Как победить воровство в ресторане?

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе

Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

Топ-8 явных признаков воровства в ресторане

«На моих глазах многократно происходило волшебство — никаких сокращений зарплат нет, работать лишние смены никого не заставляют, взаимоотношения между работниками не меняются, но как только вводится система «антивор», часть персонала тут же начинает собирать вещи. Людям становится понятно, что источник воровских доходов иссяк и привычная ежедневная пачка купюр отныне будет оставаться у хозяина. Но если работники уйдут, кто же тогда деньги станет зарабатывать? Владельцу невыгодно оставаться без персонала, придется набирать и обучать новое поколение наемных работников. Потеря прибыли налицо!».

Подготовлено по материалам из книги Сергея Цыро «Как победить воровство в ресторане».

При этом ни один уважающий себя собственник не будет терпеть нечестных сотрудников ради мнимой «стабильности». Если знать способы, как персонал ворует, можно определить, есть место воровству или нет, просто заглянув в ресторан и обратив внимание на определенные детали.

Как именно можно «заглянуть» в ресторан, чтобы увидеть реальную картину? С помощью службы Mystery Shopping. Правильно обученный тайный покупатель сможет определить, есть ли воровство в ресторане, благодаря явным внешним признакам.

Расчетный счет
Если официант любит работать «в объяву», приносит счет лишь по требованию — это главный повод для беспокойства. Внешним признаком таких действий будет отсутствие счетов у посетителей при объявлении стоимости заказа.

Приготовление коктейлей
Если напитки готовятся не на удобном рабочем месте, а там, где у посетителя нет возможности видеть процесс приготовления, стоит задуматься. Согласитесь, нелогично, когда человек работает там, где менее удобно. Видимо, у него есть задача что-то налить, но не показать гостю, что именно. Бармен может налить самую дешевую водку и томатный сок, а получить деньги за Bloody Mary. Если одиноко стоящий у кассы бармен что-то пробивает, а чеки выбрасывает, это тоже выглядит странно.

Неполные стаканы
При грамотно организованном сервисе жидкости в бокале должно быть немного ниже края, если говорить о смешанных и безалкогольных напитках. Когда уровень гораздо ниже, это означает, что кому-то хочется сделать запасец. Также напитки могут не соответствовать объему стакана. Причиной может быть как не слишком правильная организация обслуживания, так и попытка персона подать напиток в меньшей посуде для создания товарного излишка.

Денежный ящик
Постоянно открытый денежный ящик кассового аппарата — еще один легкий способ украсть. Очевидно, что держать денежный ящик закрытым безопаснее. Почему же тогда он открыт? Да просто удобно давать сдачу, когда ничего не пробиваешь в кассе.

Разная крепость одинаковых напитков
Если вы заказываете одинаковые смешанные напитки, а получаете их разной крепости, это означает, что бармен имеет возможность просто недолить, а иногда этому что-то мешает. Другой вариант — напитки готовили разные работники, один из которых честнее.

Кассовые аппараты
У некоторых кассовых аппаратов и компьютерных терминалов есть окошко для отображения суммы счета. Сделано это для удобства продавца и покупателя — цифру можно и услышать, и увидеть. Однако вы, наверное, замечали, что в отдельных заведениях окошечко это повернуто в другую сторону, подальше от глаз покупателя. Как вариант — на экране висит какая-нибудь реклама или окошко просто отключено. Воровать удобнее, когда никто не видит, а экран отображает то, что пробито. Если же не пробито ничего, а деньги от гостя получены, их можно просто украсть.

Частые отмены заказов в программе
Некоторые рестораторы считают, что установив ресторанную компьютерную программу, они решили вопрос с воровством. Как бы не так! Если владелец бизнеса сам не научился пользоваться программой, а лишь доверился своим работникам, тут им и масть пошла! Персонал очень точно знает, сколько и чего нужно занести в память, а что можно и удалить с помощью отмены заказа. Причем — удивительная ситуация — до покупки программы, когда ресторан работал дедовским способом, отмен почти не было, а как только появилась возможность поработать с компьютером, они начинают расти в геометрической прогрессии. Гости буквально толпами идут в ресторан, чтобы чего-нибудь заказать и тут же отменить.

Зависший компьютер
Популярным способом не пробивать сумму счета стала ссылка на «как бы» зависший компьютер. Гости хотят рассчитаться, а официантка со слезами на глазах жалуется на произошедшую трагедию — проблемы с техникой. Чаще всего посетитель попросит просто посчитать, сколько он должен, любым способом, расплатится и уйдет, невзирая на отсутствие чека.

Когда крадут «свои»: воровство в ресторанном бизнесе

RB.ru разобрался, как ворует персонал в индустрии гостеприимства и как с этим борются

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

101 способ

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал «Ресторанные ведомости». В статье «Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка» автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие «труженики». Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять «запасное» меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают «собственные» дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Справедливые дотации

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Компания «Институт ресторанных технологий» пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими — потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева. — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».
В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли. слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли. «

Как победить

«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», отмечает журнал.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, — неважно, недостача это или излишки, — и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.

Чудеса лояльности

Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group («Куклы Пистолеты» и сеть баров «Дорогая, я перезвоню…») уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам — директорам, менеджерам, поварам, официантам. «Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать», — заявил он.

Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то «наезжать» вовсе не обязательно — начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

ARBUS знает: как бороться с воровством персонала в ресторане/кафе/баре?

Как вы полагаете, кто способен нанести бизнесу больший ущерб: конкуренты или собственные сотрудники? Эксперты вот полагают, что свои же, родные, работники могут натворить таких дел, что, по старой итальянской традиции, о голову владельца заведения будут ломать скамью. То есть – своих же сотрудники легко сделают его банкротом (от итал, banco – скамья, rotta – сломанная).

Разбуди через двести лет…Почему они воруют?

Ни для кого не секрет, что злоупотребления персонала (читай – воровство, оно же хищение) в индустрии общественного питания – это проблема, которая берет свое начало с незапамятных времен. Даже Ева не удержалась, и взяла с дерева яблоко, так что же говорить про тех, через чьи руки ежедневно проходят суммы, которые бы могли обеспечить им безбедное существование? В чем причина воровства? Их очень много – начиная от привычек, мести хозяину заведения и сговору, заканчивая реальной болезнью – клептоманией. Плюс – традиции! О воровстве работников предприятий в СССР ходили восторженные легенды. Девиз «Ты здесь – хозяин, а не гость. Тащи с работы каждый гвоздь!» незримо сиял на каждой заводской проходной. А сколько фильмов было снято про благородных воров?

В сфере HoReCa есть большое количество этапов в производственном процессе, много разных сотрудников, которые на них влияют, что позволяет незаметно и не очевидно (хотя – часто заметно и очевидно) сработать «налево». Таким образом, процент украденной выручки может быть двухзначным, что плачевно сказывается на доходах заведения. А дальше – и на его развитии и существовании в принципе.

Некоторые рестораторы уверены, что воровство среди персонала – это неизбежное зло, и его можно компенсировать повышением цен на продукцию. Только вот избалованные таким мнением работники, быстро научатся извлекать и эту «сверхприбыль», считая это не воровством, а «дележкой».

Сегодня кризис очень сильно повлиял на рынок общественного питания: спад покупательской способности, закрытие еще вчера популярных заведений, изменение предпочтений гостей – и вот обслуживающий персонал начинает искать новые «источники» дохода. В такой ситуации, нормальная позиция любого ресторатора – задуматься о сокращении расходов, перестроению меню, оптимизации производства для того чтобы продолжать строить и развивать свой бизнес.

Воровство сотрудников – не прерогатива лишь сферы HoReCa. В издании «Коммерсант» как-то приводились примеры самых активных «несунов». Так вот один неприметный труженик завода за несколько лет украл около тридцати холодильников. Не гаек или палок колбасы, а больших холодильников! Не будем рассказывать подробнее – вдруг эту статью прочитают на заводе…

И если воровство на производстве забирает необходимые для его развития ресурсы, то с ним надо бороться! Нужно избавляться от воровства, нерациональных действий своих сотрудников, а может быть, и от этих самых сотрудников. Если вы думаете, что следите за этим, то это еще не означает что у вас всё хорошо. Возможно, ваши методы контроля уже устарели, а ваши сотрудники под них подстроились и нашли методы противодействия.

Как воруют в ресторанах, кафе, барах?

Для начала, давайте повторим (или откроем) для себя основные направления потерь от злоупотреблений персонала в общепите:

Занижение реализации. По факту – продажа была, но ее часть или она полностью не проводится по кассе.

Воровство продуктов, пересортица. Недовес и недолив приводят к появлению излишков, относительно учетных данных на складе, которые можно унести с собой или продать «на карман». Часто этот процесс еще называют предпринимательским паразитизмом.

Завышение закупочных цен. Сговор с поставщиком, вкупе с отсутствием контроля, может серьезно обогатить ряд сотрудников заведения – от кладовщика до управляющего. А потом он помашет рукой из собственного вертолета и улетит, не пообещав вернуться.

Махинации с системами лояльности. Оформление скидки по своей карте без ведома гостя, накопление бонусов с последующей их монетизацией – это лишь малая часть возможностей, которые доступны при работе с программами лояльности. Казалось бы, они должны привлекать гостей, но еще чаще привлекают жадных и хитрых официантов.

Способов провернуть такие махинации десятки, если не сотни, и постоянно выявляются всё новые и новые. Спросите любого ресторатора – и от его историй вы на долгое время потеряете веру в человечество. Ну, или ряд его профессий.

Как бороться с воровством на производстве?

Системы автоматизации, такие как iiko, помогают понятными способами перейти от хаоса в учете к серии упорядоченных, контролируемых и обоснованных процессов производства и движения денег. А новые инструменты и модули, помогают сделать их прозрачными и открытыми, независимыми и оперативными.

Что нужно сделать?

Начните с проверки прав доступа в систему всех ваших сотрудников. Узнав, какие возможности дает программа, и какими правами это обеспечено, вы сможете разграничить зоны ответственности, убрать права, приводящие к возможным злоупотреблениям, настроить доступ сотрудников только к тем функциям, которые им положены по должности

Проводите инвентаризацию чаще, чтобы, например, «левый» алкоголь не имел шансов пробраться к вам в бар, а ваш лобстер не смог «уплыть» в неизвестном направлении и затеряться в океане пересортицы. Фиксируйте остатки при снятии инвентаризации сразу в программе. Это поможет зафиксировать факт ввода остатков, не позволяя внести незаметные коррективы для маскировки грязных делишек. Для этого есть удобный модуль iikoKitchen, позволяющий снять остатки по бару через сканер ШК и весы за полчаса (смотрите видео), а поварам занести остатки прямо на производстве. Ну, и конечно, проверяйте итоги инвентаризации.

Упростите и, заодно, оцифруйте работу бухгалтера-калькулятора путем ввода современного документооборота с поставщиком. Получайте накладные в электронном виде через систему DocsInBox сразу в готовом виде в iiko.

Тем самым, вы убьете трех зайцев – сократите работу сотрудника по ручному внесению документов в систему на 50%, исключите возможность ручных ошибок, а самое главное не дадите ему искусственно завысить цены при помощи встроенного модуля контроля цен.

Начните уже, наконец, пользоваться современными инструментами контроля за работой заведения. Не ждите отчетов бухгалтеров, управляющих, менеджеров с запозданием на 2 недели – поставьте себе на телефон приложение iikoDashboard и следите за любыми показателями работы заведения в он-лайн режиме, стройте отчеты. Надо больше оперативности? Хочется следить за работой заведения прямо здесь и сейчас? Приложения для компьютера и телефона iikoMonitoring и iikoMonitoring Mobile дают самую свежую и полную информацию о том, что сейчас происходит у вас в заведении. Они уведомят в случае проведения опасных для возможных злоупотреблений действиях, дадут возможность отреагировать на них здесь и сейчас.

√ Контролируйте проведения всевозможных действий ваших сотрудников периодическим анализом журнала событий системы iiko. Здесь есть и как очевидные опасные операции – возвраты чеков и отмены пречеков, так и не совсем очевидные комбинации действий, которые прямо могут указать на махинации и воровство.

√ Если сотрудники отнекиваются и перекладывают вину друг на друга, то весомым аргументом может стать видеоряд, сопоставленный с подозрительными действиями, выявленными в журнале событий системы. Для этого необходимо поставить современную систему видеонаблюдения (Trassir+iiko). Кстати, если вы только открываете заведение, то уже пора задуматься о злоупотреблениях на этапе стройки – выяснить кто, куда и что понес, кто цемент какой марки «съел» на обед, поможет услуга аренды видеонаблюдения, которую предоставляет компания ARBUS

√ Если же анализ состояния вашего учета и работы ваших сотрудников, внедрение подобных инструментов и их грамотное использование занимает у вас много времени и сил, то вы всегда можете обратиться к специалистам компании ARBUS за проведением аудита, подбором и профессиональным внедрением нужных инструментов для устранения возможных каналов злоупотреблений.

Как бороться с воровством в ресторане: новые методы

Мнение «Украсть проще, чем заработать» прочно укоренилось в среде ресторанного персонала. Прежде чем клеймить виновных, попробуем понять, отчего так происходит.

Наследие прошлого: скрытая мотивация «на вынос»

Главная причина заключается в постсоветской ментальности. Другими словами, это посттоталитарное мышление. В его рамках сотрудник не чувствует себя личностью, способной улучшить свою жизнь собственными силами. Он ощущает себя зависимым, безликим «винтиком» и всячески пытается обмануть жёсткий механизм управления.

Работники сферы общепита в СССР всегда имели доступ к дефицитным продуктам — тем, которые не могли купить в обычном магазине. Вынос не считался чем-то позорным. Наоборот, — те, кто работал на зарплату, получали осуждение и насмешки более ловких коллег. Работать в общепите, торговле и не «носить домой» считалось, мягко говоря, глупостью. Это убеждение царит в среде ресторанного персонала до сих пор.

Сегодня дефицитные продукты больше не дефицитные. Они элитные, т.е. доступные людям с определённым уровнем дохода. Новая ментальность побуждает официантов, поваров и кладовщиков «приобщаться к элите» за счёт проверенных дедовских методов — «украсть проще, чем заработать». Т.е. не стараться работать лучше, чтобы повысить свой доход и подняться по карьерной лестнице, а брать уже сегодня и сейчас.

Вина за непорядочное поведение сотрудников частично лежит и на самих владельцах заведений. Они сознательно урезают оклады, уверенные в том, что официанты всё равно возьмут своё чаевыми либо… выносом. Другими словами, они безмолвно дают сотрудникам право красть. У многих рестораторов нет желания разрабатывать специальные системы мотивации (премии, бонусы, конкурсы). Нет даже представления о том, как правильно бороться с воровством в ресторане и кафе.

Что делают обычно?

Многие рестораторы по привычке пускают в ход «драконовские» методы — запугивание, внезапные проверки, штрафы. Проблема не решается, но усугубляется. Персонал изобретает новые способы злоупотреблений или уходит на более «рыбное» место.

Текучка негативно отражается на качестве работы заведения. Вместо сплочённой. мотивированной команды владелец получает мутный коллектив, — с постоянной ложью, подковёрными интригами, нелюбовью к своим обязанностям.

Итак, мы выяснили корень проблемы — пассивное следование старым правилам с обеих сторон конфликта.

Как бороться с воровством в ресторане по-новому?

Прежде всего, меняйте систему мотивации в заведении. Хотите видеть довольных сотрудников, с радостью идущих на работу? Расскажите им об этом в честной, откровенной беседе. Признайте их лучшие стороны. В большинстве случаев уровень квалификации официанта или повара идёт «рука об руку» с умением хитрить. Спросите, чего им не хватает для ощущения удовлетворённости работой. Опишите свои негативные чувства от воровства и обмана.

«Очеловечивание» образа строгого руководителя даёт поразительные результаты. Большая часть из нас — хорошие люди, вынужденные совершать плохие поступки под гнётом тех или иных обстоятельств. Если вам удастся стать для своих людей человеком, у которого стыдно красть — половина мотивации «на честность» у вас в кармане.

Затем определите самые проблемные участки в плане злоупотреблений.

Присвоение части выручки

Проблема: работник не регистрирует продажу и не вносит в кассу деньги (полностью или частично), присваивая их себе. Гостю вручают уже пробитый по кассе чек. Если официанты «в доле» с поварами, то масштабы хищений могут достигать до 50% дневной выручки.

Стандартное решение — система ручного контроля, когда:

  1. Бланки заказов строгой отчетности (с индивидуальными номерами);
  2. Все официанты сдают деньги в единую кассу.

Кассир-контролер следит за правильностью заполнения бланков и за качеством обслуживания гостей. Фактор мотивации кассира — материальная ответственность.

В таком способе есть свои минусы. Нужно быть уверенным, что контролер не «в доле» и что другие сотрудники не подставляют его под удар. К тому же, ручное заполнение бланков отбирает значительную часть полезного рабочего времени. Негативизм сотрудников по отношению к требованиям руководства может возрастать.

Новое решение — автоматизированная касса. Заказы оформляются через терминалы, связанные в единую сеть по ресторану, кафе или нескольким точкам одного бизнеса. Вся информация о продажах аккумулируется на сервере. Владелец может контролировать в реальном времени сразу несколько параметров:

  1. Количество открытых и закрытых заказов
  2. Действия персонала по кассе
  3. Выручка в наличной и безналичной форме
  4. Расход и текущий остаток.

Если официант попытается провести заказ «мимо» автоматизированной кассы…

  1. Кухня не будет знать о заказе и не приготовит его. В таком случае для злоупотреблений придётся подключать поваров. Это значительно увеличивает число людей, вовлечённых в кражу и вероятность «провала». К тому же, автоматизированная касса означает и автоматизацию склада. Остаток продуктов не будет совпадать с реальным остатком.
  2. На заказ «мимо терминала» невозможно распечатать чек. Официанту придется просить гостя расплатиться без фискального документа, что вызывает обоснованные подозрения.
  3. Официант не может повторно распечатать чек самостоятельно. Это может сделать администратор или метрдотель — контролирующий персонал. К тому же, все «необычные» операции с чеками сразу же отображаются на смартфоне владельца заведения.

ВАЖНО: при мотивации сотрудников «на честность» не полагайтесь лишь на технические средства. Спросите себя, что выгоднее вашим сотрудникам — искать способ обмануть компьютеры или получать достойное вознаграждение за продуктивную работу. Задайте тот же вопрос им. Покажите, как программа автоматизации оценивает их продуктивность. Разработайте систему премий за достижение определённых показателей — выручку с подотчётных столов, проданные бонусы, установку приложений лояльности, количество обслуженных гостей и т.п.

Вынос продуктов со склада

Проблема: на складе появляются излишки, — из-за неправильного планирования закупок или махинаций с блюдами (несоблюдение рецептуры). Часто для того, чтобы появился желанный излишек, сотрудники делают искусственную пересортицу.

Стандартное решение — проводить ревизию проводят дважды за смену, в начале и в конце. Если ревизию проводят ее в ручном режиме, то существует риск «договорняка». Опять же, частые ревизии отвлекают от основной работы и увеличивают негативизм сотрудников по отношению к руководству.

Новое решение — автоматизировать складские процессы, от планирования закупок до списания. Снижайте риск возникновения излишков, которые провоцируют персонал на вынос. Не закупайте лишнего и впрок. Так будет легче контролировать остаток. Регулярно проверяйте списания и установите график инвентаризаций. Поставьте на кухне цифровые весы, которые связаны с терминалом и показывают, сколько продуктов уходит в производство.

ВАЖНО: соблюдайте правила хранения продуктов и заранее планируйте списание по тем, у которых выходит срок годности. Если понимаете, что весь остаток реализовать не удастся, то дайте возможность сотрудникам забрать излишки легально. Лучшая мотивация «на честность» — выгода от честности.

Проверяйте качество приготовления блюд, чтобы у сотрудников не возникло искушения отклониться от рецептуры. Поощряйте гостей-гурманов, которые хорошо знают вашу кухню, кулинарные стандарты и готовы помочь с контролем вкуса.

Игры с закупочными ценами

Проблема: ваш снабженец договаривается с поставщиками о том, что в документах будут стоять цены выше, чем есть на самом деле. Накладные останутся в порядке, откат поделят между собой, а убытки несёте вы.

Как правило, труд менеджеров по снабжению оплачивается неплохо. Причина махинаций — обыкновенная жадность, желание заработать ещё больше.

Стандартное решение

Периодически запрашивайте у поставщиков прайсы от имени другого лица. Сравнивайте цены с вашими накладными. Несоответствие — повод к серьёзному разговору с менеджером и поставщиком. Никто не захочет потерять постоянного клиента, поэтому вы сможете выиграть, как минимум, приличную скидку — в качестве компенсации за причинённый ущерб.

Новое решение:

Вносите актуальные цены поставщика в автоматизированную систему закупок и отслеживайте их изменения. Так вы сможете выбрать самую выгодную стоимость и заключить удачную сделку самостоятельно.

ВАЖНО: Увольнять ли ретивого менеджера? Помните, что люди из одной сферы деятельности копируют поведение друг друга. Если работник толковый и приводит вам постоянных партнеров — не спешите рубить сплеча. Покажите более выгодный способ работы. Премируйте за хороших поставщиков, за товар, не уступающий по качеству более дорогим аналогам. Ваш менеджер получит хорошую мотивацию, а вы не будете платить за чужие откаты.

Заработок на скидках и постоянных клиентах

Проблема: официанты записывают посещение обычного гостя как постоянного клиента, у которого есть скидки. Гостю оглашают обычную сумму по чеку, а разницу по скидке присваивают себе. Другой вариант — списывание бонусов со счёта постоянного клиента в сумму оплаты обычного гостя. Разница оказывается там же, в кармане официанта.

Стандартное решение:

Обзвон постоянных клиентов по результатам отмеченных посещений даёт неплохие результаты. Тем не менее, процедура довольно трудоёмкая и требует грамотной проработки, — чтобы не утомлять гостей вопросами, не ставить их в неловкое положение. Задействуйте этот способ в отношении гостей, с которыми хорошо знакомы.

Новое решение:

Стимулируйте гостей проверять сумму чека и данные, указанные в нём. Поощряйте персонал за расширение списка постоянных клиентов и честную продажу бонусов. Покажите, что участвовать в росте клиентской базы выгодно. Пусть официанты помогают гостям устанавливать приложения лояльности, предлагают различные привилегии — бонусные карты, бескарточное начисление баллов на личный счёт. Для того, чтобы система поощрения гостей и официантов работала со взаимной выгодой, продумайте маркетинговую политику ресторана.

Можно ли работать «на совесть» в общепите?

В общепите — вряд ли. Зато в HoReCa можно работать не только на совесть, но и в радость. Себе, руководству, гостям заведения. Дайте персоналу понять, что, обкрадывая гостей и владельца бизнеса, они обкрадывают себя. Пропадает возможность карьерного роста, легального повышения зарплаты и других привилегий, связанных с хорошей, ответственной работой. Приходится искать новое место, а это всегда рискованно.

Регулярно показывайте цифры продуктивности, вклад каждого сотрудника в общий доход заведения. Премируйте и повышайте лучших, поощряйте оригинальные методы увеличения среднего чека. Пусть ваши сотрудники регулярно сравнивают свои доходы в «нечестное» и «честное» время. Возможно, рост не будет заметен сразу, но со временем персонал увидит стабильные результаты правильной, ответственной работы.

Помните о том, что люди в группе склонны копировать поведение большинства . Если большая часть ваших сотрудников будет мотивирована правильно, то другие захотят быть похожими на них и сменят линию своего поведения.

Воровство в общепите

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Еще в советские времена воровство на предприятиях общественного питания достигало огромных размеров. Нужно отметить, что и в настоящее время ситуация не особенно изменилась, но сейчас у кафе и ресторанов есть вполне конкретные собственники, которых такое положение вещей не устраивает. Владельцы больше не хотят терять большую часть своей прибыли, поэтому такие важные моменты, как воровство на предприятии и профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан.

Воровство в кафе — как бороться

Хищение в индустрии питания, как и в любой другой сфере бизнеса, является одной из наиболее распространенных «статьей» расходов. Повара, официанты, бармены, уборщицы, посудомойки порой «тащат в дом к себе» всё, что можно только придумать. Кто-то делает это банальными способами (положив в карман предмет кражи), а у кого-то бурная фантазия помогает придумывать весьма изощренные и хитроумные схемы «отъема имущества» ресторатора. Но каким бы путем не был совершено воровство, факт остается фактом – ресторатор терпит убытки. Как же победить в этой непростой борьбе за имущество и финансы точки общепита владельцу заведения?

Мир Ресторатора — все для процветания Вашего ресторанного бизнеса

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Воровство в общепите

Шеф-повар и технолог-калькулятор «корректируют» технологические карты, чтобы образовывать излишек товара. Например, в карточке 300 гр семги охлажденной (то есть, именно это количество будет списываться в программе), а на деле для блюда нужно только 200 гр. А выход блюда тот же, что и в меню указан, что и в ТТК. Эту накопленную семгу можно унести домой. Гостя же никто и не обманул.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

— Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки — главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Воровство в общепите

Способ 2. Банкетные бланки. Ух) Красивая бумажка, с печатями, в двух экземплярах, один «в бухгалтерию», второй «вам (гостям), если вопросы возникнут». А тут все просто: иногда банкеты забиваются в самом конце, а повара и официанты работают по «предзаказу» У гостей обычно не вызывает вопросов данная отчетность, т. к. счет приносят честный и ничего лишнего и завышенного там нет, если только намеренно не просят фискальный чек. Тут театр старшего повара и менеджера, которые как «самые честные» остаются после смены писать отчеты и «закрывать» банкет. В лучшем случае забьется в программу только часть банкета, в худшем ни-че-го. На часть денег может купиться доля продуктов, потраченных на этот банкет, ну это если совесть просыпается и нужна страховка от минусов в ревизию. Да и банкеты в основном в выходные, когда начальства нет.

Как побороть воровство в ресторане

Точно так же нужно контролировать кладовщика, чтобы убедиться, что он не сидит на откате. Необходимо проводить мониторинг рынка, сравнивая цены от разных поставщиков. Можно попросить кого-то позвонить в компанию, у которой ваш кладовщик покупает товары, представиться абстрактным кладовщиком из какого-нибудь нового ресторана, и попытаться договориться о цене и о возможных скидках и откатах.

Воровство в общепите

Владелец одной сети пиццерий в Москве решил передать бразды правления своему родному брату. 15 % от общей прибыли, 20 % акций компании и 25 тыс. у. е. ежемесячного оклада не смогли удержать его от греховных соблазнов. За пять лет он украл у родного человека 5000 тыс. у. е. Был случай, когда жена подговорила бухгалтера и по отработанной схеме уводила из бизнеса деньги.

КАК ПРОДУКТЫ В ОБЩЕПИТЕ ВОРУЮТ

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» — живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Способы воровства в ресторане

За счет чаевых кормятся не только официанты. Работникам зала приходится делиться с менеджером, кухней и управляющим. В некоторых ресторанах управляющий, по сути, отбирает все, что заработали официанты, то есть сам «рассчитывает» столы. Есть рестораны, где чаевые кладут в «общак». Здесь, как бы ни старался тот или иной работник зала, все равно в конце дня все получают одинаковую сумму. Из таких мест официанты чаще всего бегут, так как ловить там нечего, текучка кадров здесь огромная, что, кстати, очень плохо отражается на работе всего заведения. Но в большинстве ресторанов официант получает то, что «заработал», а это подчас вполне приличная сумма, которая перекрывает официальную оплату труда в несколько раз. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, нужны определенный опыт, навыки и даже талант. По словам самих официантов, среди них существуют «подавальщики» и «профессионалы». Первые, как правило, люди с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают клиента, не выходя за рамки своих обязанностей. Вторые – начинают «раскручивать» гостя, как только тот переступит порог заведения.

Видеонаблюдение как панацея от воровства

Права граждан на личную и частную жизнь, каждый человек (работник или покупатель) должен быть обязательно предупрежден о том, что в данный момент в данном помещении ведется видеонаблюдение. Именно поэтому каждый владелец магазина, ресторана или кафе должен оповещать об этом своих клиентов. Решение в данном случае — информационная табличка у входа.

Как победить воровство в ресторане

Улучшите освещение. Установление дополнительных источников света на парковке и вокруг ресторана поможет обезопасить территорию, улучшив видимость и сделав её менее удобной для совершения преступлений. Лампы с датчиком движения помогут сэкономить энергию.

Как борятся с воровством в общепите

Воруют продукты и алкоголь, посуду и мебель и, конечно, деньги! Безусловно, существует множество технологий, позволяющих уменьшить или пресечь злоупотребления персонала. Однако полностью избавиться от хищений в общепите можно, если только в вашем ресторане не работает людей.

Воровство в общепите

К признакам воровства также можно отнести факт постоянных недостач и излишков по одним и тем же позициям. Поэтому стоит сравнить несколько ведомостей между собой. Постоянства, которые не имеют ничего общего с реальным положением вещей, сразу должны броситься в глаза. Если такие постоянства найдены в бумагах, то попытайтесь проанализировать, чем они могут быть вызваны. Вполне возможно такое будет повторяться не каждую инвентаризацию. Поэтому стоит проверять не две последние, а большее количество ведомостей. Если у вас воруют, то кочевание излишков из одной инвентаризации в другую будут заметны даже не очень опытному человеку. Честный сотрудник не может совершать одну и ту же ошибку несколько раз. Если же это случается регулярно, то он или не соответствует занимаемой должности или он просто специально хочет казаться глупым, чтобы скрыть свою нечестность.

Воровство в общепите

Как правило, каждое предприятие общественного питания имеет магазин «Кулинария», киоски, буфеты, павильоны, продающие населению готовые изделия, полуфабрикаты и покупные продуктовые товары. Нечестные работники этих торговых точек прибегают к различным способам хищений:

Как воруют в ресторанах

Как воруют в ресторанах

Информационные системы пользуются спросом не потому, что это модно, а потому, что самые прозорливые руководители уже поняли, в чем состоит эффект от их внедрения. Ниже приведены главные составляющие эффекта от внедрения Информационной Системы. Они разделены на Финансовые ($) (пункты, описывающие реальную экономию или прибыль) и Качественные (+) (пункты, описывающие повышение качества работы заведения, что, в конечном итоге, тоже увеличивает прибыль).

  1. Злоупотребления и воровство становятся практически невозможными. (По нашим данным объемы хищения/потери достигают 50% дохода предприятия) ($)
  2. В любой момент имеется возможность узнать и проконтролировать состояние склада(ов). Всегда доступна точная информация о движении продуктов (+)
  3. Осуществляется полный контроль над расходами средств на различные нужды, так называемая . Это влечет за собой уменьшение злоупотреблений со стороны, например, снабженцев. (потери составляют от 5 до 20% от всех расходуемых средств) ($)
  4. Уменьшается количество обслуживающего персонала. Отпадает необходимость держать калькуляторщика, маркера или дополнительного бухгалтера.
  5. Повышается оперативность передачи задания на производство (этим достигается ускорение обслуживания гостя на 5-10%) (+)
  6. Достигается повышение уровня качества приготовления блюд за счет контроля за соблюдением калькуляционных карт (+)
  7. Оптимизируются складские запасы: объемы запасов можно сократить на 10-15%, не рискуя оказаться без необходимых продуктов ($)
  8. Повышаются оперативность и точность расчета с гостем. Любые скидки, , праздничные цены учитываются легко и безошибочно (+)
  9. Формируется хороший имидж заведения не только за счет оперативного и качественного обслуживания, но и за счет хорошо стилизованного внешнего вида рабочего места официанта (+)
  10. Обеспечивается абсолютно точный и быстрый расчет стоимости временной игры (бильярд или боулинг) (+,$)
  11. Появляется возможность точного расчета себестоимости блюда, что дает возможность оптимизации цены блюда ($)
  12. Внедрение клубной системы в заведении расширит круг постоянных клиентов (+,$)
  13. Достигается полный контроль над администраторами залов боулинга и/или бильярда. Заведение получит 100% оставленных гостями денег ($)
  14. Возможность оптимизации зарплаты на основании каждого официанта, бармена или менеджера ($)
  15. Система позволяет вести продуманную политику скидок (+,$)
  16. Четкое распределение прав и обязанностей уменьшит количество внутренних конфликтов в коллективе (+)

Защита от мошенничества .

Злоупотребления персонала в системе общественного питания — тема старая, но ее предпочитают замалчивать. Зачем выносить сор из избы? Большинство руководителей предпочитает закрывать глаза на недостачи, чем подозревать всех сотрудников одновременно. Но как работать с коллективом, в котором не уверен? Некоторые считают, что всегда воровали и будут воровать: это те издержки ресторанного бизнеса, с которыми не имеет смысла бороться.

Механизмы злоупотреблений

Каким бы прибыльным ни был ресторан, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в свой бюджет убытки на «утруску» производимой продукции. Ведь схема организации производственных процессов в ресторанах — часто непростая, например, как представлено на схеме 1 (усредненная схема организации «классического» ресторанного бизнеса). Итак, приобретенный менеджером по закупкам товар вначале поступает на склад и затем уже распределяется по подразделениям. Большинство товаров отправляется в подразделения, связанные с его переработкой (кухня, цех полуфабрикатов, бар), часть же (к примеру, некоторые напитки, сигареты и проч.) идет сразу в продажу.

Одним из важнейших действующих лиц в ресторанных бизнес–процессах является официант (схема 2) . Именно он работает с пришедшим поесть и отдохнуть в ресторан гостем, он принимает, формирует и обрабатывает заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостя.
Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов — недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.

Важнейшими экономическими показателями, характеризующими эффективность работы ресторана, являются выручка за период и валовая прибыль за период (день, месяц, год). Под первой понимается розничная стоимость реализованной продукции и услуг за период. Валовая прибыль за период — разница между выручкой за период и себестоимостью реализованной за этот же период продукции.
Для стандартного типового ресторана средняя ресторанная наценка (разница между выручкой и себестоимостью) может доходить до 200% в регионах и до 300% в Москве. При таких высоких наценках, если рассчитать некоторый средний возможный процент потерь от выручки за счет возможных хищений, сумма оказывается достаточно впечатляющей. Она может достигать нескольких десятков процентов от выручки, о чем управляющие иногда и не подозревают.

Здесь мы говорим не о частном воровстве, т.е. о тех ситуациях, когда повар или его помощники выносят продукты с кухни. Проблема приобретает совершенно иной масштаб, когда персонал совершает хищения не продуктов, а денег и осуществляет все это слаженной «командой» (в результате сговора), в которую может входить и кассир, и официант, а также работники кухни и прочие сотрудники.

Одними из самых частых вариантов сговора, как оказывается, являются:

  • Между официантом и поваром
  • Между официантом и кассиром
  • Между официантом и барменом
  • Между закупщиком и поставщиком

Рассмотрим варианты утечки выручки по каждому из указанных направлений.
Официант–повар. Очевидно, одним из наиболее удобных путей получения прибыли в этой группе сговора является «экономия» на продуктах, используемых для приготовления блюд. Очень трудно проследить, сколько граммов будет весить в действительности заказанный клиентом стейк или салат. В результате остаются «лишние» продукты. Конечно, их можно отнести домой или перепродать знакомым. Но лучше из них приготовить неучтенные блюда. Это более выгодный путь для повара, так как такие неучтенные продукты он реализует по ресторанной цене, т.е. с ресторанной наценкой. Отдавая эти блюда официанту, повар получает, например, половину стоимости этого блюда, оплаченного гостем ресторана. Вторая часть идет в карман официанту. Возможны и другие варианты распределения их обоюдной прибыли.
Официант–кассир. В этом варианте сговора выручка от заказа гостя делится между кассиром и официантом по взаимному соглашению. Очевидно, в этом случае гостю не приносят кассовый чек и «снимают» заказ без пробития чека. Достаточно реальная жизненная ситуация. Конечно, при проведении инвентаризации обнаруживается несовпадение полученной выручки и отпущенных с кухни блюд. Но виновного в недостаче выявить достаточно сложно.
Официант–бармен. Возможны варианты: 1) идентичен упомянутому выше в группе «официант–повар» (бармен так же, как повар может «разбавить» свою продукцию, или положить побольше льда в заказанный коктейль); 2) реализация барменом «своей продукции», когда бармен реализует напитки, купленные им самим по ресторанной цене без предоставления гостю кассового чека.
Закупщик–поставщик. Закупщик от лица ресторана договаривается с поставщиком о выписке накладных с завышенной закупочной ценой, сам при этом получая процент от ценовой разницы.
Все в сговоре. Ситуация катастрофическая — ресторан может обанкротиться!

Что делать?

На основании статистики, полученной в результате опроса ряда владельцев и управляющих ресторанов, последними были внесены предложения, как по возможности избежать хищений в ресторанном бизнесе. По словам Полины Смирновой, технического руководителя проекта «АСТОР: Ресторан»» и ведущего мастер–класса «Безопасность в общественном питании» компании «АСТОР ВЦ», их можно сгруппировать в следующую таблицу.

Предложения рестораторов по ликвидации воровства персонала в ресторанном бизнесе.

Предложения

Контраргументы

Нанять охранника для наблюдения за кассиром и официантами
Взять в штат марочницу, которая будет отслеживать движение блюд из кухни

Охранник может и не уследить за всеми, кроме того, с ним можно «поделиться»
Марочницу также можно привлечь в сговор

Принимать на работу только родственников

Где взять столько родственников? Родственников также могут подкупить

Проводить каждый день инвентаризацию

Проводить инвентаризацию каждый день — это слишком дорого; кроме того, она не всегда позволит точно выявить виновных

Как видно из таблицы, картина вырисовывается вновь неутешительная.
Так есть ли все же выход из столь, на первый взгляд, безысходной ситуации?
Выход есть — автоматизированная система управления рестораном!
Но как реально она работает и помогает ликвидировать возможные пути утечки вашей выручки

Рассмотрим эффективность САУ в предот­вращении хищений для каждого из этих случаев.

Официант-кассир

Если у официанта стоит терминал, подключенный к общей ба­зе, то открытый заказ автоматически регистрируется в системе. За­каз всегда привязан к определенному столику. Счет, выдаваемый гостю при расчете, формируется автоматически. Произведя окон­чательный расчет, официант отдает деньги кассиру и получает у него кассовый чек, который отдает гостю. Кассир не может просто так положить деньги в кассу, он должен зафиксировать оплату кон­кретного заказа. И сумма этой оплаты уже обозначена в системе. Если же официант не внес в заказ какое—то блюдо, то оно не попа­дет в автоматически сформированный счет и гость его не оплатит.

Официант-повар

Аналогичная ситуация у официанта складывается на «кухонном фронте». Ведь повар уже не общается напрямую с официантом при формировании заказа. У повара стоит принтер, на котором распе­чатывается заказ на блюда для каждого столика (сервис-чеки). Официант с поваром общаются только на этапе передачи блюд. В системе хранятся данные обо всех заказанных блюдах, а это значит, что у повара не остается возможности реализовать неучтенную продукцию.

Официант-бармен

В баре стоит такой же принтер, как у повара. Взаимодействие официанта с барменом осуществляется по той же схеме, что и с по­варом.

Таким образом, с помощью САУ происходит разделение полно­мочий и прав персонала, деятельность которого относится к обслу­живанию зала (гостей).

Закупщик-поставщик

Действия менеджера по закупкам фиксируются в бэк-офисной части системы. Программное обеспечение учитывает все партии товаров, которые поступают в ресторан, и позволяет сравнивать динамику изменения цен. Соответственно, управляющий в любой момент может сформировать отчет обо всех поступлениях и про­следить, как меняются цены закупки. Если в какой—то момент у ресторана изменился поставщик, и сильно возросла цена на опре­деленный товар, то этот факт сразу же бросится в глаза. Есть повод задуматься.

Однако надо помнить, что не существует как идеальной систе­мы, так и идеальной защиты. И полностью исключить влияние че­ловеческого фактора пока не удается. Таким уязвимым звеном си­стемы может являться наличие больших полномочий и прав доступа у системного администратора. Системный администра­тор — это одна из ключевых фигур в ресторане, и управляющему ресторана надо серьезно подойти к подбору кандидатуры на эту должность. Если человек, обладающий правами доступа к системе, будет доверенным лицом управляющего, и если его труд будет хо­рошо оплачиваться, тогда ресторан может быть спокоен.

Если сравнить убытки, которые несет ресторанный бизнес в связи с воровством персонала, с затратами на внедрение автомати­зированной системы, то получается, что окупается система полно­стью (включая этапы пуско-наладки и обучения персонала) всего за несколько месяцев, а работает много лет.

Когда крадут «свои»: воровство в ресторанном бизнесе

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал «Ресторанные ведомости». В статье «Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка» автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие «труженики». Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять «запасное» меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают «собственные» дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает «справедливую дотацию» к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Компания «Институт ресторанных технологий» пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими — потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева. — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».

В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли. слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли. «

«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», — отмечает журнал.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. «Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, — рассказывает Крылов. — Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение».

Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, — неважно, недостача это или излишки, — и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.

Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group («Куклы Пистолеты» и сеть баров «Дорогая, я перезвоню…») уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам — директорам, менеджерам, поварам, официантам. «Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать», — заявил он.

Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то «наезжать» вовсе не обязательно — начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.

Воровство в ресторанном бизнесе: мифы и реальность

По данным агентства DISCOVERY Research Group, характерной чертой российского рынка общественного питания является его относительно слабая насыщенность: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе – на 300, то в России – на 2000 человек. Данный сегмент рынка обладает еще достаточным потенциалом, и потому является весьма привлекательным.

Бурное развитие ресторанного бизнеса продолжается. Открытие новых заведений приводит к росту конкуренции. Вместе с этим можно наблюдать закрытие старых заведений, так как не все предприятия общепита способны приносить высокую прибыль. Причины здесь могут быть очень разные. К внешним факторам, не зависящим от заведения, относятся: открытие поблизости более привлекательных заведений, повышение цен на продукты, уменьшение среднего чека, повышение арендных ставок и др. Помимо внешних факторов, следует обратить внимание и на внутренние, в первую очередь, на воровство со стороны персонала. По различным оценкам экспертов, объем потерь от махинаций персонала достигает 60% выручки; предприятие из-за хищений теряет от 5 до 8% своего валового продукта; 35% банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями.

«Громко сказано!» – скажете вы. Но это действительно так. И подтверждением этому факту будет сегодняшнее интервью с Аленой Константиновой, руководителем отдела автоматизации сферы услуг корпорации «ДатаКрат».

– Алена, какие махинации возможны на предприятиях общепита?
– По опыту общения со многими рестораторами и своему личному опыту посещения подобных заведений, могу сказать, что видов мошенничества множество. Фантазия людей безгранична! Но основные способы, приносящие наиболее значимый ущерб ресторану, известны. Это продажа «мимо кассы»: составление счета на бумаге от руки (со ссылкой на неработающий принтер); предоставление одного и того же счета на одно блюдо разным гостям; сговор с поставщиками «за откат»; списание якобы «разбитой» посуды; заявления официанта о том, что гость ушел, не расплатившись; продажа «левого» товара; добавление в счет подвыпившего гостя дополнительных позиций; недовес продукции. А работа за контактной барной стойкой – это же просто Клондайк! (смеется).

– Неужели ситуация настолько критична?
– Да, это так. Существует статистика: 30% выручки за алкоголь не доходит до кассы; пятая часть напитка, заказанного вами в баре, украдена барменом; в 50% случаев пиво в вашем бокале является смесью свежего с просроченным либо с более дешевым сортом. И это только верхушка айсберга.
Например, банальная история про напитки со льдом. Если в ваш бокал добавили лед, будьте уверены, что в 90 случаев из ста 20% напитка вам недолили. Поэтому многие просят подать лед отдельно от напитка, чтобы не быть обманутыми. Коктейли, вообще, словно специально созданы для обмана посетителей. Каждый бармен знает, какой конкретно алкогольный напиток придает коктейлю цвет, вкус и крепость. А за основу всегда берется водка. Очень часта подмена заказанных напитков: вам приносят уже открытую бутылку вина, но при этом нет никакой гарантии, что там именно то вино, которое вы заказали. Поэтому рестораны, уважающие свое доброе имя, всегда откупоривают бутылку при госте, чтобы развеять его сомнения.
Кроме «недолива» и «разбодяживания», благодаря которым появляются излишки, сотрудники ресторана приносят свой товар для продажи. И тут гениев не счесть: кому-то приносят друзья, «случайно» оставляя сумки возле барной стойки, кто-то умудряется сам пронести алкоголь на рабочее место, несмотря на наличие поста охраны. Пару дней назад представитель одного екатеринбургского клуба поведал мне анекдотическую историю, как на входе в клуб попался бармен, который проносил текилу. в презервативе. Изобретательному малому не повезло, так как текила разъела презерватив, и потекла по брюкам бармена в момент прохождения им пропускного пункта.

– Но ведь все вокруг только и говорят о различных системах автоматизации бизнес-процессов в ресторане! Вы сами занимаетесь решениями R-keeperTM.
– Абсолютно верно! Необходимость автоматизации ресторана очевидна, и сегодня этот вопрос даже не подлежит обсуждению. Помимо решения таких задач, как скорость и качество обслуживания, привлечение и удержание клиентов, ведение внутрифирменного управленческого учета, предоставление широкого маркетингового инструментария, она позволяет минимизировать злоупотребления персонала. Система автоматизации ресторана не позволит без пробития на кассе отправить заказ на кухню, распечатать счет на оплату, дважды распечатать один и тот же счет, она точно рассчитает количество проданных порций спиртного, а также количество спиртного, израсходованного на приготовление коктейлей, и т.д. Система фиксирует все отказы, отмены, переносы блюд и другие критические операции, с которыми впоследствии можно будет разобраться, но никто не отменяет возможных сговоров официантов и барменов с администратором зала. Для этого мы рекомендуем устанавливать систему событийного видеонаблюдения, интегрированную с автоматизацией, которая каждой операции в системе сопоставляет соответствующий фрагмент видеозаписи. Данное решение позволяет не просматривать весь видеоархив, а из привычных отчетов просмотреть соответствующие видеоролики, выбрать конкретные действия конкретных людей.
Система автоматизации, видеокамеры в баре и все остальные средства контроля – это, по сути, расставленные мышеловки, в которые кто-то попадет, а кто-то нет. Но это не решает на 100% вопросы недолива, «разбодяживания» и продажи принесенных напитков.

– То есть, со злоупотреблениями барменов вообще ничего сделать нельзя?
– Почему же, можно. Надо убрать основную «пищу» для воровства барменов – алкоголь (смеется). Для этого существуют системы контроля розлива алкоголя. Таких систем в мире множество, но у всех них есть одна объединяющая особенность – они изолируют свободный доступ барменов к алкоголю. Как дверь с электронным замком – выйти можно, но каждый твой выход будет контролироваться. За рубежом, особенно в США, подобные системы – это норма при открытии любого питейного заведения. В России же они только-только начинают появляться.

Наша компания начала сотрудничать с официальным российским дилером Berg Company (США) на территории Урала и Западной Сибири. На сегодняшний день совокупность двух систем автоматизации, а именно система учета R-keeper и система контроля розлива BERG, а также ряд определенных контрольных действий со стороны службы (сотрудников) безопасности дают полный контроль продаж алкоголя. Это исключает возможность воровства выручки барменами в контактных барах.

– Расскажите подробнее об этой системе.
– Когда бар-менеджер забирает со склада в бар алкоголь, в программе R-keeper формируется накладная о перемещении. Вместе с накладной каждой перемещаемой бутылке присваивается идентификационный номер, который распечатывается в виде штрих-кода на специальной наклейке. Бутылки на складе вскрываются и запечатываются специальными пробками-дозаторами, которые пломбируются этими штрих-наклейками (подделка таких пломб в обычных условиях невозможна). Бутылки, которые предназначены для продажи как штучный товар, тоже опечатываются этими штрих-пломбами. Таким образом, в баре все бутылки опломбированы и закрыты пробками-дозаторами Berg (система All-Bottle). Поэтому у бармена есть только один путь: забить заказ в R-keeper, после чего система Berg разрешит ему налить только тот напиток и в том объеме, который сформирован в заказе (чеке). Пустые бутылки вместе с пломбой в том же опечатанном виде возвращаются на склад. При их приеме кладовщик считывает штрих-коды. Если пломба сорвана, то принять бутылку будет невозможно, и она «повиснет» в системе.

– А в клубах или крупных ресторанах, где оборот продажи алкоголя достаточно большой и измеряется литрами, где большое количество коктейлей и важна скорость обслуживания… Не будет ли данная система мешать, тормозить работу?
– Такие задачи решает система Laser, которая является дополнением к системе All-Bottle. Благодаря этой системе напитки разливаются мгновенно, точной порцией одним нажатием кнопки. Эта система подключена одновременно к 16-ти напиткам, бармен имеет возможность налить любой из 16-ти брендов алкоголя, 48-и запрограммированных коктейлей, в нее заложены 3 размера порции. То есть, для продажи коктейля, состоящего, к примеру, из нескольких ингредиентов, бармен выбирает его на POS-терминале и нажимает всего одну кнопку на разливочном пистолете. Дальше пистолет наливает точную порцию каждого ингредиента в запрограммированной последовательности. Эта уникальная система увеличивает скорость розлива напитков барменом в 3 раза, сокращает все потери при розливе алкоголя, каждый грамм алкоголя подвержен учету и контролю, и всё это дает гарантированный 100-процентный результат.

С точки зрения инженерии Laser представляет собой систему, соединенную из резервуаров для алкоголя и разливочных пистолетов, которые устанавливаются у бармена. Резервуары для алкоголя можно вывести в отдельное закрытое помещение или расположить в баре, в закрытой витрине – как элемент интерьера. В больших клубах часто используется схема, когда весь проливной алкоголь закрывается в отдельном помещении с ограниченным доступом, а в бары ставятся только разливочные пистолеты. Предусмотрена возможность подключения холодильного оборудования для охлаждения напитков. Подключение самой системы непосредственно к алкоголю чрезвычайно продумано: алкоголь защищен от попадания пыли, корпус абсолютно безопасен и подходит для любого вида бутылки.

– Существуют ли какие-то решения для учета пива, чтобы посетитель был уверен, что ему налили именно тот сорт, который он заказал?
– Конечно. Существует система для контроля розлива пива и бочкового вина. Она позволяет разливать до 4-х различных порций, бармен имеет возможность разливать одновременно с нескольких кранов (только после заведения заказа в R-keeper), что значительно увеличивает скорость обслуживания посетителей. Внедрение данной системы полностью исключает для барменов возможность делать товарный запас, зарабатывая на этом. С помощью данной системы порции разливаются точно, что исключает недоливы. После окончания рабочего дня система закрывается на замок ответственным лицом, что исключает возможность любых других злоупотреблений.

– При внедрении подобных систем требуется ли введение каких-либо дополнительных мер?
– Обязательно необходимо выполнить целый комплекс мер. В первую очередь, это порядок в баре: отсутствие хлама, чтобы все визуально просматривалось, бутылки в баре должны быть только опломбированные, при этом бутылки с дозаторами должны находиться в определенной зоне, бутылки же, продающиеся целиком, должны продаваться только как штучный товар и находиться только в сервис-баре. На место проданной бутылки должен прикладываться чек о продаже или бумага с указанием времени продажи. На территории бара не должно находиться никаких напитков в открытых чашках, стопках и др. Во-вторых, необходимо проработать и ввести систему мотивации и штрафов.

– Расскажите об этом подробнее. Как реагирует персонал на внедрение подобных систем, и что предпринимает руководство?
– В некоторых заведениях после установки данных систем начинался откровенный саботаж: бармены не пробивали чек, система не давала им наливать алкоголь, и они заявляли, что ничего не работает. В одной сети баров, чтобы всё это побороть, руководство сменило больше половины персонала и поставило сильную службу внутреннего контроля. В итоге выручка выросла более чем на треть.

Посудите сами. Если бармен получал 10 тысяч рублей в месяц и воровал 5 тысяч рублей в день, то, конечно, он уволится. С введением таких систем наиболее оптимален метод «кнута и пряника». С одной стороны, «кнут» –жестко перекрыты злоупотребления в баре, с другой, «пряник» – введение мотивации персонала. Приведу пример одного клуба, где установлены системы R-keeper и Berg. После их установки владелец объявил барменам, что они будут получать 7% от выручки, но получать будут раз в месяц. Если кого-то поймают на воровстве, неважно, алкоголя или колы, штраф будет бригадный – 30 тысяч рублей. Часть барменов уволилась сразу, а часть начала работать, и не просто работать, а именно продавать! И выручка заведения стала увеличиваться в геометрической прогрессии.

Систему мотивации надо продумывать не только для барменов, но и для всего персонала. Можно штрафовать бармена за найденную бутылку или вскрытую пломбу, и в то же самое время начислить премию охране, если она это обнаружила. А если не обнаружила, то оштрафовать и ее.

– С точки зрения гостя, заведения, где установлены подобные системы, заслуживают большего доверия?
– Несомненно. Если вы увидите такую систему, значит, вас точно не обманут, в вашем бокале будет налито только то, что вы заказали. В таком месте вы будете знать, что вы защищены от любого вида мошенничества, почувствуете, что о вашем комфорте и удовольствии заботится весь персонал. Довольные клиенты – это постоянная прибыль для заведения. Вложения в подобную систему окупятся очень быстро, качество обслуживания станет выше, а клиентов будет больше.

leopold1984

Комиссаров Леонид

Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков

Этот текст написан таким очень старым прожженым официантом. Пойманном на воровстве в одном из наших заведений.
В тексте описания схем, которые он применял и наши комментарии о том, как это отловить с помощью Айко.

Итак, ни для кого не секрет, что почти в каждом ресторане воруют. Воровать могут как мясо, продукты, элитный алкоголь, так и дорогущие приборы и тарелки за 1500 рублей каждая. Но удобнее всего воровать, конечно, деньги. Их то, всегда найдётся куда потратить.

Даже если ты грамотный управляющий, который вроде бы «следит за всем», думая «уж у меня- то точно не воруют», стоит задуматься что ты один, а их, желающих «срубить лёгкие деньги» много. Способов своровать тоже не мало. Всё зависит от структуры ресторана, полномочий каждого и контроля над злоупотреблениями. Самое страшное, когда ворует ни один, а целая команда с чётко отработанной схемой. Эта команда, как правило, состоит из официанта, повара, бармена и администратора. Воровать можно мелко, крупно, либо вообще разорить. Для того, чтобы отследить воровство материальных ценностей мы проверяем сумки на выходе, смотрим «по камерам» и т.д.

В современном ресторане уже существуют и система цифровой видеосъёмки, и система автоматизации с кучей наворотов и гаджетов. Только вот обидно порой приходится, когда этими инструментами не умеют пользоваться. Вроде деньги не малые пришлось отдать за установку, но ради чего? Ради того, чтобы «просто было», чтобы «было как во всех хороших ресторанах»? Есть даже выражение на эту тему: «Если автоматизировать хаос, то получиться автоматизированный хаос».

С воровством всё же нужно бороться и лучше пресекать его на корню. Для этого нужно уделять периодически время для просмотра отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Стоит уделять внимание в периоды отсутствия руководства в ресторане, когда, например, управляющий в отпуске. Когда приходит новый руководитель, который будет ещё какое-то время въезжать в дела, можно тоже неплохо нажиться.

Назовём это краткое пособие «Что делать, если я подозреваю, что воруют….» Конечно, в системах автоматизации сейчас огромное количество возможностей и функций. О таком лет 30 назад и мечтать не могли. Я хотела бы отметить такой плюс, как контроль над событиями. Данная функция есть практически во всех системах автоматизации последних лет. В системе iiko это называется — Журнал событий. При помощи него можно отследить кто, когда, где и сколько. Единственное, нет ответа зачем. Зачем украли? Ответ на этот вопрос можно задать потом, имея при себе доказательства.

Разбираться с журналом событий мы будем, моделируя ситуации, в которых можно своровать. Будем даже представлять себя на месте вора.

Вот несколько примеров из жизни. Ими поделился официант, работающий в одном из наших ресторанов. Разоблачительное интервью далось нам нелегко. Начало стандартное » я ни я и корова не моя». Далее в ход пошли распечатки из iiko, ролики видео и уже угрюмый взгляд официанта, который явно не ожидал такого поворота событий.

Пример 1. Универсальный счёт.

Пришли гости, заказали 2 Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10 стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям пречек, они расплачиваются и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит ещё парочка гостей и вот везенье, заказывает тоже 2 американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то я просто захожу в мой красный стол с распечатанным пречеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен всё-таки налил кофе, то он либо стажёр неопытный, либо поверил мне, «мол так и надо». Выношу я кофе, позже гости просят рассчитать их. Выношу пречек, который я выбивала предыдущему столу. Если гости забрали его, я не растеряюсь и распечатаю пречек повторно. Стол пока закрывать не буду, мало ли придёт парочка и захочет 2 каппучино, я быстро отвечу, что это тоже самое просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный пречек.

Вечером всё- таки вложу в папку 240 рублей и нервно скажу бармену «ну закрой ты уже этот стол, мешает же!» Итак, на одном столе с американо можно обогатить карман на 480 рублей. Такие универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч. Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд. Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же, для них тоже будет приготовлен их, можно сказать, именной пречек. Останется только с поварами договориться.

Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 233) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».

Пример 2. Работа со скидками.

Ну, тут всё просто. Всё что мне потребуется это право отменять пречек и устанавливать скидку.

Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену пречека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю пречек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки. Предположим у гостя есть скидка 10 %, её можно поменять на скидку в 25%. Разницу сумм положить в карман.

С системой «по номеру карты» я просто запомню номера карт нескольких гостей и буду их вводить. В системе «карта с прокаткой» официанту может случайно повезти и он станет новым владельцем карты рассеянного гостя.

Что делаем: смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки».

Если есть подозрения, то открываем olap -отчёт по продажам, составляем отчёт вот такого типа:

Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит,не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь.



3 . Работа с депозитами.

Если у Вас в ресторане существует депозитная система, то это ещё один повод задуматься над вопросом «а не воруют ли?»

В ресторане 300 посадок. В выходной день ресторан работает по депозитам. Депозит стола — 5000 р. Гости приходят, отдают официанту 5000 рублей и спокойно себе заказывают поесть и выпить. Администратор вешает депозит 5000 р. как предоплату на стол. Итого по счёту у гостей 4100 р. По сути ресторан не обязан отдавать гостям сдачу 900 р. Гости сытые и довольные уходят, подумав, что остаток как раз останется на чай официанту. А это между прочим лишняя прибыль заведению и до официанта эти деньги не доходят, во всяком случае не должны доходить. Но есть случай весьма распространённый, когда официант всё- равно заберёт себе эти деньги. Что делает обиженный официант: договаривается с админом и переносит в этот стол блюда с другого, уже рассчитаного стола, на 900 р. При этом никакого подозрения со стороны кухни, никаких повторных печатей и т.д. Либо, встречаются случаи, когда официанты вбивают блюда на такие столы и сами потом их едят либо уносят домой.

Что делаем: заходим в журнал событий, настраиваем в фильтре событий в разделе Работа с позициями заказа- «Перенос позиции из заказа», «Перенос позиций в заказ», «Перенос позиций в новый заказ после пречека». Если такие события есть, да ещё и в выходной день, то смотрим номер заказа, в который перенесли блюда, далее вводим в журнале событий этот номер и ставим галочку «все события». При этом отобразятся все действия, от открытия заказа до оплаты. И если в этом списке будет строка «внесение предоплаты 5000 р.», то это как раз то над чем стоит задуматься. Выглядеть это будет, примерно так:

Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, система Васаби деньги. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.

Слышала о случае, когда сотрудники запоминали номер магнитной карты администратора, который совпадал с кодировкой карты и изготавливали такие карты, с целью злоупотребления правами доступа.

Ещё случай, сотрудники кинотеатра платили специально нанятому программисту немалые деньги, для того, чтобы он «чистил» все удаления блюд в системе. Вот там воровала целая команда.

К слову, iiko – одна из специализированных систем контроля, которая, безусловно, 100-процентной гарантии исключить злоупотребления персонала не даёт, но сводит их к минимуму. Уделяйте как минимум 1 час в неделю для построения отчётов и анализу журнала событий. Следите за реальностью, а не за картинкой.

Желаю, чтоб в вашем ресторане, персонал честно зарабатывал от увеличения выручки, а не от хитрости и воровства

Воровство в ресторане

Одним из наименее опасных видов хищения является воровство. Этот вид преступления сегодня далеко не редкость в любом месте. Воровство в ресторане — вид преступления, за которое предусмотрена определённая ответственность.

Чаще всего в ресторане воруют сами работники заведения. Продукты, алкоголь элитной марки, столовые приборы, это далеко не весь перечень вещей, которые можно унести. Но согласитесь, наиболее удобно украсть деньги. Даже самый профессиональный управляющий не сможет уследить за всем штатом ресторана. Существует огромное количество средств для отслеживания воровства в ресторане от простого досмотра сумок до проверок по камерам видеонаблюдения. Но всё равно уследить воровство крайне сложно. По статистике объём убытков от махинаций работников заведения составляет почти 60 % от суммы общей прибыли.

Существует два основных вида воровства в ресторане. Первый воровство в торговом зале, к примеру, продажа не регистрируется, а выручка достаётся работнику. Второй вид воровство на кухне, когда повар или бармен уносят с кухни или бара дорогостоящую продукцию. Бороться, как с первым, так и со вторым довольно трудно, но возможно. Чтобы предотвратить воровство в торговом зале, нужно полностью автоматизировать ресторан. А инвентаризация должна помочь разобраться с воровством на кухне. Также воровство может совершаться группой людей, которые находятся в сговоре и разоблачить из бывает довольно трудно. Грамотный управляющий должен постоянно проводить работу, направленную на истребление воровства в заведении. Не стоит удивляться, если у Вас воруют, когда у повара и других работников очень маленькая заработная плата. Финансовая мотивация персонала, а также всем известный учёт и контроль могут помочь избежать воровства.

Воровство в ресторане — это разновидность такого вида преступления, как воровство. Согласно статье 158 Уголовного Кодекса Российской Федерации приговор за воровство зависит от размера, украденного имущества, а также от того, кем было совершенно преступление. В качестве наказания предусмотрены штраф, исправительные работы либо лишение свободы, срок которого зависит от обстоятельств кражи. Пресечь воровство в заведении можно обратившись в полицию или уволить сотрудника, который своровал имущество ресторана.

Если Вам нужна срочная помощь по вопросам, касающимся воровства в ресторане, то следует обратиться за бесплатной онлайн консультацией у юриста. Также можно нанять адвоката в Москве или Московской области.

Ссылка на основную публикацию