Доходы и убытки ресторанного бизнеса

Типовой бизнес-план открытия ресторана

Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

  • Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
  • Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
  • Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
  • На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
  • Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
  • Взять в аренду или построить здание под ресторан;
  • Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
  • Провести ремонтные работы;
  • Оформить все требующиеся документы;
  • Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
  • Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
  • Запустить рекламную кампанию.

Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

Начнем с самого основного — концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Дополнительные услуги.

Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

  • Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
  • Электрика;
  • Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
  • Проведение канализации;
  • Отделочные работы;
  • Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Приобретение оборудования и инвентаря.

Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

  • Администратор (им может быть и собственник);
  • Шеф-повар;
  • Повара;
  • Уборщица;
  • Гардеробщик;
  • Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Оформление деятельности.

Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

  • Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
  • Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

Без проведения рекламных кампаний, ваш ресторан быстро уйдет «в убыток», потому расходы на продвижение обязательно заложите в маркетинговом плане ресторана, на нашем примере в затраты включим:

  • Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
  • Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

  • Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
  • Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
  • Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
  • Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

  • Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
  • Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
  • Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
  • Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
  • Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
  • Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
  • Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

Покупка оборудования и мебели

Ремонт и дизайн помещения.

Продукты питания и алкоголь

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

Продукты и алкоголь

Прочие переменные расходы

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

Проценты по кредиту

Прибыль до налогообложения

Чистая прибыль с нарастающим итогом

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

Выручка предприятия, руб.

Прибыль предприятия, руб.

Инвестиции в проект, руб.

Срок окупаемости, мес.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1

Андрей Кондрашин с пошаговым планом действий, который позволит понять причины падения прибыли

Искусство CRM

Анализируй это!

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?

О конкретных шагах по борьбе с локальным кризисом у вас в заведении читайте в статье «Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2»

Я не буду рассуждать о новых заведениях, убыточных с момента своего открытия. Речь пойдет о тех кафе и ресторанах, которые успешно работали и приносили прибыль, но в определенный момент стали терпеть убытки.

1. АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

«У меня все в голове, мне не нужны отчеты» — роковая ошибка. Необходимо обратиться к цифрам. Статистика, как известно, штука упрямая, и поэтому именно она может показать вам наиболее объективную, очищенную от эмоций картину.

  • Дневная и недельная выручка
  • Количество гостей и чеков за день
  • Средний чек на гостя и на стол
  • Доходы от банкетов и дополнительных услуг (доставка, аренда зала, корпоративное питание, выездная торговля и т.п.)
  • Общая величина расходов
  • Общая заработная плата по объекту (ФОТ)
  • Доля заработной платы в выручке заведения (labor cost)
  • Доля себестоимости продукции в выручке (food cost)
  • Рекламный бюджет

Соберите вместе все эти цифры и сравните их с аналогичными показателями за предыдущий отчетный период и за прошлый год. На основании этих данных постарайтесь определить:

  • В какой момент картина начала меняться?
  • По каким показателям произошел наиболее стремительный рост или падение?
  • Продолжается ли негативная тенденция или в настоящий момент показатели стабилизировались?
  • Есть ли какая-либо логика в произошедших изменениях (например, выручка упала сильнее всего именно по будним дням или резко сократился чек в дни работы определенной смены и т.п.)? Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих

2. ИЗУЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОВ

Какие заведения были открыты за последнее время в вашем районе? Могли ли ваши гости уйти туда и почему? А какие кафе и рестораны, напротив, закрылись и почему?

Также посмотрите, как обстоят дела у ваших прямых конкурентов. Лучше всего будет напрямую связаться с другими рестораторами вашего города и откровенно поговорить с ними о сложившейся на рынке ситуации. Скорее всего, они тоже сейчас переживают не лучшие времена и будут не против пообщаться со своими коллегами.

Если же вы никого не знаете и не хотите выходить на открытый разговор, то можете просто посетить их сами или направить кого-то из своей команды. Посмотрите, сколько гостей у них в самое пиковое время или, например, на бизнес-ланчах. Понаблюдайте за общей картиной, и, возможно, понимание придет само.

3. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ ОТ ГОСТЕЙ

  • Для начала изучите свою книгу жалоб — не появлялись ли там какие-то тревожные сигналы; почитайте сообщения на своем сайте и на страницах в социальных сетях.
  • Поищите полезную информацию на местных форумах и в популярных в вашем городе группах в социальных сетях.
  • Кроме того, можно найти посты с упоминанием вашего заведения с помощью геолокации и своих хэштегов.
  • И, разумеется, всегда можно пообщаться с гостями лично: многие готовы с радостью поделиться своим мнением. А за оказанную помощь можно дарить небольшие сувениры или десерты.
  • Также обязательно обратитесь к отзывам на специализированных сайтах: на «Афише», TripAdvisor и FourSquare.
  • Статьи Кадрины Айситулиной
    о ресторанном бизнесе

    Предлагаем к вашему вниманию статьи Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий, о ресторанном бизнесе

    Маркетинг ресторана

    Персонал в ресторане

    Ресторанные тренды

    Ресторанный рынок

    Интервью с рестораторами и шеф-поварами

    Ресторанные концепции

    Репортажи о ресторанном бизнесе

    Интерьеры ресторанов

    Лучший ресторан мира — El Bulli

    Как откыть ресторан

    Прибыль и убытки ресторанного бизнеса

    Первые потери от кризиса рестораторы понесли уже в четвертом квартале 2008 года: из-за сокращения платежеспособного спроса, например, у «Росинтера» (сети IL Патио, «Планета суши», T.G.I Friday`s, Costa Coffee и др.) в октябре-декабре количество посетителей рентабельности ресторанного бизнеса сократилось на 6,3%. Средний чек в кофейнях «Кофе-Хауз» уменьшился на 4%. Больше всего пострадал сегмент дорогих ресторанов Москвы, где отток посетителей в некоторых заведениях достиг 70%. Уже к лету выручка большинства рестораторов сократилась где-то на 25%. Кому-то кажется, что падение объемов выручки в ресторанах объясняется тем, что люди стали выбирать более дешевые сегменты общепита. Вопрос неоднозначный. В демократичных ресторанах средний чек снизился на 30%, в фаст-фуде убытки ресторанного бизнеса составили около 20%.

    Из-за сложной экономической ситуации, новогодних банкетов и корпоративов в 2009–м году было меньше, чем прогнозировалось. По данным Института ресторанных технологий, рестораторы недосчитались примерно трети от запланированной прибыли. Число компаний, арендовавших для сотрудников заведения недомашнего питания, в сравнении с 2008-м годом сократилось почти на 40%. По другим данным, как раз в новый год (2009-й) наблюдался последний «наплыв» посетителей, после чего произошел резкий спад в кризисном ресторанном бизнесе. Среднемесячное количество любителей банкетного застолья на середину года составляло едва ли 30% от аналогичного показателя прошлого года. Но опять же, не везде.

    Рестораны выездного обслуживания тоже начали сдавать позиции в бою с экономическим кризисом. Только наиболее сильным и активным игрокам рынка удается приспособиться к новым условиям и использовать их для расширения доходов ресторанного бизнеса. На рынке кейтеринговых услуг наблюдались три явные тенденции: слияние, банкротство и появление новых компаний. Эффективность таких действий спорна. Как поясняют в компании Concord Catering, объединение кейтерингов для совместного выживания в период экономического кризиса чаще всего приводит к нестабильности этих компаний и к невозможности понимания характера их дальнейшего существования. «К банкротству приходят те фирмы, у которых кроме event-кейтеринга нет никаких других направлений. А новые компании работают, увы, не на пользу общему делу. Они демпингуют за счет критичного снижения качества услуг и невыполнения санитарных требований», — прокомментировала руководитель коммерческого отдела Concord Restaurants and Catering in Russia Софья Бусурина.

    По сетям и стационарным ресторанам в кризисном ресторанном бизнесе тоже все неоднозначно. К примеру, поток посетителей и чек в ресторанах Екатеринбурга в среднем сократился на 25% (в фаст-фуде – меньше, в премиальном сегменте – больше). В этих условиях предприятия вынуждены были проводить гибкую ресторанную антикризисную политику, тем самым, привлекая гостей. В кафе и ресторанах цены на бизнес-ланч снизились на 10-15%. Управляющий екатеринбургского ресторана Keeer Константин Панов так прокомментировал ситуацию: «Обозначилось четкое снижение среднего чека. Если судить по нашим заведениям с полутора тысяч рублей чек снизился до тысячи рублей».

