­цией летучими растворителями. Используются в производстве мя­сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений — сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измель­ченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими со­временными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».

Сфера использования искусственных ароматизаторов стано­вится в настоящее время все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про­мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно пре­вышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пи­щевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гид­родистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или рас­творимых смол, образующихся при термолизе древесины в регули­руемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разра­ботаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность аро­матизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами вы­шеназванный ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая арома­тизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балласт­ных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет. В настоящее время разработкой и производством пищевых аро­матизаторов, вкусоароматических веществ занимаются большое ко­личество зарубежных фирм. Ведущими европейскими производи­телями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом». На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов, композиций для лимонадов, сиропов, спирт­ных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые на­стои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носите­ли), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав аро­матизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заклю­чения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и де­кларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производ­стве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специии др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять измене­ние аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых про­дуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответ­ствовать следующим требованиям:

• содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кад­мий — 1,0, ртуть — 1,0;

• в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматиза­торов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ­ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато­ров (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет во­просы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановле­ния или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производ­стве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных неже­лательных составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все груп­пы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («уси­литель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонук­леиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Представляется целесообразным более подробно остановить­ся на глутаминовой кислоте, глутаматах и так называемом глутаминовом эффекте, который в наибольшей степени усиливает горький и соленый вкус при рН 6,5-5. В более кислой среде эти добавки могут не срабатывать как усилители вкуса и аромата.

Отмечено, что глутамат натрия обладает также антиокислитель­ными свойствами, что позволяет его использовать и для улучшения вкуса, и для удлинения сроков хранения.

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей рег­ламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрос­лых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

Читайте также:

  1. IV. Ароматерапия при стрессах и неврозах
  2. VII. АРОМАТИЧНІСТЬ. ГАЛОГЕНО-, НІТРО- І СУЛЬФОПОХІДНІ БЕНЗОЛУ І ЙОГО ГОМОЛОГІВ. ФЕНОЛИ.
  3. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА НЕФТИ, НЕФТЕПРОДУКТОВ И
  4. Анализ хозяйственного и продуктового портфелей
  5. АРОМАТЕРАПИЯ
  6. АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ.
  7. АРОМАТИЧЕСКИЙ ЛЮБОВНЫЙ ТАЛИСМАН
  8. АРОМАТИЧНІ АМІНИ ТА ОКСОСПОЛУКИ. КАРБОНОВІ КИСЛОТИ АРОМАТИЧНОГО РЯДУ
  9. Ассортиментный анализ для группы продуктов
  10. Бензол как прототип ароматических соединений
  11. Важнейшие биологически значимые гетероциклические и ароматические соединений, их синтезы и биосинтезы
  12. Валеологическая оценка некоторых блюд и пищевых веществ

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

— ароматизаторы (flavouring ingredients);

— усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhan­cers, flavor modulators);

— интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

— сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

— регуляторы кислотности (acidulants, acids);

— соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы.В настоящее время действующей является следующая терминология:

По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натураль­ные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) со­единения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из раститель­ных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; хими­ческие соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуально­го вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные пло­доовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пи­щевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование аро­матизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламен­тируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установлен­ном порядке с органами Роспотребнадзора Министерства здравоохранения и со­циального развития РФ.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхожде­ния, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно со­ответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натураль­ных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме раствори­мых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать сле­дующим требованиям:

— содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;

— в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно пре­вышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется ог­ромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), ко­торые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в меж­дународную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и ароматавносят для усиления, восстановления или ста­билизации вкуса и аромата, уграченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бед­ных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (уси­ливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.]; мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентиру­ется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомен­дуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пи­щевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подслас­тители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высокока­лорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребите­лей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или вы­делено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

Миракулин — из плода африканского растения.

Монелин — из ягод африканского окультуренного винограда

Тауматин — производят в Великобритании из специально культивируемого растения.

Дигидрохалконы — естественные компоненты плодов цитрусовых

Стевиозид — смесь сладких веществ листьев южноамериканского растения.

Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют бо­лее серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допусти­мых количеств потребления.

Всемирной организацией здравоохранения одобрены к применению:

аспартам — токсическое действие не выявлено.

