Качественный хлеб

Из чего сегодня пекут хлеб? Шокирующие факты

Хороший хлеб сегодня стал редкостью не из-за того, что он потерял свои вкусовые качества, а потому, что стал опасным для человека. И дело вовсе не в лишних килограммах, появляющихся от неумеренного употребления мучного, а в нарушении технологии выпечки и наличии добавок, способных в лучшем случае спровоцировать аллергию, а в худшем — вызвать рак.

Способы «улучшения» выпечки

Аппетитные булочки и воздушные караваи на полках супермаркетов соблазняют нас ароматными запахами и восхитительным видом румяной корочки. Но покупая вроде бы хороший хлеб, мы часто обнаруживаем: на второй день хрустящая корочка начинает напоминать тягучую резину или еще хуже — покрывается плесенью. Почему так происходит?

Традиционная выпечка хлеба включает приготовление опары, замешивание на ее основе теста, его брожение, обминку, отлежку и выпекание. Вся процедура занимает 5-6 часов. Таким образом, за сутки пекарня может выпустить 3-4 партии.

Но в погоне за прибылью хлебозаводы используют урезанный вариант, когда выпечка хлеба производится с помощью специальных синтетических добавок, называемых улучшителями, сокращая процесс вызревания теста до 1-1,5 часа и увеличивая производительность в 2-3 раза. В итоге, как говорят диетологи, тесто дозревает в наших желудках, вызывая процессы брожения, которые ухудшают пищеварение и способствуют зашлакованности кишечника.

Помимо улучшителей, в хлебопекарнях в тесто добавляют:

  • консерванты. Именно из-за них неделями не плесневеет выпечка из супермаркетов. Служба стандартизации относит их к «относительно безвредным веществам», однако, являясь по сути антибиотиками, они убивают микрофлору кишечника, нарушая пищеварительные процессы и вызывая заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • регуляторы кислотности, например E 339-34. Эти вещества препятствуют усвоению кальция в организме, без которого разрушаются зубы, а кости становятся хрупкими.

Стремясь сэкономить, производители используют муку низшего качества, компенсируя недостаток в ней белка добавлением дешевого соевого молока. Однако такой хлеб получается очень влажным и быстро покрывается плесенью.

Лучше хлеб с солью в покое и без печали, чем множество блюд многоценных в печали и горе. Иоанн Златоуст

Уловка пекарей, приводящая к быстрому появлению плесени, — недопекание. Такая выпечка хлеба получается на 15% тяжелее той, которая прошла полный процесс термообработки. А значит, на нее можно тратить меньше муки, кладя разницу себе в карман.

Больше о том, как происходит выпечка хлеба, который мы едим, смотрите в видео:

Как определить качественный хлеб?

Эксперты утверждают: качественный хлеб можно определить визуально. Для этого следует обратить внимание на следующее:

  • внешний вид буханок. Если они имеют вмятины, трещины, пятна, наплывы, скорее всего при их приготовлении были нарушены санитарные нормы. Кстати, мелкие трещины на супермаркетовской выпечке означают: ее повторно разогревали. Сколько раз это делали, и когда вышел из печи такой батон, узнать невозможно, поэтому лучше его не покупать.

Испеченный по правильной технологии хлеб имеет гладкую золотистую хрустящую корочку, у него отсутствует кислый запах;

  • качество выпечки. Надавите пальцем на центр батона. Хорошо пропеченный хлеб быстро восстановит форму, у недопеченного на месте нажатия останется вмятина;
  • цвет. Наличие красноватого оттенка у ржаного хлеба свидетельствует о присутствии в нем карамели. Хороший хлеб из ржи имеет серо-коричневую окраску;
  • срок годности. Хороший хлеб без консервантов хранится не более недели. Превышение этого срока говорит о добавлении в тесто консервантов.

И в заключение еще один совет. Купите в магазине буханку и оставьте на три дня на открытом месте. Если через трое суток она не заплесневеет ни внутри, ни снаружи, значит, ее выпекали из качественной муки с соблюдением технологий. Поскольку хлебозаводы обычно закупают сырье тоннами, это на определенный период гарантирует качество продукции, и вы можете смело в течение месяца приобретать выпечку данного производителя.

Как выбрать качественный хлеб?

Выбор качественного хлеба может стать большой проблемой, если рядом нет пекарни, использующей рецепты приготовления хлеба по ГОСТу. Среди разнообразия хлебных булок в супермаркетах настоящий хлеб встречается всё реже.

Хлеб – продукт скоропортящийся: белый может храниться 24 часа, а чёрный – 36, если упаковать их в целлофан, то срок хранения удлиняется, но всё равно достаточно короток – не более трёх суток. Не проданный своевременно хлеб подлежит переработке. Из него делают сухари, хлебные крошки, панировочные сухари и т. д. Но это – дополнительные расходы на производство. В идеале производитель хотел бы, чтобы весь хлеб, выпеченный им, продавался. Для магазинов непроданный хлеб – лишние проблемы: необходимо делать возврат, то есть, терять силы и время. Именно поэтому натуральный хлеб в магазинах встречается всё реже, а улучшенный – всё чаще.

Улучшенный хлеб

Не стоит думать, что улучшенный хлеб становится лучше для потребителей, то есть, для тех, кто непосредственно его употребляет. Улучшители выполняют две задачи: придать хлебу более привлекательный (продаваемый) вид и продлить срок его годности. В качестве улучшителей выступают вещества в лучшем случае не полезные, а в худшем – вредные для человека (при употреблении в повышенных дозах). Но как рассчитать безопасную дозу улучшенного хлеба?

Выбираем правильный хлеб

Подойдём к хлебной полке и посмотрим на хлеб, который на ней лежит. Обращаем внимание на несколько факторов.

Упаковка. Хлеб лучше брать в заводской упаковке, хоть это и слегка его удорожает. Зато исключается инфицирование хлеба опасными микробами по пути из хлебопекарни в магазин. Кроме того, на упаковке имеется этикетка (если её нет – не берите хлеб, это очень подозрительно). На этикетке обязательно пишется состав. В идеале там должны быть указаны: мука, соль, вода. Если вы видите «улучшители» вкуса или цвета, ароматизаторы, разрыхлители – откажитесь от покупки. На этикетке должна быть указана и дата изготовления продукта. Если хлеб без упаковки, то можно спросить продавца о составе, но ответ вряд ли будет быстрым и компетентным.

