Качество какао

Какой какао-порошок выбрать?

Без него не было бы шоколада, шоколадных кексов, домашней глазури и любимого напитка всех детей. На что обратить внимание при покупке какао-порошка, чем он полезен и где искать «Золотой ярлык»?

Что полезного в какао?

Главная ценность какао-продуктов – флавоноиды. Это ароматические вещества и пигменты растений, которые в организме человека действуют как антиоксиданты и обладают рядом полезных свойств: угнетают деятельность болезнетворных бактерий, укрепляют стенки кровеносных сосудов и замедляют процесс образования тромбов.

В 100 г какао-порошка содержится около 10 г флавоноидов, а кроме них – теобромин и кофеин, известные своими тонизирующими свойствами, цинк, калий, кальций, магний, витамины группы B, витамины A, E и PP.

На содержание минеральных веществ влияет остаток в порошке какао-масла. Какао-порошок – это побочный продукт при его производстве. Жмых, который образовался после получения масла, сушат и измельчают до состояния пыли.

Иногда перед измельчением какао-жмых обрабатывают щелочами – этот процесс называется алкализацией. При этом снижается жирность какао-порошка, повышается кислотность и теряется часть полезных веществ, зато алкализованный какао-порошок лучше растворяется в воде, имеет более темный шоколадный цвет и хранится дольше, чем необработанный. На его основе делают быстрорастворимые смеси для приготовления шоколадных напитков.

Признаки хорошего какао

Главное в какао-порошке – его аромат. Он говорит о его свежести и о количестве полезных веществ, оставшихся после выжимки масла. Насыщенный яркий шоколадный аромат без посторонних оттенков – главный показатель качества продукта.

Цвет какао тоже имеет важное значение. Он должен быть коричневого или шоколадно-бронзового цвета. Если оттенок слишком светлый, значит, какао разбавили примесями, и лучше от него отказаться.

Помол должен быть ровным, мелким, а при его растирании пальцы должны ощущать легкую маслянистость, без крупинок.

Оптимальная жирность какао-порошка – Меньше – потеряется вкус, больше – будет сложно этот вкус не испортить при нагревании. ГОСТ допускает жирность до 12%. Меньший процент означает, что какао обработали щелочами: в 100 г алкализованного какао-порошка содержится не больше 11 г жира.

Где купить какао-порошок

Бывает, что под видом какао-порошка продают молотый кэроб (плоды рожкового дерева). Он хорош в качестве заменителя какао в случае аллергии на кофеин и теобромин, но проигрывает какао-порошку по содержанию флавоноидов и превосходит по калорийности, а его вкус заметно отличается от насыщенного шоколадного вкуса какао.

Перед покупкой нужно обязательно посмотреть состав продукта: если в нем указаны сахар, сухое молоко и другие ингредиенты, значит, перед вами смесь для напитка быстрого приготовления.

В состав какао-порошка входит только он сам, в качестве дополнения – ванильный ароматизатор, неизменный спутник шоколада с XVIII века. Такой состав имеет, например, какао «Золотой ярлык» – знаменитый какао-порошок, который использовали еще наши мамы и бабушки. Его производит фабрика «Красный Октябрь» в соответствии с ГОСТ Это неалкализованный какао-порошок с высоким содержанием теобромина и флавоноидов.

«Золотой ярлык» начали выпускать в 1908 году еще на фабрике «Эйнемъ». Тогда он был «одет» в пурпурно-золотую обертку, которая сменила цвет на привычный нам зеленый лишь в годы. К тому времени слово «какао» и «Золотой ярлык» в сознании людей стали практически синонимами.

Всенародная слава привела к весьма предсказуемому эффекту: продукт стали подделывать. Особенно много «двойников» знаменитого какао появилось в когда его выпуск на «Красном Октябре» был приостановлен в связи с переездом фабрики. До сих пор ни один сорт какао-порошка не подделывают так часто, как «Золотой ярлык» – горькое доказательство популярности качественного и вкусного продукта. В интернете можно встретить немало историй об обманутых ожиданиях: вместо ароматного порошка в пачках оказывалось все что угодно, вплоть до песка.

Надежней всего покупать «Золотой ярлык» в проверенных крупных магазинах, магазинах официальной розничной сети или в интернет-магазине «Алёнка», куда какао-порошок поступает напрямую с производства «Красного Октября». В интернет-магазине можно покупать и оптом или просто большими партиями впрок, благо хранится какао «Золотой ярлык» целых 12 месяцев.

Как выбрать качественный какао-порошок. Рецепт какао

В магазинах сегодня можно встретить такое разнообразие какао-порошка, что очень легко растеряться.

Стоит понимать, что существует полностью натуральный продукт, который содержит огромное количество полезных веществ и обладает великолепными свойствами и пользой для организма человека.

Но есть и современный вариант. Такие напитки (быстрорастворимые) могут похвастаться только вкусовыми и ароматическими качествами. Сырье для них получают обработкой щелочными соединениями «алкали» (от арабского названия), поэтому мы сегодня имеем «удовольствие» покупать алкализованный растворимый какао-порошок.

Его как раз варить не нужно: достаточно залить водой или молоком, причем он растворится даже в холодной жидкости. Но для сохранения пищевой ценности в него чаще всего добавляют различные синтетические добавки. К сожалению, такой порошок, который продают в супермаркетах, полезен далеко не всегда.

Чтобы выбрать качественный продукт, нужно знать некоторые секреты. Мы с радостью поделимся ими с вами!

Как выбрать качественное какао

  1. Убедитесь в том, что на упаковке есть пометка о неалкализированности порошка. Это означает, что какао не обрабатывали, в него не добавляли усилители вкуса и цвета. В общем, в нём присутствуют все полезные свойства. Порошок, прошедший химическую обработку, стоит значительно дешевле. Его можно добавлять в выпечку.
  2. Если указано, что какао-порошок растворимый, даже не смотрите в его сторону. Это чистой воды химия.
  3. Важно обратить внимание на процент содержания жиров. В норме их не меньше 15 %. Это свидетельствует о наличии натурального масла, которое является самым ценным компонентом какао-боба.
  4. Настоящий какао-порошок имеет темный насыщенный цвет, у него аромат шоколада, а вкус — слегка горький.
  5. Хороший порошок — однородный, без комочков и крупинок.
  6. Существует безотказный прием, который поможет вам определить суррогат. Разотрите порошок между пальцев. Если он не осыпался полностью и на пальцах остался жирноватый след — это качественный продукт.

Кстати, натуральное какао очень полезно. Оно быстро восстанавливает мышцы после тренировок, обладает антиоксидантными свойствами, которые значительно выше, чем у апельсинового сока или яблок.

Такой напиток улучшает кровоснабжение мозга и уменьшает артериальное давление. Что актуально летом: в какао-порошке содержится меланин, который защищает кожу от ультрафиолетового излучения. Поэтому не стоит отказывать себе в таком полезном и вкусном напитке! Приготовить его не составит труда.

Способ приготовления какао:

На один стакан приготовления (200 г.) напитка берется 1-2 чайные ложки порошка и перемешивается с 2-3 чайными ложками сахара. Полученная смесь разводится небольшим количеством горячего молока. В приготовленную массу доливается оставшееся количество горячего молока и доводится до кипения.

Этой важной информацией обязательно поделитесь с близкими!

Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.

Качественный какао порошок

Как же выбрать качественный какао – порошок? Этим вопросом задаются многие из нас, приходя в магазин. Давайте же для начала определим что такое какао – порошок и из чего его делают.

Получение какао – порошка

Какао – порошок – это продукт переработки плодов дерева какао. Производство его начинается со сбора зерен. После зерна перемалываются, а затем происходит растирание какао – жмыха в порошкообразное состояние.

Содержание какао – порошка

В какао содержится много полезных веществ и минералов, приготовленный напиток из данного продукта препятствует старению, тонизирует, является хорошим антидепрессантом.

Химический состав
Минералы Витамины Углеводы
Кальций Витамин А Белки
Фосфор Витамин В Жирные кислоты
Железо Витамин Е Органические кислоты
Магний Фолиевая кислота
Калий Никотиновая кислота
Цинк

Выбор качественного какао — порошка

Мы немного разобрались с составом порошка, а теперь необходимо определиться с выбором качественного какао – порошка. Сейчас выбор какао – порошков, представленных на рынке достаточно велик. Поэтому следует обратить внимание на следующее:

  • Регион. Дерево какао произрастает в Африке и в Южной Америке. Поэтому если какао – порошок произведен, например, в Японии, то сразу откажитесь от этой покупки. Но сейчас на рынке представлены какао – порошки отечественных производителей. Как же быть с ними? Они все закупают какао – бобы заграницей, а затем их перерабатывают. Далее представлены компании – производители.
Компания — производитель Поставщик
Гранд — Трейд Африканские страны: Кот-д-Ивуар, Гана
Аризона Кот-д-Ивуар, Гана, Эквадор, Индонезия
Дукат Кот-д-Ивуар, Гана, Нигерия
Каолайн Кот-д-Ивуар, Гана, Малайзия
ГК «Инфорум» Кот-д-Ивуар, Гана, Нигерия, Германия
  • Органического или неорганического происхождения. Предпочтение следует отдавать «органическому», потому что многие растения подвергаются всевозможным обработкам.
  • Живое или неживое, так как это продукт растительного происхождения, то если оно «неживое», значит оно подвергалось термической обработке и многие полезные вещества улетучились.

Различают следующие виды какао – порошка:

  • алкализированный (препарированный), то есть обработан содой. Имеет более насыщенный цвет, теряет большую часть полезных веществ. Более подходит для кондитерских изделий;
  • неалкализированный (непрепарированный). Продукт чистой выжимки какао – бобов;
  • перетертые какао-бобы. Самый дорогостоящий продукт.

Качество какао – порошка можно оценить по следующим показателям:

  1. Внешний вид. Оно должно быть однородным, тонкоизмельченным, недопустимо наличие комочков.
  2. Цвет хорошего какао – порошка должен быть светло или темно-коричневого цвета.
  3. Запах. Запах у некачественного какао полностью отсутствует.
  4. Вкус. Качественный какао – порошок немного горчит.

Пять советов, как выбрать качественный какао-порошок

Все Акции в интернет-магазине — тут.
Скидки на продукты без глютена до 60% — тут!

Вот небольшие подсказки, какие слова нужно искать на упаковке какао-порошка, чтобы ответить ему «ДА!»:

Органическое/неорганическое

Увы, очень часто деревья какао обрабатывают пестицидами и химическими удобрениями. Поэтому «органическому» какао мы с удовольствием доверяем место в нашем блюде.

Алкализированное/неалкализированное

Алкализация какао-порошка — мягко говоря, сомнительный процесс. Заключается в обработке продукта щелочами при температурах в 250 градусов (!) в погоне за красивым цветом, вкусом и ароматом. А на деле – смерть всем суперфудным какао-нутриентам.

Практически на всём рынке сейчас продается алкализированное какао. Зрим в корень и читаем этикетки.

Живое/неживое

Как не крути, какао – это растительный (VEGAN) продукт, но если на упаковке нет дополнительного штампика или слова RAW (livе, «живое»), то в процессе производства данного какао-экземпляра его подвергли нагреванию свыше 45 градусов, а значит, некоторая часть его пользы улетучилась (но не сравнить с потерями при алкализации).

Если для приготовления блюда/напитка с какао по рецепту его нужно нагревать или печь, то вполне разумно купить качественное неалкализированное какао не RAW.

Сорт какао

Начинающим шоколатье на заметку 🙂

Какао-бобы бывают трёх сортов:

— «Криолло» (Criollo) (самый редкий сорт, всего 5% от общего объема какао)

— «Форастеро» (Forastero) (их больше всего на рынке)

— «Тринитарио» (Trinitario) (гибридный сорт).

«Криолло» считается элитным сортом какао с мягким, некислым вкусом без горечи. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, часто – с горчинкой. Какао «Тринитарио» — мощный вкусом и сильный аромат.

Именно «Криолло», по отзывам мастеров, больше всего подходит для производства живого шоколада.

Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах (свыше 30% — Африка). Но самыми лучшими, элитными плантациями с богатыми почвами, по-прежнему считаются плантации Южной Америки (Доминикана, Перу, Венесуэлла).

Возможно, если сравнивать обладающее всеми вышеперечисленными достоинствами какао-порошок по цене с какао в «зеленых коробочках» или с любимым напитком бодрого зайца, то цена с первого взгляда может показаться кусачей, но совершенно точно наш продукт являет собой сочетание полезного и качественного какао.

Можно смело сказать — COCOA TRUE!

Заказывайте в нашем интернет-магазине. И пусть всё будет «в шоколаде»! 😉

Лидия Серёгина и команда проекта Серёгина .р у

Какао-порошок. Виды, жирность, применение

Что такое алкализованный какао-порошок?

Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.

Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.

Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.

Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.

Преимущества и недостатки алкализации

Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.

После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.

Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.

Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.

Что лучше: натуральный или акализованный?

Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.

К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.

Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).

Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.

Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.

К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.

Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.

В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.

Ссылка на основную публикацию