ацесульфам — токсическое действие не выявлено.

сахарин — токсическое действие не выявлено.

цикламатспособствуют образованию опухолей или могут являться канцерогенами в присутствии других соединений, поэтому использование этих добавок было запрещено в США, Японии, Великобритании.

Основные требования к сладкому веществу:

— качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

— отсутствие посторонних запахов;

— чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;

— физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и пол­ное выведение из организма;

— хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления исполь­зования.

Воздействие на организм подсластителей (особенно синтети­ческих) может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. Возникает необходимость контроля содержания подсластителей в пищевых про­дуктах.

Важным показателем экспертизы и идентификации является степень сла­дости (сахарный эквивалент) подсластителей. За рубежом и в нашей стране при­нята методика органолептического анализа, по которой данный показатель оп­ределяют как величину, равную отношению массовых концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, имеющих одинаковую сладость, изме­ренную при одинаковых условиях. Органолептически определяют и сравнивают сладости контрольного и рабочего растворов, находят концентрации испытуе­мого вещества, соответствующего по степени сладости контрольному раствору (методика разработана НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности).

К подсластителям применяются определенные требования СанПиН, кото­рые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки по­требительских свойств:

— возможность использования подсластителей в виде их многокомпонент­ных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюко­зой, лактозой) или ингридиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и техни­ческой документации;

— запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за ис­ключением специализированной продукции, предназначенной для детей, боль­ных сахарным диабетом;

— подсластители, предназначенные для использования в домашних услови­ях и на предприятиях общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массо­вой доли и рекомендаций по применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сор­бит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина».

Соленые вещества (солезаменители)имеют важное значение для людей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Суще­ствует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.

Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетичес­ких и лечебно-профилактических продуктах питания.

Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консер­вирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители)используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН среды менее 4,5. Интенсив­ность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности позволяют через изменение величины рН направ­ленно влиять на реологические свойства и консистенцию продукта, эффектив­ность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загусителей, других пищевых до­бавок (см. раздел 2.4.5).

Среди кислот, регуляторов кислотности наибольшее распространение по­лучили: уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипино-вая, фумаровая, фосфорная, серная и соляная, а также глюконо-дельта-лактон. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций орга­низма, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. В связи с этим использование данной группы пищевых добавок регламентиру­ется не в гигиеническом отношении, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.

На отдельные кислоты и их изомеры существуют определенные ограниче­ния.

Дата добавления: 2014-11-18 ; Просмотров: 2005 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Пищевые добавки 7 (стр. 1 из 6)

1. Классификация пищевых добавок………………………………………4

3. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………9

4. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……….12

5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов………………. 15

6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности………….19

7. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов……………………………………………………………………..

8.Гигиенический контроль за применение пищевых добавок……….

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как сейчас в России

очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Цель данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок.

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок,

Классификация пищевых добавок.

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.

Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.

— кислоты, основания соли;

— пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

— стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;

— улучшители для муки и хлеба;

— пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

— носители-наполнители и растворители-наполнители;

Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.

Экспертиза пищевых добавок.

Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (InternationalNumberingSystem– INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов CodexAlimentarius (Ed.2, V. 1).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х — или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).

Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.

Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:

— Е100-Е 182- красители;

— Е200- и далее — консерванты;

— Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

— Е500 и далее — эмульгаторы;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;

— Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

— Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:

-характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

— технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

— техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

— для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).

Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно — эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства — санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.

Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.

Ароматизаторы в продуктах питания. Виды, применение, вред.

Пищевые ароматизаторы — это добавки, которые вносятся в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Использование ароматизаторов позволяет производителям создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов и так далее.

Это вещества, получаемые при помощи физического воздействия (дистилляция, прессование или экстракция) на натуральное сырье животного или растительного происхождения. Так, например, для получения натурального апельсинового ароматизатора применяют процесс экстракции, в данном случае он заключается в извлечении эфирного масла из апельсиновой кожуры.

Клубничный ароматизатор производится при помощи прессования ягоды. Натуральный ароматизатор из лука и чеснока получают путем дистилляции — процесс удаления воды из выжатого сока или измельченного растения.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают в лаборатории: ароматизаторы “яблока”, “персика”, “смородины”, “абрикоса” и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает “такой же, как и природный”.

