Как оценить качество мяса и мясопродуктов

Оценка качества мяса и мясопродуктов Текст научной статьи по специальности « Пищевая промышленность»

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы — Данилова О.А., Сепеева А.Г.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, в частности колбасные изделия , характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо , из которого удалены несъедобные, малопитательные части.

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Данилова О.А., Сепеева А.Г.,

Текст научной работы на тему «Оценка качества мяса и мясопродуктов»

О. А. Данилова, А. Г. Сепеева Марийский государственный университет, Йошкар-Ола

Оценка качества мяса и мясопродуктов

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, в частности колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, колбасные изделия, питательные вещества.

Актуальность. В настоящее время люди все чаще стали употреблять в пищу мясо и мясопродукты. Но стоит задуматься о качестве продукта, который вы покупаете. Мясо и мясопродукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они обогащают организм человека белками, жирами и углеводами.

Самая важная составная часть мяса — это белок, в котором заключена питательная и строительная ценность. Также важны для организма жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Ведь жир является источником энергии, а также он улучшает вкусовые качества мяса. Содержание в мясе витаминов группы В, РР способствует лучшему усвоению пищи.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, такие как колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части. Из всего перечисленного может сложиться впечатление, что мясные продукты действительно полезны. Но никто не задумывался, из чего состоят эти продукты и как на самом деле выглядит качественный и полезный продут.

На рынке нам предоставляют огромный выбор ассортимента мяса. Однако найти нужный продукт — дело непростое. Как не попасться на уловки, к которым могут прибегнуть продавцы, чтобы продать покупателю некачественный продукт?

Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Для начала изучите цвет мяса. Охлажденное мясо в зависимости от вида животного может иметь следующие цвета. Органолептическая оценка качества мяса приводится в таблице.

Органолептическая оценка качества свежего мяса

Вид животного Цвет свежего мяса Внешний вид жировой ткани

Говядина от розового до темно-красного от белого до желтоватого

Телятина от молочно-розового до розового белый

Свинина от светло-розового до розового от белого до бледно-розового

Баранина от розового до красно-вишневого белый, желтоватый

Курица бледно-розовый желтоватый

Вывод: стоит учесть, чем старше было животное, тем темнее будет цвет мяса. Цвет замороженного мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца должно образоваться ярко-красное пятно. Далее следует оценить запах и консистенцию мяса. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Аромат мяса должен быть приятным и аппетитным.

Охлажденное мясо должно быть упругим. Чтобы проверить его свежесть, несильно надавите на кусок мяса, появившаяся от нажатия ямка должна быстро выровняться, буквально через 5-10 с. Свежее охлажденное мясо на разрезе должно быть слегка плотным, эластичным, суховатым, но не липким.

О. А. Данилова , А. Г. Сепеева

С мясом мы определились. Но как быть с готовой продукцией из мяса — мясными продуктами? Что скрывают от нас производители?

Среди мясных продуктов на первом месте -вареные колбасы. Всем известны «докторская», «молочная», «к чаю» и другие. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.

Также среди колбас выделяют — «кровяную». Ее ценят за неизменно хороший вкус, высокое качество и ощутимую пользу для здоровья. Например, рекомендуется «кровяная» колбаса при анемии.

Копченые, полукопченые и жирные колбасы содержат много жира и в 2 раза больше нитритов, чем вареные. Очевидно, что в питании больных их лучше не применять. И, следовательно, здоровым людям лучше ограничить жирные колбасы в питании, ведь они трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.

Все колбасы соответствуют определенным свойствам. Окраска фарша на разрезе однородная. Возможны кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот. Консистенция ливерных и кровяных колбас -мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, не рыхлая, копченых — плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, -с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Выбрав нужный продукт, нужно не забывать о сроке годности и способе его хранения. От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Именно холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0 °С.

Охлажденное мясо сохраняется свежим при температуре 0-2 °С примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. А замороженное мясо нужно хранить от -18 до -25 °С. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина — примерно 10, говядина — 12 месяцев, а мясо

птиц от 72 часов. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и «кровяную» колбасы, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8 °С. Полукопченую и варено-копченую колбасы можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8 °С она сохраняется гораздо дольше — до десяти суток. Сало хранят при температуре не выше +1 °С. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8 °С можно хранить до двух суток.

В настоящее время с развитием инноваций мы стали меньше уделять внимание качеству производства продуктов. Все чаще мы добавляем в продукт много пищевых добавок для более длительного периода хранения, а также для улучшения вкуса и аромата. Каррагинан, нитрит натрия и калия, пирофосфаты. Это не элементы таблицы Менделеева, а то, чего сегодня так много в колбасе, сосисках и других мясопродуктах. Именно эти химикаты придают колбасам такой пикантный вкус и аромат. Мы любим запах не натуральной свинины и говядины, а этих веществ.

При покупке мясопродуктов примите к сведению несколько советов:

■ выбирая мясопродукты, обратите внимание на их цвет. Опасайтесь ярко-красных продуктов -это явно красители. От колбас темного цвета также стоит отказаться — это говорит о большом количестве консервантов. Например, колбасы, сосиски должны иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды;

■ обратите внимание на консистенцию. Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь;

■ отличить колбасу, сделанную из старого мяса, можно при покупке. Нужно отрезать небольшой кусок и осмотреть срез. Если на нем выступили капли жира, значит, колбаса сделана из старого мяса;

■ также в колбасах возможно большое содержание крахмала. Ведь чем больше в колбасе крахмала, тем меньше в ней мяса. Определить это можно самостоятельно и в домашних условиях. Капните на краешек колбасы каплю йода. Если капелька окрасится в синий цвет, содержание крахмала очень высоко.

Несмотря на это, не стоит совсем отказываться от продуктов из мяса. Ведь они являются

источниками незаменимых аминокислот, таких как железо, и витаминов групп В.

Покупая мясо или мясопродукты, выбирайте те, в которых больше мяса, меньше жира, крах-

мала, растительных компонентов и химических добавок с индексом Е. Иными словами, чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезней.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Meat and meat products quality assessment

Due to meat and meat products a person gets all the necessary minerals and trace elements. Meat food is particularly rich in phosphorus, sodium, potassium, sulfur and iron. And so on copper, cobalt, zinc and iodine. Meat products such as sausages, are characterized by a high digestibility compared with the raw material. They contain meat from without inedible parts of low nutritional value.

Keywords: meat, meat products, sausages, nutrients.