    Что касается элитных ресторанов Москвы, то там, как сказал Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, спад составляет около 30-40%, однако у некоторых доходит и до 50%. Не обошло стороной падение спроса и среднеценовой сегмент ресторанного бизнеса, что закономерно в кризис. Товарооборот сетевых компаний («Елки-палки», «Шоколадница», «Тануки», «Кофе хауз» и т. д.) снизился на 10-20%. Сеть ресторанов «Грабли» отметила снижение посещаемости на 15%, сообщил директор по маркетингу сети Александр Рожниковский.

    А гендиректор сети из трех ресторанов «Дымов N1» Олег Алышев уверяет, что благодаря кризисной оптимизации доходность ресторанного бизнеса даже удалось поднять. Проблемы были как у всех: начались с декабря, который принес в три раза меньше корпоративов, чем обычно. В феврале был спад посещаемости от 18 до 26% по разным ресторанам, а в марте средний чек упал на 20%. Кроме того, в закупках сети импорт занимал 70-80%. Тем не менее, Алышев ценник в меню не поднял, а стоимость бизнес-ланча и вовсе снизилась с 350 до 290 руб. Чтобы адаптироваться к кризису, действовали по трем направлениям: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала.

    Наименее уязвимым сектором на рынке ресторанного бизнеса по данным последних исследований TGI Russia, оказались суши-бары. По мнению участников рынка, во многом это связано с тем, что неурядицы в экономике ударили больше по обеспеченным выше среднего и малообеспеченным слоям населения, тогда как средний класс в большинстве своем остался на плаву и пострадал не настолько, чтобы отказываться от сложившихся до кризиса ресторанных предпочтений.

    Несмотря на определенный оптимизм по поводу постепенной стабилизации экономической ситуации, радоваться рано. Управляющий директор по коммерческой недвижимости компании Blackwood Дэвид О’Хара обратил внимание, что положительная динамика показателя оборота общественного питания в России по данным Росстата за январь-май свидетельствует скорее о росте цен в общепите. Индекс физического объема, очищенный от влияния ценового фактора, снизился в январе-августе 2009 года по сравнению с соответствующими месяцами 2008 г, это же свидетельствует о том, что люди стали реже питаться вне дома, следовательно, спрос на услуги ресторанного бизнеса продолжает падать.

    6 вещей которые приносят убыток вашему ресторану

    Автор: Мэтр Рурто
    в Для ресторатора
    7 комментария

    Ресторанный бизнес- это сложный механизм, успех которого зависит от того, насколько слаженно работает весь коллектив. Ваша прибыль не всегда соответствует реалиям- хищение в общепите это лишь малая часть уловок которые ежедневно уменьшают ваш доход.

    Как не потерять прибыль в ресторанном бизнесе

    1) Самостоятельные перерывы

    Ежедневно мы очень много времени проводим со смартфоном в руках, однако не стоит это популяризировать у себя в заведении. Обратите внимание, сколько времени тратит ваш персонал, пролистывая новости и смешные картинки. Вы будете удивлены результатом- большую часть времени ваш повар или помощник повара будет проводить постоянно отвлекаясь на сообщения мессенджеров и пр. Такие “импровизированные перерывы” прерывают механизм работы, что в свою очередь влияет на эффективность. Меньше эффективности = меньше прибыли.

    На кухне и в зале всегда есть работа- даже когда нет посетителей. Убрать со столов лишний раз никогда не помешает, заполнить спецовники, разобрать на кухне коробки и т.д. Такую работу всегда надо делать, когда нет большого потока клиентов и можно уделить внимание ежедневным задачам. Если тратить это время на телефон- то во время напряженной смены это может привести к конфликту среди персонала и недовольству клиентов.

    Попробуйте установить политику использования смартфонов только во время перерывов. Ваш персонал уже через несколько дней отметит, что обычные задачи выполняются гораздо быстрее и лишние звуки не требуют постоянно отвлекаться.

    2) Продажа “воды”

    Очень часто ваши бармены стараются сделать больше пользы и выгоды для себя, чем для посетителей. И под видом дорогого виски клиент получит на два ценника дешевле, или не полный стакан. И тем более, если оплата была за наличный расчет такое хищение совсем не просто выявить. В конце смены бармен зафиксирует в POS системе совсем не тот алкоголь который получил клиент, или просто не пробьет этот чек, а разницу разницу себе в карман.

