Гомогенизация плавленной сырной массы

Производство плавленного сыра – технология, оборудование, стоимость

Одним из популярных продуктов на столе российского потребителя давно стал плавленый сыр. Благодаря тому, что этот калорийный продукт имеет удобную упаковку, разнообразие вкусов и консистенций, он давно прочно вошёл в список ежедневных покупок. Выработанный из молочных продуктов, он имеет ряд полезных микроэлементов, жиров, белков, незаменимых аминокислот и витаминов. Стоимость его не высока, что делает продукт любимым среди потребителей с разным бюджетом.

Разумно устроенное производство таких сыров может принести хорошую прибыль предпринимателю.

Разновидности плавленых сыров

Плавленые сыры производят разными способами. От используемого рецепта зависит готовый продукт:

  • колбасные – в качестве основы берут твёрдые сорта с небольшим содержанием жира, добавляют молочные продукты и коптят;
  • ломтиками – более мягкий по консистенции, чем колбасный. По вкусу больше всего похож на твёрдые сыры;
  • в виде пасты – самый жирный сорт, вкус которого зависит от наполнителя. Продаётся в баночках, брикетах;
  • десертные – самый сладкий вид. Может содержать мёд, шоколад, ягоды, орехи и т.д.

С чего начать?

Для организации производства сначала нужно подыскать подходяще помещение. Его площадь должна быть больше 150 квадратных метров. Около половины займёт линия производства, на оставшейся площади разместятся склады и подсобки.

Хорошо, если удастся купить или арендовать цех, в котором уже было пищевое производство. Это сэкономит средства.

Высота потолков должна быть около 3-5 метров. Цех должен хорошо освещаться, причем 60 % должно составлять дневное освещение.

Стены помещения облицовывают плиткой примерно на высоту человеческого роста. Это нужно для поддержания чистоты. Все коммуникации – вода, канализация, отопление должны быть подведены. Комфортный температурный режим обязателен.

Размещение всех коммунальных сетей наносится на схему проекта цеха. Проект предоставляется в Роспотребнадзор для получения разрешения.

Необходимое сырье и рецептуры

В основе любого вида плавленого продукта лежат твёрдые сыры. Согласно рецепту в него добавляются ароматические добавки и приправы.

Чтобы готовый продукт имел достаточный срок годности и отличный вкус, нужно закупать только качественное сырье. Отлично подойдёт отбракованный твёрдый сыр, у которого испорчена форма или нарушена упаковка. Для этого предприниматели договариваются о закупе подобной некондиции на заводах по производству твёрдых сортов сыра.

Существует порошок, который можно применять в качестве сырья, но вкус готового продукта получается хуже. Стоимость сырного порошка около 200 рублей за килограмм. Из него получается до пяти килограммов сыра.

Дополнительно потребуются молочные продукты – творог, сухое молоко, ароматические добавки, сливки, наполнители (грибы, ягоды, какао, орехи и т.д.).

Каждому виду сыра соответствует своя рецептура, разрабатываемая главным технологом производства. Сыр ломтиками имеет сычужную основу и молочный компонент. Копчёный – результат смеси твёрдых и сычужных сыров, молочных ингредиентов, подвергнутых копчению. Пастообразный мягкий сыр имеет жирную основу. Все рецепты должны соответствовать нормативам ГОСТа.

Оборудование

На российском рынке есть компании, торгующие специальным оборудованием для производства такого сыра. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», ОНО «Молмаш» и другие.

Стартовым комплектом бюджетного оборудования может стать набор, стоимостью около 800 000 рублей. В него входит:

  • плавитель;
  • измельчитель;
  • вакуумный шприц;
  • клипсатор;
  • по желанию — камера горячего копчения для колбасных сыров.

Пример недорогой и простой линии, которую можно собрать для запуска производства на рис.1. В неё входит:

  • аппарат для снятия воскового покрытия с твёрдых головок, служащих основой;
  • аппарат для мойки сыра;
  • ёмкость для вымачивания сыра в жидкостях;
  • волчок;
  • вальцовка;
  • ёмкость для сбора массы;
  • весы;
  • ковш с пневмоприводом для загрузки;
  • плавильный аппарат;
  • гомогенизатор;
  • механизм для фасовки сыра;
  • туннель для охлаждения;
  • механизм для упаковки в коробки;
  • место для запаковки коробок.

Другим, более дорогим вариантом производственного оборудования может стать термокуттер. Это небольшой станок с герметичной вместительной чашей. Измельчающий элемент в него уже встроен. Подобный станок не допускает вмешательства в процесс, невозможно самому охладить и расфасовать массу.

Стоимость такого оборудования – 1 000 000 рублей. Дополнительно всё равно придётся приобрести вакуумный шприц (около 150 000 р.), клипсатор (60 000 р.), холодильную установку (90 000 р.).

Технология производства

Производство сыра не является сложным процессом. Именно его простота делает этот вид пищевого производства привлекательным для начинающего предпринимателя. Он включает в себя этапы:

  • выбор сырья;
  • очистка и подготовка сырья;
  • измельчение исходного продукта;
  • выбор специальных солей для плавления;
  • выбор рецепта технологом;
  • плавление массы;
  • расфасовка;
  • остывание;
  • запаковка;
  • отправка в торговые точки.

Самым простым вариантом является производство из специального порошка. Оно происходит в один приём – в ёмкость засыпается исходный состав, вкусовые добавки и прочие ингредиенты, нагреваются и перемешиваются десять минут. Готовый продукт расфасовывается и охлаждается.

Подбор сырья

При использовании в качестве основы твёрдых сыров выбор сырья начинается с оценки его качества. Оценивают и дополнительные ингредиенты – сахар, соль и прочие наполнители.

При оценке сырья имеет значение зрелость сырной головки. Недозрелые плохо поддаются плавлению. Лучше всего выбирать сыры средней зрелости, то есть те, которые содержат до 30% растворимого азота и имеют кислотно-щелочной баланс в пределах 5,3-5,7.

Подготовка сырья

Исходные сыры необходимо сначала освободить от пластиковой упаковки, а те виды сыров, которые имеют покрытие из парафина, направляются в устройство для его снятия. Головки подвергаются воздействию горячей воды (до 94 ˚С). Парафин растворяется. Затем их обмывают тёплой водой (45 °С), и споласкивают холодной.

Иногда приходится руками убирать с головки корочку и вычищать сильно повреждённые участки. Нежирные сыры требуют замачивания на два часа в чуть тёплой воде или сыворотке.

Брынзу тоже омывают в тёплой воде и споласкивают холодной. Творог и массу белка выгружают, предварительно сняв верхний слой. Масло очищают от налёта и делят на куски по 1,5-2 кг.

Сыпучие компоненты подлежат просеиванию, жидкие – фильтрации. Если в сыворотке выпадают кристаллы лактозы – их растворяют чистой водой. Приправы споласкивают горячей водой или паром для обеззараживания. Твёрдые приправы лучше вводить в виде экстрактов, так можно избежать их комкования.

Дробление сырья

Твёрдые сыры после предварительной подготовки требуют измельчения. Это нужно для того, чтобы сыр равномерно расплавился и перемешался с дополнительными компонентами. Творог измельчают на вальцовке, нетвёрдые массы – на волчке. Размельчённые сыры отмеривают в соответствии с рецептом и выгружают в ёмкости.

Нежирные сорта сыра, которые нуждаются в дозревании, можно выдержать с солями для плавления около трёх часов. Сырные белки разбухнут, будут лучше плавиться. Это понизит общий расход солей примерно на один процент.

