Как ресторанам снизить эксплуатационные расходы, не снижая стандарты

Как ресторанам снизить эксплуатационные расходы, не снижая стандарты

Эксплуатационные расходы пугают многих владельцев ресторанов. Сегодня, проблема увеличения расходов на быстро меняющемся, конкурентном рынке актуальна, как никогда. Сектор фаст-кэжуал и предприятия быстрого питания в частности борются с эволюцией ресторанов с ограниченным обслуживанием и сложной ролью, которую они взяли на себя в этом пространстве. Давление необходимости в снижении расходов в такой конкурентной среде может заставлять бренды смещать фокус с критически важных факторов обслуживания, среди которых одним из первых является формирование у клиентов положительного, приятного, запоминающегося впечатления от посещения заведения.

Учитывая эту постоянно эволюционирующую картину, специалистам в сфере организации общественного питания очень важно сосредотачиваться на основах бизнеса — неизменных критериях, которые и создают счастливых, возвращающихся клиентов.

  • Какие малозатратные меры могут предпринимать заведения, чтобы впечатлять клиентов, а не просто обслуживать их?
  • Каковы те не слишком масштабные методы, которые компании могут использовать для улучшения общей атмосферы ресторана?
  • Как компании могут снижать эксплуатационные расходы и поддерживать на должном уровне доходы, не пускаясь на хитрости?

Как снизить эксплуатационные расходы, не снижая стандарты

Решение — в простоте. Пока конкуренты состязаются в скорости, стремясь не отставать от сегодняшнего положения вещей, у компаний есть шанс вырываться вперед, преодолевая «семь миль одним шагом».

Взять, к примеру, салфетку. Это деталь, которая имеет очень большое значение в ресторанном бизнесе, с момента, когда клиенты садятся за стол, и до самого их ухода. Помимо своего прямого назначения, салфетка также может служить рекламным инструментом, помогающим ресторану напрямую обращаться к клиентам посредством нанесенных на нее надписей или изображений без всякой дорогостоящей рекламы. Доказано, что фирменные салфетки прекрасно справляются с задачей показать клиенту, что ресторан старается сделать так, чтобы у клиента сложилось незабываемое впечатление.

По результатам недавнего опроса Tork, 75% посетителей ресторанов считают, что рестораны с фирменными салфетками больше заботятся о впечатлении своих клиентов. Столько же посетителей согласны с тем, что такие салфетки помогают ресторанам выделяться среди других подобных им заведений.

В конкурентной среде фирменные салфетки — это также эффективный способ создания отличающегося ресторанного бренда. В отличие от большинства других рекламных решений, салфетка — это повседневный продукт, который релевантен, полезен и важен для клиентов. Благодаря последним технологиям цифровой печати, рестораны могут с легкостью использовать нанесение на салфетки фирменных надписей или дизайна в целях донесения до клиентов истории и индивидуальности бренда, вдобавок к специальным скидкам, промо-акциям и мероприятиям.

Более того, принимая во внимание, что услуги доставки еды пользуются все большей популярностью, фирменная упаковка просто необходима для создания базы лояльных клиентов. Салфетки с фирменным изображением или надписью — это отличный способ напомнить клиентам о бренде, который они выбрали, как в самом ресторане, так и за его пределами. При этом у ресторанов есть возможность в случае необходимости менять нанесенную информацию, чтобы она оставалась актуальной, по вполне разумной цене.

Приходя в ресторан, клиенты думают об одном: о еде. Вот почему попытки привлечь их внимание всегда должны осуществляться за столом.

Так, помогать ресторанам повышать эффективность маркетинга могут диспансеры для салфеток в зоне обслуживания, за счет возможности размещения рекламы на имеющемся на них свободном пространстве. Клиенты видят их во время еды. Да, настольный маркетинг — это отличный способ распространения информации о новых предложениях и блюдах в меню, однако применение его еще и для донесения до посетителей истории ресторана может способствовать установлению более глубокой взаимосвязи с ними.

