Европейский ресторанный бизнес без нарушения закона развиваться не может

Падение ресторанного рынка оказалось не таким сильным, как ожидал бизнес

Рынок общепита упал в этом году на 18% — до 50,9 млрд рублей, но рестораторы этому даже рады: в прошлом году они прогнозировали снижение на 25-30% и уход ключевых игроков. Теперь прогнозы более оптимистичны: от следующего года ждут небольшого роста.

На 465 закрытий заведений общепита за прошедший год пришлось 313 открытий кафе и ресторанов. К концу 2015 года, по прогнозу ГК «БестЪ», совокупная выручка петербургского общепита достигнет 50,9 млрд рублей, на 18% меньше, чем в прошлом году. Реальность оказалось более оптимистичной, чем прошлогодние прогнозы участников рынка: тогда они ожидали закрытия 35-45% заведений и снижения общей выручки общепита на 25-30%. Премиальный сегмент почти не вырос: больше всего новых точек имеют средний чек до 1 тыс. рублей, чуть меньше половины — до 2 тыс. рублей, а число открытий ресторанов с более высоким средним счетом — в рамках погрешности. Сейчас в Петербурге 98 посадочных мест в общепите на 1 тыс. жителей (на 2% меньше, чем в 2014 году). Это на 22 больше, чем в Москве, и на 100 меньше, чем в Краснодарском крае.

Ресторанный холдинг ReCa открыл кафе с уличной едой Food Truck на 7-й линии

«В 2016 году мы ожидаем роста доли на рынке демократичных форматов, увеличения оборота общественного питания на 5–7%, положительного баланса открытий и закрытий и продолжения поляризации спроса, которая уже заметна, — рассказал на встрече BestBreakfast по итогам года в ресторанном бизнесе Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ». — то есть предложения будут в направлениях «кухня для всех» (заведения со смешанной кухней) и «кухня для избранных» (авторская, вегетарианская, кошерная, экзотическая)».

Непрофильный уход

«В прошлом году все считали, что рынку конец, и было действительно сложно, но мы выплыли, может, потому что русские люди более закаленные, — подводит итоги года Арам Мнацаканов, владелец группы Probka Family. — Я думаю, за свой бизнес нужно бороться до последнего: вас засыпали — делайте подкоп, залили — выплывайте». С ним согласны и другие участники рынка: несмотря на то что все рестораторы сетуют на так и не состоявшееся импортозамещение, введение ЕГАИС и снижение спроса, почти никто из основных участников рынка не отказывается от планов развития. При этом предприниматели отмечают, что за последние 2 года с рынка ушли многие компании, для которых ресторанный бизнес был непрофильным: те, кто в 2012-2013 годах открывали рестораны «на свободные деньги». «Я был как раз одним из тех, кто открыл ресторан для души», — вспоминает владелец «ЕвроАвто» Игорь Комолов , как он увидел франшизу ресторана «Лидо» и строил планы расширения с точками на тысячи метров, но в прошлом году решил от них отказаться.

Среди позитивных тенденций прошлого года рестораторы отмечают снижение арендных ставок: именно поэтому после закрытий снова начал заполняться арендаторами центр города. Константин Гальцов, гендиректор «Марчеллис», считает, что именно падение ставок будет главной причиной для открытия новых ресторанов в 2016 году, добавляя, что за год почти все владельцы помещений, где находятся рестораны его сети, согласились на снижение ставок. Владелец сети Market Place Михаил Августин отмечает, что дело не в «сговорчивости арендаторов»: просто ситуация на рынке действительно изменилась, и лучшая стратегия для рестораторов, по его мнению, — удержание позиций и осторожное развитие.

Спальные районы, говорят эксперты, не пользуются у арендаторов популярностью, но через год-два ситуация может измениться, как это уже было в 2012-2013 годах. К окраинам города бизнес начинает проявлять интерес через какое-то время после окончания кризисов, когда активная ротация в центре останавливается и все места на главных улицах города оказываются плотно занятыми.

Алкогольные беды

Система «ЕГАИС», которую участники рынка сравнивают с «Платоном», — не единственная проблема заведений, которые специализируются на алкоголе. Как рассказывает управляющий партнер ресторанной группы Beer Family Project Николай Митчин, пива в общепите стали продавать на 30-40% меньше, но это снижение «скрытое», потому что пострадали в основном несетевые безымянные заведения в низком ценовом сегменте. «Мы не ходим в C-сегмент, не знаем о нем, но именно он формирует рынок», — говорит предприниматель.

Состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

  • склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
  • высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
  • дороговизна импортных продуктов;
  • запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

  • переход на продукты отечественного производства;
  • сокращение штата обслуживающего персонала;
  • упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

  1. Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе.
  2. Самый безопасный способ организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым бюджетным и наименее затратным.
  3. В любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и бары. Для этого нужен хороший специалист – маркетолог, дизайнер и креативщик в одном лице. Маленькие стилизированные заведения, к примеру, кафе-библиотека или бар, отражающий стилистику какой-то эпохи, смогут удержаться на плаву. Гарантом успеха станут бесконечные акции, гости и ведущие вечеров, необычные мероприятия. Большим успехом все чаще пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание, может стать управляющим ресторана ровно на один день. Чем необычнее будет концепция нового заведения, тем больший поток клиентов это обеспечит.
  4. Правильно выбранный потребитель также поможет сохранить бизнес в период кризиса. Это значит, что ваше заведение не должно надеяться обогреть всех. Выберите ту прослойку общества, которую вы будете привлекать своими идеями. К примеру, кафе может стать местом встреч байкеров или ценителей джазовой музыки. Вариантов может быть сколько угодно. Здесь уже все зависит от личной смекалки владельца.
  5. Возможность не растерять своих клиентов есть и у пивных баров. Как правило, их количество в любом городе всегда является преобладающим на общем фоне общепитовских заведений. Здесь главное не превратить пивной бар в обыкновенную «пивнушку».

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

  • суши-бары, которыми буквально перенасыщен сегодняшний общепит;
  • обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия;
  • статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза.

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

  • уменьшают размеры порций;
  • внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Правовое регулирование ресторанного бизнеса

Заботясь об эффективности сделанных инвестиций, основателю кафе или сети ресторанов следует изначально предусмотреть в своем бизнесе решение следующих важных вопросов:

  • определиться с организационно-правовой формой создаваемого субъекта хозяйствования;
  • подготовить проекты его уставных документов (не требуется для физических лиц — субъектов предпринимательской деятельности);
  • определиться с видами экономической деятельности, которыми данное предприятие будет заниматься;
  • выбрать предпочтительный и подходящий именно для данного субъекта хозяйствования порядок налогообложения;
  • зарегистрироваться в органах государственной регистрации, налоговых органах, социальных фондах, центре занятости.

ГДЕ ТАЛИЮ ДЕЛАТЬ БУДЕМ?

Выбор формы субъекта хозяйствования. При выборе формы субъекта хозяйствования следует исходить из масштабов планируемого бизнеса, его бюджета и предполагаемых размеров прибыли. Так, для того чтобы открыть небольшую кофейню, достаточно зарегистрироваться как физическое лицо — субъект предпринимательской деятельности.

Если же основателями предполагаемого бизнеса планируют быть двое и более лиц, стоит выбрать одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ. При этом остановиться на одной из форм хозяйственных обществ возможно и в случае основания бизнеса одним лицом, если это будет целесообразно исходя из запланированного оборота предприятия.

Выбор системы налогообложения. Субъект ресторанного хозяйства, физическое или юридическое лицо, может выбрать, будет ли оно облагаться налогами на общих основаниях (ставка составит 25%), или же платить налоги по упрощенной системе налогообложения.

Так называемый единый налог могут предпочесть физические лица — субъекты предпринимательской деятельности, в трудовых отношениях с которыми, включая членов их семьи, на протяжении года пребывает не более 10 лиц. А объем выручки которых от реализации продукции (товаров, работ, услуг) за год не превышает 500 тыс. грн; для юр.лиц — 1 млн. грн и не более 50 работников.