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует.

Использование синтетических ароматизаторов обусловлено тем, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.

По мнению многих гигиенистов, экологов, общественных деятелей применение ароматизаторов слишком интенсивно и может нанести вред здоровью человека, особенно детскому. Производители пищевых продуктов часто не указывают, какие именно ароматизаторы «идентичные натуральным» входят в состав продукта при том, что часто эти ароматизаторы содержат токсичные вещества.

Ароматизаторы в высоких концентрациях и при длительном применении могут вызвать, в частности, нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль в опытах на животных оказывают негативное влияние на обменные процессы. Их использование в производстве детского питания исключено.

Ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ

Усилители вкуса и аромата (запаха) — усиливают природный вкус и (или) запах пищевого продукта.

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).

К пищевым ароматизаторам (далее – ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Термины и определения

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество; в состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °C в течение не более 15 минут.

Ароматизатор коптильный (дымовой) — пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Ароматизатор, идентичный натуральному, — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества; технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество, может содержать также натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

  • содержание токсичных элементов в них не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;
  • в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л);
  • по микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать требованиям, представленным ниже.

Микробиологические показатели ароматизаторов

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ФОРМИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые добавки, формирующие вкус и аромат пищевых продуктов: определение, классификация, технологическое назначение

Пищевые добавки, которые формируют вкус и аромат пищевых продуктов, представлены подсластителями, сахарозаменителями, усилителями вкуса и аромата, ароматизаторами, подкислителями, солеными веществами.

Вкус и аромат являются одними из основных субъективных показателей качества пищевых продуктов, определяющие в значительной степени их привлекательность для потребителей. Сформировать необходимые вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов, скорректировать или усилить их вкус и аромат, смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата, позволяют ароматизаторы, подсластители, подксилители и усилители вкуса. Выбор таких ингредиентов достаточно широкий и позволяет очень тонко регулировать различные параметры вкуса.

Присутствующие в пищевых продуктах химические компоненты при воздействии на вкусовые рецепторы позволяют человеку идентифицировать интенсивность сладкого, соленого, горького и соленого вкуса, а также совместное действие составляющих вкуса, формирующих его комплексное восприятие (композицию).

Использование подсластителей, подкислителей и соленых веществ, являющихся активаторами вкусовых рецепторов, направлено на формирование или усиление насыщенности специфичных вкусов.

Действие усилителей вкуса и аромата, не являющихся по химическому строению выразителями специфичности вкуса, направлено на усиление (модификацию) свойственного компонентам пищевого продукта вкуса.

Поскольку восприятие кислого вкуса, главным образом, зависит от концентрации ионов водорода в пищевой системе, кислый вкус формируется в пищевых продуктах при значении pH

В качестве подкислителей в пищевой промышленности используются такие пищевые добавки, как уксусная кислота Е260, молочная кислота Е270, углерода диоксид Е290, яблочная кислота Е296, фумаровая кислота Е297, аскорбиновая кислота Е300, лимонная кислота ЕЗЗО, винная кислота Е334, тартрат натрия Е335, тартрат калия Е336, тартрат натрия-калия Е337, орто-фосфорная кислота Е338, мета-винная кислота Е353, тартрат кальция Е354, адипиновая кислота Е355, янтарная кислота Е363, соляная кислота Е507, серная кислота Е513, глюконовая кислота Е574, глюконо-дельта лактон Е575.

Определенным группам населения (больным гипертонией, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек и т.д.) не рекомендуют употреблять хлорид натрия (поваренную соль), традиционно придающий пищевым продуктам чистый соленый вкус. Поэтому в составе ряда пищевых продуктов специального, диетического и лечебно-профилактического питания для придания соленого вкуса используют заменители соли — соленые вещества (калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот), не содержащие ионов натрия. Данные вещества имеют соленый вкус, несколько отличающийся от вкуса хлорида натрия.