Основные требования к качеству мяса и продукции из него. Контроль и экспертиза

Мясная продукция пользуется большим спросом среди потребителей. Как и любой другой продукт питания, она должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм. Для контроля за качеством продукции уполномоченные официальные органы проводят плановые и периодические проверки. Критерии качества зависят от вида продукции, её фактического состояния, веса и возраста особи.

ГОСТ и другие нормативные акты

Требования к качеству такой продукции регулируется действующими законодательными актами. К ним отнесены:

  • Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года.
  • ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».
  • Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Мясные продукты — что это такое?

Классификация по виду убойных животных

Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.

  1. Говядина классифицируется в зависимости от пола, возраста и степени упитанности. Такие факторы определяют не только его состояние, но и стоимость.
  2. Свинина аналогичным образом классифицируется. Её качество зависит от возраста, пола, упитанности.
  3. Мясо птицы (индейки, куры). А вот мясо всех видов домашней птицы классифицируется только по возрасту.

К убойным видам отнесены:

  • крупный рогатый скот (включая яков, буйволов);
  • свиньи;
  • овцы;
  • козы;
  • олени;
  • кролики;
  • лошади;
  • ослы;
  • мулы;
  • верблюды;
  • домашняя птица всех видов.

Убою на мясо не подлежат животные моложе двух недель (п.1.1 Правил ветеринарного осмотра 1983 года).

Запрещается направлять на убой животных:

  • больных или имеющих подозрение на заболевание;
  • имеющих тяжелые травмы, ожоги;
  • находящихся в состоянии агонии (определяется ветеринаром);
  • подвергшихся вакцинации до истечения установленного срока – от 14 до 21 дней, в зависимости от вида прививки;
  • не прошедших аллергическую диагностику;
  • к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;
  • в течение 30 дней (для птиц – 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет.

Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.

По возрасту

Говядина делится на три возрастные категории:

    Молочники.

  • телята и буйволята – от 2-х недель до 3-х месяцев;
  • верблюжата от 2-х недель до 2-х лет;
  • ягнята и оленята – от 2-х недель до 4-х месяцев;
  • козлята — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов;
  • жеребят и ослят — от 14 суток до 1 года.
  • Молодняк.

    В категорию входят:

    • телки, нетели бычки – от 3-х месяцев до появления третьей пары постоянных резцов;
    • буйволы и яки то 3-х до 36 месяцев;
    • овцы – от 14 дней до 4-х месяцев;
    • лошади – от 12 до 36 месяцев;
    • верблюды – от 2-х до 4-х лет;
    • олени – от 4-х до 24-х месяцев.
  • Взрослые особи.

    • коровы, быки и волы, имеющие более 2-х пар постоянных резцов;
    • буйволы, лошади и яки старше 3-х лет;
    • верблюды старше 4-х лет;
    • лени старше 2-х лет.
  • Возрастным критерием свинины является её вес:

    • молочники – 1,3 – 12 килограмм;
    • молодые особи – 12-34;
    • взрослые более 34-х.

    К молодым особям домашней птицы отнесены – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и цесарята. Отличительными признаками являются:

    • неокостеневший киль грудной клетки;
    • не ороговевший клюв;
    • нежная кожа.

    К взрослым особям отнесены – куры, утки, гуси, индейки цесарки. Их отличает:

    • окостеневший киль грудной клетки;
    • ороговевший клюв;
    • грубая кожа.

    По упитанности

    Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:

    1. Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает незначительную часть туши, от восьмого позвонка, до седалищной части.
    2. Мышцы развиты плохо, жир покрывает небольшие участки туши и её заднюю часть.

    Для свинины определены пять категорий:

    1. Вес особи 53-72 килограмма. Толщина сала 1,5-3,5 сантиметров.
    2. Масса – 34-98. Толщина сала – 1,5-4.
    3. Масса не ограничена. Толщина сала – более 4-х сантиметров.
    4. Масса превышает 98 килограмм. Толщина сала 1-4 сантиметра. Такая категория применяется только в промышленной переработке.
    5. Поросята молочные массой 3-6 килограмм.

    Классификация по термическому состоянию, основные требования

    Требования качества определяет не только вид продукта, но и его состояние. Мясо может быть свежим охлажденным или замороженным, готовым тушеным или отварным.

    Свежее охлажденное

    Отличительными признаками качественности такого продукта являются:

    • наличие на поверхности бледно-красного подсохшего слоя;
    • свежий разрез имеет цвет, характерный для конкретного вида продукта и слегка влажный;
    • прозрачный мясной сок;
    • упругая структура.

    Поверхность такого продукта должна иметь красный цвет, а место разреза быть розовато-серым. Если мясо замораживалось повторно, то цвет разруба будет темно-красным.

    Готовое тушеное

    Такой продукт состоит из порционных или мелких кусочков. Он должен быть сочным и мягким. Цвет может варьироваться от темно-красного до коричневого. Вкус и запах должен соответствовать виду продукта.

    Готовый к употреблению отварной продукт должен быть мягким и сочным, иметь слегка упругую структуру. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

    Условия и сроки хранения говядины, свинины, птицы и иной продукции

    Сохранность качества продукта обеспечивается оборудованием специальных мест и поддержанием в них определенного температурного режима. От этого зависят и сроки хранения.

    Наименование продукта Температурный режим хранения (°С) Максимальный срок
    Охлаждённое мясо
    Говядина в полутушах -1 16 сут.
    Телятина в полутушах 12 сут.
    Свинина в полутушах
    Баранина в тушах
    Подмороженное мясо
    Говядина в полутушах -2…-5 до 20 сут.
    Телятина в полутушах
    Свинина в полутушах
    Баранина в тушах
    Мясо птицы 0…+5 до 5 сут.
    Замороженное мясо
    Говядина в полутушах -12 8 мес.
    -18 12 мес.
    -20 14 мес.
    -25 18 мес.
    Свинина в полутушах -12 3 мес.
    -18 5 мес.
    -20 7 мес.
    -25 12 мес.
    Баранина в тушах -12 6 мес.
    -18 10 мес.
    -20 11 мес.
    -25 12 мес.
    Мясо птицы -1…-5 до 15 сут.

    Какие показатели характеризуют свежесть?

    Качественное мясо отличает цвет, характерный для конкретного вида. Он варьируется от белого (мяса птицы) до темно-красного (говядина или свинина). Продукт должен иметь естественный запах. Цвет на разрезе не должен существенно отличаться от общей массы. Поверхность должна быть чистой и не иметь посторонних образований.

    Как определить испорченный продукт: он может иметь серый или даже черный оттенок. Запах от него может быть слегка кисловатым и иметь «оттенок» затхлости. Поверхность испорченного продукта липкая. На ней могут находиться грибки или плесень.

