Йогурты. Секреты производства

Секреты изготовления качественного йогурта

Яблоко, слива, ананас — фруктовые йогурты завоевали бешеную популярность во всем мире.

Но как появляются новые вкусы? И сколько фруктов в самом деле входит в фруктовый йогурт?

600 000 литров молока ежедневно привозят в баварский Фрайзинг. Доставленный продукт тщательно проверяют в отделе контроля.

«Молоко еще возле цистерны проверили на наличие стабилизаторов, и у каждого фермера взяли образец. Отдел молочных стандартов проверит его на наличие жиров, протеинов, количество активных клеток и микрофлоры», — говорит менеджер по производству Якоб Бергаммер.

Между тем в отделе исследований разрабатывают новый вид йогурта. Работники смешивают образци фруктовой заправки с натуральным йогуртом. Тогда в смеси добавляют свежие фрукты. Время на проверку продукта.

«Обычно берутся четыре различные критерии, один из них — вид, цвет, если же там есть кусочки, это все оценивается по этому критерию. Тогда — запах йогурта, вкус, конечно же, и консистенция, другими словами — как льется йогурт, какие ощущения он оставляет во рту — оценивается все», — говорит Михаэль Куммерле.

Возвращаемся в отдел производства. Сухие сливки добавляют в молоко в закрытых контейнерах. Это сгущает молоко и придает ему воздушности. После этого молоко выливают в контейнеры для созревания. Именно здесь добавляют йогуртовые культуры.

«Это должны быть специальные бактерии, которые, попадая в молоко, сгущают и подкисляют его и дают нужный привкус. В зависимости от сочетания культур, можно приготовить мягкий йогурт, или же наоборот — сделать его острым», — говорит Михаэль Куммерле.

Натуральный йогурт — готов, но фруктового вкуса он еще не имеет.

«Сейчас мы находимся в отделе фруктов, где добавляют фруктовую заправку — здесь есть, к примеру, зимнее яблоко, которое проходит по трубкам через специальные насосы. Добавляем 20% фруктов. Тогда все это поступает к наполнительному аппарату», — говорит менеджер по производству Якоб Бергаммер.

Готовый фруктовый йогурт перемещается на этаж ниже — здесь его упаковывают. Поскольку свежий продукт имеет короткий срок годности, каждый вид изготавливают в определенный день недели.

Прежде, чем йогурт начнут развозить по магазинам, его еще раз проверяют. В частности, лаборантов интересует наличие сахара и уровень pH. Анализ на проводимое сейчас?

«На контроль качества. Мы должны убедиться в соответствии и устойчивости продукта, ведь, к примеру, может измениться цвет: потребителям это не понравится», — говорит лаборант Джулия Гартвич.

Образцы также проверяют на патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесень. Лабораторный работник окрашивает йогурт в подготовленный агар. Через день в инкубаторе можно будет увидеть возможные микроорганизмы — поэтому йогурт остается ненадолго на карантине. Только тогда фруктовый йогурт поставляют на рынок. Правда, в коробке он не залежится.

Йогурт: уникальное сочетание пользы и вкуса

Йогурт — не простое лакомство. И разнообразие их заключается не в различных наполнителях или брендах производителей. Чтобы понять, в чем же состоит их уникальность и польза для организма, нужно не просто ориентироваться в видах, но и понимать, что же из себя представляет это чудо-продукт.

Основные нюансы продукта

Йогурт — продукт, которые образовывается в результате скисания высококачественного молока с употреблением специфической добавки — закваски. Простокваша — это продукт, который получается в процессе скисания молока в природных условиях. А вот если добавить в молоко специфическую закваску, продукт обогащается уникальными составляющими. К таким полезным продуктам можно отнести йогурт Молокия.

Ценность йогурту придают болгарские палочки и стрептококки. Также для создания качественно продукта, важно использовать молоко строго определенной жирности. От этого зависит жирность и будущего йогурта. Обычно в промышленных условиях его жирность колеблется в рамках от 0,6% до 7-8%. Предварительно добавив определенное количество белка, можно регулировать этот показатель. Именно таким образом и создаются обезжиренная продукция для желающих похудеть и сытные, чрезвычайно питательные десерты, которые с удовольствием едят дети, пополняя свой организм и полезными веществами, и получая дополнительную энергию и силы.