В качестве соленых веществ или заменителей соли используют формиат кальция Е238, формиат калия, лактат калия Е326, лактат кальция Е327, лактат аммония Е328, лактат магния Е329, тартрат натрия Е335, тартраты калия Е336, тартрат калия-натрия Е337, цитрат магния Е345, хлорид калия Е508, хлорид аммония Е510, сульфаты калия Е515, глутаминовая кислота Е620, глутамат калия 1-замещенный Е622, глутамат кальция Е623, глутамат магния Е625, тартрат кальция Е354, глутамат натрия 1-замещенный Е621, глутамат аммония 1-замещенный Е624.

С целью насыщения вкуса, проявления новых нот послевкусия, усиления аромата пищевых продуктов используют различные ароматические вещества. Основными функциями ароматизаторов и вкусоароматических добавок в пищевых продуктах являются восстановление вкусо-ароматических свойств продуктов, которые были потеряны или трансформированы в процессе обработки и хранения, усиление натурального аромата пищевых продуктов, создание на основе однотипной продукции линейки продуктов с разными вкусами, стандартизация свойств продуктов независимо от сезонности.

На сегодняшний день в Украине применение ароматизаторов в пищевых продуктах не регламентируется специальными государственными нормативными документами или нормативно правовыми актами. Согласно п. 2 второй части ст. 15 Закона Украины «Про безпечшсть i яюсть харчових продукНв» надлежащий уровень защиты здоровья человека определяется на основе «. стандарыв, шструкцш та рекомендацш вщповщних м1жнародних оргашзацш..». В ст. 1 данного закона также указано, что ароматизаторы состоят или производятся из компонентов таких категорий: ароматические вещества, ароматические препараты, технологические ароматизаторы, коптильне ароматизаторы и смеси всех вышеперечисленных компонентов.

В Регламенте (ЕС) №1334/2008 Европейского Парламента и Совета от 16 декабря 2008 по вкусо-ароматическим добавкам и некоторым пищевым ингредиентам, обладающим ароматическими свойствами, которые используют в пищевых продуктах и на их поверхности (вносящим поправки в Регламент Совета (EEC) №1601/91, Регламенты (ЕС) №2232/96 и (ЕС) №110/2008 и Директиву 2000/13/ЕС), изложены правила в отношении вкусо-ароматических добавок и пищевых ингредиентов со вкусо-ароматическими свойствами с целью обеспечения эффективного функционирования внутреннего рынка, обеспечения высокого уровня защиты здоровья людей и защиты потребителя, включая защиту интересов потребителя, и добросовестной практики торговли пищевыми продуктами с учетом при необходимости охраны окружающей среды.

В пункте 7 преамбулы к Регламенту (СС) №1334/2008 «Вкусоароматические добавки используют для улучшения или изменения аромата и/или вкуса пищевых продуктов в интересах потребителя. ». Согласно ст. 4 данного Регламента в пищевых продуктах или на их поверхности могут использоваться только вкусо-ароматические добавки или пищевые ингредиенты со вкусо-ароматическими свойствами, которые отвечают следующим требованиям:

  • — они не представляют риска безопасности здоровья потребителя, что было доказано на научной основе;
  • — их использование не вводит потребителя в заблуждение.

В рамках этого Регламента применяют следующие дефиниции:

  • (а) вкусо-ароматические добавки — это ингредиенты:
    • (i) не предназначенные для потребления как таковые, которые добавляются в пищевые продукты с целью придания или изменения аромата и/или вкуса;
    • (ii) изготовленные или состоящие из следующих категорий: вкусоароматические вещества, вкусо-ароматические препараты, термические технологические ароматизаторы, коптильные ароматизаторы, прекурсоры ароматизатора или прочие вкусо-ароматические добавки и смеси из них;
  • (Ь) вкусо-ароматическое вещество — это определенное химическое вещество со вкусо-ароматическими свойствами;
  • (с) натуральное вкусо-ароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, полученное с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса из материала растительного, животного или микробиологического происхождения, либо в сыром виде, либо после переработки, предназначенные для потребления человеком с использованием одного или более традиционных способов приготовления пищи. Натуральные вкусо-ароматические вещества соответствуют веществам, которые естественным образом присутствуют или были выявлены в природе;
  • (d) вкусо-ароматический препарат — это продукт, за исключением вкусо-ароматического вещества, полученный из:
    • (i) пищевых продуктов с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса из материала либо в сыром виде, либо после переработки, предназначенные для потребления человеком, с использованием одного или более традиционных способов приготовления пищи; и/или
    • (ii) материала растительного, животного или микробиологического происхождения, за исключением пищевых продуктов с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса с использованием материала в сыром виде или посредством одного или более традиционных способов приготовления пищи;
  • (е) термический технологический ароматизатор — это продукт, полученный после термической обработки из смеси ингредиентов, не обязательно обладающих собственными вкусо-ароматическими свойствами, из которых как минимум один ингредиент содержит азот (аминный), а другой должен быть редуцирующим сахаром; ингредиентами для производства термических технологических ароматизаторов могут быть:
  • (i) пищевые продукты; и/или
  • (ii) исходный материал за исключением пищевых продуктов;
  • (f) коптильный ароматизатор — это продукт, полученный с помощью фракционирования и очистки конденсатов дыма с образованием первичных коптильных конденсатов, первичных смолистых фракций и/или производных коптильных ароматизаторов;
  • (g) прекурсор ароматизатора — это продукт, не обязательно имеющий вкусовые качества сам по себе, намеренно добавляемый в пищевые продукты с единственной целью продуцирования вкуса путем деструкции или реакции с другими компонентами во время переработки пищевых продуктов; может быть получен из:
    • (i) пищевых продуктов; и/или
    • (й) исходного материала, за исключением пищевых продуктов;
  • (h) прочая вкусо-ароматическая добавка — это вкусоароматическая добавка, которая добавляется или предназначена для добавления в пищевые продукты с целью придания запаха и/или вкуса, и которая не подпадает под дефиниции под пунктами (b)-(g);
  • (i) пищевой ингредиент со вкусо-ароматическими свойствами — это пищевой ингредиент за исключением вкусо-ароматических добавок, которые могут добавляться в пищевые продукты с основной целью придания вкуса продукту или изменения его вкуса, и который приводит к значительному количеству в пищевом продукте определенных естественных нежелательных веществ;
  • (j) «исходный материал» — это материал растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения из которого производят вкусо-ароматические добавки или пищевые ингредиенты со вкусо-ароматическими свойствами; он может быть:
  • (i) пищевым продуктом; и/или
  • (и) исходным материалом, за исключением пищевых продуктов.

В Санитарных правилах и нормах по применению пищевых добавок, утвержденных приказом №222 МОЗ Украины, даны следующие определения ароматизаторам и ароматическим веществам.

Натуральные ароматизаторы и ароматические вещества — это препараты и отдельные вещества, которые могут допускаться для потребления человеком, полученные исключительно физическими процессами из растительного сырья, иногда животных тканей, или в их естественном состоянии, или в переработанном виде.

Идентичные натуральным ароматические вещества — это вещества, химически идентичные веществам, которые содержатся в натуральных продуктах, предназначенных для потребления человеком в обработанном или необработанном виде.

Искусственные ароматические вещества — это такие вещества, которые до настоящего времени не были идентифицированы в натуральных продуктах, предназначенных для потребления человеком, в обработанном и необработанном виде.

Натуральные ароматизаторы (олеорезины, экстракты специй) получают путем выделения из натурального сырья методами экстрагирования, газовой или газожидкостной дистилляции или ферментации (чаще для молочных ароматических и вкусовых наполнителей).

Идентичные натуральным ароматизаторы содержат хотя бы одно ароматическое вещество, сходное натуральному, но полученному синтетическим путем или путем селективного соединения (фракционирования) летучих органических соединений, полученных на основе низкосортного или некондиционного сырья.

Синтетические ароматизаторы содержат хотя бы одно искусственное ароматическое вещество, не идентифицированное в составе сырья животного или растительного происхождения.

Для предоставления пищевым продуктам специфического аромата также могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово- ягодные соки, сиропы, пряности, эссенции, ароматизаторы. Рецептуры и технические условия на ароматические пищевые эссенции и ароматизаторы согласовывают с МОЗ Украины.

Не допускается ароматизация синтетическими ароматическими веществами (ил эссенциями, которые их содержат) натуральных продуктов питания или напитков (например, хлеба, молока, кофе) для усиления присущего им природного аромата, продуктов детского питания.

