Как обработать кишечное сырье

Обработки кишечного сырья»

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

В кишечном цехе обрабатывается сырье, предназначенное к использованию в качестве колбасных оболочек, которые называются натуральными. Оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 5-7.

При обработке кишок пользуются следующими терминами:

Отока — так называется в производстве неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой.

Брыжейка — складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Рис. 5. Производственная номенклатура говяжьих кишечных оболочек

Рис. 6. Производственная номенклатура свиных кишечных оболочек

* пикало не используется

Рис. 7. Производственная номенклатура бараньих кишечных оболочек:

* круга и гузенка не используются

Крона — заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцос прилегающим к нему жиром и кожным покровом.

Шлям — отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами. Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир I сорта.

Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: се-розной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка — эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют. Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок.

Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках — черевах (конских, говяжьих), кругах, синюгах, пузырях — оставляют целиком для сохранения их прочности; в пищеводах, тонких бараньих и свиных кишках эту оболочку удаляют полностью; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой густую плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких бараньих и свиных кишках оставляют лишь один подслизистый слой.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу сырья, поэтому ее удаляют.

Наиболее важные технологические операции связаны с удалением балластных оболочек и консервированием. Для обработки кишечного сырья с целью удаления балластных слоев могут использоваться: поточно-механизированные линии; линии, составленные из отдельных единиц оборудования; универсальные машины; ручная обработка для предприятий малой мощности.

Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют следующие наименования:

Сырец свежий — комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых.

Сырец консервированный — комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Кишки-полуфабрикат — кишки, подвергшиеся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по размерам и качеству.

Кишки-фабрикат — обработанный комплект соленых или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованиями стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования.

Качество кишечных фабрикатов, выработанных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок.

Консервирование обработанных оболочек может выполняться мокрым или сухим посолом, замораживанием или сушкой. Каждый из способов консервирования снижает технологические характеристики оболочек, хотя и в разной степени, наиболее предпочтителен посол.

Некоторые из кишок, обработка которых сопряжена с большими затратами труда, а качество обработанного сырья низкое, используются как техническое сырье.

Готовая продукция подразделяется по наименованиям, внутри которых выделяют калибры и сорта.

Расчет количества сырья и готовой продукции для кишечного цеха осуществляется по формуле (4) (стр. 23). Справочные данные для расчетов представлены в приложении Д.

Вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Дать понятие кишечного комплекта и назвать его состав для разных видов животных.

2. Назвать цель обработки кишок.

3. Дать общую технологическую схему обработки кишок.

4. Назвать основные виды машин, которые должны быть установлены в цехе.

5. Дать понятие кишки-сырец, полуфабрикат и фабрикат.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Строение кишечной оболочки, химический состав. Перечислите прижизненные дефекты кишок.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10001 — | 7483 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Получение и первичная обработка кишечного сырья

На мясокомбинатах и крупных бойнях, имеющих специальные кишечные цеха, кишки обычно подвергаются всем процессам обработки и выпускаются оттуда в виде кишечного фабриката.

На мелких же бойнях и убойных пунктах, а также при подворном убое скота производится лишь первичная обработка кишок, так как изготовить в этих местах фабрикат из кишок забиваемых животных невозможно.

Получение и первичная обработка кишок слагаются из следующих основных операций:

а) нутровки — извлечения внутренностей (в том числе и кишечника) из туши животного;

б) спускания отоки кишечника — отделения кишок от брыжжейки и удаления кишечного сала;

в) освобождения кишок от содержимого и промывка.

г) вязки кишок в пучки;

д) консервирования кишок.

Каждая часть кишечного комплекта подвергается первичной обработке по отдельности; разделяется кишечник на его основные части при опускании отоки.

а) Нутровка производится после снятия шкуры с туши животного. Она может осуществляться как при горизонтальном (лежачем), так и при вертикальном (подвешенном) положении туши. Полость тела животного вскрывается продольным разрезом стенки брюха по средней (белой) линии. Для отделения проходника (или гузенки) разрубают лонное сращение или вырезают его конец вокруг анального отверстия. При этом к проходнику прирезают с внутренней стороны хвоста кусок кожи длиной 6-10 см и делают в нем отверстие. Затем сильным нажимом вдавливают проходник в тазовую область, захватывают его там за указанную петлю кожи и извлекают наружу. Спереди кишечник отделяется от желудка у места выхода двенадцатиперстной кишки.

