Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников кафе и ресторанов

Конфликты в ресторанах. Что должны делать сотрудники ресторана?

Посещая кафе, рестораны, хотя бы раз, но нам приходилось сталкиваться с разного рода не приятными ситуациями: плохое обслуживание, не качественно приготовленная еда, волос в тарелке и тому подобное. Что делать в таких ситуациях гостям ресторана, как должны реагировать сотрудники ресторана на замечания посетителей? Вот несколько советов

Управляющий ресторана должен четко усвоить и довести до сведения сотрудникам ресторана, что все конфликтные ситуации с гостями, касающиеся любого повода в процессе обслуживания, не входят в компетенцию линейного персонала. Любые попытки персонала самостоятельно попытаться решить или «замять» конфликт или недовольство гостя должны выявляться и пресекаться. Обслуживающий персонал должен четко усвоить, что в его компетенцию входит только предложение гостям профессионального и доброжелательного обслуживания в рамках своих обязанностей и в соответствии со стандартами ресторана, а все спорные вопросы решаются только управляющим или менеджером ресторана.

Если гость выражает недовольство качеством блюда, официант обязан вежливо извиниться, узнать причину и незамедлительно сообщить об этом менеджеру. Менеджер в свою очередь должен сделать все возможное, чтобы разрешить конфликтную ситуацию в пользу гостя. Если это связано с качеством продукта или с нарушением технологии приготовления менеджер обязан принести свои извинения гостю и заменить блюдо и предложить комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Аналогичные действия предпринимаются в случае с некачественными или неправильно приготовленными напитками.

Если блюдо или напиток было испорчено по вине официанта, менеджер обязан заменить блюдо или напиток, а официант обязан оплатить это блюдо или напиток.

Если нарушена технология приготовления, то ответственность ложится на повара или бармена соответственно, но ни в коем случае не должен страдать гость из-за недобросовестного отношения к работе вышеуказанных лиц и задача менеджера сделать все возможное и невозможное для того, чтобы гость остался довольным.

Если гость говорит официанту, что блюдо невкусное, официант обязан поинтересоваться у гостя, чем именно мы не смогли угодить вкусу гостя, принести свои извинения и предложить заказать какое-нибудь другое блюдо, которое возможно понравиться гостю больше.

Если гость просит официанта позвать менеджера, официант должен незамедлительно, ни в коем случае не пытаясь выяснить причину, выполнить просьбу гостя. Менеджер, в свою очередь, подойдя к гостю, обязан представиться и спросить у гостя, чем он может ему помочь.

Если официант пролил на гостя что-либо или опрокинул по неосторожности блюдо или напиток и испачкал гостя, он должен принести гостю влажные салфетки, пятновыводитель и т.п., чтобы гость смог очистить свою одежду, при этом официант обязан предложить свою помощь. После этого официант обязан доложить о случившемся менеджеру. Менеджер в свою очередь должен подойти к гостю и принести свои извинения и предложить гостю комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Если одежда гостя испачкана настолько, что пятновыводителем не помочь, а требуется химчистка, менеджер должен предложить почистить одежду за счет заведения.

Если гостям не нравится стол, за который их посадили, и они выражают желание пересесть, менеджер обязан удовлетворить просьбу гостей. Если свободных столов нет, менеджер должен извиниться и как только какой-либо другой стол освободиться, предложить гостям пересесть.

Если официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось, вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина , вино прокисло, брак изготовителя, недолив вина, дефект бутылки или этикетки, ресторан должен заменить вино без внесения его в счет гостя.

Гостя не волнуют проблемы ресторана, менеджера, официанта. Никогда нельзя отказывая в чем-либо гостю ссылаться на проблемы в ресторане. Если у менеджера или официанта неприятности, гость здесь не причем. Конфликтные ситуации в ресторане должны решаться в пользу гостя.

Астахов Алексей. Родился 1 ноября 1974 года в Москве. Профессиональную деятельность в ресторанном бизнесе начал с 1997 года. Получил высшее профессиональное образование в Академии управления. Работал в лучших ресторанах Москвы: Олимик Пента Ренесанс, Тамерлан, Пирамида, сеть Елки-Палки. Прошел путь до генерального директора сети ресторанов. В 2009 году создал компанию, направлением которой является оказание консалтинговых услуг и бизнес консультаций в сфере ресторанного бизнеса.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Место проведения: Санкт-Петербург
Организатор: Институт ресторанных технологий
Дата проведения: 25-26 января, 9-10 апреля, 5-6 июня, 2-3 октября
Адрес: требует уточнений
Телефон: (812)931-91-68
E-mail: info@reste.ru

Целевая аудитория: владельцы ресторанного бизнеса, директора кафе и ресторанов, управляющие предприятий питания
Стоимость: 17 тыс. руб. (без НДС)

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле — что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива — так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки — зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга

1 день

Модуль 1. Составление должностных профилей

  • С чем связан подбор персонала;
  • Штатное расписание и схемы управляющих компаний;
  • Понятие «Новые должностные инструкции» и правила их составления;
  • Составление профиля или карты компетенций управленческого и линейного персонала;
  • Определение критериев соответствия.