В качественном йогурте, на основе отборного молока и с оптимальной закваской, должны находится:
• молочные белки легкого вида;
• витамины (особенно ценны А и D);
• кальций;
• фосфор;
• микроорганизмы, которые создают оптимально здоровую микрофлору.

Секреты производства йогурта

Для изготовления пригодно и цельное молоко, которое прошло процесс пастеризации, и молоко после восстановительных процедур. В теплую жидкость добавляют необходимые микроорганизмы. В теплом месте в стерильной таре будущий йогурт вступает в стадию ферментации. Микробы начинают воздействие на лактозу, находящуюся в молоке. Также частично расщепляется структура белка. В итоге получается нежнейший по консистенции продукт, обогащенный огромным количеством питательных веществ.

Варианты дальнейшей обработки:
• расфасовка продукции с сохранением всех микробов, которые в последствии будут только увеличивать свое количество;
• повторно пастеризуя уже готовый йогурт, исчезают все микроорганизмы, но другие полезные составляющие не исчезают. При этом увеличивается срок хранения продукции.

Какие бывают йогурты?

Живой йогурт, не взирая на сложную специфику расфасовки и хранения, может быть самых различных видов:
• молочный (сделанный на основе молока);
• сливочный (сделанный на основе сливок);
• с добавками;
• с использованием наполнителей;
• богатый на белок;
• диетический вариант;
• питьевой консистенции;
• густой текстуры.

Обо всем можно узнать, прочитав всю информацию на упаковке продукции. Кроме десерта, йогурты можно использовать как диетическую заправку в салаты и другие блюда. Они могут восстановить энергию и утолить жажду. Быть абсолютно нейтральными по вкусу или наоборот — иметь очень насыщенную палитру.

Выбирая йогурт, обязательно смотрите срок его годности — он непременно должен быть указан на упаковке. При употреблении в пищу несвежего молочного продукта можно сильно отравиться. Особенно будьте внимательны, если вы покупаете йогурт своему ребенку.

Не все йогурты одинаково вредны.

СЛАВНАЯ пухленькая девчушка, восторгающаяся густотой сливочного «Фрутиса», — достаточно убедительное свидетельство здорового образа жизни, а главное — простоты достижения результата. Напичкай свою дочь йогуртом, и она станет такой же. Ну или почти такой же. И самим путь не заказан — семья девочки исправно поедает ту же продукцию, «согласно здоровью и полученному образованию», и выглядит отлично.

УПИТАННЫЙ и умный подросток из команды «Данона», правда, слегка настораживает, поскольку утверждает, что «не все йогурты одинаково полезны», явно имея в виду, что все прочие — не являющиеся предметом его восхищения — одинаково вредны. Однако все сомнения исчезают при виде медведя, покушающегося на жизнь интеллигентного отца другого образцового семейства не из-за меда (что было бы логичнее), а из-за стаканчика опять же йогурта «Эрманн» — вот он, наш хлеб номер три.

Так что в нем полезного?

МОНСТРЫ йогуртового производства давят сегодня друг на друга (и на карман покупателя) посредством незамысловатой полемики — истина не просто в йогурте, а в йогурте «живом». Все правильно, однако не так просто.

Йогурт — суть кисломолочный продукт. Делают йогурт йогуртом особые бактерии — так называемая болгарская палочка и термофильный стафилококк. Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты.

Вкус истинного йогурта может понравиться далеко не всем, в чем я убедился лично лет 12 назад, когда в нашей стране йогурт в таком масштабе еще не был доступен. Будучи на преддипломной практике в Будапеште, я, отовариваясь продуктами питания, всегда брал и йогурт: дешево и вкусно. То вишневый, то клубничный и т. д. Рядом с этими йогуртами всегда был «просто йогурт» — в менее яркой упаковке и более дорогой. Его я купил один раз и до конца не съел — кислятина.