Цвет. Качественный белый хлеб должен быть естественного золотистого цвета. Качественный чёрный хлеб – естественного тёмно-коричневого. Если цвет хлеба более яркий, с бросающимся в глаза блеском, то, скорее всего, в нём есть улучшители цвета и вряд ли – натуральные. А жёлтые и оранжевые красители являются обычно сильными аллергенами.

Вес. Хлеб должен весить более 500 граммов, если меньше – это уже хлебобулочное изделие. То есть, взяв хлеб в руки, вы должны ощущать его вес. Если хлеб невесомый, то, скорее всего, в нём использованы улучшители-разрыхлители. Что сэкономило производителю сырьё. Однако вы таким хлебом семью не накормите, а вот порцией вредных веществ обеспечите.

Консистенция. Сожмите хлеб. Натуральный продукт сожмётся примерно на треть и быстро восстановит свою форму. Если же вы легко смогли сжать буханку до пласта сантиметровой толщины, а потом она быстро восстановила форму – в ней содержится избыток разрыхлителей. Если же после сжатия хлеб долго не восстанавливает свою форму, он просто некачественный или непропечённый.

Аромат. Раньше сильный аромат хлеба свидетельствовал о качестве буханки, однако сейчас существует масса ароматизаторов, способных придать необходимый аромат даже самому некачественному продукту. Поэтому хлеб без аромата плох (старый), но и тот, что имеет выраженный аромат может оказаться плохим.

Поверхность. Если на поверхности имеются какие-либо чужеродные элементы – хлеб брать нельзя. Так как плесень, окалина и пятна красителя здоровья вам не прибавят. Сейчас производители используют ещё одну хитрость: посыпают готовый продукт мукой, приучая потребителей к тому, что на хлебе может быть мука. Но такая посыпка часто маскирует плесень, о чём вы узнаете лишь когда разрежете хлеб дома.

Два слова о магазинных мини-пекарнях

В обычных пекарнях на изготовление хлеба уходит 6-8 часов. В мини-пекарнях – всего лишь 1-2 часа. Чтобы достичь такой скорости выпечки, естественно, используется специальная хлебная смесь, которая обеспечивает быстрый замес и поднятие теста. То есть, используются улучшители. Перед ароматом свежей выпечки устоять трудно, однако стоит отдавать себе отчёт в том, что она не так полезна, как замешанная по всем правилам в стандартной пекарне. Если же вам непременно хочется лакомиться ароматным, свежим и качественным хлебом – может быть, стоит подумать о приобретении домашней хлебопечки?

Как выбрать качественный хлеб?

Хлеб — один из древнейших продуктов питания на Земле и, несомненно, — самый уважаемый и любимый. У каждого народа есть свои рецепты хлеба — это мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка, индийский чапати или китайский баобин. В качестве хлебных культур на разных континентах используются рожь, пшеница, кукуруза, рис, ячмень, просо, овес и сорго. Кроме злаков, хлеб готовят из плодов хлебного дерева, нескольких видов пальм и маниоку.

Еще 20 лет назад на территории России можно было купить только 2-3 вида хлеба — батон за 13 копеек, черную буханку за 20 или белую за 25. Сегодня хлебные стеллажи ломятся от разнообразных видов хлеба — белый, злаковый, отрубной, цельнозерновой, из пророщенной пшеницы. Булки различаются не только по форме, цвету, весу, но и по качественному содержанию. Вот только настоящий хлеб, выпеченный по ГОСТу, встречается все реже!

Простой или улучшенный?

По рецептуре хлеб бывает простым и улучшенным. Несмотря на привлекательное название, улучшенный хлеб — не лучше для потребителя. Выгоду от новых ингредиентов в составе — улучшителей вкуса и запаха, а также веществ, продлевающих срок годности продукта, получает только производитель.

Если по обычной рецептуре хлеб выпекается не менее 2-3 часов, то улучшенный хлеб готов уже через час. Быстро созреть ему помогают окислители (перекись кальция, персульфаты), модифицированные крахмалы, а лучше выглядеть — отбеливатели (пероксид бензоила и оксиды азота). Помимо них, в состав хлеба вводят красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Благодаря таким «улучшениям», увеличивается объем выпускаемой продукции, хлеб выглядит аппетитно и дольше хранится, защищен от плесени и картофельной болезни. Но полезен ли такой хлеб? Вопрос остается открытым.

Самый простой способ — прочитать этикетку. Чем меньше ингредиентов перечислено в составе изделия, тем лучше. Если же встречаются незнакомые слова, хлеб «улучшали». Вкусовые качества такого продукта сомнительные. Булка рассыпается при нарезании, а если сжать ее пальцами, она в несколько раз уменьшится в объеме. Таким изделием семью не накормишь!

Классический или диетический?

Хлеб бывает дрожжевым и бездрожжевым. Первый, как правило, легче, в его мякише много пустот, он пышный и воздушный. Второй — отличается твердостью, он тяжелее и более сытный. Но что интересно — оба варианта подходят для диеты. Мнение о том, что дрожжи в составе хлеба заставляют вес человека расти — ошибочно. Поскольку они погибают во время выпекания, успев качественно повлиять на структуру продукта.

Простой хлеб готовят всего из трех-четырех ингредиентов — муки, воды, соли и иногда дрожжей. Диетические рецепты предписывают вводить в изделие компоненты, которые могут помочь в снижении веса. Так, бывает хлеб без соли, изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные из нескольких видов муки. Отдельного упоминания заслуживает хлеб с добавлением злаков, отрубей, семян и семечек, сухофруктов.

С позиции диетологии, самые полезные варианты для фигуры — отрубной хлеб, цельнозерновой и злаковый. Однако имеет значение не только вид изделия, который вы едите, но и то, как много хлеба вы употребляете каждый день.

Многие диеты предписывают отказаться от хлеба во время похудения. И это — ошибка! Хлеб, как никакой другой продукт, продлевает чувство сытости после трапезы, тем самым предупреждая внеплановые перекусы. Обогащает рацион полезными для здоровья веществами — клетчаткой (некоторые сорта содержат до 5 г на 100 г изделия), витамином В (помогает организму противостоять стрессу), кальцием (имеет важное значение для здоровья зубов и костей) и белком (полезен для кожи и волос, способствует укреплению мышечной массы). 100-200 г хлеба в течение дня (с первыми блюдами или овощами) — допустимая норма, которая никак не повлияет на объем талии.

Какой самый вкусный?

