Эмульгирование и гомогенизация при производстве майонеза

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции — 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

ГОСТ Р 53590-2009

Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

действующий Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы, представляющие собой эмульсионные продукты, изготовленные из пищевых растительных масел и воды, с добавлением эмульгирующих и вкусовых ингредиентов, подкислителей и других пищевых добавок.
Майонезы и майонезные соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании

Текст ГОСТ Р 53590-2009

Майонез

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара,поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9404 — | 7431 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Эмульгирование и гомогенизация при производстве майонеза

25 марта 2009 года

Одной из важных задач современного масложирового производства является создание высококачественных эмульсионных продуктов, в том числе низкокалорийных майонезов. В РФ майонез является одним из популярных соусов и относится к продуктам ежедневного потребления.

В настоящее время, широкое распространение получил холодный метод производства низкокалорийного майонеза. В связи с этим, повышенный интерес представляет гидродинамическая установка П8-ГД-600, от компании «Холтес МиП».

Гидродинамическая установка П8—ГД—600 представляет собой цилиндрический корпус со сферической крышкой и коническим днищем.

Установка включает в себя:

  • смесительную камеру с каркасной скребковой мешалкой, рубашкой охлаждения и вращающимися моющими головками, установленными на раме;
  • гомогенизатор — диспергатор;
  • канал рециркуляции;
  • устройство подачи растительного масла;
  • пульт управления.

Рис.1 Гидродинамическая установка П8-ГД-600

Технологический процесс производства майонеза на этой установке включает следующие операции: подготовка сухих и жидких компонентов; приготовление майонезной пасты;
дозирование масла, уксуса и гомогенизация эмульсии; передача готового майонеза в бак готовой продукции и т.д.

Майонезную эмульсию приготовляют в смесительной камере 3 в которую, по трубопроводам из емкости 6 подается, в соответствии с заданной рецептурой, требуемое количество воды. С момента начала внесения компонентов в смесительной камере включают скребковую комбинированную мешалку с частотой вращения 18 мин-1. Сыпучие компоненты в смесительную камеру поступают в условиях вакуума, создаваемого насосом 8, из смесителя 7 и нагреваются до заданной температуры. По окончании подачи сыпучих компонентов для улучшения дисперсности компонентов пасту, пропускают через гомогенизатор — диспергатор 9.С помощью рециркуляционного канала создается замкнутый контур «смесительная камера — агрегат диспергирующий — смесительная камера». Затем подаются остальные компоненты, которые сразу же попадают в гомогенизатор — диспергатор.

Приготовленная майонезная паста охлаждается и при непрерывном перемешивании и рециркуляции в нее через устройство подачи масла (дозирующее устройство) из емкости 4 вводится растительное масло температурой 20 — 25°С. Затем через дозирующее устройство из емкости 5 подают заданное количество уксусной кислоты. Циркуляцию в смесительной камере 3 осуществляют до получения гомогенной массы. Выгрузка продукта производится с помощью гомогенизатор — диспергатора. Готовый майонез перекачивают в бак (для готовой продукции) 2 и далее насосом 1 — на фасовку.

Выбор оптимальной рецептуры для производства низкокалорийных майонезов холодным способом, вызывает необходимость изучения свойств ее отдельных компонентов. Важными показателями характеризующими потребительские свойства майонезов, является стойкость, консистенция и т.д.

Структура, стойкость и стабильность низкокалорийных майонезов регулируется вводом специальных пищевых добавок. В качестве стабилизирующих компонентов использовались: цекол (КМЦ), гуалет (модифицированная гуаровая камедь), ксантан.

По опубликованным ранее данным [«Майонез «Классический» и технология его производства» В.А. Бакланов, И.А. Рузина, ж. Отраслевые Ведомости № 6 август 2001] гуаровая камедь совместима с модифицированными крахмалами и в композиции с ними — наблюдается увеличение вязкости и улучшение структуры майонеза.

Основное преимущество ксантановой камеди состоит в том , что растворы, образуемые ею, обладают тиксотропностью, то есть способностью восстанавливать первоначальную вязкость после механического воздействия. Растворы ксантановой камеди стабильны в присутствии кислот и электролитов, таких как, например, хлорид натрия. Ксантановая камедь совместима с гуаровой камедью и крахмалами.

