Иностранные сомелье

Иностранные сомелье

Этот человек является ключевой фигурой в мире виноделия. Маркус Дель Монего, много лет проработавший в ресторации, — человек на редкость оптимистичный и легкий в общении. Не часто нас посещают персоны столь высокой квалификации

Маркус Дель Монего

По старинной легенде, во время дегустации два известных винодела поспорили об особенностях вина в бочке. Один нашел в вине привкус железа, другой — вкус кожи. Когда из бочки слили все вино, на дне ее обнаружили металлический ключ на кожаном ремешке. Такое под силу только истинным сомелье. И с одним из них нам посчастливилось повстречаться. С уникальным человеком — сомелье коньячного Дома Lheraud Маркусом Дель Монего, получившим в 1998 году почетное звание Лучшего Сомелье мира. Кстати, звание это присваивается человеку лишь однажды во время международных конкурсов сомелье, проводимых раз в три года, и уже не оспаривается. Маркусу Дель Монего также присвоены титулы «Мастер сакё — Кики Сакеши» в Токио и «Мастер виноделия» в Лондоне. В дни презентации в Баку Lheraud сомелье Дома, владелец консалтинговой компании CaveCo GmbH Маркус Дель Монего с аппетитом смаковал подробности употребления напитков, перча речь такими вкусными выражениями, как «аромат изюма с нотками ванили и финальной капелькой крем-брюле», «лисий вкус», «запах карамели», «послевкусие», «бархатистость», «обсыпанные сахаром и обжаренные с бочков голубиные грудки», «нежные петушиные гребешки». Каким только не может быть вино — возмужалым, осенним, богатым, бодрым, великодушным, элегантным, томным, пикантным, пряным, гладким… Вот уж кому без труда было бы помирить двух спорщиков из легенды — и не пришлось бы сливать вино. До сих пор во время дегустаций все с оглядкой ждут, что скажет этот гуру виноделия, и лишь после его вердикта начинаются жаркие дебаты. Не знаю, что говорят в этом случае французы, но у русских есть хорошее выражение: и нос как у собаки, и глаз как у орла. И еще хорошая память, чтобы хранить информацию об однажды попробованном вине. Сегодня он, со своей многолетней практикой, способен безошибочно, «на пятерку» определить с закрытыми глазами до 400 наименований винной продукции. Сейчас, когда люди больше путешествуют — они уже понимают значимость сомелье. Значимость хорошего качественного продукта. «Потребителя надо воспитывать, — говорит Маркус Дель Монего. — Пока рынок забит раскрученными марками — вы ничего больше не будете знать. Сомелье поговорит, выяснит, какие у вас вкусы: вы любите красное сладкое? крепленое? полусухое? И исходя из ваших предпочтений, предложит вам альтернативу: более дорогое либо менее. Лично я всегда смотрю на реакцию. Сомелье — это ведь не только знание вин, это и знание человеческой натуры. Так что тут еще и психология… Как говорил сомелье мира Игорь Сердюк, главные качества сомелье — хорошая память, чтобы держать информацию, и скромность. Чтобы не смотреть свысока на клиента. На одном из конкурсов, когда мне задали аналогичный вопрос, я процитировал Сердюка и добавил: «А еще любовь — к работе и к людям».

Главные сокровища винного мира хранятся в погребах, к которым есть доступ лишь избранным

А когда-то, в свои 17 лет, устроившись во время студенческих каникул обыкновенным официантом в ресторан отеля, Маркус и ведать не ведал, что судьба уготовила ему стать лучшим сомелье мира. Все началось с того, как владелец отеля, отметив неуемность энергии молодого человека, послал его на конкурс лучших сомелье в Германии. «Меня бросили как щенка в воду, — вспоминает Дель Монего. — Я был очень активный, и директор отеля отправил меня на этот конкурс, прежде всего чтобы приспустить меня с неба на землю. А я взял да вышел в финал, получив в свои 20 лет специальный приз жюри — дегустацию редкого вина! Я много работал, чтобы быть первым». Вот он, классический пример, когда ученик переплюнул своего учителя! При его страсти к чтению ему без труда удалось пройти первый, теоретический этап. На втором этапе надо было пройти закрытую дегустацию, то есть без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. Маркус должен был с повязкой на глазах охарактеризовать анонимное дегустируемое вино — ему пришлось все приобретенные знания соотносить с тем, что он пробовал, и методом ассоциаций угадать, какое перед ним вино. С третьим этапом было легче — надо было по всем правилам обслужить клиента за столом. «Прямо после награждения на конкурсе, — с улыбкой вспоминает Маркус, — ко мне подошел представитель пятизвездочного «ПаркОтеля» и предложили мне место сомелье в их ресторане. Меня переманили, предложив хорошую работу и хорошее жалованье».

Дегустация вин — это неотъемлемая часть рабочего графика Маркуса Дель Монего. «Впервые попробовав вино и коньяк в 17 лет, ныне я дегустирую их каждый день, — говорит он. — Надо периодически проверять бочки, что-то переставлять, сортировать… И от моего самочувствия — как физического (не дай Бог простудиться!), и так эмоционального настроя во многом зависит, насколько я буду точен в дегустации. Представьте только, в вине обнаружено более 500 ароматических субстанций: фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок. ), запах цветов (роз, шиповника. ), растений (сена, травы, подлеска. ) эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жареного кофе, жареного миндаля).

Коньяк Louis XIII от Remy Martin

В качестве тренировки мы порой проводим эксперименты. Как например, рассказать о вкусе, не произнося самого слова «яблоко»? Попробуйте, это окажется не так-то и просто. С одной стороны, это вам или дано или не дано природой — уметь распознавать запахи и вкусы. Но и воспитывать вкус безусловно надо.

Выбор напитка диктует ситуация

Цель винной дегустации — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее впечатление от него, и, таким образом, не только характеризовать образец вина, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки виноматериалов.

Существуют различные виды дегустаций вина. Рабочая дегустация осуществляется постоянно, на протяжении всей жизни вина — от момента его рождения до его выпуска. Опробовав только что сбродившее сусло, мы назначаем режим его формирования — превращения в молодое вино. Для этого у нас под рукой должны быть ливеры (пробоотборники), дегустационный бокал или дегустационные чаши. Экспертная (арбитражная) дегустация помогает решить разногласия о качестве вина, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д.