Первое хлебобулочное изделие, привычной для нас формы и вкуса, появилось в Древнем Египте. Именно египтяне первыми обнаружили, что из смеси муки, воды (кислого молока) и дрожжей получаются более вкусные и воздушные изделия. Интересно, что при раскопках в одной из гробниц ученые нашли сумку, в которой было решето и мука, что доказывает — египтяне высоко чтили хлеб.

В то время хлеб был деликатесом, который могли позволить себе только влиятельные и состоятельные люди. Они угощали хлебобулочными изделиями дорогих гостей, предлагая хлеб как отдельное блюдо, которое нужно есть с удовольствием, не спеша.

А какие виды хлеба популярны сейчас и что полезного и хорошего они могут дать нашему организму?

Белый хлеб

К этому хлебу больше всего претензий, причем не совсем обоснованных. В категорию «табу» изделие попало после публикации результатов исследований с участием 60 тыс. женщин среднего возраста. Ученые выяснили, что представительницы прекрасного пола, в меню которых преобладает хлеб и другие изделия из муки высшего сорта, в три раза чаще страдали от сахарного диабета по сравнению с теми, кто питался изделиями, богатыми на клетчатку и содержащими меньшее количество углеводов. И мало кто обратил внимание, что речь идет не столько о виде продукции, сколько о ее количестве! А ведь чрезмерное увлечение белым хлебом, как и любым другим продуктом, на пользу здоровью не идет.

По своему составу хлеб из муки высшего сорта проигрывает цельнозерновым аналогам, так как большая часть ценных веществ из цельного зерна теряется во время помола. Кроме того, такой хлеб быстрее усваивается в организме, имеет высокий гликемический индекс, обладает способностью стимулировать аппетит. Но именно его в сочетании со сгущенкой едят спортсмены перед соревнованиями — это отличный источник углеводов, который дает силу и гарантирует выносливость. Детям также рекомендуют этот вид хлеба, поскольку для здорового роста им нужна высококалорийная, сытная и хорошо усвояемая пища.

Изделия из муки высшего сорта могут дополнительно обогащаться производителем минеральными веществами и витаминами. Ищите соответствующие указания на этикетке продукции!

Черный хлеб

В эту категории попадают изделия из муки разных сортов — ржано-пшеничные, пшенично-ржаные или ржаные. Их объединяет характерный темный цвет булки. Самые популярные сорта хлеба этой категории — «Бородинский», который относится к улучшенному варианту и помимо классических ингредиентов содержит ржаной солод, патоку и кориандр. Также «Столичный хлеб», при изготовлении которого применяют ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, с добавлением сахара и разнообразных пряностей. И «Украинский» хлеб, который производят из ржаной и пшеничной обойной муки — является простым хлебом, ничего «лишнего» в составе не имеет.

Ржаной хлеб обладает насыщенным ореховым вкусом, может помочь вам в потере веса, одновременно обеспечив достаточным количеством энергии. В таком хлебе большее содержание пищевых волокон, за счет чего он дает длительное чувство насыщения. Ржаной хлеб считается лучшим выбором для людей, которые болеют сахарным диабетом, а также для тех, кто подвержен риску этого заболевания. Данный вид хлеба оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови, по сравнению с белым хлебом, и содержит много минеральных веществ, в особенности — магния.

Эксперты рассказали, как выбрать лучший хлеб

Роскачество и Минпромторг России подвели итоги всероссийского исследования качества хлеба. За год эксперты провели тысячи испытаний в лабораториях по всей стране, всего исследовано 176 брендов в восьми федеральных округах. Хлеб стал одним из лидеров потребительского рынка по количеству качественных товаров внутри категории. По результатам проведенных испытаний 86% исследованных товаров соответствуют всем требованиям законодательства, а 32% из них – и вовсе превышают по своим потребительским характеристикам действующие ГОСТы.

Подводя итоги, Роскачество создало гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.

Гид покупателя: выбираем хлеб

Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТу, вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду,

Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет — то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина — в пределах 3%.

«На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», — подчеркивает эксперт.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым — то нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта — 30%.

Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 — 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» — о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись, рассказывает эксперт.

Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.

«Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры — до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий», — говорит Валерий Черных.

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.

Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала). С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога, говорит Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники «DOC+».

Считается, что цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

«Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», — говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.

Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

Качество хлеба

Иван Сергеевич, крик души — почему у нас такой плохой хлеб?

Дело в том, что меняется способ производства хлеба. Люди хотят покупать горячий, свежий хлеб и желательно рядом с домом. Именно поэтому сейчас в Москве столь популярны небольшие хлебопекарни; они есть практически у каждого метро. При этом процесс производства хлеба ускоряется, все экономят — быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Но ведь в первую очередь именно способ ведения теста влияет на качество хлеба. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного. Соответственно, объем готовой продукции увеличивается.

Государство пытается регулировать цены на хлеб, не вникая при этом в проблемы производителей. Это в большей степени касается социального хлеба, всем привычного белого и черного. От этого также страдает качество: производитель, пытаясь уложиться в низкую себестоимость, вынужден уменьшать количество сахара, масла или заменять их более дешевыми компонентами. Производителей, работающих по традиционным технологиям в этих условиях, единицы.

Простите, а как же ГОСТы?

В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье. Например, был ГОСТ 27844-88, который указывал, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной — из муки пшеничной высшего сорта, первого сорта или второго сорта. Современный ГОСТ Р 52462-2005 на хлеб – общий для всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включает и хлеб формовой пшеничный, и нарезные батоны, и сдобные булки. Этот ГОСТ, в частности, разрешает использовать пшеничную муку общего назначения (М55-23, М75-23, М45-23 и т. д. В такой муке занижен показатель клейковины: он составляет 20-25%, в то время как старый ГОСТ нормировал этот показатель не менее 28% для муки пшеничной высшего сорта и не менее 30% для муки пшеничной первого сорта.

Кому был нужен новый ГОСТ?

Новый ГОСТ был выгоден мукомолам. Эта мука по всем параметрам близка к высшему или первому сорту, но показатель клейковины в ней низкий.

А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?

Клейковина – это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»; получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится. Для того, чтобы увеличить объем, производители используют улучшители.

Почему производители муки заинтересованы в снижении количества клейковины в ней?

Они таким способом удешевляют свою продукцию. И разница в цене получается приличная. Килограмм пшеничной муки высшего сорта стоит 12-13 рублей, мука общего назначения дешевле примерно на 3 рубля за килограмм. Так что если хлебобулочный комбинат вырабатывает 150 тонн изделий в сутки, то для этого расходуется 100-110 тонн муки в сутки.

