Как обеспечить качество выпекаемого при ресторане хлеба

Как обеспечить качество выпекаемого при ресторане хлеба

В ресторанах разных классов и уровней предлагается клиентам разное количество хлеба, как правило, это минимум 3-5 разных видов хлеба, в ресторанах высшего класса количество видов хлеба достигает семи. Такое большое количество хлеба необходимо ресторанам только для соблюдения имиджа, ведь постоянный клиент, как правило, заказывает только один вид хлеба. Но такое разнообразие в хлебном товаре производит впечатление на новых клиентов, которых надо привлекать к себе.

Изюминку для вашего ресторана предоставит собственная пекарня, которая будет выпекать хлебные изделия только для вашего заведения. С помощью такого производства вы сможете сами вносить поправки в виде хлеба, его форме и т.п.

Но для этого стоит немало поработать. Самым главным в этом деле будет найти хорошего пекаря, ведь опытный специалист в своем деле сможет для вас готовить хлеб даже на старом оборудовании. Обычно руководители ресторанов обучают этому дело уже своих существующих работников, но намного продуктивнее будет нанять опытного специалиста в этом деле.

Также стоит купить необходимое оборудование для выпечки хорошего хлеба. На этом этапе экономить не стоит, ведь вам надо будет выпекать хлеб не один день. И, еще один немаловажный фактор, вести производство хлебной продукции из уже готовых мучных смесей, ведь при самостоятельном составлении рецептов можно наделать серьезных ошибок.

Пять классических ошибок начинающего пекаря

01 сентября 2015

Пять классических ошибок начинающего пекаря.

1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба — это закваска и качество хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба «срывает крышу». То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше — клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 — 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор Максим Едлин.

Максим, благодарю Вас за интересно-полезную статью!
Раньше начинала печь, в основном, при температуре 220, попробую снизить.

про не нужное перемещение из ёмкости в ёмкость очень точное замечание!

Собственная пекарня при ресторане

Владельцы заведений общественного питания любых форматов от элитарных до бюджетных, стремятся порадовать своих клиентов хорошей кухней. В идеале, еще и некой «изюминкой», заставляющей раз за разом возвращаться именно к ним.

Но прежде чем подавать головокружительные иноземные изыски, чьё название не прочитаешь с первого раза, разумнее обеспечить качество производства самых необходимых позиций в меню. Речь идет о хлебе и выпечке, которые как были «всему голова» у предков-славян, так и по сей день остаются показателем качества работы поваров ресторана или кафе.

Да, существует определенный контингент, не признающий пампушку под борщ или круассан под кофе, но таких посетителей мало и они, скорее всего, ходят в заведения со специализированной кухней. То есть ориентироваться стоит совсем на других клиентов, не представляющих хорошего застолья без нежнейшего хлеба или виртуозной выпечки. Глупо, согласитесь, нанимать лучших поваров и искать оригинальные рецепты, если к основному блюду подается «резиновый» хлеб или пироги не первой свежести. Таким образом, мы приходим к выводу, что производство выпечки в ресторане — обязательная и необходимая мера для всех, кто претендует на успех.

Кому-то может показаться, что хорошим выходом из ситуации будет заключение договора на поставки хлебобулочной продукции с частной пекарней. Да, хлопот будет меньше, но есть у этой идеи несколько значительных минусов. Вы будете полностью зависеть от сторонней организации, и если вдруг потребуется большое количество продукции (неожиданный наплыв гостей, «стихийный» банкет), то проблему удастся решить, но за довольно серьезные деньги. Вы не сможете должным образом контролировать качество выпечки, ведь каждый раз на производство не съездишь и не посмотришь, в каких условиях и по какой рецептуре готовится ваш хлеб. К тому же, тут возникает вопрос статусности: что же это за заведение, которое не может обеспечить собственное производство хлеба? Учитывая, что организация пекарского цеха при ресторане – относительно не затратное дело, которое, к тому же, окупается достаточно быстро, отдавать себя на милость стороннему производителю как минимум странно.

Путей организации собственного хлебобулочного производства два: создать условия для полного технологического цикла, от замеса до выпечки, или печь из уже готового теста. В любом случае вам понадобится современное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий.

Если вы решили работать с полуфабрикатами, то потребуется оборудование, обеспечивающее следующие возможности: — Хранение полуфабрикатов. Вам потребуется холодильное оборудование для поддержания кондиционного состояния заготовок.

— Расстойка. Процесс интенсивного брожения, необходимый для окончательного формирования изделия, проводится в специальных расстоечных шкафах.

— Выпечка. Настоящее таинство рождения хлеба проходит в современных пекарских печах, обеспечивающих отменное качество выпечки.

Этот вариант оснащения подойдет при нехватке площадей или персонала. При такой организации процесса будут пропущены этапы подготовки муки и замеса/формовки теста. В оптимале, разумеется, стоит организовывать полноценную пекарню, но и данный вариант не сбрасывайте со счетов.

