Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы: тонкости приготовления вкусного блюда

В рыбацкой кухне среди различных способов приготовления улова особого интереса заслуживает холодное копчение, предусматривающее обработку подготовленных тушек дымом с температурой не более 30 С 0. .

Подходит такой способ для многодневных выездов, отдыха на даче. Как и любое другое кулинарный процесс, копчения имеет ряд тонкостей, о которых мы и поговорим в данной статье.

Какая рыба подойдет для холодного копчения?

Для приготовления данным способом подойдет следующая рыба:

  • Все карповые: карась, карп, плотва, вобла, тарань.
  • Щука, судак, окунь, сом, налим.
  • Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска, кета, скумбрия, лосось, сайда, семга, форель, горбуша т.д.

Оборудование коптильни

Для копчения рыбы необходима коптильня особой конструкции.

Устройство

Состоит коптильня для данного способа копчения из следующих частей:

  • Коптильная камера – фанерный или сделанный из досок не хвойных пород шкаф с располагающимися через равное расстояние по высоте подвесами или решетками для тушек. Для того чтобы дым не уходил из коптильни через щели, листы фанеры или доски стыкуются очень плотно, дверца коптильни оборудуется надежными защелками и герметизируется по периметру при помощи уплотнителя. На дне шкафа устанавливают поддон для сбора стекающего с коптящихся тушек жира.

Выход дыма происходит через расположенное в верхней части коптильни небольшое вентиляционное отверстие.

  • Дымогенератор — металлическая труба длиной не менее 500 мм и диаметром 100-130 мм. К одному из концов трубы на расстоянии 20-25 см крепятся при помощи болтовых соединений три ножки. На выступающие внутри трубы шпильки болтов помещают решетку, конец трубы плотно закрывают снимающейся крышкой.

Для розжига опилок или щепы чуть выше уровня решетки делают два отверстия. На другой конец трубы одевают крышку, в которую вкручивают водопроводный тройник ½ дюйма типа «гайка-штуцер-гайка», фиксируют его наружную резьбу в крышке гайкой.

В оставшиеся два отвода тройника вкручивают штуцер для подсоединения компрессора и длинный сгон. Для того чтобы засасывание и подача дыма происходила более эффективно, в штуцер с внутренней стороны вставляют тонкую (диаметром 6-8 мм) трубку.

Компрессор для нормальной подачи дыма подбирают с производительностью не менее 50-60 л/час. Его присоединяют гибким шлангом к штуцеру на тройнике, плотно фиксируя червячным хомутом. К сгону вкрученному в тройник присоединяю трубу или гибкий шланг, подающие дым в коптильный шкаф.

Какую щепу использовать?

Для копчения следует использовать щепу или опилки следующих древесных пород:

Не применяются для копчения опилки и щепа хвойных пород деревьев. Исключением является можжевельник – несколько его веточек можно добавить в дымогенератор при копчении для придания тушкам золотистого оттенка и приятного вкуса.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Процесс копчения состоит из подготовки и непосредственно самого процесса.

Подготовка

Выловленную или приобретенную в магазине замороженную рыбу следует тщательно подготовить:

  • Свежую рыбу тщательно потрошат, промывают. Крупные экземпляры разрезают на несколько кусков, удаляют позвоночник, крупные реберные кости, жабры.
  • Рыбу просаливают сухим способом — все тушки тщательно натирают солью как внутри, так и снаружи и слоями укладывают в объемную емкость. Каждый слой дополнительно сверху пересыпают значительным количеством соли. Сверху всех слоев укладывается груз – гнет, ускоряющий вытеснение из рыбы влаги и образование рассола. Засолка длиться не менее 4-5 дней.
  • После засолки тушки в течение 4-5 часов промывают под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
  • После промывки рыбу в течение суток провяливают в подвешенном виде на чердаке, под навесом. Для того чтобы защитить тушки от мух, их накрывают марлей, смоченной в уксусе, или помещают в специальные сушилки.

После того как рыба провялена, приступают непосредственно к самому копчению:

  • В зависимости от конструкции тушки развешиваются или раскладываются на крючках или решетках внутри коптильни соответственно.
  • Внутрь дымогенератора засыпается стружка.
  • Включается компрессор.
  • При помощи паяльной лампы, большой зажигалки производится распаливание дымогенератора через запальные отверстия. Ни в коем случае нельзя смачивать щепу для лучшего распаливания какой-либо горючей жидкостью.
  • Средняя продолжительность копчения рыбы данным способом составляет не менее 24 часов. Крупные экземпляры коптят 3-4 и более дней.
  • Во время копчения очень важно поддерживать постоянный приток дыма в течение первых 8 часов процесса.

Советы по хранению копченой рыбы

При хранении приготовленной данным способом рыбы, следует соблюдать следующие рекомендации:

  • Тушки можно хранить в полиэтиленовых сухих пакетах в холодильнике при температуре не более -2 С 0 в течение 40-60 дней.
  • Также в холодильнике рыбу можно длительное время хранить, завернув в марлю или другую тонкую ткань, пропитанную соляным раствором.
  • Для замораживания рыбу оборачивают пергаментом или тонкой бумагой.
  • Также копченную рыбу можно хранить на хорошо проветриваемых чердаках, в сухих подвалах и погребах. Для этого ее помещают в холщовые мешочки и развешивают их на веревке.
  • Помимо всего, хорошо хранятся приготовленные таким способом тушки в сухих опилках или ячневой крупе.

Получаемая холодным копчением рыба сохраняет все полезные вещества, имеет приятный вкус и запах.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения – популярный деликатес, который можно использовать и в качестве самостоятельно блюда, и для приготовления изысканных салатов, закусок и основных блюд. Купить такую рыбку в магазине не составит труда, но сам процесс копчения не представляет особых сложностей.