Модуль 2. Стратегия найма управленческого и обслуживающего персонала, а также персонала кухни

  • Разработка трудовых стратегий в HoReCa;
  • Что мы хотим от претендента: официант, бармен, хостес;
  • Разработка стратегии найма: директор, управляющий, шеф-повар;
  • Алгоритм действий по закрытию вакансии;
  • Методы привлечения кандидатов.

Модуль 3. Приемы оценки кандидата

  • Анализ резюме;
  • Телефонный разговор;
  • Задание до собеседования;
  • Планирование и управление разговором;
  • Типы вопросов (открытые, закрытые вопросы);
  • Журналистские приемы;
  • Сущность тестирования для персонала;
  • Что ищем;
  • Выбор тестов;
  • Пробные задания для поваров. Плюсы и минусы;
  • Оценочные тесты в ресторанной индустрии и ключи к ним.

Модуль 4. Структурированное собеседование. Проективное интервью. Кейсы

  • Структура и закономерности интервью с управляющим или шеф-поваром;
  • Методика проведения структурированного собеседования с обслуживающим персоналом;
  • Принцип проективных методик для обслуживающего персонала;
  • Вопросы для проективного интервью;
  • Ситуационное интервью;
  • Принципы построения кейсов в ресторанном бизнесе;
  • Кейсы для найма управленческого персонала. Примеры вопросов;
  • Пять способов узнать о кандидате больше, чем он говорит (анализ речи, молчание, агрессия, невербальное поведение, проверка резюме и рекомендаций);
  • Оценки кандидата для работы на предприятии ресторанного бизнеса, принятие решений о закрытии вакансии.

2 день

Модуль 5. 10 способов узнать все о неблагонадежности персонала

  • Основные причины воровства. Объяснение воровства работниками индустрии гостеприимства;
  • В каком ресторане будут процветать ложь и воровство;
  • Качества, свидетельствующие о неблагонадежности;
  • Методы и технологии оценки благонадежности обслуживающего персонала, а также персонала кухни;
  • Как распознать обман работников общепита на стадии собеседования;
  • Риск, вызванный увольнением персонала;
  • Управление конфликтами, жалобами и спорами в кафе, ресторане;
  • Как достичь лояльности сотрудников.

Модуль 6. Материальная и нематериальная мотивация персонала

  • Карта мотиваторов в индустрии гостеприимства, определение индивидуальных мотиваторов;
  • Типовые сценарии мотивации линейного персонала;
  • Мотивация управленческого персонала;
  • Материальная мотивация, бонусная система оплаты труда. Плюсы и минусы «общего чая»;
  • Демотивация;
  • Нематериальная мотивация;
  • Внедрение мотивационной системы отождествления работника и заведения.

Модуль 7. Как наладить систему обучения в ресторане

  • Зачем ресторану тренинг;
  • Диагностика необходимости тренинга для предприятия питания;
  • Методика проведения тренинга в HoReCa;
  • Оценка эффективности проведенных тренингов и обучения;
  • Тренинг профессионального общения;
  • Тренинг презентации меню и винной карты;
  • Тренинг командообразования;
  • Методика составления и проведения посттренинговых занятий.

Модуль 8. Деловая игра «Формируем новое штатное расписание и управляем персоналом по-новому»
Задача деловой игры — отработать на практике умения и навыки, полученные в ходе тренинга.

В ходе тренинга предусмотрены кофе-паузы и обеды.

Бонусы:

  • По окончании тренинга возможна индивидуальная онлайн-консультация (1 час)
  • Институт ресторанных технологий предоставляет 25-процентную скидку на свои услуги (кроме дистанционного обучения рестораторов) в течение 3 месяцев
  • Каждый слушатель бесплатно получает годовую подписку на единую информационную систему RESTE 2.0 (4500 страниц практической информации по управлению ресторанным бизнесом)

Информационные партнеры:

Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников кафе и ресторанов

Существует приблизительный список качеств личности, которые сказываются на неблагожелательности персонала. Конечно, этот список не претендует на законченность и полноту описания, но он, наверняка пригодится Вам, для того, чтобы избежать ненужных проблемы в кадровом поле.

  • Авантюризм. Склонность к авантюрам – в некоторых случаях характеризует личность как рискованную, сомнительную.
  • Агрессивность. Проявляется в стремлении применять насильственные действия для достижения цели.
  • Алчность. Проявляется в неумеренном стремлении к благам и богатству.
  • Безалаберность. Проявляется в бестолковости, беспорядочном образе жизни. Нередко это качество может привести к краху в личных или деловых отношениях.
  • Безволие. Проявляется в невозможности справляться со сложностями.
  • Беззаботность. Человек не планирует свое время
  • Безответственность. Неспособность нести ответственность.
  • Безразличие. Безучастное отношение к чему-то или кому-то.
  • Беспорядочность. Нет определенного порядка и алгоритма действий.
  • Бесцеремонность. Фамильярность, которая не знает границ
  • Бесчестность.
  • Вертлявость.
  • Взбалмошность.
  • Внушаемость.
  • Властолюбие.
  • Высокомерие.
  • Глупость.
  • Склонность к грезам.
  • Грубость.

Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни)

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал необходим для ресторана?

