История сыроделия

Краткая история сыра

Еще до появления империй и королевств, гончарства и письма, металлических инструментов и оружия — существовал сыр. Уже в 8000 году до нашей эры, ранние фермеры неолита, живущие в Плодородном полумесяце начали эпоху сыроварения, почти такую же древнюю, как и сама цивилизация.

Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз, которых научились доить древние фермеры. Но когда свежее молоко оставалось в тепле несколько часов, оно начинало киснуть. Содержащиеся в нем молочные кислоты заставляют протеины коагулировать, образовывая мягкие комочки.

После открытия этого необычного свойства, фермеры начали удалять оставшуюся жидкость — позднее названную сывороткой — и обнаружили, что желтоватые сферы — это вполне съедобное, мягкое, легкодоступное блюдо. Эти комочки, или творог, стали строительными блоками сыра, который впоследствии стали старить, прессовать, выдерживать и плавить во множество разновидностей молочных деликатесов. Открытие сыра дало людям неолита неоспоримое преимущество для выживания.

Молоко богато необходимыми протеинами, жирами и минералами. Но оно также содержит большое количество лактозы — сахара, который трудно переварить многим древним и современным желудкам.

Сыр, в то же время, может дать все преимущества молока со значительно более низким содержанием лактозы. И поскольку его можно хранить и складировать, эти необходимые питательные вещества всегда доступны во времена затяжного голода и продолжительных зим. Найденные в Турции осколки керамики, датированные седьмым столетием до нашей эры, содержат значительные остатки сыра и масла, которые в ней хранились.

К концу Бронзового века, сыр был обычным предметом морской торговли по всему восточному средиземноморью. В плотно заселенных городах-государствах месопотамии, сыр стал основой кулинарной и религиозной жизни. Некоторые из ранних известных письменных источников содержат административные записи сырных квот, и списки разнообразных сыров, предназначенных для разных ритуалов и слоев населения по всей месопотамии.

Записи соседних цивилизаций в турции также ссылаются на реннин. Этот побочный продукт животного происхождения, вырабатываемый желудком некоторых млекопитающих, способен ускорять и контролировать коагуляцию. Со временем, этот необходимый компонент для производства сыра распространился по всему миру, позволив создавать множество новых, твердых сыров. Хотя некоторые культуры, консервативные в плане пищи, отвергают молочные деликатесы, большинство приняло сыр и быстро создало собственные вкусы.

Кочевые монголы использовали молоко яков, создавая твердый, высушенный на солнце бяслаг. Египтяне наслаждались творогом из козьего молока, сцеживая сыворотку через тростниковые сети. В южной азии, молоко коагулировали разнообразными пищевыми кислотами, например, лимонным соком, уксусом, йогуртом и вывешивали для просушки, получая головы панира. Этот мягкий, легкий сыр добавляют в карри и соусы, или просто жарят, легко получая вегетарианское блюдо. Греки делали блоки засоленного сыра фета, а также более твердый вид сыра, похожий на современный пекорино романо. Этот острый сыр производился в Сицилии и использовался в блюдах по всему средиземноморью.

Согласно римскому правилу, сухой сыр, или касеус аридус, вошел в основной рацион более чем 500 тысяч солдат, охранявших границы Римской Империи. А после распада Западной Римской Империи, производство сыра продолжило развиваться в поместьях, которыми была усеяна средневековая европа. В сотнях бенедиктинских монастырей, расположенных по всей европе, средневековые монахи постоянно экспериментировали с разными видами молока, подходами к сыроварению и процессами старения, создав многие из популярных сегодня сыров. Пармезан, рокфор, мюнстер и некоторые швейцарские сорта, были доведены до идеала сыроварящим духовенством.

В Альпах, швейцарские сыровары были особенно успешными, производя множество сыров из коровьего молока. К концу 14 столетия альпийский сыр из швейцарского округа Грюйер приносил столько прибыли, что соседнее государство вторглось в высокогорный район, чтобы контролировать развивающуюся торговлю сыром.

Сыр оставался популярным в эпоху Ренессанса, а индустриальная революция перенесла производство из монастырей в промышленные цеха. Сегодня, каждый год в мире производится примерно 22 миллиарда килограммов сыра, доставляемые и употребляемый по всему миру. Но спустя 10 тысяч лет после своего изобретения, местные фермеры все также наследуют своих неолитических предков, вручную создавая один из самых старых и любимых продуктов человечества.

Сыр: хронология сыроварения в России

Сейчас трудно представить, что сыр в России был не всегда. Кажется, что мы любим и едим его с незапамятных времен. Проследим историю сыра в России, начиная с конца XVII века и заканчивая сегодняшним временем

1698-1700 г — Великий реформатор Петр I возвращается из Голландии в Россию под впечатлением от местных сыров и с голландскими сыроделами.

1795 г — в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского, отрывается первая в Российской империи сыроварня по производству сычужных сыров. К середине XIX века в России было уже 72 сыроварни, работающие исключительно на своего хозяина, барина. Сыр был элитным продуктом, его производили «для себя», для нужд помещичьего имения.

1866 г — в селе Отроковичи Тверской губернии Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, открывает первую артельную сыроварню. Большой любитель сыра, захваченный идеей сыроварения, за два года он открывает ещё 10 сыроварен. Под Тверью и в Рыбинском Николай производит голландские и швейцарские сыры.

Королева Н.С. «К 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина», Молочная и мясная пром-сть,1990

1869 г — в Москве Верещагин открывает мастерскую по изготовлению специальной молочной луженой посуды, а также приспособлений и оборудования для сыроварения.

1871 г — в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии Верещагин открывает первую в России Школу молочного хозяйства. Всем желающим предоставляется бесплатное образование. В школе учат сырному делу с «нуля»: как выращивать и чем кормить коров, какое молоко сыропригодно, как соблюдать гигиену.

1870-1880 г — Верещагин начинает производить в артелях сыр честер (чеддер) и получает за него высшие награды на международных выставках в Великобритании.

1891 г — утвержден закон о фальси­фикации масла и о контроле каче­ства молочной продукции, разработанный Верещагиным.

1899 г — в Санкт-Петербурге проходит Первая Всероссийская выставка молочных продуктов

1913 г — в России уже производится 7,8 тысяч тонн сыра в год. От продажи молочных продуктов (в том числе сыра и сливочного масла) Россия выручает в 2 раза больше, чем от добычи золота на всех российских приисках.

1936 г — в Угличе была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия

1930-1940 гг — идет разработка новых, уже советских сыров.

«Книга о вкусной и здоровой пище» Москва, Пищевая промышленность, 1977

1944 г — лаборатория в Угличе преобразовывается во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) с филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе и становится крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.

1970-1975 гг — Советский Союз занимает третье место в мире по производству сыров. Центры промышленного сыроделия — Алтайский, Краснодарский и Ставропольский края, Тверская, Ярославская и Костромская области.

1972 г — на первом месте по производству сыра на душу населения в СССР стоит Эстонская республика (около 7 кг), Армянская (более 6 кг), Латвийская (около 5 кг), Литовская (около 5 кг), Грузинская (около 3 кг) и Белорусская (2, 6 кг). В РСФСР и на Украине — всего 2 кг.

20 мая 1991 г — падение «железного занавеса» На прилавках появляются сыры заграничных производителей.

6 августа 2014 года — указ президента России «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации». Запрет на ввоз в страну сыров из ЕС.
2015 г — активизация производства ремесленного сыра, увеличение продаж «сырного продукта», перенос производственных площадок западных производителей сыра в Россию.

Ссылка на основную публикацию