Заняться холодным копчением рыбы самостоятельно – вполне посильная задача. Вооружившись теоретической информацией из этой статьи, вы сможете сами приготовить этот вкусный деликатес.

Как осуществляется холодное копчение рыбы

Для начала рассмотрим сам процесс приготовления рыбы холодного копчения. И в промышленных, и в домашних условиях он осуществляется примерно одинаково. Для этой цели используется тлеющая древесина, дым от которой обладает консервирующими свойствами (рисунок 1).

Очевидным плюсом копченой красной или любой другой рыбы считается не только ее вкус и незабываемый аромат. Если говорить о пользе и вреде такого деликатеса, следует уточнить, что в приготовленном продукте сохраняются все витамины и микроэлементы.

Рисунок 1. Копченая рыба — популярный деликатес

Единственный минус такого приготовления в том, что сам процесс копчения очень трудоемкий и занимает много времени, так как включает несколько этапов.

Технология копчения в домашних условиях

Коптить можно любую рыбу: северную, океаническую или ручную. Вне зависимости от вида, приготовленное мясо приобретает приятный цвет и долго не портится. Кроме того, при медленной обработке дымом мы сохраняем в мясе все ценные вещества и получаем не только вкусный, но и полезный деликатес.

Сам процесс приготовления состоит из нескольких этапов: выбора и подготовки рыбы, заготовки древесины и непосредственного копчения с использованием специальных устройств.

Подготовка рыбы к копчению

Перед началом подготовки рыбы к холодному копчению нужно выбрать сам продукт. В целом, для такого приготовления можно использовать любую рыбку: свежую и замороженную, морскую и речную.

Если вы выбираете замороженную рыбу, обязательно обращайте внимание на температурный режим в холодильнике и срок годности продукта. Естественно, не стоит покупать рыбу, если вы почувствовали неприятный запах или консистенция мяса дряблая. По прихожу домой нужно сразу приступать к приготовлению. Замораживать купленный продукт повторно не стоит, так как это негативно отразится на качестве мяса (рисунок 2).

Чтобы правильно подготовить рыбу к копчению, нужно выполнить такие действия:

  1. Замороженный продукт размораживают в воде или на воздухе. Чтобы мякоть оставалась упругой, температура среды не должна превышать +20 градусов.
  2. Очистка и потрошение: при холодном копчении используют только рыбу без чешуи и внутренностей, поэтому их нужно обязательно удалить.
  3. Крупные экземпляры лучше разрезать на порционные куски. Коптить огромную тушу целиком не имеет смысла, так как это займет слишком много времени.

После очистки и разделки, рыбу нужно обязательно промыть и просушить. У некоторых видов, помимо удаления чешуи и внутренностей, нужно снять кожу. К таким разновидностям относятся угри, окуни и нерки. Колючие плавники тоже желательно отрезать, чтобы случайно не порезаться в процессе дальнейшего приготовления.

Рисунок 2. Основные этапы подготовки рыбы к приготовлению

Очень мелкую рыбу можно коптить целиком. Во всех остальных случаях в тушке делают продольный разрез от головы до анального плавника, и аккуратно вынимают внутренности, стараясь не разорвать желчный пузырь. Также нужно зачистить саму брюшную полость, чтобы в ней не осталось крови или темных пленок. Если рыба будет коптиться вместе с головой, у нее необходимо вырезать жабры, так как именно в них чаще всего размножаются болезнетворные бактерии.

Разновидности посолов

Перед копчением холодным способом рыбу обязательно нужно солить. Это продлит срок хранения заготовки и улучшит ее вкус. Подготовленное сырье чаще всего маринуют только в соли, причем используют среднюю. Соль крупного помола будет плохо держаться на тушке. Мелкая наоборот, быстро образует наружную корочку, но не проникает вглубь мяса, из-за чего деликатес может быстро испортиться. Не стоит мариновать рыбу в йодированной соли по той же причине.

Рыбу разного размера и видов следует солить отдельно, так как для насыщения мякоти солью им требуется разное время. Отдельного внимания заслуживает подбор емкости для засолки. Лучше брать керамическую, эмалированную или деревянную тару. Также подойдут резервуары из пищевого пластика и нержавеющей стали. Главное, чтобы рыба поместилась в них целиком в расправленном виде (рисунок 3).

Существует несколько рецептов посола рыбы:

  1. Мокрый: также называют тузлучным. Как правило, этим способом принято мариновать рыбу, весом до 0,5 кг. Для приготовления маринада в емкость насыпают соль и разбавляют ее в горячей воде. В среднем, на каждый литр жидкости нужно 100 граммов соли, но чем крупнее рыба, тем более концентрированным должен быть рассол. Рыбу помещают в емкость так, чтобы тушки были полностью накрыты жидкостью. Сверху можно положить крышку и поставить на нее гнет. Емкость выносят в прохладное помещение с температурой +2+4 градуса и оставляют на некоторое время. Продолжительность засолки зависит от размера тушек и может составлять от нескольких часов до нескольких дней.
  2. Сухой: данный метод предполагает обработку рыбы с солью, без использования воды. Сначала рыбу обваливают в соли, а потом укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый из них соль. Сверху продукт засыпают еще одним слоем соли толщиной 1-2 см. Продукт придавливают гнетом, выносят в прохладное помещение и оставляют примерно на неделю. Но, если используете мелкую рыбу или филе, продолжительность обработки будет составлять всего 5-8 часов.
  3. Комбинированный: данный метод применяют для посола средней непотрошеной рыбы. Сначала в емкость заливают рассол, помещают в него рыбу и присыпают каждый слой солью. Сверху ставят гнет и выносят заготовку в прохладное помещение. Засоленную рыбу промывают или протирают салфеткой, а затем приступают к копчению.