Проект пекарни полного цикла для вашего ресторана лучше заказать профессионалам. Существуют специализированные компании, которые предоставляют «пекарни под ключ». То есть проводят все необходимые изыскания, выясняют ваши потребности, подбирают, устанавливают и настраивают оборудование. При желании, вы можете заказать и сервисное обслуживание – это даст вам гарантию работоспособности оборудования и избавит от ненужной головной боли. Одним из достойных внимания проектов, предоставляющих подобные услуги, уверенно можно считать портал ПЕКАРИ.RU. На его страницах вы найдете предложения, ориентированные на разный бюджет и объем производства. И такая задача, как организация своего пекарского цеха при ресторане, будет решена оперативно и с надлежащим качеством. Останется только запустить производство и радовать посетителей собственной, лучшей в округе выпечкой.

Качество хлеба

Иван Сергеевич, крик души — почему у нас такой плохой хлеб?

Дело в том, что меняется способ производства хлеба. Люди хотят покупать горячий, свежий хлеб и желательно рядом с домом. Именно поэтому сейчас в Москве столь популярны небольшие хлебопекарни; они есть практически у каждого метро. При этом процесс производства хлеба ускоряется, все экономят — быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Но ведь в первую очередь именно способ ведения теста влияет на качество хлеба. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного. Соответственно, объем готовой продукции увеличивается.

Государство пытается регулировать цены на хлеб, не вникая при этом в проблемы производителей. Это в большей степени касается социального хлеба, всем привычного белого и черного. От этого также страдает качество: производитель, пытаясь уложиться в низкую себестоимость, вынужден уменьшать количество сахара, масла или заменять их более дешевыми компонентами. Производителей, работающих по традиционным технологиям в этих условиях, единицы.

Простите, а как же ГОСТы?

В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье. Например, был ГОСТ 27844-88, который указывал, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной — из муки пшеничной высшего сорта, первого сорта или второго сорта. Современный ГОСТ Р 52462-2005 на хлеб – общий для всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включает и хлеб формовой пшеничный, и нарезные батоны, и сдобные булки. Этот ГОСТ, в частности, разрешает использовать пшеничную муку общего назначения (М55-23, М75-23, М45-23 и т. д. В такой муке занижен показатель клейковины: он составляет 20-25%, в то время как старый ГОСТ нормировал этот показатель не менее 28% для муки пшеничной высшего сорта и не менее 30% для муки пшеничной первого сорта.

Кому был нужен новый ГОСТ?

Новый ГОСТ был выгоден мукомолам. Эта мука по всем параметрам близка к высшему или первому сорту, но показатель клейковины в ней низкий.

А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?

Клейковина – это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»; получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится. Для того, чтобы увеличить объем, производители используют улучшители.

Почему производители муки заинтересованы в снижении количества клейковины в ней?

Они таким способом удешевляют свою продукцию. И разница в цене получается приличная. Килограмм пшеничной муки высшего сорта стоит 12-13 рублей, мука общего назначения дешевле примерно на 3 рубля за килограмм. Так что если хлебобулочный комбинат вырабатывает 150 тонн изделий в сутки, то для этого расходуется 100-110 тонн муки в сутки.

А вот еще пример: в муку общего назначения на мукомольных комбинатах искусственным образом добавляют глютен или как его еще называют сухую пшеничную клейковину. Хлебокомбинат покупает такую муку: показатель клейковины хороший 28-29%. Но когда такую муку начинают перерабатывать, то результат получается совершенно другой: хлеб выходит некачественный.

Как такая свобода с ГОСТами и ТУ отразилась на качестве хлеба в целом?

Раньше был нарезной батон и все знали, что если на нем пять надрезов, то это 500-граммовый хлеб, а если четыре надреза, то – 400-граммовый. Все это было прописано ГОСТом. Сейчас можно сделать сколько угодно надрезов на батоне, назвать его как заблагорассудится, разработать свой отраслевой стандарт и прописать в нем все, что удобно и выгодно производителю. При этом можно использовать муку общего назначения, а чтобы увеличить объем вместо клейковины добавлять улучшители или ферменты. В итоге, батон, реально весящий 350-370 граммов, будет выглядеть как 500-граммовый.

Хлеб: производство

Помимо сырья, как изменились сами технологии производства хлеба?

Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре — маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Такой традиционный опарный способ дает хлебу более выраженный аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба.

Но традиционный опарный способ подготовки теста – процесс длительный, от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Затем закладывается все остальное сырье, и потом еще час происходит брожение, после этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только потом выпекается. Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7-8 часов. Для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

А как сейчас?

Сейчас так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум — час. Все ингредиенты сразу засыпают в дежу, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают – и через 20 минут брожения тесто готово к разделке. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата — есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В опарном кислота естественным образом набирается в процессе длительного брожения и созревания, а в ускоренном аскорбиновая кислота содержится во всех улучшителях. Если указывать полный состав улушителей, то список на этикетке просто не поместится.

Но помимо кислоты, в любом улучшителе также содержатся вещества, которые в определенной мере увеличивают объем. К примеру, масса готового изделия всего 300 граммов, а выглядит оно как 500-граммовое. Пористость в таком хлебе неравномерная – крупные и мелкие поры по всему объему. А дрожжи, как шутят технологи, при безопарном методе бродят не в опаре, как положено, а в желудке.

Хлеб: контроль качества

В магазинах хлеб хоть как-то проверяют?

Так как хлеб — продукт скоропортящийся, ни один магазин не будет держать у себя лабораторию. А лабораторные анализы — процесс длительный. К примеру, если хлеб определяют на «картофельную болезнь», то анализы смотрят через 48 часов, за это время срок годности у любого хлеба истечет. Поэтому в сетевых магазинах приемщики контролируют качество хлеба по внешним признакам и по срокам годности на этикетке.

