Как правильно подобрать персонал в ресторан?

Будьте осторожны!

Чтение этого блога может кардинально изменить вашу жизнь.

5 важнейших правил подбора персонала в кафе или ресторан

Сотрудники ресторана, клуба или кафе – это один из главных факторов успешной работы всего заведения. Именно от них зависит приток клиентов, их интерес к данной точке, качество обслуживания, вот почему персонал для общепита нужно подбирать с особой тщательностью. И сделать это помогут 5 основных правил.

1. Как понять, какие сотрудники мне нужны?

Перед тем, начинать подбирать персонал, жизненно необходимо подробнейшим образом расписать должностные инструкции. Этот шаг облегчить понимание, кого искать и какие позиции нужно закрыть, а без каких работников можно и обойтись.

Также инструкции помогут в непосредственном поиске и собеседованиях, вы сможете наглядно представить будущие обязанности сотруднику, а он, свою очередь, сможет продемонстрировать свои умения, навыки и опыт.

Основной список необходимого персонала:

— главный менеджер (контролирует весь процесс работы и может быть заменен самим хозяином), — его помощник,

— шеф-повар, менеджер кухни (поддерживает ее слаженную работу, может не иметь специального образования),

— метрдотель (представитель ресторана, который встречает и провожает клиентов, решает конфликты, отвечает за бронь столиков),

— «младший» персонал (официанты, кассиры, помощники повара, посудомойки, бармены).

2. Какие качества первоочерёдны для работы в сфере общепита?

Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:

— опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы

— отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам

— общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам

— честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей.

Набор в зал и на кухню производится по разным критериям. Кухня — это быстрота реакции и хорошая физическая подготовка плюс отличное знание своего дела. В зале же важны такие качества, как улыбчивость, общительность и стрессоустойчивость.

3. Как выявить неподходящих кандидатов?

Важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:

— работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными,

— карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности,

— сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия,

— махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов.

Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.

4. Как понять, сколько человек мне нужно нанять?

Используйте таблицу расчета продаж и количества гостей. Эта таблица может быть полезна при определении количества человек на одну смену. Вы можете внести в таблицу количество гостей предполагаемых каждый час, а также предполагаемый объем продаж (заказов) каждый час.

Такая информация позволит определить количество работников необходимых каждый час. Вы можете основывать расчеты не на количестве гостей, а на количестве столиков.

Убедитесь, что вы приняли в расчет тип вашего заведения, стиль обслуживания и площадь помещений при подготовке своей таблицы и рассматривайте в качестве главных приоритетов эффективность работы и качество обслуживания клиентов.

5. Кто важнее — персонал или руководитель?

Ответ: управленец среднего звена. У директора должны быть лидерские качества, но настроение смены задает менеджер зала. Поэтому на наших тренингах самое большое внимание уделяется этой категории работников.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

  • Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
  • Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
  • Посудомойщица
  • Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

  • Администратор зала — встречает гостей.
  • Официант
  • Бариста
  • Бармен
  • Кассир
  • Уборщица

Административный персонал:

  • Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
  • Менеджер смены — заместитель управляющего.
  • Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
  • Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
  • Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

  1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
  2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
  3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

  1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
  2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
    Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

  • Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.
  • Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.
  • Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

    Советы по оценке квалификации:

    • Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
    • А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

    И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

    Как персонал помогает сделать заведение лучше

    А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

    Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

    Как правильно подобрать персонал в ресторан?

    There are currently members threads with posts.

    К странице.
    Страница 1 из 2 1 2 >

    23.10.2011 , 01:22 #1

    Рестораны быстрого питания отличаются большой текучестью кадров и их низкой квалификацией, что накладывает некоторые особенности на управление персоналом.

    Директор ресторана должен обеспечить:

    — короткий срок адаптации и обучения персонала ресторана;

    — организовать систему наставников, чтобы организовать обучение во время работы;

    — минимизировать временные затраты на подбор кадров;

    — обеспечить быстрый карьерный рост сотрудников, а кандидаты на должностное повышение выдвигаются по прошествии не более, чем года работы.

    Если рассматривать модель управления рестораном, как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами:

    управляющий – [Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться] – менеджер зала (бара) – технический директор – менеджер по закупке – менеджер по персоналу.

    Подбор персонала в ресторан по этой схеме позволяет каждому руководителю службы, с одной стороны, решать все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействовать с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

    Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста.

    Уважаемые посетители форума, поделитесь, пожалуйста, по каким принципам вы подбираете персонал?

    MirRestoratora
    Посмотреть профиль
    Отправить личное сообщение для MirRestoratora
    Посетить домашнюю страницу MirRestoratora
    Найти ещё сообщения от MirRestoratora

    25.10.2011 , 00:20 #2

    У каждого владельца постоянная проблема — как найти персонал для ресторана. Персонал нужен квалифицированный, старательный, ответственный. Подбор персонала для ресторана — важный шаг, о котором нужно задуматься в первую очередь. официантов, посудомойщиц и швейцаров можно нанять быстро, лишь побеседовав с ними, а в поисках повара такой способ не поможет. если вам требуется хороший повар, мало убедиться в его адекватности и опыте. было бы неплохо получить рекомендации о его работе, а также увидеть, что он вообще умеет. профессиональный повар должен уметь готовить различные блюда по сложности, знать кухни мира, уметь приготовить диетические угощения, а также иметь навыки обращения с современным кухонным оборудованием.

    Не стоит наугад выбирать и управляющего рестораном, ведь этот человек не только работает с кадровым персоналом и решает текущие проблемы, он еще и должен управлять всей бухгалтерией заведения, составлять маркетинговые планы, уметь правильно прорекламировать ресторан; именно он отвечает перед хозяином за снижение прибыли или плохую репутацию.подобрать управляющего рестораном по резюме довольно сложно, но возможно. Будущий работник должен иметь опыт работы в аналогичной должности. по возможности, следует выбирать того, кто работал в заведении такого же уровня, иначе может оказаться, что под красивым названием «управляющий ресторана» скрывается всего-навсего метрдотель, который в свободное время придумывал рекламу.

    27.10.2011 , 01:30 #3

    10.01.2012 , 05:38 #4

    Подбор хорошего персонала для ресторана или кафе — успех заведения. Не спорю, текучесть кадров огромная, но например в нашем кафе разработана отличная система адаптации и постоянного развития человека как личности и естественно квалификации в своем деле. Человек обучается пошагово, потом сдает аттестацию. учится в принципе всему, что сам пожелает. Конечно сначала ставятся базовые знания, но развитие личностное остается на первом месте. именно на работе он может узнать ответ на любой поставленный вопрос (это мотивирует достаточно сильно). как правило в общепите работают разносторонние люди.

    Удержать персонал (я говорю кроме грамотно составленной материальной мотивационной системы) помогает конечно коллектив, а именно те люди которые двигают вперед всех. лидеры. лидер в руководстве, в менеджерах, в официантах, в поварах.

    Все знают о сезонности текучести, только почему то мало кто подготавливается, а потом едят то, что сами посадили, и при этом нагло оправдываются, обманывая себя.

    Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни)

    Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

    Какой персонал необходим для ресторана?

    Работники зала

    Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

    Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

    Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

    Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

    Управляющий персонал

    Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

    Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

    Также возможен найм менеджера по:

    В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

    Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

    Работники кухни

    Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

    Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

    Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

    Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

    Форма оплаты труда

    Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

    Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

    Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

    Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

    Как правильно подобрать персонал в ресторан?

    Открывая ресторан впервые или просто находясь в поисках нового сотрудника из-за текучки кадров, будьте готовы проявить терпение. В ресторанной индустрии управленец часто сталкивается с необходимостью нанимать более одного человека на место и более одного раза. Узнайте, как определять должностные позиции, которые необходимы вам для успешного ведения бизнеса, чтобы найти и удержать самых лучших сотрудников.

    Выявите свои потребности в кадрах

    Если вы впервые открываете ресторан, вам необходимо определить свои кадровые потребности настолько точно, насколько возможно. Но даже если вы уже давно ведете бизнес в этой отрасли и вам просто необходимо нанять новых людей, сначала рассмотрите следующие аспекты:

    • Тип заведения, которым вы управляете (например, элитный ресторан, простой ресторан, фаст-фуд и проч.).
    • Тип обслуживания, которое вы предоставляете (самообслуживание, обслуживание по типу буфета, элитное обслуживание и т.д.).
    • Тип пищи и кухня в вашем меню – это определяет, какие повара вам нужны и какое требуется оборудование для кухни.
    • Количество столов или посадочных мест в вашем заведении – это определяет количество официантов, которое вам необходимо.

    Когда у вас появится опыт управления рестораном, вы начнете видеть изменения и тенденции в работе в течение дня и недели. У вас появится чутье относительно того, какие люди и сколько людей вам необходимо в течение дня.

    Определите наиболее важные рабочие позиции для вашей деятельности

    Изучите концепцию заведения перед тем, как определить ключевые позиции, которые вам требуются. Например, в ресторан элитной кухни, прежде всего, понадобится шеф-повар и повар по приготовлению соусов. Однако, для точки фастфуда, обслуживающей автомобили, вам понадобится человек для приема заказов и повара для жарки. Кроме того, рассмотрите позиции людей, которые будут напрямую контактировать с клиентами. Нанимая обходительных, дружелюбных и внимательных людей, вы облегчите себе формирование «лица» вашего заведения и оставите желаемые впечатления в памяти клиента.

    Определите сколько людей нанимать

    Прежде чем приступать к найму сотрудников, убедитесь, что вы точно знаете, сколько людей вам нужно. Будет лучше, если вы для начала наймете немного больше людей, чем вам требуется, на случай, если некоторые сотрудники не справятся. В то же время, убедитесь, что ваш годовой бюджет может покрыть количество людей, которых вы собираетесь нанимать.

    Посчитайте столы, количество посадочных мест или касс по раздаче

    Количество столов, которое вы рассчитываете обслуживать, поможет вам определить, сколько официантов вам нужно в штате.

    Продумайте площадь кухни и различные кухонные «станции»

    Площадь кухни и места готовки влияют на количество линейных поваров и кухонных работников, которое вам потребуется.

    В первую очередь, рассчитывайте на самые загруженные периоды

    Убедитесь, что в наиболее загруженные часы (обычно обеденное и вечернее время) у вас полностью укомплектован штат. То есть, к примеру, в промежутке между 11.00 – 13.00 чч. вам понадобится больше сотрудников, чем в часы раннего утра.

    Придерживайтесь своего бюджета

    Ваш бюджет не только определяет, сколько вы можете платить своим сотрудникам, но и сколько сотрудников вы можете набрать для работы одновременно, чтобы снизить расходы на оплату труда.

    Используйте таблицу расчета продаж и количества гостей

    Эта таблица может быть полезна при определении количества человек на одну смену. Вы можете внести в таблицу количество гостей предполагаемых каждый час, а также предполагаемый объем продаж (заказов) каждый час. Такая информация позволит определить количество работников необходимых каждый час. Вы можете основывать расчеты не на количестве гостей, а на количестве столиков. Убедитесь, что вы приняли в расчет тип вашего заведения, стиль обслуживания и площадь помещений при подготовке своей таблицы и рассматривайте в качестве главных приоритетов эффективность работы и качество обслуживания клиентов.

    Управляйте своими затратами на рабочую силу

    Когда вы приступаете к найму или привлечению дополнительных работников, стоимость труда имеет значение. Составьте понятную программу для всех своих сотрудников, которые, как вы предполагаете, вам понадобятся в вашем заведении. Просчитайте наиболее загруженные часы, и продумайте подбор персонала с учетом вашей таблицы клиентов и заказов. К примеру, вы решили, что вам понадобятся 4 официанта для обслуживания клиентов в обеденное время. После того, как вы просчитали среднюю оплату по каждой позиции, вы запросто можете вычислить общую оплату на количество требуемых часов работы. Это и есть ваши расходы на рабочую силу, на персонал. Сравните их с вашим операционным бюджетом, чтобы убедиться, что они не перекрывают прибыль. Это поможет вам контролировать ваши расходы на штат.

    Ищите правильных людей

    Как только вы определили бюджет, должностные позиции, требуемые вашему ресторану и количество людей, которое вам необходимо нанять, начинается сам поиск. Когда у вас есть четкий план, вы можете фокусироваться на поиске правильных людей для вашей работы и стать более успешным и в своих собственных глазах.

    Как подобрать персонал в ресторан

    Каждый руководитель точки общепита, при открытии нового ресторана, да и просто на протяжении работы заведения, сталкивается с вопросом подбора хорошего персонала в свое заведение. А в этой индустрии многие руководители сталкиваются с проблемой достаточно частого найма новых сотрудников. Это связано с тем, что руководитель должен четко разграничивать должностные обязанности всех сотрудников, и уметь находить, а так же удерживать по-настоящему хороших сотрудников у себя в заведении.

    Подбор персонала в ресторан

    Если приходится впервые открывать точку общественного питания, то надо изначально постараться очень четко определить, кто все-таки нужен из персонала на месте работы. Для этого надо определиться изначально с функциональными особенностями общепита , поскольку для каждого такого типа есть свои особенности работы и найма.

    1. Для начала надо определить тип заведения, которое вы собираетесь открывать, или которое работает под вашим началом. Естественно элитный ресторан потребует совсем другого количества персонала, чем ресторан быстрого питания.
    2. Способы обслуживания персонала. В ресторанах может быть самообслуживание, обычный набор официантов и увеличенное количество персонала, для заведений элитного образца.
    3. Способы приготовления пищи и сама направленность кухни. В зависимости от того, что вы собираетесь готовить в своем ресторане, будет целесообразно подумать о найме разного количества поваров.
    4. Количество мест для размещения гостей. В зависимости от того, сколько именно сможет вместить ваш ресторан или кафе, будет видно количество сотрудников, которых целесообразно нанять.

    С первых недель такой работы уже будет ясно, какие тенденции присуще работе именно вашего заведения. Глядя на процесс работы, вы сами увидите, сколько людей вам надо для хорошей работы, и сможете набрать дополнительное количество сотрудников.

    Так же важно определить самые актуальные рабочие позиции в ресторане

    Исходя из типа ресторана, можно в принципе понять, какие позиции нужны, а какие нет. К примеру, для обеспечения качественной работы элитного заведения, скорее всего, придется нанимать шеф-повара, и к нему еще несколько поваров в придачу. Потребуется должность сомелье, потому что важно предоставить посетителю карту вин и помощь в подборе напитка к ужину. Без таких особенностей элитный ресторан не будет считаться таковым. Ну а для ресторана быстрого питания, который обслуживает еще и автомобили, потребуется оператор, принимающий заказы именно у этой категории посетителей. Кстати, еще немаловажно в этом случае стараться подбирать опытных людей на позиции тех, кому придется постоянно работать с людьми. Нанимая обходительных, отзывчивых сотрудников вы сохраните свое лицо компании, и привлечете к себе больше положительно настроенных клиентов.

    Важно определить, сколько людей вам требуется нанять

    Прежде чем нанимать штат, надо хорошо подумать, кто вам все-таки нужен на определенных должностях, а кто нет. Сразу лучше нанять меньшее количество работающего персонала, чтобы потом была возможность добрать до нужного количества, а не наоборот, увольнять людей.

    Для этого вам требуется посчитать количество посадочных мест в ресторане, и тогда станет понятно, сколько примерно официантов потребуется для их обслуживания.

    Важно размышлять над площадью вашей кухни, и количество станций. От этого зависит количество поваров, которых вам следует нанять.

    Представьте себе самый загруженный день работы вашего ресторана. Продумайте, сможет ли то количество официантов, которое у вас есть, быстро и оперативно обеспечить высококлассное обслуживание гостей в самый загруженный промежуток времени.

    Старайтесь держать себя в рамках бюджета

    Исходя из количества бюджета, который у вас имеется, можно посчитать, сколько людей вы можете позволить себе нанять на первое время работы точки общепита.

    Создание и работа с таблицей расчета продаж

    В каждой ситуации можно приблизительно предположить, сколько посетителей может быть в ресторане, примерно каждый час. Составляя такую таблицу, владелец ресторанного бизнеса может сам предполагать, сколько сотрудников ему понадобится для комфортной работы. При создании такой таблицы учитывается абсолютно все: тип заведения, площадь ресторана, и другие важные аспекты. При этом очень важно ставить в приоритет не экономию на сотрудниках, а эффективность обслуживания.

    Составление плана затрат на рабочую силу

    Стоимость работы всегда имеет значение. Поэтому вы можете спокойно определить, какое количество усилий потребуется вам в определенные часы функционирования, и на основе предполагаемой загруженности персонала составить личный график часов работы каждого из них. Ну и на основании этой информации уже подробнее рассчитывать работу каждого сотрудника отдельно.

    Поиск ответственных, честных людей

    Определив все предыдущие позиции, и полностью с ними разобравшись, необходимо приступать к поиску непосредственно самих сотрудников. Понимая о том, что работа в общепите не может считаться легкой, надо настраивать себя на поиск хороших, но не притязательных сотрудников. Порой лучше нанять вместо двух официантов одного, но очень вежливого и приятного. Это основные требования к тому как подобрать персонал в ресторан.

    Как подобрать персонал в ресторан?

    Наши клиенты часто спрашивают о том, как подобрать персонал в ресторан . Популярная ситуация: есть бизнес-проект, готово помещение, заказано оборудование, но еще не укомплектована команда. Как подобрать персонал в ресторан, где найти сотрудников, на каком составе остановиться – об этом в нашей статье.

    Особенности подбора персонала в ресторане

    Количество и специализация сотрудников зависит от типа и направленности заведения. Фаст-фуду требуется минимум работников зала, ресторану с услугой доставки стоит заложить бюджет на водителей, винному ресторану понадобится сомелье, который сможет работать в тандеме с поваром. Открывая бар, нужно также продумать его концепцию. Почерпнуть несколько идей можно из нашей классификации баров.

    Но с чего начать?

    Приоритетные позиции, которые стоит заполнить – управляющий ресторана и шеф-повар. Управляющий (старший менеджер) администрирует зал, отвечает за комфорт гостей, может набирать в штат официантов и барменов. На нем также зачастую висит ответственность за имидж ресторана, его популярность, он может инициировать рекламные акции и мероприятия для гостей и персонала.

    Шеф-повар – это своего рода дирижер кухни. На нем не только подготовка уникальных блюд для гостей, а и все что касается организации кухни: от закупки продуктов до разработки меню и обучения подчиненных.

    Итак, найдя подходящие кандидатуры на эти две вакансии, вы получаете неплохие шансы автоматически укомплектовать весь штат. Это возможно в случае, если и управляющий, и шеф имеют подготовленные команды, которым будет интересно ваше предложение.

    Расчет количества персонала для ресторана

    Рассчитывая, сколько сотрудников должно работать на кухне и в зале, стоит исходить не только из имеющихся пожеланий и бюджета, но и определенных правил, по которым заведение будет функционировать.

    О персонале ресторана в цифрах:

    • 1 официант в среднем обслуживает 10-15 гостей.
    • 2 официанта, работающие в тандеме (прием/выдача заказов), могут обслуживать 5-8 столиков.
    • 2 смены персонала нужны для заведения, которое работает днем и вечером.
    • 3 смены потребуют круглосутные рестораны.
    • На 100 посадочных мест потребуется 7-8 официантов.

    Перед началом поисков важно подготовить список персонала ресторана. Кроме обязательных шеф-повара, управляющего и официантов, он может включать:

    • Су-шефа.
    • Поваров по специальностям (разделочника, повар холодных закусок, кондитер, сушист, пиццайоло).
    • Бармена и баристу.
    • Сомелье.
    • Посудомойщика.
    • Уборщика.

    Как подобрать персонал в ресторан в Украине

    Если вы уже «нарисовали» команду своей мечты, осталось отправиться на ее поиски. Особенности подбора персонала в ресторане в Украине обусловлены тем, что учредителям сложно доверять людям «с улицы», на HR отдел зачастую нет бюджета, а реальность иногда не соответствует ожиданиям. Тем не менее сотрудники вашей мечты есть и ждут ваших предложений.

    ТОП 4 мест, где их искать:

    1. Личные связи. Если у вас есть знакомый шеф-повар, наверняка у него будет на примете несколько толковых учеников, которые захотят се6бя попробовать в новой команде.
    2. Порталы по поиску работы. На украинских просторах интернета есть около 5 сайтов, где тысячи соискателей ежедневно просматривают новые вакансии и выкладывают свои резюме. Определяетесь с критериями кандидата, требованиями, предусмотрите мотивацию и разместите объявление. Делая публикацию вакансии, помните про Статью 11 Закона Украины «О занятости населения», третья часть которой запрещает указывать ограничения по возрасту и предлагать работу только женщинам или только мужчинам.
    3. Таргетированная реклама в социальных сетях. Не ждите, пока вас начнут искать, будьте на виду сразу. Создайте аккаунт заведения в Facebook или Instagram, настройте рекламу о поиске сотрудников. Вы можете настроить таргетинг по возрасту, полу, региону, интересам и быть в поле зрения тех, кто вам нужен.
    4. Кадровые агентства. Не самый популярный вариант, однако при отсутствии времени или неэффективности первых 3 вариантов, можно довериться профессионалам по подбору кадров.

    Читая резюме и проводя собеседования, обращайте внимание не только на профессиональные навыки, но и на личностные качества. Помните, что приветливость официантов, педантичность поваров и стрессоустойчивость менеджеров – составляющие хорошего имиджа заведения.

    Узнали, как подобрать персонал в ресторан , и теперь готовы к выбору оборудования? Менеджеры Академии Кухни к вашим услугам!

    Как правильно подобрать персонал в кафе и ресторан?

    Открывая первый ресторан, будьте терпеливы, ведь вам предстоит хоть и интересный, но не всегда легкий процесс поиска сотрудников. Тем более, придется нанять сразу несколько человек, обладающими разными квалификациями. Чтобы научиться грамотно и правильно подбирать персонал в кафе и рестораны, нужно следовать некоторым советам и проанализировать ряд нюансов.

    Какой персонал необходим для ресторана?

    Для начала необходимо определиться с необходимым персоналом для ресторана или кафе. Речь идет о:

    • Бармене, помощнике бармена, баристе. Для маленьких заведений будет достаточно бармена. При большой посещаемости или при наличии большого ассортимента напитков рекомендуется разделять обязанности.
    • Официанте. В данном случае их количество необходимо определять, учитывая посещаемость заведения. Обычно сотрудники обслуживают не более 15 гостей.
    • Метродотеле. В достаточно крупных заведениях дополнительно нанимается метродотель. Его основные обязанности заключаются в привлечении клиентов, приеме первых заказов и координации работы персонала. Если есть несколько залов, должно быть несколько метродотелей.
    • Кассире. Он занимается выпиской счета. Есть заведения, в которых эту работу выполняют бармены или непосредственно официанты.
    • Управляющем (менеджере) ресторана. В целом контролирует работу персонала. В зависимости от наличия других сотрудников может составлять меню, решать организационные вопросы, отбирать кадры и определять рабочий график.

    Также обязательно нужно будет нанять шеф-повара, который и создает общий вкусовой репертуар заведения. Этот человек будет заниматься составлением меню, разработкой рецептов и технических карт новых блюд. Помимо всего прочего, он занимается закупкой необходимой продукции и оборудования, обучает персонал, следит за его работой, а также лично готовит авторские блюда.

    Шеф-повар должен будет самостоятельно набрать людей в свою команду. Их количество будет зависеть от того, какая посещаемость заведения и сколько людей оно вмещает. Например, для заведений в 100 посетителей будет достаточно 10 поваров, а для небольших кафе хватит и 3.

    Какие рабочие позиции являются самыми важными?

    Обязательно необходимо внимательно ознакомиться с концепцией заведения перед определением необходимых ключевых позиций. К примеру, в рестораны элитной кухни очень нужны шеф-повара и повара, занимающиеся приготовлением соусов. Для точек быстрого питания нужен человек, принимающий заказы и жарящий еду. Помимо всего прочего, стоит обязательно рассмотреть позиции людей, напрямую контактирующих с клиентами. В случае найма дружелюбного, внимательного и обходительного персонала получится сформировать «лицо» заведения и оставить исключительно положительные впечатления в памяти посетителей.

    Сколько людей нанимать?

    Перед наймом сотрудников также нужно убедиться, что вам точно известно, сколько людей в итоге требуется. Идеальный вариант – найм сначала нескольких людей. Если они не будут успевать справляться с обязанностями, то сразу можно взять еще парочку сотрудников. Чтобы точно определить необходимое количество, необходимо:

    • Посчитать столы и посадочные места. Благодаря определению количества столов, которые планируются для обслуживания, получится определить, как много официантов в штате требуется.
    • Продумать кухонную площадь и соответствующие «станции». Кухонная площадь оказывает непосредственное влияние на то, как много поваров и работников можно нанять.
    • Понять, какие периоды загружены максимально. Нужно убедиться, что в самый загруженный период (обычно это обед и вечер) штат полностью укомплектован.

    Обучение персонала после приема на работу

    Найм сотрудников – это еще далеко не конец взаимодействия с ними. Нужно не забывать о необходимости их постоянного обучения. Более того, учебный процесс должен иметь комплексный характер. Например, не рекомендуется обучать сотрудников общению с гостями и при этом игнорировать техники презентации винных карт и меню. Также не особо логично рассказывать о навыках продаж, но при этом не демонстрировать механизмы работы с сопротивлениями и возражениями. Забыть о тренинге командообразования – это значит обречь себя на текучку кадров, поскольку в таком случае вряд ли можно будет рассчитывать на благоприятную атмосферу в коллективе.

    Изначально стоит понять суть методологии проведения обучающих занятий. Тренинги подразумевают отработку навыков, состоящей из нескольких ступеней:

    1. Проводится небольшая лекция, дается общее представление о технике.
    2. Проводятся тематические упражнения, связанные с отработкой некоторых элементов данного навыка.
    3. Проводится некая метафорическая игра, групповая дискуссия для комплексной отработки необходимых элементов.
    4. Моделируется ролевая игра, близкая к реальной.

    Так как при открытии первым делом необходимо внедрить систему автоматизации, новые сотрудники также должны ознакомиться с ней, ведь подобное программное обеспечение позволит минимизировать ресурсы и более эффективно справляться с основными обязанностями. Для системы автоматизации характерно большое количество преимуществ по типу:

    • Отсутствия ошибок во время формирования заказа.
    • Моментальной передачи заказа на приготовление на кухню.
    • Возможности контролирования каждого из этапов.
    • Оперативности обслуживания.
    • Возможности отслеживания финансов.

    Если говорить о необходимом аппаратно-программном комплексе, то он должен подбираться исключительно в зависимости от конкретных параметров того или иного заведения. К примеру, автоматизация небольших кафе и ресторанов зачастую подразумевает покупку универсального терминала и принтера для счета. Кухня оборудуется принтером печати заказов, а на офисном компьютере инсталлируется программное обеспечение, требующееся для выполнения административных функций.

    Таким образом, если учитывать вышеописанные советы по подбору персонала в кафе и рестораны, можно будет рассчитывать на сотрудничество с компетентными и грамотными специалистами, которые знают, как вести себя с клиентами и быстро обслуживать их.

    Как подобрать персонал в бизнес общественного питания?

    Сотрудники ресторана, клуба или кафе – это один из главных факторов успешной работы всего заведения. Именно от них зависит приток клиентов, их интерес к данной точке, качество обслуживания, вот почему персонал для общепита нужно подбирать с особой тщательностью. И сделать это помогут 5 основных правил.

    Правило № 1. Учитываем специфику заведения

    Подбирая сотрудников, следует обязательно ориентироваться на особенности концепции ресторана или кафе. Так, для шикарного заведения обязательно нужен метрдотель, для кафе, предлагающего фастфуд, — кассиры и официанты… Основной персонал для общепита таков:

    • главный менеджер – контролирует весь процесс работы (может быть заменен самим хозяином)
    • его помощник
    • шеф-повар
    • менеджер кухни – поддерживает ее слаженную работу, может не иметь специального образования
    • метрдотель – представитель ресторана, который встречает и провожает клиентов, решает конфликты, отвечает за бронь столиков и т.д.
    • «младший» персонал – официанты, кассиры, помощники повара, посудомойки, бармены и т.д.

    Решать, кто из персонала нужен, а без кого можно обойтись, решает сам владелец. Чтобы определиться с перечнем работников, достаточно лишь четко прописать должностные инструкции, и это облегчит работу как самим сотрудникам, так и руководству точки. Набирать же работников на выбранные позиции необходимо с учетом их умений и навыков, а также опыта работы на аналогичных должностях.

    Правило № 2. Проверяем «на честность». И не только

    Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:

    • опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы
    • отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам
    • общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам
    • честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей

    Правило № 3. Ищем надежных

    Когда основной персонал для общепита подобран, следует уделить внимание выбору работников, которые с посетителями напрямую сталкиваться не будут. Это различные подсобные рабочие, и главный критерий их выбора – усидчивость, способность работать монотонно. Для этих должностей опыт, разумеется, не обязателен, поэтому основную ставку следует сделать на необходимые черты характера.

    Правило № 4. Оцениваем профессионалов

    Ориентируясь на профессиональный уровень сотрудников, необходимо тщательно оценить, насколько он высок. Иногда руководство ресторанов делает ставку на специалистов среднего уровня, считая, что они, во-первых, «дешевле» (им нужно платить лишь среднюю зарплату, в то время как высококвалифицированные работники потребуют очень высокой оплаты труда), а во-вторых, со временем научатся выполнять свою работу лучше. Отчасти это справедливо, но в данной ситуации важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:

    • работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными
    • карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности
    • сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия
    • махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов

    Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.

    Правило № 5. Задаем вопросы

    Этот пункт нужно выделить отдельно. Секрет правильно заданных вопросов потенциальным сотрудникам – сначала спрашивать у них самое элементарное. Например, при приеме на работу официантов достаточно попросить соискателя перечислить основные виды посуды или бокалов: специалист легко справится с этим, малоопытный сотрудник испытает массу затруднений. Если с простыми вопросами потенциальный персонал для общепита справляется, можно перейти к более сложным (однако сам руководитель тоже должен знать ответы на них!). В этой работе владельцу ресторана может помочь главный менеджер, и именно этого сотрудника необходимо нанимать в первую очередь, чтобы в будущем он смог взять часть хлопот по набору персонала на себя и сделать ресторан или кафе популярным, прибыльным и развивающимся бизнесом.

    Как подобрать сотрудников в кафе?

    Начинающийся бизнес, как и уже стабильно радующий прибылью своего хозяина, лучше всего идет при грамотном подборе персонала. Если люди будут заинтересованы в своей работе, то все у вас будет хорошо.

    Если же сотрудники не ценят свои должности, не выполняют все обязанности, да еще и часто болеют, отпрашиваются и так далее, то текучка кадров вам обеспечена.

    Чтобы такого не произошло, надо еще на этапе подбора кандидатов не соглашаться на все подходящие кандидатуры. Нет, не надо устраивать конкурс, особенно если вы открываете простое кафе и вам нужны официанты, хостес и повара. Хотя для повара можно было бы посоветовать сделать именно так – от этого человека зависит очень многое, поэтому выбор делается на основании рекомендаций с прежнего места работы плюс желательно бы посмотреть на то, как он работает. Для остальных же отбор делается по следующим критериям.

    Оцените возраст соискателей и их внешний вид.

    Часто бывает, что молодой человек не следит за собой, позволяет себе приходить на собеседование не в деловом стиле, а в непотребном виде. А девушки с очень длинными и модными ногтями будут больше следить за своим маникюром, чем заниматься клиентами. Люди же в возрасте обожают всех учить, что очень пригодится, когда вы поставите их главными над молоденькими официантами и доверите им управление (заказы, хоз. служба, бухгалтерия).

    Не стоит заставлять работать вместе на одной должности разновозрастной персонал, поэтому отбирайте людей приблизительно по одному принципу с разницей в несколько лет. Так вы убережете свой будущий коллектив от конфликтов и междоусобиц. В вакансии это указывать не надо (законом не положено). Но предпочтения отдавайте именно в этом раскладе.

    Опыт имеет значение.

    Хотя какой он был — вот в чем вопрос? Если ваш сотрудник увольнялся и не раз, это еще не говорит, что его знания, полученные таким образом, вам обязательно пригодятся. Лучше уж тогда брать человека без опыта, который будет дорожить полученной работой и все сделает, чтобы на ней остаться.

    Гражданство.

    Больной вопрос. Но если кафе восточного стиля, то чем больше у вас в персонале именно такого типажа людей, тем лучше. А когда в меню стоит русский борщ да каша, то обычная славянская внешность будет как нельзя кстати.

    Ссылка на основную публикацию