Гидромеханическая обработка

ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в

? удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также

? в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки,

? в вымачивании соленых продуктов,

? в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

® Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%.

® Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

G Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут.

® Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.

® При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности», находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

® Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

® Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

® Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

® Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом, на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса.

Пены характеризуются двумя показателями:

? кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

? стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают.

G Такую пену кулинары называют «перебитой».

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

МАССООБМЕННЫЕ СПОСОБЫ характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 146 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Гидромеханические процессы

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания включает две основные стадии

· первичную обработку сырья, задачей которой явля­ется получение полуфабрикатов,

· последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрика­тов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной го­товности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химичес­кую.

Механические процессы

Гидромеханические процессы

Термические процессы

Классификация приемов тепловой обработки

Комбинированные способы тепловой обработки

Вспомогательные приемы тепловой обработки

Химические и биохимические процессы.

Механические процессы

Сортирование — разделение продукции на фракции, по каким либо признакам.

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) операцию производят путем органолептического осмотра продуктов

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупности и форме) — путем просеивания (применяют для удаления посторонних примесей, в частности в крупе и муке.

При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы размерами, превышающими размеры отверстий сита (сход).

Для просеивания применяют:

· металлические сита со штам­пованными отверстиями;

· проволочные из круглой металлической проволоки,

· сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов.

Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые сита малочувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; проч­ность капроновых нитей выше шелковых.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) при­меняют в процессе первичной обработки картофеля, корнепло­дов в целях уменьшения их отходов и увеличения производи­тельности машин при механизированной очистке.

Измельчение — процесс механи­ческого деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств ис­пользуют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влаж­ностью (зерна, сухари, некоторые пряности).

Резанию — про­дукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мелко­го измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное — на специальных кавитационных и коллоидных мельницах.

В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).

Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части оп­ределенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуще­ствляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и ме­ханизированных терок.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют про­тирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сит, кромки которых дополни­тельно разрезают продукт.

В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.

Перемешивание – вид механического воздействия на разнородные продукты с целью получения однородной массы

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например замесе тест различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырь (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Прессование — вид механического воздействия для разделения продукта на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок.

Последний используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Дозирование и формование. Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с установленными сборниками рецептур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную и с помощью машин: котлетоформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.

Взбивание. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др.

Гидромеханические процессы

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых ви­дов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Промывание и замачивание. Промыванию подвергают по­чти все продукты, поступающие на предприятия общественно­го питания для удаления с их поверхности загрязнений и мик­роорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят меха­низированным способом в моечных машинах, а также вручную и ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мяс­ные туши, полутуши) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток.

Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработкой (например бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет до­несение их до готовности.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии: смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в дру­гом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находя­щихся во взвешенном состоянии.

К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать филь трат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение — процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

Термические процессы

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производств кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение. Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия обществен­ного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замед­ляются нежелательные биохимические процессы, протекаю­щие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологичес­ких процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процес­сов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все про­дукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Про­мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта­нирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород­ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то­нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз­мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж­дение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц сус­пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий пу­тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус­кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо­дить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раз­дела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер­хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер­гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще­ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб­разные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото­рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль­гаторы используют при получении малостойких эмульсий (зап­равки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по­лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле­водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на по­верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных жел­тках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является гра­ница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пу­зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую­щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно­сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя­ми: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жид­кой фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобре­тает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добить­ся еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (вы­печка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой».

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), ра­створы желатина (муссы, самбуки).

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. — 382 с.

1.3. Механическая и гидромеханическая обработка сырья

Конечная цель механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья — получить полуфабрикаты, предназначенные для тепловой обработки, и приготовить блюда и кулинарные изделия.

На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют на съедобные и малоценные в пищевом смысле части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семена, отделения костей от мяса и т.д.), измельчают, порционують, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.

Все операции на этой стадии технологического процесса выкапывают в заготовительных цехах предприятий ресторанного хозяйства.