Как по внешнему виду можно определить качество хлеба?

Хлеб — такой продукт, что если туда чего-то не положили или не доложили, это сразу видно на готовом изделии. Если забыли положить соль, то у хлеба маленькие объемы, он расплывчатый (соль укрепляет клейковину и придает каркас тесту). Если в тесте не хватает сахара, корочка будет бледной, а от переизбытка — корочка получится темной. Если нарушения были технологического характера и не соблюдался режим выработки, то этот хлеб будет подгоревший или с подрывами на корочке.

Существуют ли способы фальсификации хлеба?

На сегодняшний день заменителя муки нет, поэтому фальсификация хлеба носит в основном технологический характер. Для производства хлеба могут использовать муку пшеничную общего назначения М55-23, а в составе на этикетке указывать, что использовалась мука пшеничная высшего сорта.

Или, например, в Бородинском хлебе положено использовать ржаной ферментированный солод, а производитель использует солодовый экстракт. При этом на этикетке указывает — солод. И никакая обычная производственная лаборатория этого не определит.

А производители могут увеличить сроки свежести хлеба?

Есть традиционный способ увеличения срока свежести хлеба без применения консервантов – заваривание муки, добавление закваски. Процесс заваривания увеличивает срок хранения изделия естественным путем. Так выпекается хлеб Карельский, Бородинский и другие заварные хлеба. Часть муки для этого вида хлеба заваривается специальным образом.

Заварку надо не только сделать, но и осахарить в течение нескольких часов, затем охладить до нужной температуры, чтобы использовать в тесте. Для такого производства необходимы большие площади, дополнительное оборудование и, конечно, специалисты. Такое производство, а как следствие и цена на хлеб, оказывается в полтора-два раза дороже. Поэтому, чтобы увеличить срок годности продукта, многие производители идут простым путем – применяют улучшители и консерванты.

Наличие в хлебе консервантов влияет на здоровье?

Консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. Конечно, такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке.

И хотя производители пищевых добавок утверждают, что консерванты полностью разлагаются при выпечке и в готовом продукте не присутствуют, возникает ряд вопросов. Каким образом разлагаются консерванты? Если после выпечки все свойства консервантов теряются, тогда в их использовании просто нет смысла.

Хлеб: кто виноват и что делать

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

Стоит ли в ресторане выпекать хлеб самим – и если стоит, то как это делать? Советы экспертов

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?

Наш ответ багету

Правда о живом и мертвом хлебе

Светлана Мецлер
директор по производству, «Европейские кондитерские» (сети «Круассан-кафе» и Königsbäcker, Калининград)

ВЫПЕКАТЬ САМОМУ ИЛИ НЕТ?

Решение о самостоятельном производстве хлеба и выпечки зависит от характера заведения и от площади, которую вы можете отвести под производственные помещения. Если свежий горячий хлеб и аппетитная выпечка — неотъемлемая составляющая концепции, а заведение имеет достаточное количество посадок и высокую посещаемость, то, наверное, есть смысл выпекать самим. Нужно лишь внимательно подойти к формированию ассортимента.

    Хлебное меню и предложение по выпечке не должны быть чрезмерными, иначе производство будет трудоемким и затратным.

Целесообразно выпекать на месте небольшие булочки, пшеничные хлеба типа чиабатты и багеты.

Ржаные хлеба и сложные хлеба на заварках лучше закупать готовыми или приобретать тесто, так как их производство потребует дополнительных площадей, оборудования и специалистов.

  • Даже в пекарне нет смысла включать в ассортимент более 10–12 видов хлеба. Лучше делать акцент на уникальность и конкурировать с супермаркетами не по широте ассортимента, а по качеству.
  • Современная кондитерская: что это такое?

    КАКОЕ ПОМЕЩЕНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ НУЖНЫ ДЛЯ СОБСТВЕННОЙ ВЫПЕЧКИ?

    Исходя из требуемых площадей, несложно оценить, способна ли дополнительная маржа от продажи собственных хлеба, выпечки и привлечения новых гостей из числа любителей горячего мучного покрыть ежемесячные расходы на аренду и персонал, а также окупить инвестиции в оборудование.

    Заказ оборудования поручите специалистам-технологам, иначе в некоторых случаях можно либо необоснованно переплатить «за бренд», либо погнаться за иллюзорной экономией. А она потом отразится на качестве выпечки и даже сервиса (если из-за поломок и простоев вы не сможете оправдать ожидания гостей).

    Особенно внимательно нужно выбирать печи и тестомесы.

    КАКОЙ ПЕРСОНАЛ НЕОБХОДИМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА?

    Найти качественного шефа, который может составить достойную «хлебную карту» для выпечки на месте, нелегко, но возможно. Если нет возможности держать дорогостоящего специалиста в штате постоянно, то достаточно пригласить его хотя бы на месяц, чтобы разработать рецептуры, обучить персонал тонкостям и поставить технологию.

    Далее эстафету должны принять квалифицированные тестоводы, пекари и обязательно технолог.

    Требования к персоналу для работы с замороженными полуфабрикатами не такие высокие. Важны ответственность, аккуратность в следовании инструкциям и соблюдении технологических карт.