Нетрудно догадаться, что «кислятина» и есть самый натуральный, способствующий пищеварению продукт (хотя бледный вид Валерии, поглощающей даноновскую «живую» «Активию», убеждает скорее в обратном, однако оставим это на совести клипмейкеров). Но уверенно чувствующие себя на рынке крупные «йогуртовые» компании, такие как «Кампина», «Данон», «Вимм-Билль-Данн», короче, все (из чисто экономических соображений), делают упор на «долгоиграющую» продукцию, а действительно «живой» йогурт не может храниться дольше 3 недель, бактериальные культуры «живого» йогурта плохо переносят соседство со всевозможными вкусовыми (теми же фруктовыми) добавками, консервантами и пр.

Конечно, это не значит, что полюбившаяся нам некислятина никуда не годится. Действительно вкусно. И тот же «Фруттис», и «Чудо», и пр. Но вот польза их, возможно, сильно преувеличена.

PP И PS

ТЕЛЕРЕКЛАМА убедила нас в важности того, во что упакован продукт. Относится ли данный постулат к йогуртам в той же степени, как к «пиву в алюминиевой банке»? О да!

Заведующая лабораторией упаковки ВНИИ молочной промышленности Ольга ФЕДОТОВА пояснила, что специалисты не рекомендуют компаниям, производящим йогурты, использовать полистирольную тару. И вот почему. Если при разливе йогуртовой массы температура последней будет выше положенной (в результате какого-нибудь технического сбоя, от которого никто не застрахован), то полистирол может вступить в химическую реакцию и таким образом «обогатить» продукт отнюдь не полезными для нашего организма веществами. Полипропилен на такое не способен. Однако.

Производителям и полипропиленовые, и полистирольные стаканчики обходятся практически в одну цену. Но полипропиленовую тару в России изготавливает только одно предприятие, а полистирольную — несколько. Какая чаще может попасться в магазине — понятно. В общем-то, «Фруттисы» от той же «Кампины» главным образом в полистирол и разлиты.

Остается только не утрачивать бдительности. Осматривайте донышко упаковки: полистирольная снабжается маркировкой «рs», полипропиленовая — «рр». Надеемся, ваши шансы на выигрыш в ежедневной покупательской лотерее теперь увеличились.

Домашний йогурт: польза и ошибки приготовления

Современные тенденции здорового питания привели нас к тому, что многие готовят дома, в том числе и кисломолочные продукты. И это правильно! Ведь домашняя еда почти всегда вкуснее, полезнее и приготовлена с любовью.

А вот вопрос — чем заквашивать молоко — люди решают по-разному и иногда очень неправильно.

Для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях существуют закваски , созданные именно для этого. Но, к сожалению, благодаря интернету и неграмотной позиции некоторых продавцов техники, распространилось ложное мнение, что в качестве закваски можно использовать готовый кисломолочный продукт.

Люди радостно кидают в йогуртницу развесную сметану, заквашенную неизвестно чем и получают «домашний йогурт». Также популярны для закваски «живые» йогурты с коротким сроком хранения.
Давайте вместе разберемся, «что можно, а что нельзя».

Что такое сухая закваска? Это пакетик с определенными штаммами бактерий, которые подобрали и скомпоновали таким образом, чтобы в домашних условиях можно было получить разные полезные кисломолочные продукты (йогурт, сметана, ряженка и т.п.). Бактерии культивируют и фасуют на специальных биотехнологических производствах в стерильных условиях, соблюдая самые жесткие требования. И в каждом пакетике содержатся именно те бактерии, которые указаны в составе закваски.

Почему нельзя использовать обычные йогурты в качестве закваски?

Таким образом, используя магазинный йогурт как закваску, вы создаете благоприятные условия для роста и развития не только полезных микроорганизмов (которых в таком йогурте недостаточно для перезаквашивания), но и условия для роста и развития нежелательной микрофлоры. А это уже опасно! Использование такого продукта может привести к тяжелым отравлениям и токсикоинфекциям.

Сергей Андрианов
Генеральный директор
ООО «Биопродукт»
«Разработка и внедрение в промышленное производство инновационных кисломолочных продуктов функционального питания»

Ссылка на основную публикацию