    Для того, чтобы предотвратить такую ситуацию необходимо закрывать смену“вслепую”. В течении дня все операции на pos терминале подсчитываются и перед закрытием смены настройте программу так, чтобы не была видна сумма которую необходимо положить в кассу. Тогда бармен должен будет вернуть ровно столько, сколько продал согласно программы. Такой метод позволит убрать случаи воровства.

    3) «Бесплатная» еда и напитки

    Для некоторых людей работа с продуктовым складом это большой соблазн.И чаще всего с ваших полок незаметно пропадает элитный алкоголь, который бармен с удовольствием выпьет со своими друзьями. Бывали случаи когда бармены оставались после закрытия смены и ресторана, чтобы забрать больше, пока никто не видит.

    Однако стоит отметить, что не следует всем давать доступ к складу. Ограничьте список доверенных лиц и строго контролируйте, у кого есть ключи.

    Проведите совещание с персоналом и возможно вы узнаете для себя, что стоит добавить в ваши бесплатные обеды для официантов новые позиции или увеличить порции. Не всегда причина кражи продуктов скрывает за собой корыстный умысел.

    4) Клиенты которые не заплатили

    Нередко, когда убытки для ресторана приносят и посетители. Очень часто случается так, что гости заказывают большой компанией праздничное меню, и уходят не заплатив. Это очень большой убыток для ресторана, и такие случаи нужно предотвратить.

    Проведите беседу с администратором своего заведения, чтобы он всегда запоминал кто заходит и выходит из ресторана. Кроме того, следует установить камеры для того, чтобы вы в любой момент могли отследить что происходит за столиками, и кто собрался уходить с вашими деньгами.

    5) Незарегистрированные ошибки

    Никто не идеален. Это факт, что большинство, если не все сотрудники вашего ресторана ошибаются в какой-то момент. Ваши официанты не всегда будут выбирать в pos программе заказанную позицию-они легко могут перепутать блюда и выбить не то. Ваш шеф-повар может положить соус на сэндвич по привычке, несмотря на то, что в заметках будет указано “без соуса”. Вы должны быть готовы к тому, что ежедневно особенно в загруженные дни персонал будет делать ошибки, которые вы сможете выявить только при просмотре отчетности. Не все смогут признать, что ошиблись и внести изменения в программу.

    Чтобы минимизировать потери в такой ситуации убедить персонал не расстраиваться и не скрывает реальную ситуацию. Не стоит вводить жесткие меры за ошибки- так вы еще больше вынудите официантов скрывать неточности в работе. Если вы вместе сможете разобраться с проблемой и решить ее- так будет намного лучше для коллектива.

    6) Остатки и Инвентаризация

    В идеальном мире вы наняли управленческий персонал, которому полностью доверяете. Обратите внимание, что продажи по карте более защищены, чем продажи за наличный расчет. В конце смены ваш менеджер может спокойно оставить себе наличных с нескольких заказов.

    Ваши сотрудники умны, и если вы не будете ежедневно проверять отчеты на складе и продажи то получите отрицательный результат и останетесь без прибыли. Контролируйте остатки и вы сможете выявить менеджера который приносит убытки вашему бизнесу.

    Такие ситуации чаще всего случаются в небольших кафе или ресторанах. Чтобы избежать подобных ситуаций вам необходимо автоматизировать свой бизнес и установить pos программу для ресторана. Тогда вы сможете отслеживать кто из официантов принял смену, у кого больше продаж и т.д. Кроме того, будет учтено каждое поступление на склад и остатки.

    Вы всегда сможете оперативно отреагировать на проблему и выявить виновных не в конце месяца, а сразу как нашли недочеты. Так вы будете в курсе остатков и сможете вовремя заказать новую партию у поставщиков, а в конце дня вывести отчет и просмотреть всю работу ресторана за день.

    Прекращение воровства в ресторане

    Независимо от того, сколько усилий вы прикладываете- случаи хищения неизбежны. Но если вы создадите условия, в которых всем будет комфортно работать, и никто не останется обиженным , ваш персонал уже будет более обдуманно принимать те или иные не очень добросовестные решения, и будут вести себя уже не так безрассудно.