Распаковке замороженных продуктов иногда предшествует пидтеплепня блоков мяса, рыбы, иерибних морепродуктов. Это необходимо для отделения примерзшего упаковочного материала.

Размораживание продовольственного сырья осуществляют одним из двух способов: па воздухе или в воде. На воздухе размораживают мясо, субпродукты первой категории (Языки, печень, сердце, почки, мозг), птицу, пернатую дичь, рыбу ценных пород (Осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй категории (головы, ноги, вымя, легкие, рубцы т.д.). Сырье считается размороженной, когда температура в ее толще повысилась до минус 1 ° С. На воздухе обычно размораживают продукты, свойства

которых нужно максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре 5 . 10 ° С. Размораживание в воде происходит быстро, его обычно применяют для сырья, скорость размораживания которой не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.

Запрещается для ускорения процесса размораживания продуктов погружать их в теплую воду. Оптимальная температура воды +15 ° С.

Размороженные продукты неустойчивы к хранению, их следует немедленно доставить на приготовление полуфабрикатов.

Сортировке подвергают в основном овощи и фрукты, но его можно применять и для нерыбных морепродуктов. При сортировке продовольственное сырье разделяют по степени зрелости, отделяют поврежденные экземпляры и примеси.

Калибровка предназначена для отделения одинаковых по размеру экземпляров, например для фарширования, обеспечения равномерной тепловой обработки.

Мытье применяют для удаления механических и бактериальных загрязнений и улучшение санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки сырья. В некоторых случаях сырье моют дважды: до и после очистки. Для мытья продовольственной сырья используют специальные ванны с подводкой холодной и горячей воды. Сливную конструкцию извести подключают к канализации.

Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей повышает пищевую ценность полуфабрикатов и готовой продукции. Овощи освобождают от кожуры, а иногда и от семян, рыбу очищают от чешуи, внутренностей, удаляют голову, плавники, кости мясо отделяют от костей, грубых сухожилий и лишнего жировой ткани: сыпучие продукты просеивают, отделяя примеси сахар, соль (Натрия хлорид) растворяют, дают раствору отстояться, затем процеживают; сгущенное молоко, яичный меланж и другие жидкие продукты процеживают. Очистка и зачистки сырья от несъедобных частей иногда сочетают с бланшированием продукта в горячей воде или паром (зачистка кожного покрова видов рыб).

Измельчают продукты при производстве полуфабрикатов, причем ступиир> измельчения может быть различной: от порционных или мелких кусков до тоненько измельченной гомогенной массы с частицами размером 2 . С мм. Для обеспечения равномерной тепловой обработки при измельчении продукта необходимо получить кусочки определенной формы и размеров.

На стадии приготовления кулинарного полуфабриката измельченные продукты механически соединяются и перемешиваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевых массы. Далее следуют операции порционн-

ния и панируваишя изделий (котлет, биточков, шницелей и т.д.). Некоторые кулинарные полуфабрикаты — это более-менее сложные изделия индивидуального художественного оформление (фаршированные котлеты, фаршированные овощи, фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста и т.д.).

Панируваишя мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, применяют для сохранения их формы, получения характерной поджаренной корочки, а также для снижения потерь массы и насыщения продукта жиром, который используется для жарки.

При изготовлении ииапивфабрикатив пищевые продукты подвергаются различным механических, химических и биохимических воздействий. Например, порционные куски мяса подвергают разрыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с добавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина) дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия будут пористыми с характерным вкусоароматических «букетом».

При механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья образуются отходы и потери, размер которых для различных видов сырья колеблется в широких пределах. Так, при очистке свежей молодой картошки до 1 сентября отходы и потери составляют 20%, с 1 сентября до 31 октября — 25%, с 1 ноября по 31 декабря — 30%, с 1 января по 28 (29) февраля — 35%, с 1 марта — 40%. При зачистке белокочанной капусты отходы и потери составляют 20%, цветной капусты — 48%. При разборке судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и потери достигают 49%. При разборке мясных туш отходы и потери составляют: для говядины — 26,4%, свинины мясной — 26,5%, баранины — 29,9%, телятины — 34%.