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Тайный покупатель в ресторане

Зачем нужна услуга «тайный гость»

В любом месте, даже в небольших спальных районах, есть несколько заведений, которые могут конкурировать между собой, так как делят одну целевую аудиторию. В условиях конкуренции главным пунктом становится уже не столько кухня и интерьер, сколько качество сервиса, уровень обслуживания в заведении. Потенциальный посетитель захочет прийти в заведение, где его обслужат комфортнее и быстрее. Если вы сомневаетесь, что в вашем кафе или ресторане сервис лучше, чем у конкурента, пришло время проверить это с помощью услуги «тайный гость».

Пожалуй, один из самых простых и недорогих методов получения объективной и непредвзятой оценки — реальный взгляд на заведение со стороны гостя. Проанализировав полученные данные, вы сможете улучшить сервис: провести тренинги, переформатировать смены, добавить правила и обязанности или уволить недобросовестный персонал.

Также услуга полезна для тех, кто хочет узнать как привлечь клиентов в кафе.

Приоритет основных причин, из-за которых уходят посетители:

1. плохой уровень обслуживания;

2. некачественные продукты, невкусные блюда;

3. более успешный маркетинг конкурентов;

4. изменение концепции заведения или переезд.

Когда стоит задуматься об услуге «тайный гость»

Проблемы с выручкой. Нужно проверить качество сервиса и подачи блюд, напитков, рассчитать реальный средний чек и определить скорость обслуживания.

Уменьшилось количество посетителей. Скорее всего, проблема в атмосфере или концепции, но не стоит исключать и снижение качества сервиса, кухни. Возможно, увеличилось время приготовления блюд, персонал стал менее внимателен к гостям.

Увеличились отказы от блюд и списания. В первую очередь стоит обратить внимание на скорость приготовления, потом — на то, как записывают и пробивают заказы в чеке, и, конечно, на общее качество кухни.

Что лучше всего помогает выявить услуга «тайный гость»

Неподготовленность официантов. Незнание сочетаемости блюд и напитков, их состава и ингредиентов, стоп-листа.

Как соблюдаются установленные вами стандарты сервиса: приветствие и общение с посетителями, время ожидания заказа и т. п.

Правильность рецептуры и правильность подачи разных видов блюд, коктейлей.

Какая чистота в туалетах, залах, как убирают столы после ухода гостей и т. п.

Варианты услуги «тайный гость»

Есть два варианта проверки: доверить работу агентству, где все сделает профессиональный тайный посетитель ресторанов, или подготовить человека для объективной оценки самостоятельно.

Первый способ в разы проще, но и дороже, он больше подойдет для сетевых заведений и крупных ресторанов с изысканной разнообразной кухней и претензионным сервисом. Если же у вас небольшое кафе, бар или заведение на 25—50 посадочных мест, то можно сэкономить и попробовать провести разведку своими силами или силами своих знакомых и друзей, возможно, коллег. Главное, чтобы этого человека не знали ваши сотрудники, и нужно исключить самых близких друзей и родственников: от них вы точно не дождетесь объективной оценки.

Для знакомого мотивацией будут бесплатный обед и, возможно, последующая скидка в вашем заведении. А профессионалов вам придется не только накормить, но и оплатить их услуги.

Для максимально объективной и реалистичной оценки можно задействовать оба варианта и сравнить результаты двух проверок.

Главное условие при использовании метода «тайный покупатель ресторана» — это внезапность посещения и неподготовленность к нему ваших сотрудников. Если хотя бы один из них будет знать об этом, все полученные данные не будут соответствовать действительности или будет слишком большая погрешность.

Важно, чтобы ваш администратор или управляющий не был в курсе внезапной проверки. Разве что он сам выступил инициатором посещения вашего заведения тайным клиентом — в таком случае вам остается лишь проконтролировать соблюдение всех норм отчетности и включить в список вопросы, которые интересуют вас больше всего в данный момент.

Основные правила работы тайного ревизора

Человек, которому вы доверите проверку вашего заведения, должен знать график работы основных сотрудников и часы загруженности, чтобы максимально эффективно спланировать посещение. Многое зависит от типа заведения.

Например, можно прийти с проверкой, когда нет администратора, или забронировать столик на 7 вечера в пятницу для стресс-теста. Иногда важно проверить работу не только в часы пик, но и в затишье, когда персонал расслаблен и работает вполсилы. Например, в понедельник днем: кто опаздывает на смену, почему кухня еще не готова и половина блюд недоступна, где бариста и т. д.

Для пабов самое удачное для проверки время — значимые футбольные матчи, живые выступления и праздники. Чем больше людей, тем качественнее можно провести стресс-тест.

При проверке заведений с кухней нужно идти в них с хорошим аппетитом, чтобы рецепторы были максимально восприимчивы. Необязательно голодать — не перебивать аппетит перед ужином или обедом будет достаточно, чтобы ваш тайный гость в ресторане смог взять на пробу хотя бы несколько блюд.

Частые проблемы

Есть набор самых популярных и частых ошибок, которые практически сразу выявляются с помощью тайного гостя.

Например, одна из них — незнание стоп-листа: когда официант не говорит сразу, что какие-то позиции в меню сейчас недоступны. В случае с фастфудом вас задержат на несколько минут, а вот в кафе официант может вернуться с плохой новостью и через полчаса.