Рисунок 3. Существует три вида посола: мокрый, сухой и комбинированный

Существует отдельная разновидность – провисной посол, который используется для масляной рыбы, кефали и палтуса, предназначенных для дальнейшего холодного копчения. Для этого нужно взять большую емкость, заполнить ее рассолом и подвесить внутри рыбу. Потом резервуар закрывают крышкой и оставляют для просаливания.

В жару рыбу можно дополнительно наполнить рассолом изнутри с помощью шприца. Это предотвратит порчу мякоти из-за высоких температур.

Подбор древесных материалов

Чтобы закоптить ароматную рыбу, нужно правильно подобрать дрова. В первую очередь не стоит использовать древесину хвойных пород, так как при тлении она выделяет особые вещества, которые придадут деликатесу не очень приятный вкус (рисунок 4).

Лучше всего для этой цели подходят веточки, щепки или опилки из ольхи, дуба и осины. А если удастся подготовить материал из вишни, груши, винограда или можжевельника, копченые продукты и вовсе приобретут приятный запах и вкус.

Рисунок 4. Для копчения лучше выбирать дрова лиственных пород деревьев

Гурманы предпочитают немного другую технологию холодного копчения рыбы. Они используют не просто древесину, а дрова с добавлением пряных трав (например, шалфея и полыни). Также можно добавить немного лугового сена и цедры цитрусовых. Чтобы усилить аромат деликатеса, в брюшко рыбы можно положить немного укропа.

Использование самодельной и специализированной коптильни

Для промышленного изготовления копченой рыбы используются специализированные коптильни. В домашних условиях такое приспособление можно изготовить своими руками.

В качестве камеры, где продукт будет обрабатываться дымом, можно использовать старый холодильник или металлическую бочку. Если вы собираетесь регулярно заниматься приготовлением деликатеса, можно возвести капитальную постройку из кирпича или дерева. Отдельно строят топку, в которой разжигают костер. Из нее дым поступает в коптильню по специальной трубе длиной 4-8 метров (рисунок 5).

Также существуют одноразовые приспособления. Они очень удобны, если нужно приготовить деликатес прямо во время рыбалки. Все необходимое для приготовления входит в комплект: ольховые щепки, соль и перец, а также два лотка. Емкость большего размера используют для розжига костра, а меньший лоток с отверстиями наполняют рыбой и ставят сверху. Всю конструкцию накрывают крышкой и ставят поверх тлеющих углей. Важно, чтобы расстояние между костром и самой рыбой был достаточно большим, иначе мясо просто сварится.

Рисунок 5. Устройство домашней коптильни

Вне зависимости от типа используемого устройства, процесс холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 дней, в зависимости от размера рыбы.

Копчение с помощью дымогенератора

В домашних условиях коптить рыбу можно и дымогенератором. Эти устройства продаются в магазинах и позволяют достаточно быстро приготовить вкусный деликатес (рисунок 6).

У этого агрегата есть несколько преимуществ:

  1. Устройство компактное, поэтому его легко можно установить даже на небольшом участке.
  2. Дымогенератор подходит и для горячего, и для холодного копчения.
  3. Вам не нужно контролировать процесс, так как оптимальная подача дыма в камеру регулируется автоматически.
  4. На рынке существуют и большие модели, и достаточно компактные устройства, которые можно возить с собой, например, для копчения и вяления рыбы в полевых условиях прямо во время рыбалки.

Кроме того, дымогенератор достаточно прост в использовании. В его корпус помещают сухую древесину, соединяют топку с коптильной камерой и разжигают костер. Образовавшийся дым поступает в камеру и равномерно обрабатывает рыбу. Таким способом можно готовить любые деликатесы, но практика показывает, что с помощью дымогенератора получается очень вкусная масляная рыба и лосось холодного копчения.

Рисунок 6. Самый современный способ копчения — с помощью дымогенератора

Не стоит путать дымогенератор с так называемым жидким дымом. Последний – просто жидкость, которая придает продукту вкус и запах копченостей. Но пользоваться им нежелательно, так как в продукте содержится много вредных веществ.

Что касается продолжительности копчения, как и при использовании самодельных приспособлений. Но разница в том, что в современных дымогенераторах используется многоступенчатая система очистки дыма, благодаря которой продукты получаются не только вкусными, но и полезными.

Правила хранения рыбы

Хранить рыбу холодного копчения лучше всего в холодильнике. В нем поддерживается оптимальная температура хранения, и заготовка будет пригодной в пищу в течение 10 дней (рисунок 7).

Рисунок 7. Готовый деликатес лучше хранить в холодильнике

Если вы хотите сохранить рыбу холодного копчения на более продолжительный срок, лучше поместить ее в вакуумный пакет и заморозить. В дальнейшем, для употребления в пищу ее достаточно разморозить естественным способом или в микроволновке.

Чтобы рыба не испортилась во время хранения, перед закладкой в холодильник ее нужно остудить. Кроме того, деликатес имеет ярко выраженный запах, который могут вобрать в себя другие продукты в холодильнике, поэтому рыбку лучше завернуть в плотную бумагу.

Процесс холодного копчения и советы по строительству домашней коптильни приведены в видео.

Рецепт рыбы холодного копчения

Здравствуйте, дорогие читатели. Думаю, что всем любителям рыбных блюд или копчёностей, будет интересно ознакомиться с нашей статьёй.

Как готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, вы узнаете сегодня, уделив совсем немного времени. Зато потом можно удивить всех своим новым необыкновенным блюдом.

Ингредиенты:

Читайте рецепт приготовления с фото:

1. Возьмите хороших свежих карасей массой от 250 до 350 грамм.

2. Для начала, почистим рыбу. Сначала сделаем поперечный надрез, затем продольный от головы до анального отверстия. Чистим её изнутри. Затем убираем жабры вместе с хрящиком, к которому они крепятся. Перемываем хорошенько холодной водой. Удалим чёрную плёнку внутри (она потом даст горчинку). Чешую не снимаем.