В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций: фруктовый запах, запах цветов, растений или эмпирематический запах

Во Франции существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация — это когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая. Горизонтальная дегустация — это когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств. Существует также учебная дегустация, застольная и даже медицинская и научная.

Возраст коньяка увеличивается, пока коньяк хранится в бочке

Выбор напитка диктует ситуация. Коньяк, например, пьется не только традиционно после обеда, его можно пить и как аперитив, и во время обеда или ужина с коктейлем — особенно если это поджаренная утиная печенка, фуагра, тогда подойдет коньяк с ароматом поджаренной карамели. А если грудку голубя поджарить с обеих сторон да чуть посыпать черным шоколадом — то идеальным окажется коньяк с тем же ароматом шоколада. Если морские гребешки — со сливочным маслом, немного соли и сахара… поджаренный сахар отдает вкусом карамели — посоветую коньяк Lheraud Cognac Cuvee 20. Этот коньяк остается в дубовых бочках более 20 лет, что придает ему несравненную утонченность, теплый цвет, удивительный аромат и мягкий вкус. В нем присутствуют тона специй, шоколада, сушеного апельсина и легкий вкус ванили — благодаря новым бочкам из лимузэнского дуба.

Текст: Нэля Аскерова
Фото: Руслан Набиев

Благодарим компанию Caspian Crystal за помощь в подготовке материала.

Государство обратило внимание на сомелье

Пять лет назад 36-летний бывший моряк Алексей Митрофанов сменил профессию. Пока ходил по морям, освоил английский язык и научился разбираться в винах. Переехав из Петропавловска-Камчатского в Москву, Митрофанов решил стать сомелье. Правда, для этого пришлось поработать официантом, барменом и управляющим ресторана. Но именно эти навыки, понимание, как устроен ресторан изнутри, помогли ему сделать карьеру, считает он. Получив сертификат сомелье школы вина «Энотрия», он успел поработать в только что открывшемся отеле Ritz-Carlton, отеле Lotte Plaza, ресторане «Белладжио». В профессии сомелье успехов достигают только те, кто любит общаться с людьми, владеет искусством продаж, занимается самообразованием, знает несколько иностранных языков и не задирает носа, говорит Митрофанов.

Есть такая профессия

Популярность профессии растет год от года, несмотря на кризисы, рассказывает Анатолий Корнеев, совладелец компании Simple (дистрибутор вин) и школы вина «Энотрия», которая вот уже 17 лет проводит курсы для сомелье и просто любителей, обучение прошло более 5000 человек. Винную грамотность приходят повышать рекламисты, риэлторы, учителя, турагенты, врачи и журналисты, рестораторы и официанты. Многие из них после этого кардинально меняют профессию.

В российских ресторанах работали сотни сомелье, но такой профессии де-юре до недавнего времени не существовало, замечает Корнеев. По словам самих сомелье, в трудовых книжках их называли официантами или барменами. В июне 2015 г. государство официально признало этих специалистов: Минтруд утвердил профессиональные стандарты для сомелье и кавистов – специалистов, которые занимаются продажами дорогого алкоголя в специализированных магазинах. А вскоре появится и сертификация для них, которая сейчас добровольна, а с лета 2016 г. станет обязательной. Минтруд России координирует разработку профстандартов, но не готовит сами стандарты, объяснила пресс-служба Минтруда. Разрабатывала профстандарты для сомелье и кавистов Федерация рестораторов и отельеров, уточнили представители Минтруда.

Подготовкой сомелье занимаются несколько вузов, в которых есть факультеты ресторанного и гостиничного дела: Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств и др. Кроме того, существует несколько специализированных школ сомелье в Москве, Петербурге, Екатеринбурге и других городах-миллионниках. Обучение стоит дорого: например, в школе «Энотрия» (ее учебный курс встроен в программу подготовки студентов в РАНХиГС) – 180 000 руб. за 490 часов, а в московской школе WinePeople – 120 000 руб. за 184 часа.

На всю Россию требуется не больше 3000 сомелье – в дорогие рестораны, рассказывают собеседники «Ведомостей».

Винный просветитель

Роль сомелье и кавистов сильно возросла после того, как обзоры о винах в прессе были приравнены к рекламе и фактически все винные критики оказались вне закона, считает Игорь Сердюк, заместитель гендиректора винного хозяйства Alma Valley. И их роль в сфере винного просвещения тоже должна повыситься, убежден он. Сомелье в цепочке продаж вин ближе всего находится к покупателю, поэтому именно он должен объяснять, как получать удовольствие от вина и почему вино столько стоит, уточняет Сердюк.

В России спрос на сомелье растет небывалыми темпами. Число вакансий увеличилось более чем в два раза: с 127 в 2014 г. до 318 в 2015 г., по данным HeadHunter. И для тех, кто хочет строить карьеру в этой сфере, пока есть очевидный плюс: конкуренция между соискателями ниже, чем в среднем на рынке труда в отрасли (рестораны, гостиницы). Индекс конкуренции, т. е. соотношение резюме и вакансий, на должность сомелье в 2015 г. составлял 5,8, на позицию кависта – 4, тогда как в индустрии HoReCа он достиг 7,2. Спрос на специалистов, помогающих рестораторам, отельерам и ритейлерам продавать элитные напитки, будет продолжать расти и в этом году, прогнозируют аналитики HeadHunter.

1500 бутылок в год

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в обязанности сомелье входят не только рекомендации клиентам, какие выбрать вина, пиво, чай, кофе и другие напитки. Он должен уметь сформировать карту напитков, работать с поставщиками, контролировать оборудование винного погреба, вести бухгалтерский учет, следить, чтобы продажи алкоголя оформлялись без нарушений закона, отвечать за разрешительную документацию. «На занятиях в школе мы разбираем ситуации, как сомелье помогают ресторану избежать штрафов», – замечает Корнеев. Сомелье – нелегкая профессия, зачастую это ночная работа на ногах, приходится открывать много бутылок, переносить тяжести, если нет грузчика, замечает Сердюк. Иногда за вечер сомелье переносит и открывает около 150 бутылок, а это больше 100 кг за смену, добавляет Корнеев.