Другая распространенная ошибка — отсутствие брони. Вы зарезервировали столик, приходите, а он уже занят или вас ошибочно записали на другое время, день и т. д. (что может быть неправдой и сказано в попытке сгладить конфликт). Приятного мало, особенно если невозможно найти виновного: записывал один администратор, а сейчас на смене другой и т. п.

Довольно часто встречаются несоответствия во внешнем виде персонала. Кто-то забыл переодеться, накинул фирменный фартук и вышел в зал в бриджах или спортивных штанах. Добавить еще для полноты картины сандалии или шлепанцы — получим идеальный плохой пример.

Отчеты тайного гостя

Отчеты для собственника — это результат работы тайного посетителя. Обычно они подаются в виде анкеты или таблицы. По выбранной шкале (5-, 10-, 100-балльной или «плохо — хорошо — отлично») гость выставляет оценку по разным критериям и записывает личные наблюдения в виде комментариев к каждому пункту. Если вы увидите негативную оценку и рядом нет комментария с объяснением, что именно не устроило его, — такой результат не подходит и явно не должен оплачиваться.

Есть альтернативный вариант — сплошной текст с описанием атмосферы и наблюдений, что-то вроде статей в ресторанных журналах, только без технических подробностей. Однако собственнику или управляющему зачастую хочется видеть конкретные цифры: сколько времени прошло до подачи меню, как быстро приняли заказ и т. п. Поэтому такой вариант менее популярен.

Важный момент

Если вы проводите проверку своими силами, чтобы понять, как обстоят дела у вас в заведении, необязательно делать сразу комплексный анализ. Попробуйте запустить тайного гостя с конкретной задачей, сконцентрировав его внимание на определенной проблеме, которая сейчас волнует вас больше всего.

Анкета для отчета тайного гостя

Прежде всего, вы должны понимать: вопросы нужно задавать так, чтобы на них можно было ответить максимально объективно. Ответ должен содержать реальные показатели, например минуты, граммы, штуки, или конкретную реакцию, ответное действие персонала.

Самое важное, как мы уже говорили, — это чтобы ваш тайный гость ресторана дал подробные комментарии к своей оценке и объяснил причину, по которой эта оценка низкая или высокая.

Разбивайте анкету на разделы, она должна быть понятной и структурированной. Это поможет не только при ее заполнении, но и в последующем анализе. Не пытайтесь вместить несколько разных вопросов в один пункт.

Шаблон анкеты для тайного гостя в ресторане

Название заведения:
Кто проверял:
Кто обслуживал:
Дата:
Время:

Дресс-код персонала ресторана

Автор: Мэтр Рурто
в Барменам и официантам, Для ресторатора
1 комментарий

Резюме: Независимо от формата заведения – будь-то элитный ресторан со знаменитым шеф-поваром во главе команды опытных поваров и официантов или же небольшое кафе, в котором официантами подрабатывают студенты, – наличие дресс-кода непосредственно влияет на успешность.

Почему дресс-код важен?

Дресс-код в кафе и ресторанах выполняет 4 важные функции:

  • Первое впечатление. Обслуживающий персонал – это лицо заведения, и внешний вид сотрудников производит на гостей не меньшее впечатление, чем качество еды и общая атмосфера в баре или ресторане.
  • Брендинг. Униформа для персонала ресторана должна соответствовать формату заведения и поддерживать общую концепцию. Если это ресторан национальной кухни, форма может иметь элементы традиционного народного костюма. Если спорт-бар — сотрудники могут носить футболки известных клубов и так далее.
  • Командный дух. Единые стандарты одежды привносят в коллектив ощущение принадлежности к одной команде, которая работает на общий результат. Здесь стоит обратить внимание и на то, что внедрение не очень удачной формы иметь также обратный эффект. Иногда забавная, по мнению владельцев, форма хорошо привлекает посетителей, но заставляет сотрудников чувствовать себя нелепо и некомфортно.
  • Безопасность. Дресс-код даже не настолько важен для внешнего вида, как для соблюдения санитарных норм и стандартов. Чистая форма, которая надевается непосредственно перед работой, и как следует ограничивает контакт кожи сотрудника с едой – этот аспект важнее всего прочего.

Классическая черно-белая униформа или демократичный кэжуал?

Дизайн униформы для сотрудников ресторана напрямую зависит от его концепции. Крупные сетевые заведения, а также рестораны при отелях, как правило, придерживаются классического стиля: черный костюм, белая рубашка и галстук-бабочка. В таких случаях разрабатывается строгий стандарт внешнего вида для всех сотрудников, в частности дресс-код администратора ресторана, поваров, барменов и официантов. Рестораны высокого класса очень консервативны в отношении внешнего вида персонала, и как следствие, не приемлют видимые татуировки, пирсинг, необычные прически или цвета волос, броские украшения и т.д.

В свою очередь, большинство кафе и ресторанов подходят к вопросам внешнего вида сотрудников более лояльно, выбирая в качестве униформы более повседневную одежду, часто выполненную в фирменных цветах с нанесенным логотипом заведения.

Два ключевых требования к рабочей одежде для обслуживающего персонала – опрятность и заметность. Работающие в зале официанты могут быть одеты в джинсы и футболки-поло. Главное, чтобы они отчетливо выделялись на фоне посетителей, хотя бы наличием фирменной рубашки или фартука. Это что касается заметности, а вот об опрятности, пожалуй, стоит рассказать подробнее.