Извлеченные из туши кишки укладывают на разборочный стол для спускания отоки (рис.).

Рис. Разборочный стол 1 Место поступления кишечника. 2 Место отделения проходников. 3 Место отделения черев. 4 Место отделения кругов и синюг. 5 Место обезжиривания кругов. 6 Желоба для транспортировки синюг и проходников. 7 Желоб для передачи жира. 8 Желоб для стока жидкостей со стола. 9 Борт. 10 Гребенка для спускания черев. 11 Крючья для подвески кругов при их обезжиривании

б) Спускание отоки начинают обычно с черев (иногда раньше отделяют проходник). Извлеченные из туши внутренности укладывают у края стола слепой кишкой вправо так, чтобы черева свешнвались, натягивая брыжжейку. Спускаются говяжьи черева ручным способом при помощи острого ножа (рис.).

Рис. Спускание говяжьих черев ножом А Обычным методом. Б Методом, предложенным стахановцем Поздырко 1 Брыжжейка. 2 Черева

Эту операцию нужно производить очень осторожно, чтобы не порезать кишок и не прирезать к ним кусков брыжжейки с жировыми дольками.

От нежирного скота отделение отоки черев рекомендуется производить по стахановскому способу, который заключается в следующем: «Нож держат не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной стороны большим, а с другой — указательным пальцами; средний палец лежит на лезвии ножа (рис.). Для предохранения пальцев от пореза на указательный палец надевают резиновый колпачок. Пропуская черева между средним и указательным пальцами, подводят нож под серозную оболочку (пленку), соединяющую жир с кишкой, а пленку зажимают между большим пальцем и острием ножа. Другой рукой, перехватывая черева, оттягивают их размахом руки вверх и назад» (А. Миронов).

Когда черева будут спущены, их отделяют и приступают к спусканию толстых кишок. По окончании этой операции синюгу (глушок) отделяют от круга.

Черева бараньи и черева сальных свиней отделяют от брыжжейки обычно руками без помощи ножа.

в) Освобождение кишок от содержимого в условиях убойных пунктов и подворного забоя производится вручную. Для освобождения говяжьих черев от пищевой массы их следует сложить вчетверо и на средней петле сделать продольный разрез длиной 5-8 см (иногда делают большее число петель и разрезов в местах перегибов). Затем содержимое кишок выжимают рукой в сторону концов и срединного разреза, стремясь не запачкать кишок. По мере освобождения от содержимого черева спускают в теплую воду. В свиных и бараньих черевах прорезать отверстие для спуска содержимого не разрешается.

Таким же примерно путем удаляют содержимое и из толстых кишок.

Освобожденные от пищевой массы кишки промывают теплой чистой водой, которая удаляет остатки их содержимого.

г) Вязка кишок в пучки. Хорошо промытые кишки перед консервированием вяжут в пучки или пачки. Черева говяжьи, свиные и конские, а также говяжьи круги складывают ровными петлями в пучки (от каждой туши отдельно) и перевязывают мочалом.

Бараньи черева вяжут в пучки свободными концами кишки и соединяют по 5 пучков в одну связку. Говяжьи синюги и проходники обычно вяжут мочалом в пачки по 10 шт. в каждой. Бараньи синюги и гузенки вяжут тем же способом по 25 шт. в пачку.

Перед засолом связанные пучки и пачки еще раз споласкивают в холодной воде и складывают для обтекания и остывания.

д) Консервирование кишок имеет своей задачей предохранить кишки от разложения. Обычно это достигается посолом кишок поваренной солью.

Консервирующее действие соли на ткани кишок обусловливается тремя моментами:

1. Уменьшением содержания в кишках влаги. При засолке кишок, под действием осмотического давления, кишки обезвоживаются и до предела насыщаются солью; на поверхности же кишок соль обогащается влагой и превращается в насыщенный рассол. Анализ показывает, что при правильном засоле содержание воды в кишках падает с 85-88% до 50-60%. Такое обезвоживание тканей кишок препятствует быстрому размножению гнилостных бактерий.