    Требования к консервам

    Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно.

    Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:

    • сведения об изготовителе и поставщике;
    • дата изготовления;
    • срок и условия хранения;
    • срок годности;
    • состав.

    На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

    Мясо должно быть без костей, сухожилий и хрящей. Куски цельные имеют приблизительно равный размер. Продукт сочный не переваренный, не имеет посторонних запахов и вкусов.

    Если это паштет, то он должен представлять собой однородную массу, без комков, которую можно равномерно размазать. При разогревании продукт не должен крошиться.

    Кто проверяет качественные характеристики мясопродуктов?

    Проведение проверок соответствия продукта требованиям качества, находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

    Методы и правила контроля

    Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:

    • Первый – так называемая органолептическая оценка.
    • Второй – проверка качества товара непосредственно в торговой точке.

    Органолептическая оценка безопасности сырья

    Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе.

    Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу. Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта. Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии.

    Итог оформляется протоколом, в котором указывается:

    1. Дата и место составления.
    2. Предмет оценки. Указывается какой вид продукта подвергался анализу и объем взятых проб.
    3. Состав членов дегустационной комиссии. Указывается место работы и должность каждого.
    4. Цель проверки. В данном случае это будет проверка качества.
    5. Полученный результат.
    6. Заключение комиссии.
    7. Подписи председателя и членов комиссии.

    Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках

    Такой способ контроля, как ветеринарная экспертиза, касается случаев, когда проводятся плановые проверки непосредственно в торговых точках. Вариант применим и при внезапной проверке по жалобе потребителя.

    По сути процедура аналогична органолептической оценке. Отбираются образцы, которые подвергаются детальному анализу и гигиенической оценке в условиях лаборатории. По результатам проверки оформляется экспертное заключение.

    Если продукт не соответствует требованиям качества, продавец и изготовитель будут привлечены к ответственности, по результатам проведенного расследования. Партия некачественного товара изымается и уничтожается, на основании акта, второй экземпляр которого направляется виновной стороне.

    Мясо и изделия из него должны соответствовать требованиям качества. Для этого всегда проводятся проверки на разных стадиях – от изготовления до реализации. Каждый вид продукта имеет свои характеристики, условия и сроки хранения. Они зависят не только от вида продукта, но и от его состояния (сырой или готовый к употреблению). Для хранения должны быть оборудованы специальные места. Ответственность за это несет изготовитель и продавец.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

    Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные по­требности в соответствии с ее назначением. От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необхо­димых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а так­же для покрытия энергетических затрат.

    ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

    Понятие качества мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

    Основное значение при оценке уровня качества имеют показате­ли назначения, с помощью которых должна быть обеспечена доста­точно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токси­кологических характеристик, а также стабильности свойств.

    Биологическая ценность продукта определяется наличием в его составе компонентов; используемых организмом для биологичес­кого синтеза и компенсации энергетических затрат. Значение этого показателя зависит от содержания белков, жиров, витаминов, мик­ро- и макроэлементов в продуктах, их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

    Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Указанные характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

    Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризую­щие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

    Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микро­организмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, а также микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

    Помимо указанных показателей важная характеристика каче­ства продуктов — стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Несомнен­ное влияние на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

    Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологичес­ких процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

    Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспор­тировки и предубойной выдержки.

    Первостепенное значение для качества мяса, эффективности ис­пользования сырьевых ресурсов имеет первичная переработка жи­вотных, в том числе методы и условия оглушения, обескровлива­ния, съемки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внут­ренностей и другие операции, а также характер развития последую­щих автолитических процессов.

    Наряду с этим определяющее значение для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации техно­логических процессов, включенных в производственный цикл из­готовления различной продукции, а также условия ее хранения, оп­ределяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

    Производство мяса и мясопродуктов высокого качества может быть обеспечено при соблюдении санитарно-гигиенических усло­вий с использованием эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции оборудования и про­изводственных помещений.

    Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пи­щевые цели.

    СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОСТАВА

    И СВОЙСТВ

    Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродук­тов предопределяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества сы­рья и готовой продукции.

    В зависимости от используемых средств методы определения по­казателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

    Инструментальные методы.Взависимости от принципов, лежа­щих в их основе, они подразделяются на химические, физико-хи­мические, физические и биохимические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механичес­кие свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. ^

    Широко используют физические методы анализа, отличающие­ся большой производительностью и позволяющие всесторонне оха­рактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

    Так, с помощью спектральных методов анализа определяют эле­ментарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержа­ние микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В1; В6 и др.

    Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

    С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно опре­делить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

    В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями (актив­ность воды) о стабильности свойств продуктов в отношении разви­тия микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удержи­вать влагу.

    Несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродук­тов имеет реологический метод анализа, позволяющий определить зависимость структурно-механических свойств от различных фак­торов.

    Созданиеэффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологичес­кими требованиями, предопределяет необходимость развития ме­тодов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое примене­ние физических методов анализа, создание соответствующих при­боров и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный конт­роль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

    Наряду с указанными способами в лабораторной практике используют биохимические методы исследования для оценки устой­чивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желу­дочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина, степени инакти­вации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза.

    Органолептические методы.В комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

    Серьезное преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.

    Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помо­щью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощуще­ния, возникающие в полости рта при приеме пищи, — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность.

    С учетом того, что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

    Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

    В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачествен­ным.

    По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное каче­ство; 4 —хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное (см. при­ложение 6).

    Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширя­ет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные ха­рактеристики: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1 (см. приложение 7).

    Объективная и воспроизводимая оценка органолептических по­казателей качества продукции может быть обеспечена при правиль ной организации дегустации с учетом идентичности образцов, их температуры, при отсутствии посторонних запахов в помещении, в котором должны поддерживаться определенная освещенность, температура и относительная влажность.

    Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученны­ми с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

    При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробио­логические исследования, позволяющие определить общую мик­робную обсемененность объекта и наличие микроорганизмов, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

    При разработке новых видов продукции, совершенствовании су­ществующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасно­сти проводят физиологические исследования на подопытных жи­вотных (белых крысах, поросятах).

    КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

    Мясопродукты — сложные многокомпонентные системы, пока­затели качества которых зависят от состава и свойств сырья и сово­купности изменений, вызываемых внешним воздействием и внут­ренними процессами на всех этапах технологической обработки и хранения.

    В соответствии с этим качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

    Наряду с суждением о качестве продукции на основе сопоставле­ния отдельных единичных показателей возникает необходимость в измерении качества продукции единым комплексным показате­лем, отражающим совокупность ее основных характеристик.

    Объединение разных показателей качества посредством квалиметрии позволяет получить информацию не только об отдельных признаках продукции, но и оценить их совокупность, что дает воз­можность более полно судить о воздействии различных факторов на формирование качества.

    Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единич­ных признаков, включенных в совокупность, и числовых показате­лей их значимости — коэффициентов весомости.

    Коэффициент весомости — количественная характеристика зна­чимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

    В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных пока­зателей качества и их весомости:

    где n — число показателей в группе; mi— коэффициент весомости для i-го показате­ля качества;

    Kt — значение показателей качества в безразмерной форме.

    Значение Kt определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого пока­зателя у эталонного образца.

    При комплексной оценке уровня качества мясопродуктов ис­пользуют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных тех­нологических характеристиках. Каждый из показателей, включен­ных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных при­знаков.

    Комплексную оценку уровня качества сырья и готовой продук­ции проводят в сочетании с дифференцированной, что позволяет с учетом оценки единичных показателей определить характер про­цессов, ответственных за формирование качества реализуемого продукта.

    Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; Нарушение авторского права страницы

    Мясо и мясные товары

    Оценка и показатели качества мяса

    Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — крупный рогатый скот, овцы и свиньи. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса.

    Рассмотри оценку и показатели качества говядины и свинины.

    В соответствии с ГОСТ говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории.

    В — туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.

    К — туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.

    Г — туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами.

    В зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета подкожного жира, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.103.

    Толщина подкожного жира, см

    Площадь мышечного глазка, см

    Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе

    Цвет подкожного жира

    От светло-красного до красного

    Белый или молочно-белый

    От светло-красного до красного

    Белый или молочно-белый

    По органолептическим показателям качества мясо говядины должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.104.

    Характеристика и норма показателя

    Мышцы на разрезе

    Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге

    На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

    Свойственный свежему мясу

    Состояние подкожного жира

    Консистенция твердая, при раздавливании крошится

    Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

    Органолептически определяют: внешний вид, консистенцию, мышцы на разрезе, состояние подкожного жира и запах.

    Физико-химическую оценку проводят для:

    • • определения свежести говядины;
    • • определения массовой доли белка;
    • • определения массовой доли жира;
    • • определения содержания токсичных элементов;
    • • определения антибиотиков;
    • • определения гормонов;
    • • определения стимуляторов роста;
    • • определения летучих жирных кислот.

    Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

    Идентификация маркировки мяса говядины предусматривает наличие следующих данных:

    • • говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: В, К, Г, справа от клейма, цифр, соответствующих классам: 1, 2, 3, 4. Размеры букв и цифр: высота — 20 мм, ширина — 10 мм, толщина — 1,0-1,5 мм;
    • • наименование;
    • • класс;
    • • дата убоя;
    • • дата упаковывания;
    • • условия хранения;
    • • срок годности (с момента убоя).

    Для сохранения качества рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% — не более 25 сут. с момента убоя, включая не менее 5 сут. созревания на предприятии.

    В соответствии с ГОСТ свинина — мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

    Мясо поросят — мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

    Мясо хрячков — мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

    Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории, представленные в табл. 2.105.

    Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков.

    По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

    Живая масса [1] , кг

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

    Свиньи — молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

    От 70 до 100 включительно

    Свиньи — молодняк (свинки и боровки)

    От 70 до 150 включительно

    Свиньи — молодняк (свинки и боровки)

    Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

    От 4 до 10 включительно

    Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий, представленных в табл. 2.106.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

    Туши свиней — молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

    В шкуре* — от 47 до 68 включительно; в шкуре** — от 52-до 75 включительно

    Туши свиней — молодняка (свинок и боровков)

    В шкуре* — от 47 до 102 включительно; в шкуре** — от 52 до 113 включительно; без шкуры* — от 45 до 91 включительно

    В шкуре* — от 14 до 47 включительно; в шкуре** — от 15 до 52 включительно; без шкуры* — от 12 до 45 включительно

    Туши свиней — молодняка (свинок и боровков)

    В шкуре* — до 102 включительно; в шкуре** — до 113 включительно; без шкуры* — до 91 включительно

    В шкуре* — свыше 102; в шкуре** — свыше 113; без шкуры* — свыше 91

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

    Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

    В шкуре [2] — от 3 до 7 включительно

    В шкуре [3] — до 40 включительно; в шкуре [2] — до 45 включительно

    • * Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
    • * [3] Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
    • 1. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
    • 2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

    Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.107.

    Выход мышечной ткани [3] ,%

    Свыше 55 до 60 включительно

    Свыше 50 до 55 включительно

    Свыше 45 до 50 включительно

    Свыше 40 до 45 включительно

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая

    толщины шкуры, см

    От 15 до 52 включительно*

    Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

    От 3 до 7 включительно*

    Свыше 91**, 102***, 113*

    До 45 включительно

    • * Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
    • * * Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
    • * * * Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

    Туши свиней, не соответствующие установленным требованиям, относят к тощим.

    По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.

    Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

    Органолептически определяют: внешний вид, поверхность, консистенцию, запах и цвет.

    Физико-химическую оценку проводят для:

    • • определения массы;
    • • определения содержания токсичных элементов;
    • • определения антибиотиков;
    • • определения массовой доли общего фосфора.

    Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

    Идентификация маркировки мяса свинины предусматривает наличие следующих данных:

    • • наименование;
    • • класс;
    • • дата убоя;
    • • дата упаковывания;
    • • условия хранения;
    • • срок годности (с момента убоя);
    • • ветеринарное клеймо.

    Для сохранения качества рекомендуемый срок годности свинины охлажденной, при температуре хранения от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% — не более 25 сут. с момента убоя, включая не менее 5 сут. созревания на предприятии.

    Diplom Consult.ru

    Оценка качества мяса и мясных продуктов

    Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов — это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

    Аминокислоты и жирные кислоты определяются хроматографическим методом. Другие — общепринятыми методами. Энергетическая ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека во время метаболизма. Количественно ее определяют аналитически: содержимое белков, жиров, углеводов перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г. Для жиров значения коэффициента составляет 9 ккал/г, для белков и углеводов — по 4 ккал/г.

    Безопасность мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей.

    При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов. На основании оценки качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации при соответствующих условиях хранения.

    В натуральной оболочке вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре от 2 до 6°С. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72 часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта — до 48 часов, колбас вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта — до 24 часов, ливерных и кровяных колбас 3-го сорта — до 12 ч. При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается в 2-3 раза. Хранят полукопченые колбасы при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12°С до 10 сут. При температуре от 0 до 6°С — 15 сут., при минус 9°С — 3 мес. Варенокопченые колбасы можно хранить при температуре до 15°С — до 15 сут., от 0 до 4°С — 1 мес. и при минус 9°С — 4 мес. Сырокопченые колбасы при температуре до 12°С хранят до 4 мес., а при минус 9°С — до 9 мес.

    Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов

    При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органо- лептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.

    Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с воз- можностью передачи человеку от больного животного возбудителей зоонозных инфекций и сальмонеллеза. Опасность представляют также животные — бактерио- носители. Инфицирование мяса может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате неблагоприятных условий содержа- ния. Кроме этого, при оценке мяса учитывается опасность заражения человека различными паразитарными заболеваниями (биогельминтозами).

    В связи с этим, мясо и мясопродукты всех видов животных подлежат обяза- тельной ветеринарно-санитарной экспертизе. После полной экспертизы туши и внутренних органов мясо клеймят. Пригодное для пищевых целей мясо клеймят клеймом с фиолетовым цветом. Мясо, подлежащее обезвреживанию, клеймят красным цветом, при этом указывается вид обезвреживания: проварка, на консер- вы, на мясные хлеба и т.д. На мясо, непригодное для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль».

    Предприятиям общественного питания разрешается принимать мясо только с ветеринарным фиолетовым клеймом овальной формы и сопроводительным ве- теринарным свидетельством.

    Мясо является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов. Оно может быть инфицировано в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробиальных отравлений.

    Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависит от многих фак- торов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, техно- логии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной об- работки и хранения.

    При проведении гигиенической экспертизы мяса оценивают его органолеп- тические показатели (внешний вид, цвет, консистенцию, состояние жира и кост- ного мозга, качество бульона при варке). Свежее мясо имеет розовый, светло- красный или красный цвет, на разрезе поверхность влажная, консистенция упру- гая (ямка), запах приятный, свежий, жир белый с желтоватым оттенком, бульон прозрачный и ароматный (лабораторная работа).

    Для объективной оценки свежести мяса определяют количество летучих жирных кислот и количество продуктов первичного распада белков. Оценить свежесть мяса можно также бактериоскопичесим методом (по количеству бакте- рий и степени распада мышечной ткани (в свежем мясе микрофлора отсутствует, следов распада нет).

    Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов исполь- зуются микробиологические исследования (определение КМАФАнМ в 1 г про- дукта, отсутствие БГКП и патогенной микрофлоры).

    При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микрофлоры в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов

    прямо пропорциональны степени измельчения мяса. Вследствие этого микробио- логические нормативы для мелкокусковых выше, чем для крупнокусковы полу- фабрикатов, а рубленных выше, чем мелкокусковых.

    Субпродукты также являются опасным в эпидемиологическом отношении продуктом вследствие их повышенной обсемененности и благоприятных условий для размножения. Согласно санитарным правилам в охлажденных и заморожен- ных субпродуктах не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, другие микробиологические показатели не нормируются.

    Присутствие в мясе, мясопродуктах и субпродуктах антибиотиков и стиму- ляторов роста животных не допускается, содержание остаточных количеств пес- тицидов не должно превышать 0,1 мг/кг.

    Из колбасных изделий наиболее опасными являются колбасы вареные, что связано с рядом особенностей их состава и производства. Так, в качестве сырья наряду с мясом в их производстве могут использоваться субпродукты, кровь или продукты из нее, а иногда обезвреженное условно-годное мясо. Микроорганизмы в колбасный фарш могут также вноситься и со специями, водой, пищевыми до- бавками, оболочками и др. материалом. Кроме этого, многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (куттеров, фаршемешалок, волч- ков) способствуют распространению микробов по всей массе фарша. Неправиль- ные условия хранения вареных колбас (при высокой влажности) также способст- вует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих ммик- роорганизмов. Так, в этих изделиях создаются анаэробные условия благоприят- ные для стаффилакоков и спорообразующих бактерий из рода клостирдий (боту- линовой палочки, палочки перфрингенс). Поэтому, гигиеническая оценка колбас- ных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолепти- ческая оценка свежести колбасных изделий обычно довольна результативна. Но так как в колбасах создаются анаэробные условия благоприятные для размноже- ния спорообразующих бактерий необходимо контролировать их отсутствие (микробиологический анализ). При обнаружении в колбасных изделиях повы- шенного содержания кишечной палочки, протейной палочки или патогенной микрофлоры, продукцию утилизируют.

    При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролиро- вать содержание нитритов (ПДК 50 мг/кг) и других добавок, применяемых при их изготовлении. При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенза-

    пирен и нитрозамины, обладающие канцерогенным действием. Необходимо сле- дить за их ПДК (для бензапирена – 0,001 мг/кг, нитрозаминов – 0,002 мг/кг).

    В современных условиях, при широком использовании в производстве кол- басных изделий генетически модифицированного соевого белка (более 0,9 %), на этикетке изделия должна быть соответствующая информация.

    Эпидемиологическая роль мяса птицы связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, орнитозом, листериозом и др инфекционными за- болеваниями, передающимися человеку. В санитарно-эпидимиологическом от- ношении полупотрошенные тушки значительно уступают тушкам полного по- трошения. Наиболее опасными являются мясо водоплавающих птиц, наиболее часто обсемененных сальмонеллами (они должны поступать на предприятия пи- тания только полностью потрошенными). Каждая партия птицы должна сопрово- ждаться ветеринарным свидетельством или справкой. Здоровая птица должна быть клейменной (на наружной поверхности голени птицы ставят электрическое клеймо). Однако, упакованные в пакеты из полимерной пленки тушки, не клей- мят.

    Поступающая на производство птица должна отвечать гигиеническим тре- бованиям и действующим нормативам, как по микробиологическим показателям, так и по содержанию токсических элементов, антибиотиков и радионуклидов (СанПиН).

    Дата добавления: 2015-09-20 ; просмотров: 3079 | Нарушение авторских прав

    Исследование мяса и мясных продуктов

    1. Исследование мяса и мясных продуктов.

    Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения.

    Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

    Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

    1.1. Органолептическая оценка.

    Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

    Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

    Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

    Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

    Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

    Определение прозрачности и аромата бульона.

    Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

    Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

    Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

    По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Приложении № 1.

    Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

    1.2. Химические исследования.

    Определение аммиака по Несслеру.

    Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

    Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

    Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу №1)

    Определение качества мяса с раствором Несслера.

    Качество мяса Качество экстракта Количество капель раствора Примечание
    Свежее Не мутнеет, не желтеет 10 Через 10 мин прозрачность уменьшается, раствор не мутнеет
    Подозрительной свежести Помутнение, пожелтение 6 и более Через 20 мин появляется слабый осадок
    Несвежее То же 1 2 После добавления 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

    Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

    Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

    NH3 + HCI = NH4CI,

    который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

    Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

    Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.

    Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком + . В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

    Реакция на сероводород.

    Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

    Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

    Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.(См. Приложение № 1).

    При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг. и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры — 10 ° С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха — 12° С.

    Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

    Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

    Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

    Контрольные вопросы и задания.

    1. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

    2. Как проводится органолептическое исследование мяса? Как определяют прозрачность и аромат бульона?

    3. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.

    4. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?

    5. Каков принцип методов определения аммиака?

    6. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе?

    7. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

    8. Как определяют наличие в мясе пероксидазы?

    9. Как производится исследование мяса на гельминты.

    10. На пищеблок пионерского лагеря поступило говяжье мясо вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветеринарного надзора о разрешении на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя прошло 3 дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругая, запах свежий, приятный. Жир белый, твердый. Перечислите, какие исследования для оценки доброкачественности мяса нужно произвести? Возможно ли приготовление 1-х и 2-х мясных блюд для питания детей?

    Мясные товары

    Классификация мяса

    Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.

    По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

    Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу — на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту — на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2′ недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

    Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).

    Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши — на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.

    По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное — с температурой 0-4 °С; переохлажденное — с температурой -1,5. — 3 °С; подмороженное — с температурой в бедре на глубине 1 см -3. -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное — с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

    По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.

    Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории — удовлетворительно.

    Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории — удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

    Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

    Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории— мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

    Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная — молоднякУ — туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории — тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

    Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса — фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).

    Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо — на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо — на свинине III категории; треугольное клеймо — на мясе тощем и свинине IV категории

    На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков — букву «Б»; на козлятине — букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину — «ПП».

    Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушу говядины II категории — два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

    На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно — на грудинку. На туше баранины II категории клеймо на грудной части не ставят.

    Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне голени.

    Оценка качества мяса.

    По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

    На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

    Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 1 — треугольное; 5 — ромбовидное

    В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

    В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

    РЕЗУЛЬТАТИВНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА

    Алейников А.Ф.

    Профессор, доктор технических наук, Сибирский физико-технический институт аграрных проблем, Новосибирский государственный технический университет

    Работа выполнена при поддержке РФФИ грант №12-08-00396-а и СО РАН (междисциплинарные интеграционные проекты М51 и К41)

    РЕЗУЛЬТАТИВНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА

    Аннотация

    Проведён сравнительный анализ электрических методов определения качества мясного сырья со свойствами NOR, PSE и DFD с точки зрения достоверности анализа и возможности технической реализации быстродействующего портативного прибора. Показаны преимущества и недостатки этих методов. Научно обоснован новый метод импедансной спектроскопии. Отработка метода проводились на экспериментальной установке.

    Ключевые слова: метод, мясо, качество, импеданс, идентификация

    Aleinikov A.F.

    Professor, Doctor of Technical Sciences, Siberian Physical-Technical Institute of Agrarian Problems, Novosibirsk State Technical University

    PRODUCTIVE METHOD FOR EVALUATING MEAT QUALITY

    Abstract

    Comparative analysis of methods for determining electric meat quality according to NOR, PSE and DFD indices has been carried out from the viewpoint of reliability of analysis and feasibility of a portable device. Advantages and disadvantages of these methods have been revealed. The new impedance spectroscopy method has been scientifically proved. The researches were conducted on experimental electric parameters.

    Keyword: method, meat, quality, impedance, classification

    Контроль качества мяса и мясного сырья является одной из первоочередных задач, так как от объективности оценки свежести сырья зависит качество выдаваемой потребителю продукции, в целом, и её себестоимость.

    Существующие методы оценки качества мясного сырья трудоемки, требуют применения дорогостоящего оборудования. Время проведения оценки длительное и не позволяет использовать традиционные методы для отбраковки покупателем поставляемого мясного сырья [1].

    Анализ методов определения качества мяса и мясного сырья показал, что наиболее простыми и эффективными являются методы, основанные на измерении электрических свойств животной ткани [2].

    Из электрических методов оценки качества мяса широко распространен кондуктометрический метод. Кондуктометрический метод обладает высокой чувствительностью и малой трудоёмкостью. Его недостаток, заключающийся в поляризации электродов при измерении сопротивления образца мяса, ограничивает его применение. Влияние структуры и химического состава анализируемого образца на результаты определения показателей качества, а также зависимость выходного сигнала от плотности, температуры и влажности мяса вызывают обоснованные сомнения в целесообразности разработки на основе этого метода достоверного анализатора качества продуктов.

    «Импедансная спектроскопия» основана на пропускании через исследуемый образец мяса слабых переменных токов различной частоты и измерении электропроводности образца [2]. В дальнейшем определяют зависимости его полного электрического сопротивления (импеданса) от частоты тока, по которым судят о качестве продукта. Преимуществом этого метода является универсальность в определении разнообразных показателей качества мяса (содержание влаги, жира и др.). С помощью этого метода возможно определение степени свежести различных мясных продуктов из говядины, телятины, свинины, курятины и длительность хранения мясных продуктов [3,4]. К недостаткам этого метода следует отнести большой объём операций при построении графиков зависимостей сопротивления на различных частотах и сложность их анализа при проведении классификации мяса по признакам качества. Действительно, для конкретного вида мяса необходимо построить не менее 100 графиков (требуемое число выборки) исследуемых трёх образцов с признаками NOR (нормальное), PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (тёмное, жёсткое, сухое) [5], а в дальнейшем корректно применить методы математической статистики (корреляционный, ковариационный, регрессионный и др.) и осуществить классификацию мяса по трём признакам. Кроме того, результат оценки свежести мяса зависит от расположения его волокон в исследуемом образце.

    Цель исследований – создание производительного метода определения качества мяса и мясного сырья, пригодного для быстрой идентификации исследуемого образца мяса по его признакам.

    Процедура оценки качества мяса основана на ранее разработанном нами методом импедансной спектроскопии [5]. В этом методе определялись функциональные зависимости импеданса z мяса от частоты f во всём диапазоне частот для образцов мяса с признаками NOR (нормальное), PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (тёмное, жёсткое, сухое). Затем из полученных зависимостей выбирали несколько первых f1i и f2i вторых частот и измеряли полное электрическое сопротивления (импедансы) образцов на всех этих частотах. Классификация по признакам качества осуществлялась путём анализа множества отношений значений импеданса – безразмерных коэффициентов .

    В разработке предлагаемого метода выбор первой и второй фиксированных частот измерения осуществляют путём определения общих интервалов функциональных зависимостей с выраженными динамическими изменениями импеданса (они характеризуют течение реакций с нарушением окислительно-востановительных процессов). При этом первую частоту выбирали из диапазона, отражающего процесс разрушения клеточных мембран и развитие окислительных процессов, ускоряющих дальнейшую деградацию клеточных культур. Эта деградация проявляет себя в гармоническом колебании значений импеданса исследуемого образца с нарастающей амплитудой в зависимости от частоты. Вторую частоту выбирали из диапазона, характеризующего интенсивность гликолитических превращений в процессе автолиза мышечной ткани, которая также проявляется в динамике изменения значений импеданса исследуемого образца в зависимости от частоты.

    Образцы для исследований отбирали в соответствии с ГОСТ 7269–79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Мясо отбирались из туш говядины и свинины. У приготовленных образцов определялась рН по ГОСТ Р 51478–99 «Мясо и мясные продукты метод определения концентрации водородных ионов (рН)» с помощью цифрового рН-метра «Анион». В мясе с признаками PSE концентрация водородных ионов лежала в пределах рН=5,0÷5,5; с признаками DFDрН=6,6÷7,0; с признаками NOR – рН=6,0÷7,2. Образцы мяса для исследований приготавливали как с поперечной, так и с продольной ориентацией волокон. При проведении исследований использовалась экспериментальная исследовательская установка [6].

    Основным измерительным прибором установки является измеритель иммитанса МНИПИ Е7-20-1, позволяющий измерять сопротивление, ёмкость, индуктивность и другие электрические параметры по четырехточечной мостовой схеме на частотах 25 Гц – 1МГц. Прибор предназначен для измерения параметров объектов, представляемых параллельной или последовательной двухэлементной схемой замещения, при синусоидальном напряжении. Была изготовлена специальная кювета для образцов мяса, в который вкалывали токовые и потенциальные электроды. На токовые электроды подавался синусоидальный сигнал выбранной частоты с измерителя иммитанса, а с потенциальных электродов снимался выходной сигнал, несущий информацию о значение импеданса образца мяса.

    Полученные функциональные зависимости импеданса для признаков NOR, PSE и DFD были подвергнуты анализу с целью выявления интервалов зависимостей, не удовлетворяющих условиям монотонности функции с выраженными динамическими изменениями импеданса, характеризующими течение реакций в образцах с нарушенным автолизом. На всём диапазоне частот от 1 кГц до 1 МГц были выявлены два интервала, удовлетворяющим поставленным условиям. Первый интервал частот охватывает диапазон частот от 27 до 32 кГц для мяса со свойствами PSE (рис. 1).

    Рис. 1 – зависимость импеданса образца мяса со свойствами PSE и продольным расположением волокон от частоты тока

    Колебания проводимости образца в этом диапазоне частот характеризуют нарушение окислительно-востановительных процессов мяса с признаком PSE, связанное ещё и с патологией животного. Эти колебания обусловлены процессами деградации тканей исследуемого образца, при которых размеры межклеточных пространств обычно уменьшаются, и сопротивление их току заряженных частиц существенно возрастает [9].

    Действительно, известно, что в мясе PSE очень быстро происходит разрушение клеточных мембран. А это вызывает развитие окислительных процессов в липидах, которые лавинообразно ускоряют дальнейшую деградацию клеточных структур [1].

    В мясе же со свойствами NOR таких изменений не происходит, и течение автолиза носит классический характер (рис. 2).

    Рис. 2 – зависимость импеданса образца мяса со свойствами NOR и продольным расположением волокон от частоты тока

    Окислительные процессы малой интенсивности отмечаются и в мясе DFD (рис. 3), но из-за высоких значений его рН и водосвязывающей способности, лавинообразной деградации клеточных структур не происходит.

    Рис. 3 – зависимость импеданса образца мяса со свойствами DFD и продольным расположением волокон от частоты тока

    Зависимость импеданса со свойствами DFD имеет ярко выраженную выпуклостью в направлении увеличения импеданса. Наблюдаемое увеличение проводимости на этом интервале частот связано с распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и гликогена. Действительно, особенности процессов автолиза в мясе PSE и DFD рассматривают на основе представлений о скорости гликолиза и характера протеолиза в мышечной ткани на клеточном уровне.

    Второй интервал частот f2i охватывает диапазон частот от 115 до 118 кГц для мяса со свойствами PSE (рис. 4).

    Рис. 4 – зависимость импеданса образца мяса со свойствами PSE и поперечным расположением волокон от частоты тока

    Во многих случаях в мясе с признаками PSE процесс распада гликогена и расщепления АТФ происходит очень быстро, когда резко возрастёт содержание молочной кислоты (через час после убоя). Именно ускоренный гликолиз в тканях животных после убоя делает мясо экссудативным и бледным.

    Так как в процессе этой реакции расходуется часть иммобилизованной воды в образце мяса, электропроводность несколько повышается, что и отражает выпуклость зависимости и размер между точкой перегиба выпуклости и наклонной асимптоты зависимости, представленной на рисунке 5.

    В мясе со свойствами NOR, как и в PSE-мясе, имеется достаточное количество гликогена, но процесс автолиза в нём идёт классическим путём – распад гликогена, протекающий путем «фосфоролиза», замедляется в течение нескольких суток за счёт накопления молочной кислоты, и зависимость, приведённая на рис. 5, носит монотонно убывающий характер. Объясняется это тем, что в мясе со свойствами DFD имеется незначительное количество гликогена после убоя, основные запасы гликогена израсходованы до убоя, образования молочной кислоты не происходит, рН мяса остаётся на одном уровне в течение несколько суток, и поэтому мясо приобретает плотную консистенцию и тёмный цвет [1].

    Рис. 5 – зависимость импеданса образца мяса со свойствами NOR и поперечным расположением волокон от частоты

    Проведенные с помощью разработанного метода исследования различных видов мяса и мясного сырья показали, что критерии классификации мяса с признаком NOR (на любых произвольно выбранных двух частотах в диапазоне обоснованных интервалов) имеют значения ; у мяса с признаком DFD – значения ; у мяса с признаком PSE – значения .

    Таким образом, предлагаемый метод позволяет оценить качество и классифицировать говядину по группам NOR, PSE и DFD, обеспечить достоверность полученных результатов, снизить трудоёмкость процедуры оценки и создать компактный неэнергоёмкий прибор для оценки качества мяса и мясных продуктов.

    Список литературы / References

    1. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А.Б. Лисицына. – 2-е изд. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 308 с.
    2. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В. Обоснование экспресс-метода оценки свежести мясного сырья // Сиб. вест. с.-х. науки. – 2012. – №5. – С. 83-90.
    3. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Экспресс-метод оценки качества мяса // Сиб. вест. с.-х. науки. – 2013. – № 6. – С. 71-79.
    4. Оценка качества говяжьего фарша / А. Ф. Алейников, И. Г. Пальчикова, В. С. Гляненко, Ю. В. Чугуй // Сиб. вест. с.-х. науки. – 2014. – № 1. – С. 115-118.
    5. Алейников А.Ф., Гляненко В.С., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В. Оценка степени свежести мяса методом импедансной спектроскопии // Сиб. научн. вест. – 2012. – № 16. – С. 299-303.
    6. Установки для оценки степени свежести мяса / А. Ф. Алейников, И.Г. Пальчикова, Ю.В. Обидин, Е.С. Смирнов, В.С. Гляненко, Ю.В. Чугуй, А.Н Швыдков // Достижения науки и техники АПК. – 2013. – 4. – С. 74-77.

    Список литературы на английском языке / References in English

    Методы исследования мяса и мясных продуктов

    ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

    Мясо и мясопродукты – традиционная и уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава аминокислот в белках, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

    Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, а также органолептические, структурно-механические, функционально-технологичес-кие, санитарно-гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

    Значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его биохимических изменений в процессе технологической обработки и внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ.

    Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного и адекватного питания, согласно которой человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Компоненты питания должны быть в строгом соотношении, которое определяет в конечном итоге усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза.

    В связи с этим для характеристики качества и пищевой ценности продукта необходима информация о его общем химическом и элементарном составе, степени соответствия каждого компонента формуле сбалансированного питания, способности перевариваться и усваиваться организмом.

    ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

    По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте, суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом.

    Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 2850 до 20875 кДж в сутки. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость – от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

    Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок – 84,5 %, жир – 94 %, углеводы – 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта.

    Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а так же энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

    БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКА

    Пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых компонентов. С этих позиций весьма важными являются показатели биологической ценности белка. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

    Существует критерий для определения качества белка – эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Часто за эталон принимают белки молока или яйца.

    На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными в эталонном белке можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор. Применительно к мясным изделиям расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и суммы серосодержащих (метионин + цистин).

    Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. Например, при жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

    Кроме определения аминокислотного скора, применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Карпачи, показатель Митчелла и другие). Наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

    Необходимо отметить, что знание аминокислотного состава и аналитический расчет показателей биологической ценности позволяют иметь представление лишь о потенциальной ценности белкового компонента, так как организм человека использует не все, что поступает в него с пищей, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь.

    МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ

    Нужно отметить, что химическая оценка биологической ценности белков пассивна, поскольку отражает лишь потенциальную возможность белка в удовлетворении потребностей человека и животных. Конечный же результат зависит от особенностей структуры белка и атакуемости его со стороны пищеварительных протеиназ (пепсин, химотрипсин, трипсин и др.).

    Биологическая доступность белковых веществ, характеризуется способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторную функциональность. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой, например, белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные – хуже, чем денатурированные. Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация) повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ понижает их биологическую доступность.

    Также необходимо учитывать скорости переваривания белков отдельными ферментами желудочно-кишечного тракта. Определение степени расщепления и усвояемости белкового компонента мяса, как правило, производят двумя путями: в опытах in vivo и in vitro. В опытах in vitro в системах «пепсин-трипсин» либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrachymena periformis моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако, получить достоверное представление о биологической ценности белкового компонента и продукта можно лишь на основе опытов на животных и наблюдений за человеком, определяя степень фактической утилизации пищевых веществ в организме в процессе обмена веществ по характеру адсорбции белка и изменений ростовесовых показателей. На практике используют: коэффициент эффективности белка (КЭБ), биологическую ценность (БЦ), истинную перевариваемость (ИП) и коэффициент чистого использования белка (КИБ).

    ИП характеризует главным образом способность белка распадаться под действием протеолитических ферментов пищеварительного тракта и всасываться через слизистую кишечника;

    БЦ учитывает ту часть азота, которая фактически используется; она зависит преимущественно от сбалансированности изучаемых белков по аминокислотному составу и от одновременности введения этих метаболитов в кровеносную систему;

    КИБ – отношение связанного азота к азоту, поглощенному с пищей; т. е. суммарная оценка, принимаемая в расчет при оценке биологической ценности и перевариваемости.

    Биологические методы базируются на принципе азотного баланса в процессе жизнедеятельности организма. Поступивший в организм азот расходуется по двум направлениям после всасывания в пищеварительном тракте и поступает в кровеносную систему (перевариваемый азот) и выбрасывается с фекалиями. Перевариваемый азот удерживается организмом или катаболизируется (используется как источник энергии) и выделяется с мочой. Наконец, постоянное новообразование белков в организме из имеющихся происходит с потерей азота. Исходя из азотных фракций, можно установить различные соотношения, позволяющие характеризовать превращения белков в организме.

    Различия в усвояемости влияют на утилизацию белков, в связи с чем вводят поправки на усвояемость при пересчете потребности в эталонных белках в соответственные безопасные уровни потребления обычных смесей пищевых белков. Поскольку оценки безопасных уровней потребления основаны на данных, полученных при использовании белков молока, яиц, мяса и рыбы, усвояемость других белков выражают в сопоставлении с усвояемостью белков вышеперечисленных продуктов.

    Для определения усвояемости белка измеряют содержание азота в пище и кале в опытах in vivo. Предполагаемая усвояемость белка (азота) и истинная усвояемость белка (азота) рассчитываются в соответствии с формулами (1) и (2):

    Предполагаемая усвояемость (%) = (I-F)*100/I; (1)

    Истинная усвояемость (%) = [I-(F-Fk)*100]/I, (2)

    где I – общее количество азота употребленной пищи; F – количество азота, выделяемого с калом, на фоне тест-диеты; Fk – количество азота, выделяемого с калом, на фоне безбелковой диеты.

    Представим некоторые данные величин усвояемости белков человеком из пищевых продуктов.

    Ссылка на основную публикацию