обслуживать клиентов в зале ресторана по винной карте и сервировать вино;
составлять винную, чайную и кофейную карты;
разрабатывать предложения по улучшению винной политики;
управлять продажами вин и напитков;
анализировать спрос и выбирать напитки для ресторана;
решать конфликты с клиентами, связанные с ценой и соответствием вин заявленному уровню;
обучать персонал правилам презентации и подачи вина;
говорить на иностранных языках, если клиенты не владеют русским;
контролировать соблюдение санитарных норм;
контролировать сотрудников бара по части соблюдения технологии приготовления напитков.
Сомелье должны иметь среднее профессиональное образование.
Источник: профессиональные стандарты Минтруда для сомелье

От сомелье также требуется большая самодисциплина: например, на дегустациях надо сплевывать напитки, а не пить по-настоящему. «Я знаю людей, которые плохо кончили, став алкоголиками», – говорит Сердюк. А дегустировать приходится по 1000–1500 бутылок вина в год, замечает Корнеев.

Квалификация у сомелье в России очень разнообразная: большинство из них, по сути, официанты, кое-что знающие о вине, и только некоторые доросли до уровня настоящих сомелье и смогут пройти сертификацию, говорит Корнеев. Хороший сомелье может в разы повысить продажи вина в ресторане, знает Сергей Миронов, гендиректор консалтинговой компании Restconcult. Он в этом убедился на собственном опыте, когда управлял рестораном Meet & Fish. В первую очередь сомелье должен быть менеджером по продажам, во вторую – психологом, способным угадать настроение клиента и предложить подходящий напиток в тему и на ту сумму, которую он готов потратить, поддержать беседу не только на винные темы. А вот чуткий нос, органолептические умения – это уже дело третьестепенное, говорит Миронов. По его словам, он знал хороших сомелье, которые не могли отличить один сорт винограда от другого и не умели различать вина, но с работой в ресторане хорошо справлялись, обеспечивая хорошие продажи вина.

Кто им платит

Школы сомелье, которые открывают поставщики алкоголя, хоть и дают полезные знания, зачастую ограничивают курс изучением того ассортимента, который они продают, отмечает Миронов. Компании готовят сомелье под себя, пропагандируют свои бренды и обучение получается однобоким, уточняет он. Поэтому государство должно предотвратить монополизацию системы образования сомелье и кавистов, школ для них должно быть как можно больше, добавляет Сердюк.

Но реальность пока далека от идеала. Коррупционная составляющая в работе сомелье довольна высока, говорит Миронов. Импортеры и поставщики вин пытаются использовать сомелье для продвижения своих брендов, соглашается Сердюк. Часто сам сомелье не хочет брать денег от поставщиков, но их ему навязывают компании, поскольку именно от него зависят продажи в ресторане, он ближе всего к клиенту, объясняет Миронов.

Средние зарплаты в Москве – 70 000 руб. у сомелье и 41 000 руб. у кавистов, по данным HeadHunter. Стартовые зарплаты у ресторанных сомелье в Москве составляют 50 000–60 000 руб., а профессионалы с опытом зарабатывают около 100 000 руб., знает Корнеев. Надо стремиться, чтобы коррупционная составляющая в зарплатах сомелье сошла на нет и они получали бы вознаграждение от работодателей, говорит Корнеев. Но побороть эту практику будет непросто. Похожая система, когда виноторговцы ящиками присылают сомелье вина, которые им предстоит продавать, существует во Франции много лет, с тех пор как появилась эта профессия, объясняет эксперт.

Интервью с сомелье, который не пригодился

Мы поговорили с парнем, который уволился из уважаемого московского ресторана и узнали о работе русского сомелье изнутри

Конкурсы сомелье, чистейший ручник на полусогнутой руке, бутылка шампанского, открываемая ладонью в белоснежной перчатке, – это все образы, которые нам диктует индустрия. В фильме SOMM рассказывают о людях, посвятивших свою жизнь высочайшему классу винного сервиса. Во второй его части, которая скоро выйдет в прокат, настолько крупные планы виноградин и льющегося шардонне, что даже фрезеровщик из Челябинска захочет стать сомелье. За кулисами этого праздничного мира – зачастую низкооплачиваемая, неблагодарная работа, на которой специалист совмещает в себе винную энциклопедию, грузчика, официанта, бармена и менеджера по рекламе. Мы не беремся утверждать, что так происходит во всех ресторанах, но некоторые российские сомелье уже сомневаются в своей незаменимости. Мы встретились и поговорили с винным специалистом, который поработал сомелье в нескольких топовых ресторанах Москвы и узнали, почему сомелье приходится тяжело. Наш герой предпочел остаться неизвестным.

— Почему ты уволился?

— Я не хочу тратить свою жизнь на такую работу. В хорошем ресторане сомелье получает около 50 000 в месяц, плюс 1% от продаж вина. Вместе получается немного, особенно если гости ресторана пьют только дешевое. При этом мне нужно не только работать в зале и формировать карту, но и следить за поставками, принимать товар, носить ящики с вином, иногда помогать бармену и обучать официантов. Для Москвы 50-60 тысяч рублей – это копейки, если учесть, что я снимаю квартиру за 25. Мне даже новую рубашку не купить. Некоторые официанты на одних чаевых делают по 150 000 в месяц. Я даже знаю одного, который приезжает на работу на «Лексусе». Официант на «Лексусе», представляешь?

— Но ты же можешь при этом дегустировать серьезные вина.

— Да, если гости их закажут. После роста евро посетители стали настолько экономными, что иногда даже не позволяют мне попробовать вино перед подачей. Можно унести домой вино с большого банкета, на котором открывают 500 бутылок, а выпивают 450. Остальные бутылки так и стоят открытыми на столе: их либо выливать, либо пить самому. Как правило, это самые дешевые вина в карте: асти, просекко, соаве или, например, кьянти. Моего винного кругозора они точно не расширят.

— А почему тогда говорят, что сомелье – это самая интеллектуальная работа?

— В нашей стране это не так. Европейские сомелье только и делают, что путешествуют по всему свету, пьют дорогие вина прямо на винограднике, ходят на лекции и ведут блоги. У нас, если ты хотя бы один день отсутствуешь на рабочем месте, некому рулить рестораном. Я говорю «рестораном», потому что сомелье – самый адекватный человек в заведении. Официанты вечно делят свой кэш, а администраторы сидят в своем шестом айфоне. Так вот, если ты уйдешь в отпуск, твой ресторан загнется, потому что новенького нужно сначала обучить, а на это уйдет месяц. В праздники такая заминка обернется катастрофой.