Правила для всех

Независимо от выбранного стиля одежды и уровня строгости стандартов, существует ряд правил для обслуживающего персонала в общепите, которые применимы ко всем.

От официантов, хостесс и других сотрудников, работающих в зале, не требуется носить головные уборы. Прически для официантов должны быть аккуратными и ухоженными. А вот для работников кухни головной убор, ограничивающий волосы (в том числе бороду) – обязателен. Также одежда поваров и их помощников должна полностью покрывать все участки тела с волосами.

Ногти должны быть аккуратно ухожены – не слишком длинные, с ровными краями. Для сотрудников, которые непосредственно имеют дело с едой (готовят, подают), недопустим лак для ногтей и нарощенные ногти. Если на ногтях официантки нанесен лак или искусственные ногти, она должна работать в перчатках.

Перчатки необходимы в вышеописанном случае с несоответствующим маникюром, а также если на руках работника имеются какие-либо (даже малейшие) повреждения: воспаления, царапины, ожоги и т.п. Если на рану наложена повязка или пластырь, перчатки поверх также обязательны.

Кольца (за исключением обручальных и небольших колец без камней), браслеты, часы и прочие украшения должны сниматься с рук на время работы. Что касается прочих украшений — серьг, колье, подвесок, украшений для волос – жестких требований нет, это на усмотрение владельцев заведения, но даже если такие украшения разрешены, они обязательно должны сочетаться с униформой.

Сотрудники должны носить чистую опрятную одежду и переодеваться из уличной одежды в рабочую перед началом смены. Обувь – идеально чистая с нескользящей подошвой. Рубашка должна быть каждый день свежая. Носить жилет или свитер поверх формы недопустимо. Обязательно надевать носки нейтрального цвета, даже в летнее время.

Личная гигиена

От всех сотрудников требуется строго придерживаться личной гигиены, в частности регулярно принимать душ/ванну. Не допускается использование духов или средств по уходу с резким насыщенным запахом, а также яркий вызывающий макияж. Сотрудники должны мыть руки, прежде, чем приступать к работе и регулярно в течение рабочей смены.

Контроль за соблюдением дресс-кода

Чтобы установить дресс-код в ресторане и заставить сотрудников его придерживаться, необходимо выполнить следующие шаги:

  1. Составить письменный документ, в котором подробно приведены стандарты внешнего вида сотрудников ресторана, а также четко прописаны наказания за несоблюдение дресс-кода.
  2. Донести до сотрудников важность соблюдения дресс-кода.
  3. Определиться не только с тем, как должна выглядеть одежда для персонала ресторана, но и с тем, кто ее покупает. Ресторан может как полностью предоставлять форму для сотрудников, так и частично. Например, работодатель предоставляет только брендированную футболку или фартук, а остальную одежду и обувь сотрудник покупает самостоятельно.
  4. Предложить сотрудникам подписать соглашение. Работники, которые только принимаются на работу, также должны подписать документ, взяв на себя обязательство соблюдать установленные в заведении правила.

Как поступать с нарушителями?

Сотрудник, на которого возложен контроль за соблюдением дресс-кода в заведении (чаще всего администратор), при выявлении нарушения должен сделать следующее:

  • временно отстранить сотрудника, нарушившего дресс-код, и не допускать его к работе с клиентами;
  • выяснить причину нарушения;
  • если это случилось впервые, провести беседу о важности и обязательности соблюдения правил и разрешить сотруднику исправить положение;
  • если сотрудник регулярно игнорирует дресс-код поднять вопрос о дисциплинарном наказании, предусмотренном соглашением, — от штрафа и вплоть до увольнения.

Для того, чтобы быть успешным, бизнес должен стремиться к удовлетворению конечного пользователя продукта или услуги, и в ресторанном бизнесе это означает заботиться о клиенте. Не только принимать заказы и подавать блюда, но и соответсвовать ожиданиям клиентов.

Успех ресторана зависит полностью от вышеупомянутого фактора. Наряду с грамотной коммуникацией, внешний вид администратора ресторана и обслуживающего персонала также имеет большое значение, так как эти сотрудники постоянно находятся в тесном контакте с клиентом.

С внедрением и соблюдением дресс-кода не возникает никаких проблем, если сотрудники хорошо мотивированы, умеют вежливо общаться, эффективно обслуживать, уважают основные принципы взаимоотношений с клиентами и знают, что только довольный клиент вернется назад!

Читайте также: Ошибки при найме персонала на работу

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

sovetnik36.ru

Образец договора о ? материальной ответственности официанта

Какой бывает материальная ответственность работника Материальная ответственность перед работодателем существует для всех работников. Но виды она может принимать разные:

  • Ограниченная (ст. 231, 238, 241 ТК РФ), при которой договор о материальной ответственности не заключают, у работодателя есть право самостоятельного взыскания с работника ущерба в ограниченном размере, а при превышении установленной законом суммы — только через обращение в суд (ст. 248 ТК РФ).
  • Полная индивидуальная (ст. 242, 243 ТК РФ), возникающая, когда объем имущества, за которое отвечает работник, легко конкретизируется, работнику обеспечены условия контроля за ним и на работника возложена соответствующая ответственность.
  • Полная коллективная (ст.