Исследование возможностей использования крахмала в качестве стабилизатора и загустителя для низкокалорийных майонезов крахмала Emjel ЕР — 300 (номер по INS Е 1414), компании EMSLAND-STARKE GMBH.

Модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. [Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — Санкт — Петербург, 1996. — 240 с.]

Данные о крахмале Emjel ЕР — 300 компании EMSLAND-STARKE GMBH представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико — химические показатели крахмала

Эмульгирование и гомогенизация при производстве майонеза

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)

яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт

сахар — 1,5 чайные ложки

соль — 1/3 чайной ложки

лимонный сок (свеже выжатый) —1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» — образец «российских традиций» — в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы — около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные — менее 40%.

Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том ,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы «пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.

Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма — это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко — традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие — ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки — вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.

Жирность (содержание масла) — чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объёму своей талии.

Дата производства — очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.

Условия хранения в торговой точке — майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

Ароматизаторы, специи, красители — выбор вкуса, суть не меняется.

Вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Установка для производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей известны лишь некоторые из них, в основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей природе являются эмульсиями жира в воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные приправы) — 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

Состав оборудования:

Бак-водонагреватель
Смеситель-пастеризатор
Насос с гомогенизаторами
Бак-запариватель
Пост управления
Лотки для запаривания горчицы
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений
Тип мешалки рамочная
Скорость вращения мешалки, об/мин 45
Температура пастеризации, °С 50. 95

Рецептуры производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% — 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

Таблица 1. Майонез “Провансаль” (массовая доля жира не менее 67%).

Наименование

сырья

Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 — 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.

Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.

Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

Технология производства майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Технические условия», должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2.3. Некоторые дополнительные показатели майонезной эмульсии, отвечающие требованиям стандарта качества, представлены в табл.2.1.

Майонез выпускается партиями. Партией считается любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Сырье для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Характеристики основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл.3.1

Обозначение стандарта или технических условий

Периодичность контроля и определяемые показатели

Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные:
— подсолнечное;
— соевое;
— кукурузное

ГОСТ 1129-73
ГОСТ 7825-76
ГОСТ 8808-73

Для каждой партииопределяется примесь сало-масла, органолептические показатели

По мере необходимости определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги, растворимость. Для каждой партии — бродильная проба

Молоко коровье:
— обезжиренное сухое;
— цельное сухое

ГОСТ 10970-87
ГОСТ 4495-75

По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба — для каждой партии

По мере необходимости — массовую долю влаги. Для каждой партии — вкус, цвет, запах, общее кол-во бактерий

Соль поваренная пищевая

Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий

По мере необходимости — цвет, запах, количество темных включений, общее кол-во включений

По мере необходимости концентрация

Натрий двууглекислый(сода питьевая)

По мере необходимости содержание углекислого и двууглекислого натрия

4.1. Дозирование компонентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.

4.2. Приготовление яичной пасты
Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты. Для этого в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).
Перемешивание при помощи РПА длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель.
Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.
Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

4.3. Приготовление горчично-молочной пасты.
После перекачки яичной пасты из малого смесителя (1) в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель (1) подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

4.4. Подача растительного масла в главный смеситель.
Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе (3), при помощи центробежного насоса.

4.5. Приготовление уксусно-солевого раствора.
Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:
В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.
В малом смесителе (1) готовится 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.
Далее в малый смеситель с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель (3) (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

4.4. Приготовление гомогенной эмульсии.
В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.
Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.
Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2), принцип его работы изложен в паспорте.
Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат (2) выключается.
После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

4.5. Фасовка майонеза.
Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.
Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

4.6. Укладка фасованного майонеза в транспортную тару
Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.
4.7. Склад готовой продукции. Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.

5.РЕЦЕПТЫ НА МАЙОНЕЗЫ.