А вот еще пример: в муку общего назначения на мукомольных комбинатах искусственным образом добавляют глютен или как его еще называют сухую пшеничную клейковину. Хлебокомбинат покупает такую муку: показатель клейковины хороший 28-29%. Но когда такую муку начинают перерабатывать, то результат получается совершенно другой: хлеб выходит некачественный.

Как такая свобода с ГОСТами и ТУ отразилась на качестве хлеба в целом?

Раньше был нарезной батон и все знали, что если на нем пять надрезов, то это 500-граммовый хлеб, а если четыре надреза, то – 400-граммовый. Все это было прописано ГОСТом. Сейчас можно сделать сколько угодно надрезов на батоне, назвать его как заблагорассудится, разработать свой отраслевой стандарт и прописать в нем все, что удобно и выгодно производителю. При этом можно использовать муку общего назначения, а чтобы увеличить объем вместо клейковины добавлять улучшители или ферменты. В итоге, батон, реально весящий 350-370 граммов, будет выглядеть как 500-граммовый.

Хлеб: производство

Помимо сырья, как изменились сами технологии производства хлеба?

Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре — маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Такой традиционный опарный способ дает хлебу более выраженный аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба.

Но традиционный опарный способ подготовки теста – процесс длительный, от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Затем закладывается все остальное сырье, и потом еще час происходит брожение, после этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только потом выпекается. Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7-8 часов. Для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

А как сейчас?

Сейчас так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум — час. Все ингредиенты сразу засыпают в дежу, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают – и через 20 минут брожения тесто готово к разделке. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата — есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В опарном кислота естественным образом набирается в процессе длительного брожения и созревания, а в ускоренном аскорбиновая кислота содержится во всех улучшителях. Если указывать полный состав улушителей, то список на этикетке просто не поместится.

Но помимо кислоты, в любом улучшителе также содержатся вещества, которые в определенной мере увеличивают объем. К примеру, масса готового изделия всего 300 граммов, а выглядит оно как 500-граммовое. Пористость в таком хлебе неравномерная – крупные и мелкие поры по всему объему. А дрожжи, как шутят технологи, при безопарном методе бродят не в опаре, как положено, а в желудке.

Хлеб: контроль качества

В магазинах хлеб хоть как-то проверяют?

Так как хлеб — продукт скоропортящийся, ни один магазин не будет держать у себя лабораторию. А лабораторные анализы — процесс длительный. К примеру, если хлеб определяют на «картофельную болезнь», то анализы смотрят через 48 часов, за это время срок годности у любого хлеба истечет. Поэтому в сетевых магазинах приемщики контролируют качество хлеба по внешним признакам и по срокам годности на этикетке.

Как по внешнему виду можно определить качество хлеба?

Хлеб — такой продукт, что если туда чего-то не положили или не доложили, это сразу видно на готовом изделии. Если забыли положить соль, то у хлеба маленькие объемы, он расплывчатый (соль укрепляет клейковину и придает каркас тесту). Если в тесте не хватает сахара, корочка будет бледной, а от переизбытка — корочка получится темной. Если нарушения были технологического характера и не соблюдался режим выработки, то этот хлеб будет подгоревший или с подрывами на корочке.

Существуют ли способы фальсификации хлеба?

На сегодняшний день заменителя муки нет, поэтому фальсификация хлеба носит в основном технологический характер. Для производства хлеба могут использовать муку пшеничную общего назначения М55-23, а в составе на этикетке указывать, что использовалась мука пшеничная высшего сорта.

Или, например, в Бородинском хлебе положено использовать ржаной ферментированный солод, а производитель использует солодовый экстракт. При этом на этикетке указывает — солод. И никакая обычная производственная лаборатория этого не определит.

А производители могут увеличить сроки свежести хлеба?

Есть традиционный способ увеличения срока свежести хлеба без применения консервантов – заваривание муки, добавление закваски. Процесс заваривания увеличивает срок хранения изделия естественным путем. Так выпекается хлеб Карельский, Бородинский и другие заварные хлеба. Часть муки для этого вида хлеба заваривается специальным образом.

Заварку надо не только сделать, но и осахарить в течение нескольких часов, затем охладить до нужной температуры, чтобы использовать в тесте. Для такого производства необходимы большие площади, дополнительное оборудование и, конечно, специалисты. Такое производство, а как следствие и цена на хлеб, оказывается в полтора-два раза дороже. Поэтому, чтобы увеличить срок годности продукта, многие производители идут простым путем – применяют улучшители и консерванты.

Наличие в хлебе консервантов влияет на здоровье?

Консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. Конечно, такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке.

И хотя производители пищевых добавок утверждают, что консерванты полностью разлагаются при выпечке и в готовом продукте не присутствуют, возникает ряд вопросов. Каким образом разлагаются консерванты? Если после выпечки все свойства консервантов теряются, тогда в их использовании просто нет смысла.

Хлеб: кто виноват и что делать

Роскачество проверило цельнозерновой хлеб: какой самый полезный

Цельнозерновой хлеб набирает популярность с каждым годом, ведь его рекомендуют диетологи и последователи здорового образа жизни, мол, пользы для организма в злаковом хлебе куда больше, чем в привычном белом или ржаном. Но пока, увы, ГОСТа на цельнозерновой хлеб нет. Но уже есть специально разработанный стандарт «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки» (см. Кстати).

По этому стандарту эксперты проверили 11 торговых марок различного мультизернового хлеба по цене от 38 до 196 рублей.

Весь безопасен

Образцы исследовались на 211 показателей. Весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни (из-за которого хлеб в середине мокнет и начинает плохо пахнуть).

Эксперты развенчали несколько популярных мифов о цельнозерновом хлебе.

Миф 1. В цельнозерновом только зерна.

Многие считают, что цельнозерновой хлеб изготовлен исключительно из зерен. Но любой хлеб, изготавливаемый по ГОСТу, предполагает наличие муки. Один из образцов этому требованию не отвечал, он был изготовлен из прессованных зерен.

— Если на этикетке есть надпись «хлеб», в составе должна быть мука. Во-первых, традиционно и законодательно понятия «хлеб, хлебобулочные изделия» обозначают продукты, которые должны быть изготовлены из муки пшеничной или ржаной, или их смеси. Во-вторых, именно на основе пшеничной и/или ржаной муки формируется мякиш хлебобулочных изделий, – отметила научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева .

Миф 2. Чем дольше не черствеет, тем хуже.

Многие считают, что если хлеб долго остается мягким, то в состав добавляют «химию». На самом деле все зависит от видов муки, вернее количества крахмала в разных видах муки.

Пять из 11 проверенных товаров зачерствели в течение двух суток.

— Есть несколько причин, — поясняет Марина Костюченко , директор НИИ хлебопекарной промышленности. — Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен. То есть первая причина — «старение» крахмальных зерен. Они выделяют влагу, поглощенную при замесе теста, и уменьшаются в объеме, поэтому хлеб становится крошащимся и черствеет. Крахмал различных видов муки «стареет» с разной скоростью, соответственно и хлеб черствеет по-разному. Вторая причина: количество и качество белка в хлебе. Чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. Третья причина: добавление жира и сахара . Чем их больше, тем менее заметно черствение, жир и сахар его маскируют. Ну и четвертая причина: технология приготовления хлеба.

Миф 3. Если крошится, значит, не свежий.

Казалось бы, этот миф повторяет предыдущий — чем сильнее крошится, тем черствее. На самом деле к цельнозерновому хлебу это утверждение относится не всегда.

— У всех проверенных образцов вкус, цвет и запах выпечки — на уровне, — говорят эксперты. Правда, возникли замечания к пяти товарам из 11. Мякиш у них крошился сильнее, чем у обычного хлеба. Но это объяснимо: хлеб был с различными семенами, и при нарезке они отлетали от мякиша. И это не нарушение.

Миф 4. Цельнозерновой — самый полезный.

Безусловно, пользы в цельнозерновом хлебе больше, чем в других видах хлеба (см. В тему). Но все же есть один существенный недостаток, который свойственен всем видам хлеба: слишком много соли. Что совсем не полезно для гипертоников.

Большое количество соли в хлеб кладут по технологии, да и в угоду вкусам потребителей. Хлеб без соли совершенно безвкусный. Между тем, Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять соль как можно меньше — не более 5 граммов в сутки. С учетом всех видов пищи, в том числе хлеба. А в 100 граммах обычного хлеба соли примерно 1-1,2 грамма.

Эксперты проверили образцы цельнозернового хлеба и выяснили, что в большинстве из них содержание соли даже больше, чем в стандартном белом или ржаном. Между тем именно цельнозерновой хлеб позиционируется как продукт для здорового питания.

Только у одного из 11 товаров – овсяного хлеба «Доволя Вкусное счастье» – содержание соли 1,1 грамма.

Миф 5. Белый хлеб — самый калорийный.

Традиционно считалось, что батоны и булки из белой муки — самые калорийные и худеющим есть их не стоит. Поэтому все резко переключились на цельнозерновой хлеб, ведь он однозначно полезнее (см. В тему). Но вот калорий в нем иногда куда больше, чем в белом хлебе.

Кстати, у четырех товаров из 11 содержание жира и белка, заявленное в маркировке, расходится с реальным составом. Поэтому косвенно можно предположить, что и калорийность, заявленная в маркировке, не совсем соответствует действительности. Для людей, которые покупают зерновой хлеб как диетический, считают калории, это может быть важно.

— Среди исследованных мультизерновых хлебов калорийность, заявленная на этикетке, варьирует от 230 до 385 ккал — это в среднем выше, чем у традиционного хлеба и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 ккал), — говорит научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Галина Дремучева. — В основном российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 ккал, из ржаной обойной муки – 170 ккал. Значительно увеличивает калорийность включение в рецептуру сахара, жира. Высокая калорийность мультизлаковых хлебов связана с ингредиентами входящими в их состав. Например, семена льна, подсолнечника или орехи.

В ТЕМУ

Главная польза

В цельносмолотой муке содержится больше витаминов, по сравнению с мукой высшего и первого сорта. И чем темнее мука, тем больше в ней доля оболочек и зародышей зерна, то есть по умолчанию больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Хотя даже в этом случае мультизерновой хлеб не сможет покрыть суточную потребность организма в витаминах, но польза такого хлеба еще и в пищевых волокнах. Именно благодаря им улучшается пищеварение, микрофлора кишечника, дольше сохраняется чувство сытости. Кроме того, достаточное количество пищевых волокон в сутки — отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения обмена веществ. Обычно рекомендуют около 20 граммов пищевых волокон в сутки.

Роскачество установило стандарты к содержанию в мультизлаковом хлебе пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г).

По содержанию пищевых волоко все исследованные образцы преодолели рубеж в 6%. Больше всего пищевых волокон в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью «Granum» (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). По сути, стограммовый кусочек такого хлеба закрывает суточную потребность в пищевых волокнах.

По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества (не менее 5%). Больше всего зерновых продуктов (от 60 до почти 72%) содержится в хлебе ТМ «Ржаной край», « Черемушки » и Granum.

КСТАТИ

В чем разница

Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности, по поручению Роскачества, впервые разработали классификацию популярного хлеба: мультизерновой, зерновой и цельнозерновой.

* мультизерновой хлеб: содержащий три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);

* зерновой хлеб: содержащий не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);

* хлеб из цельнозерновой муки: содержащий цельнозерновую и/или обойную муку.

Как определить качество хлеба

Определение качества хлеба является крайне важным технологическим процессом. В дополнение к скрупулезным проверкам, которым подвергается сырье (зерно, мука), готовые хлебобулочные изделия и макароны также проходят тщательный лабораторный анализ свойств — экспертизу качества готовой продукции.

Экспертиза качества готовой продукции проводится на местах, в лабораториях предприятий, в рамках предпродажной подготовки готовой продукции. В ходе экспертизы определяется соответствие продукции ТУ (техническим условиям) и утвержденным стандартам качества.

Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65. Данным госстандартом регулируются правила:

  • приема (приемки) готовой хлебной продукции;
  • методы отбора образцов для выяснения физико-химических и органолептических показателей хлеба;
  • способы определения массы хлеба и его органолептических показателей.