В продолжение темы нанесения фирменных надписей рестораны также могут создавать сообщения о предстоящих событиях, таких как благотворительные прогулки или организация сбора денежных средств, посредством онлайн-инструментов, и делиться этими сообщениями в социальных сетях, приглашая клиентов присоединиться. Для сектора фаст-кэжуал и предприятий быстрого питания особенно характерна непродолжительность времени, которое клиенты обычно проводят в заведении. В связи с этим чрезвычайно важно, чтобы у гостей было альтернативное место, где они могут следить за ходом событий в ресторане. Размещение сообщений в социальных сетях может помогать брендам делать клиентов «своими», вызывая у них желание прийти снова, когда они выйдут перекусить в следующий раз.

Менеджеры ресторанов знают, что стремление к рентабельности часто влечет за собой экономию, однако она не должна достигаться в ущерб гигиене или внешнему виду.

Еще один способ оказания воздействия — использование одноразовых полотенец в диспансерах, как в зоне обслуживания клиентов, так и в зоне для персонала.

Если в зоне для персонала что-то пролилось, может нарушиться весь процесс обслуживания. Тогда как традиционные хлопковые тряпки способны приводить в перекрестному загрязнению, одноразовые полотенца быстро и легко впитывают пролитое, а антибактериальные еще и содействуют предупреждению распространения пищевых заболеваний на кухне. Кроме того, персоналу будет легче брать полотенца из готовой к выкладке упаковки, которая одинаково удобна и в хранении, и в использовании среди множества другой продукции.

По мере развития общественного питания рестораны будут продолжать сталкиваться с коварным парадоксом необходимости снижения расходов при одновременном инвестировании в способы выделиться среди конкурентов. Тем не менее, снижение расходов не должно быть сопряжено с недопустимыми компромиссами. Самые сильные игроки будут сосредотачиваться в этой игре на деталях, чтобы добиваться самого важного — положительного впечатления, ради которого стоит возвращаться.

Как сократить расходы ресторана: издержки и списание продуктов в ресторане

Чтобы ваше заведение не теряло ни процента прибыли, ведите учет внутренних документов и вводите специальные правила для администраторов и остального персонала. Только после того, как вы тщательно проработаете каждую статью расходов и определите допустимые колебания для нее, вы перестанете терять деньги на дополнительных закупках.

На тему «Как сократить расходы ресторана» с нами делится опытом Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Ели вы только на этапе открытия заведения, советуем посмотреть отдельный ролик, в котором мы более подробно рассказали о финансовом планировании.

Постоянные и переменные издержки ресторана

Работа с техкартами

Постоянные издержки ресторана — частая проблема, но не неизбежная. Чтобы избавиться от них, в первую очередь нужно разобрать все технические калькуляционные карты блюд.

В идеале для этого вам лучше привлечь технолога, шеф-повара и бухгалтера-товароведа.

План подготовки:

Начните с полуфабрикатов и проработайте каждую позицию несколько раз. Учтите все зачистки, ужарки, уварки — они прямым образом влияют на издержки ресторана. Это нужно сделать хотя бы один раз, и потом ваши линейные повара будут работать по ним.

Разрабатывайте закладку на средний расход, а не на 1 кг, как обычно просят бухгалтер ы, потому что им так удобно.

Утвердите и зафиксируйте дату изменений. Нужно пересматривать карты хотя бы раз в сезон, так как сезонность влияет на вес и отходы многих продуктов.

Пересмотрите все калькуляционные карты готовых блюд. Не забывайте про переменные издержки ресторана — учитывайте все украшения блюд, возможные потери при подаче и т. д.

Когда у вас утверждены все калькуляционные карты и себестоимость всех блюд, стоит браться за формирование бланка «Номенклатуры товаров с торговыми марками и входящими ценами». Особенно это важно, если в вашем заведении есть старшие по каждому подразделению, которые сами занимаются заказом продукции для своей зоны. Им необходимо утвердить ассортимент и входящие цены.

Установите диапазон допустимых колебаний. В себестоимость закладывайте среднюю стоимость. При помощи системы учета вы сможете ежедневно или еженедельно анализировать себестоимость и ее колебания. Например, как это реализовано в Poster.