Гидромеханические методы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсеменен- ности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (сухофрукты, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки муки и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом, на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например крема.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой».

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Вопросы и задания для самоконтроля

  • 1. Назовите основные принципы производства сложных десертов.
  • 2. Назовите основные методы технологии приготовления сложных десертов.
  • 3. Назовите основные приемы технологии приготовления сложных десертов.
  • 4. Сформулируйте правила подготовки основного сырья к производству сложных десертов.
  • 5. Перечислите виды оборудования и инвентарь, используемые при приготовлении десертов.
  • 6. Какие способы тепловой обработки сырья вы знаете?

Гидромеханическая чистка змеевиков печей

В процессе эксплуатации трубчатых печей может происходить накопление различных отложений на внутренней поверхности змеевика. Это могут быть как органические отложения, например нефтебитумный кокс, так и неорганические. Итогом это может приводить к снижению пропускной способности змеевика, увеличению теплонапряженности труб, сокращению сроков эксплуатации змеевика, в том числе может приводить к аварийным остановам.

Метод паровыжига применяемый на многих предприятиях РФ и СНГ, в большинстве случаев является не достаточно эффективным, а также может приводить к повышенному износу и перегреву труб, что итогом существенно сокращает срок их эксплуатации и может приводить к аварийным простоям. Кроме того, метод паровыжига недоступен для очистки конвективной секции змеевика печи.

Современным методом очистки внутренней поверхности змеевиков трубчатых печей является гидромеханический метод, отвечающий самым жестким требованиям предъявляемым Заказчиками.

Гидромеханическая чистка змеевиков печей – это метод поэтапной непрерывной чистки внутренней поверхности труб за счет механического воздействия специальных чистящих снарядов, проталкиваемых потоком воды. Современное оборудование и новейшие разработки чистящих снарядов позволяют очищать различные виды трубчатых огневых печей, эксплуатируемых на предприятиях топливно-энергетического комплекса промышленности имеющие в своей конструкции не только прямолинейные участки змеевика печи, но и крутоизогнутые отводы, а также ретурбендные отводы.

При работах используются различные виды чистящих снарядов в зависимости от устройства змеевика печи, его протяженности, диаметра, количества и характера отложений на его внутренней поверхности.

роторный аппарат гидромеханической обработки

Изобретение относится к измельчению материалов и может быть использовано в процессах диспергирования гетерогенных суспензий, в частности для придания кристаллическим веществам определенной, близкой к округлой, формы, которые в дальнейшем используются в композиционных составах. Аппарат содержит корпус, внутри которого расположен статор и ротор с радиально-волновой поверхностью. Статор в форме диска жестко крепится к корпусу и радиально-волновой поверхностью расположен к ротору, а ротор, также в форме диска, крепится на вал привода и радиально-волновой поверхностью расположен к статору. Угол волны поверхности статора и ротора равен 5-25°, а зазор между статором и ротором составляет от 5 до 15 мм. Суспензия из аппарата, снабженного перемешивающим устройством, подается на всасывающий патрубок роторного аппарата, проходит между ротором и статором и через выходной патрубок возвращается обратно в аппарат. Суспензия может быть как водной, так и в органическом растворителе. Число оборотов ротора, диаметр ротора и статора подбираются таким образом, чтобы истечение суспензии между статором и ротором было турбулентным и число Рейнольдса превышало 14000. Технический результат состоит в возможности получения кристаллических веществ с округлой формой частиц. 2 з.п. ф-лы, 2 ил.

Рисунки к патенту РФ 2428246

Изобретение относится к измельчению материалов и может быть использовано в процессах диспергирования гетерогенных суспензий, в частности для придания кристаллическим веществам определенной, близкой к округлой, формы, которые в дальнейшем используются в композиционных составах.

