Изготовление кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наимено­ваний цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид нового продукта.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. При производстве кисломолочных продуктов, важное значение имеет бактериальная закваска, она создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, аромато-образующие бактерии, болгарскую и ацидофильную палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи, кефирные грибки.

Существует два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания в термостат (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Тер­мостатным способом готовят все кисломолочные продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же ёмкостях и только готовый охлажденный продукт разливают в тару. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические процессы. Давайте рассмотрим общую схему, а затем особенности производства и характеристику отдельных продуктов. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов имеет следующий вид.

Итак, Прием и сортировка молока. При приемке, молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кисломолочных продуктов молоко должно быть первого и второго сорта. Многие кисломолочные продукты делают из молока различных животных.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов ГОСТом предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация поводится теми же способами, которые используются при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-3 минуты. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. В фермерских хозяйствах молоко обычно кипятят.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят 2-10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от продукта. Более оптимальной дозой является 5%. Перед использованием закваску тщательно перемешивают.

Сквашивание молока. При выполнении этой технологической операции большое значение имеет температура. При термостатном способе разлив в бутылки производят сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках, помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до t=8 градусов и выдерживается 12-18 часов для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка 5-10 часов, а термофильных- 2,5-3 часов.

Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), которые не требуют созревания немедленно, охлаждают до 4-8 градусов в пластинчатых охладителях, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 часов при температуре не выше 8 градусов. Вообще охлажденные кисломолочные продукты можно хранить в течение 3 суток.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8360 — | 7981 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.
Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.

При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию.

При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72…75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.

Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.

Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).

Различают две группы кисломолочных продуктов:
1. продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
2. продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

В первой группе бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, достаточно плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.

В продуктах второй группы наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, но более острый, «щиплющий», освежающий и нежный сгусток, пронизанный мелкими пузырьками газа. Сгусток легко разбивается при встряхивании или перемешивании, в результате чего консистенция продукта становится сметанообразной, однородной. Поэтому такие продукты называют напитками.

К кисломолочным продуктам относятся напитки из сыворотки, но у них нет сгустка из-за отсутствия белка – казеина. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример – бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка

Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Наибольшее употребление для производства имеют молочнокислые стрептококки, развивающиеся при различной температуре: мезофильные – +30…35 °С, термофильные – +42…45 °С с пределом кислотообразования – 120…130 °Т.

Болгарская и ацидофильная палочки являются термофильными бактериями. Болгарская палочка и неслизистые расы ацидофильной палочки – сильные кислотообразователи.

Для производства кефира используют кефирные грибки, микрофлора которых состоит из сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы и уксусных бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все последующие закваски для производства кефира.

Закваски, используемые для значительного накопления молочной кислоты, готовят с использованием гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, болгарская, молочнокислая, ацидофильная и другие палочки).

При использовании гетероферментативных бактерий, образующих молочную кислоту, а также этиловый спирт, уксусную, пропионовую и валериановые кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формируется специфический вкус и аромат продуктов.

При производстве творога сквашивание происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия внесенного сычужного фермента (порошка из слизистой оболочки четвертого отдела желудка – сычуга молочных телят и ягнят). После сквашивания идет процесс отделения сыворотки от сгустка.

Качество кисломолочных продуктов сильно зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) значительно накапливается молочная кислота и получается плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. При использовании слабых кислотообразователей (ароматобразующие стрептококки) получается нежный сгусток с приятным ароматом и вкусом.

Препятствуют отделению сыворотки, повышают вязкость и эластичность продукта сливочный стрептококк и ацидофильная палочка. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока.

При производстве кефира, простокваши, сметаны процесс гомогенизации молока и сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. Но этот процесс нецелесообразен при производстве творога.

Температурный режим и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски – 8–12 ч, термофильных бактерий – 2,5– 4 ч, мезофильных видов – 5–7 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Охлаждение и созревание сметаны длится 6–48 ч в зависимости от фасовки.

Технология производства кисломолочных продуктов

Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле­ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос­тью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч­ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген­ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидоны до 10 кг, а также в мелкую тару — стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе­ратуре не выше 8°С 72 ч.

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы­воротки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть не­жирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па­стеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси­стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают­ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230 0 Т, жира не менее 5%. Столовый тво­рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен­ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы­воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220 0 Т

Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо­бом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выражен­ные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковы­вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер­гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли­стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон­чания технологического процесса. В этот период творог хра­нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч.