Использовать будем холодный посол. А он, как известно, может быть ещё мокрый и комбинированный.

3. Возьмём эмалированную посуду. Просаливаем каждую рыбку изнутри и снаружи. Каждая штучка у нас весит не более 250-350 граммов. Затем укладываем её слоями, каждый слой при этом пересыпаем солью.

Сверху кладём тарелку, на неё ставим гнёт. Отправляем в холодное место. Засолка рыбы будет длиться двое суток. А вообще, всё зависит от размеров и веса тушки. На данном этапе рыбу нужно несколько раз переворачивать: та, что находилась снизу – вверх и наоборот.

4. Далее промываем карасей от соли внутри и снаружи холодной водой.

Следующий этап – вымачивание. Нам потребуется шесть часов времени. Воду при этом стоит несколько раз поменять. Ведь рыба очень хорошо вбирает в себя соль.

В это время сделаем каркас из бруса для копчения. Подготовим перекладины и стальные крюки.

5. Берем карасей. В каждой штучке раздвигаем брюшко и вставляем шпажку или зубочистку. Гвоздём в хвосте прокалываем дырочку, в которую вставляем крючок. Подвешиваем на перекладину головой вниз.

6. Затем каркас заматывается марлей и выставляется на просушку, на сквозняк. Время сушки зависит от погоды, наличия сквозняка, температурного режима. В среднем на это отводятся одни сутки. Рыба на ощупь должна получиться, как не полностью вяленая.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Нужно отметить, что карась относится к нежирным сортам рыбы. Имеет слегка сладковатый привкус.

Что касается моментов приготовления, то можно отметить, что перед копчением можно сделать надрезы по хребту. Это нужно для лучшего насыщения карасей дымом.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Холодное копчение рыбы

Наверное, всем любителям рыбалки и отдыха на природе хотелось бы отведать копчёной рыбки, свежей, только что пойманной. И это вполне выполнимое желание. Нужны лишь две вещи — время и коптильня.

Способы холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы требует гораздо больше времени, чем рыба, распаренная в горячем дыму и приготовленная буквально за полчаса-час. Всё зависит от температуры дыма и конструкции коптильни. Если требуется продукт именно холодного копчения, пригодный для длительного хранения, то в домашних условиях приготовить его не представляется возможным. Конечно, имеются в виду условия городской квартиры. В частном доме или на даче относительно несложно соорудить стационарную коптильню для приготовления рыбы холодного копчения.

Это может быть небольшой сарайчик, метр на метр и полтора в высоту. По крайней мере, такие габариты мы применяли при постройке коптильни на острове Чебоксарского водохранилища. Тогда построить коптильню просто было необходимо для сохранения рыбы, так как стояла жара градусов за тридцать пять. Конечно, и солили впрок, но судаки на два кило могли запросто испортиться даже в соли, если не пластать их вдоль хребта, но тогда рыба теряла свои лучшие качества, превращаясь в насыщенные солью жёсткие пластины. Хотелось привезти домой хорошую рыбу.

Поскольку острова водохранилища были когда-то приволжскими деревеньками и прочими селениями, ставшими выселками, то по берегам можно было найти и доски и прочие вещи, бесполезные и вредные для живой природы, но вполне пригодные для строительства коптильни. Это различные листы и обрезки ржавого железа, проволока, вёдра, трубы.

Мы построили небольшой сарайчик из досок, в котором закрепили перекладины с крючками из проволоки. Место для него выбрали на небольшом бугорке. Под коптильню подвели небольшую траншею, которую закрыли сверху листами железа и дёрном. Сарайчик закрывался настоящей дверью, для которой нашлись и петли, которые мы отодрали от бревна-плывуна, бывшего, видимо, когда-то частью деревенского жилья.

Открыв дверцу, мы развешивали рыбу и разжигали огонь в топке, которую соорудили в начале траншеи. Вначале пытались закоптить судаков, лещей и щук способом холодного копчения, но поняли, что просто не успеем это сделать до отъезда. Укоротили траншею, добавили жару и через час получили вкуснейший продукт, от воспоминаний о котором и сейчас бегут слюнки…

Если бы у нас на копчение было больше времени, где-то ещё два-три дня, то домой мы привезли бы и рыбу холодного копчения. Для этого нужно было коптить не менее двух-трёх суток при небольшой температуре дыма.

Коптильня холодного копчения может быть и заводского изготовления. Она состоит из каркаса для рыбы, который просто выдвигается из сложенных в пазы элементов конструкции, а затем обтягивается специальным мешком или полиэтиленовыми пакетами-мешками. Дым подводится в мешок при помощи трубок длиной около двух метров, идущих от топки. Это позволяет сохранять небольшую температуру дыма, поскольку трубки имеют малый диаметр и соответственно слабую тягу. Потом эти трубки кто-то заменяет или удлиняет гибкими газовыми шлангами, которые имеются в любом магазине сантехники.

Есть и вариант приготовления рыбы, которая представляет собой нечто среднее между продуктом холодного и горячего копчения. Для этого используется металлическая коптильня-ящик, в которой на дне в специальном поддоне тлеют опилки, а над ними крепятся сетчатые противни с рыбой. Здесь нужно следить за температурой огня. При слабом жаре, то есть на углях, вполне возможно получить рыбу холодно-горячего копчения. Время копчения составляет не более двух-трёх часов вместо двух-трёх дней.

Как сделать коптильню на берегу реки

Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырёх дней, то поймать и закоптить рыбу холодным дымом точно успеете. Холодное копчение рыбы занимает около двух-трёх суток. Как поймать рыбу, можно узнать на главной странице сайта «Рыбалка всем». А закоптить тоже несложно. Простейшая коптильня на берегу представляет собой каркас из ивняковых прутьев, на который натягивается чехол из полиэтилена или плотной ткани. Нужно лишь развести костёр под висящей на перекладинах рыбой и поддерживать огонь в течение трёх суток, не давая гореть очень жарко.