Известен роторно-пульсационный аппарат по патенту РФ № 2124935, содержащий роторный и статорный диски с зубчатыми элементами, размещенными по чередующимся концентрическим окружностям и выполненными со смещением по концентрическим окружностям на одном из дисков. Расстояние между соседними зубчатыми элементами одной концентрической окружности меньше или равно ширине зубчатого элемента следующей концентрической окружности в направлении к периферии. Зубчатые элементы одной или нескольких концентрических окружностей роторного или статорного дисков смещены на величину, обеспечивающую перекрытие сквозных сечений между зубчатыми элементами соседней пары концентрических окружностей роторного и статорного дисков при открытом положении сквозного сечения любой другой соседней пары.

Недостатком данного технического устройства, несмотря на его хорошие эмульгирующие возможности, является непригодность для обработки суспензий при получении необходимой формы твердых частиц, так как это устройство будет измельчать твердые частицы суспензии за счет ударных нагрузок и сдвиговых деформаций.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является измельчитель-диспергатор, содержащий корпус, внутри которого концентрично расположены полые статор и ротор с радиальными щелями, при этом полость ротора имеет входную часть, образованную входным осевым патрубком, выходную часть с упомянутыми радиальными щелями, ограниченную с одной стороны торцевой стенкой ротора, и кольцевую среднюю часть. Торцевая стенка ротора в зоне кольцевой средней части полости ротора имеет кольцевое углубление, поверхность которого сопрягает поверхность центральной стенки кольцевой средней части полости ротора с поверхностью торцевой стенки в зоне выходной части полости ротора. Кольцевое углубление имеет большую глубину, чем имеет геометрическая поверхность, имеющая в осевом сечении дугу окружности 90°С и сопрягающая те же поверхности. Внутренняя поверхность корпуса имеет форму витка спирали в сечении, перпендикулярном оси ротора и статора (Патент RU № 2321448).

Недостатком данного диспергатора является то, что он предназначен для получения эмульсий либо для измельчения кристаллических веществ в суспензиях. Его действие основано на вибрационных либо кавитационных воздействиях на суспензии и эмульсии, сопряженных с ударными нагрузками за счет центростремительного ускорения и соударения частиц при прохождении сквозных каналов. Эти воздействия приводят к разлому кристаллов и их измельчению, вследствие чего кристаллы имеют неправильную форму с рваными острыми гранями.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка роторного аппарата гидромеханической обработки материалов, позволяющая получать кристаллические вещества с близкой к округлой формой частиц, которые в дальнейшем могут использоваться в композиционных составах.

Поставленная задача решается тем, что роторный аппарат гидромеханической обработки содержит корпус, внутри которого расположены статор и ротор с радиально-волновой поверхностью. Статор в форме диска жестко крепится к корпусу и радиально-волновой поверхностью расположен к ротору, а ротор, также в форме диска, крепится на вал привода и радиально-волновой поверхностью расположен к статору. Угол волны поверхности статора и ротора равен 5-25°, а зазор между статором и ротором составляет от 5 до 15 мм. Роторный аппарат работает как центробежный насос под заливом. Суспензия из аппарата, снабженного перемешивающим устройством, подается на всасывающий патрубок роторного аппарата, проходит между ротором и статором и через выходной патрубок возвращается обратно в аппарат. Суспензия может быть как водной, так и в органическом растворителе. Число оборотов ротора, диаметр ротора и статора подбираются таким образом, чтобы истечение суспензии между статором и ротором было турбулентным и число Рейнольдса превышало 14000.

Сущность изобретения поясняется чертежами. На фиг.1 изображен общий вид роторного аппарата; на фиг.2 — статор, вид сбоку и вид сверху.

Роторный аппарат гидромеханической обработки содержит корпус (4) в форме «улитки» с входным (3) и выходным (1) патрубками, ротор (6), закрепленный на валу привода (5), и статор (2) жестко закрепленный к корпусу аппарата со стороны входного патрубка. Зазор между статором и ротором равен 5-15 мм. Угол ° наклона радиальной волны (а) составляет 5÷25°. Приводом роторного аппарата гидромеханической обработки является электродвигатель.