    Читайте также: Как управлять коллективом ресторана

    Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

    Бизнес-план ресторана

    Финансовая модель ресторана

    1. Краткий инвестиционный меморандум

    В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

    Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

    Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

    Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

    Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей

    Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей

    Срок окупаемости — 17 месяцев

    Точка безубыточности — 3 месяца

    Рентабельность продаж — 16%

    2. Описание бизнеса, продукта или услуги

    Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

    Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

    Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

    По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

    При открытии из оборудования потребуется:

    • Кухонное и специализированное холодильное оборудование
    • Кассовые терминалы
    • Компьютеры
    • Принтеры
    • Музыкальное и световое оборудование
    • Посуда
    • Кресла
    • Столы

    Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

    Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

    Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

    При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

    Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

    • Федеральный закон «О торговле»
    • Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
    • Постановления Правительства РФ
    • Гражданский кодекс (ГК) РФ

    Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

    3. Описание рынка сбыта

    Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

    Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

    Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

    Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

    Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

    По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

    Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

    4. Продажи и маркетинг

    Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

    Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

    Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

    Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

    Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

    5. План производства

    Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:

    • Зарегистрировать юридическое лицо
    • Подобрать помещение
    • Заключить договор на аренду помещения
    • Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
    • Подобрать персонал
    • Получить всю необходимую разрешительную документацию
    • Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия

    Этап/ продолжительность, нед.

    Доходы и убытки ресторанного бизнеса

    ​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

    Бизнес по-домашнему

    Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

    Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

    Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

    Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

    Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

    Цифры «Рецептора»

    10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

    175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

    12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

    70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

    800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

    100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

    20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

    30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

    Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

    Семейная экономика

    В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

    Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

    Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

    Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

    В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

    В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

    В погоне за эффективностью

    Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

    Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

    Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».

    Бизнес-план ресторана

    • Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля
    • Какую систему налогообложения выбрать для ресторана
    • Описание продукции и услуг
    • План маркетинга
    • Выбор помещения для ресторана
    • Какое оборудование выбрать для ресторана
    • Финансовый план
    • Сколько можно заработать, открыв ресторан
    • Пошаговый план открытия ресторана
    • Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса по предоставлению услуг ресторана
    • Какие документы нужны для открытия ресторана
    • Нужно ли разрешение для открытия ресторана

    Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке

    Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке.

    Сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля

    Общая информация бизнес плана:

      Население города: 500 тыс. человек; Месторасположение объекта: 1-ой этаж многоквартирного жилого дома. Тип собственности: аренда, 90 тыс. руб. в месяц. Площадь (177м2): кухня — 45м2, зал посетителей – 90м2, гардероб – 12м2, подсобное помещение – 15м2, комната персонала – 10м2, уборная – 5м2; Вместимость: 50 посадочных мест; Режим работы: 11:00 – 23:00; Количество рабочих мест: 10 человек; Источники финансирования: собственные средства – 640 тыс. руб., заемные средства (банковский кредит) – 1 400 тыс. руб.; Общая стоимость проекта: 2,04 млн. рублей.

    Показатели экономической эффективности реализации проекта:

      Чистая прибыль за год = 1 263 100 рублей; Рентабельность бара = 21,5%; Окупаемость проекта = 20 месяцев .

    Социальные показатели реализации проекта:

    1. Регистрация нового предприятия общественного питания;
    2. Создание дополнительных рабочих мест;
    3. Содействие в развитие инфраструктуры общественного питания города;
    4. Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

    Какую систему налогообложения выбрать для ресторана

    Организационно – правовой формой организации будет Общество с ограниченной ответственностью . Выбор данной ОПФ обусловлен рядом преимуществ, в том числе возможностью приобретения лицензии на торговлю алкогольной продукцией.

    В качестве системы налогообложения планируется применение упрощенной системы налогообложения (УСН). Ставка налога составит 15% от прибыли ресторана (наиболее выгодный вариант налогообложения).

    Режим работы ресторана планируется установить с 11:00 до 23:00.

    В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

    1. Осуществлена регистрация ООО в местной ИФНС, дата регистрации – март 2018 года.
    2. Заключен предварительный договор аренды нежилого помещения общей площадью 177 м2 в здании многоэтажного дома.
    3. Подготовлен проект-дизайн ресторана, осуществлен предварительный поиск поставщиков оборудования. В настоящее время идет процедура подготовки разрешительной документации.