Запрещено использовать ароматизаторы для маскировки неприятных вкусо-ароматических свойств испорченных пищевых продуктов, а также продуктов, изготовленных из сырья низкого качества.

Вредны ли пищевые ароматизаторы?

В числе различных вкусовых добавок, которые смущают многих потребителей и заставляют их возвращать продукт на полку, встречаются и такие компоненты, как ароматизаторы. Они бывают искусственными, натуральными и идентичными натуральным. Если с первыми двумя все более-менее понятно, то последние, как правило, вызывают замешательство: слово «натуральный» по умолчанию внушает доверие, а слово «идентичный» это доверие заставляет пошатнуться.

В последние годы ароматизатор, идентичный натуральному, стали обозначать в составе как просто «ароматизатор», тем не менее методика его получения осталась прежней. Для того чтобы разобраться, что стоит за этими определениями, мы обратились к доктору биологических наук, ведущему научному сотруднику Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН Ольге Багрянцевой.

Много ли ароматизаторов в наших продуктах?

Из примерно тысячи килограмм еды, которую за год съедает человек, на вкусоароматические вещества приходится примерно 500 грамм. Из них только 25 грамм поступают в пищу в составе ароматизаторов, которые целенаправленно добавляются в продукты. Остальные 475 грамм мы съедаем с овощами, фруктами, травами и так далее.

Поэтому первое, на что следует обратить внимание, это на то, что даже если бы ароматизаторы и были хоть как-то опасны, то съедаемого нами их количества все равно было бы недостаточно, чтобы нанести вред здоровью.

Но о вредности и опасности говорить не приходится, поскольку все ароматизаторы – и натуральные, и идентичные натуральным, и искусственные – проходят многочисленные проверки.

В настоящее время существует список разрешенных для пищевого производства вкусоароматических веществ, безопасность которых для потребителей, безусловно, подтверждена.

Что означает «ароматизатор, идентичный натуральному»?

Химическая формула ароматизатора, идентичного натуральному, полностью соответствует формуле ароматизатора, полученного из растительного или животного сырья.

В мире даже не существует технологий и методов, которые помогли бы отличить натуральный ароматизатор, полученный из природного сырья, от идентичного натуральному, полученного в процессе химического синтеза. Таким образом, ароматизатор, производимый при помощи химического синтеза, гораздо дешевле натурального, но при этом совершенно не отличается от него по химическому составу и свойствам.

Устоявшееся мнение, что все натуральное – обязательно полезное, не всегда корректно

Многие растения содержат в своем составе биологически активные вещества, которые могут оказать негативное влияние на здоровье человека. Например, мята. Казалось бы, безобидная травка, но на самом деле в ней содержится в небольших количествах пулегон (компонент эфирных масел). Пулегон способен оказывать токсическое воздействие на печень. Поэтому, например, если концентрированные экстракты из мяты не очистить, то при их попадании в организм в большом количестве могут быть негативные последствия. Но пугаться натуральных ароматизаторов тоже не стоит, поскольку при производстве вкусоароматических добавок из пищевого сырья и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения ароматизатор проходит очистку от всех примесей, которые могут быть токсичны.

На сегодняшний день деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные уже устарело, хотя все еще на слуху. Теперь принята более лаконичная классификация: выделяют либо натуральные ароматизаторы, либо просто ароматизаторы.

Первая группа включает в себя ароматизаторы, полученные из натурального сырья. Вторая – созданные в процессе химического синтеза вещества: либо искусственные, либо полностью повторяющие формулу натуральных вкусоароматических веществ, то есть идентичные им.

Что касается искусственных ароматизаторов – да, они уже не повторяют формулу натуральных и синтезируются в лабораториях с нуля. Но опять же: в пищевой продукции используются только те, которые входят в перечень разрешенных веществ, которые прошли токсикологическую оценку и не принесут вреда здоровью.

А что, если производитель добавит в продукт «убойную дозу» ароматизатора?

Это вряд ли. Ведь для достижения нужного вкуса/аромата добавки нужны в минимальном количестве. Содержание ароматизатора в продуктах, как правило, колеблется от 0,01 до 2 %, что совсем не много. Если переборщить, это не улучшит вкус, однако сильно повысит стоимость продукта, а в этом производитель не заинтересован.

Ссылка на основную публикацию