КОГДА «МНОГО» ПЛОХО НЕ БЫВАЕТ

Выбор помещения. Помещение под ресторан может быть приобретено субъектом хозяйствования в собственность, может быть внесено одним из учредителей в уставный капитал, арендовано или передано в пользование на других основаниях.

Помещение, используемое под ресторан, должно принадлежать к жилищному фонду и соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому отдельному виду и классу заведений общепита (ДСТУ 4527:2006). В случае несоответствия помещения этим требованиям может быть проведена его реконструкция, перед началом которой необходимо изготовить проект реконструкции и согласовать его в государственных органах.

Перед началом работы необходимо получить согласование в органах санитарно-эпидемиологической станции, в Министерстве по чрезвычайным ситуациям, а также получить лицензию на торговлю спиртными напитками и табачными изделиями.

Согласования с санитарно-эпидемиологической службой. Для того чтобы получить согласие СЭС на открытие ресторана, прежде всего необходимо:

  • обеспечить наличие информации о санитарных правилах и санитарного журнала в заведении;
  • составить договор о вывозе мусора;
  • организовать медицинский осмотр персонала и обеспечить наличие медицинских книжек на рабочих местах;
  • произвести переучет инвентаря и посуды, которые используются в ресторане в процессе приготовления пищи.

Полный список санитарных требований содержится в Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное (СанПин), от 19.03.1991 г. и Правилах работы учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства.

В последующем органами СЭС проводится выборочная проверка действующих объектов экспертизы, которая не требует повторного проведения государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы.

Технологические и калькуляционные карты. Перед началом работы ресторана в территориальном органе СЭС необходимо согласовать технологические и калькуляционные карты, содержащие информацию о рецептуре блюд и технологии их приготовления.

При расширении ассортимента ресторан должен сам вносить соответствующие изменения в данные карты.

Лицензия на торговлю алкоголем и табачными изделиями. Согласно ст. 15 Закона Украины «О государственном регулировании производства и об- ращения спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» торговля алкогольными напитками и табачным и изделиями должна осуществляться субъектами промышленной деятельности всех форм собственности при наличии у них лицензий. Такие лицензии выдаются органами местной исполнительной власти сроком на один год и подлежат обязательной регистрации в органе государственной налоговой службы Украины.

Плата за лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками составляет 8000 грн на каждый отдельный, указанный в лицензии электронно-кассовый аппарат (книгу учета расчетных операций), который находится в месте торговли; на розничную торговлю табачными изделиями на каждое место торговли — 2000 грн (общее правило); оплата — ежеквартально равными частями.

Санитарный паспорт на автотранспорт. Необходимость получения санитарных паспортов на автотранспорт, которым транспортируется пищевая продукция, предусмотрена разделом 11 Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли, утвержденных Главным государственным санитарным врачом СССР 16.04.1991 г. (действующий документ), а также п. 21 Правил работы мелкорозничной торговой сети, которые утверждены приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 08.07.1996 г. No369.

Санитарный паспорт на автотранспорт выдается территориальным органом СЭС после осмотра автотранспорта на предмет соответствия требованиям, установленным Санитарными правилами.

Ответственность за нарушение санитарного законодательства. За нарушение санитарного законодательства или неисполнение постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц органов, учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы на лиц, виновных в совершении таких нарушений, могут налагать штраф:

  • на должностных лиц — в размере от 1 до 25 необлагаемых минимумов доходов граждан;
  • на граждан — в размере от 1 до 12 необлагаемых минимумов доходов граждан (ст. 46 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения»).

Если после применения финансовой санкции нарушение не устранено, то на виновного налагают штраф в размере 100% от стоимости реализованной продукции, исполненных работ, предоставленных услуг за период, который прошел с того времени, как штраф был наложен впервые.

Кроме административной ответственности, за нарушение санитарного законодательства предусмотрена гражданско-правовая и уголовная ответственность (ст. 48 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» и ст. 325 Криминального кодекса Украины).

Правила работы ресторанов. Правила работы предприятий ресторанного хозяйства содержат специальные нормы для ресторанного бизнеса как разновидности предоставления услуг в сфере торговли. Каждое предприятие обязано иметь в своем распоряжении как минимум один экземпляр Правил для размещения его в Уголке потребителя.

Сертификация в ресторанном бизнесе. Процесс проведения сертификации услуг питания предусматривает подачу заявки, форма которой предусмотрена Дополнением 1 к вышеуказанным Правилам, ее рассмотрение уполномоченным органом и принятие решения с описанием схемы сертификации.

Заявитель подает заявку в любой из аккредитованных в системе органов сертификации услуг питания, а при отсутствии информации о его наличии — в Госстандарт Украины.

Заявитель также подает анкету-вопросник, форма которой размещена в Приложении 2 к вышеуказанным Правилам, а также исходящую документацию для проведения оценки предприятия. К таким документам относятся:

  • устав предприятия;
  • согласованный перечень предоставляемых услуг;
  • обоснование типа и класса предприятия (при необходимости подтверждения или присвоения);
  • описание действующей на предприятии структуры ответственности за качество предоставляемых услуг питания;
  • краткая характеристика предприятия (включая структурную схему и описание связей между структурными подразделениями);
  • заключения органов санитарно-эпидемиологического, технического и пожарного контроля (в пределах их компетенции).

Режим работы ресторана. Режим работы организаций общественного питания негосударственной формы собственности и индивидуальных предпринимателей устанавливается ими самостоятельно и согласовывается с органами местного самоуправления, последнее обусловлено требованиями правил общественного порядка (например, соблюдение предельного уровня шума в ночное и вечернее время и т. п.).

Если заведение ресторанного хозяйства обслуживает потребителей на предприятии, то режим работы устанавливается субъектом по согласованию с его администрацией.

Перечень предоставляемых услуг. Перечень услуг, предоставляемых в заведениях ресторанного хозяйства, самостоятельно определяет каждый хозяйствующий субъект: «разрешено все, что не запрещено». Субъект ресторанного хозяйства обязан иметь и предоставлять клиентам меню, в котором перечислена производимая продукция (блюда). Услуги общепита должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды и имущества.

Книга отзывов и предложений. У всех заведений ресторанного хозяйства, независимо от формы собственности, должна быть в наличии Книга отзывов и предложений установленной формы (при наличии нескольких залов таких книг должно быть по количеству залов). Ее форма содержится в Приложении 1 к Инструкции о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства.

Информация о заведении. Лицо, предоставляющее услуги в сфере ресторанного хозяйства, обязано информировать потребителей о фирменном названии своей организации, наименовании субъекта хозяйственной деятельности, режиме работы, его категории, разместив эти данные на вывеске.

Как правило, вывеска крепится к наружной стене здания у входа в ресторан или иное предприятие общественного питания. В соответствии с Законом Украины «О защите прав потребителей» субъект ресторанного бизнеса обязан в наглядной и доступной форме проинформировать потребителей об оказываемых услугах, тем самым обеспечив возможность их правильного выбора.

младший юрист компании «Юрвнешсервис»

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса

Многие наемные работники мечтают заняться ресторанным бизнесом. Некоторые из них решаются вложить как минимум 50-100 тыс. долларов и открыть свой собственный ресторан с нуля. Они разрабатывают концепцию своего ресторана, арендуют помещение, закупают оборудование, продовольствие, нанимают персонал и первые несколько месяцев радуются результатами своей работы. Первое разочарование от ресторанного бизнеса приходит через несколько месяцев, когда у владельцев ресторана заканчиваются сбережения, а выручки ресторана не хватает на покрытие всех расходов заведения, когда поддержание установленных стандартов в ресторане на стабильном уровне становится невозможным в силу высокой текучести кадров, когда ресторан сталкивается с жесткой конкуренцией и стает жертвой ценовых войн, и подвергается критике со стороны гостей ресторана, которые с каждым годом становятся все более требовательными к ресторану. Трудности и проблемы ресторанного бизнеса постепенно накапливаются и стают причиной того, что около 60% ресторанов закрываются или меняют собственников в первый же год работы, а 80% из них становятся банкротами в течении первых 5 лет работы.

