Хранение скоропортящихся продуктов

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.

Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) — не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре — 24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная — более 24. [1, с. 56].

Охлажденную, мороженую рыбу и морепродукты размещают в охлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах в той таре, в которой они поступают. Полуфабрикаты из рыбы укладывают на поддоны или стеллажи. Рыба и морепродукты хранятся при температуре воздуха -20С и относительной влажности воздуха не выше 85% — от 2 до 5 суток.

Молочные продукты, жиры, яйца, гастрономические товары размещают в ожлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах и хранят при температуре воздуха +20С и относительной влажности воздуха не выше 85% — от 12 часов до 10 суток.

Фрукты, ягоды, напитки, вина, зелень хранятся в охлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах при температуре воздуха +40С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.. Перед закладкой на хранение фрукты и ягоды перебирают. Овощные полуфабрикаты хранят также в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха +5 и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 суток..

Особо скоропортящиеся продукты в соответствии с санитарными правилами можно хранить при температуре не 4-80С в течении 12 — 72 часов.

Режим и общий срок хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными правилами, следующие:

Мясные, полуфабрикаты из кур — при температуре 4-60С — неболее 48 часов.

Рыбные — при температуре 4-80С — не более 36часов.

Творожные — при температуре 4-80С — не более 24 часов.

Овощные — при температуре 0-80С — не более 48 часов.

Из муки — при температуре 2-40С — не более 36 часов.

Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в не заправленном виде при t +2+4С не более 6 часов. Необходимо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные — от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса. [1, с. 60].

Ответственность, за соблюдение условий хранения продуктов, а также своевременное прохождение всеми работниками установленных профилактических медицинских обследований, несет руководитель предприятия.

Ссылка на основную публикацию