2. Насыщением тканей кишок раствором соли. Это угнетающе действует на размножение гнилостной микрофлоры кишок, так как в солевых растворах высокой концентрации могут активно жить и размножаться только немногие галлофильные бактерии.

3. Приостановкой разрушающего действия ферментов, особенно протеолитических — типа триптаз и эрептаз.

Засол кишок производится путем тщательного и обильного обваливания их солью.

Засол должен быть достаточно крепким, так как при недостаточном количестве соли кишки легко могут начать разлагаться. Примерно на 1 кг кишок следует класть 300-350 г соли. На засол кишок разных категорий в среднем тратится примерно следующее количество соли (в кг):

Говяжьи кишки Черева 1 Круг 0,5 Синюга 0,3 Проходник 0,2 Бараньи кишки Черева 0,25 Синюга 0,15 Свиные кишки Черева 0,5 Гузенка 0,15

Соль употребляется чистая, не загрязненная органическими примесями и не содержащая посторонних минеральных веществ. Особенно вредна примесь солей железа и кальция. Влажность соли не должна превышать 5%; при большей влажности зерна соли плохо прилипают к поверхности кишок. Засол кишок производится обычно пищевой солью среднего помола (№ 2-3) с величиной зерна 2,5-4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро отнимая влагу от кишок, переходит в раствор и стекает, не успев проникнуть в стенки кишок. Бараньи черева лучше солить солью вакуумной сушки.

Засоленные кишки-сырец для стекания лишнего рассола складывают в ящики с отверстиями или в корзины: бараньи черева на 6-8 часов, а остальные виды кишок на 12-24 часа. На этом консервирование кишок заканчивается, и они могут идти в упаковку.

Для улучшения качества засола рекомендуется перед посыпанием кишок солью промыть их изнутри концентрированным рассолом (23° Ве).

Употребляемое иногда консервирование кишок путем замораживания следует считать недопустимым, так как при этом способе в тканях кишок образуются кристаллы льда, которые разрыхляют их стенки, сами же кишки от этого делаются ломкими.

е) Упаковка кишок. Засоленные описанным способом кишки укладывают плотными слоями в чистые, крепкие, не пропускающие рассола бочки. На дно бочки насыпают слой соли. Уложенные кишки сверху придавливают чистым деревянным кружком, на который кладут каменный гнет. В целях предохранения от засорения бочку сверху покрывают полотном или чистой мешковиной. Наполненную до отказа бочку сверху еще немного посыпают солью и закупоривают в уторы.

Рекомендуется в каждую бочку укладывать кишки только одного наименования и вида. Если кишок поступает мало, разрешается упаковывать в одну бочку кишки различных категорий, но в этом случае следует слои кишок различных видов отделять некрасящей чистой материей или рогожей.

Сравнение количества ежегодно забиваемого в РФ скота с количеством комплектов заготовляемых кишок с очевидностью доказывает, что значительная масса кишечного сырья не заготовляется и не используется. Особенно часто остаются неиспользованными кишки при подворном убое скота и убое его на мелких низовых убойных пунктах и площадках.

Поэтому в деле увеличения товарного выхода кишок особое значение имеет организация при низовых убойных пунктах кишечных отделений, в которых производились бы отделение кишок, их первичная обработка, упаковка и хранение.

Площадь такого кишечного отделения типового убойного пункта определяется в 5 кв. м. Стены его должны быть обиты досчатой панелью высотой не менее 1,5 м; панель покрывается масляной краской. С целью уменьшения нагрева помещения солнечными лучами потолок в кишечном отделении должен быть деревянным. Пол отделения делается из бетона с цементным покрытием или из асфальта на щебеночном основании. Пол должен иметь уклон к середине, где открывается труба водостока, ведущего к жижеприемной яме; последняя располагается вне здания убойного пункта. Кишечное отделение должно отделяться от убойного сплошной перегородкой с люком для передачи требухи.

Кишечное отделение убойного пункта должно быть оборудовано:

1. Печкой с вмазанным в нее котлом для обогрева помещения и согревания воды, необходимой для промывки кишок.

2. Столом для отделения кишок от отоки.

3. Столом для засола кишок, крышка которого делается в виде невысокого ящика.