В данной статье рассматриваются наиболее распространенные трудности и проблемы ресторанного бизнеса, решение которых является задачей любого ресторана.

Трудности и проблемы ресторанного бизнеса:

Обеспечение роста продаж и удержание доли рынка

Результаты различных опросов показывают, что в 2016 г. продажи в сопоставимых ресторанах остались на уровне прошлого года или проявили тенденцию спада. Поток гостей в ресторанах в 2016 г. также снижался. Небольшой рост продаж (2-4%) в некоторых ресторанных сетях можно связать скорее с повышением цен в меню, чем с притоком дополнительных гостей. Особенно негативные тенденции затронули рестораны полного обслуживания и семейные рестораны.

Причиной этого стали такие факторы, как:

— низкие цены на продовольствие, в связи с чем готовить дома становится намного выгоднее. Разница в затратах при этом слишком ощутима. Многие рестораны продолжают регулярно повышать цены в меню, руководствуясь при этом собственными целями без учета состояния рынка;

— негативное настроение потребителей, неопределенность в экономике, неуверенность в завтрашнем дне;

— Wendy’s главной причиной спада в ресторанной отрасли называет удорожание жизни в больших городах, а также замедление роста заработной платы. Немаловажное значение имело также то, что во многих странах прошли выборы, что увеличивает неопределенность в обществе.

Для «оживления продаж» рестораторы пытаются вводить специальные предложения, акции и скидки в своих ресторанах, однако постоянное их наличие снижает ценность ресторанного бренда в глазах гостей и наносит ущерб ресторану в целом. Ценовые войны ресторанов слишком сильно бьют по прибыли ресторанов, не оставляя им средств для развития и роста. Если продажи по акциям и скидкам составляют значительную часть выручки ресторана, то заведение находится под постоянной угрозой банкротства. Стоит ресторану на время прекратить акции, и он лишиться существенного источника выручки, гости, для которых цены в меню являются главным критерием при выборе ресторана, перестанут его посещать. С другой стороны, негативное настроение потребителей и неопределенность не оставляет ресторанам другого выбора. Чтобы хоть как-то держаться на плаву и оплачивать свои постоянные расходы, рестораны будут отказываться от части прибыли и предлагать акции и скидки в своих заведениях.

Невысокие цены ресторанов быстрого питания продолжают привлекать гостей, в том числе часть тех, которые привыкли питаться в заведениях более высокого класса. Наблюдается тенденция перераспределения рыночных долей в пользу ресторанов быстрого питания.

Подбор кадров и удержание квалифицированных работников в ресторане

Найти подходящие кадры, обладающие необходимым набором качеств и опытом, которые бы идеально вписывались в команду ресторана – достаточно сложная задача. Однако еще более сложной задачей для ресторатора является удержание этих кадров, поскольку текучесть кадров в ресторанном бизнесе очень высокая (в среднем официанты увольняются через каждые 2-3 месяца). Рестораторы, зная о высокой текучести кадров, стараются «выжать» из работников ресторана по-максимуму за короткий период трудоустройства, тем самым провоцируя, а не решая проблему текучести кадров в заведении.

Главными причинами текучести кадров в ресторане можно назвать широкий выбор возможностей для трудоустройства в связи с постоянным открытием новых ресторанов (конкуренция между работодателями), низкую оплату труда и отсутствие бонусов, которые бы ориентировали работников ресторана на достижение долгосрочных целей, а также перспектив для развития. Отдельной проблемой ресторанной отрасли является старение кадров, поскольку молодое поколение предпочитает более престижную работу в офисах.

Пути решения проблемы: построение эффективной стратегии управления персоналом (достойный уровень заработной платы, предоставление тренингов и обучения, возможности карьерного роста, наличие системы бонусов и вознаграждений за результаты трудовой деятельности, комфортных условий труда и т.д.)

Большое количество участников рынка и фрагментация рынка

Открытие и управление рестораном на первый взгляд кажется легкой задачей. Отсутствие сложных барьеров для входа привлекают в ресторанный бизнес все большее количество игроков (сравнительно небольшие инвестиции, которые необходимо выделить для начала собственного ресторанного бизнеса, легкость в получении разрешений, отсутствие необходимости получать специальную профессиональную подготовку и т.д.). Темпы роста количества новых участников рынка иногда могут превышать темпы роста ресторанного рынка, что стает серьезной проблемой для всей отрасли (падение прибыли, ценовые войны, фрагментация рынка, рост банкротств и т.д.)

Повышение ожиданий гостя от ресторана

Поколение Миллениум, выступая главным платежеспособным сегментом гостей, предъявляет к ресторану более высокие требования. Для таких гостей важна каждая деталь и даже обычное посещение ресторана во время обеденного перерыва для них превращается в особый ритуал. Для того, чтобы удовлетворить высокие ожидания поколения Миллениум, ресторан обязан уделять внимание таким деталям, как качество ингредиентов, регулярное введение новых блюд, выбор более здоровых методов приготовления блюд, внедрение инноваций (внедрение кулинарных инноваций, новых способов платежей, предоставление обратной связи в режиме онлайн и оффлайн, новые способы подачи блюд гостю, инновации в маркетинге и рекламе ресторана и т.д.)

Чтобы удержаться на ресторанном рынке, рестораторы обязаны проявлять последовательность в принятии решений и оперативно решать все вышеперечисленные проблемы.

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Европейский ресторанный бизнес без нарушения закона развиваться не может

В настоящее время все скоротечно и стремительно меняется, что-то в лучшую, а что-то и в худшую сторону. Меняется и спрос, тем самым создавая необходимость в исправлении традиционного разделении рынка. С каждой эпохой привычные правила меняются. Любому деловому человеку, организации необходимо тщательно следить за модой, нововведениями во всех областях, дабы не остаться «не у дел».

Во всем мире, на протяжении долгого времени, существовала следующая система изменений на рынке общественного питания. Это уличная еда «street-food», так называемая еда на ходу, «fast-food» (быстрая) – широкое распространение получила в развитых государствах, «casual dining» – для любителей посещать кафе и рестораны всей семьей, и «fine dining» – для людей с деловой хваткой, для проведения переговоров за трапезой.

Такая же практически аналогичная ситуация была и в СССР. Это так называемые уличные торговки с пирожками на рынке, всевозможные пельменные, булочные, сосисочные, чебуречные забегаловки, пользующиеся огромным спросом среди средних слоев населения, удобные быстротой перекуса. Так же существовали общепиты для рабочей массы, и шикарные рестораны, и ресторанные дворики для правительственной и общественной элиты.

Но мир не стоит на месте, а имеет правило развиваться. Появились новые информационные технологии, которые и привели весь мир к глобальному перевороту, что в свою очередь привело к изменениям в потребительской сфере.

Итак, поведение потребителей резко изменилось. Произошел мировой сдвиг поведения граждан в любой стране. Появилось новое в мировоззрении граждан – люди больше внимания начали уделять вкусной и здоровой, полезной пище, чего, как заметили исследователи, раньше не наблюдалось, ввиду экономических реалий времени. Данную гипотезу выдвинул и доказал психолог и аналитик рынка питания из США Пол Баррон. В самом начале его карьеры все его мысли и идеи по поводу изменения поведенческих реакций людей в отношении здорового питания подвергались жесткой критике.

Среди критиков следует отметить мировые гиганты индустрии фаст-фуда «Макдональдс» и «Бургер Кинг». Данные компании никоим образом не хотели признать правоту теорий Пола Баррона. Однако психолог Баррон не стал отказываться от своей идеи, по мере возможностей продолжая вносить ее в человеческие массы. И его теория со временем обретает большую практическую популярность.

