Как найти идеального повара?

Как найти шеф-повара: тонкости подбора главной персоны ресторана

Шеф-повар – это своего рода фундамент любого уважающего себя ресторана, ключевая фигура и глава слаженно работающей команды. Следовательно, представить себе хороший ресторан без соответствующего шефа трудно. Сам по себе поиск способного, грамотного, трудолюбивого и креативного сотрудника – настоящий вызов владельцу ресторана, но отбросьте все мысли о трудностях, ведь результат действительно стоит того.

В первую очередь стоит вникнуть в саму суть роли шеф-повара. Это, вопреки сложившимся стереотипам, не просто человек, занимающийся приготовлением пищи. Этот сотрудник берет на себя груз таких обязанностей, как подготовка нового персонала, реализация маркетинговых решений, разработка меню, общение с посетителями и контроль кулинарных процессов. Исходя из этого, набор качеств шеф-повара куда шире, чем просто умение вкусно готовить.

Кого вы ищете?

Чтобы с самого начала сузить круг поиска, важно понять, кого именно вы желаете найти. При поиске необходимо обязательно уточнять, на какой кухне базируется ваш ресторан. Это позволит соискателям заранее соотнести свои возможности и ваши потребности. Учитывайте, что чем экзотичней направление, тем проблематичней будет отыскать специалиста – в некоторых случаях даже придется вложиться в дополнительную подготовку.

Качества, играющие роль при поиске шеф-повара

Чтобы найти шеф-повара для ресторана, стоит изучить те качества, которые присущи профессионалу этого мастерства.

  1. Темперамент. В каждом ресторане бывают дни, когда все идет не так, как надо. То, как ваш шеф-повар реагирует при таком развитии событий, будет влиять на слаженность работы всего персонала заведения. Спокойствие, терпение, стрессоустойчивость и собранность при высокой нагрузке – идеальный набор качеств для вашего будущего работника.
  2. Способности к обучению персонала. Хороший шеф-повар обладает педагогическими навыками и способен ввести новых сотрудников в курс дела.
  3. Умение контролировать качество. Громкое имя вашего ресторана, глубоко продуманная атмосфера, изысканное меню и интерьер – все это будет бессмысленно, если гость не получит блюдо надлежащего вкуса и качества.
  4. Внимание к деталям. Мелочи, которые не были учтены, могут разрушить всю гармонию в работе, так что этим моментом сложно пренебречь.
  5. Дружеские отношения с компьютером и технологиями. Это не только умение пользоваться электроникой и таблицами Excel – сюда можно отнести владение социальными медиа или даже наличие профессионального блога, что станет ценной деталью маркетингового процесса.
  6. Навыки управления и задатки лидера. Профессиональный шеф-повар – отличный менеджер, который контролирует множество аспектов, из которых и складывается вся работа ресторана.
  7. Ну и конечно генерация новых идей. Без креатива в этой специальности далеко не уйти.

Как удержать вашего шеф-повара

А теперь, после того, как мы разобрались с тем, что требуется от самого шефа, можно перейти к следующему вопросу – что вы можете сделать для вашего специалиста, чтобы у него не возникло желания покинуть вас. Поверьте, если вы нашли идеального шеф-повара для своего ресторана, то в ваших же интересах приложить для этого максимум усилий.

  • Позвольте шефу развивать свое собственное меню. При запуске нового ресторана, как правило, все идеи уже расписаны. Но шеф-повар имеет право развивать меню и добавлять туда пункты, соответствующие концепции заведения. Таким образом, вы показываете свое доверие к выбору, опыту и профессионализму вашего сотрудника.
  • Если штат еще не сформирован, дайте шефу возможность приводить своих людей. Это могут быть работники, с которыми он трудился раньше, и свобода в этом плане несет лишь положительные моменты.
  • Предложите достойную оплату и качественное оборудование. Экономия на работниках может обернуться для вас большими потерями и затянувшимися поисками. Также хорошей мотивацией для всех работников станут системы бонусов или другие поощрительные кампании.
  • Продвигайте имя шефа. Гости редко контактируют с шеф-поваром, ведь он, как правило, находится по другую сторону – на кухне. Работа над публичным образом шефа и локальной известностью дает потрясающий эффект в маркетинговом плане.
  • Развивайте своего шефа. Отправляйте периодически его за вдохновением в самые престижные рестораны мира.
  • Отправляйте участвовать на соревнования своего шефа. Такая закалка и проверка своих сил благотворно скажется не только на самом шефе, но и на всём ресторане, который он курирует.

Пара историй из своего опыта

Когда меня приглашали пройти собеседования на вакансию «бренд шеф», бывали случаи, когда заставляли ждать, бывало, не предлагали кофе, или менеджер, не имеющий представления о кухне, пытался построить диалог. Больше всего раздражает, когда подсовывают анкеты и просят заполнить.

На мой взгляд, все эти факторы говорят о неуважительном отношении. Если при первом знакомстве вас встречают, таким образом, то можно только догадываться, что можно ожидать от работодателя в дальнейшем. Главный посыл этой статьи: « Если ищете хорошего шефа, в первую очередь проявляйте уважение». Ведь шеф – это ключевая фигура, от которой много зависит в ресторане.

Этот скромный набор советов позволит вам найти шеф-повара, удержать его и положить основу успеха вашего ресторана. Если Вам понравилась статья, оставляете комментарии. Советую почитать мои правила написанные для шеф-поваров.

Джесс Шевчик с пятнадцати лет работает на кухне. В 16 он уже работал на линии. С того времени он научился многим хитростям, которые изменили его подход к приготовлению еды. Джесс стал работать изобретательнее и быстрее. Но самое главное — ему удалось раскрыть секрет, почему ресторанные блюда такие вкусные.

Храните травы во влажном бумажном полотенце, чтобы они оставались свежими и зелеными

Заверните свежую зелень во влажное бумажное полотенце и положите в полиэтиленовый пакет. Это гарантия того, что она свежей и зеленой. Но салатную зелень нужно заворачивать в сухое бумажное полотенце, чтобы оно поглотило излишнюю влагу.

Чтобы корочка на мясе была идеального золотистого цвета, всегда перед приготовлением сушите мясо бумажным полотенцем

Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Каждый повар знает, что единственный способ получить отличное мясо – это подсушить его. Просто быстро промокните кусок бумажным полотенцем: это поможет получить темную, ароматную и хрустящую корочку.

Пока вы подготавливаете ингредиенты, поставьте сковородку нагреваться

Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Горелки на профессиональной кухне намного горячее, чем дома. Чтобы достичь дома нужного эффекта — хорошо разогревайте сковородку перед приготовлением.

Не заморачивайтесь покупкой крутого ножа для чистки овощей

Все повара пользуются самыми простыми и недорогими ножами для чистки. Они достаточно надежные и не повреждают овощи.

Накройте листом бумаги бекон, чтобы он не скручивался

Накройте бекон пергаментной бумагой и придавите сверху подносом. Это предотвратит скручивание бекона и сделает его совершенно плоским. Этот трюк также хорош для изготовления крекеров, лепешек и всего того, что должно быть очень тонким и хрустящим.

Немного приморозьте мясо для того, чтобы тонко его нарезать

Фото: USDA Photo (public domain)

Это особенно полезно при резке скользких продуктов, таких как мясо или печень. Положите его в морозильную камеру на 15 минут и вы легко справитесь со своей задачей.

Пользуйтесь лопаткой для рыбы, чтобы морепродукты не разваливались во время приготовления

Если вы регулярно готовите рыбу в домашних условиях, приобретите себе специальную лопатку. Он позволяет легко переворачивать рыбу, не разламывая ее. Повара в ресторанах используют этот инструмент, чтобы переворачивать рыбу, морепродукты и деликатные овощи.

Когда дело доходит до определенных навыков пользования ножом, знайте, что не все повара виртуозы. Просто они знают, как пользоваться шинковкой

Невероятно тонкие кусочки редиса и лука, которые вы видите в ресторанах, не режутся вручную. Это сделано с помощью шинковки

Секрет создания идеального соуса кроется в волшебном конусообразном сите

Получить однородный соус можно и с помощью блендера. Но лучше всего это делать, используя конусообразное сито. Его мельчайшая сеточка и помогает создать нужную текстуру соуса.

Покупайте кухонные принадлежности в магазине для ресторанов, а не в кулинарном магазине

Вы никогда не встретите повара ни в одном из модных и раскрученных мест. Ищите для себя магазин, обслуживающий рестораны. Товар там более качественный, а цены намного ниже.

Тестер для торта – идеальный инструмент для приготовления стейка и морепродуктов

Конечно, термометры с мгновенной выдачей результата отлично подходят для того, чтобы убедиться, что стейк готов. Но это можно сделать и с помощью обычного тестера для торта. Он отлично подходит для проверки овощей, морепродуктов и гребешков. Поместите тестер в центр морского гребешка. Если металл теплый, значит, гребешок готов. Правда, этот метод немного менее точен при приготовлении стейков, но отлично подходит для стейков низкой степени прожарки (убедитесь, что кусок мяса в середине теплый!).

Пользуясь приправами, нужно вовремя остановиться

Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Важно осознать, что соль является ключевым компонентом для балансировки вкуса. Не бойтесь ее использовать, но умейте вовремя остановиться.

Уберите подальше гигантские сковородки. Пользуйтесь простой алюминиевой сковородкой, на которой можно приготовить что угодно

Тяжелые сковородки идеально подходят для жарки масса, овощей и орехов.

Сковорода с антипригарным покрытием идеально подходит для жарки яиц

Эти сковородки тонкие и не сильно нагреваются. Если вы видите темную сковородку – это то, что вам нужно. Для идеальной яичницы лучше не использовать ни посуду из нержавеющей стали, ни чугунную.

Для максимального вкуса всегда поджаривайте орехи и семена

Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)

Прожарьте орехи и семечки на горячей сковороде несколько минут. Это подчеркнет их вкус без добавления дополнительных ингредиентов.

Масло, лук-шалот, крепкий бульон, соль и кислота являются теми ингредиентами, которые делают блюда в ресторане такими вкусными

Как найти идеального шеф-повара

Вам не хватает времени? Не умеете или не любите готовить? Зака жите личного шеф-повара здесь http://u-s.com.ua/uslugi/povar/povar-v-ofis . Выберите одного из наших шеф-поваров и наслаждайтесь бесконечными вкусами и ароматами ресторанов, не выходя из своего дома или офиса.

Небольшие семейные торжества, романтический ужин для вас и вашего любимого человека, роскошный банкет для коллег по работе. Ваш шеф-повар подготовит и предложит меню, которое подходит под ваше событие, мероприятие, в соответствии с вашими вкусами и предпочтениями. Ваш шеф-повар сделает так, что вы и ваши гости почувствуете себя звездами вечеринки.

Позвольте себе окунуться в кулинарное путешествие вокруг света, вы посетите кухни мира, о которых мечтали. Удивите своих гостей новыми вкусами.

Вы хотите сделать выездной ужин в необыкновенном месте, романтическое свидание в парке, или просто семейный ужин в вашем саду? Ваш шеф-повар организует все это для Вас.

Какими качествами должен обладать хороший шеф-повар и шеф-повар. Хороший шеф-повар должен обладать скромностью, смирением, чувством вкуса и высокой личной культурой. По его словам, не менее важным является также опыт, желание постоянного обучения и обмена знаниями.

Также стоит обратить внимание на еще несколько важных навыков, которые шеф-повар должен иметь:

2. Хорошая организация работы.

3. Страсть для приготовления пищи.

4. Богатая фантазия и кулинарный талант.

Кроме того, он должен обладать знаниями из области:

1. Различных кулинарных культур.

2. Правильного соединения ингредиентов и блюд.

3. Умелого использования пищевых продуктов.

4. Эстетической сервировки блюд.

5. Техническое обслуживание оборудования в кухне.

6. Требований санитарии и безопасности труда.

Хороший повар учится всю жизнь, так что чем больше дипломов имеет, тем более ценным будет сотрудником. Дипломы свидетельствуют не только о знаниях, но и о желании повышения квалификации.

В конечном счете, мы можем попросить кандидата на должность шеф-повара о подготовке выбранного нами блюда (из кухни, в которой он специализируется), или блюда, которые является его визитной карточкой. Это лучший способ проверить методы приготовления пищи, опыт повара, организации труда, творчества, знания компонентов и стрессоустойчивость в различных ситуациях.

Профессия повара веками была очень важна. В королевских судах и аристократических поместьях повара имели высокий социальный статус. Сегодня их роль так же важна — нельзя отрицать, что кулинарное искусство набирает обороты.

Как найти идеального повара?

Не каждому ресторану необходим повар. В заведениях быстрого питания повара иногда называют кухонным менеджером. Так как у ресторанов быстрого обслуживания обычно несложное меню, степень в кулинарии не всегда требуется. Но у дорогих и фешенебельных ресторанов сложное меню и презентация блюд, поэтому им требуется квалифицированный профессионал в области кулинарии для управления качеством меню.

Повар – это одна из самых главных позиций в ресторане.

Повар, или же шеф-повар, ответственен за все кухонные операции. Он обучает персонал, наблюдает за процессами приготовления, помогает разрабатывать меню и идеи для маркетинга. Повар должен разбираться во всех этапах процесса приготовления пищи и знать, как используется то или иное ресторанное оборудование.

Каким должен быть повар

Проводя собеседование с кандидатами на должность шеф-повара в Вашем ресторане, обратите внимание на следующее:

    Общая философия

Принимайте на работу повара, который понимает Вашу концепцию и имеет похожие взгляды на обслуживание клиентов. Это поможет создать у Ваших клиентов уникальные и приятные впечатления от обеденного времяпрепровождения.

Сертификаты

Проверьте уровень подготовки Вашего потенциального повара. Убедитесь, что он прошёл достойную кулинарную школу и знает, как готовить блюда в соответствии с Вашей концепцией.

Опыт

Сделайте запрос в рекомендовавшие его организации, чтобы удостовериться, способен ли потенциальный повар справиться с объёмом заказов, ожидаемым при большом наплыве посетителей.

Навыки лидерства

Ищите лидера, поскольку повар – это капитан Вашей кухонной команды. Вам нужен кто-то, кто может управлять, помогать обучать других, уверенный в себе командир, но не тиран.

Кулинарные способности

Дайте своим основным кандидатам приготовить блюдо из меню (одно и то же для всех кандидатов) и посмотрите, отвечает ли оно Вашим стандартам. Дипломы и лидерские качества – это хорошо и необходимо, но Вам нужно удостовериться, что кандидаты действительно умеют готовить.

Скорость и последовательность

Игра, в которую играют заведения общественного питания, называется «кто больше приготовит блюд за короткий промежуток времени». Убедитесь, что методы приготовления пищи у повара, которого вы выбираете, скоростные и эффективные, и дают возможность поставлять качественный продукт постоянно.

Оптимизация издержек

Дайте своему повару тест по «канцелярской работе» с несколькими сценариями стоимости блюд. Посмотрите, какой вид блюд он может создать по отпускной цене, которая не разорит Вас и не отпугнёт скромных клиентов. Опытный повар должен уметь создать вкусное блюдо, не исчерпывая при этом все финансовые ресурсы.

Где искать повара

Новые рестораны для поиска повара могут использовать любые методы, включая объявления в Интернете, устные рекомендации и рекламу в газетах. Но существующие рестораны, возможно, предпочтут меньший риск при замене повара.

Если Ваш нынешний повар увидит объявление о том, что в Ваш ресторан требуется повар, он, скорее всего, покинет Вас до того, как Вы найдете ему замену, и если у Вас нет дублёра, то скорость приготовления пищи и её качество может пострадать. При замене повара Вам, возможно, захочется скрыть этот факт от конкурентов. Если они узнают, что Вы остались без шеф-повара, они могут попытаться эти положением воспользоваться. Поэтому стоит попробовать один из альтернативных методов:

    Обратитесь в агентство по подбору персоналу

Часто осуждаемые «охотники за головами» могут оказаться лучшим способом найти замену Вашему шеф-повару, сохранив это в тайне и от него, и от Ваших конкурентов. Услуги большинства агентств по подбору персонала оплачиваются, только если они найдут подходящую Вам кандидатуру.

Найдите шеф-повара внутри своего заведения

Может быть, кто-то из Ваших поваров, работающих посменно, или заместителей стремится занять главную позицию на кухне и обладает достаточной для этого квалификацией. Большинство заместителей обладают степенью кулинарной школы и только ждут, когда такой шанс представится. Наймите шеф-повара из Вашего собственного персонала – это ещё и отличный способ улучшить моральный дух всей Вашей компании.

Поместите анонимное объявление на интерактивной доске объявлений

Воспользуйтесь специальными веб-сайтами. Сохраните в тайне название Вашей компании или ресторана и создайте обычный электронный почтовый ящик для принятия заявлений, например d.c.chefjob@gmail.com. Не забудьте указать район, где находится работа.

Поговорите со своими поставщиками

Ваши поставщики продуктов или оборудования могут знать поваров, которые ищут работу. Хотя, возможно, Вам не следует безоговорочно доверять продуктовым дилерам, поскольку весьма вероятно, что они также являются поставщиками Ваших конкурентов. Они могут сообщить об этой ситуации Вашим конкурентам.

Как удержать своего шеф-повара

Поиск подходящего для работы повара может отнять много времени, нервов и сил, но Вам необходимо убедиться, что человек, которого Вы выбираете, будет способен обеспечить высокое качество продукции, увеличивая тем самым Вашу клиентуру. Звёздные шеф-повара заслуживают усилий, которые Вы тратите на их поиск и удержание.

Следующие советы помогут Вам удержать Вашего шеф-повара:

    Позвольте шеф-повару участвовать в разработке Вашего меню

Когда Вы открываете новый ресторан или адаптируете существующую концепцию, у Вас появляются идеи для уже написанного меню. Но каждый профессиональный повар имеет свою собственную кулинарную книгу и свои собственные фирменные блюда. Над созданием меню работайте вместе со своим шеф-поваром, чтобы оно соответствовало и Вашей концепции, и его профессиональному видению проблемы. Это позволит Вашему шеф-повару внести свою лепту в развитие Вашего ресторана.

Позвольте повару привести с собой людей

Шеф-повара, как профессиональные тренеры, могут иметь своих собственных заместителей (наподобие помощников тренера), с которыми они работали раньше. Вместо того, чтобы навязывать поварам целый штат учеников, позвольте им привести с собой несколько своих людей, чтобы Ваша кухня могла работать безукоризненно.

Платите за то, что получаете

Система бонусов или другие виды стимулов расскажут Вашему повару, насколько Вы цените вклад его профессионализма в Ваш ресторан

Сделайте ему имя

Посетители редко видят повара, поскольку он находится по ту сторону дверей кухни. Однако если Ваш повар прекрасно выполняет свою работу или является местной знаменитостью, дайте ему общественное признание. Вы можете указать имя повара в рекламных материалах или в меню, чтобы Ваши клиенты знали имя человека, который помогает создавать Вашу великолепную кухню.

Запомните эти 15 секретов профессиональных поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.

AdMe.ru собрал для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи. Или лучше. А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.

1. Идеальный стейк

Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.

2. Самое сочное мясо

Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.

Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.

Как найти хорошего шеф-повара для своего ресторана

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Где найти такого? Как мотивировать и как сберечь хорошего шеф-повара, вы узнаете из этой статьи.

Обязанности шеф-повара

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

  • Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
  • Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
  • Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
  • Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
  • Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
  • Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
  • Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Личные и профессиональные качества шеф-повара

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

  1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
  3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
  4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Подбор шеф-повара для ресторана

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Не нашли в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Как удержать и чем мотивировать своего шеф-повара

Итак, вы нашли идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

Как найти идеального официанта, бармена и повара

Совладелица агентства HURMA Recruitment Екатерина Стародубцева о том, как найти идеального официанта, бармена и повара.

Ресторанный рынок продолжает развиваться, а вслед за ним меняется и рынок кадров для общепита. За 2015 год в компаниях прошли сокращения, крупные холдинги отказываются от отдела по подбору персонала, отдав поиск талантов на аутсорсинг. Все больше работников из регионов: у них мотивация выше. И, наконец, изменились каналы привлечения сотрудников: молодежь привыкла получать информацию в соцсетях, в том числе и о вакансиях.

Петербургские работодатели заинтересовались специалистами со знанием китайского

Петербургские работодатели заинтересовались специалистами со знанием китайского

Однако до сих пор при подборе линейных сотрудников компании совершают множество промахов. И малый бизнес, который, в отличие от сетевых компаний, по–прежнему решает эту задачу самостоятельно, вполне может учиться на ошибках кадровиков.

Распространенный промах — заявка на «нереального» сотрудника. Например, в пятизвездочный отель могут взять бармена из молодежного бара только потому, что директору это кажется модным. А такому человеку будет как минимум сложно найти общий язык с командой, в лучшем случае он уйдет. Вторая ошибка — часто владельцу ресторана кажется, что дешевле поменять сотрудника, чем обучить. Это отнюдь не так: новый сотрудник стоит примерно 24 тыс. рублей. Посчитайте затраты на кадровика, который оформляет его в компанию, рекламу, медкнижку, форму. 10 замен в месяц — это 240 тыс. рублей, сумма внушительная.

Ошибки допускают даже на уровне объявлений. Вас бы зацепила такая работа: «В ресторан японской кухни требуются официанты. Предлагаем оформление по ТК, бесплатное питание»? Нет? И меня тоже, а таких объявлений много. Вот другой пример: «Мысль об офисном рабстве вгоняет тебя в Великую депрессию? Двигай к нам! Нашим барам нужны менеджеры. Не обещаем, что будет легко, но будет круто!» Объявление, составленное в духе компании, поможет найти именно тех, кто ей по духу близок. Например, когда я искала персонал для сети баров, столкнулась с задачей, где и как искать татуированных сотрудников. Ответ был на поверхности: в тату–салонах. Мы разместили там объявления о наборе персонала и закрыли вакансии.

Полезно использовать специализированные группы с вакансиями в сфере HoReCa в соцсетях и создавать свои страницы. Но самый эффективный инструмент для формирования команды — сарафанное радио. Если вашим сотрудникам нравится у вас работать, они с удовольствием расскажут о вас. Развивать HR–бренд важно, конкуренты в борьбе за лучших сотрудников не дремлют. Но, прежде чем потратить колоссальный бюджет на подбор персонала, посмотрите внутрь компании, возможно, ваши «звезды» уже с вами, и им нужно создать благоприятные условия для раскрытия потенциала. И рассказы о вас сами разойдутся по рынку.

Как найти шеф повара?

Шеф повар – это одна из ключевых фигур в ресторане. Важно сначала найти шеф повара, а затем уже заниматься подбором полноценной команды для своего заведения.

К одной из самых больших проблем рестораторов относится подбор персонала. Любое заведение очень нуждается в хороших специалистах. Переманить или «перекупить» отличного шеф повара из другого ресторана тяжело, ведь надо предложить ему что-то, чего он не получает по месту своей нынешней работы. Речь идет, конечно, о зарплате. Хороший шеф повар в московском ресторане получает от 3000 до 10000 долларов.

Как найти хорошего шеф повара?

Если вы выбираете среди нескольких кандидатур, не стоит обращать внимание на возраст специалиста. Как правило, сейчас на рынке очень много отличных молодых шеф поваров с хорошим образованием, с большими амбициями и с огромным желанием работать, показать и проявить себя.

Для шеф-повара важнее не возраст, а профессиональная биография. Поэтому выясняйте, где человек работал, на каких позициях, чего смог добиться.

Есть повод насторожиться, если ваш кандидат в шеф повара часто менял места работы. Даже если он предоставляет вам отличные рекомендации и приличные характеристики от бывших работодателей, то все равно стоит задуматься: ведь с ценным специалистом никто не будет расставаться просто так.

Вероятные причины частой смены мест работы следующие:

  • Вредный, неуживчивый характер человека.
  • Отсутствие самодисциплины.
  • Неуемный и неуместный полет фантазии повара.

Поэтому хорошенько присмотритесь к человеку, можно ли будет положиться на него в работе? Возможно, стоит в начале взять этого повара на испытательный срок.

Приглашать ли иностранного шеф-повара?

В последние годы очень модно стало приглашать на работу в ресторан иностранного шеф повара. Тем более, если ваше заведение специализируется на какой-нибудь экзотической кухне. Да, в некоторых случаях бывает оправдано держать в штате кулинара-иностранца. Например, дорогой гастрономический ресторан вполне может себе позволить привезти опытного шеф повара из-за рубежа. Но в демократичный ресторанчик приглашать подобную экзотическую штатную единицу будет излишним.

Основные сложности в работе с иностранными шеф-поварами

  1. Основная сложность работы с иностранным шеф-поваром состоит в том, что он имеет свой взгляд на качество продуктов, который не совпадает со стремлением владельца заведения минимизировать расходы. Если вы берете на работу шеф-повара иностранца, будьте готовы к тому, что себестоимость блюд резко возрастет.
  2. Еще одна проблема касается оформления разрешения на работу и оформления документов для сотрудника-иностранца.
  3. Поиск жилья для такого ключевого сотрудника тоже отнимает время и деньги.
  4. Языковой барьер. Неговорящий по-русски шеф повар часто с трудом находит общий язык с остальными сотрудниками. Это является причиной недопониманий и конфликтных ситуаций. А, как известно, качество блюд находится в прямой зависимости от эмоционального состояния того, кто их готовит. От разборок на кухне страдают клиенты, недовольные приготовленной пищей.
  5. Неизбежны сложности и в отношении технологических карт. По-хорошему, к иностранному шеф повару необходимо прикреплять русского технолога, который будет приводить в соответствие зарубежные стандарты работы с нашими реалиями.
  6. Многие рестораторы жалуются на излишнюю эмоциональность и импульсивность поваров-иностранцев. Размахивание кухонной утварью и крик являются у них основными инструментами общения с подчиненными. Шеф повар из-за границы чувствует свою исключительность – он гениален, его специально пригласили работать в Россию, и ему все можно. Сложно бывает поставить на место такого человека и запретить ему обижать и унижать официантов и поваров – он вполне может хлопнуть дверью и уйти в другой ресторан.

Итак, в отношениях с шеф поваром лучше придерживаться золотой середины. Предоставлять ему полную свободу на кухне можно позволить только на своей страх и риск.

Шеф повар должен обладать двумя важными качествами:

  1. Быть творческим человеком, который очень вкусно готовит.
  2. Быть хорошим администратором.

Но почему-то, эти два качества порой не совместимы. Чаще встречаются талантливые шеф-повара, абсолютно не владеющие никакими административными навыками.

Кого лучше брать на работу: хорошего организатора, который не вкусно готовит, или «кулинара-художника», способного удивлять блюдами привередливых клиентов?

Эту дилемму каждый ресторатор решает сам. Можно только дать такую рекомендацию – лучше брать на работу шеф повара, который умеет отлично готовить. Постепенно его можно будет обучить премудростям управления и организации сотрудников кухни. А вот того, кто является отличным администратором, научить готовить вкусно будет большой проблемой.

Где найти поваров?

Простые и быстрые способы
1. Спроси у каждого
Простой эффективный способ поиска хороших сотрудников. Опыт показывает, что если у вас адекватные условия работы, интересная компания и персонал доволен работой, то каждый из них, может привести на работу такого же хорошего человека, который приживется и будет работать хорошо.

Да, бывают исключения. Да, не всегда хорошо брать на работу знакомых друг с другом людей или родственников или особенно людей, состоящих в браке или в отношениях. Но обычно, люди приводят хороших людей 🙂
На планерке или лично с каждым, поговорите о работе и о стоящих задачах, напомните, о том, что есть незакрытые вакансии и вам бы хотелось найти людей, которые хотят работать и расти в вашей компании. Попросите своих ребят подумать, кому из их знакомых может быть интересна работа в вашей компании

2. Поиск «в полях». Проблемы с клинингом в ресторане? Подрядчик, который предоставляет услуги клининга, не справляется или не исполняет свои договоренности? Нужна фея или техперсонал? Как быстро найти мойщицу в ресторан или кафе
Как быстро закрыть вакансию повара или помощника повара? Вам срочно нужен повар в Москве, уже вчера?

Один из эффективных способов. Не всегда то, что нужно, есть свои минусы. Но это работает
В общем, делаем в ворде макет с визитками (простейшие кубики, штук 6-8 на странице А4).
на каждом кубике пишем «нужен повар в ресторан, адрес, телефон» или «Работа, ресторан, адрес, телефон»

Информация должна быть написана просто, доступно, понятно и разборчиво, можно крупно.
Садитесь в машину или на метро, едете на ближайшие рынки, визовые центры для мигрантов и т.п. места. Раздаете всем подряд, каждому

Также, обходите все местные суши-воки и т.п. магазинчики с кучей персонала. Не стесняясь, раздаете персоналу свои распечатки. Уходите.
Не всегда это эффективно. Но это работает и помогает быстро закрывать вакансии
Особенно если есть возможность какое-то время платить наличными, за каждый день. Если повар и другой персонал нужен долгосрочно, не делаем ставку на наличные и на оплату каждый день.

3. Усиленная реклама вакансии.
Авито, во-первых, ставите адекватное объявление. Пишете подробную информацию, кто и в каком виде вам нужен. Пишите всегда честно и описывайте как есть. Главный упор — на встречу или на звонок.
Ставьте режим турбо. Он дороже, но обычно он оправдывает себя. Изучите какие объявления дают конкуренты, имейте в виду с кем вы соревнуетесь и какие условия описывают в предложении конкуренты. Также. рекомендую иногда звонить по таким объявлениям и уточнять условия общие. Поможет вам быть в курсе тенденций зарплатных.

Друзья, если у вас есть вопросы. Если есть сомнения, вам кажется что что-то не так или есть вопросы в вашем ресторане, которые вам не до конца ясны и вы не понимаете, как с ними работать, исправлять и т.д. — пишите мне! Я всегда рад написать свой совет, если я буду компетентен в этом вопросе

Практически каждый взрослый человек способен приготовить какое-нибудь блюдо (хотя бы пожарить яичницу или сварить пельмени). Многие (причем не только женщины, но и мужчины) относятся к приготовлению пищи очень серьезно, регулярно радуя своих домашних собственноручно приготовленными лакомствами.

Однако разница между такой готовкой любительского уровня и профессиональным приготовлением пищи для большого количества взыскательных потребителей громадна.

Человек, работа которого заключается в профессиональном приготовлении еды для других и называется поваром. Эта профессия была востребована всегда. Она остается одной из самых дефицитных и в наше время. Хороший повар всегда найдет себе работу.

Немного истории:

Считается, что профессия повара не является самой древней и это действительно так. Тем не менее, она зародилась в незапамятные времена ещё до появления таких ремесел, как например гончарное и кузнечное. С освоением огня люди довольно быстро заметили, что, например, обжаренное на углях мясо вкуснее, чем сырое, а закопченное в дыму не только вкуснее, но и может дольше храниться. При этом результаты даже такой примитивной готовки у всех людей были разными: у одного обжаренное мясо получалось мягким и сочным, а у другого – жестким и сухим. Довольно быстро выделились наиболее умелые повара, которым стало поручаться приготовление пищи на всё племя или род.

Первое документальное упоминание о поварской профессии датируется примерно 2000 г. до Н. Э. Речь идет о людях, которые нанимались готовить пищу для солдат критского войска. С тех пор, на протяжение всей истории человечества, в любом обществе, независимо от его общественного строя и экономической формации, приготовление пищи для больших коллективов (армия, флот и т.д.), а также для богатых и влиятельных граждан (монархи, аристократия и т.д.) доверялась профессионалам. А с появлением и развитием такой отрасли, как общепит, спрос на квалифицированных поваров только усилился.

Особенности поварского ремесла:

Эта профессия , как и любая другая имеет свои преимущества и недостатки. Среди её плюсов можно отметить востребованность (хороший повар без труда найдет работу, причем высокооплачиваемую), наличие творческой составляющей и возможность профессионального роста.

Что касается недостатков, то работа повара сопряжена с серьезными физическими нагрузками (просто находиться непрерывно весь день рядом с горячей плитой уже тяжело, а ведь надо при этом ещё и работать). Она требует непрерывной концентрации внимания, отличной памяти (особенно, когда приходится контролировать одновременное приготовление большого количества разных блюд) и предполагает серьезный уровень ответственности.

Обязанности:

Перечень конкретных обязанностей повара определяется местом его работы и занимаемой должностью. В общем случае его, работа включат следующие этапы:

  • получение исходных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
  • обеспечение (подготовка и контроль состояния требующегося оборудования, полуфабрикатов и т.д.);
  • непосредственное приготовление блюд (либо личное, либо общее руководство процессом и его контроль) согласно рецептуре по утвержденной технологии.
В обязанности повара также обычно входит:
  • контроль состояния кухонного оборудование и соблюдения правил его эксплуатации;
  • учет продуктов и организация их хранения согласно действующим санитарно-гигиеническим правилам и нормам.

За качество приготовленных им (под его руководством) блюд повар обычно отвечает персонально.

Важные качества:

Чтобы добиться успеха в профессии повар должен обладать:

  • отличной памятью (в том числе, обонятельной и вкусовой);
  • хорошим цветовым восприятием и высокой вкусовой чувствительностью;
  • точным глазомером;
  • умением своевременно распознать отклонение в ходе технологического процесса по малозаметным визуальным и/или запаховым признакам;
  • безупречным вкусом;
  • хорошо развитым чувством времени;
  • способностью одновременного восприятия нескольких разных объектов.
  • динамичным мышлением.
  • хорошими физическими кондициями: выносливостью, координацией движений, развитой мелкой моторикой и т.д.
  • ответственностью, пунктуальностью.

Это далеко не полный список качеств, которыми должен обладать (или выработать у себя) любой, кто хочет достичь высот поварского ремесла.

Что должен знать и уметь любой повар?

Каждому повару необходимо:

  • умение с первого взгляда точно определять качество и уровень свежести исходных пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, фруктов и т.д.)
  • знать принятые в кулинарии меры, уметь на глаз с высокой точностью определять количество жидких и сыпучих ингредиентов.
  • знать технологии приготовления множества блюд, уметь оптимально организовать процесс их приготовления.
  • разбираться в современном кухонном оборудовании.

Профессиональный рост:

Свою профессиональную деятельность повар обычно начинает ещё в период учебы, поскольку большинство профильных колледжей и школ обеспечивают своих студентов практикой в течение всего периода обучения.

После выпуска, начинающий повар может найти работу в одном из заведений общепита, ведомственной столовой и т.д. Полезно будет составить портфолио с фотоснимками лично приготовленных блюд, многие работодатели весьма положительно относятся к такому подходу в поиске работы.

В перспективе возможен карьерный рост от помощника повара в обычной столовой до места шеф-повара элитного ресторана (или личного повара какого-нибудь олигарха-миллиардера). Нередко профессиональные повара , получив достаточный опыт работы по найму, открывают собственный бизнес.

Где учат на повара?

В каждом крупном городе обязательно имеется колледж (а часто и не один), где можно получить профессию повара. В них принимаются лица, имеющие как полное (11 классов), так и неполное (9 классов) среднее образование. Очень часто такие колледжи организуются при крупных предприятиях общепита и пищевой промышленности, что гарантирует быстрое трудоустройство их выпускникам.

Ссылка на основную публикацию