    В принципе, даже профильное образование — не обязательное условие. Достаточно, чтобы в команде был опытный наставник, а в заведении — высокий уровень стандартизации процессов и серьезная система контроля качества продукции.

    КАК ВЫБИРАТЬ ПОСТАВЩИКА?

    Если вы работаете на замороженных полуфабрикатах, оцените логистическую зрелость поставщика — может ли он сохранить «цепочку холода». И еще совет: для слойки лучше брать расстоенные заготовки — это значительно сэкономит время.

    МНЕНИЕ «ЗА» САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ ВЫПЕЧКУ ХЛЕБА

    Михаил Лукашонок
    шеф-повар ресторана «Марк и Лев»

    Свой хлеб мы решили делать, потому что не нашли хлеба достойного качества местного производства. Мы готовим из продуктов, выращенных или произведенных в радиусе 150 километров, в Тульской области.

    Выпечкой хлеба занялся наш су-шеф Павел Клопиков. Он добавил в меню картофельный, цельнозерновой, пшеничный, бородинский, ржаной, тыквенный хлеба.

    Мы подаем хлеб всегда теплым, с фермерским маслом. Для подачи некоторых блюд (тартар, паштеты и тому подобное) специально выпекаем ржаные хлебцы из цельнозерновой муки и хлебные чипсы (тыквенные, свекольные и другие).

    Нам выгодно выпекать хлеб самостоятельно, поскольку его регулярно покупают гости ресторана и посетители фермерского магазина в Приволье.

    МНЕНИЕ «ПРОТИВ» САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

    Кирилл Мартыненко
    бренд-шеф и управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill&Wine Bar

    Мы с самого начала сделали выбор в пользу готового хлеба.

    В Москве высокая аренда, так что делать дополнительно цех для выпекания хлеба в демократичном заведении нерентабельно. Мы работаем в среднем сегменте и не можем позволить себе держать большой выбор хлеба. Наша задача — быстро, сытно и вкусно накормить. Да и найти пекарей профессионального уровня сложно — их мало.

    Мы тестировали большой объем продукции от нескольких лидеров рынка и сейчас работаем с поставщиками, каждый из которых хорош по-своему.

    Закупаем один вид багета, два вида черного хлеба — бородинский или ржаной, булочки для бургеров, у «Волконского» закупаем специальный хлеб для брускетты.

    Есть хлеб, который мы подаем в зал, есть хлеб для бургеров и кулинарный хлеб, который используется при приготовлении определенных блюд.

    Группа компаний «Униконс»

    Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

    «Бесплатные образцы»

    Комплексные пищевые добавки «Униконс».

    Для всех отраслей пищевой промышленности!

    Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

    4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

    4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

    Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется тремя параметрами: относи­тельной влажностью паровоздушной смеси в пекарной камере, зональной темпера­турой в пекарной камере и продолжительностью выпечки. На каждом предприятии опытным путем устанавливают применительно к конкретным условиям оптимальные режимы выпечки по сортам изделий, которые должны обеспечить наилучшее качество хлеба при минимальном расходе тепла и времени. Во всех случаях при установлении режима выпечки необходимо учитывать сортовые особенности изделия, хлебопекар­ные свойства муки и качество теста.

    Обязательным условием при выпечке пшеничных изделий большинства сортов является высокая влажность паровоздушной среды в первой зоне печи, вызывающая конденсацию паров на поверхности куска теста. Увлажнение ускоряет прогрев тесто­вых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состояние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхност­ная пленка тестовой заготовки сохраняет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и газы.

    Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вызывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, образовавшихся вследствие термического гидро­лиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сглаживает неровности на поверхности тестовой заготовки. При высыхании такого слоя в даль­нейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная. Увлажнение несколько уско­ряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя образование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшенич­ные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются не­большим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и под­севам и.

    Увлажнение тестовых заготовок происходит в первой зоне печи или в специальной паровой камере, сообщающейся с печью. Температура паровоздушной среды в зоне увлажнения должна быть 110. 130°С, а относительная влажность воздуха — 60. 70%. При таких условиях в тесте интенсивно происходят процессы, способствующие увели­чению объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхно­сти теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне увлажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добиться нормального увлажнения тестовых заготовок. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне в зависи­мости от сорта изделия составляет 2. 5 мин. Чрезмерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщи­нистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми.

    Тестовые заготовки, смазанные яичной болтушкой, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка достаточно хорошо обеспечивает эластичность поверхностного слоя в начале выпечки и глянец корки у готовых изделий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, то глянца на изделиях не образуется.

    Для увлажнения среды пекарной камеры в первую зону печи при помощи паро­провода и перфорированных трубок подают насыщенный пар с избыточным давле­нием 19,6. 68,6 кН/м2 (0,2. 0,7 атм). Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Для выпечки пшеничного хлеба подовых сортов требуется больше пара, чем для выпечки формо­вых сортов. Гребешковые изделия (городские булки, городские батоны) выпекают при большей среды в пекарной камере, чем прочие сорта. Теоретически хая выпечки 1 т пшеничных изделий требуется всего 30. 40 кг пара, однако действительный расход его на 1 т хлеба достигает 200. 300 кг, так как в существующих печах очень плохо удерживается пар. Около 80. 90% пара теряется вследствие вентиляции пекарной камеры.