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу­ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав­ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки­ми с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни­ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин­чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю­мом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.

Диетические молочнокислые напитки. При выработке мо­лочнокислых диетических напитков используют молоко ко­ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы: первая — продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризо­ванного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребитель­скую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра­инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен­ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастериза­ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про­стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген­ная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис­лотность — 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо­лочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдель­ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба­тывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, ку­мыс, напиток Южный.

Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо­бый, Бодрость.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белко­вых веществ жирностью 1 % и нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реали­зацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Особенность кефира Бодрость — изготовление из стери­лизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч.

Снежок готовят из жирного коровьего пасте­ризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег­ка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизис­тую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоян­но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден­ных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках го­товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжирен­ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на­питка Вита — 90—120°Т, Угличского — 75—100°Т. Использо­вание бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

Производство и продажа кисломолочной продукции

В России высоко развита культура потребления кисломолочной продукции. Каждый знает, что кефир, йогурт, ряженка полезны для пищеварения и иммунитета, поэтому спрос на данные товары всегда будет высоким.

Существуют следующие группы кисломолочной продукции:

  • жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);
  • с высоким содержанием белка (творог);
  • с высоким содержанием жира (сметана).

Среди названной продукции можно выделить отдельные виды товаров, в зависимости от жирности и используемого сырья:

  • кефир выпускают 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии).
  • простокваша бывает обыкновенная, Мечниковская простокваша, ацидофильная, Южная.
  • йогурты по жирности бывают: молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%. По режиму термической обработки – живые и неживые. По наличию добавок – фруктовые, ягодные, натуральные.
  • творог бывает жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.
  • сметану выпускают диетическую, с 10, 20, 25, 30, 36, 40% жирности, ацидофильную, любительская и др.

Также производят ряженку, варенец, творожные сырки.

Технология

Технология производства кисломолочной продукции основывается на процессе брожения сырья под воздействием кисломолочных бактерий. Практически каждый этап изготовления одинаков для всех видов кисломолочных продуктов.

Первой стадией является приёмка, подготовка и очистка молочного сырья. Далее молоко проходит нормализацию для установления определённой массовой доли жирности. Для исключения жировых остатков и обеспечения однородного состава молоко гомогенизируется. Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа.

Следующим этапом является пастеризация, которая проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут. Во время этой операции создаётся благоприятная среда для молочнокислых бактерий. После охлаждения в молоко добавляются закваска из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий, количеством примерно 1-5% от объёма сырья. Далее процесс сквашивания может производиться двумя способами:

  • термостатным. При данном способе закваску помещают в ёмкости (бутылки, пакеты), расположенные в термостатных камерах, где происходит созревание продукта.
  • резервуарным. Сырьё располагается в большом резервуаре, а после созревания расфасовывается в тару.

Продолжительность сквашивания зависит от вида продукции и закваски, она составляет от 4 до 12 часов. Температура сквашивания 20-43?С. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и уровню кислотности, который должен быть меньше кислотности готового продукта.

Заключительной стадией является контроль качества, маркировка тары и отправка на хранение или в магазины.

При производстве отдельных видов кисломолочной продукции существуют различные особенности технологического процесса:

— сметана. Для закваски вводят следующие бактерии: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.) и термофильные культуры (упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л.). Созревает от 12 до 48 часов. Кислотность: сметана 30 %-ной жирности высшего сорта – 65-90°Т, первого сорта – 65-110, 36%-ной жирности – 65-90, 40 % -ной жирности 55-90, 25 %-ной жирности – 65-100, 20 %-ной жирности — 65-100, 10%-ной жирности 70-95.

— йогурт. Сырьё заквашивается чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания 4-8 ч до образования сгустка. Кислотность — 80°Т.

— простокваша, ряженка, снежок. Закваска: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка или чистые культуры термофильного стрептококка. Созревают 9-13 часов. В снежок добавляют сахар, фруктовые сиропы. Кислотность снежка 80-1100°Т, ряженки — 75-100°Т.

— варенец. Закваска: чистые культуры термофильного стрептококка. Длительность созревания 9-13ч.

— кефир. Вырабатывается из молока, заквашенного кефирным грибком или специально подобранными заквасками. Созревание проходит при 14-16 °С, 9-13 часов. Кислотность — 85-120°Т.