Я не очень доверяю искусственным материалам, в частности полиэтилену, нагревающемуся от костра и выделяющему различную химию. Лучше использовать брезент. Мешок лучше сшить дома, заранее.

Ещё более простая коптильня состоит лишь из ямы, где развешивается или раскладывается на противни из проволоки пойманная и подсоленная рыба. Можно установить в яму бочку.

К этой простейшей коптильной камере подводится траншея длиной около трёх метров и шириной-высотой не менее двадцати пяти-тридцати сантиметров. Самое главное — яма для рыбы должна находиться на взгорке, тогда тяга дыма будет обеспечена. Регулировать тягу можно щитом из ивовых прутьев или железа, найденного на берегу. Но всегда нужно помнить: оцинкованное железо вредно для здоровья. Сдвигая щит, можно делать тягу сильнее или слабее, дым — горячее или холоднее.

Если есть доски и гвозди, то лучше построить коптильню-сарайчик. Это самый рациональный вариант. Коптильня холодного копчения данного типа применяется рыболовами и промышленниками — от алеутов до камчадалов.

Копчение в металлическом ящике будет быстрее, но рыба получится скорее горячего копчения, а если постараться — среднего вида.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Холодное копчение подразумевает собой обязательное подвяливание рыбы, как до копчения, так и после него. Но вначале рыбу надо засолить. Есть несколько вариантов засолки. Можно выпотрошить рыбу и засолить, теряя жир, но приобретая продукт без побочных неприятных привкусов, которые бывают у карповых, особенно у плотвы. Летом и в начале осени плотва нередко набита зеленью и горчит. Но жерех явно уступает, если его выпотрошить перед копчением. Впрочем, это дело вкуса.

Солить можно путём натирания солью тушек рыбы против чешуи, после чего рыба убирается в прохладное место, где есть сток для сока и жира. Двух часов хватит для засолки таким сухим способом. Другой способ состоит в засолке рыбы путём перекладывания солью слоёв рыбы в ёмкости, где образуется рассол-тузлук. Здесь нужно класть на рыбу «гнёт», а попросту — плоский камень или дощечку с грузом. Засолка длится от суток до трёх дней, в зависимости от размера рыбы, а после неё рыбу следует вымочить в воде. Вымачивать рыбу следует пропорционально ее засолке: день солили — час вымачиваем, солил три дня — три часа вымачиваем. Менять воду следует каждый час. Более безопасный способ, но рыба теряет многие свои вкусовые качества. Крупную рыбу лучше пластать вдоль хребта, делая пластины, которые засаливаются быстрее и надёжнее, но также требуют вымачивания.

После засолки рыбу промывают, развешивают и вялят на ветерке. Лучше всего помещать её в ящики, обтянутые сеткой для защиты от мух. Вялить рыбу следует в течение дня или двух дней. После чего рыба развешивается в коптильне. После двух-трёх дней нахождения рыбы в холодном дыму коптильня холодного копчения открывается, и рыба снова вялится. После чего её можно просто есть и нахваливать, а можно и подать к холодненькому пивку…

Рецепты холодного копчения рыбы

Представляем нашим читателям список рецептов холодного копчения рыбы, с которыми легко ознакомиться на нашем сайте. Названия рыб, пригодных для обработки холодным дымом, расположены в алфавитном порядке и сопровождаются кратким описанием. Нажав на название рыбки, можно перейти на соответствующую страницу сайта и ознакомиться с полным вариантом описания процесса приготовления.

Варианты сухого и смешанного посола рыбы. Какие древесные добавки могут повлиять на вкус рыбы — выбор наиболее подходящей древесины. Сложный процесс копчения и хранение готового продукта.

Общее описание процесса. Рецепт приготовления пряной рыбки с букетом разных ингредиентов для посола: лавром, гвоздикой, кориандром, сухим укропом и другими травками и специями на свой вкус.

Полезные советы по подготовке к копчению. Выбор места. Перечень необходимых инструментов и инвентаря для копчения. Нюансы правильного подвешивания рыбы для просушки и проветривания.

Необычные добавки к щепе, стружкам, опилкам для придания пикантного вкуса копчёному продукту. Быстрое сооружение коптильни. Посол. Технология процесса копчения рыбы холодным дымом.

Секреты получения вкусной рыбки: как правильно поддерживать огонь, когда можно делать перерывы, когда уместно вынимать рыбу из коптильного аппарата. Особенности просушки, хранение.

Посол, описание процесса копчения. Рецепт для ленивых людей или для лиц, не имеющих дома коптильного аппарата. Копчение в аэрогриле с использованием жидкого дыма после сухого посола.

Этапы подготовки и основной процесс приготовления. Самый простой способ засолки тушек и более сложный, в рассоле со специями: кориандром, лавром, травами. Особенности хранения продукта.

Засолка с чесноком, зеленью и раскрошенными листиками лавра. Копчение с луком. Возможность приготовления рыбы, предварительно замаринованной разными продуктами и готовыми приправами.

Посол тушек сухим и мокрым способом, промывка и подсушивание. Подбор древесины. Скоростной рецепт приготовления рыбы с зеленью и семенами пряностей: кунжутом, зирой, кориандром, тмином.

Подробное описание всех подготовительных процессов, засолки, промывания, подсушивания, копчения. Подробное описание приготовления рыбы с лавром, солью, перцем, сахаром, специями.

Технология копчения, необходимость проветривания и вызревания копченой рыбы. Условия хранения. Описание рецепта с засолкой специями: перцем, сахаром, прочими ароматическими пряностями.

Предварительная засолка. Особенность копчения стерлядки охлаждаемым дымом в коптильне определённой конструкции. Лучшая древесина для копчения. Время выдерживания в коптильне.

