Как приготовить белугу

Твоя кухня: будни, праздники

1. Что это за рыба

Белуга — самая крупная рыба семейства осетровых, а также крупнейшая европейская пресноводная рыба. Длина: до 300 см; вес: до 1150 кг. Встречается в бассейнах Черного и Каспийского морей, редко — в Адриатическом море. Белужья икра – самая качественная и дорогая, что в конечном итоге привело эту рыбу почти к полному исчезновению в диких водоемах.

2. Кулинарные свойства

Белуга обладает нежным и характерным для всех осетровых волокнистым мясом. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.

3. Краткая история

История белуги уходит в далекую древность. По преданиям, сам Бог реки охраняет эту дивную рыбу и разрешает ловить ее только для еды, сурово наказывая тех, кто норовит поймать ее ради развлечения. Благодаря тонкому вкусу и невероятно нежному мясу, в средневековой Европе белуга по праву считалась едой королей.

Белуга — одна из самых крупных пресноводных рыб, достигает тонны веса и длины 4,2 м. Крупные особи белуги ловились в средней и в верхней части бассейна Волги: в 1876 г. в р. Вятка близ г. Вятка (современный Киров) была поймана белуга весом в 573 кг, а в 1926 г. в районе современного г. Тольятти поймали белугу весом 570 кг с 70 кг икры. Есть также данные о поимке очень крупных особей на верхней Волге близ Костромы (500 кг, середина XIX в.) и в Оке близ г. Спасска Рязанской губернии (380 кг, 1880-е гг.). До 70-х гг. ХХ в. белуга встречалась также в Адриатическом море, откуда входила для нереста в р. По. Проходная рыба, обитающая в Каспийском, Азовском и Чёрном морях, откуда она заходит в реки для икрометания. Ранее белуга была сравнительно многочисленна, однако со временем её запасы сильно оскудели. В Каспийском море распространена повсеместно.

4. Положительные и негативные качества

Она, как и другая рыба, запрещена к употреблению, если имеется индивидуальная непереносимость на белугу или аллергическая реакция на рыбу в целом.

5. Как её готовят

Белугу лучше всего рекомендуют применять в уху, варить и заливное.

Уху из белуги готовят следующим образом: Рыба заливается холодной водой, когда закипит – добавляется лук, морковь, картофель, затем – зажарку из лука, моркови, помидор. При подаче заправляется лимоном и маслинами.

Рецептов отварной белуги много. Варить белугу рекомендуют по-разному, например в рассоле: Куски рыбы размещаются в неглубокой кастрюле вместе с очищенным и нарезанными грибами и огурцами, добавляется соль и перец. Рыба заливается водой или бульоном с рассолом и варится 15-25 минут. Бульон уваривается, на его основе готовится соус или в молочном соусе с мадерой: Рыба разделывается на порционные куски, припускается в бульоне. Подается с грибами и крабами под соусом. Гарнируется картофелем.

Заливное из белуги готовят по такому рецепту: Рыба отваривается с кореньями, разделывается и укладывается небольшими кусками на блюдо, украшается петрушкой, морковью и т.д. Из процеженного бульона готовиться желе, которым заливается украшенная рыба и убирается в холодное место до застывания.

Белугу также можно припускать, жарить, запекать, тушить, мариновать, гриль.

Жарят белугу следующим способом: готовится панировка из муки, растопленного сливочного масла, сухарей и пармезана. Куски рыбы солятся, перчатся, панируются и жарятся.

Запекают белугу как правило в духовке разными способами, например с квашеной капустой: Капуста обжаривается и тушится с луком и томат-пюре, сверху выкладывается обжаренная в панировке рыба и запекается 20-30 минут; под сырной корочкой: Рыба нарезается на кусочки и запекается под луком, сыром и зеленью или «по-королевски»: На подготовленную рыбу выкладывается обжарка из помидор, лука, грибов, обсыпается сыром и запекается до готовности.

Тушить белугу можно по-разному, например с луком и сладким перцем: Подготовленная тушка белуги панируется и обжаривается. Овощи складываются в глубокую емкость, заливаются рыбным бульоном и доводятся до кипения. Добавляется рыба и тушится до готовности или с овощами и сливками: Кусочки рыбы, вместе с овощами, укладываются в посуду, заливаются водой и тушатся до готовности. Заправляются горячими сливками.

Маринуют белугу следующим образом: Рыба чистится, режется, заливается рассолом с уксусом, перцем, имбирем, чесноком, эстрагоном, чабрецом, майораном, солью и отваривается до готовности. В бочонок выкладывается рыба, рассол, марля со специями и хранится в прохладном месте.

Рыбу гриль из белуги можно приготовить так: Рыба разделывается на куски, солится, перчится. Нанизывается на вертел и обжаривается над углями. Подается со свежими овощами и зеленью.

Ссылка на основную публикацию