«Провансаль» (массовая доля жира не менее 67%)

Производство майонеза

Майонез, курсач.doc

Справочные показатели и нормы для майонезов

Эффективная вязкость, Па∙с

Массовая доля поваренной соли, %

В соответствии с техническим описанием для данного наименования майонеза

Массовая доля сорбиновой кислоты, %

1.3 Способы производства майонезов

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза использу­ют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является бо­лее правильным). Существует также разновидность полугорячей об­работки — так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при ком­натной температуре. В основном, такой метод используется для про­изводства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70—80%). При производстве холодным способом средне- и низкокало­рийных майонезов, необходимо строго выдерживать достаточно низ­кую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнитель­но добавлять консервант для увеличения сроков хранения произво­димой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость ис­пользования только водорастворимых гидроколлоидов и модифи­цированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пас­теризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до темпера ту­ры не выше 65 °С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостат­ки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае исполь­зования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, за­гущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении че­рез гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загусти­теля — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостат­ком этого метода является то, что формирование эмульсии прохо­дит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Майонез получают периодическим и непрерывным способами. Процесс производства майонеза периодическим способом включа­ет следующие операции:

-подготовка компонентов, входящих в рецептуру; подготовка майонезной пасты — растворение сухих компонен­тов и смешивание их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчич­ный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100°С, смесь сухого молока и горчицы 20—25 мин выдерживают при температуре 90—95°С с последующим охлаждением до 40—45°С Смесь яичного порошка подогревают паром до 60—65°С и выдерживают 20—25 мин для пастеризации, а затем охлаждают до 30—40°С (вода во второй сме­ситель подается при температуре 40—45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37—38 %, для остальных — 32—34 %;

-приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса;

-гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогени­заторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии;

-производство майонеза на автоматизированной линии с приме­нением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

-рецептурное дозирование всех компонентов в подготовитель­ном блоке;

-смешивание всех компонентов и образование майонезной эмульсии (15 мин).

При периодическом способе все процессы проходят в од­ной производственной емкости (открытой или закрытой), снабжен­ной нагревательными элементами, системой рециркуляции и пере­мешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмуль­сий, а также при использовании метода «кули».

Периодический способ приготовле­ния майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а так­же гибкость и стабильность небольшо­го производства.

Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.

При производстве майонезов основными аппаратами техноло­гической линии являются гомогенизаторы (или диспергаторы), ко­торые должны обеспечивать создание гомогенных тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц. В качестве основных рабо­чих элементов используются высокоскоростные мешалки, гомоге­низаторы высокого давления, коллоидные мельницы, роторно-статорные системы, гомогенизирующие устройства, которые комбини­руются с вакуумированием продукта в герметически закрытом ап­парате и перекачкой продукта «на возврат» с высокой скоростью, что позволяет достигнуть нужной степени диспергирования готово­го продукта.

Представим оборудование для производства майонеза некоторых ведущих немецких фирм.

«А. Штефан и сыновья ГмбХ & Ко» изготовляет современные машины и установки для применения во многих областях пищевой промышленности. Для производства майонезов представляют ин­терес универсальные машины типа UMM/SK, универсальная вакуум-терм-мешалка типа VM/MC и гомогенизатор «Штефан микрокут МСН 10/2». Эти машины периодического действия могут работать как в ручном, так и в полуавтоматическом и автоматическом режи­мах управления процессом по заданной программе.

Агрегат «Штефан UMM/SK» имеет рациональную конструкцию, подходящую для интегрирования в уже имеющееся оборудование, он прост в обслуживании и мойке, многовариантен, позволяет по­лучить стабильное качество производимого продукта. Машина пред­ставляет собой герметичную емкость, снабженную двойной рубаш­кой, в которую опущен удлиненный вал, служащий для насадки ра­бочего инструмента — острых ножей или перемешивающих лопас­тей. В комплекте имеется также транспортная лопасть для снятия особо вязких материалов со стенок и направления их к центру емко­сти. Одновременно с механическими в машине могут идти терми­ческие процессы: нагрев может осуществляться как прямой пода­чей пара, так и через рубашку. Все процессы могут проходить в усло­виях вакуума. Производится также мини-вариант для небольших партий опытных продуктов в лабораториях — UMM/SK 5.