Общие советы и два рецепта приготовления рыбы. С пряными добавками: корицей, кориандром, чесноком, гвоздикой. Блюдо из жареного судака, запечённого с грибами, яйцами, сыром и специями.

Как лучше просолить рыбу, пересыпав её сухой солью и выдержав под гнетом. Оптимальное время засолки и копчения. Развешивание или горизонтальное раскладывание рыбы в коптильном аппарате.

Особенность чистки и разделки угрей. Засолка, промывка, подсушивание перед укладкой в коптильню. Оптимальная температура дыма для получения вкусного продукта. Копчение на мангале.

Варианты посола: сухой солью и в рассоле с гвоздикой и кориандром. Соблюдение несложных правил: правильное подвешивание в коптильне, соблюдение температурного режима, выбор дров и щепы.

Секреты засолки и основного процесса. Вымачивание и подсушка тушек. Подготовка коптильни. Поддерживание оптимальной температуры дыма. Копчение тушек до приятного золотистого цвета.

На этой страничке представлены рецепты холодного копчения рыбы. Все прочие рецепты приготовления рыбных блюд можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения

Лакомым угощением любого стола станет копченая рыбка, приготовленная по методу холодного копчения. Этот способ подразумевает обработку дымом при температуре не выше 30°С, в результате чего рыба сохраняет все ценные вещества, в том числе рыбий жир, остается мягкой и исключительно вкусной.

Некоторым кажется этот процесс излишне долгим и хлопотным, однако, это заблуждение. Всего несколько часов и вы получите качественно приготовленную рыбу, которую можно хранить на протяжении долгого времени. Мы расскажем, как происходит копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения и что для этого понадобится.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подойдут не все сорта рыбы, предпочтение отдается жирным — белуга, осётр, скумбрия, лосось, треска, судак, толстолобик и карп. Можно закоптить балыковые отрезки лосося и осетра.

Максимальная температура холодного копчения — 30°С. Сделаете меньше – рыба останется сырой, в результате чего можно отравиться. Сделаете больше – пересушите, при этом она получит большую дозу канцерогена. Холодное копчение – это возможность сохранить все питательные вещества в рыбе, благодаря чему ее можно давать даже детям.

Этапы обработки

Условно обработку подразделяют на несколько этапов:

Как самостоятельно засолить и приготовить рыбу холодного копчения:

Выделяют 2 основных способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом независимо от того, какой выбран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.

Подготовительная процедура

Приготовление начинается с разделки и чистки тушки рыбы. Сперва рыбу очень аккуратно потрошат. Те, кто уже набил руку, могут вытащить все внутренности одним движением. Вы тоже можете научиться так делать.

Делаете разрез очень острым ножом в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Закончиться он должен буквально за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их аккуратно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В идеале все внутренности вынимаются за раз.

Удаление внутренностей рыбы

Дальше следует вырезать жабры, но не по одной. Как это часто практикуется, а сразу целиком плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И придаст ей красивый вид в уже готовом состоянии.

Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не влияет, но красивой ее точно не назовешь.

Перед началом копчения следует засолить рыбу. Существует соление двух типов — мокрое, сухое. Мелкие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а крупные особи подлежат солению мокрым засолом. Считается, что этот способ позволяет просолиться рыбе полностью и равномерно.

По сути, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации выбирается и время замачивания.

На литр воды 50-80 гр соли, это получается 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.

На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не более 2-х часов.

Специи для приготовления

Опытные рыбаки советуют использовать разнообразные специи, чтобы придать вкусу пикантность, а также нейтрализовать специфический аромат некоторых рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно покупать уже готовые сборы для рыбы, а также использовать пряные травы.

После того, как рыбу вымочили в растворе, ее промывают, разделывают на части, перевязывают и полностью высушивают. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушки.

В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!

Для процедуры копчения оборудуется специальное место. На рыбалке рыбаки сооружают землянки, палатки, а в домах подходят сараи, либо другие хозяйственные постройки. В помещении ставятся перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.

Чтобы возвести костер, берутся различные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в дальнейшем к тлеющим углям подкладываются кусочки дерева гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно с его помощью и будет происходить процесс копчения.

Не рекомендуется использовать опилки и поленья хвойных деревьев из-за смолы, которая придает рыбе неприятный, горьковатый запах.

Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Нужно заблаговременно запастись топливом, гнилушками лиственных пород деревьев лучше всего. Костер следует контролировать от воспламенения, он должен тлеть, выделяя большое количество дыма.

Время копчения

Тушки маленьких размеров и веса до 500 гр. коптятся примерно два дня, а средние могут четверо суток. Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте. После завершения тушки еще два дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления. В данном процессе приобретается приятный, насыщенный аромат, тушки становятся золотистого цвета и полноценно подвяливаются. Но чем дольше висит рыба, тем лучше ее вкус. Крупные особи могут висеть до 4-х дней.

Преимущества холодного копчения

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения дает много полезных свойств. В первую очередь, копчение представляет метод консервации дымом. Он обладает антибактериальными свойствами, убивая вредные микробы. В отличие от жарения и варения, копчение не создает в рыбе лишний жир и воду. Рыба не обрабатывается кислотами, не пересаливается, что дает большое преимущество и пользу.

Рецептов приготовления на сегодняшний день очень много. Если вместо древесины использовать специальный жидкий дым, можно получить ароматный, вкусный продукт без отсутствия в нем вредных веществ, подобных летучим канцерогенам. По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от личных предпочтений.

Рецепт быстрого приготовления скумбрии

Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного своими руками без костра? Возможно! Профессиональные кулинары советуют приготовить рыбу холодного копчения с использованием шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.

Для примера, можно взять скумбрию. Ее следует промыть, выпотрошить, обрезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.

Для 2-х литров потребуется;

  • 100 -150 г шелухи лука репчатого,
  • 8 ст. ложек соли,
  • 4 ст. ложки сахара.