    При вентиляции пекарной камеры увеличивается упек хлеба, кроме того, происходит потеря ароматических веществ и повышается расход тепла на выпечку. Для сни­жения вентиляции пекарной камеры используют различные способы. У большинства лолечно-подиковых печей теплоотдающие поверхности располагают выше верхнего уровня посадочно-выгрузочного отверстия, при этом в первой зоне пекарной камеры создается паровой мешок, так как водяные пары скапливаются главным образом 5 верхней, наиболее нагретой, части камеры. В печах иногда устанавливают шлюзовые затворы, отделяющие увлажнительную зону от посадочного окна и остальной ча­сти пекарной камеры. Для поддержания в пекарной камере необходимой влажности среды применяют парогенераторы-утилизаторы, обогреваемые отходящими газами. Дополнительным источником увлажнения тестовых заготовок является опрыскива­ние их водой перед выпечкой. Куски теста, посаженные на первый подик печи, опры­скивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. В большинстве случаев из­делия опрыскивают водой и перед их выборкой (на четвертой люльке перед выгруз­кой). Такая обработка улучшает состояние поверхности изделия и снижает его упек. В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного кон­троля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.

    Как обеспечить качество выпекаемого при ресторане хлеба

    Как организовать выпечку в ресторане, кафе или магазине.

    Согласитесь, трудно пройти мимо магазина, из которого доносится такой предательски манящий запах свежее испеченного хлеба – булочка с имбирем, французский багет или , может, черный, бородинский. Запах – важный фактор успеха магазина. Это давно поняли крупные продуктовые сети и начали выпекать собственный хлеб. В этой статье мы подробно расскажем о том, как организовать мини-пекарню и как сделать на этом очень приличные деньги!

    Прежде всего, давайте разберемся, зачем и кому нужна мини-пекарня? Этот комплекс кухонного оборудования позволяет решить несколько задач. Во-первых, вы получите хлеб и выпечку точно в срок, в необходимом количестве и гарантированно высокого качества. Во-вторых, вы сможете предоставить вашим клиентам самый экзотический, вкусный и необычный хлеб, о котором можно только мечтать. В-третьих, вы перестанете зависеть от поставщиков хлеба и кондитерских изделий и сможете забыть о проблемах с доставкой или постоянной ругани из-за низкого качества выпечки.

    Свежий хлеб может стать статьей солидного дополнительного дохода и даже поводом для расширения вашего бизнеса. Не упустите свою выгоду — начните печь хлеб сами!

    Экзотический хлеб – золотая жила

    Французский багет — белый хлеб, который, на первый взгляд, можно купить в любом хлебном киоске. Однако багет по настоящему французскому рецепту — это совсем не то же самое, что кулинарные фантазии технологов местного хлебокомбината. Попробовать настоящий французский багет, выпеченный по всем правилам, готовы большинство любителей белого хлеба.

    Круассан — знаменитый французский рогалик, который подают в любом уважающем себя кафе, ресторане или кофейне. Как правило, круассаны редко выпекают «на месте», отчего, несомненно, страдает качество. Горячий, свежеиспеченный круассан к чашке утреннего кофе — настоящее лакомство для любителей французской кухни, а кроме того очень популярный вид выпечки, знакомый россиянам.

    Чиабатта — хрустящий и очень нежный итальянский хлеб, главная отличительная черта которого — тонкая, присыпанная мукой, очень аппетитная корочка. Попробовать настоящую чиабатту в России не так уж просто, хотя сам по себе рецепт этого хлеба незамысловатый.

    Цельнозерновой хлеб — относительная новинка для жителей нашей страны. Впрочем, именно этот хлеб стремительно набирает популярность, ведь диетологи рекомендуют его всем, кто хочет сбросить лишний вес. Мода на диеты делает хлеб из цельнозерновой муки настоящим хитом продаж, и вы можете завоевать сердца поклонниц здорового образа жизни.

    Что нужно для пекарни?

    Это сердце будущей пекарни. Конвекционная печь позволяет выпекать все возможные виды хлеба, булочек, слоек, пирожков, пирогов, пышек, тортов, пирожных. Выпечка в такой печи никогда не подгорает, и тесто всегда пропекается ровно по всей площади противней. Такой эффект достигается благодаря конвекции, перемещению горячего воздуха внутри камеры конвекционной печи. Специальный вентилятор, расположенный в задней стенке печи, постоянно подает поток воздуха в камеру, выравнивает температуру по всему объему печи и обеспечивает равномерный нагрев теста.

    Конвекционные печи позволяют сделать процесс выпечки хлеба и булочек максимально удобным: регуляторы температуры, как правило, выполняются таким образом, что уровень нагрева воздуха в камере можно регулировать с точностью до градуса, а дверцы с двойным остеклением, с одной стороны, предотвращают потерю тепла (и сокращают расходы на электричество), а с другой, позволяют повару визуально отслеживать все этапы выпекания.

    Лидеры рынка конвекционный печей: Enteco (совместное итальянско-белорусское предприятие), Unox (Италия), Garbin (Италия).

    Расстоечный шкаф (пруфер)

    Незаменимый автомат для окончательной расстойки дрожжевого теста. Как известно, для того, чтобы тесто поднималось равномерно, а структура будущего хлеба была легкой и воздушной, необходимо обеспечить специфические условия: отсутствие сквозняков и постоянную, строго определенную температуру. Как правило, проще всего добиться соблюдения всех этих условий в замкнутом пространстве, например, в закрытом помещении, но гораздо удобнее для расстойки пользоваться пруфером.