— ацидофилин. Закваска: ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк. Температура сквашивания 30 — 38°С. Кислотность – 75-120°Т.

— творог. Для производства используется нормализованное или обезжиренное молоко. Закваска: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.). При сычужном способе добавляют сухой сычужный фермент 0,25-0,5 г (сила 1:750 000) и сквашивают 10-14 часов.

Кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8 ?С. Срок хранения: сметана — в герметично упакованной таре 14 суток, в негерметичной – 72 часа с момента окончания технологического процесса, простокваша, ряженка, кефир, творог в течение 36 часов, йогурты «живые»— от 72 ч до 30 суток, «неживые»— до 6 месяцев, творог – 2 месяца.

При оценке качества продукции учитываются:

  • вкус и запах. Они должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
  • цвет. Он должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе;
  • консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски (источник ГОСТ52687-2006).

Оборудование и сырьё

Линия по производству кисломолочной продукции включает в себя следующее оборудование:

  • ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
  • гомогенизатор. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
  • насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей.
  • резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;
  • охладитель молока – около 200 тыс. рублей;
  • сепараторы – около 80-200 тыс. рублей;
  • приёмная ёмкость (объём 1000 литров) – около 180 тыс. рулей
  • ленточный конвейер – от 23 тыс. за погонный метр.

Стоимость молока составляет около 13 рулей за литр. Цена кисломолочных бактерий – около 200 рублей за один флакон (500 грамм).

Расход сырья на один литр продукции: сметана – 8-10 литров молока, творог – 4-5 литров, кефир– 1, 5-2 литра, ряженка – 2-3 литра.

Требования к помещению и персоналу

Завод по производству кисломолочной продукции должен включать в себя отделение приемки молока, производственное отделение с участками резервирования, изготовления и фасовки молока пастеризованного, холодильное отделение, с отделением отгрузки готовой продукции, бытовые помещения, лаборатория, отделение санитарной обработки инвентаря и тары. Для обслуживания оборудования понадобится нанять минимум 4 человека.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кисломолочной продукции , составят около 6 млн. рублей. Средняя стоимость качественной продукции из свежего жирного молока: сметана – около 150 руб/л, творог – около 76 руб/л, кефир – 23 руб/л, ряженка – 27 руб/л. Рыночная стоимость: сметана – 200-300 руб/л, творог – 80-105 руб/л, кефир – 28-32 руб/л, ряженка – 35-40 руб/л. Окупится бизнес примерно за 2 года.

Сбыт

При реализации кисломолочной продукции важно учитывать многие особенности. Следует помнить о сезонности, зимой на данную продукцию спрос выше, чем летом. Но, в то же время, летом больше покупают кефир, а не молоко. Зависит сбыт даже от дня недели. В пятницу и в выходные дни кисломолочные продукты покупают больше, чем в будние дни. Это важно учитывать, так как кисломолочная продукция относится к скоропортящейся и её нужно быстро реализовывать.

Также следует подумать об оформлении упаковки, её удобстве. Если говорить о спросе на отдельные виды товаров, то традиционные кефир и ряженку пользуются большей популярностью, чем йогурты и глазированные сырки. Но в последнее время наблюдается тенденция к возрастанию спроса на йогурт, так как активным потребителем становится аудитория, которая «выросла» на данном продукте.

Технология производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества [5].

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Описание общих операций технологического процесса.

Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4 °С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45 °С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90…95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания — 20…43 °С.

Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив [6].

Производство кисломолочных диетических продуктов — кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Снежок», «Южный, йогурт и других — увеличилось в десятки раз.

Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял доминирующее положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в Казахстане. Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая-кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20» С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус — специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23° С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14 — 16° С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической укупоркой. В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого но консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который широко внедряется в молочную промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

  • — тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;
  • — сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;
  • — розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют при 85С и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 ат, оптимальное давление гомогенизации 175 ат. Сквашивают молоко при температуре 20-25°С в двустенных танках-резервуарах, специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре. Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90° Т. В межстенное пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду температурой 1-3 °С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в покое для созревания.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать всю массу кефира. Частичное перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки (синерезису) так же как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой образование отстоя сыворотки. Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный кефир расфасовывают в мелкую тару (бутылки и бумажные пакеты). Перед выпуском в торговую сеть готовый продукт охлаждают в камере до 6-8° С.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (в двух вариантах — с охлаждением в резервуарах и охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменнике), разработанная ВНПЛШ и предусматривающая механизацию и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт-внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Трудоемкие процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного действия.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в камеру для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном резервуаре длится 3,5 — б ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных культурах повышается кислотность очень быстро. Для приостановки бурного нарастания кислотности после достижения 85-90° Т продукт с помощью тихоходного насоса подают из резервуара на пластинчатый охладитель, где продолжительность процесса охлаждения снижается до 1 ч.