Коптильная смесь предварительно охлаждается, рассол фильтруется, чтобы не оставалось шелухи в жидкости. Затем жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и перемешивается. Подготовленная рыба помещается в рассол и накрывается деревянным кружком, на который в качестве пресса ставится груз. Посуда с рыбой должна находиться в холодильнике на протяжении 3-х дней. Далее тушки вынимаются, подвешиваются в удобном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при комнатной температуре.

Советы от рыбаков

Для того, чтобы рыба получилась вкусной и, главное, безопасной для здоровья, рыбаки советуют выполнять несколько несложных, полезных действий перед работой:

  • как только принесли улов или купили рыбу в магазине, следует сразу разделать и засолить;
  • только что выловленную рыбу, даже крупные породы, по возможности потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбалка затягивается, ее следует обмотать веревкой и подвесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
  • перед началом работ обязательно вымойте руки с мылом;
  • при работе с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех этапах;
  • хранить рыбу холодного копчения можно долго, при этом она должна находиться в сухом чистом помещении, где температура не поднимается выше 3 градусов.

Как разделать щуку на холодное копчение

ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU

  • Темы без ответов
  • Активные темы
  • Поиск
  • Текущее время: 01 ноя 2019, 15:45
  • Часовой пояс: UTC+03:00

Холодное копчение

Холодное копчение

Сообщение Березин » 26 июл 2007, 13:00

Холодное копчение рыбы
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях.

Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так:
“Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”.
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

ХОЛОДНЫЕ КОПТИЛЬНИ -устройство

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:
перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.
Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11).
Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.
Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти


Рис. 11. Крючок Ретцера

шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.
Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 12). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, при-

Рис. 12. Двойные и трахейные крючки

креплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.
Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

ОХЛАЖДЕНИЕ

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.
Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.
Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.
Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.
Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

ХРАНЕНИЕ

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной.
В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 град. С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.
Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.
Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.
Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.
Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.
При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.
Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.
При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

Холодное копчение рыбы: подготовка, засолка, хранение. Как коптить рыбу холодного копчения в домашних условиях?

Лето – отличное время для того, чтобы отправиться на рыбалку, наловить рыбы и закоптить ее в домашних условиях методом холодного копчения. Получится настоящий деликатес! В этой статье мы подробно расскажем об этой методике копчения разных сортов рыбы. Вы сможете коптить даже мелкую речную рыбку – она у вас будет и ароматной, и вкусной!

Холодное копчение: как засаливать рыбу?

Методом холодного копчения можно коптить и мелкую, и крупную рыбу.

Только для каждого вида рыбы нужно использовать специальный метод:

  1. Мелкую рыбешку засаливать для копчения нужно таким образом:
  • вымойте каждую рыбинку под проточной водой, особенно жабры (потрошить ее не обязательно);
  • на дно эмалированной кастрюли насыпьте соль (используйте крупную поваренную);
  • оботрите каждую тушку рыбы солью (немного соли насыпьте в жабры);
  • выложите в кастрюлю каждую подготовленную тушку слоями (каждый слой присыпается солью);
  • сверху рыбы положите тарелку, а сверху нее поставьте гнет – это может быть любой тяжелый предмет (в таком состоянии рыба должна находиться в течение 2 дней);
  • промойте засоленную рыбу, а затем наберите в миску чистой воды и оставьте в ней рыбу на пару часов;
  • вывесьте рыбу в помещении, где есть тень и хорошая вентиляция воздуха.
  1. Крупную рыбу перед холодным копчением необходимо обрабатывать таким образом:
  • очистите тушку от шелухи, жабр и головы;
  • промойте каждую тушку и внутри, и снаружи;
  • оботрите тщательно каждую рыбинку солью;
  • сложите рыбу в глубокой кастрюле, поставьте на нее гнет (в таком состоянии рыба должна постоять в течение 1 дня);
  • пока рыба находится под гнетом, приготовьте рассол: растворите в 2 л воды половину пачки соли и 25 г сахара, закипятите получившуюся смесь, добавив в нее лавровый листочек с несколькими горошинками перца;
  • залейте этим раствором рыбу (в нем она должна находиться в течение 5 дней);
  • достаньте рыбу и повесьте сушиться в прохладном тенистом помещении до тех пор, пока с нее не перестанет выделяться жидкость.

Холодное копчение: как готовить маринад для рыбы?

Если вы не хотите засаливать рыбу перед холодным копчением, ее можно просто замариновать. Многие придерживаются именно этого способа, потому что рыба тогда получается более нежной и ароматной. Предлагаем вам отличный вариант маринада для рыбы:

  1. Очистите рыбу от шелухи, внутренностей, головы, тщательно ее промойте и поместите ее в холодильник, где она должна находиться в течение 1 часа
  2. Пока рыба в холодильнике, приготовьте маринад. Смешайте в одной глубокой кастрюле:
  • белое полусладкое вино – 1 стакан
  • соевый соус – 1 стакан
  • сок лимона — 1 стакан
  • вода – 1 стакан
  • специи по вкусу
  • розмарин – 1 щепотка
  • тимьян – 1 щепотка

Маринад нужно закипятить, а потом остудить.

  1. Выложите в остывший маринад охлажденную рыбу так, чтобы жидкость полностью покрывала тушки. В таком состоянии рыба должна находиться в течение 10 часов.
  2. Достаньте рыбу из маринада, оботрите разными специями и рыбьим жиром.
  3. Сделайте на каждой тушке надрезы, вставьте в них лавровые листочки, чтобы рыба пропиталась ароматами пряности.

Холодное копчение: как подготавливать к нему разные сорта рыбы?