4. Ларем для хранения чистой соли и ящиком для складывания соли, уже бывшей в употреблении.

5. Бочками для укладки засоленных кишок.

6. Бочками или бачками для прополаскивания кишок в теплой или холодной воде.

7. Ящиками с перфорированными стенками и корзинами для укладки засоленных кишок.

8. Ножами для обезжиривания кишок.

Желательно, чтобы при убойных пунктах были устроены ледники, в которых можно было бы хранить бочки с законсервированными кишками.

Описание технологических процессов

Технология обработки кишечного сырья.

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект — это совокупность кишок, полученных от одного животного.

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения.

От проходника KPC отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого.

Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:

  • разборка кишечного комплекта;
  • освобождение кишок от содержимого;
  • обезжиривание;
  • освобождение от балластных слоев;
  • охлаждение;
  • сортировка;
  • калибровка, метровка;
  • вязка в пучки, связки или пачки;
  • консервирование;
  • упаковка,маркировка.

Кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем череву и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Обезжиривают кишки (синюгу, круг, проходник, пузырь) вручную и на машинах, вручную обычно пузыри, синюгу, круг, проходни при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.

Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой — шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 45-55 °С..
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.

Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной порчи охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочного стола. Для определения калибра кишки наполняют воздухом (КРС) давлением 1,2-1,5 атм. или водой (свиные и бараньи). Диаметр черев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок, соединяют кишки в пучки и перевязывают.

Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол производят следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости (ящики) и выдерживают в течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Перед упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают плотными рядами в каждую бочку одного наименования, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.

На предприятиях средней и большой мощности обработку черев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки говяжьих черев применяется линии компании ООО «БэрВисент». Линии представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.

Обработка мочевых пузырей.

После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.

Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 °С и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки продолжается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают, для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 часов, доводя их до влажности 12-17%.

Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.

Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.

Технология переработки кишечного сырья

Характеристика кишок, их применение

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.

В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) — только толстые кишки и мочевой пузырь.

В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.

Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.

Кишечный комплект крупного рогатого скота

12- перстная кишка — толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);

тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)

слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);

ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);

прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);

мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);

пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).

Кишечный комплект свиней

тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);

ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);

прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);

мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).

Комплект бараньих кишок

тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);

ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);

прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).

Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.

Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.

Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.

Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.

Химический состав и строение кишок

Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Стенки кишок состоит из четырех слоев:

первый (наружный) — серозный;

четвертый (внутренний) — слизистый.

Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.

Кишечник с брыжейкой называют отокой.

Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.

Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.

Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .

Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.

Технология переработки кишечного сырья

Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:

— разборка кишечного комплекта;

— освобождение от содержимого;

— выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;

— очистка (шлямовка) от балластных оболочек;

— охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);

— консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.

Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:

— свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;

— консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;

— кишки — полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;

— кишки — фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.

Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.

После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.

Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).

Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.

Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.

Освобождение от содержимого

Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.

Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.

Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.

Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.

Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.

Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.

В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.

Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).

Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.

Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.

Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.

Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.

Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)

Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.

Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.

Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.

Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).

Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).

Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.

Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.

Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.

Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.

Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.

Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).

Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 — для кишок всех остальных видов.

Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.

Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.

Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.

Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.

Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.

Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.

Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.

Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре — 20 ÷ -12 °С и хранят при — 5 ÷ — 10 °С.

Способ замораживания используется редко.

Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:

— прижизненные — прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;

— технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;

краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % — ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;

— ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.

— загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;

— кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;

— поражение личинками жучка–кожееда, причина — недостаточное обезжиривание кишок;

— плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ

Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гу-зенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-сани-тарная экспертиза кишечного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.

При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов.

В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии гало-фильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют.

Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нарушении процессов сушки и хранения кишок. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, — бракуют.

В сухих кишечных продуктах встречается отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения.

Поражение кишок насекомыми. Сухие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями вырезают и утилизируют.