Когда у вас уже отработаны все калькуляционные карты, определена себестоимость и утверждена номенклатура товара с входящими ценами, пора приступать к планированию продаж и установить food cost.

Установив food cost, проанализируйте и утвердите остальные расходы кухни и общие издержки ресторана. Мы рассмотрим самые распространенные из них.

Штатное питание

Надеемся, что в вашем планировании есть штатное расписание. Утвердив его, вы также должны разобраться с питанием для вашей команды. Поставьте шеф-повару задачу составить меню для персонала на месяц с учетом продуктов, которые уже есть в номенклатуре товаров, и добавьте к ним крупы.

Меню должно быть составлено с учетом потребностей организма взрослого человека с повышенной активностью. В нем обязательно должны быть первое блюдо (наваристый бульон с крупами и овощами или крепкий томатный суп с крупами), горячее (мясо, птица, рыба плюс гарнир — желательно крупы) и салат. Также не забывайте про чай и кофе для персонала.

Учитывайте режим работы вашего заведения и проанализируйте, сколько раз в день необходимо кормить сотрудника. План действий:

Составить калькуляционные карты из меню для персонала.

Утвердить количество человек, получающих питание.

В итоге вы получите примерный бюджет. Заложите дополнительно 20—30% к расходам на случай, когда кухня списывает из меню для гостей продукты на питание персонала. Выводите все цифры в процент от товарооборота — так вам будет легче управлять ими. Ниже в таблице мы покажем это на примере. Процент может меняться, и это нормально: в ресторанном бизнесе рассчитать все до грамма практически невозможно.

Списание в ресторане. Установите допустимый процент

В утопичном заведении списания быть не должно, но на практике так не выйдет. Основная задача менеджера кухни — разработать меню таким образом, чтобы все продукты в блюдах пересекались.

Например, в меню есть салат с авокадо и креветками, и он, предположим, стоит дороже других салатов — вероятность слабых продаж уже довольна высока. А если авокадо не будет входить в другие блюда, то на следующий день себестоимость салата будет еще выше (так как продукт обветривается, чернеет, черствеет и т. п.), возрастет и процент списаний.

Еще один важный момент. Менеджер кухни должен прописать правила использования продуктов из холодильника для хранения товарного запаса: чтобы в первую очередь использовались продукты с более ранней датой закупки, а новую поставку складывали назад.

Для оптимизации списаний необходимо прописать бланк всех товаров и полуфабрикатов, в котором будут указаны:

упаковка для хранения;

дневная норма, запас;

ответственный за весь процесс.

Пример таблицы списаний бара

Товар

Кол-во

Ед. изм.

Цена

Сумма

Кофе Costa Rica

Кофе Ethiopia G1 Natural

Всего

3805

Расходы на рекламу

Да, не стоит забывать и о расходах кухни на маркетинг: угощение гостей, комплименты, фотографии блюд. Эту норму желательно утвердить заранее, чтобы потом не удивляться непредвиденным расходам и недостачам.

Например, ввести «правило счастливого гостя»: на каждый день выделять 100 грн (250 руб.) и, если гость будет вдруг чем-то огорчен или недоволен, угощать его десертом, чаем или лимонадом.

Всегда старайтесь заранее планировать расходы на маркетинг и маркетинговую стратегию: утверждать разработку меню, проработку блюд для подачи, комплименты для гостей, печенье к чаю и т. д. Вы должны уделять подобному планированию максимум внимания, и тогда вам будет гораздо легче управлять этими расходами и вы сможете вовремя влиять на них. К тому же вы избежите многих проблем с анализом.

Статьи товарооборота

Норма

Расходы на персонал

Аренда + коммунальные расходы

Норма зависит от концепции заведения, поэтому для разных типов могут быть небольшие отклонения.