По истечении некоторого времени на рынке заведений, занимающихся общественным питанием, сформировалась основная группа организаций, занимающихся именно быстрым и здоровым питанием, о чем и высказывался в своих выступлениях Баррон. Тем самым образовался новый вид компаний, качественно отличающихся от компаний, процветающих дешевой, хорошей, вкусной, безопасной и здоровой пищей.

Позже, руководитель компании StarBucks, Г.Шульц начинает работать по системе «fast casual». Нововведения начинают оказывать свое огромное влияние на многие сегменты рынка общественного питания, внедряясь во все большие и большие компании.

В настоящее время система питания «fast casual» продолжает стремительно развиваться, и компании, придерживающиеся этой системы, по всем параметрам обходят конкурентов на рынке. Таким образом, по итогам 2014-го года разница с предыдущим, 2013-м годом, составила почти 11%, когда у конкурентов, пользующихся системой «fast food» – всего лишь чуть больше 6%.

Заглядывая в недалекое будущее, мы можем предположить, как будут развиваться рестораны ближайшие 30 лет.

Продолжают развиваться все новые системы ресторанного предпринимательства. Начинает формироваться срединный элемент системы – так называемый «upper casual». Это весьма практичные рестораны, с наиболее высоким по сравнению с другими заведениями, с более качественной пищей, использованием отличных от других высококачественных продуктов в приготовлении еды. Также этой системе присущи и более комфортабельные условия для потребителей, а также современный утонченный дизайн. К компаниям, работающим по «upper casual», можно отнести американские Hooligans и Fridays, сеть кофеен «Кофемания», ресторанчики сети Ginza.

В ценовой политике данные заведения не категорически отличаются от предыдущих компаний. В связи с появлением этого сегмента ресторанного бизнеса, традиционные, не только более дешевые аналоги получат серьезный удар по прибыли, но пошатнутся и более дорогие рестораны системы «fine dining». Как следствие этих явлений, последний дорогостоящий сегмент ресторанов также будет претерпевать кардинальные изменения. Предприниматели изменяют дизайн и интерьер помещений, уменьшают время на дегустацию и пробу, меняют состав и разнообразие блюд, также убирают из интерьера отличительную особенность – белоснежные скатерти. Обслуживание клиентов официантами становится более демократичным в сравнении с прошлым десятилетием.

Возникает следующих вопрос – как же рестораторам отнестись к запросам современных посетителей? Как следствие и ответ на данный вопрос, появилась новая система ресторанов для самых искушенных и придирчивых посетителей. Это так называемые рестораны, где приготовление пищи сопоставимо с творчеством, искусством, и в связи с этим ценовая политика может быть сопоставима с ценами на хоккейный матч, или первые места в театральном зале. Это такие рестораны, как «Noma», а так же «ElBulli». Это совершенно новая система ресторанов.

Фудтраки как современные реалии стремительно развивающегося общества, возникли и получили быстрое развитие в США. Это так называемый дауншифтинг на свежем воздухе, то есть еда из фургончиков, полуприцепов на колесах, на свежем воздухе, разъезжающих по всем городам, и рекламирующим свое местоположение через социальные сети. Они могут расположиться в самых неожиданных местах – парковочных стоянках, парковых зонах, на пляже, а также вблизи мануфактурных зданий. Многие люди выезжают специально на окраины поселений, для того, чтобы насладиться сэндвичами с сыром, приготовленными в фургонах. Ажиотаж превышает ожидания хозяев фургонов – на каких-то два десятка кресел и столиков приходится более трех сотен голодных, ожидающих своей очереди граждан.

Будущее рынка питания – в гибридных, смешанных формах заведений для питания. Повсеместно, традиционно привычные формы и системы ресторанов, кафе и закусочных отходят в прошлое. В нашей стране так же заметны качественные изменения в данной области. Появляются совершенно иные формы кафе и ресторанов. Получают развитие не только традиционные сети «fast casual», но и развиваются сети быстрого питания на колесах. Все больше ресторанов даже бизнес уровня начинают выгонять свои собственные фургончики с едой на городские улицы. Отсюда следует вывод, что «fast food» и «street food» не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям.

Как показывает современная практика, уже не существует привычных всем правил и форм создания точек общественного питания, появляются все новые идеи.

«Клиенты устали от ресторанов премиум-класса»

Кристофер Уинн, президент холдинга «Папа Джонс» в России и Белоруссии, о влиянии кризиса на ресторанный бизнес, актуальных отраслевых трендах и предпочтениях клиентов.

— В предпринимательской среде сегодня часто слышны пессимистичные прогнозы и оценки современной ситуации. Как сложился прошлый год в ресторанном сегменте?

— По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок общепита постепенно выходит из кризиса. Я бы назвал современное состояние отрасли стабильным. Кое-где даже наметились позитивные тенденции: увеличивается частота заказов на одного клиента, заметен рост среднего чека. Россияне в среднем стали чаще ходить в рестораны и тратить на обеды и ужины суммы, сравнимые с докризисными.

— С какими проблемами рестораторы чаще всего сталкивались во время кризиса?

— Экономические и геополитические изменения серьезно повлияли на наш рынок. Во-первых, снижение доходов населения спровоцировало падение трафика кафе и ресторанов в утренние часы и во время бизнес-ланча. Во-вторых, многие игроки столкнулись с перебоями в поставках. Из-за введения в России ограничений на использование отдельных продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие рестораны были вынуждены срочно искать замену или переориентироваться на новое сырье. К сожалению, мы не стали исключением. Нашей компании пришлось в сжатые сроки найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного золотого стандарта сервиса и качества.

— Каким образом рестораны решали проблему с поставщиками?

— Нам известно, что многие владельцы бизнеса еще в начале кризиса приняли решение оптимизировать траты на поставки продуктов и пересмотрели пул поставщиков для более выгодной закупки ингредиентов, иногда в ущерб качеству.

Мы, опираясь на опыт и советы наших зарубежных коллег, также сформировали новый пул поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей.

На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России.

В развитие российской сельскохозяйственной продукции нами было вложено порядка $5 млн. Например, мы взяли на себя расходы на закупку специализированного оборудования для наших производителей, а также помогли им выстроить эффективную линейку производства. Это, с одной стороны, позволило партнерам вывести свой бизнес на новый уровень, а с другой, дало нам возможность контролировать весь производственный процесс.

— Какие коррективы внес кризис в долгосрочную стратегию вашей компании?

— Кризис, на мой взгляд, помог нашему рынку оздоровиться. Слабые игроки покинули сегмент, остались только те, кто смог добиться лояльности клиентов высоким уровнем качества и сервиса. Ставка на лояльных покупателей — одно из очевидных решений для всех владельцев ресторанов и кафе. Еще один тренд, подмеченный нами в последние годы — рост онлайн-продаж. Сегодня до 75% продаж «Папы Джонс» приходится на интернет. Это самый высокий показатель среди всех стран присутствия сети. Поэтому на ближайшие три года направление e-commerce мы планируем развивать в приоритетном порядке. Уже сегодня значительную часть наших Delco (Delivery and Carry Out) продаж дают такие онлайн-сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах.

— Какие тренды сегодня актуальны для ресторанного бизнеса? В каких направления, на ваш взгляд, выгоднее всего открывать новые заведения?

— Сейчас крайне популярен формат фастфуда. В самом топе находятся бургерные, однако предприниматели успешно открывают и кофейни с уникальными рецептами, и бары с крафтовым пивом, и винные рестораны, где в меню представлены только закуски и широкий ассортимент вин по невысоким ценам.

Сокращение количества премиальных ресторанов и рост числа заведений со средним уровнем цен — еще один очевидный тренд. Например, Аркадий Новиков, известный владелец ресторанов в данном сегменте, в 2015 году открыл небольшую и недорогую бургерную #Farш, которая на сегодняшний день уже стала сетью заведений.

Клиенты устали от премиум-класса, им больше хочется недорогого, но при этом современного и уникального предложения. При этом посетителям важны комфортная атмосфера, вкусная еда и приемлемые цены в меню. Премиальный сегмент становится менее популярным, и, по моим оценкам, этот сегмент в ближайшем будущем ждет стагнация.

— Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю: запускать собственное заведение или развиваться по франшизе?

— Франшиза для начинающих предпринимателей выгодна по многим причинам. Во-первых, это работа под эгидой международного бренда. Во-вторых, возможность не тратить время, силы и деньги на поиск правильной бизнес-модели и отстройку всех процессов. Например, «Папа Джонс» предоставляет начинающему франчайзи рабочую платформу сайта, POS-систему и детальный маркетинговый план. В случае негативного развития событий, например, в кризис, франчайзи может рассчитывать на гарантированную помощь и поддержку франчайзера. Например, на рекомендации и помощь в оценке эффективности рабочих процессов пиццерии, совет, как суметь избежать кризисной ситуации или исправить ее.

В целом сетевая модель помогает ресторанному бизнесу быть более прибыльным и устойчивым. Так, масштаб присутствия сети «Папа Джонс» позволил нам пережить кризис без серьезных потерь для бизнеса: наша сеть не закрыла ни одного ресторана в этот период. Изменения коснулись только месторасположения отдельных точек, в основном в региональных городах. На июнь 2017 года сеть насчитывает 113 ресторанов, из них — 63 собственных и 50 — открытых по франшизе. К концу года планируем увеличить число ресторанов до 150.

— Каковы самые частые причины закрытия ресторана?

— За 13,5 лет работы мы закрыли только пять ресторанов, три из которых — на старте нашего активного развития по причине разногласий с арендодателем. Чтобы не повторять таких ошибок впредь, мы разработали типовой шаблон договора аренды, который используем во всех регионах России.

Неправильно выбранная локация также может стать причиной низких доходов заведения. В нашей практике были случаи, когда нам приходилось переносить ресторан в другое место с более высоким трафиком посетителей.

Любой бизнес — это люди, поэтому персонал играет ключевую роль в успехе любого предприятия, и ресторан здесь не исключение.

Игроки рынка общественного питания предлагают разные условия оплаты труда. Например, заработная плата официанта в Москве начинается от 15 000 руб. в месяц и может достигать 60 000 руб. Поэтому текучесть линейного персонала в столице — одна из самых высоких. При этом, например, в Санкт-Петербурге и других регионах России подобных явлений просто нет. В регионах сохраняется средний уровень оплаты труда, и разница между минимальной ставкой дохода и максимальной на одинаковой должности не способствует смене рабочего места.

— Что для предпринимателя самое главное в кризис?

— Самое главное, что нужно сделать — убедить клиента в отсутствии кризиса. Стремиться в ежедневной работе поддерживать докризисный режим: сохранять рабочие места и цены на продукцию, иногда в ущерб собственному доходу.

Если возникает необходимость снизить издержки, то мы советуем обратить внимание на бюджет на расходные материалы, оптимизировать эти процессы и по возможности снизить арендную плату. Важно, чтобы временные трудности не влияли на качество и сервис, которые клиенты привыкли получать в вашем ресторане.

Дело под угрозой

Экономические факторы кормят ресторанный бизнес «завтраками»

Рестораторы и владельцы сетей общественного питания России переживают не лучшие времена — индустрия снижает обороты из-за кризиса, заведения вынуждены закрываться, а предприниматели — терпеть убытки. И это все меркнет на фоне кадрового голода, который испытывает бизнес. Россиян попросту некому кормить. Кто именно и каким образом решает эту и другие проблемы целого сектора экономики, разбиралась «Лента.ру».

Бар по-царски

Середина 16-го века, Россия времен Ивана Грозного. Повальное пьянство вгоняет страну в алкогольную кому. Царь, известный на всю страну трезвенник, издает указ, запрещающий открытую продажу спиртного. Отныне алкоголь становится монополией государства, его употребление попадает под строгий регламент, а доходы идут прямо в казну. Пить теперь можно только в специально отведенных заведениях, их называют «царевы кабаки».

«Кабаки» становятся центром общественной жизни сначала Москвы, а потом и других городов. Там встречается знать, закатываются шумные праздники, про них сочиняют пословицы вроде «в кабак попасть — там и пропасть». Доходы с продажи спиртного оказываются настолько велики, что даже после вступления на престол многочисленных преемников Ивана Грозного их не закрывают. Наоборот, к середине следующего века кабаков будет около тысячи.

Вокруг «царевых кабаков» ходят легенды, историки спустя почти пятьсот лет не могут отделить правдивые от выдуманных. Например, никому из царских советников не пришло в голову дать каждому из заведений собственное название. В итоге, из-за манеры прибивать ко входной двери еловые ветки, все кабаки назывались одинаково — «Иван Елкин».

Тем не менее, все историки сходятся в одном — Иван Грозный был первым ресторатором в России.

Подножный корм

За прошедшие со времен кабаков четыре столетия изменилось практически все. Теперь заняться ресторанным бизнесом может каждый, дело лишь за стартовым капиталом, бизнес-планом и полным бесстрашием.

Последнее действительно потребуется. Российские инвесторы рассматривают вложения в общепит как особенно рискованные, поэтому привлечь финансирование из внешних источников чаще всего непросто. При этом исследования в области ресторанного бизнеса обычно отмечают рынок в России как недостаточно насыщенный, которому есть куда расти и как развиваться.

Сравнить, допустим, Москву с центром ресторанного дела — Парижем. В столице России действует 4 тысячи заведений, а в главном городе Франции — 22 тысячи. Даже в сухом исчислении цифры малы — на тысячу москвичей приходится всего 40 посадочных мест в заведениях города. В среднем по Европе эта цифра редко опускается ниже 150. Получается, что в Москве на каждый ресторан и или кафе можно открыть еще четыре.

Проблемы у ресторанного бизнеса в последнее время такие же, как и у других секторов экономики обслуживания. Кризис сильно ударил по покупательной способности населения, расходы на развлечения сильно упали — россияне начали экономить на товарах и услугах не первой надобности. За долгие годы в России так и не удалось взрастить культуру ежедневных обедов и ужинов в кафе и ресторанах, с советских времен у россиян осталось восприятие ресторана как места для торжеств, а не каждодневного посещения.

Отлично себя чувствует только фастфуд. Тут цифры впечатляют — в 2017 году рынок ресторанов быстрого питания достиг оборота 480 миллиардов рублей. Это легко объясняется популярностью сетей, их доступным ценником и логистикой размещения, с помощью которой они располагают франшизы в точках наибольшей проходимости.

А вот владельцам ресторанов в классическом понимании слова пришлось несладко. Число заведений пошло на спад с 2014 года, понизился и средний чек. Испытание легко прошли заведения традиционной или привычной россиянам кухни — собственно, русской, а также итальянской, американской и японской. Бизнес-сектор теряет привлекательность для инвестиций, падает выручка. При сохранении текущей экономической динамики в течение двух лет ресторанов в крупных городах может стать на четверть меньше.

Кадровый голод

Но все перечисленные выше проблемы и затруднения меркнут по сравнению с главной — кадровым голодом индустрии. Чтобы увеличить прибыль ресторана, нужно повысить качество сервиса. Чтобы повысить уровень обслуживания, в ресторане должны работать люди, знакомые с европейскими стандартами ресторанного дела. Таких людей на рынке труда в России ничтожно мало. В результате этого дефицит квалифицированных кадров не дает сектору расти и крепнуть. И эту проблему не так легко решить, как кажется. Подготовка профессионалов ресторанного дела занимает не неделю и не месяц — это дело долгих лет.

Новых мастеров сегодня готовит международная некоммерческая ассоциация WorldSkills International. Именно она повышает статус и стандарты профессиональной подготовки и квалификации по всему миру. Члены организации развивают рабочие профессии и проводят крупнейшие в своем роде международные соревнования по всему миру. WorldSkills могут подготовить профессионального работника ресторана современного уровня за полгода. Только они смогут решить проблему нехватки умелых рабочих рук на кухнях российских ресторанов.