Этот ГОСТ качества хлебобулочных изделий является общим. Помимо него разработаны и отдельные ГОСТы для методов определения отдельных показателей:

  • массовых частей сахара, жиров, поваренной соли в хлебе;
  • пористости;
  • кислотности;
  • влажности хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба — комплексный термин, включающий в себя целый ряд признаков. Потребитель в первую очередь оценивает органолептические характеристики — свежесть, вкус, аромат хлеба. А вот какими показателями характеризуется качество хлеба на производстве: пищевая ценность, безопасность, оптимальные условия и период хранения, «стойкость» во время хранения. К органолептическим показателям качества относятся следующие характеристики хлеба:

  • Внешний вид. Он определяется формой изделия — хлеб должен быть правильной формы, соответствующей своему сорту.Деформированные и измятые хлебобулочные и макаронные изделия не допускаются к реализации. Также на хлебе должны отсутствовать боковые наплывы и притиски — дефекты в виде участков без корки, поскольку именно с них начинает плесневеть мякиш.
  • Состояние поверхности. Поверхность хлеба должна быть чистой, гладкой, блестящей, не иметь подрывов и крупных трещин.
  • Окраска корок. Цвет корок качественного хлеба — равномерный, не бледный, без подгоревших участков.
  • Состояние мякиша — одно из наиболее важных органолептических свойств хлеба. Мякиш хлеба высокого качества имеет тонкостенную мелкую пористость, в нем нет пустот и признаков закала (плотных, неразрыхленных участков). Также в мякише не должно быть посторонних включений — щепок, кусочков шпагата, неразмешанных комков муки и т. д. Сам мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. Мякиш качественного хлеба после нажатия на него пальцем принимает первоначальную форму.

Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам

Чтобы проверить качество хлеба в лабораториях производств, используют специальный комплект оборудования КОХП. Проводятся пробные выпечки хлебобулочных изделий. Затем сотрудники лаборатории приступают к детальному анализу физико-химических характеристик хлеба, к которым относятся:

  1. Влажность. Норма влажности устанавливается ГОСТами для каждого конкретного изделия и зависит от рецептуры, сорта муки и т. д. Влажность хлебобулочных изделий определяет их питательную ценность, поэтому соблюдение нормативов по этому показателю является очень важным условием получения качественной продукции. Измеряется влажность в процентах. Для пшеничного хлеба (простого и улучшенного) допустимые пределы влажности составляют 42–48%, для ржаного — 45–51%, для сдобы — 34–42%.
  2. Кислотность. От этого показателя зависят вкусовые качества изделий — излишне или недостаточно кислый хлеб на вкус неприятен. Кислотность хлеба, как и кислотность муки, измеряется в градусах Неймана (оН). Норма кислотности для изделий из пшеничной муки составляет 2–5 оН, а из ржаной муки — 6–12 оН.
  3. Пористость. Для того, чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо разрыхлен и обладать мелкой тонкостенной равномерной пористостью. Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.

Пористость измеряется специальными приборами, аналогами «классического» прибора Журавлева — КП-101, КВАРЦ-24, УОП-01 МОД-2 и др.

Что влияет на качество хлеба

На качество хлеба по всем перечисленным показателям влияет в первую очередь строгое соблюдение рецептур на хлебопекарных предприятиях и корректное ведение технологического процесса. В случаях несоответствия качества продукции установленным нормам принимаются соответствующие меры по улучшению качества хлеба, поскольку некачественная продукция непригодна для реализации.

Также на качество изделий влияют и другие факторы. Например, вода должна соответствовать питьевым норма, иметь необходимые приделы жесткости. Увеличить пышность и пористость можно за счет заквасок, дрожжей.

Особое влияние на качество хлеба оказывает клейковина, создавая условия для того, чтобы во время подъема тесто не упало. Также она положительно влияет и на другие моменты:

  • повышает качество органолептических показателей;
  • понижает крошковатость;
  • увеличение количества готовой продукции;
  • повышает качественные показатели физических и химических свойств.

Сегодня повысить качество хлеба можно разными способами. Это четкое следование технологическому процессу, использование качественных ингредиентов, а также специальных добавок: солода, фастидов, сыворотки.

Как получить сертификат качества на хлеб

Процедура оформления подобного документа состоит из нескольких этапов:

  1. Предприятие оформляет заявку и вместе с сопровождающими документами передает в специальную государственную систему сертификации. После рассмотрения полученных бумаг составляется возможная схема сертификации.
  2. Проведение лабораторных проверок и испытаний. Проводиться тщательное изучение продукции и технологий ее производства. После чего выноситься решение о выдаче соответствующего документа или об отказе.
  3. Получение сертификата и внесение продукции в государственный реестр.

Наличие подобного документа предоставляет право маркировки продукции соответствующим знаком качества.

Разнообразные приборы для оценки качества хлеба и макаронных изделий можно приобрести на сайте предприятия «Аналит Прибор». В нашем ассортименте имеется оборудование для проверки качества муки по объемному выходу выпечки, приборы для испытания хлеба на формоустойчивость, измерения пористости и других исследований, проводимых в рамках экспертизы качества пшеничного и ржаного хлеба, а также макаронных изделий, Все оборудование имеет необходимые сертификаты и может быть доставлено в любой регион Украины грузовым перевозчиком.

Как определить качество Хлеба

Это один из немногих продуктов, употребляемых в пищу каждый день. Он может выпекаться из разных видов муки с добавлением множества ингредиентов, меняющих свойства продукта. Поэтому важно знать, как выбрать правильный хлеб в магазине.

Виды хлеба

В российских магазинах встречается большое разнообразие хлеба, отличающегося цветом, формой и другими параметрами. Среди этого изобилия предложения выделяют основные виды такого продукта.

  • Белый хлеб, выпекаемый из пшеничной муки и наделенный светлым цветом.
  • Черный хлеб, изготавливаемый на основе ржаной муки с помощью специальной термической обработки для сохранения полезных свойств продукта.
  • Серый хлеб, который выпекают, смешивая пшеничную и ржаную муку. Диетологи советуют употреблять в пищу именно такой продукт.
  • Цельнозерновой хлеб, приготавливаемый на основе неочищенной муки грубого помола.
  • Хлеб с отрубями, в котором муке отводится 75% и отрубям 25% массовой доли.

Стандарты качества для хлеба

Наиболее популярен в России хлеб из пшеничной муки, а также ржаная и ржано-пшеничная продукция. Качество таких товаров регламентируют ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 2077-84. Чтобы понимать, как выбрать качественный хлеб, необходимо ознакомиться с основными требованиями к хлебу, содержащимися в этих документах.