Договор о материальной ответственности — образец 2018

Администрация», выступая от имени предприятия с одной стороны, и работник именуем в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем: 1. Работник, занимающий должность , принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему предприятием материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется: а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба; б) своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей; в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно – денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей; г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей. 2.

Типовая форма договорао полной индивидуальной материальной ответственности

Порядок оформления документов при приеме на работу2. Трудовой договор3. Примерная форма трудового договора4. Порядок учета кадров5. Ведение и учет трудовых книжек6.

ПРИКАЗ (дата) (номер)г. ОБ УСТАНОВЛЕНИИ КОЛЛЕКТИВНОЙ (БРИГАДНОЙ) МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ В связи с невозможностью разграничения материальной ответственности каждого работника (наименование структурного подразделения) и заключения договора о полной индивидуальной материальной ответственности с работниками, выполняющими работы (наименование работ, при выполнении которых может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность), а также созданием условий, необходимых для нормальной работы и обеспечения полной сохранности переданных им ценностей, приказываю: 1. Установить коллективную (бригадную) материальную ответственность в (наименование структурного подразделения), выполняющем работы (наименование работ, при выполнении которых может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность) 2.

Договора материальной ответственности

Работник»,с другой стороны,заключили настоящий Договор о нижеследующем. 1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется: а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба; б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества; в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества; г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года Как открыть пивной ресторан? индивидуальный бизнес-тренингв Институте ресторанных технологий ПЕРСОНАЛ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ЮРИДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ 1.

Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 2 «Работа в команде»50. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 3 «Правило фитбэка как главный инструмент справедливости» 51. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Работы, которые необходимо проводить перед началом обслуживания гостей52.

Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Требования к приему гостей в ресторанном бизнесе53. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Инструкция по поддержанию контакта с гостем 54. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Посуда55.

Образец договора о материальной ответственности официанта

Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине. 5. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.
6. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй — у Работника. 7. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.
Положение об адаптации персонала в сети точек общественного питания34. Положение о наставничестве в кафе или ресторане35. Обучение вновь пришедшего сотрудника (наставничество в фаст-фуде)36. Договор на обучение персонала за счет компании37. Вопросы для аттестации официанта38.

Аттестационный лист официанта39. Вопросы для аттестации бармена40. Аттестационный лист бармена41. Вопросы для аттестации администратора42. Аттестационный лист заместителя директора43. Аттестационный лист директора и управляющего ОБУЧЕНИЕ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 45.

Какие требования предъявляются к обслуживанию гостей в кризис?46. Отладка процессов на предприятии быстрого питания47. Нематериальная мотивация производственного персонала в кафе и ресторанах48.
Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 1 «Гостеприимство — это творческий процесс»49.
Скачать типовую форму договора о полной индивидуальной материальной ответственности Скачать типовую форму договора о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности Их можно брать за основу, составляя свои собственные договоры, в которых будут учтены требования, предъявляемые к конкретным должностям, работам, коллективам и ситуациям. О видах материальной ответственности, которая может иметь место у главного бухгалтера, читайте в материале «Какую материальную ответственность несет главбух?». Обязательной для такого документа будет информация:

  • О сторонах, его заключающих.
  • Их обязанностях.

Технология оценки благонадежности работников индустрии гостеприимства18. Как распознать обман персонала на стадии собеседования19. Риск, вызванный увольнением персонала, занятого в ресторанном бизнесе20.

Как достичь лояльности сотрудников на предприятиях питания НАЙМ И АДАПТАЦИЯ РАБОТНИКОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА 21. Положение о персонале в кафе или ресторане22. Положение о корпоративной культуре предприятия общественного питания23. Анкета сотрудника, принимаемого на работу24. Памятка по проведению собеседования с кандидатом в индустрии гостеприимства25.

Анкета для отбора и оценки персонала при собеседовании26. Перечень документов для оформления на работу27. Личная карточка сотрудника предприятия28. Профиль работы официанта29. Должностная инструкция официанта30. Профиль работы бармена31. Должностная инструкция бармена32. Инструкция по введению нового работника в должностные обязанности 33.
Работодатель обязуется: а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества; б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом; в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества. 3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством. 4.

Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни)

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал необходим для ресторана?

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Ваши права в ресторане: 10 советов юриста

Порой защищать свои права нам приходится не только в чрезвычайных ситуациях, но даже во время отдыха. О том как не дать испортить себе ужин в ресторане и отстоять свои законные права — читайте советы юриста!

1. Вас не имеют права не пускать в заведение.

Если охранник не пускает вас в ресторан, сообщая, что частное заведение может отказать в посещении, не объясняя причин, это прямое нарушение Ваших прав. Вы как посетитель ресторана, являетесь потребителем услуг общественного питания, а ресторан – исполнителем данных услуг. Ресторан обязан оказать услугу каждому обратившемуся. Отказ будет правомерным только в случаях, если он мотивирован отсутствием свободных мест, электричества или воды, либо закрытием на специальное обслуживание.

2. Вам принесли блюдо, которое Вы не заказывали.

Если Вы сделали заказ и Вам принесли другое блюдо или блюдо ненадлежащего качества, Вы вправе потребовать по своему выбору безвозмездного устранения недостатков, уменьшения покупной цены или повторного приготовления блюда. Также Вы можете отказаться от заказа, если заметили его ненадлежащее качество или исполнение.

3. Вы вправе ознакомиться с меню и прейскурантом цен, не заходя в зал ресторана.

4. Вы можете не оставлять чаевые. Чаевые за обслуживание уплачиваются только в добровольном порядке по решению посетителя.

Если чаевые включаются в счёт, об этом должны проинформировать заранее — например, повесить табличку на видном месте, сделать сноску в меню о том, что взимается дополнительная оплата за обслуживание. Если ресторан заранее не сообщил потребителю об этом, это нарушение п. 1., 2. ст. 10 Федерального закона «О защите прав потребителей» и потребитель имеет право не оплачивать чаевые.

5. В любой конфликтной ситуации Вы вправе потребовать жалобную книгу и Вам обязаны ее предоставить.

6. Вы имеете право заказывать именно те блюда и те напитки, которые хотите, в любом количестве. Даже если вы заказали одну чашку чая, официант обязан обслужить вас.

7. При желании, вы имеете право посмотреть, как готовятся те или иные блюда. Пройти на кухню ресторана можно, надев специальную одежду.

8. Вы имеете право предъявить претензию, если Вам принесли не то блюдо, которое было заказано.

Это же относится и к затянувшемуся ожиданию заказа. За оплошность Вы можете потребовать снижения цены блюда. Согласно ст. 7 Закона о защите прав потребителей, у граждан есть право на безопасность блюд и на соответствие описанию в меню. В случае нарушения этих требований лучше всего сфотографировать недостатки и попросить администрацию устранить нарушения, несоответствия или заменить блюда. В противном случае вы имеете право отказаться от оплаты.

9. Вы имеете право находиться в зале ресторана столько, сколько посчитаете нужным, вплоть до его закрытия, а если ресторан работает до последнего клиента, то Вас никто не вправе попросить покинуть зал.

10. Помимо безопасности пищевых продуктов заведение обязано обеспечить и безопасность потребителя в зале обслуживания.

В частности, должна быть исключена возможность причинения вреда Вашему здоровью и имуществу. Если по вине заведения был причинен вред вашему здоровью, следует зафиксировать произошедшее любыми способами, желательно, сразу же — в ресторане, а потом обратиться в травмпункт для получения справки и направить письменную претензию в ресторан. В случае отказа в возмещении вреда здоровью и морального ущерба, вы можете обратиться в суд.

Ресторанный бизнес: советы юриста. Часть III

Нанимаем персонал в кафе: о медицинских книжках, трудовых отношениях и внутренних документах.

Работа с кадрами в сфере общественного питания имеет некоторые особенности. Основная их часть связана с тем, что работники кафе контактируют с продуктами, которые впоследствии попадают на столы посетителям и безопасность которых обеспечить крайне важно.

Медицинские и санитарные требования

Соблюдение медицинских и санитарных требований обязательно для всех работников, так или иначе контактирующих с пищевыми продуктами и посудой, а также имеющих доступ в помещения, в которых готовят пищу.

Медицинские книжки – первое, что спросят у вас при проверке. Медицинскую книжку работодатель должен сделать для каждого из работников. Выдает эти документы Центр гигиены и эпидемиологии (региональный). Если же ваш сотрудник раньше уже работал в кафе или ресторане, то медицинская книжка у него, скорее всего, есть: единожды оформленная, она остается у человека, так что заводить новую нет необходимости.

Медицинские осмотры. Обязанность организовывать и оплачивать медицинские осмотры сотрудников ресторана, а также контролировать их периодичность лежит на работодателе. Существуют разные виды медосмотров:

    Медосмотр при приеме на работу является строго обязательным и проводится любой медицинской организацией, имеющей соответствующее разрешение (это может быть и районная поликлиника). Осмотр проводится на основании договора с работодателем по его письменному направлению.

Порою рестораторы применяют следующую тактику: потенциальный сотрудник направляется на медосмотр до приема на работу, причем платит за него сам. Трудовой договор заключается уже после успешного прохождения медосмотра, и тогда работодатель компенсирует понесенные сотрудником расходы. Такой ход для владельца кафе, безусловно, удобен, но несет в себе серьезные риски: если контролирующие органы выявят подобные случаи или сотрудники подадут соответствующие жалобы, то работодатель может быть привлечен к ответственности.

  • Периодический медосмотр должен проводиться ежегодно.
  • Внеочередной осмотр проводится при наличии специальных указаний (например, если при периодическом осмотре врач указал на такую необходимость).
  • Все медосмотры фиксируются в медицинской книжке. По сути, наличие отметок о прохождении медосмотров и проверяют контролирующие органы.

    При определении даты следующего медосмотра конкретного сотрудника нужно учитывать, когда лично у него был предыдущий осмотр. В частности, медосмотр при приеме на работу заменяет собой очередной осмотр, срок которого уже подошел. Например, если у вашего нового работника предыдущий осмотр был 1,5 года назад, то после медосмотра при приеме на работу следующий очередной осмотр будет только через год работы у вас.