Другой вариант основной схемы технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на рис. 2.

Особенностью этого технологического режима является то, что молоко сквашивается в двустенном резервуаре или в обычном молокохранильном танке 13, оборудованном приводными трубчатыми «мешалками, а по достижении кислотности 85-90° Т напиток с помощью тихоходного насоса 14 из танка 13 поступает на охладитель 15. Напиток охлаждается в тонком слое очень быстро. Далее он поступает в промежуточный танк 16, а затем самотеком направляется на машины типа «Юдек», ОР-6У, И2-ОРК-6, И2-ОРК-3 для расфасовки в стеклянные бутылки или на автомат типа АП-1Н, АП-2Н для расфасовки в бумажные пакеты. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие:

  • — почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;
  • — повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность:
  • — снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Практика эксплуатации оборудования для резервуарного способа получения напитков показала, что линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков, в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если в линиях производства кисломолочных напитков резервуарным способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает с перебоями.

В настоящее время серийно выпускаются все основные машины и аппараты для комплектации типовой линии (теплообменники типа ОПЛ-5 и ОПЛ-10, гомогенизаторы A1-ОГМ, автоматы АП-1Н, АП-2Н, двустенные танки-резервуары и линии розлива И2-ОЛ2-6 и И2-ОЛ2-3. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных танков, является универсальной, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум вариантам технологической схемы после внесения в нее насоса и пластинчатого пастеризатора [7].

«Кисломолочные продукты. Особенности производства.»

Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

Кисломолочные продукты: противоэпидемические требования.

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме — сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА

Заквашивание и сквашивание молока — наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу» быть и термостойкие микроорганизмы

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока, При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°Т для варенца, 75-85°Т — йогурта, 80-90°Т — напитка «Снежок», 65-70°Т для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

ОХЛАЖДЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дн. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

ТРЕБОВАНИЯ К НАПОЛНИТЕЛЯМ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей:

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов — 8 мес, десертных сиропов — 6-18 мес. и т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости:

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С:

при выработке плодово-ягодного творога и ацидофильной пасты наполнители смешивают в отдельном резервуаре со сливками. Допускается смешивание творога без сливок с наполнителями, при этом его следует перемешивать с внесенными в него компонентами (плодово-ягодными наполнителями);

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл — не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл — не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Способы производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. 9.1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1,028 г/см 3 .

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные — 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.

Технология производства кисломолочных продуктов

Технологическая схема изготовления кисломолочных продуктов состоит из следующих операций: подготовки сырья (молока или сливок), нормализации по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, охлаждения (до температуры не выше 8°С).

Производство кефира и сметаны имеет свои особенности.

В зависимости от условий сквашивания различают термостатный и резервуарный способы производства. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями являются охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т. е. выдержка продуктов при низкой положительной температуре.

При резервуарном способе производства сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), а затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки или пакеты, сметану помещают в крупную тару, (бидоньг, бочки).

Особенности изготовления творога состоят в том, что процесс сквашивания может протекать не только в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка — сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку.

Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов.

Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных

аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения

молочнокислых бактерий, медленно протекает процесс сквашивания молока. Весной в молоке недостает указанных элементов.

Плохо развиваются молочнокислые бактерии, и снижается способность сычужного фермента к свертыванию в стародойном молоке, в молоке, полученном от коров, больных маститом. Плохо свертывается молоко сычужным ферментом, если в нем содержание белков и солей кальция понижено. Дефекты молока по органолептическим показателям будут проявляться и в кисломолочных продуктах.

Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (молочнокислый стрептококк мезофильный и термофильный, болгарская палочка) обусловливают значительные накопления молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, слабые кислотообразователи (ароматообразующие стрептококки) — нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматообразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя углекислый газ в процессе своего развития, разрушают сгусток.

Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения посторонней микрофлоры и инактивации ферментов, оказывает влияние на прочность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки.