    Подсветка и стеклянные дверцы позволяют отслеживать состояние теста, не открывая шкафа и не выпуская наружу теплый воздух.

    лидеры рынка пруферов: Enteco (совместное итальянско-белорусское предприятие), Unox (Италия), Garbin (Италия).

    Тестомесильная машина — отличное подспорье поварам при открытии мини-пекарни. Производительность пруферов и конвекционных печей такова, что вымешивать тесто в нужном количестве вручную бессмысленно, на это уйдет слишком много времени и сил. С замесом крутого теста для пиццы, дрожжевого и бездрожжевого теста для пирожков и хлеба отлично справляется тестомес.

    Эти аппараты оснащаются несколькими видами месильных органов (аналог

    насадок у миксера, именно ими замешивается тесто): спираль, петля, лопасть, вилка, лопатка, с помощью которых тестомес имитирует ручной замес теста. Дежа (чаша, в которой замешивается тесто) также может иметь разную форму в зависимости от вида теста, для которого она предназначена. Чаще всего можно встретить дежу в форме чаши. При замешивании теста дежа может быть неподвижной или вращаться — именно таким механизмом оснащены тестомесы для крутого теста.

    Для мини-пекарни вполне подойдут тестомесы с объемом дежи 10 — 30 литров.

    лидеры рынка тестомесов: , Fimar (Италия)

    Идеальная техника для мини-пекарни — это техника..
    Компактная. На кухне магазина не так уж много места, и расстоечный шкаф на 40 батонов, который вполне подойдет хлебопекар­ному комбинату, втиснуть будет просто некуда.

    Производительная. Подбирая производительность, воспользуйтесь хотя бы примерной статистикой по заказам хлеба, булочек и кондитерских изделий. Возможно, вам вполне подойдет техника с небольшой производительностью, зато компактная и долговечная.

    Легкая в уходе и ремонте. Чем меньше времени персонал кухни потратит на уборку после трудового дня, тем больше времени останется на другие задачи. Кроме того, помните, что запчасти для популярного оборудования в случае поломки работникам сервисной компании будет гораздо проще найти

    Четыре этапа запуска мини-пекарни

    Используя приведенные ниже этапы, вы можете уже сейчас разработать готовый к запуску проект своего маленького хлебопекарного производства, а если у вас есть свободные средства, вы можете начать печь свежий хлеб уже через несколько недель! Просто отвечайте на вопросы, записывайте ответы — и план готов!

    Этап первый: ПРОЕКТИРОВАНИЕ

    что печь? Это самый основной вопрос. Как часто бывает, ошибка с ассортиментом может загубить вашу идею на корню. Если можете, проведите опрос среди посетителей магазина или продавцов – какой хлеб спрашивают.

    что купить? Список необходимой техники и конкретные модели вы сможете выбрать, опираясь на будущее хлебное меню. За редким исключением, на первых порах вполне можно обойтись минимальным набором из конвекционной печи, расстоечного шкафа и тестомеса, хотя в некоторых случаях вам может понадобиться тестоделитель и тестораскаточная машина, или наоборот, тестомес вы сможете легко исключить из списка покупок.

    куда поставить? Этот вопрос лучше всего задать хорошему проектировщику. Учтите, что для конвекционных печей с пароувлажнением может потребоваться подключение к водопроводу.

    Для помещений небольшой площади мы советуем пожертвовать производительностью техники ради малых габаритов — лучше вписать в помещение все необходимые аппараты, чем изобретать хитрые способы соблюдения всех технологий выпечки.

    Этап второй: ПОДГОТОВКА

    кто будет печь? Вопрос, на первый взгляд, формальный, но очень важный с точки зрения менеджмента. Кто будет ответственным за качество и скорость выпечки, кто подберет рецепты, кто, наконец, будет работать с пожеланиями посетителей вашего заведения? Даже если ответы на эти вопросы для вас очевидны, не забудьте обсудить новые обязанности с человеком, которому вы намерены их поручить.

    где взять рецепты? Обязательно узнайте это до того, как настанет время выпечь первый батон. Есть бесплатные рецепты — их можно найти на сайтах крупных компаний-поставщиков оборудования. Можно посетить несколько мастер-классов, бесплатных или коммерческих, и получить рецепты выпечки там. Есть, кроме того, литература и стажировки для поваров.

    где закупать продукты? Определиться с поставщиком муки, дрожжей, специальных добавок для хлеба тоже лучше заранее, особенно если вы рассчитываете сменить поставщика. Возможно, вам будет выгоднее самим закупать продукты на оптовой базе?

    где купить оборудование и какой марки?Этот вопрос на практике оказывается одним из самых сложных. Оборудования на рынке чрезвычайно много, десятки производителей предлагают технику вроде бы одинакового качества и с похожими характеристиками, но по совершенно разным ценам. Как не ошибиться в выборе самой затратной статьи при организации мини-пекарни?

    На самом деле, ничего сложного здесь нет. Выбирайте оборудование от лидеров рынка. Ищите лучшие предложения по цене, доставке и установке. Проконсультируйтесь с менеджерами компании-поставщика и подберите оборудование строго под ваши нужды. Не столько важен бренд и марка, сколько надежность и удобство.