    В то же время работодатель обязан организовать медосмотр при приеме на работу сотрудника в любом случае, даже срок очередного медосмотра еще не подошел.

    • Кроме того, для работников, непосредственно занятых приготовлением и подачей блюд, СанПин предусматривает ежесменные медосмотры. Для их проведения необходимо назначить ответственного. Таковым может стать, в том числе, сотрудник самого кафе или ресторана, поскольку подобный осмотр предполагает лишь внешнюю оценку горла и открытых частей тела перед началом смены. В медицинскую книжку отметки о ежесменных медосмотрах не вносятся, а проставляются журнале осмотров.

    Важно. В производственных помещениях нельзя находиться посторонним. У всех сотрудников, имеющих доступ в производственные помещения, в медкнижках должны быть проставлены соответствующие отметки. Вы имеет право попросить медицинскую книжку даже у представителя контролирующего органа, который пришел к вам с проверкой, и если ее не окажется, вы можете не пропустить его в те помещения, где готовится еда.

    Если сотрудник отказывается проходить медосмотр или по каким-то причинам не прошел его своевременно, вы обязаны отстранить его от работы до момента прохождения медосмотра. Заработная плата за период отстранения от работы не начисляется и не выплачивается, если работодатель правильно оформил отстранение — издал приказ и ознакомил с ним сотрудника.

    Гигиеническая подготовка и аттестация – это обучение сотрудников заведений общественного питания основным правилам гигиены и проверка усвоения ими этих знаний. Работодатель обязан организовать гигиеническую подготовку и аттестацию для всех сотрудников. Государство контролирует этот процесс, чтобы убедиться в том, что люди, которые «кормят» население, соблюдают необходимые правила.

    Гигиеническая подготовка и аттестация проводится Центром гигиены и эпидемиологии на основании договора с работодателем и за его счет. Она обязательна к проведению при приеме на работу (допускается исключение для выпускников учебных заведений в течение года после выпуска). В дальнейшем для сотрудников, работающих с кондитерскими, мясными, молочными продуктами и продукцией для детей, гигиеническая подготовка и аттестация проводится ежегодно, для остальных сотрудников – раз в два года. Отметка о гигиенической аттестации проставляется в медицинской книжке.

    Всех работников следует под роспись ознакомить с принятыми в ресторане санитарно-гигиеническими правилами и инструкциями.

    Где почитать о медицинских и санитарных требованиях к сотрудникам заведений общепита:

    • Трудовой кодекс РФ.
    • Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
    • Приказ министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 г. №302н.
    • «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079-01, Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. №31).
    • Приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. №229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».
    • Также требования к работникам предприятий общественного питания, в том числе и к конкретным должностям, установлены ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Этот ГОСТ требует наличия должностных инструкций для каждой должности. Однако этим требованием можно пренебречь, если функциональные обязанности сотрудников включить в трудовой договор. При составлении трудового договора и должностной инструкции рекомендуем пользоваться профессиональными стандартами для соответствующих должностей.

    Об организационных особенностях работы с кадрами в заведениях общепита

    Поскольку некоторые сотрудники ресторана обслуживают посетителей, от действий этих сотрудников зависит соблюдение организацией законодательства о защите прав потребителей. В связи с этим советуем на локальном уровне разработать и принять, к примеру, правила обслуживания посетителей, содержащие требования к порядку обслуживания, а также основные положения законодательства о защите прав потребителей (подробнее о них мы напишем в одной из следующих статей). С этим документом каждого работника следует ознакомить персонально, под роспись.

    Материальная ответственность работников. Значительное количество сотрудников общепита работает непосредственно с товарно-материальными ценностями: продуктами питания, оборудованием, денежной наличностью. Если вы имеете намерение когда-либо привлекать работников к материальной ответственности, необходимо на стадии заключения трудовых договоров подписывать также договоры о полной материальной ответственности (коллективной или индивидуальной) с теми сотрудниками, должности или обязанности которых законодательно это предусматривают.

    Также во всех случаях полезным является фиксация передачи сотруднику ценностей (по крайней мере, крупных) – например, путем составления актов приемки-передачи.

    Фиксация времени работы. Графики работы сотрудников общепита редко укладываются в стандартную «пятидневку». Поэтому нужно правильно построить работу в режиме сменности, предусмотреть порядок и место ознакомления работников с графиками, рассчитать длительность смен и времени отдыха, учесть повышенный размер платы за работу в ночную смену и доплату за сверхурочную работу.

    Помните! На предприятиях общественного питания всегда много внутренних документов, инструкций, графиков, журналов. Важно, чтобы работники, чьих прав и обязанностей касается эта документация, были под роспись с ней ознакомлены.

    • Во-первых, этот факт проверяют контролирующие органы.
    • Во-вторых, при возникновении споров с сотрудниками только подписанные заранее документы смогут гарантировать защиту прав работодателя.

    В Группе правовых компаний ИНТЕЛЛЕКТ-С есть практика «Трудовое право для работодателей», специалисты которой готовы оказать вам помощь в документальном оформлении отношений с персоналом вашего ресторана или кафе.

    Читайте другие публикации цикла статей «Ресторанный бизнес: советы юриста»:

    Ссылка на основную публикацию