Качество мармелада

Как выбрать мармелад: 5 тягучих секретов

И взрослые и дети не отказывают себе в удовольствии полакомиться тягучим мармеладом. Мамы охотно дают его детям, считая его чуть ли не самым полезным из всех сладостей. «Летидор» разбирается, что хорошего есть в мармеладе и как его правильно выбирать в магазине.

Действительно, натуральные загустители в его составе, такие как пектин, агар-агар и желатин, обладают неоценимыми свойствами, положительно влияющими на здоровье человека. Так, благодаря пектину из организма выводятся токсины и радионуклиды, нормализуется работа пищеварительной системы, снижается уровень холестерина в крови. Агар-агар же улучшает работу печени и тоже освобождает организм от токсинов, а желатин благотворно воздействует на состояние кожи и волос.

Тем не менее все эти полезные эффекты — пустой звук, если мармелад попадает на прилавки из рук недобросовестных производителей или хранится неправильно. Оказывается, достаточно взглянуть на мармелад, чтобы понять, действительно ли он полезен. Ведь внешний вид этой сладости уже несет в себе отпечаток того, как она была сделана и как хранилась.

Вот 5 простых правил, которые помогут отличить хороший мармелад от некачественного продукта прямо в магазине:

1. Выбирайте мармелад без вмятин

Первое, на что должен обратить внимание бдительный покупатель: имеется ли изменение или искривление формы мармелада. Причиной деформации обычно служит нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке продукта, а также несоблюдение правил перевозки и хранения. Другая форма мармелада может сократить срок его хранения. Кроме того, если лакомство выглядит помятым, может быть повреждена его упаковка. От покупки такого продукта лучше отказаться.

2. Поверхность мармелада не должна быть твердой

Если вы взяли в руки мармелад и заметили грубую засахарившуюся корочку, не спешите класть его в рот: вероятно, во время производства были нарушены режимы варки или же продукт неправильно хранили. Такой мармелад будет отличаться грубой консистенцией. Обратите внимание, что твердая корочка — не всегда показатель низкого качества для жевательного мармелада: такая поверхность порой необходима, чтобы сохранить его форму. Иногда твердая корочка может образовываться из-за того, что мармелад был посыпан сахаром или сахарной пудрой. Так что прежде чем расстроиться из-за испорченного мармелада, внимательно изучите упаковку.

3. Качественный мармелад — ароматный!

Мармелад имеет слабо выраженный вкус и аромат или же в его запахе ощущаются посторонние привкусы и сомнительные нотки? Значит, он был изготовлен из сырья низкого качества или же был нарушен санитарный режим производства. При жевании такого мармелада можно почувствовать хруст песка на зубах. Есть такой мармелад мы не советуем.

4. Мармелад должен выглядеть сухим

Если у мармелада намокшая поверхность, вероятно, его неправильно варили, сушили или хранили. Еще такое обычно бывает с мармеладом, приготовленным из кислого яблочного пюре плохого качества. Пектин теряет свои свойства в очень кислой среде, поэтому мармелад теряет упругость и становится влажным. Срок годности такого мармелада сокращается и может не совпадать с заявленным на упаковке.

5. Никаких пятен и разводов!

Пятна на поверхности мармелада появляются, если нарушается технологический процесс при производстве, а также из-за пренебрежения правилами хранения. В результате продукт будет неоднородно окрашен и выглядеть он будет менее аппетитно.

Советуем отдавать предпочтение мармеладу, фасованному в индивидуальные упаковки. В этом случае вероятность получить качественный продукт значительно выше, ведь в таком виде мармелад лучше защищен от заветривания и намокания, не теряет товарный вид.

2.3 Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться /14, 11/.

Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее /5/:

· 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

· 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

· 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

· 1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

· 1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;

· 2 месяца для мармелада желейно-фруктового;

· 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

· 2 месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;

Требования к качеству мармелада.

Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и за­пахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чис­тый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — пра­вильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. По­верхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пуд­рой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются со­держание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздав­ленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кис­лым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пер­гаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковоч­ными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа фор­мования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный фор­мовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный фор­мовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; марме­лад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное

Ссылка на основную публикацию