Летом 2018-го года в Португалии прошла тренировка российской команды WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис». В рамках тренировки расширенный состав национальной сборной WorldSkills Russia готовился к чемпионату Европы в Будапеште. Само европейское первенство EuroSkills 2018 состоится с 25 по 29 сентября.

Тренировка прошла на базе тренировочного центра в колледже Cearte в пригороде Коимбры. Колледж очень молод, ему всего 20 лет, но до этого в здании в течение столетий располагался португальский монастырь. Каменные стены, залы с витражами, средневековая архитектура — многовековые традиции тут впитались в каждый камень.

Европейская система профессионального обучения предполагает один день теоретической подготовки, за который студенты выслушивают лекции по основам ресторанного дела. Остальное время тренировок полностью посвящено практическим занятиям.

«По стандартам WorldSkills работает весь колледж. Португальцы охотно делятся технологиями ресторанного сервиса, в отличие от других стран», — отметила эксперт по компетенции «Ресторанный сервис» Юлия Зимина.

«Ресторанный сервис — это традиции с элементами шоу. Они исходят из традиции организаций семейных вечеров, когда за накрытым столом собирается вся семья. Это культ, который у нас в России до сих пор не понимают», — рассказала Юлия. «Например, не все знают, как правильно резать и чистить фрукты. На чемпионате в Якутии местные преподаватели были в шоке, когда увидели технику. В этом регионе нет культа фруктов, и когда они узнали, как уважительно можно относиться к продуктам, они «схватили» эту технику. Оказывается, нарезание фруктов может быть изысканным», — отмечает она.

Студенты дотошно изучают все ключевые дисциплины: этикет подачи блюд, обращение со столовыми приборами, грамотная обработка и подача продуктов. Дело в том, что легендарные европейские стандарты в России не описаны ни в одном учебном пособии — российские студенты не могут научиться этим вещам самостоятельно, опыт попросту не у кого перенимать. Да, в российских колледжах и вузах существуют специальности, относящиеся к ресторанному сервису, но современные высококлассные навыки, гарантирующие трудоустройство, скажем, в ведущих ресторанах столицы, в них не описаны.

«В вузе, который я закончила, мы учились по пособию 1970-го года издания, где было написано, как выглядят столовые приборы и как выглядит чек на кассе. При этом вживую эти столовые приборы мы даже не видели. Именно тогда я поняла, что пора в России что-то менять», — рассказала Зимина. «Не все российские колледжи могут позволить себе закупить самое современное оборудование. Но описать технологии работы мы можем. Например, стандарты СССР учили официантов носить тарелки на подносах — это категорически запрещено. Тарелки носят в руках специальным захватом кисти, они становятся устойчивее, и риск, что что-то упадет и разобьется, значительно снижается», — говорит она.

Специально для обучения в рамках WorldSkills Russia эксперты перевели и адаптировали лучшие в мире швейцарские учебные пособия по базовым техникам ресторанного сервиса, чтобы распространять их в российских колледжах. Тут стала очевидна разница в уровнях подготовки отечественных и европейских студентов — в методических пособиях, которые написали в Швейцарии, не описаны даже базовые для наших учеников вещи. «Например, они пишут, как использовать стрейнер, но не поясняют, что это такое, зачем он нужен и почему называется именно так, а никак иначе. Подразумевается, что люди знают о таких вещах, а для наших это в новинку, и им необходимо дополнительно разъяснять необходимость использования различных приспособлений», — рассказывает Зимина.

Во главу угла WorldSkills ставит «трансфер знаний» из Европы в Россию — передачу профессиональных навыков, умений и культуры труда с европейской почвы на русскую. Благодаря этому «донорству» трудовых систем Россия сможет в ближайшие годы обзавестись сотнями или тысячами новых работников, готовых трудиться в условиях высокой конкуренции и сложных экономических факторов. Именно они, кажется, смогут не только спасти целый сектор экономики от катастрофы, но и поднять его до европейских высот профессионализма.

4 горячие проблемы столичного общепита

По инициативе Мингорисполкома этой осенью прошло анкетирование участников рынка общепита. Их спрашивали о проблемах, с которыми они сталкиваются. Полученные данные минские власти планируют использовать для корректировки законодательных норм и правил работы кафе и ресторанов. В открытом доступе итоги опроса появятся в ноябре. «Про бизнес.» познакомился с ними.

Фото с сайта vinograd.restoran.360.by

Анкетирование проводилось на портале Restorator.bу, вопросы были разработаны Минским научно-исследовательским институтом социально-экономических проблем. Опрошены 40 компаний. Среди них крупные сетевые столичные заведения и небольшие по формату кафе. Опрос стал частью общего исследования по выявлению слабых сторон законодательства в сфере общественного питания.

4 проблемы волнуют абсолютное большинство респондентов.

В чем вы видите основную сложность работы на рынке общественного питания в Минске?

По данным анкетирование restorator.by

Участники опроса также высказали собственное мнение о проблемах:

  • Слишком мало поставщиков-универсалов всего сырья для кафе-ресторанов. Практически нет поставщиков качественного мяса по приемлемым ценам.
  • Арендная плата слишком высокая, отсюда высокие продажные цены. Не все могут позволить себе иметь объекты общественного питания в собственности из-за больших вложений и требований различных норм и правил.
  • Профессионализма нет у 80% сотрудников. Очень низкий уровень подготовки специалистов, недостаточно практических навыков у поваров, официантов, организационных навыков у администраторов и заведующих производств.
  • В требованиях ТКП («Технический кодекс установившейся практики», применяемый в строительстве, – Прим. «Про бизнес.»), санитарно-эпидемиологических и пожарных нормах нет единства, не учтена эргономика рабочего места. Слишком много противоречий. Требует доработки вся группа документов, регламентирующих работу объектов общественного питания.

Ресторанный консультант Петр Клишевич, который помогал проводить анкетирование, в комментарии «Про бизнес.» высказал мнение, что полученные данные отражают объективные проблемы ресторанного бизнеса. Самая актуальная из них – несовершенство законодательства.

«Бизнес в сфере общественного питания развивается стремительно, и законодательная база за ним не успевает. Надо «подтягивать», обновлять требования и нормы к работе кафе и ресторанов каждый год. Прислушиваться к мнению практиков, рестораторов. Результаты анкетирования будут использованы Мингорисполкомом для разработки рекомендаций по развитию объектов общественного питания, созданию более благоприятных условий для кафе и ресторанов».

Интересны также ответы респондентов на вопрос об эффективности их бизнеса.

Какова рентабельность вашего предприятия?

По данным Restorator.by

Ресторанный бизнес в кризис: развивать нельзя закрываться

В ближайшем будущем тенденции ресторанного рынка диктуют сокращение дорогих ресторанов с фешенебельной обстановкой и, наоборот, увеличение демократичных заведений с едой по доступной цене

В сравнении с Европой в нашей стране плотность ресторанов на душу населения значительно ниже, точно так же как и сумма, которую человек готов потратить на питание вне дома. Это объясняется, прежде всего, отсутствием у россиян взятого за основу правила посещения ресторанов: у нас еще не появилось европейской привычки на неделе встречаться с друзьями, чтобы поужинать вне дома, а по воскресеньям пить кофе в кафе, читая газету. Если в Европе поход в ресторан ― обычное дело, то в России это воспринимается как целое событие, к которому необходимо готовиться заранее.

Если же брать для сравнения ресторанный рынок, предоставляющий услуги доставки еды на дом, то в России оборот доставки готовых блюд колеблется в пределах 6 – 15%, в то время как, например, в США, по данным различных источников, он составляет около 30%. Многие заведения в США предоставляют услугу доставки еды на дом, что значительно расширяет ареал обслуживания и набор допустимых возможностей.

Российский ресторанный бизнес еще не сформирован до конца, о чем говорят его постоянные трансформации. Возьмем, к примеру, один из векторов его развития ― сегмент Fast Dine-In (быстрое питание в самом заведении), который в последнее время пользуется все большей популярностью. С каждым годом количество россиян, которые делают свой выбор в сторону фешенебельных ресторанов, уменьшается, освобождая тем самым нишу для ресторанов быстрого питания. Если в России ресторанный бизнес ― гибкая материя, год от года претерпевающая изменения, то в Европе дело обстоит иначе.