Химический состав и пищевая ценность крови. При вертикальном обескровливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание животных длится 10-15 минут. Кровь состоит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%, свиней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Белковые вещества крови по своему аминокислотному составу относятся к полноценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет жидкое состояние в течение нескольких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее используют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Для предупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибри-нированию в зависимости от дальнейшего использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата натрия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфос-фата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стабилизатора можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют в производстве пищевых и кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринирован-ной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов. Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кро-вепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при температуре не выше -8°С до 6 месяцев. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Из крови, предназначенной на пищевые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кров сыворотку и плазму используют при производстве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препараты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относятся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не используемую для лечебных, пищевых и кормовых целей, консервируют фенолом или крезолом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замораживанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообразователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого материала на фанерных заводах, черный альбумин — для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин —в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обезвреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормовые или технические цели кровь, полученную от животных больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофиче-ским ринитом, болезнью Ауески, пасте-реллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови производят стерильными полыми ножами. Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается после проведения ветсан-экспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, бактериологическому анализу.

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2017

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Животноводство – это вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности – сырьем.

Основные задачи мясоперерабатывающей отрасли:

— повышение качества продукции и строгое соблюдение технологических регламентов;

— механизация и автоматизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и вспомогательных операций на всех участках производства;

— улучшение работы по экономии сырьевых и других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производства, внедрение высоко экономических и безотходных технологических процессов.

В настоящее время для выработки колбасных изделий высокого качества нужно использовать кишечные оболочки, обеспечить высокие технико-экономические показатели и повысить качество вырабатываемой продукции.

Кишечное сырье является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных, который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов.

Кишечное сырье – после обработки используют в качестве натуральных колбасных оболочек.

Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.

В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршеемкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая оболочка наименее прочная.

Натуральные оболочки являются востребованным товаром у производителей мясопродуктов. При переработке и хранении натуральных кишок необходимо строго соблюдать технологию, режимы и параметры производства. Строгое соблюдение этих требований будет способствовать производству высококачественных колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:

— Черевы говяжьи, свиные, бараньи – тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;

— Синюги говяжьи – слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;

— Круга говяжьи – ободочная кишка с отрезком прямой кишки крупного рогатого скота;

— Проходники говяжьи – утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота;

— Пузыри свиные мочевые;

— Кудрявки – ободочные кишки свиней.

В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие основные операции: разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих кишок; серозной, мышечной и слизистой — у свиных кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку.

Натуральные оболочки – идеально подходят для любых видов колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 0 С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Способы термообработки и подходящие для них оболочки:

1. По способу термической обработки

— жарка, запекание колбас — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья;

— варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка;

— копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка;

— сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка;

2. По видам колбас

— вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм;

— сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сосисок от 16 до 28 мм;

— сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм;

— полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды — полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм;

— сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм;

— ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.

Натуральные оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна.

Список использованной литературы

Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер./В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 526с.

Рогов, И. А Общая технология мяса и мясопродуктов./И.А. Рогов. – М.: Колос, 2010. – 367 с.

Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов./В.И. Шляхтунов. – Минск: Техноперпектива, 2010. – 471с.

21 Технология переработки жира, субпродуктов и кишечного сырья

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Технология переработки жира, субпродуктов и кишечного сырья

1. Состав и свойства жира-сырца.

2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.

3. Пороки топленого жира.

4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка субпродуктов.

5. Номенклатура и обработка кишечного сырья.

6. Консервирование и хранение кишечного сырья.

1. Состав и свойства жира-сырца.

Жир-сырец — жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пи­щевые, кормовые и технические цели.

По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик), внутренний жир (сальник, околопочечный, брыжеечный и т.д.).

Жировое сырье делят на:

— пищевое — сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);

а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.

б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.

Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных — темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.

Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный — с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.

Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.

При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 0 0 С. При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.

2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.

Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.

Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:

1 – подготовка сырья

2 – выделение жира

3 – очистка жира

Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-12 0 С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-4 0 С) в течение 3-х часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).

Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- сухим; 2 – мокрым.

При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.

При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 15-20% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-80 0 С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира).

Отсолка жира осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поварен­ной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.

Для отсолки в вытопленный жир (60-65 0 С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.

Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:

1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.

2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.

3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 100 0 С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.

4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.

Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик. Вытопка происходит при температуре 80-90 0 С. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.

Перед упаковкой вытопленный жир охлаждают: говяжий и бараний- до 40-45 0 С; свиной – до 30-35 0 С.