При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин.) и сливок (85-95°С с выдержкой 15-20 с).

При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при 78-80 °С с выдержкой 20-30 с или без нее.

Гомогенизация молока и сливок (при выработке кефира, простокваши, сметаны) ускоряет образование сгустка, повышает вязкость и пластичность его, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблый, плохо выделяющий сыворотку.

В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5%.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28-32 °С и продолжительность 5- 7 ч, термофильных — 40-45 °С в течение 2,5-4, кефирной закваски — при температуре 20-25 °С в течение 8-12 ч.

Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85 °Т, для сметаны — 65-70, творога различной жирности — 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.

Кефир, кумыс и другие продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматообразующих бактерий (кефир выдерживают при температуре 14-16°С в течение 6-12 ч, кумыс — при 16-18°С).

Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1-6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6—48 ч в зависимости с; фасовки сметаны. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердение молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.

При выработке творога отделение сыворотки от сгустка начинается при кислотности, соответствующей изоэлектрической точке казеина (т. е. рН 4,6-4,7) для кислотного сгустка и при рН 4,7-5,0 — для кислотно-сычужного. Ускоряют процесс синерезиса разрезанием сгустка и нагреванием его до температуры 30-36 °С.

Легче отделяется сыворотка при кислотно-сычужном способе изготовления. Этот способ используют при выработке жирного творога. При этом сгусток не нагревают и потери жира с сывороткой незначительны. Молочный жир затрудняет выделение влаги из сгустка, поэтому отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке. Кислотный способ чаще применяют при выработке нежирного творога.

Таким образом, подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что технологические процессы производства кисломолочной продукции весьма разнообразны, однако все они должны соответствовать производственным стандартам с тем, чтобы покупатели получили качественный продукт, а соответственно его производители — высокую прибыль.

Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8

Технология производства кисломолочных напитков и продуктов

Кисломолочные продукты и напитки — это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме.

В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Ассортимент промышленно выпускаемых кисломолочных напитков.

Простокваша Мечниковская, Ацидофильная простокваша

Биойогурт Снежок Кумыс Айран Мацун и др.

Технология производства кефира

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком.

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 20-250°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3% кислотность закваски 90-1100°Т

продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка 85-1000°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Тепловая обработка нормализованной смеси

для простокваши: 85-870°С 10 мин

для ряженки 95-99°С 3-5 час

для варенца 95-99°С 40-80 мин

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 41-45°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3%

кислотность закваски 90-110°Т

для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства Ацидофилина

Ацидофилин — кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.

Технология При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30. 33°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.

Резервуарный способ производства Для ацидофилина каждый вид закваски приготавливают отдельно в заквасочниках и вносят в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5% количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают и молоко оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 85°T. Готовый продукт можно охлаждать в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20°С, доохлаждают — в холодильной камере.

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Тепловая обработка нормализованной смеси

для простокваши: 85-870°С 10 мин

для ряженки 95-99°С 3-5 час

для варенца 95-99°С 40-80 мин

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 41-45°С

заквашивание закваской в кол-ве 1-3%

кислотность закваски 90-110°Т

для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства йогурта

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово — ягодных наполнителей.

Охлаждение до температуры заквашивания

охлаждение смеси до 40-420°С

чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 3-4 ч до образования сгустка 75-800°Т

Производство кисломолочного продукта мацун

Мацун вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

Охлаждение до температуры заквашивания

Охлаждение смеси до 40-43°С

Внесение плодово-ягодных сиропов или соков с сахарным сиропом

Пастеризация соков и сиропов осуществляется при 90°С; охлаждение до 55-60°С; концентрация сахара в сиропе составляет 65-70%

Заквашивание закваской в кол-ве 1-3%; кислотность закваски 90-110°Т

Продолжительность сквашивания в бутылках при 40-42°С 2,5-3 ч до образования сгустка 70-80°Т.