Все перечисленные выше факторы создают в России уникальную ситуацию практически полного отсутствия конкуренции между игроками ресторанного бизнеса. Более того, рынок не заполнен до конца. Количество ресторанов, которые еще можно открыть в России, ― это текущий объем рынка, увеличенный в три раза. Может показаться, что такое положение вещей создает однозначно положительные условия для рынка, однако у отсутствия конкуренции есть и отрицательные стороны.

Начнем с хорошего. Как мы уже выяснили, главное преимущество российского ресторанного бизнеса в настоящий момент ― огромный простор для роста. Шанс преуспеть есть как у игроков-ветеранов, так и у новичков. Большое количество концепций, представленных за рубежом, слабо продвигаются в России или не встречаются вовсе, например, мексиканская кухня.

Если же говорить о монобрендах, таких как Domino’s Pizza, в России они также еще не развиты. Ни один сегмент до сих пор не заполнен настолько, чтобы считать конкуренцию в нем значительным фактором риска. Ярким примером тому является фудкорт в любом торговом центре: в каждой секции кто-то сидит, у каждого бренда есть свой покупатель, что является наглядным доказательством того, что рестораны в России еще не скоро начнут мешать друг другу.

В то же время нельзя забывать, что отсутствие конкуренции непременно влечет за собой неминуемое снижение уровня сервиса. Очень многие, даже успешные ресторанные концепции, предлагая покупателям еду высокого качества, не могут предоставить столь же качественное обслуживание. Люди легко пробуют новое, однако, столкнувшись с плохим сервисом, больше не приходят в ресторан.

Конкуренция подталкивает к тому, чтобы совершенствовать свой бизнес, думать «Как сделать так, чтобы у нас покупали и к нам приходили снова и снова?», и по этой причине ужесточение соперничества ― это всегда плюс и для потребителя, и для качества самого рынка. В сегодняшних условиях основными «конкурентами», с которыми каждому игроку ресторанного бизнеса в России приходится бороться, ― это кризис и привычка покупателя питаться дома.

Тем не менее, в последние годы общество постепенно демократизируется, и у людей появляется желание посещать рестораны. Поэтому можно говорить о том, что Россия обладает всеми перспективами для благоприятного развития ресторанов, как сетевых, так и ресторанов с одним филиалом.

Кризиса однозначно бояться не стоит, так как успешные бизнес-концепты, которые действительно работают, всегда выживают вне зависимости от экономической ситуации в стране. Времена меняются, а вместе с ними развивается и ресторанный рынок. В ближайшем будущем его тенденции диктуют сокращение дорогих ресторанов с фешенебельной обстановкой и, наоборот, увеличение демократичных заведений с едой по доступной цене. За предстоящие 5 лет рынок доставки готовой еды вырастет вдвое, а покупатели все чаще будут делать выбор в сторону сетевых игроков ресторанного бизнеса.

автор статьи Директор по развитию Domino’s Pizza Елена Иванова

Ресторанный бизнес в России: проблемы и решения

Чем ресторанный бизнес похож на бизнес такси? Тем, что буквально каждый уверен, будто он отлично разбирается и в такси и в ресторанах. А чем эти виды бизнеса отличаются? Тем, что в то время как ресторанный бизнес по своей природе «звездный», водители такси легко взаимозаменяемы.

В комментариях к прошлой серии «размышлений» я прочёл две недовольных реплики относительно нынешнего состояния дел в России. Реплика первая касалась дефицита качественных вещей в России — будь то качественные товары или качественные услуги. Реплика вторая содержала в себе жалобу на сложности карьерного роста для молодёжи. Дескать, работаешь, работаешь упорно на одном месте, проходят годы, но тебя если и повышают, то разве что с должности помощника черпальщика на должность старшего помощника черпальщика.

Принимаю оба упрёка. Действительно, я наблюдаю в России обе проблемы — как дефицит нормального качества самых разных вещей, так и сложности с карьерным ростом. Попытаюсь сегодня высказать свою версию истоков этих болезней: однако предварительно всё же отмечу для порядка, что аналогичные проблемы наблюдаются и за рубежом — просто там они для нас с вами не так заметны.

Приведу пример из жизни. Будучи владельцем небольшой сети кофейных автоматов, я спокойно отношусь ко вкусу кофе, хоть и отличаю хороший от плохого. В подозрительных местах я просто заказываю кофе с сахаром и молоком, которые делают изъяны вкуса практически незаметными.

Так вот: единственный в моей жизни стаканчик кофе, который я не смог допить, попался мне в каком-то немецком торговом центре. Я не знаю, как удалось владельцам автомата заставить итальянскую технику сделать такую отраву, но после первого же глотка той бурды я зауважал своих российских коллег: в России в кофейных автоматах продаётся именно кофе, а не крысиный яд с с кофейным привкусом.

Теперь, сделав это важное патриотическое отступление, плавно перейду к сути дела.

Представим себе некий небольшой ресторанчик, дела в котором идут неважно. Собственно, для небольшого ресторанчика это совершенно нормальная ситуация — уж очень велика в этой области конкуренция. Повторюсь, каждый уверен, будто нет ничего проще, чем управлять заведением общественного питания — поэтому идея «а не открыть ли мне едальню» регулярно приходит в голову огромному количеству людей.

Вместе с тем ресторанный бизнес является довольно сложным: это, с бухгалтерской точки зрения, полноценное производство, да ещё и практически непрерывного цикла. Вы не можете сделать тонну стейков, а потом месяц их постепенно продавать. Ваши повара должны иметь возможность приготовить стейк в течение очень короткого времени после заказа клиента. Организовать всё должным образом очень и очень непросто.

Добавим к этому проблему зашкаливающего уровня воровства в заведениях общепита. В частных беседах владельцы ресторанов указывают, что оставленные без должного контроля сотрудники воруют всё, от продуктов до алкоголя, при этом искоренить воровство полностью невозможно, возможно только сократить объёмы воровства до приемлемого уровня.

Так вот, представим себе небольшой ресторанчик, который страдает как от всех вышеперечисленных проблем, так и от того, что клиенты к нему отнюдь не ломятся равномерным потоком. Что делает владелец такого заведения?

Или смиряется с тем, что его ресторанчик вечно пуст, и пытается сделать минимальные деньги хотя бы на сдаче помещений под свадьбы и дни рождения. Или лично «прописывается» в своём ресторане и ходит туда как на работу, тщательно наблюдая за всем происходящим вокруг.

При наличии у директора бьющей через край энергии, мозгов и управленческого таланта ресторан зачастую удаётся даже вывести в плюс — однако усилий для этого приходится прилагать несоразмерно много. Если вы регулярно бываете в ресторанах — а при нынешних кризисных ценах потратить 300-400 рублей на обед в ресторане может, пожалуй, каждый житель Петербурга — вы наверняка замечали таких директоров. Они обычно сидят за одним из столиков, обложившись бумагами и телефонами, и заняты работой, а не едой.

Казалось бы, что ещё можно посоветовать человеку, который и так чуть ли не живёт в своём ресторане, и явно болеет всем сердцем за своё дело?

А вместе с тем я могу указать на одну закономерность, которая, возможно, ускользает от глаз многих практиков. Я ещё ни разу не видел кафе или ресторана, в котором хорошая кухня сочеталась бы с отсутствием посетителей. Обратная ситуация — когда кормят плохо, а посетителей полно — наблюдается часто. Ещё чаще бывает, когда и еда плоха, и в зале никого нет. Но вот чтобы кормили хорошо, а посетителей не было… такого я пока что не видел.

Как может директор ресторана проконтролировать качество еды?

Я не говорю про клинические случаи, когда директор лично закрывает глаза на разный брак ради удешевления блюд — «экономия» такого рода к бизнесу отношения не имеет. Я имею в виду ситуации, когда директор пытается сделать всё максимально хорошо, но в итоге клиенты всё равно зачастую отодвигают от себя чуть тронутые тарелки и выходят с кислыми лицами на улицу.

Вернёмся к разнице между ресторанным бизнесом и бизнесом такси. Если вы наймёте себе в таксопарк Льюиса Хэмилтона в качестве водителя такси, ваши клиенты это не оценят совершенно. Им глубоко безразлично, будет ли за рулём везущего их автомобиля известный гонщик или просто трезвый, адекватный водитель.

В ресторанах ситуация обратная. Всё крутится вокруг повара, и если повар достаточно хорош, он, в общем, может даже открыть свой собственный ресторан — как сделал это недавно в Санкт-Петербурге повар одной из известных ресторанных сетей.

То же самое верно для, допустим, адвокатского бюро или рок-группы. Типичное адвокатское бюро весьма невелико — оно состоит из нескольких адвокатов и их помощников. Вы не можете сказать «найму-ка я каких-нибудь адвокатов и открою собственное адвокатское бюро». В этом бизнесе звездные сотрудники важнее, нежели инвесторы.

Так вот. Если вы директор, и если вы не можете добиться хорошего качества блюд, значит проблема в поваре. Именно повар в конечном итоге контролирует как качество поступающих на кухню продуктов, так и процесс приготовления еды. Отмечу, кстати, что импортозамещение хорошему повару вовсе не помеха — большая часть ресторанов перешла уже на русские продукты, но сильно страдают от этого разве что совсем уж продвинутые гурманы — остальные просто не замечают разницы.

Теперь у нас есть все необходимые детали головоломки. Директор ресторана может решить проблему качества, если он… лично наденет колпак и встанет к плите. Научиться готовить не так сложно — особенно при наличии под рукой помощников с хорошей квалификацией. И вопрос качества сразу будет снят: если, конечно, вы не претендуете сразу на какие-нибудь гастрономические высоты, а хотите делать нормальную еду для обычных, не особо избалованных желудков.

Отмечу также, что шеф-повар вовсе не обязан сам нарезать лук или мыть посуду, он должен просто уметь готовить, хорошо разбираться в технологиях приготовления пищи и внимательно следить за их исполнением.

Казалось бы, решение очевидно. В конце концов, раз директор и так с утра до вечера сидит в своём ресторане, почему бы не потратить это время на работу в самой важной, в ключевой точке заведения? Почему бы ему не стать шеф-поваром своего ресторана?

Однако на практике директора поступают так нечасто. Директора готовы общаться с клиентами в качестве официантов, принимать от них деньги и выслушивать их мнение о заведении. Директора готовы, само собой, часами трепаться по телефону и совещаться с другими сотрудниками. А вот лично стоять у плиты согласны немногие. Увы.

Директора объясняют своё нежелание надевать колпак самыми разными причинами, однако настоящая причина очень проста — это банальное нежелание учиться чему-то новому. Администратор-то может просто «плыть по течению», решать себе текущие вопросы и не напрягать мозг. А вот профессионал — будь-то повар или, скажем, программист — вынужден в муках постигать секреты мастерства.

На это можно возразить, что профессия повара — готовить еду, а профессия владельца ресторана — вести бизнес. Но, видите ли, в чём дело… если бизнесмен и вправду талантлив, то его фирма обычно не только не испытывает материальных проблем, но и стремительно растёт — как выросла в своё время под руководством бизнесмена Рэя Крока сеть «макдональдсов».

Про качество еды в фастфуде говорить, конечно, не приходится: это своего рода бензоколонки, только для людей. Но зато сети ресторанов быстрого питания приносят владельцам неплохой доход. Если же речь идёт про один пребывающий на грани убыточности ресторан или кафе, тут про какое-то профессиональное ведение бизнеса говорить уже, простите меня за откровенность, не приходится.

Попробуем классифицировать вышеперечисленные варианты руководства заведениями общепита.

Вариант 1. Директор — шеф-повар. Результат — хороший, прибыльный ресторан, в котором вкусно кормят. Иногда — несколько ресторанов, в каждом из которых владелец лично контролирует работу поваров.

Вариант 2. Директор — бизнесмен. Результат — приносящая нормальные деньги сеть заведений, кормят в которых уже довольно посредственно, а иногда так и вовсе отвратно.

Вариант 3. Директор — повар и бизнесмен. Результат — сеть отличных ресторанов. На практике бывает… нечасто. Собственно, я знаю ровно один такой пример, причём не только в России, но и в мире.

Как видите, всё просто. Для того, чтобы в России было больше мест с качественной едой, нужно, чтобы управляли этими местами не «бизнесмены», а «повара». Сейчас же страна испытывает столь сильный дефицит поваров-руководителей, что найти их можно практически исключительно в ресторанах. На недорогие кафе поваров уже не хватает: встретить там хотя бы минимально качественную еду практически невозможно.

Собственно, я знаю в Петербурге ровно одно место, в котором можно вкусно и недорого поесть в нересторанном формате. Это крошечное, насквозь хипстерское кафе на Гороховой улице, в котором делают отличную шаверму и прочие креативные блюда. Меню там очень короткое, буквально из двадцати позиций, зато за каждой строчкой в меню прячется вкусный и качественный продукт, который, что важно, готовится в течение считанных минут.

Я знаю, некоторые мои читатели не любят креативный класс и считают его бесполезным. Как будете в Петербурге, загляните на Гороховую улицу — возможно, вы перемените своё мнение. Такой креативный класс нашей стране безусловно нужен…

Впрочем, я отвлёкся. Дефицит поваров-бизнесменов в России колоссален, и на кафе их уже не хватает. Вместе с тем сейчас на дворе отнюдь не девяностые годы, государство таки сумело создать для мелкого бизнеса весьма комфортные условия, и практически каждый мастер — будь то повар или, скажем, краснодеревщик — вполне способен относительно легко открыть собственное дело.

Когда наша страна наполнится такого рода маленькими частными «мастерскими» — и речь, повторюсь, идёт отнюдь не только о ресторанах с кондитерскими — качественных вещей в России тоже будет побольше.

Наконец, мы дошли и до ответа на второй вопрос из начала статьи: почему у молодёжи так туго идёт иногда карьерный рост.

Представьте себе некого молодого официанта с маленькой зарплатой. Официант работает на одном месте год, два, пять лет. Потом переходит в другое место — примерно на такую же зарплату. Там также работает долго и усердно… но через двадцать лет упорных попыток пробиться наверх становится всего лишь старшим официантом.

Вопрос. Почему этого официанта не повысили за двадцать лет до, скажем, шеф-повара ресторана?

Ответ. Потому что для того, чтобы поднять по карьерной лестнице до шеф-повара, нужно научиться готовить. А наш официант ничему не учился, после работы он просто шёл с друзьями пить пиво и смотреть телесериалы.

Собственно, в этом весь секрет. Чтобы стать сварщиком шестого разряда не нужно 30 лет работать на заводе. Чтобы стать сварщиком шестого разряда нужно выучиться и пройти аттестацию на шестой разряд. Если сделать это в 25 лет, то будут платить хорошие деньги уже в 25 лет. Если же у молодого человека так и останется третий разряд, то он может ждать повышения до пенсии: много платить сварщику с третьим разрядом не будут.

То же самое, кстати, было и в СССР. Типичная история из жизни, которую я слышал от разных людей в разных вариациях. Два брата одновременно пришли на завод после армии, устроились работать, скажем, токарями. Но один брат после работы шёл развлекаться, а второй брат шёл в вечернюю школу, сидеть за учебниками. Прошло 10 лет. Один брат всё также работает в цеху и жалуется на несправедливо устроенную жизнь, второй стал начальником, сидит в кабинете и выполняет на заводе уже какие-то более серьёзные задачи.

Закончу, пожалуй, универсальной цитатой из рассказа Чехова. «Учиться нам нужно, учиться и учиться, а с глубокими общественными течениями погодим: мы ещё не доросли до них и, по совести, ничего в них не понимаем».

Ссылка на основную публикацию