Хранят жир при температуре 4 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% (не выше) в течение месяца. При температуре минус 8 0 С его можно хранить до 6 месяцев. Помещение должно быть темное, чистое, сухое, в нем не должно находиться рыбных продуктов, нефтепродуктов и других пахучих веществ.

3. Пороки топленого жира

Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.

Окисление наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.

Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.

При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.

4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке животных. В зависимости от вида животного их подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и т.д. Различают пищевые и технические субпродукты.

В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности их подразделяют на две категории.

По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на 4 группы: шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые.

Шерстные пищевые субпродукты пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К этой группе относят: свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, го­вяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре.

Слизистые пищевые субпродукты пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления сли­зистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки и свиные (конские) желудки.

Мякотные пищевые субпродукты пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозной тканей. К этой группе относят: ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении), язык, мозги, селезенка, почки, вымя, мясо пищевода, калтык, трахея, мясная обрезь.

Мясокостные пищевые субпродукты пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. К этой группе относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных (кроме свиных).

Субпродукты быстро портятся. Поэтому после отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра их подвергают обработке в день убоя животных. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от различных загрязнений, отделении малоценных тканей и образований (волос, рога, копыта, слизистая оболочка), а также жировой ткани, при ее наличии. Обработка зависит от морфологического строения субпродуктов.

5. Номенклатура и обработка кишечного сырья

К кишечному сырью относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь. Собираемые кишки учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного в соединении с брыжейкой — отокой.

В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Первичная переработка убойных животных

Кишечное сырье в домашних условиях используется в основном в качестве оболочки при изготовлении колбас, поэтому кишки надо правильно обработать и законсервировать для последующего хранения. Совокупность всех кишок, получаемых при переработке одного животного, называют комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает в себя тонкие кишки (черева), слепую кишку с частью ободочной (синюга), ободочную (круг), прямую (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. От молодняка до 2-6-месячного возраста берут только толстые кишки (слепую, ободочную и прямую), от молодняка Старше 6-месячного возраста — тонкие и толстые кишки. От молочных телят используют только сычуг.

В комплект кишок овец и коз входят тонкие кишки (черева бараньи), слепая (синюга баранья), ободочная (круг бараний) и прямая (гузенка). От молочных ягнят и козлят собирают сычуги.

В комплект свиных кишок входят тонкие кишки (двенадцатиперстная, тонкая и подвздошная — черева), ободочная (кудрявка), слепая (глухарка) и прямая (гузенка). Комплект кишок лошадей — это тонкая и подвздошная кишки (черева).

В кишечнике содержится очень много микрофлоры, поэтому при несвоевременном его извлечении из брюшной полости (более 30 мин) кишечник темнеет, жир на нем остывает и трудно отделяется, а через 2-3 ч появляются признаки порчи. Для этого при первичной переработке туш кишечник нужно быстро вынуть и обработать, а затем законсервировать.

Говяжьи кишки обрабатывают следующим образом: сначала отделяют мочевой пузырь и промывают его изнутри, затем прямую кишку, из которой выжимают содержимое и промывают. С помощью ножа отделяют тонкие кишки, а двенадцатиперстную — вручную. После этого расправляют слепую кишку, которую отделяют так, чтобы ободочная кишка, входящая в ее состав, была равна ей по длине, и промывают водой, не растягивая стенок. Особое внимание уделяют снятию остатков жира со стенок кишечника. Внутренняя (слизистая) оболочка кишечника быстро портится, поэтому ее удаляют со всех видов кишечного сырья. Для этого кишки выворачивают оболочкой наружу. Слизистую оболочку снимают деревянным ножом. Сделать это легче, если кишечник замочить в теплой воде (40°С) на 30 мин.

Убрав слизистые оболочки, кишечник промывают в течение 30 мин.

Первичную обработку кишок свиней начинают со снятия вручную прямой кишки и мочевого пузыря. Затем отделяют тонкие кишки и, сложив их вдвое, отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки удаляют и одновременно обезжиривают.

Обработку кишок овец и коз также начинают с того, что убирают мочевой пузырь и прямую кишку. Тонкие кишки отчленяют от брыжейки, а слепую вместе с частью ободочной, предварительно освободив их от содержимого. После обработок кишки консервируют.