    Описание продукции и услуг

    Основная концепция нашего заведения будет основана на традиционной русской кухне. В ценовом сегменте ресторан рассчитан на средний и ниже среднего уровней дохода. То есть на широкий круг потребителей.

    В меню ресторана будут входить:

      обеды; холодные закуски; горячие закуски; салаты; супы; горячие блюда; блюда, приготовленные на открытом огне; гарниры; меню для детей; десерты; мороженое и сорбеты.

    Большинство блюд будут знакомы посетителям, так как готовятся такие блюда и в домашних условиях. Средняя наценка на товар в ресторане будет составлять порядка 250%.

    Средний чек заведения будет составлять порядка 400 рублей.

    Руководство ресторана будет вести тщательный отбор поставщиков продуктов. На каждую группу продуктов будет отведено не менее 3-х поставщиков.

    План маркетинга

    В районе, в котором будет располагаться заведение, проживает порядка 50 тыс. жителей. Плюс имеется несколько крупных офисных и торговых центров. Потенциальный круг клиентов – люди в возрасте от 22 до 60 лет со средним и ниже среднего уровнем дохода. В процентном соотношении количество жителей, удовлетворяющих выше указанным критериям, составляет порядка 15% или 7500 жителей района. Из данного количества жителей, около 20% или 1500 человек хотя бы 1 раз в неделю посещают подобные заведения.

    С учетом того, что кроме нашего ресторана в радиусе 500 метров расположено еще 2 серьезных конкурента, наш ресторан может рассчитывать на 30% рынка общественного питания данного района. В числовом выражении это порядка 500 человек постоянных посетителей в неделю или 2000 человек в месяц.

    Так как предполагаемый средний чек нашего заведения будет равен 400 руб. прогнозируемая ежемесячная выручка составит: 400 руб. * 2000 чел. = 800 000 рублей.

    Однако, с учетом того, что вновь открываемый ресторан требует раскрутки и наработки постоянных клиентов, на данный показатель дохода заведение выйдет только спустя 6 месяцев работы:

    Планируемый годовой объем выручки составит 7 350 000 рублей .

    Основные способы рекламы на первых этапах будут включать:

      Разработка рекламной вывески (баннера); Раздача листовок, флаеров; Создание сайта – визитки с описанием меню заведения и режима работы; Реклама в печатных СМИ, журналах; Проведение акций, использование купонов.

    Типовой бизнес-план открытия ресторана

    Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

    Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

    Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

    • Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
    • Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
    • Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
    • На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
    • Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
    • Взять в аренду или построить здание под ресторан;
    • Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
    • Провести ремонтные работы;
    • Оформить все требующиеся документы;
    • Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
    • Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
    • Запустить рекламную кампанию.

    Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

    Начнем с самого основного — концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

    Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

    Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

    Место для ресторана.

    Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

    Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

    Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

    В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

    Дополнительные услуги.

    Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

    «Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

    Ремонтные работы.

    Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

    В спектр ремонтных работ входят:

    • Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
    • Электрика;
    • Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
    • Проведение канализации;
    • Отделочные работы;
    • Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

    Приобретение оборудования и инвентаря.

    Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

    Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

    Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

    Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

    • Администратор (им может быть и собственник);
    • Шеф-повар;
    • Повара;
    • Уборщица;
    • Гардеробщик;
    • Официанты.

    Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

    При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

    Оформление деятельности.

    Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

    Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

    • Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
    • Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

    При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

    Без проведения рекламных кампаний, ваш ресторан быстро уйдет «в убыток», потому расходы на продвижение обязательно заложите в маркетинговом плане ресторана, на нашем примере в затраты включим:

    • Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
    • Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.

    Расчет окупаемости.

    Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

    В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

    • Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
    • Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
    • Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
    • Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

    Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

    Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

    • Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
    • Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
    • Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
    • Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
    • Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
    • Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
    • Вывеска – 20 тыс. руб.

    Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

    Покупка оборудования и мебели

    Ремонт и дизайн помещения.

    Продукты питания и алкоголь

    Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

    Продукты и алкоголь

    Прочие переменные расходы

    Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

    Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

    Проценты по кредиту

    Прибыль до налогообложения

    Чистая прибыль с нарастающим итогом

    По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

    Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

    Выручка предприятия, руб.

    Прибыль предприятия, руб.

    Инвестиции в проект, руб.

    Срок окупаемости, мес.

    Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

    Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

    Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

    Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

    Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

    Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

    Ссылка на основную публикацию