Горячий способ приготовления май­онеза дает широкие возможности для организации непрерывного производ­ства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подгото­вительных операций перед основным процессом эмульгирования. Непрерывный процесс состоит, как правило, из трех ста­дий:

1.Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).

3.Эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.

Линии непрерывного и полунепрерывного производства майо­неза имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам от­носятся:

— возможность полной автоматизации,

— гарантия постоянного качества продукции,

— возможность легкой замены устаревших или неисправных мо­дулей.

Недостатками непрерывных линий являются:

— необходимость больших производственных площадей;

— большой расход моющих средств;

— увеличенные потери продукта при проведении санитарно-ги­гиенических мероприятий.

По непрерывной и полунепрерывной технологиям работают ав­томатизированные высокопроизводительные линии «Джонсон» (до 1 т/ч), линии фирм «GilderCorp.», «Cherry ВаггеИ», «Holsum Food Со», «Stork Salat-0-Matic», «Schroeder».

Разработана также отечественная линия непрерывного произ­водства майонезной продукции А1-ЖМО, производительностью 1 т/ч.

1.4 Инновационные технологии в производстве майонезов

Питательные вещества, поступающие с пищей, обеспечивают организм человека пластическим материалом и энергией, определяют его здоровье, физическую и творческую активность, продолжительность жизни, способность к воспроизводству. В наше время стало совершенно очевидно, что пища не только способна удовлетворять потребности человека в эссенциальных нутриентах, но и выступает в качестве здорового образа жизни.

Рост числа хронических заболеваний и установление их причинной связи с несбалансированным питанием заставили относиться к пищевым продуктам как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска многих заболеваний. Таким образом, у пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов – рационального питания.

Жиры и масла представляют важнейший источник для обеспечения организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически рациональными ингредиентами, например непредельными жирными кислотами. Доля жиров в рационе питания составляет 30-35 % от общей калорийности. Поэтому масложировые занимают одно из ведущих мест на рынке, и доля их в общем объеме пищевых продуктов составляет 10 — 13 %.

В качестве жировой основы (фазы) майонезов в России обычно используется подсолнечное масло или другие растительные масла в соответствии с ГОСТ 30004.1-93, которые не сбалансированы по составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6.

Наиболее эффективным способом получения сбалансированных составов является использование купажированных масел. Одно из таких решений представляет собой создание низкожирного эмульсионного продукта, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами.

В данной работе предлагается улучшить состав жировой фазы продукта за счет использования в рецептурах купажированных растительных масел.

В рамках разработки новых рациональных продуктов питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6 в качестве средства профилактики метаболического синдрома представляет особый интерес.

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 способствуют значительному снижению уровня холестерина в крови, препятствуют образованию тромбов и тем самым снижают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Вторая важная функция полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3 – их участие в «строительстве» клеточных мембран в организме человека.

Жирные кислоты семейства ω-6 в значительных количествах содержатся в подсолнечном и кукурузном маслах. Они играют важную роль при сахарном диабете, артрите, некоторых кожных заболеваниях.

Кислоты семейств ω-3 и ω-6 называют незаменимыми, поскольку они необходимы для нормального функционирования организма, но не синтезируются в нем. Эти жирные кислоты должны поступать в организм с пищей, так как они служат источником энергии, накапливаются или превращаются в длинноцепочные полиненасыщенные жирные кислоты с дополнительными двойными связями.

Использование пищевых добавок при изготовлении майонеза на Барнаульском майонезном заводе

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд [10].

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране, а в частности на Барнаульском майонезном заводе, используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют — эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности [5].

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80°С. После охлаждения образуется гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

При производстве майонеза на БМЗ используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования неактивных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

  • · подготовки отдельных компонентов состава;
  • · подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100°С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45°С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65°С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40°С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%; приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии [4].

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53-55°С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10-25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°С, 20 дней — при 10-14 °С и 7 дней — при 14-18°С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 15-25 дней.

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па*с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза [11].

Таким образом, Барнаульский майонезный завод «Персона» является ведущим производителем майонезо- и томатопродуктов, имеющий широкую филиальную сеть в Сибирском регионе по производству более 100 наименований фасованной продукции: майонеза, кетчупа, соуса, томатной пасты, горчицы и т. д.

При производстве майонезных продуктов широко применяют различные комбинации эмульгаторов, гидроколлоиды, крахмал и модифицированный крахмал, мальтин и другие пищевые добавки, что позволяет получать более качественную продукцию, улучшать её вкусовые данные и повышать её пищевую ценность.

Технологические основы производства майонезов

Особенности введения компонентов

Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются в рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей, эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65°С яичные белки сворачиваются (денатурируют) и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием. Стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем, соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1:2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тон кой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают, и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль, как сильные гидрофилы, могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

Способы производства майонезов

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном, такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70—80%). При производстве холодным способом средне и низкокалорийных майонезов, необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, загущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

При периодическом способе (рисунок 1) все процессы проходят в одной производственной емкости (открытой или закрытой), снабженной нагревательными элементами, системой рециркуляции и перемешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмульсий, а также при использовании метода «кули».

Рисунок 1 — Периодический способ производства майонеза

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два не маловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а так же гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Рисунок 2 — Непрерывный процесс производства майонеза

Непрерывный процесс (рисунок 2) состоит, как правило, из трех стадий:

  1. Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).
  2. Дозирование ингредиентов.
  3. Эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.

Гомогенизация молочного сырья

При производстве молока и молочных продуктов одной из основных технологических операций является гомогенизация (эмульгирование, диспергирование).

Гомогенизация является высокоэффективным механическим способом обработки продуктов и смесей в жидком и пастообразном состоянии. Данный процесс способствует улучшению свойств и вкусовых качеств пастеризованного и сгущенного молока, питьевых сливок, кисломолочных напитков, майонеза, мороженого, обеспечивая их однородность. При производстве спредов, смесей топленых гомогенизация предотвращает расслоение продукта в результате диспергирования водной фазы масла.

Исследованием процесса раздробления занимался еще Релей и другие исследователи, изучавшие распыление жидкого топлива.

Голэн при высоком давлении пропускал жидкость с диспергированными в ней частицами через узкие отверстия. Жидкость приобретала большую скорость и раздроблялась. При этом разбивались также диспергированные частицы и эмульсия становилась однородной и стойкой.

Практическое решение вопроса подтверждало исходные соображения конструкторов о роли удара быстро движущейся струи, поэтому гомогенизирующие головки конструировали так, чтобы получить по возможности хорошо выраженные удары. Теория раздробления ударом продержалась довольно долго. Однако эта теория была поставлена под сомнение, когда было доказано, что гомогенизация может быть достигнута без удара струи. Определенную ясность в вопрос о механизме гомогенизации внес Н.В. Барановский.

3.4.1. Цель, назначение и сущность процесса гомогенизации

Молоко представляет собой полидисперную систему. Всякая полидисперсная система характеризуется содержанием диспергированных частиц различного размера. Если сравнить величину частиц главных составных частей молока, а также их распределение по размерам с величиной частиц, характерной для дисперсных систем, то можно сделать следующие выводы:

1) белки содержатся в молоке в коллоидном состоянии и образуют с плазмой молока коллоидный раствор;

2) жир присутствует в молоке в форме капель величиной несколько микрометров и образует с жидкой фазой свеженадоенного молока эмульсию, так как он находится в жировых шариках в жидком виде; лишь очень небольшая часть жира находится в коллоидном состоянии.

Жировая эмульсия молока кинетически неустойчива, поскольку плотность молочного жира ниже, чем плотность плазмы (соответственно 0,931×10 3 кг/ м 3 и 1,034×10 3 кг/м 3 при 20 °С). Если даже учесть, что плотность жирового шарика увеличивается на 1-3 % за счет оболочки, то все равно различие между дисперсными частицами и средой по плотности остается значительным. Вследствие этого происходит всплывание жировых шариков с образованием слоя, характеризующегося их повышенной концентрацией (сливки).

При отстаивании сливок скорость всплывания жировых шариков на поверхность определяется по формуле Стокса:

(12)

где V — скорость подъема жирового шарика, м/с;

r — радиус жирового шарика, м;

pп и pж — плотность плазмы и жирового шарика, кг/м 3 ;

m — вязкость молока, Па∙с;

g — ускорение свободного падения, м/с 2 .

Так как ускорение свободного падения, плотность плазмы молока и молочного жира являются величинами постоянными, из формулы (12) следует, что на скорость отстаивания сливок влияют радиус жировых шариков и вязкость молока.

С уменьшением радиуса жировых шариков и увеличением вязкости молока скорость отстаивания сливок будет уменьшаться. Эти условия и достигаются при проведении процесса гомогенизации.

Среди различных способов термомеханического воздействия на молочные продукты с целью придания их жировым фазам необходимых свойств наиболее эффективным является гомогенизация.

Гомогенизация — это процесс раздробления (диспергирования) жировых шариков в молоке, увеличения дисперсности белковых частиц, стабилизации системы при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления.

Гомогенизация молочной эмульсии (молока, сливок и других молочных продуктов) не только обеспечивает повышение дисперсности и седиментационной устойчивости жировой фазы, но и способствует улучшению вкусовых показателей продукта, повышению его усвояемости организмом и более полному использованию содержащихся в нем жира и витаминов. Гомогенизация вызвана интересами улучшения качества продуктов: внешнего вида, вкуса, консистенции — и поисками путей снижения расхода сырья при производстве белковых продуктов.

Начало промышленного применения процесса гомогенизации связано с устранением отстоя сливок в питьевом молоке. Впервые гомогенизацию в молочной промышленности применили в Англии. И в первые дни реализации гомогенизированного молока покупатели устроили бунт, потому что до этого о качестве молока они судили по величине отстоявшихся сливок в бутылке, а в гомогенизированном молоке отстоя не наблюдалось. Необходимость в улучшении качества молочных продуктов, совершенствовании технологических процессов их выработки привела к тому, что процесс гомогенизации ввели практически во все технологические схемы.

Наиболее широко гомогенизацию используют при производстве пастеризованного молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны, мороженого, плавленых сыров, масла коровьего, творога, вырабатываемого на поточных линиях.

Цель гомогенизации — это обеспечение такого распределения шариков жира по размерам, чтобы большинство их имело диаметр, не превышающий определенную, ранее заданную величину (dо), что обеспечит необходимую стабильность жировой фазы в молоке.

Размер и количество жировых шариков в свежем молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, рационов кормления и других факторов.

В 1 мм молока содержится 1,5-4,0 млрд шариков жира, их средний диаметр равен 2,0-3,5 мкм с колебаниями от 0,5 до 18 мкм. Размеры шариков жира имеют практическое значение, так как определяют степень перехода жира в продукт при производстве сыра, творога и других продуктов. В обычном молоке заметный отстой сливок в результате всплывания наиболее крупных жировых шариков наблюдается уже через 2-3 часа. Молоко становится неоднородным.

При гомогенизации образуются однородные по величине шарики жира, в среднем до 1,0 мкм, что говорит об их уменьшении примерно в 10 раз, при этом скорость всплывания шариков жира уменьшается примерно в 100 раз. На рис. 4 представлены шарики жира под микроскопом в натуральном (а) и гомогенизированном (б) молоке.

Наибольшие трудности при гомогенизации представляет деструкция оболочки, адсорбированной на поверхности жировой сферы. Это становится очевидным рассматривая следующие данные: при осуществлении процесса гомогенизации с давлением 10 МПа необходимо увеличить в каждой тонне молока поверхность раздела фаз на 500 тыс. м 2 .

В процессе дробления жирового шарика происходит перераспределение его оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Восстановление адсорбционного слоя вокруг новых жировых капель, а также формирование диффузного пограничного слоя происходит самопроизвольно. Этот процесс способствует стабилизациии высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко, а также сливки практически не отстаиваются.

Рис. 4. Жировые шарики под микроскопом:

а) негомогенизированное молоко; б) гомогенизированное молоко

В настоящее время достаточно развитой теории гомогенизации не имеется. Существует целый ряд гипотез, объясняющих механизм дробления жировых шариков. По гипотезе Н.В. Барановского диспергирование жировых шариков происходит в результате резкого изменения скорости молока при входе в клапанную щель. Механизм дробления жировых шариков, схематично представленный на рис. 5, заключается в следующем.

Рис. 5. Схема диспергирования жирового шарика в клапанной щели гомогенизатора:

Vo, po — скорость жирового шарика и давление молока в подводящем канале; V1, p1 — скорость движения

и давление в щели клапана; h — высота клапанной щели; d — диаметр подводящего канала в седле клапана

В гомогенизирующем клапане на границе раздела седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока и, следовательно, изменения скорости движения.

При переходе из зоны малых скоростей Vo, равной несколько метров в секунду, в зону высоких скоростей V1, превышающей сотни метров в секунду, происходит деформация жирового шарика: его передняя часть, включаясь в поток, проходящий через гомогенизирующую щель с большой скоростью, вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки.

Исследователями Всероссийского научно-исследовательского конструкторского молочного института (ВНИКМИ) предложена следующая трактовка процессов, происходящих в молочных продуктах в момент гомогенизации. Под действием гидромеханических сил, возникающих в клапанной щели гомогенизатора, разрушаются как натуральные (исходные) жировые шарики (наибольшое количество более мелких — первичных), так и мицеллы казеина (наиболее мелкие, вплоть до отдельных субмицелл). Образовавшиеся первичные жировые шарики и фрагменты разрушенных мицелл находятся в нестабильном активизированном состоянии.

Стремление молекулярных сил на границах раздела «жир-плазма» к насыщению и является причиной протекания в гомогенизируемых продуктах трех самопроизвольных процессов: 1) коалесценции первичных жировых шариков, 2) адсорбции на них активизированных фрагментов разрушенных мицелл казеина и 3) ассоциации последних с восстановлением мицелл (рис. 6).

На границу раздела «жир-плазма», возникающую при гомогенизации, наряду с фрагментами разрушенных наиболее крупных мицелл казеина адсорбируются фосфолипиды, казеин в молекулярно-растворенном состоянии и другие поверхностно-активные вещества (ПАВ) молока. Эти самопроизвольные процессы протекают в гомогенизированной молочной эмульсии одновременно и являются конкурирующими.

В результате столкновений еще не покрытых адсорбционными оболочками первичных жировых шариков в процессе теплового движения и их коалесценции образуются вторичные жировые шарики больших размеров. Вероятность коалесценции первичных жировых шариков повышается с ростом их концентрации, что обеспечивается повышением содержания жира и увеличением давления и температуры гомогенизации. Из трех рассмотренных самопроизвольных процессов, протекающих в молочной эмульсии, только адсорбция способствует достижению цели гомогенизации — повышению дисперсности и седиментационной устойчивости эмульсии, так как на этом этапе формируются адсорбционные оболочки жировых шариков.

Исходя из ранее указанного, очевидно, что при данном механизме диспергирования происходит изменение не только жировой фазы молока, но и белковой.

Но не всегда такое воздействие целесообразно. В этом случае следует использовать эффект кавитации, который приводит к моментальному разделению жировых шариков на более мелкие.

Товароведная характеристика майонеза

Приготовление «грубой» эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ – 0,35) готовят «грубую» майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20–25ºС. В первые 7 – 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7 минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе «грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация «грубой» эмульсии майонеза.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции – 2 объема / цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ – 0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

3. Классификация и ассортимент

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% – 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

– Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

– Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

– Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

– Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

– Закусочные майонезы. К нимотносят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

– Десертные майонезы(Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

– Диетические майонезы(Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

пастообразные (Острый, Любительский);

порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

4. Экспертиза качества майонеза

Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция майонеза – однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Вкус и запах – в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования, цвет – белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

5. Хранение и транспортировка майонеза

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г.), алюминиевый тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50–250 г.; бумажные пакеты с полимерним покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35–250 г. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного найменования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0–10 °С, 20 дней – при 10–14 °С и 7 дней – при 14–18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20,15 и 5 дней.

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml (сайт о майонезе)

3. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт о сырье майонезной продукции)

4. Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ (сайт о технологии производства майонеза)

5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез.

6. ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия».

Ссылка на основную публикацию