Если ты закончил школу сомелье и отличаешь шабли от мюзиньи, это еще не значит, что ты можешь незаметно разлить олигарху бутылку Petrus с пробкой.

— Неужели школы сомелье не выпускают достаточно образованных кадров?

— Если ты закончил школу сомелье и отличаешь шабли от мюзиньи, это еще не значит, что ты можешь разрулить конфликтную ситуацию с двумя гостями-хоккеистами или незаметно разлить олигарху бутылку Petrus с пробкой. Этому в школах сомелье не учат. Так, кстати, часто бывает: девочка, которая только что закончила самую популярную школу сомелье, попадает сразу в зал серьезного заведения под перекрестный огонь. Такие «кадры» редко удерживаются дольше недели. Рестораторы пока не понимают значимость профессии сомелье, они хотят, чтобы ты работал сразу за всех, чтобы был универсальным солдатом. Между тем, культуру потребления вина в стране поднимать некому, потому что у сомелье просто нет времени сидеть с книжками. Самые богатые гости до сих пор пьют безликую супертоскану и Калифорнию за тысячу долларов, а задача сомелье – вовремя продекантировать Tignanello, которое и в бутылке себя ведет нормально.

— Участвуешь ли ты в конкурсах сомелье?

— Мне это не надо. Поставь какого-нибудь начитанного парня с конкурса сомелье работать в мой прошлый ресторан, и он быстренько потеряет лицо. Работа сомелье – это не знания регионов. В зале мы каждый день заключаем сделки с гостями. В офисе нам приходится разбирать стопки документов. Хотел бы я посмотреть на конкурс сомелье, где человека запихивают в реальные условия ресторана, а не просят его без тряски в поджилках перелить Бургундию в кувшин.

— Вернешься в рестораны?

— Наверное, нужно искать источник дополнительного заработка, с вином я работать не перестану. Просто потому что все эти дегустации, конкурсы и выставки – это не обычные там рекламные или просветительские ивенты. Это нечто большее. Мы встречаемся, чтобы говорить о вине, потому что без этого мы не можем (смеется). Нам нужны все эти поставки, отгрузки, дурацкие дегустации, где ты по десятому кругу пробуешь кьянти. Просто потому что мы, наверное, одержимы вином.

Десерт с лучшим сомелье мира

Спелый и сочный, абрикос часто используется для приготовления легких десертов, уместных как для подачи ясным летним днем, так и в сопровождение ужина у камина зимним вечером.

Абрикос – ароматный, душистый фрукт, как будто родом из теплого солнечного дня. Спелый и сочный, абрикос часто используется для приготовления легких десертов, уместных как для подачи ясным летним днем, так и в сопровождение ужина у камина зимним вечером.

Изысканные фруктовые десерты идеальны в паре с правильно подобранным вином, которое прекрасно подчеркивает особенности блюда и создает неповторимое послевкусие.

Рассматривая в своей книге “Desserts et Vins” удивительные вина Muscat de Rivesaltes от Domaine Cazes, знаменитый сомелье Оливье Пуссье рекомендует гастрономическую пару из двух мускатов – французского и итальянского — и ароматного абрикосового десерта, рецепт приготовления которого он и предлагает вашему вниманию.

Окунитесь в теплый солнечный день и попробуйте создать изысканный французский десерт собственноручно, а идеальное вино в качестве его сопровождения для вас уже выбрал Оливье Пуссье!

Итак, предлагаем вашему вниманию отрывок из книги в переводе Алексея Тюрина:

Вина из этого апелласьона, принадлежащего департаменту Восточные Пиренеи, в отличие от других натуральных сладких вин, производят только из мускатных сортов винограда. Вина Мюска де Ривзальт – единственные, для которых разрешено использование двух разновидностей этого сорта — муската Александрийского (muscat d’Alexandrie) и так называемого «муската мелкозернистого» (muscat à petits grains). Каждый из этих сортов привносит в вино присущую только ему гамму ароматов.

Большинство вин Мюска де Ривзальт потребляется в молодом возрасте, но также интересные результаты дает дегустация этих вин спустя несколько лет хранения в бутылке. Мускаты, «родившиеся» в хороший год, великолепны на вкус и отличаются комплексным характером. Прекрасные мускаты производятся в имении Domaine Cazes.

Абрикос во время тепловой обработки приобретает такую приятную сладость и сочность, что только вина с золотисто-желтым цветом, обладающие насыщенным характером вареных фруктов, напоминающим мармелад, будут способны подчеркнуть его достоинства. Оба предлагаемых к этому десерту вина развивают во рту ощущение богатства, роскоши и сладости практически «выходящие за край», что делает их чудесными партнерами к клафути. И если muscat de Rivesaltes, произведенный методом мутирования, выводит на первый план «фруктовость» сочетания, то muscat Pantelleria, созданный из подвяленного винограда, будет «воздавать почести», скорее, всему десерту. Первое вино обладает выраженными нотками мускатного винограда с небольшими мятными дополнениями, с тонами цветущего мака, розы, свежего винограда, а его нежная сладость гармонично перекликается со сладостью абрикоса для того, чтобы создать «аккорд», основанный на свежести. Противоположно этому, в итальянском мускате из Пантеллерии тона мармелада, абрикосов и засахаренных мандаринов будут доминировать, делая более выпуклыми тона запеченных (вареных) фруктов.

Рецепт приготовления (на 8 человек)

Подготовка: 30 мин
Тепловая обработка: 25 мин

500 гр свежих абрикосов
50 гр цветочного меда
50 гр сливочного масла

4 яйца + 2 желтка
140 гр сахарного песка
375 мл жидких сливок
150 мл абрикосового ликера
15 гр муки

30 гр миндаля в виде лепестков
40 крупного сахарного песка
40 сахарной пудры
40 гр сливочного масла

Обработка фруктов и приготовление крема

Помыть абрикосы, разрезать их на две части и вынуть косточку.
Разогреть мед и сливочное масло на сковороде с антипригарным покрытием. Добавить туда половинки абрикосов и быстро обжарить их, следя за тем, чтобы они не изменили свой цвет и остались немного твердыми. Отложить в сторону.
В небольшой кастрюльке взбить с помощью венчика все яйца с мукой и сахарным песком. Затем, постоянно помешивая, добавить жидкие сливки и абрикосовый ликер.

Предварительно разогрейте духовку до 170 °С.
Смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарным песком 8 индивидуальных формочек из глины. Затем налейте в каждую из них немного яичного крема. Выпекайте 6 мин в духовке, затем выньте противень с формочками и добавьте абрикосы. Налейте сверху оставшийся крем и посыпьте миндальными лепестками. Вновь поместите формочки в духовку и выпекайте около 14 мин. Посыпьте десерт небольшим количеством крупного сахарного песка и выпекайте еще 4 мин.

Выньте клафути из печи и проверьте степень их готовности с помощью кончика ножа – лезвие должно выходить из десерта чистым. Оставьте клафути охладиться на решетке, а затем посыпьте их сахарной пудрой.

Muscat de Rivesaltes, Domaine Cazes: 10 °C.
Moscato passito di Pantelleria, Pietro Colosi: 10 °C.

Сомелье. Нюансы профессии

Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать — о сомелье.

В чем заключается работа сомелье

Сомелье — это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать оригинальные сочетания вина с едой, если такого потребуют гости. Как правило, сомелье работает в ресторане — помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации. Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.

Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:

  • подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
  • следит за соблюдением условий хранения вина;
  • исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
  • общается с поставщиками, закупает вина;
  • посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары — обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.

Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия — естественно, их проводит сомелье.

Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.

Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист — это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.

Личные качества сомелье

Любить вино и быть коммуникабельным — это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.

Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение. Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит — он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко. Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры — умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.

По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго — проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.

Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.

Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.

Минимальный набор необходимых сомелье знаний

  • Все о винах, представленных в винной карте ресторана — никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
  • Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
  • Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
  • Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
  • Сочетания различных типов вин с блюдами.
  • Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.

Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая — феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое. И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен — испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег — все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.

Наблюдать внимательно, помнить много, думать быстро, действовать красиво — удивительно, но между профессиями шпиона и сомелье много общего.

Если у вас есть возможность пообщаться о винах с хорошим представителем данной профессии — в ресторане, на специализированном мероприятии или где-либо еще — не упускайте ее. Консультация или просто несколько ценных советов от человека, профессионально разбирающегося в винах и винной культуре, могут быть неоценимыми.

10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье

1. Сахар сочетается с сахаром: если в блюде много сладости, оно должно сопровождаться сладким вином, например, Токайским, Сотерн или Эйсвайн. Также сладкие и насыщенные по вкусу красные вина хорошо подходят к шоколаду.

2. Ароматное вино подходит к ароматным блюдам: если вы используете в рецепте карри, такое блюдо можно сочетать с вином Рислинг, обладающим ярким вкусом, а ароматные красные вина Средиземноморского региона превосходно сопровождают острое мясо.

3. Сложная кухня требует сложного аккомпанемента: утонченные и гурманские блюда должны сопровождаться соответствующими винами, в то время как более простые блюда подразумевают нейтральные вина с ненасыщенным вкусом.

4. Проще поменять рецепт блюда, чем вино: лучше найти замену какому-нибудь экзотическому ингредиенту, чем пытаться подобрать вино, которое будет сочетаться со сложными рецептами. Чтобы по-настоящему насладиться вином, лучше приготовить что-то простое.

5. Шампанское – одно из вин, которые прекрасно сочетаются почти с любой едой, благодаря высокой кислотности, пузырькам и остаточному сахару. Оно же выручит вас, если потребуется найти аккомпанемент к блюдам со сложными ингредиентами.

6. Если вы готовите блюдо с кислинкой, лучше сбалансировать ее мягким вином со сладким послевкусием.

7. Если блюдо жирное и маслянистое, его должно аккомпанировать терпкое вино: например, сочное полусырое мясо отлично сочетается с винами Каберне, Неббиоло или Санджовезе.

8. К разным видам сыра следует подбирать разные вина – не существует универсального вина, которое подошло бы к любому сорту.

9. Если вы хотите по-настоящему насладиться вкусом вина, старайтесь избегать в еде следующих ингредиентов: яйца, молоко, уксус, артишоки, брюссельская капуста, цитрусовые фрукты (в особенности лимон и грейпфрут). Восприятию вина также могут помешать такие блюда, как супы, сорбеты и мороженое, а также слишком горькие и соленые блюда.

10. Не перестарайтесь с рецептом, чтобы не перегрузить вкусовую палитру: вина нуждаются в простых вкусах, которые подчеркивают уникальный характер напитка.

Государство обратило внимание на сомелье

Пять лет назад 36-летний бывший моряк Алексей Митрофанов сменил профессию. Пока ходил по морям, освоил английский язык и научился разбираться в винах. Переехав из Петропавловска-Камчатского в Москву, Митрофанов решил стать сомелье. Правда, для этого пришлось поработать официантом, барменом и управляющим ресторана. Но именно эти навыки, понимание, как устроен ресторан изнутри, помогли ему сделать карьеру, считает он. Получив сертификат сомелье школы вина «Энотрия», он успел поработать в только что открывшемся отеле Ritz-Carlton, отеле Lotte Plaza, ресторане «Белладжио». В профессии сомелье успехов достигают только те, кто любит общаться с людьми, владеет искусством продаж, занимается самообразованием, знает несколько иностранных языков и не задирает носа, говорит Митрофанов.

Есть такая профессия

Популярность профессии растет год от года, несмотря на кризисы, рассказывает Анатолий Корнеев, совладелец компании Simple (дистрибутор вин) и школы вина «Энотрия», которая вот уже 17 лет проводит курсы для сомелье и просто любителей, обучение прошло более 5000 человек. Винную грамотность приходят повышать рекламисты, риэлторы, учителя, турагенты, врачи и журналисты, рестораторы и официанты. Многие из них после этого кардинально меняют профессию.

В российских ресторанах работали сотни сомелье, но такой профессии де-юре до недавнего времени не существовало, замечает Корнеев. По словам самих сомелье, в трудовых книжках их называли официантами или барменами. В июне 2015 г. государство официально признало этих специалистов: Минтруд утвердил профессиональные стандарты для сомелье и кавистов – специалистов, которые занимаются продажами дорогого алкоголя в специализированных магазинах. А вскоре появится и сертификация для них, которая сейчас добровольна, а с лета 2016 г. станет обязательной. Минтруд России координирует разработку профстандартов, но не готовит сами стандарты, объяснила пресс-служба Минтруда. Разрабатывала профстандарты для сомелье и кавистов Федерация рестораторов и отельеров, уточнили представители Минтруда.

Подготовкой сомелье занимаются несколько вузов, в которых есть факультеты ресторанного и гостиничного дела: Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств и др. Кроме того, существует несколько специализированных школ сомелье в Москве, Петербурге, Екатеринбурге и других городах-миллионниках. Обучение стоит дорого: например, в школе «Энотрия» (ее учебный курс встроен в программу подготовки студентов в РАНХиГС) – 180 000 руб. за 490 часов, а в московской школе WinePeople – 120 000 руб. за 184 часа.

На всю Россию требуется не больше 3000 сомелье – в дорогие рестораны, рассказывают собеседники «Ведомостей».

Винный просветитель

Роль сомелье и кавистов сильно возросла после того, как обзоры о винах в прессе были приравнены к рекламе и фактически все винные критики оказались вне закона, считает Игорь Сердюк, заместитель гендиректора винного хозяйства Alma Valley. И их роль в сфере винного просвещения тоже должна повыситься, убежден он. Сомелье в цепочке продаж вин ближе всего находится к покупателю, поэтому именно он должен объяснять, как получать удовольствие от вина и почему вино столько стоит, уточняет Сердюк.

В России спрос на сомелье растет небывалыми темпами. Число вакансий увеличилось более чем в два раза: с 127 в 2014 г. до 318 в 2015 г., по данным HeadHunter. И для тех, кто хочет строить карьеру в этой сфере, пока есть очевидный плюс: конкуренция между соискателями ниже, чем в среднем на рынке труда в отрасли (рестораны, гостиницы). Индекс конкуренции, т. е. соотношение резюме и вакансий, на должность сомелье в 2015 г. составлял 5,8, на позицию кависта – 4, тогда как в индустрии HoReCа он достиг 7,2. Спрос на специалистов, помогающих рестораторам, отельерам и ритейлерам продавать элитные напитки, будет продолжать расти и в этом году, прогнозируют аналитики HeadHunter.

1500 бутылок в год

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в обязанности сомелье входят не только рекомендации клиентам, какие выбрать вина, пиво, чай, кофе и другие напитки. Он должен уметь сформировать карту напитков, работать с поставщиками, контролировать оборудование винного погреба, вести бухгалтерский учет, следить, чтобы продажи алкоголя оформлялись без нарушений закона, отвечать за разрешительную документацию. «На занятиях в школе мы разбираем ситуации, как сомелье помогают ресторану избежать штрафов», – замечает Корнеев. Сомелье – нелегкая профессия, зачастую это ночная работа на ногах, приходится открывать много бутылок, переносить тяжести, если нет грузчика, замечает Сердюк. Иногда за вечер сомелье переносит и открывает около 150 бутылок, а это больше 100 кг за смену, добавляет Корнеев.

обслуживать клиентов в зале ресторана по винной карте и сервировать вино;
составлять винную, чайную и кофейную карты;
разрабатывать предложения по улучшению винной политики;
управлять продажами вин и напитков;
анализировать спрос и выбирать напитки для ресторана;
решать конфликты с клиентами, связанные с ценой и соответствием вин заявленному уровню;
обучать персонал правилам презентации и подачи вина;
говорить на иностранных языках, если клиенты не владеют русским;
контролировать соблюдение санитарных норм;
контролировать сотрудников бара по части соблюдения технологии приготовления напитков.
Сомелье должны иметь среднее профессиональное образование.
Источник: профессиональные стандарты Минтруда для сомелье

От сомелье также требуется большая самодисциплина: например, на дегустациях надо сплевывать напитки, а не пить по-настоящему. «Я знаю людей, которые плохо кончили, став алкоголиками», – говорит Сердюк. А дегустировать приходится по 1000–1500 бутылок вина в год, замечает Корнеев.

Квалификация у сомелье в России очень разнообразная: большинство из них, по сути, официанты, кое-что знающие о вине, и только некоторые доросли до уровня настоящих сомелье и смогут пройти сертификацию, говорит Корнеев. Хороший сомелье может в разы повысить продажи вина в ресторане, знает Сергей Миронов, гендиректор консалтинговой компании Restconcult. Он в этом убедился на собственном опыте, когда управлял рестораном Meet & Fish. В первую очередь сомелье должен быть менеджером по продажам, во вторую – психологом, способным угадать настроение клиента и предложить подходящий напиток в тему и на ту сумму, которую он готов потратить, поддержать беседу не только на винные темы. А вот чуткий нос, органолептические умения – это уже дело третьестепенное, говорит Миронов. По его словам, он знал хороших сомелье, которые не могли отличить один сорт винограда от другого и не умели различать вина, но с работой в ресторане хорошо справлялись, обеспечивая хорошие продажи вина.

Кто им платит

Школы сомелье, которые открывают поставщики алкоголя, хоть и дают полезные знания, зачастую ограничивают курс изучением того ассортимента, который они продают, отмечает Миронов. Компании готовят сомелье под себя, пропагандируют свои бренды и обучение получается однобоким, уточняет он. Поэтому государство должно предотвратить монополизацию системы образования сомелье и кавистов, школ для них должно быть как можно больше, добавляет Сердюк.

Но реальность пока далека от идеала. Коррупционная составляющая в работе сомелье довольна высока, говорит Миронов. Импортеры и поставщики вин пытаются использовать сомелье для продвижения своих брендов, соглашается Сердюк. Часто сам сомелье не хочет брать денег от поставщиков, но их ему навязывают компании, поскольку именно от него зависят продажи в ресторане, он ближе всего к клиенту, объясняет Миронов.

Средние зарплаты в Москве – 70 000 руб. у сомелье и 41 000 руб. у кавистов, по данным HeadHunter. Стартовые зарплаты у ресторанных сомелье в Москве составляют 50 000–60 000 руб., а профессионалы с опытом зарабатывают около 100 000 руб., знает Корнеев. Надо стремиться, чтобы коррупционная составляющая в зарплатах сомелье сошла на нет и они получали бы вознаграждение от работодателей, говорит Корнеев. Но побороть эту практику будет непросто. Похожая система, когда виноторговцы ящиками присылают сомелье вина, которые им предстоит продавать, существует во Франции много лет, с тех пор как появилась эта профессия, объясняет эксперт.

Что говорят сомелье о наших винах и где искать лучшее

Крымское или итальянское? Профессионалы уверены: по качеству некоторые российские вина не уступают зарубежным. Винная культура в нашей стране вышла на новый уровень, и теперь в каждом уважающем себя ресторане есть свой сомелье. Корреспондент РИА Новости поговорила с одной из лучших женщин-сомелье в России и узнала, почему у экспертов не бывает любимого вина и как развивается отечественное виноделие.

И работа, и хобби

Надежда Косенко переехала в Петербург четыре года назад с мыслью стать поваром. Тогда она и не думала, что будет профессиональным сомелье. «Сначала я пыталась устроиться на стажировку в какой-нибудь ресторан, у меня не было никакого образования. Была готова работать бесплатно, но меня не брали. После нескольких неудачных попыток решила проникнуть в ресторанный бизнес «изнутри» и устроилась официантом в сеть Probka Family. Меня заинтересовало, что у них есть винная направленность, к тому же я могла там постажироваться на кухне и хотя бы немного понять, что такое вино», — вспоминает девушка.

В сети, по ее словам, функции сомелье выполняли официанты: подавали вина, рассказывали гостям о них, говорили о сочетании напитков с блюдами. «Я мучила вопросами управляющего. Probka Family часто обучает своих сотрудников, вот и мне предоставили возможность пройти обучение в школе сомелье. Сама не помню как, но меня зацепила тема вина. А после курсов мне сразу предложили работу», — рассказывает Косенко.

Прошло несколько лет, и сегодня Надежда Косенко — победительница второго женского конкурса сомелье (2017 год), полуфиналистка Балтийского кубка и российского конкурса. Для нее вино — и хобби, и работа. Более того, муж Надежды — тоже сомелье. «Вино — это неотъемлемая часть моей жизни. Я уже давно не делю время на работу и отдых. Одно плавно перетекает в другое», — говорит она.

Женское это дело

Для профессии «сомелье» нет разницы, какого пола эксперт — мужчина или женщина, уверена Косенко. «Есть убеждение, что женщинам легче продавать вино, потому что его чаще заказывают мужчины. Наверное, так было раньше. Но сейчас довольно много девушек в ресторанах, которые интересуются вином. Работа женщины-сомелье и мужчины ничем не отличается. Главное — поймать контакт с гостем, а половая принадлежность здесь не играет роли. Когда человек не готов тебя слушать, будет крайне сложно рекомендовать ему какое-то вино. Единственная сложность заключается в том, что девушке тяжело таскать коробки с вином», — поясняет Надежда.

По мнению Косенко, сомелье, как и любой другой сотрудник ресторана, должен «четко понимать, как замять какую-то неудобную ситуацию, когда стоит человеку что-то предлагать, а когда нет». «Сомелье нужно быть убедительным, он ни в коем случае не должен сомневаться в том, что его выбор вина действительно достойный, клиент это чувствует сразу», — делится она.

При этом у сомелье не должно быть любимого вина, не сомневается она: «Если человек — профессионал, он не может сделать одно вино фаворитом. У сомелье есть определенный вкус, критерии соотношения «цена-качество». Я подбираю вино под любую ситуацию, под гостей, под друзей, и это всегда разные вина. Есть много важных нюансов».

Сделано в России

Винная культура в России, заверяет Косенко, только начинает развиваться. «За то время, что я работаю, в этом направлении произошли заметные изменения. Если раньше, еще года три назад, гости приходили и пили всегда одно и то же, то сейчас больше людей приходят, чтобы узнать и продегустировать что-то новое. Сегодня они готовы попробовать то, что никогда раньше не пробовали. Что самое приятное — эта тенденция не только в крупных городах вроде Москвы или Санкт-Петербурга, но и в регионах».

«Российское виноделие развивается семимильными шагами. Это мнение не только самих россиян. Мировая общественность довольно пристально следит за нашими винами, все знают, что у нас появляются новые винные хозяйства, что растет качество. Мне кажется, лет через пять игнорировать нашу продукцию будет просто невозможно», — уверена сомелье. Косенко говорит, что пока у некоторых виноделен не получается стабильно делать качественные вина. Но вместе с тем есть чем гордиться. «В палитре российских вин представлены очень достойные образцы, которые мне как профессионалу нравятся. Крупные заводы могут делать продукт стабильного качества, однако самые интересные вина — у маленьких хозяйств. На сегодняшний день лучшие вина в России создают в Крыму, Ростовской области и Краснодарском крае», — проводит ликбез сомелье.

Надежда считает, что в России нет «откровенно плохих виноделен» и что «у каждой есть приятное вино с хорошим соотношением «цена-качество».

«Своим друзьям я всегда рекомендую: если вам нужно простое вино на каждый день, не стоит покупать вина Испании, Италии, лучше купить российское за те же деньги. Я из тех сомелье, которые поддерживают отечественное виноделие», — признается Косенко.

Купить сыры в Сырном сомелье

Каталог сыров

Пармезан Аргентина

Вкусное предложение от Сырного сомелье — Пармезан по акции!

Грюйер (резерв)

Твёрдый швейцарский сыр из свежего коровьего молока с промытой и очищенной коркой

Губернаторский (от Олега Сироты)

Полутвёрдый эластичный российский сыр на каждый день, изготовленный из пастеризованного коровьего молока

Подарочные корзины

Для любителей вина

Корзина сыров, которые лучше всего подходят к любому хорошему вину

Гастрономический ящик

Пять видов сыров, мясные деликатесы, вяленые томаты, цельный трюфель, оливки, артишоки и конфитюр

Легенды Швейцарии (большая)

Двенадцать видов легендарных сыров из Швейцарии и джем из натуральных ягод

Наборы и тарелки

Тарелка «Антипасто»

Традиционные итальянские закуски, без которых немыслима ни одна трапеза

Тарелка «Тапас»

Традиционные испанские закуски, которые подаются к пиву или вину

Тарелка «Сырно-мясное ассорти»

Четыре вида сыра и два вида вяленого мяса, которые прекрасно подойдут, как к белому, так и к красному вину

Подарочные сертификаты

Подарочный сертификат 5000

Сертификат на право приобретения товаров и услуг

Сырный секрет на 3 месяца

Сертификат на доставку наших лучших сыров на 3 месяца

Подарочный сертификат МК 1

Посещение мастер-класса на одну персону

Гастрономия и деликатесы

Сырные Аксессуары

Набор из 24 сырных конфет

Идеальный подарок из 24 конфет, сделанных из бельгийского шоколада, твёрдого выдержанного сыра или сыра с голубой плесенью, натуральных сливок, живых вкусов (корень имбиря, мадагаскарская ваниль, фруктовые пюре, специи и т.д.

Сырная конфета

Хороший бельгийский шоколад, твёрдый выдержанный сыр или сыр с голубой плесенью, натуральные сливки, живые вкусы (корень имбиря, мадагаскарская ваниль, фруктовые пюре, специи и т.д.)

Конфитюр Сырный сомелье в ассортименте (большой)

Оригинальные соусы Сырного сомелье ручной работы

Сырные столы и кейтеринг

Швейцарский нож с колпаком для нарезки сыра Тет де Муан в виде розочек

Бумага для хранения сыра

Универсальная бумага для хранения сыра в домашних условиях

Набор для фондю (4 персоны)

Большой набор для фондю с керамической чашей жёлтого цвета, спиртовой горелкой и подставкой из тёмного дерева

Сырный Сомелье – это место, где любят, знают и ценят сыр.

В каждой сырной лавке можно попробовать лучшие шедевры российских сыроваров и швейцарские сыры с многовековой историей, а также все самое интересное, что мы нашли в Аргентине, Армении, Белоруси, Сербии или Тунисе.

Мы поможем с выбором и найдем замену любимым европейским сырам, попавшим под запрет, будь то Пармезан, камамбер или Горгонзола.

Мы любим свое дело, поэтому готовы рассказывать о сыре часами.

Каждую неделю мы проводим дегустации на тему сыра и вина, где в интересной форме рассказываем о сырах и их компаньонах, в первую очередь — это вино, а также кофе, чай или мед.

Мы также организуем выездные дегустации или просто декорируем аппетитные сырные столы, организуем раклетные и фондю вечеринки или готовим сырные торты на свадьбу.

Да, да, сейчас сырные торты в моде!

Мы искренне верим, что Сыр — это лучший подарок, поэтому мы собираем аппетитные сырные подарки — это и корзины, и ящики, и даже наборы.

Сейчас у нас есть сырные лавки:

  • Москва — 5 магазинов,
  • Санкт-Петербург,
  • Челябинск — 4 магазина,
  • Воронеж,
  • Казань,
  • Екатеринбург,
  • Мурманск,
  • Краснодар,
  • Магнитогорск,
  • Сургут,
  • Тверь,
  • Ижевск,
  • Тюмень,
  • Ростов-на-Дону,
  • Омск

Лучший сомелье мира Паоло Бассо рассказал о сочетании воды и вина на эксклюзивном мастер-классе

29 ноября при поддержке S.Pellegrino и Acqua Panna состоялся приезд в Москву одного из шести лучших сомелье мира Паоло Бассо. На эксклюзивном мастер-классе в ресторане «Аист» Паоло рассказал о правилах сочетания воды и вина, о месте минеральной воды в итальянской гастрономической культуре, а также о правилах ее подачи.

Вода, еда и вино – это основные составляющие любого приема пищи. Ни для кого не секрет, что еда и вино «составляют пару», а вот то, что вода тоже должна сочетаться с тем и с другим, у многих вызывает недоумение. Как добиться гармонии между всеми тремя элементами? – Для достижения баланса аромат и вкус каждого из них не должны подавлять аромат и вкус другого, поэтому сочетать воду, вино и блюда следует очень внимательно.

Легкие вкусы

Для еды и вина, не обладающих интенсивным или стойким вкусом, необходимо подбирать негазированную воду с незначительным сухим осадком и низким содержанием солей. Так, свежие и фруктовые белые вина, белые вина, выдержанные в бочках, винтажное шампанское, а также ароматные сладкие игристые вина, которые обычно подаются с десертом, хорошо комбинируются с мягкой и однородной водой Acqua Panna, обладающей приятным и свежим послевкусием. Кроме того, такая вода может сопровождать великие красные вина, которые пьют отдельно, не во время еды, чтобы дольше наслаждаться каждым глотком.

Насыщенные вкусы и ароматы

С другой стороны, блюда и вина, обладающие цельной структурой, плотностью, полновкусием и стойким ароматом, лучше сочетаются с солоноватой, слегка кисловатой и приятно освежающей газированной водой. К этим напиткам относятся молодые красные вина с отзвуком трав и ягод, красные вина со слабым телом, обладающие вторичными ароматами фруктов и специй, белое вино, подаваемое как аперитив, а также полнотелые белые вина со стойким ароматом и зрелые красные вина со сложным букетом. Такие напитки идеально дополнит вода S.Pellegrino с пузырьками среднего размера, оставляющая приятное послевкусие, благодаря высокому содержанию минералов.

Что касается еды, если вы хотите продлить мягкое, ровное ощущение вкуса от блюд, выпейте Acqua Panna. Если, наоборот, вы хотите избавиться от органолептических ощущений, выбирайте S.Pellegrino.

Особенности подачи

«В Италии минеральная вода – это очень важная часть гастрономической культуры. Помимо еды и вина, мы все время ставим на стол две бутылки воды (с газом и без), и для нас абсолютно нормально сочетать разные типы воды с разными блюдами и разными видами вина. Подавать воду можно разными способами: например, к вину следует подавать воду температурой +10 или +12. Если воду подать слишком холодной, она заморозит рецепторы, и винный вкус не раскроется полностью. Однако если вода подается к более крепкому алкоголю, например, виски, ее температура должна быть ниже – вода должна быть практически ледяной, чтобы эффект «анестезии» помог разгрузить рецепторы после обжигающего вкуса напитка. Зависимость должна быть такой: чем выше градус алкоголя в напитке, тем более холодной должна быть вода, которая его сопровождает».

Ссылка на основную публикацию