Связанные в пучки кишки консервируют посолом, тщательно натирая их солью, и помещают на сутки в чистые ящики с отверстиями для стекания рассола. Затем их ровными рядами укладывают в бочку, пересыпая каждый раз солью. Хранят соленое кишечное сырье при температуре от -2 до +10°C. Нормальное кишечное сырье должно иметь светло-розовый цвет и специфический запах свежепосоленного мяса.

Обработка, сортировка и консервирование кишок

Кишки, получаемые при убое скота, после обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Кроме того, они являются сырьем при выработке музыкальных струп, кетгута, технической сшивки и пр. Кишки необходимо обрабатывать после убоя животного немедленно, так как они быстро портятся. После отделения жира, освобождения от содержимого, промывки, удаления слизистой оболочки (шлямовки) и сортировки кишки консервируют поваренной солью 30 % к массе сырья.

Для усиления консервирующего действия поваренной соли И. С. Загаевский (1970) предложил погружать кишки тотчас же после шлямовки на 4 ч в 20%-ный раствор поваренной соли, содержащий 1 % щавелевой кислоты. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки в растворах переворачивают. Затем их выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.

При консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. В этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%-ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. Затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят, как указано выше. Обработка указанным способом нешлямованных говяжьих, свиных и бараньих кишок предохраняет их от порчи на срок не менее двух лет. После указанного срока хранения потемневший шлям легко снимается. На протяжении двухлетнего хранения консервированных кишок в деревянных или в цементированных чанах они сохраняют розовый цвет, эластичность и прочность. Консервированные кишки можно хранить в полиэтиленовых мешках и деревянных бочках. Раствор используют для консервирования трехкратно. В санитарном отношении способ безопасен.

В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде. После изготовления колбас щавелевая кислота в фарше не обнаруживается. Органолептическая оценка колбас (вареных, полукопченых и копченых), при изготовлении которых использовали кишки, консервированные указанным способом, хорошая.

Санитарная оценка

Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней. болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.

В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01%-ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением на поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2%-ном растворе соляной или уксусной кислоты.

Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.

При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.

Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.

Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах.

Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории.

Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.

Лабораторная работа. Исследование жира: органолептическая оценка, методы определения кислотного и перекисного чисел. Виды и сорта пищевого топленого жира.

Контрольные вопросы. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых жиров. Классификация и ветсанэкспертиза субпродуктов. Санитарно-гигиенические требования при обработке кишок. Способы переработки крови убойных животных на лечебные, пищевые, кормовые и технические продукты. Ветеринарно-санитарные требования к сбору, первичной обработке и консервированию эндокринного сырья.

Побочные продукты, получаемые при обработке кишок, и пути их использования.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 5-7.

При обработке кишок пользуются следующими терминами:

Отока — так называется в производстве неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой.

Брыжейка — складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Крона — заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.

Шлям — отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами. Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир I сорта.

Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: се-розной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка — эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют. Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок.

Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках — черевах (конских, говяжьих), кругах, синюгах, пузырях — оставляют целиком для сохранения их прочности; в пищеводах, тонких бараньих и свиных кишках эту оболочку удаляют полностью; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой густую плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких бараньих и свиных кишках оставляют лишь один подслизистый слой.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу сырья, поэтому ее удаляют.

Наиболее важные технологические операции связаны с удалением балластных оболочек и консервированием. Для обработки кишечного сырья с целью удаления балластных слоев могут использоваться: поточно-механизированные линии; линии, составленные из отдельных единиц оборудования; универсальные машины; ручная обработка для предприятий малой мощности.

Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют следующие наименования:

Сырец свежий — комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых.

Сырец консервированный — комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Кишки-полуфабрикат — кишки, подвергшиеся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по размерам и качеству.

Кишки-фабрикат — обработанный комплект соленых или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованиями стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования.

Качество кишечных фабрикатов, выработанных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок.

Задача

Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 75 кг раствора хлористого натрия снизилась с 33 до 21 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

24,75-15,75=9 кг соли из раствора перешло в сырье

Ссылка на основную публикацию