Подбор солей для плавления

Специальные соли вступают в реакцию с белками молочных продуктов. Они высвобождают кальций, повышая растворимость сырных белков. В процессе плавления понижается кислотность массы. Чтобы выровнять уровень рН в смесь солей добавляют смеси фосфатов и цитратов в виде раствора. Для получения лимоннокислого натрия смешивают в правильных пропорциях лимонную кислоту и пищевую соду. Эту смесь можно добавлять в сыпучем виде.

Содержание соли не должно быть больше 2,5% от массы продукта. Чем менее зрелый сыр, тем больше нужно солей. Раствор пастеризуют или кипятят, потом сразу же охлаждают, чтобы не допустить гидролиза.

Составление смеси по рецепту технолога

Технолог производства составляет особые рецепты, которые будут характерны именно для этой торговой марки. Для примера в таблице приведён один из рецептов плавленого сыра.

Наименование сырья

Масса, кг

Кол-во сухого вещества

Кол-во жира, кг

Сычужные сыры (костромской, голландский, пошехонский) с м.д.ж. в сухом в-ве 45%

Нежирный сыр, с м.д. сухого в-ва. 40%

Масло крестьянское с м.д.ж.72,5%, сухого в-ва – 75%

Соли для плавления: триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трёхзамещённого с м.д. сух.в-ва 20%

Плавление массы

Составляющие будущего плавленого сыра нагреваются в специальной ёмкости, постоянно перемешиваясь. Около 100 кг сырья при помощи ковша на пневмоприводе закладывается в ёмкость для плавления.

Чаша закрывается крышкой со встроенным механизмом для перемешивания. Скорость мешалок сначала низкая, потом увеличивается. После включения к чаше подаётся горячий пар под давлением, который и нагревает массу. Каждые пару минут через специальные отверстия в ёмкость попадает пар. Когда состав нагреется до 60°С, нагрев останавливают, открывают крышку и добавляют наполнители. Так витамины не успеют разрушиться.

При нагреве до 53°С сыр уже становится жидким, но для обеззараживания его продолжают нагревать до 95°С. По времени процедура плавления занимает не более 15-20 минут. Если исходное сырьё имеет большой процент влаги, температуру плавления следует увеличить.

Иногда применяют плавление в герметичной ёмкости – вакууме. Из массы откачивают воздух, что помогает убрать слишком выраженные острые примеси.

Ёмкость для плавления должна обязательно иметь встроенный термометр, снабженный функцией автоматического отключения при достижении нужного градуса. Хорошо, если есть блокатор крышки.

Расфасовка

Горячий плавленый сыр через специальный насос поступает в автомат для расфасовки. Он помещается в упаковку. Это могут быть стаканчики, пластиковые коробочки, фольга, стеклобанки различного объёма на выбор производителя. Иногда его формируют в виде колбасных батонов весом до 10-ти кг.

Охлаждение

Сыр выдерживают или в холодильнике до 15 часов, или пропускают через холодильный туннель, в котором постоянно движется холодный воздух. Тогда время остывания сокращается до двух часов.

Продукт считается остывшим при температуре 15°С. Масса затвердевает и уже может перенести транспортировку и фасовку по коробкам. Если используется твёрдая тара, продукт можно сразу помещать в коробки и тогда отправлять на холод. На складе сыр может храниться не дольше двух дней, затем должен поступить в продажу.

Использование термокуттера

Если при выборе оборудования для производства будет сделан выбор в пользу термокуттера, то процесс производства сыра будет проходить немного иначе.

Ёмкость аппарата снабжена плотной крышкой на пневмоприводе, которая управляется пультом. Изнутри в крышку встроены измельчители и мешалки. Исходное сырьё можно сразу загружать в аппарат, минуя стадию дробления. Для автоматизации процесса на пульте управления выбирается нужная программа. После включения процесс запускается.

Пар может подаваться как напрямую, так и с помощью терморубашки. После плавления сырная масса выгружается через пневмоклапан, который тоже регулируется при помощи пульта оператором. В приготовленную чашу продукт выгружается и готов к расфасовке. Дальнейший процесс совпадает с производством на других линиях. Станок удобен для изготовления мягкого сыра.

Процесс производства плавленного сыра можно посмотреть в видео, представленном ниже:

Стоимость открытия производства

Для того, чтобы посчитать первоначальные вложения, нужно составить план-смету, включающий в себя следующие пункты:

  • подбор помещения (аренда или покупка);
  • подготовка проекта помещения. Специальные фирмы могут подготовить документацию, стоимостью 2 000 рублей за квадратный метр помещения. То есть проект может обойтись в 300 000 рублей;
  • получение разрешения в Роспотребнадзоре;
  • покупка оборудования. От 800 000 до 3 000 000 рублей в зависимости от выбранного типа производственной линии;
  • покупка сырья, наполнителей, ароматизаторов;
  • пошлина за регистрацию товарного знака (не обязательно, но желательно). Она составляет 2 700 рублей. Можно заказать сопровождение процедуры специалистами, тогда придётся заплатить до 20 000 рублей;
  • получение сертификата качества. Его стоимость от 15 000 рублей.

Подсчитать конкретную стоимость старта производства сложно, но по оценкам экспертов она колеблется от двух до трёх миллионов рублей. Окупятся вложение по предварительным расчётам за полтора-два года работы. Многое будет зависеть от репутации, которую сможет заработать новый товарный знак, удобства расфасовки и качества продукта.

Подобное пищевое производство своей простотой и ценовой доступностью может стать отличным стартом для начинающего предпринимателя.

Эскизная схема производства пластифицированной сырной массы

Рисунок 6. Эскизная схема производства пластифицированной сырной массы

Технологический процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбор сырья; предварительная обработка сырья; составление сырной смеси— сырья; подбор солей-плавнтелей; плавление; фасовка и охлаждение сыра; упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции.

Подбор сырья. Подбор сырья осуществляют в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое, внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и- органолептическим показателям.

При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.

При плавлении, частично понижается выраженность вкуса сыра, поэтому при подборе сырья надо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья.

Подготовка сырья предназначена для обеспечения требуемых технологических кондиций сырья. Освобождение сыра от парафинового покрытия и его мойку осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом. Водой температурой 90—95° С с сыра снимается парафин, проводится мойка его теплой водой (40 : —45° С) и ополаскивание холодной.

Сыры с грубой коркой, особенно нежирные, замачивают в воде температурой 25—30° С в течение 1,5—2 ч или в сыворотке кислотностью 180—200° Т при комнатной температуре в течение 4—6 ч.

Сыры с трещинами зачищают от повреждений по плоскости трещин, не подвергая замачиванию.

Быстросозревающий сыр и сырную массу для плавления освобождают от парафинополимерного покрытия, зачищают верхний слой.

Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2—3 кг. Зачистки масла подвергаются перетопке с одной или двукратной промывкой водой. При необходимости сухие компоненты (молоко цельное и обезжиренное, сливки, пахта, сыворотка, сахарный песок и др.) просеивают, а сливки фильтруют.

Перед внесением в сырную массу, твердые наполнители измельчают не ранее как за 1 ч до этого. При необходимости жидкие наполнители фильтруют.

Измельчение сырья. Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают, затем дробят на модернизированном волчке с 2—3 решетками. Диаметр отверстий 10; 5; 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают иа вальцовочной машине или вторично измельчают на волчке *. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают а отдельные ванны-накопители.

Составление сырной смеси — сырья обеспечивает заданные параметры конечного продукта. Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получении готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Подбор и солей-плавителей осуществляется для обеспечения вкуса и консистенции плавленого сыра, стойкости его при хранении ( определение физико-химических свойств и качества- применяемых солей-плавителей, вид соли, ее доза, активная кислотность).

Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр. с применением этих солей более стоек при хранении.

Для приготовления лимоннокислого натрия с рН 5 в горячей воде (70 л воды на 100 кг раствора) растворяют вначале 38,2 кг пищевой соды, а затем 41,8 кг лимонной кислоты. При температуре 70° С раствор доводят водой до 100 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН илн градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.

Созревание сырной массы. При переработке незрелого сырья, особенно нежирного сыра, измельченную сырную массу выдерживают с солями-плавителями. Это способствует набуханию сырной массы, лучшему ее плавлению, снижает расход соли-плавителя, улучшает консистенцию плавленого сыра. Размолотую массу смешивают с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в случае необходимости добавляют воду, тщательно размешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2—3 ч и более. Операцию смешивания с солями проводят в смесителях (фаршемешалке, творогомешалке и т. п.).

Структурообразователь для плавленых сыров вносят в смесь в сухом виде.

Плавление и гомогенизация сырной. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно пуском пара в межстенное пространство котла при давлении от 1,47 * 10 5 до «1,96-10 5 Па, а также введением пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае необходимо установить водоотделитель пара и фильтр.

Для пластифицированной сырной массы «Ягодка» последовательность закладки компонентов следующая. В чашу вносят все молочные компоненты, за исключением сливочного масла, структурообразоватеоль, воду. После подплавления смеси при температуре 65. 70″С, в нее вносят сливочное и соевое масла и обрабатывают до готовности.

Ароматизаторы, сахар-песок, наполнители и красители в сухом или жидком виде вносят в конце тепловой обработки.

Температура плавления сырной массы 85—90° С. Продолжительность плавления (при нагреве через стенку) до температуры 75—80° С должна быть более длительной (15—20 мин), что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур, наоборот, должна быть менее длительной (10— 12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучинстой консистенции. При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10—15 мин, при использования агрегата В2-ОПН — 5—7 мин.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра сырную массу можно подвергнуть гомогенизации. Данная операция рекомендуется при производстве пастообразных сыров а также сладких.

Непосредственно после плавления расплавленная сырная масса направляется на гомогенизатор, который должен быть прогрет до температуры 75—80° С. Давление при гомогенизации поддерживается 98*10 5 Па—147*10 5 Па.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин — антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. lactis. По химическому составу низин — полипептид.

В плавленый сыр препарат низина вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.

Фасовка расплавленной сырной массы, охлаждение и упаковка сыра в тару.

Горячую массу фасуют в потребительскую тару полимерные пленки на основе полиолефинов парогазонепроницаемые, окрашенные или неокрашенные. Форма упаковки — батончики массой 100 и 200 г.

Фасованные массы охлаждают в специальных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха -4. 0″С или туннельных или ленточных охладителях. Продолжительность охлаждения 1. 12 ч.

Хранение масс осуществляют при температуре окружающего воздуха -4. 0 в С и относительной влажности не более 90% или при температуре 0. 4°С и относительной влажности не более 85%. Сроки годности пластифицированных масс в зависимости от их вида, режима хранения и разновидности упаковки составляет 20. 60 сут.

Плавленые сыры

Плавленные сыры уже давно заняли своё прочное место на столе. В статье мы раскроем технологию и особенности их производства, приведём фото технологических процессов при изготовлении плавленых сыров.

Условия и способы плавления сыра

Плавленые сыры (фото ниже) по систематизированному перечню относятся к переработанным сырам.

Фото плавленый сыр

В практике сыроделия был установлен факт значительного увеличения пластичности несозревшей сырной массы с содержанием большого количества молочной кислоты при нагревании. На этой основе построена технология качкавала, чечила и других сыров, где повышенная пластичность используется для формования головки сыра.

На фото сыр чечил

Еще большей пластичностью и способностью при нагревании плавиться обладает сгусток, полученный путем нагревания скисшего, но еще не свернувшегося свежего молока. Образующийся при пятидесяти – пятидесяти пяти градусах сгусток застывает при охлаждении в виде плотной сыроподобной массы. Такой продукт известен под наименованием плавленого творога, или топленого сыра. Плавленый творог обладает высокой водопоглотительной и эмульгирующей способностью. Особенно распространено производство плавленого творога в Латвии.

Фото топлёный сыр

Нагревание сычужного натурального сыра обычно приводит к вытапливанию жира, денатурации белка и выделению влаги. Добавление к сырной массе веществ, имеющих щелочную реакцию, предупреждает выделение жира (но сыр может приобрести мыльный вкус вследствие омыления жира). Такой же результат плавления достигается при добавлении к созревшему сыру плавленого творога, хотя механизм процесса здесь иной. От добавления плавленого творога не увеличивается набухание белков, но частицы сыра облекаются размягченным при нагревании топленым творогом (монокальцийказеинатом), при этом смесь становится пластичной и по виду однородной.

При производстве плавленного сыра в него добавляют так называемые соли-плавители. Соли-плавители оказались хорошим средством для создания определенной реакции среды и для получения пластичной сырной массы при нагревании до 75-85 градусов, при этом не происходит вытапливания жира. Плавление сыра – мало изученный процесс, но имеются некоторые теоретические предположения о механизме процесса.

Пасынский установил, что в растворах нейтральных солей, состоящих из многовалентных анионов и одновалентных катионом, белки адсорбируют анионы (А). Происходит образование двойного слоя, в котором внутренний содержит адсорбированные ионы, а наружный — неадсорбированные. В случае применения соли типа КА белки адсорбируют катионы (К). При этом электрические заряды ионов меняют pH и изоэлектрическую точку белка, в результате уменьшается или увеличивается устойчивость белковых молекул. Так, например, казеин в растворе хлористого кальция (КА2) адсорбирует ионы кальция, происходит смещение pH в кислую сторону, a изоэлектрической точки — в щелочную, и казеин свертывается. Казеин в растворе лимоннокислого натрия, наоборот, адсорбирует анионы. pH при этом перемещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка — в кислую, при этом казеин приобретает гидрофильность, набухает сохраняя при этом агрегативную устойчивость, т. е. такие свойства, которые обусловливают превращение сыра в гомогенную расплавленную массу.

Несомненно, что соли-плавители действуют на сырную массу при выпуске плавленых сыров не только в результате адсорбции, но и химически, в частности переводя параказеинат кальция в параказеинат натрия. Содержание растворимых белков при этом значительно увеличивается.

При плавлении зрелого сыра трёбуется меньше солей-плавителей, чем при плавлении несозревшего, так как в последнем содержатся в основном нерастворимые белки. Действующий стандарт ограничивает использование солей-плавителей 2,5-3% в пересчете на безводную соль.

Применение полностью замещенных солей многоосновных кислот приводит, так же как и при использовании щелочей, к резкому повышению pH и образованию щелочного, мыльного привкуса плавленного сыра. Поэтому при изготовлении плавленых сыров используют средние соли многоосновных кислот, например динатрийфосфат, динатрийцитрат или смеси солей с различной степенью замещения водорода натрием.

Кислые соли декальцинируют белковую молекулу и придают сыру несвязную крошливую консистенцию, щелочные соли увеличивают количество казеината натрия, размягчающего и разжижающего сыр, в результате сыр приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию. Исходя из этого, разработаны комбинации солей для плавления различных видов сыра.

Не всякие соли многоосновных кислот могут быть применены в производстве плавленных сыров. Самой лучшей солью-плавителем признан лимоннокислый натрий. Он не придает неприятных привкусов сыру, достигается нежная, гладкая консистенция продукта, но высокая стоимость лимоннокислого натрия ограничивает его применение.

Наибольшее распространение в производстве получили соли ортофосфорной кислоты, хотя они в определенных условиях могут придавать сыру слегка мыльный, щелочный привкус и липкую, малоэластичную консистенцию. По данным Баркана и Кулешовой, применяемые соли-плавители по силе воздействия на плавление расположены в следующем убывающем порядке: цитраты натрия — тартраты натрия — фосфаты натрия.

Комбинирование солей многоосновных кислот позволяет создать в сырной массе определенный pH, при котором получается наилучший результат плавления. Установлено, что лучше всего плавится сырная масса при pH от 5,2 до 5,8. Близкая к оптимальной кислотность плавленого сыра (активная) достигается подбором соли-плавителя с учетом ее вида, количества и значения pH.

Копченый колбасный плавленый сыр

На фото колбасный плавленый сыр

Копченый колбасный плавленый сыр вырабатывают по технологии обычного плавленого сыра, но расфасовывают в рукава из пергамента, целлофана или другого, разрешенного к использо­ванию, материала. Завязывают рукава после наполнения и подвер­гают сыр копчению в специальных коптильных камерах при 25°C в течение 12 ч. После копчения колбасный плавленый сыр охлаждают и парафинируют.

Фото копчение сыра

Стерилизованный плавленый сыр

Этот стойкий продукт, упако­ванный в герметически закрывающиеся лакированные жестяные банки, предназначается для экспедиций. Сырную массу плавят при 90-95°С, дополнительно нагревают в плавильных котлах до 100-105°С, после расфасовки и закатки банок стерилизованный плавленый сыр повторно нагре­вают до 105°С.

Пастеризованный плавленый сыр

Обладает повышенной стой­костью. После плавления в обычных условиях сырную массу расфа­совывают в лакированные жестяные банки, которые после закатки пастеризуют в нагретой до 75°С воде.

Сыры плавленные сладкие, пластические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами)

Фото плавленый сыр с добавками

Сыр плавленый сладкий вырабатывают из творога, сливок, сухого молока, сливочного масла с добавлением кофе, какао, натуральных фруктовых соков, сахара, ванилина, агара или желатины и солей-плавителей. Смесь составляют по утвержденной рецептуре, плавят при 85-90°С, гомогенизируют и расфасовывают обычным способом (фото фасовки сыра приведено ниже). Харак­терной особенностью пластических сыров является их растворимость в горячей воде.

На фото домашний шоколадный плавленный сыр

Сыры плавленые порошковые

В последнее время успешно производят сушку плавленого сыра в распылительных сушилках. Рекомен­дуется высушивать плавленный сыр, выработанный с применением в качестве соли-плавителя динатрийфосфата, так как жидкая консис­тенция, которую придает сыру динатрийфосфат, позволяет исполь­зовать для сушки распылением сырную массу с большой концент­рацией сухих веществ. Температура входящего воздуха 150-160°С, выходящего 75-80°С. Сухой сыр можно употреблять как плавле­ный после его восстановления или в виде приправы. Восстанавли­вают сыр добавлением воды и нагреванием до температуры плавле­ния, расплавленную массу расфасовывают и охлаждают обычным способом.

На фото фасовки плавленого сыра в пластиковую тару

Фото охлаждение сырных пластов для производства тонкого сыра

Оборудование для производства плавленого сыра

К этой группе оборудования относятся машины для подготовки сырной массы к переработке и аппараты для плавления сырной массы.

При небольшом объеме производства плавленых сыров значительную часть операций по подготовке сырной массы к плавлению (снятие парафина с головок или блоков сыра, их зачистка и мойка, а также разрезание сыра и блоков масла) выполняют вручную. Исключение составляет операция тонкого измельчения или перетирания сыра перед плавлением. Обычно для этой цели применяют трехвальцовую сыропротирочную машину, состоящую из станины, трех рабочих валков, системы водяного охлаждения и привода.

Куски сыра загружают в сыропротирочную машину, где они интенсивно перетираются в зазоре между валками. Обработанная сырная масса снимается с поверхности валков ножами. Зазор между валками регулируется специальным механизмом. Система водяного охлаждения валков служит для предотвращения нагревания и слипания сырной массы.

Аппараты для плавления сырной массы могут быть периодического и непрерывного действия.

Аппарат для плавленая сырной массы Б6-ОПЕ-400 (рис. 7.8) состоит из следующих основных частей: станины, двух котлов, крышки котла, перемешивающего устройства, коммуникаций с фильтрами для очистки пара, вакуум-насосной установки и электрооборудования.

Рис. 7.8. Аппарат Б6-ОПЕ-400 для плавления сырной массы:

  • 1 — станина; 2,3 — электродвигатели; 4 — поворотный кронштейн; 5 — крышка котла; 6 — перемешивающее устройство; 7 — котел; 8 — сливное отверстие;
  • 9 — держатель; 10 — полый шток

Все узлы аппарата смонтированы на литой станине. Внутри нее расположены электродвигатель с приводом для подъема и опускания котлов и электродвигатель с приводом перемешивающего устройства.

Котел представляет собой цилиндрическую чашу с эллиптическим дном, укомплектованную паровой рубашкой, теплоизоляцией и наружным металлическим кожухом. Пар или горячая вода подводится в рубашку через опорные цапфы, расположенные в средней части котла и служащие одновременно осями, вокруг которых его поворачивают при выгрузке сырной массы. Для выгрузки ее без опрокидывания котла в нижней его части предусмотрено сливное отверстие, закрываемое шиберной заслонкой.

Крышка котла эллиптической формы соединяется с котлом запорным кольцом.

Перемешивающее устройство приводится в действие от трехскоростного электродвигателя через упругую втулочно-пальцевую муфту, клиноременную и зубчатую передачи. На конце выходного вала при помощи резьбы укреплено перемешивающее устройство. Привод обеспечивает вращение перемешивающего устройства с частотой 86, 115 и 173 мин

‘. Котлы поднимаются и опускают при помощи электродвигателя, клиноременной передачи и червячной пары путем изменения направления вращения вала электродвигателя.

Для очистки пара, подаваемого непосредственно в сырную массу, на паропроводе установлены три различных по устройству фильтра. В корпусе первого из них установлена мелкая сетка, второго — сетчатый цилиндр, заполненный активированным углем, третьего — циклон.

Измельченную сырную массу загружают в котел, герметично закрывают его крышкой, включают перемешивающее устройство и в теплообменную рубашку (при необходимости и в котел) подают пар под давлением 300 кПа. Сырная масса нагревается до 85. 90°С. Плавление осуществляется при перемешивании сырья в течение 15. 18 мин. По окончании процесса из котла выливают расплавленную сырную массу, второй котел заполняют исходным продуктом, перемещают к нему крышку с мешалкой и поднимают. Процесс плавления повторяется.

Для удаления острых запахов плавление можно осуществлять под вакуумом 53. 66 кПа. Для управления аппаратом и его системами служит комплект приборов. Производительность двухкотлового аппарата для плавления сырной массы около 400 кг/ч.

Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы (рис. 7.9) более производительный по сравнению с двухкотловым аппаратом, состоит из вертикального и горизонтального котлов, с теплообменными рубашками, в которые подается горячая вода или пар. В вертикальном котле размещена лопастная мешалка, вращение которой передается от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор, цепную и коническую зубчатую передачи.

В горизонтальном котле установлена ленточная мешалка со шнеком, приводимая в действие от того же электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и коническую зубчатую передачу.

Рис. 7.9. Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы:

  • 1 — вертикальный котел; 2 — горизонтальный котел; 3 — трехходовой кран;
  • 4 — камера с охлаждающей рубашкой; 5 — мешалка со шнеком; 6 — станина;
  • 7 — электродвигатель; 8 — редуктор; 9 — цепная передача; 10 — коническая зубчатая передача; 11 — подъемный механизм; 12 — нагреватель

Перетертая сырная масса непрерывно подается в котел, перемешивается и в результате соприкосновения с его горячими стенками плавится. Затем она попадает в другой котел, где процесс плавления продолжается. Продукт перемешивается мешалкой и шнеком подается в камеру с охлаждающей рубашкой. Проходя через камеру, сырная масса охлаждается и выводится из аппарата через трехходовой кран на фасование.

В отдельных случаях при больших объемах производства плавленых сыров целесообразно применять комбинированные агрегаты, в которых измельчение, плавление и охлаждение сырной массы выполняются в одном аппарате. Такие агрегаты, например В2-ОПН, можно применять как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий плавленых сыров производительностью 1200 кг/ч и более.

Составление сырной массы и плавление

Измельченный сыр и другие виды сырья отвешиваются Е; соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40—50% количество сычужных зрелых сыров, соответствующих по названию в смеси, должно быть не менее 65—70%. Плавленые сыры 30—40%-ной жирности вырабатывают из нежирных или из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5—15% жирного сыра. Для. улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно созревшего сыра добавляют сухие молочные продукты в количестве 2—3%, а при переработке.’ перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5—10%. Для улучшения вкуса плавленого сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность закваски должна составлять 90—120 °Т. С этой же целью при составлении смесв вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку. Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра,, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.

Незрелые сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями-плавителями (динатрийфосфатом, триполифосфатом натрия, пирофосфатом натрия, цитратами натрия и калия), в ♦случае необходимости добавляют воду и выдерживают в течение 2—3 ч и более при комнатной температуре (20—22 °С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей-плави-телей на 0,5—1%.

Подбор и подготовка солей-плавителей значительно влияют на качество плавленого сыра и стойкость его во время хранения. Ранее при выработке плавленых сыров применяли в основном динатрийфосфат, который обладает выраженными щелочными свойствами и поэтому сообщает продукту менее кислый вкус. При нагревании эта соль дает слабую и медленно набухающую сырную массу, которая, охлаждаясь, образует мягкую, часто малосвязанную консистенцию. В последнее время более широкое применение нашла смесь солей-плавителей триполифосфата и пирофосфата натрия. Эта смесь солей по сравнению с динатрийфосфатом имеет ряд преимуществ: обладает большей эмульгирующей способностью, сокращает время плавления, дает продукт с более эластичной консистенцией, позволяет избежать появления щелочного привкуса и увеличивает выраженность сырного вкуса.

Соли-плавители взаимодействуют с белками сыра. Они отщепляют кальций, разрушая связи между мицеллами парака-зеинаткальцийфосфатного комплекса (ПК.КФК). В результате повышается растворимость белков сыра. Кроме того, анионы ♦сслей адсорбируются на поверхности мицелл ПККФК, вследствие чего возрастает отрицательный заряд мицелл или их частей, что также приводит к увеличению количества растворимых ♦белков, являющихся эмульгаторами жира.

Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления его кислотность снижается. Для регулирования рН составляют смеси цитратов и фосфатов или триполифосфата и пирофосфата натрия, поскольку их растворы обладают различной кислотностью.

Смесь фосфатов используют в виде 20—25%-ного водного раствора, динатрийфосфат — в виде кристаллогидрата. Цитрат натрия различной замещенности можно получить при смешивании водных растворов лимонной кислоты и пищевой соды. Цитрат калия используют в сухом виде. Доза солей не должна превышать 2—3% массы сырья в расчете на безводную смесь. Чем выше содержание белков в сыре, тем больше должна быть доза соли. Ее увеличивают также при плавлении сырья с низкой зрелостью и высокой кислотностью.

Растворы солей-плавителей пастеризуют при температуре 80—90 °С или доводят до кипения. Чтобы избежать гидролиза ♦солей, после нагревания раствора его немедленно охлаждают. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45—60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до температуры 65—70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30—40%-ной жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные ♦сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. При использовании агрегата В2-ОПН все компоненты закладывают одновременно. Для того чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1 % общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25—30 °С. Количество воды учитывают при расчете рецептуры.

В целях предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин. Его вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно смешав с ними.

При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50—55 °С сырная масса становится однородной и текучей, во время пастеризации ее обычно нагревают до 75—95 °С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 5—20 мин.

Режим плавления сырной массы устанавливают в зависимо -сти от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида вырабатываемого плавленого сыра и применяемых солей-плавителей. Так, сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85—95°С. Увеличить кислотность и придать сыру острый вкус, получить менее плотную консистенцию можно, повысить температуру плавления до 90 °С, а в отдельных случаях до 95°С. Если необходимо значительно увеличить остроту и кислотность сыра, а также получить нежную, пластичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3—10 мин. Наоборот, для уменьшения кислотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температуру плавления до 80 °С и увеличивая продолжительность нагрева.

Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75—80°С должно быть более длительным (15—20 мин), плавление при более высоких температурах (90 и 95°С), наоборот, должно быть менее длительным (10—12 мин), но более интенсивным. При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления составляет 10— 15 мин, при использовании агрегата В2-ОПН она уменьшается до 5—7 мин.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов сырье плавят под вакуумом. При этом из сырной массы удаляются летучие компоненты и воздух, что приводит, с одной стороны, к снижению интенсивности запаха, а с другой — к ослаблению окислительных процессов во время хранения плавленого сыра. Стойкость продукта в этом случае повышается.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75—80 °С и давлении 10—15 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров иецелесообразно> из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции.

Плавленные сыры

плавленые сыры.doc

Вкусовые наполнители. Свекловичный сахар по ГОСТ 21-94 используется в виде сахара-песка. Качество сахара имеет большое значение для качества плавленых сыров. Сахарный песок хорошо адсорбирует посторонние запахи, поэтому его не хранят с остропахнущими продуктами и пряностями.

Паста « Океан » применяется при выработке деликатесных плавленых сыров. Она имеет вид творожистой массы розового цвета, обладает приятным вкусом. Паста содержит влаги 65-72%, белка 16-18%, жира 5-10% и минеральных веществ 2-3%. Паста хранится при температуре –18 0 С до 8-10 месяцев.

Из специй в производстве плавленых сыров используются в основном перцы черный и душистый по ТУ 9199-001-11748693. Они придают сырам острый, слегка пряный вкус и специфический запах.

Кислота сорбиновая по ТУ 6-22-5800146-358-92 применяется для предохранения сыров от плесневения.

Вода питьевая применяется по СанПин 2.1.4.1074-01.

2.2.1 Технологический процесс производства плавленых сыров.

Производство плавленых сыров включает ряд технологических операций:

Дробление твердого сырья

Подбор и приготовление солей- плавителей

Составление сырной смеси

Гомогенизация расплавленной сырной массы

Подготовка и подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе производится органолептический анализ и контроль химического состава отдельных продуктов.

Подбор партий сыра производится прежде всего с учетом их зрелости, для того, чтобы получить смесь сыров средней зрелости. Незрелые сыры должны сочетаться с перезрелыми. При подборе смеси сыров стремятся, чтобы полученная смесь отвечала типичному вкусу и запаху продукта и максимально ослаблялись пороки отдельных сыров. Отобранные партии молочных продуктов направляют на обработку.

Сырье обрабатывают различно в зависимости от его вида.

Обработка твердых сычужных сыров производится путем удаления пленки, парафинового или латексного покрытия с поверхности сыра. Затем сыр моют горячей водой, зачищают соскабливанием коркового слоя толщиной 0.5-0.8 мм, удаляют дефекты съедобной части сыра и ополаскивают питьевой водой.

Нежирные сыры с грубой коркой замачивают 1.5-2 ч в теплой воде или кислой обезжиренной сыворотке при 35- 40 0 С.

Твердые сыры деформированные с трещинами, проникающими вглубь сырного теста не замачивают и не моют, так как с водой в сырную массу проникают споры гнилостных бактерий и слизь поверхностных слоев.

У дефектных сыров срезают все поврежденные участки сырного теста и корку. При глубоких трещинах головки сыра разрезают по линии трещин с тем, чтобы обнажить и зачистить края сырного теста.

Сливочное масло перед употреблением размораживают, очищают поверхность от штаффа и разрезают на куски массой 1-2 кг. Сливки и сметану фильтруют. Сухие молочные продукты и сахар просеивают.

Бочки и фляги с творогом, белковой массой вскрывают, зачищают верхний слой продукта, затем его извлекают из тары и перекладывают в емкость.

Измельчение или дробление твердых видов сырья необходимо для хорошего смешения компонентов, удобства их отвешивания, а главное — для обеспечения хорошего взаимодействия сыра с солями-плавителями и перехода белков в растворимое состояние. Дроблению подвергаются твердые сыры и творог.

Сыры сначала разрезают на куски, а затем измельчают на волчке и растирают на вальцовке.

Степень измельчения сыра влияет на процесс плавления сыра. При грубом измельчении сыра процесс плавления замедляется, так как требуется время на диффузию раствора солей-плавителей внутрь частиц сыра, эмульгирование жира также замедляется, и в результате в плавленом сыре отмечается более грубая дисперсия жировых микрозерен.

Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают.

Все специи предварительно обрабатывают. Перцы обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице.

Подбор и приготовление солей- плавителей.

Выбор солей-плавителей является важным моментом в производстве плавленого сыра. От вида применяемой соли и ее дозы во многом зависит как процесс плавления сыра, так и его качество, а также стойкость при хранении.

Существенное значение для получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности.

По данным С.М.Баркана, между рН плавленого сыра, рН сырья и дозой солей-плавителей существует линейная зависимость:

Где рН и рНс- значения рН плавленого сыра и смеси сырья;

k- постоянный коэффициент;

с- масса соли-плавителя.

Значение коэффициента к зависит от активной кислотности соли-плавителя и зрелости сыра.

Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли ( коэффициент k положителен ), если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значение рН которых ниже значений рН сырья.

При выборе солей-плавителей необходимо также учитывать некоторую специфику их действия.

Так при доминировании в смеси солей полифосфатов с длинной цепочкой, получаются сыры с длинноволокнистым тестом, соответствующие сырам ломтевым. При доминировании в смеси солей полифосфатов ( дифосфаты ) с короткими цепочками получаются сыры с коротковолокнистым тестом, отвечающие по консистенции пастообразным сырам.

Таким образом, выбор солей-плавителей должен производиться с учетом вида получаемого плавленого сыра.

Соли-плавители обычно применяют в виде водных растворов концентрацией 20-40% . Растворы доводят до кипения, затем охлаждают до 20 0 С. В процессе приготовления контролируется рН. Растворы готовят из расчета использования в течение 1-2 минут.

Составление сырной смеси.

Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра по утвержденным рецептурам. В условиях производства часто один вид сырья может заменяться на другой, близкий по свойствам или отличающийся по химическому составу. В этом случае производят пересчет рецептуры для того, чтобы исключить выпуск нестандартной по составу продукции.

Сырную массу плавят в специальных аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой в виде ножей.

Плавление сырной массы является сложным процессом, который характеризуется изменением вязкости и электрического сопротивления, а также форм белка и минеральной части сыра.

Вязкость сырной массы зависит от состояния белковой и жировой фракций сыра. В начале плавления сырной массы при 30-32 0 С происходит набухание белков сыра, что приводит к повышению эффективной вязкости. Затем при 55-65 0 С вязкость резко падает и вновь повышается. В конце плавления вязкость сырной массы снова уменьшается.

Резкое падение вязкости при нагревании сырной массы выше 32 0 С объясняется появлением вытопившегося жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра. Повышение вязкости при 55-65 0 С связано с диспергированием жира и образованием стойкой жировой эмульсии.

Химические изменения при плавлении сырной массы сводятся к увеличению растворимого азота более чем в 3 раза и золы в нерастворимой части сыра с 5.4 до 10%. При этом количество окиси кальция возрастает с 2.9 до 5.6%, а окиси фосфора с 3 до 4.8%.

При нагревании сырной массы вместе с солями- плавителями происходит частичный переход малорастворимых казеинатов кальция в более растворимые казеинаты натрия, а также пептизация белковых частиц с образованием концентрированного коллойдного раствора белка. Сыр расплавляется полностью при70-75 0 С. Температура сыра 80-85 0 С обеспечивают ему пастеризацию и оптимальные условия эмульгирования жира, а также наиболее однородный химический состав. Продолжительность плавления 10-15 минут. После плавления в готовой сырной массе определяют содержание влаги, жира и рН. Высокое содержание рН можно снижать добавлением лимонной кислоты и последующим перемешиванием ( 1-2 мин. ). Горячую сырную массу, отвечающую требованием технических условий, направляют на расфасовку.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75-80 0 С и давлении 10-15 МПа.

Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную тележку оборудованная насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов или в бункер шприца вакуумного, предназначенного для вакуумирования и наполнения оболочек для колбас. Для наложения клипс на концы колбасных батонов используется клипсатор.

После фасования сыр охлаждается в остывочных камерах. При быстром охлаждении плавленого сыра его качество повышается и сыр более стоек в хранении.

После охлаждения плавленый сыр упаковывают. Торговая упаковка придает готовой продукции красивый товарный вид и защищает сыр от загрязнений. В качестве торговой упаковки используются коробки различной формы, этикетированные стаканчики и коробочки, красочные

пакеты и другие упаковочные материалы.

После упаковывания в торговую тару, коробки с сыром укладывают в транспортную тару: картонную, деревянную или пластмассовую, защищающую сыр от повреждения и загрязнения при транспортировании.

После упаковывания сыра в транспортную тару, готовую продукцию передают на склад, где хранят при 8-10 0 С не более 2 суток.

Маркировка на таре плавленого сыра должна быть нанесена четким читаемым текстом, достаточно или полно информировать потребителя о составе и качестве продукта с правильным расположением основных сведений в удобном для восприятия месте и соответствовать ГОСТ 51074-97.

2.3 Обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.

Предприятия молочной промышленности несут ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции. Молочные продукты должны соотв етствовать требованиям нормативной документации по органолептическим (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическим (массовая доля жира, влаги и сухих веществ; титруемая кислотность) и микробиологическим (общая бактериальная обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов) показателям.

Под безопасностью молочных продуктов понимают отсутствие патогенной и санитарно-показательной микрофлоры, токсинов и антибиотиков, тяжелых металлов и других веществ, вредных для здоровья человека.

Безопасность и качество выпускаемой продукции обеспечивается контролем сырья, технологического процесса и готовой продукции. Различают следующие виды контроля на предприятии:

    • лабораторный – химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов;
    • производственный – контроль соблюдения режимов технологических операций и требований технической документации;
    • организационный – контроль за соблюдением работниками правил внутреннего распорядка и требований гигиены и санитарии.

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


курсовая работа Расчет рецептур производства плавленых сыров
Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.07.2012. Год: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru:

Содержание

    Введение
    Расчет рецептур
    Примеры рецептур
    Список используемой литературы

Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей.
В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.

Расчет рецептур

Характеристикаизготовляемойпродукции

    Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
    Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
    Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество сыра одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых для производства плавленого сыра

    . К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы — соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи — согласно рецептуре.
    Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
    Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Технический процесс

    Подбор сырья
    Предварительная подготовка
    Измельчение сырья
    Составление смеси
    Плавление
    Гомогенизация
    Фасовка и упаковка
    Копчение колбасного сыра
    Охлаждение
    Хранение

Подбор сырья
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.
Предварительная подготовка
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.
Измельчение
Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорту. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.
Составление смеси
Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:
— сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
— сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
— творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

Ссм = К Хсв / 100

где Ссм — общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;
К — общее количество смеси, кг;
Хсв — содержание сухих веществ в смеси, %.

Ссм = 100 х 50 / 100 = 50 кг

Общее количество жира, предусмотренное нормой рассчитывается по формуле:

Жсм = Ссм Хж / 100,

где Жсм — общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;
Хж — содержание жира в сухом веществе смеси, %;

Жсм = 50 х 4,5 / 100 = 22,5 кг

Общее количество влаги определяется по уравнению:

где В — общее количество влаги (В = 100 — 50 = 50 кг).

Для определения потребного количества масла пользуются формулой:

Км = (Жсм — Жком) / 82,5 * 100

где Км — количество масла, необходимого для составления смеси, кг;
Жком — количество жира, введенного с другими компонентами, кг;
82,5 — содержание жира в сливочном масле, %.
Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 — (21,9 + 0,34).
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:

0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5

в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:

0,27 кг = 0,3 х 90 / 100

влаги 0,03 кг = (0,3 — 0,27).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:

Кнс = (Ссм-Ском) / Хнс * 100

где Кнс — количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;
Ском — количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;
Хнс — содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:
1,43 кг = (50 — (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:

3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8

Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 — 1,4).
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:

4,23 кг = (50 — (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8).

Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.

Подбор солей-плавителей
Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители:
— фосфаты (соли фосфорной кислоты) — сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 — 5,3);
— натриевая, соль лимонной кислоты — сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;
— лимоннокислые соли, соли Грахама — сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 — 6,0).
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей — 2%.
Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении.
Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.
Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту.
При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.
При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.

Плавление сырной массы
Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в плавителе сыра (1), согласно паспорту.
Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65-70° С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.
Сырную смесь плавят при температуре 75-80°С с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра.
Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Гомогенизация сырной массы
В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная сырная масса, непосредственно после плавления подвергается эмульгированию.
Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.
Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.
Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин — антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str.lactis.
По химическому составу низин — полипептид.
В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.
Фасовка расплавленной сырной массы
Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется:
— в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта);
— в колбасную оболочку посредством шприца вакуумного и клипсатора, также батоны могут быть перевязаны вручную шпагатом (по типу колбасной вязки).
Копчение колбасного сыра
и т.д.

Перейти к полному тексту работы

Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

Смотреть полный текст работы бесплатно

Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

ПЛАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ

Теоретические основы плавления. Плавление сырной массы является основной и наиболее важной операцией, в технологии плавленых сыров и заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей.

На основании анализа результатов исследований, проведенных отечественными и зарубежными учеными, Г.Н. Крусь сформулированы теоретические основы плавления, заключающиеся в следующем. Плавление сырной массы представленный собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

­ декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (гель) в растворимое- золь;

­ образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;

­ диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющим процессом при плавлении сырной массы является декальцинирование ПККФК мицелл казеинового геля солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые в свою очередь распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов как g-казеины, пара-x-казеин и др. (по данным Н.П. Захаровой)

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. При использовании солей лимонной кислоты образуются цитраты кальция, при использовании пирофосфатов – пирофосфаты кальция, фосфатов – фосфаты кальция. Образовавшиеся соли обладают различной растворимостью, наименьшей растворимостью обладают фосфаты кальция. Образующиеся при диссоциации этих солей катионы и анионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Так, ионы кальция участвуют в образовании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образованных кальциевых солей повышается, и образовавшиеся ионы кальция снова связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, образуя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от количества свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей. Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция обладая большей растворимостью, чем фосфаты кальция, образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом образуется длинноволокнистая структура и вязко-упругая консистенция плавленого сыра.

Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ККФК структурные элементы: мицеллы и субмицеллы обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительным фактором усиления гидрофильности мицелл и субмицелл является адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.

Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергается изменением в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. В натуральном сыре жир диспергирован в гелевой структуре белка в виде жировых микрозерен, отличающихся от жировых шариков более крупными размерами. Размер жировых микрозерен превышает средний диаметр жировых шариков в 2-4 раза и составляет для разных сыров 8-14 мкм. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

Режимы и техника плавления заключается в следующем. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45-60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до температуры 65-70 °С. после этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30-40-ной жирности во избежание пригара на дно котла помешают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. При использовании агрегата В2-ОПН все компоненты закладывают одновременно. Для того чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1% общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25-30°С. количество воды учитывают при расчете рецептуры.

В целях предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин. Его вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно смешав с ними.

При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50-55°С сырая масса становится однородной и текучей, во время пастеризации ее обычно нагревают до 75-95°С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 5-20 мин.

Режим плавления сырной массы устанавливают в зависимости от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида вырабатываемого плавленого сыра и применяемых солей-плавителей. Так , сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85-95°С. Увеличить кислотность и придать сыру острый вкус, получив менее плотную консистенцию можно, повысив температуру плавления до 90°С, а в отдельных случаях до 95°С. Если необходимо значительно увеличить остроту и кислотность сыра, а так же получить нежную, пластичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3-10 мин. Наоборот, для уменьшения кислотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температуру плавления до 80°С и увеличивая продолжительность нагрева.

Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75-80°С должно быть более длительным (15-20 мин), плавление при более высоких температурах (90 и 95°С), наоборот, должно быть менее длительным (10-12 мин), но более интенсивным. При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления составляет 10-15 мин, при использовании агрегата В2-ОПН она уменьшается до 5-7 мин.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов сырье плавят под вакуумом. При этом из сырной массы удаляются летучие компоненты и воздух, что приводит, с одной стороны, к снижению интенсивности запаха, а с другой- к ослаблению окислительных процессов во время хранения плавленого сыра. Стойкость продукта в этом случае повышается.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75-80 °С и давлении 10-15 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров нецелесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции.

Составление смеси,созревание, плавление, охлаждение, фасовка

Составление смеси. Плавленые сыры вырабатывают в соответствии с утвержденной рецептурой.

Расчет рецептуры плавленого сыра на практике в большинстве случаев осуществляется алгебраическим методом. Сущность данного метода заключается в составлении уравнений материального баланса (по массе, жиру и др.), объединении их в систему и последующем решении. При этом количество искомых масс ингредиентов должно быть равным или меньшим числу уравнений, иначе система будет иметь бесконечное множество решений. В таком случае задают массы выходящих за рамки числа уравнений ингредиентов как известные и далее решают систему уравнений с оставшимися неизвестными. Решение системы можно осуществлять традиционным расчетом (вручную) или с помощью программных средств ЭВМ.

В Могилевском государственном университете продовольствия разработана программа для ведения расчета рецептур многокомпонентных продуктов. Работа программы основана на решении системы п уравнений с п неизвестными. Данная программа составлена в редакторе Excel офисного приложения Microsoft Office. Решение системы линейных уравнений осуществляется по способу решения определителей методом Крамера. Разработанная программа позволяет с минимальными затратами труда и времени осуществлять расчет и оптимизацию выпуска продукции, где требуется осуществлять подбор сырья -согласно рецептуре (плавленые сыры, мороженое и др.). Созревание сырной массы. При переработке на плавленый сыр незрелого сыра, особенно нежирного, подготовленную сырную массу выдерживают с раствором солей-плавителей. Такая выдержка сырной массы называется созреванием. Она способствует набуханию сырной массы и улучшению ее плавления.

Для созревания размельченную сырную массу смешивают с соля-ми-плавителями в количестве, необходимом для плавления или несколько меньшем, тщательно перемешивают и затем выдерживают 1 ч (допускается до 24 ч). Продолжительность выдерживания сыра с солями-плавителями зависит от его вида и зрелости. Практически любой сыр, кроме незрелого, после созревания годен для плавления. При переработке зрелых натуральных сыров процесс созревания исключают. Однако наряду с преимуществами созревание сырной массы требует дополнительных площадей и емкостей. Кроме того, жировая фракция сыров при созревании подвергается окислению, поэтому созревание сыров ограничивают до 1 ч.

Плавление, охлаждение, фасование сырной массы. Сырную массу плавят в специальных аппаратах периодического действия (Б6-ОПЕ; Б2-ОПН и др.) и непрерывного (машины фирмы «Штефан» и др.). Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем (вода + пар), подающимся в межстенное пространство аппаратов, или путем непосредственного введения пара высокой степени очистки в смесь для плавления.
Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его бактериальной обсеме-ненности, степени зрелости сыров, вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции. Сыр начинает плавиться при температуре +45. + 50 ‘С. Во время плавления смесь размягчается, становится текучей и полностью расплавляется. Температуру плавления также устанавливают в зависимости от свойств массы. Молодой сыр вследствие повышенной вязкости нагревают до более высокой температуры, чем зрелый. Если плавленому сыру надо придать слегка мажущуюся консистенцию, то температуру плавления также повышают. Мягкие сыры плавят при более низкой температуре.

Обычно температура плавления колеблется в пределах +80. + 95 °С. Сыры с повышенным содержанием влаги рекомендуется плавить при +85 . + 95 «С.

Жиры рекомендуется вносить после нагрева сырной массы до + 60. + 70 ‘С, чтобы снизить интенсивность их окисления.

Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители.

Продолжительность плавления при температуре + 75 .. . + 80 °С составляет 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур (особенно +90 °С и +95 ‘С), наоборот, должна быть менее длительной и составлять 10-12 мин.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой консистенции пастообразных и сладких плавленых сыров можно применять гомогенизацию. Ее проводят непосредственно после плавления при давлении 9,8-14,7 МПа и температуре + 7 5 . + 80 ° С. Применение гомогенизации для ломтевых сыров нецелесообразно вследствие значительного уплотнения структуры, что может привести к появлению грубой, резинистой консистенции.

При использовании агрегата В2-ОПН или машины фирмы «Ште-фан» гомогенизация проводится в самом агрегате быстрым вращением ножей для дробления сыра, поэтому использование гомогенизаторов исключается.

В случае большой текучести сырной массы, которая создает трудности при фасовании сыра в фольгу, может производиться охлаждение сырной массы подачей холодной воды в рубашку бункера фасовочного автомата или удлинение выдержки сырной массы в промежуточной емкости перед ее фасованием.

После плавления горячая сырная масса сливается в промежуточные емкости, где может выдерживаться некоторое время для охлаждения, и затем подается в промежуточный бункер фасовочного автомата самотеком или насосами. Для фасования плавленых сыров используются различные автоматы для фасования вязких пищевых продуктов.

Одним из наиболее распространенных материалов внутренней упаковки является алюминиевая лакированная фольга, которая лакируется с двух сторон; толщина лакового покрытия 1,5 мкм. Необходимость лакирования заключается в защите продукта от высыхания, а самой фольги — от коррозии. Алюминиевая фольга должна быть мягкой, непористой, толщина ее 17 (±1) мкм. Кроме того, применяют для упаковки оболочку из целлюлозной пленки.

Для колбасного сыра в качестве упаковки применяют нелакированный целлофан, который обеспечивает проникновение коптильных агентов через пленку при копчении сыра. Колбасный плавленый сыр после копчения парафинируют для уменьшения паропроницаемости с целью снижения усушки при хранении.

Из синтетических материалов используют полипропилен в виде ленты для изготовления коробочек, которые сверху запечатывают фольгой или полимерной пленкой. Из нее также изготавливают стаканчики, которые вместе с крышками поступают на предприятие в уже готовом виде. Кроме того, применяют стаканчики и коробочки из полистирольной ленты. Данный упаковочный материал следует хранить в специально отведенных помещениях.

После фасования плавленый сыр охлаждается в остывочных камерах или охладителях тоннельного типа. При быстром охлаждении плавленого сыра его качество повышается, продукт становится более стоек при хранении. Медленное охлаждение плавленого сыра приводит к снижению выраженности вкуса и уплотнению консистенции.

При производстве плавленых сыров сладких медленное охлаждение может явиться причиной потемнения продукта за счет реакции Майера.

Продолжительность охлаждения плавленого сыра зависит от видовой группы, фасовки, упаковки, скорости охлаждаемого воздуха, способа укладки плавленого сыра.
Обычно плавленый сыр охлаждают до температуры +8. +10 ‘С, Продолжительность охлаждения в тоннельном охладителе —1ч.

После охлаждения плавленый сыр упаковывают в транспортную упаковку (или сначала в торговую, например коробочки картонные, а затем — в транспортную упаковку).

Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров

Предварительная обработка. Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.

Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Плавление. . Подбор солей-плавителей.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.

В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители:

· фосфаты (соли фосфорной кислоты)

· сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 – 5,3);

· натриевая соль лимонной кислоты

· сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;

· лимоннокислые соли, соли Грахама

· сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 – 6,0).

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей — 2%.

Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.

Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.

Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.

При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70 °С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.

Пример: так, требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра. Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.

Плавление сырной массы. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в плавителе сыра (1), согласно паспорта. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65-70° С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Сырную смесь плавят при температуре 75-80 °С с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Гомогенизация сырной массы. В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная сырная масса, непосредственно после плавления подвергается эмульгированию. Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин — антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str.lactis. По химическому составу низин полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.

Фасовка расплавленной сырной массы. асплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется:

· в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта);

· в колбасную оболочку посредством шприца вакуумного и клипсатора, также батоны могут быть перевязаны вручную шпагатом (по типу колбасной вязки).

Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования).

Копчение колбасного сыра. Наполненные колбасные батоны, концы которых закреплены при помощи металлических клипс раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.

Копчение сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30 °С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55 °С в течении 3-4 часов.

Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.

Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.

После фасовки или копчения плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:

· в холодильных камерах среднетемпературных;

· в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С.

Длительность охлаждения 6-12 часов.

Условия хранения и транспортировки сыра.

Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15 °С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10 °С. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.

На предприятие поступило молоко в количестве 10000 кг жирностью 3,4%.

Ссылка на основную публикацию