К холодному копчению каждый вид рыбы нужно подготавливать по-особенному. Мы расскажем вам несколько вариантов, как и какую рыбу коптить холодным копчением:

  • Чтобы закоптить судака, нужно разрезать ему брюшко с боку, чтобы была возможность измельчить кости рыбе. Затем его нужно посолить, положить в брюшко лавровый листочек, горошину черного перца, лук с укропом. После этого поместите рыбу в пакет. Дальше рекомендуется закопать судак в пакете в землю, чтобы он там пролежал в течение 2 часов. После этого судака необходимо выкопать, положить его в землю другой стороной, а затем снова закопать. Через 2 часа выкопайте рыбу, вымойте и подвесьте за хвост.
  • Чтобы закоптить красную рыбу холодным копчением, ее нужно выпотрошить, но не очищать от чешуи, чтобы мясо рыбы было сочным. Если рыба очень большая по размеру, то ее можно порезать на кусочки, но обычно коптят рыбу целиком. В этом случае рыбе разрезают брюшко, кладут туда специи по вкусу и соль. Точно таким же способом подготавливают масляную рыбу холодного копчения.
  • Если вы решили купить для холодного копчения такую рыбу, как карп, щука, сом, судак, используйте гнетущий метод подготовки – тот, который мы описывали в первом разделе этой статьи.

Холодное копчение рыбы: что собой представляет технология?

Теперь подробно разберемся в технологии, как коптить рыбу холодным копчением. Весь процесс включает в себя 3 основных этапа:

  1. Замаринованная или засоленная рыба развешивается в специальном коптильном шкафу. Нужно развесить тушки таким образом, чтобы они не прилегали плотно друг к другу. Дым, который будет образовываться в коптильном шкафу, должен полностью обволакивать каждую тушку.
  2. Дальше в топке коптильного шкафа разводится костер. Здесь важный момент, который необходимо обязательно соблюдать — температура при холодном копчении рыбы должна составлять 25-30 градусов максимум.
  3. Первые 12 часов копчения необходимо следить за тем, чтобы дым в коптильный шкаф поступал постоянно. После этого можно делать небольшие паузы в течение 2 дней – именно столько нужно коптить рыбу холодным копчением.

По сути все просто – справиться с копчением рыбы методом холодного копчения сможет любой человек в одиночку.

Как сделать коптильню для рыбы холодного копчения?

Чтобы коптить рыбу, нужно для этого иметь в личном распоряжении специальное приспособление. Его, конечно, можно приобрести в специализированном магазине, но это будет стоить немалых денег. Гораздо рациональнее изготовить коптильню для рыбы холодным копчением своими руками. Однако учтите, если вы живете в квартире, то в таких условиях коптить рыбу вы просто не сможете. Весь процесс должен происходить исключительно на улице.

Коптильный аппарат для рыбы должен состоять из 3 основных частей:

  1. Камеры, в которой происходить процесс копчения рыбы.
  2. Топки, в которой разводится костер.
  3. Дымохода, через который дым поступает в камеру для копчения с топки.

Чтобы установить коптильню, следуйте инструкции:

  • сделайте выемку в земле, чтобы в ней была возможность разводить костер
  • от этой выемки прокладывается траншея для дымохода
  • эту траншею необходимо накрыть досками, которые сверху нужно засыпать землей
  • траншея должна заходить под металлическую бочку без днища, которая будет выполнять функции коптильного шкафа

Рекомендуем вам эту установку для холодного копчения обложить кирпичом, если вы собираетесь коптить рыбу постоянно таким способом. Для разовой процедуры копчения, самодельный аппарат можно просто обтянуть пленкой.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленную рыбку методом холодного копчения нужно уметь правильно хранить. Есть несколько основных правил, которых следует придерживаться:

  • Оберните каждую копченую тушку в плотную бумагу или целлофан, а затем поместите ее в холодильник на среднюю полку, которая больше всего подходит по оптимальным условиям хранения копченой рыбы (ведь такая рыба имеет специфический запах, который может распространиться на другие продукты в холодильнике). В таком состоянии рыба может храниться не больше 10 суток.
  • Если вы накоптили слишком много рыбы, то можете ее заморозить. Только предварительно нужно поместить каждую тушку в отдельную вакуумную упаковку. В таком состоянии рыба может находиться в морозильной камере около трех месяцев. Когда вы захотите ее съесть, разморозьте рыбу в микроволновой печи.

Польза и вред рыбы холодного копчения

Есть рыбу холодного копчения не только вкусно, но и полезно для человеческого здоровья. Этот метод копчения позволяет сохранить в каждой рыбе все ее полезные свойства. Если в разумных переделах употреблять в пищу такую еду, то:

  • нормализуется работа сердечно-сосудистой системы
  • снизится риск развития атеросклероза, инсульта или инфаркта
  • предотвращается возникновение тромбов
  • восстанавливается зрение
  • нормализуется ситуация с артериальным давлением
  • улучшается состояние кожи, зубов, волос
  • сжигаются лишние жировые клетки

Копченая рыба может и навредить человеческому здоровью, если:

  • ее плохо засолить, в результате чего разовьется описторхоз;
  • если переборщить с дымом при копчении, канцерогенные вещества впитаются в рыбу;
  • ее нельзя есть людям с болезнями почек, потому что в копченой рыбе содержится много соли.

Если у вас есть возможность, готовить рыбку холодным копчением, не упустите такой шанс. Подарите себе и своим родным прекрасный вечер, приготовив им изысканный деликатес своими руками!

Холодное копчение рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях…

Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так:
“Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”.
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:
перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.
Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11).
Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.
Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти

Рис. 11. Крючок Ретцера

шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.
Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 12). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, при-

Рис. 12. Двойные и трахейные крючки

креплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.
Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.
Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.
Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.
Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.
Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной.
В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 град. С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.
Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.
Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.
Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.
Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.
При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.
Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.
При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

Рыба холодного копчения: рецепт и способы как коптить рыбу холодного копчения.

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки.

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы.

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание.

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка.

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ .

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

Часть 2 Практика копчения.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.

Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Ссылка на основную публикацию