  • Цвет может быть от светлых или темных коричневых оттенков.
  • Для заварного хлеба допускается небольшая липкость, остальные изделия должны быть пропеченными.
  • Мякиш не должен быть влажным на ощупь и наделен эластичной структурой. В нем не допускается наличие комочков и следов непромеса.
  • На гладкой или шероховатой поверхности качественного хлеба отсутствуют крупные трещины и подрывы. Наколы или надрезы допускаются, если это соответствует технологическим инструкциям.
  • Для некоторых видов, например подового, возможна мучнистость.
  • У формового хлеба допускается наличие шва.
  • В матнакаше возможно наличие пузырьков, в калаче заваренных комочков, в русском каравае мелкая сетка трещин и незначительная морщинистость у дорожного хлеба в упаковке.
  • Пористость в качественном хлебе развитая, без уплотнений и пустот.
  • Вкус и запах продукта определяются используемыми для приготовления ингредиентами.

Выбор качественного хлеба

  • У качественного продукта правильная форма, нет вмятин, боковых наплывов и трещин.
  • Цвет от нежно-золотистого до темно-коричневого, без белесого налета, черного нагара или окалины на корке.
  • При малейшем проявлении плесени на поверхности хлеба от приобретения товара следует отказаться.
  • Выбирайте продукцию, в составе которой минимальный набор ингредиентов. Наличие «улучшителей», консервантов и других элементов помогает продлить срок годности продукта, но не делает его полезнее и вкуснее.
  • Пользу организму принесет хлеб, который готовится с добавлением патоки, солода, кориандра и других натуральных компонентов.
  • Лучше приобретать продукцию в герметичной заводской упаковке, что гарантирует минимальное количество микробов на ее поверхности.
  • При наличии конденсата внутри упаковки, следует отказаться от выбора этого хлеба, так как он обладает повышенной влажностью и вреден для здоровья.
  • Качественная хлебная продукция упруга и обладает равномерной плотностью.
  • Приобретайте свежий хлеб, так как изделия из пшеничной муки теряют полезные свойства через 24 часа после выпекания, а серый и черный хлеб – через 36 часов. Завернув продукт в пищевую пленку, свежесть можно сохранять до трех дней.

Купить «Лепешка Fazer сметана-грибы» в Москве можно за 79.9 руб., Цена «Тарталетки Queens мини» в Москве — 209 руб., Купить «Хлеб» в Москве можно по цене 690 руб., Купить «Хлеб Bellsola деревенский на живой закваске» в Москве можно за 298 руб..

Экспертное мнение: какой хлеб полезнее

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся еще в неолите. Он изготавливается с использованием различных видов муки (пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, овсяной), с добавлением дрожжей (или без них) и других ингредиентов, это могут быть сахар, специи, фрукты, овощи, семечки, орехи или травы. Некоторые виды хлеба содержат большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в то время как другие изготовлены из очищенного зерна и в них питательных веществ крайне мало. Вместе с экспертом разбираемся, какой из них самый полезный, а какой лучше оставить на полке в пекарне.

Углеводы являются одним из основных видов питательных веществ и служат основным источником энергии. Они обеспечивают организм глюкозой, которая превращается в топливо, используемое для поддержания функционирования организма и физической активности.

Однако в последние годы углеводы заслужили плохую репутацию, что в значительной степени связано с ростом популярности кетодиеты. Согласно ей особое внимание уделяется употреблению большого количества продуктов с высоким содержанием жиров, а вот углеводы надо исключить.

Впрочем, согласно последним исследованиям, самой полезной диетой считается средиземноморская диета, в соответствии с которой в рационе должно быть достаточно рыбы, оливкового масла, овощей и. хлеба. Конечно, не все виды хлеба (и не все виды углеводов) одинаковы.

Вместе с Виталием Истоминым, шеф-поваром ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автором книги «Нескучная еда», разбираемся во всем его многообразии.

Считается, что самый полезный хлеб сделан из цельного зерна. Слово «цельный» здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби и ядра пшеницы остались нетронутыми. Хлеб полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от других видов, при приготовлении которых используют другие зерна). Такой хлеб полезнее, чем пшеничный. Он богат полезными питательными веществами: клетчаткой, витамином В, цинком, магнием, железом и медью.

Согласно исследованиям, цельнозерновой хлеб помогает снизить риск возникновения диабета второго типа (один ломтик хлеба содержит около 120 калорий), болезней сердца и даже некоторых видов рака.

Тем не менее важно отметить, что многие производители на этикетке хлеба пишут, что он сделан из цельной пшеницы, однако на деле оказывается, что он в основном состоит из рафинированной муки. Стоит искать такие экземпляры, чтобы в составе на первом месте была указана цельнозерновая мука. А вот сахара или растительного масла в списке ингредиентов быть не должно.

Виталий Истомин

Обычный белый хлеб

Зерновые ядра состоят из трех частей: плотных волокон отрубей, богатых питательными веществами зародышей, и крахмалистого эндосперма. Белый хлеб изготавливается из пшеничных зерен, которые были обработаны для удаления отрубей и зародышей, оставляя только эндосперм. Также в таком хлебе меньше питательных веществ, чем в других.

Хотя это звучит очень healthy (несколько типов зерна!), нет никакой гарантии, что многозерновой хлеб изготовлен из стопроцентного цельного зерна или что он не содержит рафинированных зерен. Это просто означает, что он содержит более одного типа зерна, такого, как пшеница, овес и киноа. Эти зерна могут быть обработаны для удаления отрубей и зародышей, что лишает их питательной ценности (включая клетчатку). Из-за этого он может быть не таким полезным, как цельное зерно или цельнозерновой хлеб.

Это самый «русский» вариант хлеба. Для приготовления такой буханки используют ржаную муку плюс разного рода «затемнители» типа солода. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени багет стремительно теряет свои полезные свойства.

Как и пшеница, рожь — это зерно, которое можно использовать как в целом, так и в рафинированном виде. Хлеб из цельнозерновой ржаной муки темного цвета, в то время как ржаная мука дает ему более светлый оттенок. Во ржи меньше клейковины, чем в пшенице, поэтому такой хлеб плотнее. Его делают на закваске, и вкус у него немного кисловатый.

В таком хлебе много белка, клетчатки, марганца, меди, магния, фосфора, витаминов группы В, фенольных антиоксидантных соединений и других витаминов и минералов, но при этом мало жира.

Хлеб на закваске

Такой хлеб готовится без дрожжей, но на живых дрожжах, когда сквашивается смесь воды и муки. Ржаной хлеб — незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Библейский хлеб из пророщенного зерна (хлеб Иезекииля)

В то время как большинство видов хлеба содержит добавленный сахар, хлеб Иезекииля не содержит ни одного грамма. Он также изготовлен из органических, проросших цельных зерен. Процесс проращивания значительно изменяет питательный состав зерна.