Рецептура на КМП «Мацун» (в кг на 1000 кг продукта)

Технология производства кисломолочных продуктов

История производства кисломолочных продуктов. Основы производства и классификация йогурта. Гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока. Холодильное хранение, транспортировка и продажа. Производство йогурта в домашних условиях.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.11.2012

1. История производства кисломолочных продуктов

2. Основы производства и классификация йогурта

2.1 Основы производства

2.2 Предварительная обработка молочной основы

2.3 Прием и хранения молока

2.4 Повышение содержания сухих веществ

2.5 Добавление стабилизаторов

2.7 Тепловая обработка

2.8 Процесс ферментирования молока

2.9 Внесение закваски

2.11 Добавление фруктов, вкусовых веществ и красителей

2.13 Холодильное хранение, транспортировка и продажа

2.15 Российский рынок йогуртов в январе — июле 2010 года

3. Производственное оборудование

3.1 Домашнее приготовление или мелкое производство

3.2 Производство на малом предприятии

3.3 Крупное промышленное предприятие

3.4 Санитарно-гигиенические условия предприятия

С развитием маркетинга и рекламного бизнеса на товарном рынке России появилось множество продуктов, под название «йогурт», «творожная масса», «сгущенка» и т.д., которые, казалось бы, относятся к молочной продукции, но при употреблении в пищу, не отвечают вкусовым качествам, присущим продуктам указанной группы товаров. Потребитель лишь при детальном изучении упаковки товара может определиться в своем выборе и уменьшить вероятность обмана со стороны недобросовестного продавца. В связи с вышесказанным, представляется весьма актуальной для исследования тема технологии производства и переработки кисломолочных продуктов (йогуртов), поскольку возможно поэтапно описать весь технологический процесс получения йогурта начиная от выбора продуктов и заканчивая требованиями к оборудованию, используемому для его получения.

Целью настоящей курсовой работы является изучение истории производства кисломолочных продуктов, способов получения и классификации йогуртов, стадий процесса производства, используемого производственного оборудования при изготовлении кисломолочных продуктов (йогурта).

При подготовке к написанию работы использованы нормативно-правовые акты Российской Федерации, учебная литература таких авторов как А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон, Б.М. МакКеин, статьи в публицистических журналах, материалы из сети Интернет. В курсовой работе так же представлены схемы, графики и экономический анализ.

1. История производства кисломолочных продуктов

Ферментация — один из старейших методов, используемых людьми для получения из молока продуктов с увеличенным сроком хранения. Возможно, первое ферментированные продукты произвели около 10-15 тысяч лет назад, когда люди перешли от собирательства к производству пищи. Эта перемена сопровождалась одомашниванием животных.

Первый шаг в этом направлении оказался весьма прост, поскольку кочевники использовали для хранения молока бурдюки, изготовленные из шкур животных. Обычно йогурт употребляли в пищу вскоре после приготовления, но если его оставлял на некоторое время в подвешенном бурдюке, состав продукта резко менялся. Так, поскольку сыворотка испарялась через кожу, относительное содержание сухих веществ и кислотность йогурта возрастали. В результате получался концентрированный йогурт с кислотностью более 2,0% молочной кислоты и содержанием сухих веществ около 25 г/100 г. Первоначально содержание сухих веществ в йогурте было 12-13 г/100 а кислотность — около 1,5% молочной кислоты.

Из йогурта можно изготовить множество разных продуктов (некоторые примеры приведены на рис. 1.1).

Рис. 1.1 — Различные процессы производства родственных йогурту продуктов

Когда хранение молока в охлажденном состоянии распространилось достаточно широко, интерес к традиционным продуктам типа йогурта упал повсеместно, кроме некоторых общин на Среднем Востоке. Вместо традиционных появилось новое поколение йогуртов; производство сосредоточилось в основном на крупных молокозаводах, а успех продаж определялся наличием сети розничных магазинов с охлаждаемыми хранилищами с температурой ниже 7 °С. Первоначально производство было ограничено натуральным йогуртом, и покупателями являлись в основном те, кто верил в полезность йогурта для здоровья.

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, в кафедре проф. Массол, Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией. В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus. И.И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

Далее история развивалась следующим образом. В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых — тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.

Впервые йогурты появились в России в начале 90-х годов — в основном в Москве и крупных городах. Все они тогда были импортными. К 1998 г. йогурты заняли значительную часть рынка молочных продуктов. Однако дефолт 1998 г. сломал рынок — потребление йогуртов в России резко упало. Западные фирмы снизили экспорт, чем и воспользовались отечественные компании. В частности, компания «Вимм-Билль-Данн», наладив производство густых йогуртов, сразу заняла лидирующие позиции по продажам.

Таким образом, исторически закономерное развитие общественных отношений привело к модернизации и всех сфер жизни людей, промышленности: стал актуальным вопрос дальнейшего изучения кисломолочной продукции, способов ее получения и классификации.