Обрабатываемая суспензия самотеком подается по входному патрубку и поступает между статором и ротором аппарата, где за счет вращения ротора, создающего центростремительные ускорения суспензии, происходит истирание острых граней и углов кристаллических веществ, содержащихся в суспензии за счет трения твердых частиц о волновую поверхность ротора и статора. В случае, если зазор между статором и ротором менее 5 мм, будет значительное истирание кристаллических веществ, что будет приводить к значительному изменению гранулометрического состава твердой фазы суспензии. Увеличение зазора выше 15 мм приведет к увеличению времени обработки и соответственно к увеличению энергозатрат.

Угол волны на рабочей поверхности статора и ротора обусловлен тем, что если угол ° будет меньше 5°, то время контакта твердых частиц за счет гидродинамических потоков с рабочей поверхностью будет снижено и это приведет к увеличению времени обработки. Увеличение угла волны более 25° будет приводить к увеличению лобовых столкновений частиц с поверхностью статора и ротора и разлому кристаллов. Число оборотов ротора, диаметр ротора и статора подбираются таким образом, чтобы истечение суспензии между статором и ротором было турбулентным и число Рейнольдса превышало 14000.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Роторный аппарат гидромеханической обработки, содержащий корпус, внутри которого расположен статор и ротор с радиально-волновой поверхностью, при этом статор в форме диска жестко прикрепляется к корпусу и радиально-волновой поверхностью расположен к ротору, а ротор, также в форме диска, крепится на вал привода и радиально-волновой поверхностью располагается к статору, угол волны поверхности статора и ротора равен 5÷25°, а зазор между статором и ротором составляет 5÷15 мм.

2. Роторный аппарат гидромеханической обработки по п.1, отличающийся тем, что может обрабатывать кристаллические вещества как в водной суспензии, так и в органических растворителях.

3. Роторный аппарат гидромеханической обработки по п.1, отличающийся тем, что число оборотов вала ротора и диаметр ротора должны быть такими, чтобы обеспечить турбулентность потока суспензии с числом Рейнольдса не менее 14000.

Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой обработки; используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические.

Механические приемы обработки продуктов

Сортирование – деление продуктов по качеству и размерам, что позволяет рационально использовать сырье, значительно уменьшить количество отходов, потерь питательных веществ при тепловой обработке. Например, помидоры перед обработкой сортируют на зрелые, переспевшие и зеленые. Зеленые оставляют доспевать, зрелые используют для салатов, переспелые – для супов, соусов. Части мяса разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения или измельчения на мясорубке.

Очистка – удаление несъедобных частей продукта (кожура, загнившие части, ботва, чешуя и т.д.).

Просеивание– фракционное разделение с целью удаления механических примесей. Просеивают крупу, муку. Просеивание муки также ставит целью ее аэрацию.

Потрошение – удаление несъедобных частей – голов, внутренностей и т.д. – у птицы и рыбы.

Нарезка – придание продукту нужной формы и размера с помощью ножа, машин и других приспособлений. Это способствует равномерной тепловой обработке и улучшает внешний вид и вкус изделий. Быстрая нарезка на мелкие кусочки называется — «шинкование».

Отбивание – это механическое размягчение продукта (мясо, рыба, листья капусты) для ускорения его дальнейшей тепловой обработки, а так же для придания п/ф нужной формы и толщины.

Рубка – измельчение на мясорубке мяса, рыбы.

Перемешивание – соединение различных продуктов в однородную смесь. Используют при замесе теста, приготовлении фаршей и т.д.

Протирание – это тонкое измельчение продуктов с помощью сита, грохота или протирочной машины (картофельное пюре, творог и т.д.).

Дозирование, порционирование – деление продукта на порции по весу или объему.

Формование – придание изделию определенной формы и размера (котлеты, биточки).

Шпигование – введение в специальные надрезы в кусках мяса, птицы, рыбы овощей или других продуктов.

Панирование – покрытие п/ф сверху мукой, сухарями или другим видом панировки, чтобы уменьшить их прилипание к посуде или жарочной поверхности, для уменьшения потерь сока при тепловой обработке и образования красивой румяной корочки.

а) мучная – мука не ниже 1 сорта;

б) сухарная – молотые и просеянные сухари из хлеба не ниже 1 сорта;

в) белая – натертый на мелкой терке белый черствый хлеб;

г) фигурная – нарезанный соломкой (шпалками) или кубиками белый хлеб.