По легенде, известному библейскому пророку Иезекиилю Господь велел 390 дней лежать на левом боку, не вставая. Так он должен был «тяжело страдать за весь народ». Но Бог снабдил своего пророка удивительным рецептом хлеба, который Иезекииль ел каждый день.

В отличие от обычного белого хлеба, который состоит в основном из рафинированной пшеницы или измельченной цельной пшеницы, хлеб Иезекииля содержит несколько различных типов зерна и бобовых. В его составе — четыре вида зерновых культур (пшеница, солод, ячмень и пшеница спельта), а также два вида бобовых (соя и чечевица).

Единственный минус — в наших супермаркетах найти его сложно, потому стоит отыскать рецепт и изготовить его самостоятельно, в хлебопечке. В США и Европе его продают в магазинах здорового питания.

Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли. Овес содержит много клетчатки, магния, витамина B1 (тиамина), железа и цинка. Волокно в овсе, известное как бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, привести в норму уровень сахара в крови и снизить высокое артериальное давление.

Льняной хлеб производится в основном из цельнозерновой муки и семян льна. Семена льна являются отличным источником альфа-линоленовой кислоты (АЛК) и жирных кислот омега-3. 27 исследований подтвердили, что если включить в рацион такой хлеб, то снизится риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и улучшится пищеварение.

Более того, семена льна содержат соединения, называемые лигнанами, которые могут действовать как антиоксиданты и даже защитить от некоторых видов рака. Исследование, проведенное при участии 6 000 женщин в постменопаузе, показало, что у тех, кто регулярно ест семена льна, вероятность развития рака молочной железы на 18 процентов ниже, чем у тех, кто не употребляет в пищу этот продукт.

Тем не менее важно отметить, что необходимы дополнительные исследования, чтобы до конца изучить связь между употреблением семян льна и риском развития рака.

Хлеб без глютена

Для его приготовления можно использовать муку овсяную, кукурузную, картофельную, но не пшеничную. Это безопасный вариант для людей с чувствительностью к глютену или с его непереносимостью.

Многие люди ошибочно полагают, что хлеб без глютена полезнее, чем хлеб, содержащий глютен. Тем не менее большинство безглютеновых сортов хлеба готовят из очищенной муки, сахара и других ненужных добавок. Еще каких-то пару лет назад купить такой хлеб в нашей стране было непростой задачей, однако сейчас безглютеновый хлеб можно найти в магазинах «Утконос», «Фреш», «Азбука вкуса» и, конечно, в пекарне Лены Перминовой «Лен и гречка». В ассортименте последней есть также бездрожжевой и гречневый хлеб и хлебцы.

Что касается худеющих, то им стоит избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля. Лучше отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу. Он состоит из сложных углеводов, которые благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. Если уж очень хочется дрожжевого хлеба, то лучше выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей.

Важно помнить, что сам хлеб не очень калорийный (256 калорий на 100 граммов). По калоражу да и по содержанию углеводов белый, черный или ржаной ненамного отличаются. Разница идет только в гликемическом индексе — это способность продукта повышать аппетит, учащая приемы пищи. В этом ключе определенно ржаной значительно менее вреден при диете. Есть и лайфхак: хлеб храните в морозилке. А перед тем как съесть, поджарьте в тостере. Этот трюк в два раза уменьшит скорость всасывания глюкозы.

Как выбрать хлеб: полезные советы

Сегодня мы стоим перед хлебным прилавком в растерянности: какой же хлеб выбрать. Такой, чтобы был и полезный, и вкусный.

Читаем этикетку

Мелкими буквами, да еще часто и на сгибе, так, чтобы было очень неудобно читать, но на хлебе всегда написан состав. Его нужно прочитать. На этикетке ингредиенты стоят в порядке: чем больше этого составляющего, тем выше оно написано. Поэтому обычно сначала идет мука и вода, а потом в конце скромно пишут: стабилизатор, улучшитель хлебопекарный, консервант и прочее подобное. К сожалению, сейчас практически во все батоны и буханки добавляют улучшитель. И в очень многие — консерванты.

Этот улучшитель — штука очень неприятная. За этим словом скрываются окислители: азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород; отбеливатели: оксиды азота, пероксид бензоила; модифицированные крахмалы и другие химические соединения.

Улучшители защищают от плесени и картофельной болезни, продлевают срок хранения, увеличивают объемы выхода продукции. То есть для производителей — сплошные плюсы. Но как-то не хочется есть хлеб с отбеливателем.

Кроме того в хлебе часто присутствуют красители, эмульгаторы и стабилизаторы.

Кстати, если на упаковке написано, что хлеб годен дольше 48 часов, то в нем точно есть консерванты, даже если на этикетке они не указаны.

Рассматриваем батон

Батон нужно слегка сжать: если он быстро расправляется — значит, хорошо пропечен и мякиш нелипкий.

Когда разрежете, смотрите, чтобы хлеб был внутри без пустот или комков.

Если мякиш на ощупь липкий — значит, в хлебе уже завелась плесень или картофельная палочка.

Маркетинговые ловушки

  • этикетку нужно читать у любого батона, так как в, казалось бы, полезных батонах из цельнозерновой муки могут быть консерванты и улучшители. Даже не могут быть, а в большинстве случаев будут.
  • обращайте внимание на указание количества клетчатки в цельнозерновом хлебе. Если ее около 5 г на 100 г — это хороший признак.
  • производитель, зная об увлечении здоровым образом жизни и моде на цельнозерновую продукцию, может писать на лицевой стороне упаковки: цельнозерновой, злаковый, фитнесс и прочее. Смотрите на позицию цельнозерновой, неочищенной муки в списке ингредиентов. Если она стоит где-то в середине, а мука в/с* в начале, значит не слишком здоровый этот хлебушек.

Дарья Лисиченко, основатель экомаркета в Коньково

— К сожалению, в массовом производстве хлеба почти повсеместно используется улучшитель вкуса. Часто встречаются добавки для того, чтобы батон долго хранился. Я бы порекомендовала обратить внимание на маленькие пекарни — они в этом отношении лучше. Меня очень радует, что сейчас появляется много людей, фанатов хлебопечения; у них совершенно другое отношение к хлебу, другая мотивация. Можно легко найти на открытых ресурсах, как именно и из чего они делают хлеб. И по цене: этот хлеб, возможно, несколько дороже, чем у хлебокомбината, но можно найти что-то подходящее.

Ссылка на основную публикацию