2. Основы производства и классификация йогуртов

Суть различных способов получения йогуртов с момента их появления изменилась незначительно. Несмотря на то, что имели место некоторые усовершенствования, особенно в части вида молочнокислых бактерий, вызывающих ферментацию, основные стадии процесса остались прежними, а именно:

увеличение содержания сухих веществ в обрабатываемом молоке примерно до 14-16 г/100 г;

тепловая обработка молока, желательно с обеспечением выдержки при достигнутой температуре в течение 5-30 мин;

использование закваски, в составе которой преобладают Lactobacillus del-brueckii, подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilus (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур);

сквашивание молока в резервуаре или в потребительской таре в условиях, способствующих получению нежного однородного сгустка с характерным вкусом и ароматом;

охлаждение и при необходимости дальнейшая обработка, например, добавление фруктов и других ингредиентов, пастеризация или концентрирование.

Таблица 2.1 — Органолептические показатели йогурта

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.

Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

В настоящее время производится много различных видов йогурта. Предлагаем разделение йогуртов на основе их физических свойств на четыре категории:

нормативные документы (существующие или предлагаемые), классифицирующие продукты на основе химического состава или содержания жира (жирные, цельные, полужирные/средние или нежирные/с низким содержанием жира);

физические свойства (консистенция) продукта, то есть густой (с ненарушенным сгустком), перемешанный (с нарушенным сгустком) или жидкий/питьевой; (последний рассматривается как перемешанный йогурт с низкой вязкостью);

вкус (натуральный, фруктовый или ароматизированный; последние два обычно с добавлением подсластителей);

обработка после ферментации (внесение витаминов или термообработка)

Наличие в названии продуктов слова «йогурт» не всегда приемлемо, так как собственно йогурт (в силу особенностей процесса его изготовления) должен содержать в достаточном количестве жизнеспособные бактерии заквасочного происхождения.

Йогурт — кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

2.1 Основы производства

В последние десятилетия удалось раскрыть и понять сущность процесса получения йогурта благодаря открытиям и достижениям в таких областях, как:

микробиология и энзимология;

физика и техника;

химия и биохимия.

При производстве йогурта важную роль в формировании характерного кисломолочного вкуса и аромата играют микроорганизмы закваски. Однако для понимания сущности процессов, протекающих при получении йогурта, полезно охарактеризовать отдельные этапы производства и показать их влияние на качество продукта.

Традиционные и усовершенствованные способы производства йогурта показаны на рис. 2.1.

Следует заметить, что технология, применявшаяся ранее, имеет ряд недостатков, которые заключаются, например, в следующем:

последовательные пересадки заквасок нарушают соотношение между термофильным стрептококком Streptococcus thermophilus и болгарской палочкой Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus или могут привести к мутациям после 15-20 пассажей;

Традиционный способ Усовершенствованный процесс

Рис. 2.1 — Обобщенная схема, иллюстрирующая различные способы производства йогурта

культивирование при низкой температуре, например, при температуре окружающей среды, ведет к замедлению процесса сквашивания молока (18 ч и более); оптимальным является сквашивание в течение 2,5-3 ч при 40-45 0С;

низкая скорость кислотообразования может вызвать нежелательные побочные эффекты, например, синерезис (отделение сыворотки), что снижает качество йогурта;

традиционная технология не позволяет управлять процессом образования молочной кислоты на стадии сквашивания.

Тем не менее очевидно, что несмотря на эти недостатки, в основе современной технологии производства йогурта (рис. 2.1) лежит традиционный процесс. Практически все основные изменения в технологии основаны на следующих факторах:

чистота заквасок, получаемых от промышленного производителя, от банков заквасок или исследовательских организаций;

приготовление в условиях предприятия высокоактивных заквасок на стерильном молоке;

регулирование и поддержание оптимальной температуры сквашивания, что обеспечивает необходимое нарастание кислотности за определенный промежуток времени;

возможность быстрого охлаждения сгустка при нужном уровне кислотности, что способствует получению более однородного по консистенции продукта;

2.2 Предварительная обработка молочной основы

Молоко в основном состоит из воды, но содержит также смесь сложных компонентов (белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов), являющихся основными источниками пищевых веществ для новорожденных млекопитающих. Для получения йогурта используется молоко различных видов млекопитающих, различающееся по химическому составу (табл. 2.2).

Таблица 2.2 — Химический состав молока различных видов млекопитающих (г/ 100 г)

Ссылка на основную публикацию