    Этап третий: ЗАПУСК

    И вот оборудование куплено и установлено, персонал обучен и готов к работе, рецепты подобраны.

    Сколько и что именно печь сначала? Начните с 3-4 самых популярных в вашем городе видов выпечки. Хорошо, если среди этих 4 видов будет хотя бы один вид несладкой или, наоборот, сладкой выпечки. После этого постепенно расширяйте ассортимент, прислушиваясь к посетителям, продавцам, поварам и собственной интуиции.

    Этап четвертый: РАСШИРЕНИЕ

    Когда нужно расширять мини-пекарню? Когда вы почувствуете, что это необходимо — без новой выпечки вы теряете клиентов или возможности для бизнеса.

    Как обеспечить качество выпекаемого при ресторане хлеба

    Ассортимент вырабатываемых сложных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен и постоянно изменяется. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.

    В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий: булочки, хлеб, продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч. В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные. Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%. Согласно классификации по виду муки, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки. По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми. Можно выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм, а по способу разделки хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми. По назначению хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

    В поисках уникальности при приготовлении собственных хлебобулочных изделий рестораторы идут по двум направлениям: выпекают хлеб и хлебобулочные изделия своими силами по оригинальным рецептам или с использованием специальных смесей, или покупают замороженные полуфабрикаты.

    Интерес к изготовлению хлеба со стороны ресторанов в последнее время заметно возрос. Однако выпечка хлеба собственными силами — достаточно трудоемкий процесс требующий специального оборудования и квалифицированных специалистов, он остается привилегией ограниченного круга предприятий индустрии питания, претендующих на европейское качество обслуживания. Производить хлеб собственными силами решают рестораны, желающие соответствовать высокому уровню, работающие над созданием своего имиджа. Выбор тех или иных ассортиментный позиций для формирования хлебной корзины во многом зависит от направленности заведения (таблица 1).

    Таблица 1. Ассортимент хлебобулочных изделий в ресторанах с различной кухней

    Наименование хлебобулочного изделия

    Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. Полное время замешивания составляет 10 — 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 240С. Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 2500С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 2300С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

    Два вида муки и соль поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера. Перемешать и добавить воду и топленое масло. Замесить тесто. Месить 6-8 минут вручную или 3-4 минуты в планетарном миксере. Тесто накрыть слегка влажным кухонным полотенцем и оставить на 30 минут отдыхать. Выложить тесто на присыпанную пшеничной мукой поверхность и разделить на 10 одинаковых кусочков. С каждого сформировать шарик, затем тонко раскатать его. На среднем огне разогреть сковородку, ничем не смазывая и выкладывать, по очереди, лепешки из раскатанного теста на горячую сковородку. Печь с двух сторон. Когда подрумянится низ, перевернуть чапати на другую сторону и печь до готовности.

    Замес теста производится на двухскоростной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Тесто делится на порции и помещается в ёмкости, где выдерживается 120 минут. Затем тесто нарезают на порции. Выброженное тесто требует бережной, щадящей обработки. Полученные заготовки растаивают 60 минут в растойном шкафу при температуре 380С и относительной влажности 70%-75%. Выпекают хлеб при температуре 2500С-2150С, с пароувлажнением. Время выпечки зависит от массы изделия.

    Для приготовления опары нужно дрожжи растворить в воде. Емкость с ней, накрыть пленкой и оставить подходить на 8-12 часов. Для теста в чаше комбайна соединить опару и воду, размешать, добавить мед, картофельное пюре, соль и муку. Тесто вымешивать на средней скорости 20 мин. Выложить в емкость, смазанную оливковым маслом и накрыть пленкой. В течение четырех часов дать ему подойти. За первые 80 (20-40-60-80) минут тесто нужно четыре раза растянуть и сложить с четырех сторон с интервалом 20 минут. Оставшиеся 2 часа и 40 мин. дать тесту подойти нетронутым. Через 4 часа тесто выложить на рабочую поверхность и дать ему отдохнуть в течение 20 минут. Окончательная расстойка — полтора часа. За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 2300С. Перед посадкой сделать четыре надреза. Выпекать 40-50 минут, до темно-коричневой корочки.

    Сыр пармезан натирают на мелкой тёрке. Тесто раскрывают руками до диаметра 28-30см. и выкладывают на сетку для пиццы. Посыпают орегано, розмарином и сыром. Делают проколы вилкой по всей поверхности и запекают в печи для пиццы до готовности при 3000С.

    Заведения сегмента HoReCa не специализирующиеся на кухне какой-либо отдельной страны

    Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, простых, сдобных и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах. Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешенной однородной массы. Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделку теста производят на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 30-400С и относительной влажности 80-90% для палочек хлебных и хлебных с тмином — 35-60 мин.

    Продолжительность выпечки при температуре 200-2400С м — 9-13 мин.

    Хлеб ржаной заварной

    Приготовление заварки. Тмин растереть до разрушения оболочек, смешать с солодом, залить теплой водой (45-500С), тщательно перемешать. Смесь настоять 30-40 минут. Затем засыпать муку и при непрерывном перемешивании заварить кипятком (95-970С). Часть муки, предназначенной для заваривания (0,5-1 кг), можно не заваривать кипятком, а внести в заварку, когда она остынет до 65-670С. Начальная температура заварки должна составлять 63-650С. Продолжительность осахаривания — 1,5-2 часа.