Чаще всего для лучшей связи панировки полуфабрикат перед панированием смачивают в льезоне. Льезон – это смесь молока или воды с яйцом в соотношении 1:2. Способы панирования: 1) одинарная панировка – в одном виде панировки (п/ф–сухари или п/ф–льезон–сухари), 2) двойная панировка –п/ф дважды обваливают в одной и той же или в двух разных видах панировки (например, п/ф–мука–льезон–сухари).

Гидромеханические приемы обработки продуктов

Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.

Промывание– удаление с помощью воды загрязнений с продуктов.

Замачивание – выдерживание продуктов (грибов, круп, бобовых, сушеных овощей и фруктов) в воде с целью размягчения, для ускорения варки.

Флотация – разделение смесей (в основном круп) с помощью воды. Легкие примеси всплывают, а зерна тонут.

Фильтрование– разделение жидких смесей путем пропускания их через ткань, бумагу и т.п.

Эмульгирование – смешивание масла и воды в однородную смесь (при приготовлении соусов). В результате сил поверхностного натяжения капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Для придания эмульсии стойкость применяют эмульгаторы – вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов6 порошкообразные (тонкие порошки горчицы, молотого перца, которые создают защитный слой и мешают капелькам слипаться, используют при получении малостойких эмульсий), молекулярные – стабилизаторы, используемые при приготовлении стойких эмульсий.

Взбивание(пенообразование) – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной массы. Пены характеризуются такими показателями как кратность и стойкость. Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость – время полураспада пены при хранении

Массообменные способы, характеризуются переходом вещества из одной фазы в другую: растворение, экстракция, сушка, сгущение.

Химические и биохимические приемы обработки продуктов

Химические, биохимические приемы обработки продуктов связаны с применением химических веществ, ферментов, микроорганизмов.

Маринование – выдерживание продуктов (мясо, рыба, птица, овощи) в растворах пищевых кислот с добавлением специй и пряностей. Это способствует размягчению продукта и придает им специфический вкус и аромат.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля раствором бисульфата натрия (солью серной кислоты) с целью предотвращения потемнения.

Химическое разрыхление теста – придание изделиям из теста мелкопористой структуры за счет применения углекислого аммония, питьевой соды или пекарских порошков.

Брожение – образование спирта и углекислого газа, вызванное дрожжами или молочнокислыми бактериями. Используется при приготовлении дрожжевого теста, квасов.

Сайт про туризм

Гидромеханические способы обработки

Промывание и замачивание.

Промывают
почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на¬пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация.
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.
К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз¬мерам и форме частицы мякоти.
Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.
Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование.
При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда).
Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия.
Это приводит к разрушению эмульсии.
Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы.
Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться.
Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой.

Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной.
Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка.
Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание).
Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности.
Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости.
В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса.
Пены характеризуются двумя показателя¬ми: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают.
Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (вы¬печка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают.

Такую пену кулинары называют “перебитой”.

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Характеристика гидромеханических способов обработки

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-дула позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы и удлиняет срок службы картофелечисток. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (крупы, бобовые, сухие овощи и фрукты и т.д.) позволяет ускорять процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20% -й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение — процесс выделения частиц суспензий (смесь двух или более веществ, твердые части находятся во взвешенном состоянии в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Эти способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное отношение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух видов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и номерных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой части, а номерные радикалы — в сторону водной. Таким образом, на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка.

Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичном желтке, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соусов «Майонез» и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечке бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют перебитой.

В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Ссылка на основную публикацию
Классы МПК: B01F7/26 с вращающимися дисками
Автор(ы): Аникеев Владимир Николаевич (RU) , Жуков Юрий Николаевич (RU) , Соловьёв Сергей Александрович (RU) , Мотина Елена Вячеславовна (RU) , Петров Юрий Михайлович (RU)
Патентообладатель(и): Федеральное казенное предприятие «Бийский олеумный завод» (RU)
Приоритеты: