Характеристика карамели

ProductGuide

Классификация и ассортимент карамели

Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным си­ропом до карамельной массы влажностью 1,5 .3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические ве­щества. В зависимости от рецептуры ж способа приготовления ка­рамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизи­рованную, мягкую и лечебную.

Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, солом­ки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В России выпускается более 400 наименований карамели. Ее выра­батывают с начинками: фруктово-ягодной, помадной, молочной, ликерной, медовой, марципановой, ореховой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, шоколадно-оре-ховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированными.

Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14 .19%.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок ис­пользуют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14 %.

Молочная начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с мо­локом и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тер­тый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее 12 . 14 %.

Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с ис­пользованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрук­ты или ягоды) влажностью 19%.

Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность ее 14 . 18 %.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из ра­стертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность ее 12 . 13 %, содержа­ние жира 9 . 13 %.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растерто­го обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешан­ного с сахаром и жиром. Влажность 3 .4%, содержание жира не менее 20 %.

Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с други­ми пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12 . 15 %.

Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3 %.

Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый си­роп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколад-но-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов Сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих ве­ществ 96 .99 %. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения кара­мельной массы являются сахар-песок и патока.

Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110 °С представля­ет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной темпе­ратуре — твердое тело.

Советы по выбору

Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…

Холодильник важная составляющая часть современной кухни. Время не стоит на месте и сегодня эти сложные бытовые приборы поражают разнообразием свойств…

Классификация и потребительские свойства карамели

1.2 Классификация и потребительские свойства карамели

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

— на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

— с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

— мягкую (или полутвердую);

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

— с прозрачной нетянутой оболочкой;

— с непрозрачной потянутой оболочкой;

— с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

— глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

— глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

— дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

— кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

— обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

Ссылка на основную публикацию