    Приготовление опары. Закваску размешать в заварке, засыпать муку, замесит до получения однородной массы и оставить для брожения.

    Приготовление теста. В готовую опару внести воду, раствор соли, засыпать муку, замесить тесто до получения однородной массы и отправить тесто на брожение. Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, уложить в смазанные формы и направить на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут при температуре 35-400С и относительной влажности 70-80%. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой и посыпают тмином. Выпечка при температуре 220-2600С, время выпечки — 57-60 минут. Готовый хлеб при выемке из печи смачивают водой.

    Глава 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ

    Пять классических ошибок начинающего пекаря

    01 сентября 2015

    Пять классических ошибок начинающего пекаря.

    1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба — это закваска и качество хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
    2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба «срывает крышу». То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше — клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

    3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 — 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
    4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).

    5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

    Автор Максим Едлин.

    Максим, благодарю Вас за интересно-полезную статью!
    Раньше начинала печь, в основном, при температуре 220, попробую снизить.

    про не нужное перемещение из ёмкости в ёмкость очень точное замечание!

    Порядок контроля качества хлебобулочных изделий

    Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

    Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

    От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г — 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г — не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г — 6 шт.

    При приемке бараночных изделий из разных мест партии (одного наименования) отбирают не менее 3 шт. для определения разрыхленности, пропеченности и хрупкости; баранки и сушки не ранее 6 и не позднее 48 часов после выхода из печи, бублики не ранее 3 и не позднее 24 часов. Если при органолептической оценке возникает сомнение в качестве бараночных изделий, от поступивших в магазин отбирают для лабораторного анализа среднюю пробу путем выемки из 5 мест не менее 500 г бараночных изделий каждого наименования. Для физико-химического анализа выделяют образец от каждого наименования: бубликов -5 шт.; баранок — 8 шт., сушек -12 шт.

    При приемке сдобных сухарей осматривают тару, рассортировывают изделия по наименованиям, вскрывают до 5 ящиков каждого наименования и отбирают среднюю пробу массой 500 г (из разных мест по равному количеству).

    Определение показателей качества органолептическими методами

    Качество печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.

    Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба — более 1 см и для подового — более 2 см).

    Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.

    При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

    В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в беспористый шарик, а мякиш черствого — крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению.

    Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

    Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

    Качество бараночных изделий. Органолептически в бараночных изделиях определяют внешний вид (форму, состояние поверхности, окраску), внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.

    Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и бубликов — круглая, толщина равномерная, соломка — в виде прямых палочек длиной 10-28 см. Поверхность бараночных изделий — глянцевитая, гладкая или равномерно посыпана маком, кунжутом, тмином, в зависимости от вида изделия; вздутия, трещины, подгорелость, крупные пузыри и другие дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны — от светло-желтой до темно-коричневой, у розовых баранок и сушек — бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.

    Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки — хрупкими или ломкими.

    Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой — менее 2 см. Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10% , крошки — 5% ; в коробках лома — 5%, крошки — 2%).

    Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются).

    Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий.

    При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными, резиноподобными.

    Качество сухарей. Органолептически в сухарях определяют внешний вид, количество лома и сухарей уменьшенного размера, запах, вкус и хрупкость.

    Внешний вид. Осматривая сухари среднего образца, устанавливают форму, состояние поверхности, окраску и размеры. Форма пшеничных сдобных сухарей — полуовальная, детских — полуцилиндрическая. Определяя состояние поверхности сдобных пшеничных сухарей, обращают внимание на отсутствие сквозных трещин и пустот, степень развития пористости, отсутствие непромеса и на то, чтобы верхняя корка была глянцевитая, гладкая или с рельефом, а также с наколами; у «городских», «кофейных» и «любительских» сухарей поверхность посыпана сухарной крошкой, у «сахарных» и «славянских» обе стороны обреза обсыпаны сахаром-песком, окраска — от светло-коричневой до кофейной (подгорелость и бледность не допускаются).

    Размер. Определяется количеством штук в 1 кг. Для определения количества лома и сухарей меньшего размера сухари «ванильные», «сливочные», «любительские» перекладывают из ящика на стол вручную, отбирают отдельно сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно лом. Сухари других наименований перед разборкой можно высыпать из ящика на стол. Количество сухарей меньшего размера — до 8% , лома в весовых -5%, а у фасованных — один сухарь в единице упаковки. Горбушки не допускаются.

    Хрупкость. Определяют, разламывая два сухаря из средней пробы. Сухари должны быть хрупкими.

    Запах и вкус. Запах определяют по разломанным при определении хрупкости сухарям, вдыхая воздух через нос с поверхности разлома: у «ванильных» — запах ванилина, других — характерные для каждого вида, без затхлости и посторонних запахов. Для определения вкуса сухарей в местах разлома откусывают кусочки около 0,3 г, содержащие верхнюю и нижнюю корку, мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5 10 секунд и проглатывают, запивая крепко заваренным чаем. При этом отмечают сладковатый вкус сдобных сухарей, не кислый, не пресный, не пересоленный, без горечи, плесневелости и посторонних привкусов, а также отсутствие хруста на зубах от минеральных примесей.

    Ссылка на основную публикацию