Пример таблицы расходов бара и кухни

Бар

Кухня

Всего

18547

16305

Процент от товарооборота

4%

6%

Оптимизация складов

Еще одной довольно значимой затратой для вас может стать неэффективный запас производства. Для начала нужно определить склады:

Необходимо также утвердить их нормы, рассчитав «замороженный» товарный запас и выведя его отдельной суммой. К примеру, это могут быть дорогие алкогольные напитки, которые могут месяцами стоять на складе и не продаваться. Когда вы это сделаете, вы наконец сможете ими управлять: составлять планы продаж для официантов, выделяя премии, привязывать заработок барменов к бонусам от «замороженных» продаж и т. д. Но не забывайте учитывать и ошибки в работе официанта, которые так или иначе будут влиять на списания.

Все планирование по всем статьям расходов необходимо разбивать по подразделениям: кухня, бар, десерты. Чем детальнее вы будете вести учет, тем более очевидными станут для вас слабые и сильные места вашего бизнеса. Не забывайте также стареет оборудование для бара, кухни и т. п. Стоит закладывать суммы для ремонта или замены заранее, чтобы потом это не было неожиданностью и не попало в статью непредвиденных расходов.

Утвердив проценты расходов, вы сможете проанализировать, насколько легко или сложно соблюдать их старшим по подразделениям. Потом эти проценты можно урезать, пока не упретесь в «камень преткновения», когда сокращать их больше некуда. Не переусердствуйте! Помните, что все хорошо в меру, но каждый процент расхода — это ваша потерянная прибыль. Поэтому стоит лишний раз потратить время и посчитать либо найти кого-то, кто поможет вам или даже сделает это за вас в первый раз, а вы уже будете вести дальнейший учет.

Как уменьшить потери в ресторанном бизнесе

Известно, что исходные продукты составляют одну из главных статей расходов в бюджете ресторанного бизнеса. До половины всех трат уходит на закупку продуктов и услуг, необходимых для обслуживания гостей. Но именно на этих процессах происходит наибольшие потери, связанные как с порчей продуктов при хранении, так и из-за банального воровства сотрудников.

Вот почему руководство ресторанного бизнеса должно наладить строжайший контроль за всеми процедурами, связанными с закупкой, хранением, движением и расходованием исходных материалов. Там, где это налажено, там мы наблюдаем высокую рентабельность ресторанного бизнеса. Там, где все пущено на самотек, там видим убытки.

О том, как наладить процесс закупки продуктов, мы уже дали свои рекомендации. Кратко суть этих рекомендаций сводится к заимствованию опыта умелых хозяйственников. Чтобы постоянно не терять на закупках, правильнее разработать типовые стандартизованные заказы тех товарных категорий (продуктов), которые требуют постоянного пополнения. А затем отсылать свои запросы поставщикам, узнавая текущие цены и получая образцы. Напомним, что некоторые поставщики даже предлагают бесплатный аудит закупок по ценам и качеству, который может наглядно показать: сколько, на чем и как теряет ресторан при закупках. Анализируя полученную информацию от разных поставщиков, сравнивая образцы, присланные различными оптовикам, снабжающими предприятия общественного питания, можно осознанно управлять процессами закупки, добиваясь минимизации расходов входного трафика расходных материалов. Мы уже приводили пример как подобным образом одна московская ресторанная сеть уменьшила затраты на закупку продуктов на четверть, причем без потерь качества.

Теперь поговорим о хранении и выдаче продуктов питания.

Традиционно в ресторанах бывает два типа складских хранилищ: большой (или главный) склад и подсобная кладовая. Первый, большой склад обычно бывает с морозильными и холодильными камерами, а также полками, стеллажами и боксами для складирования нескоропортящихся пищевых продуктов, таких как винно-водочные изделия, всевозможных материалов, моющих и чистящих средств и тому подобное. Он предназначен для хранения основных, так сказать стратегических запасов продуктов для ведения хозяйственной деятельности.

Подсобные хранилища или кладовые, оборудованные небольшими морозильными или холодильными камерами, стеллажами, полками, прилавками, столами и прочим, организуются в удобных местах ресторана. Размещаемые на наиболее подходящих участках, они позволяют обслуживающему персоналу по мере необходимости быстро получать требующиеся продукты по нескольку раз в течение рабочего дня, не обращаясь на главный склад. Как правило, в подсобных кладовых должен храниться, по меньшей мере, суточный запас продуктов.

Думается, нет необходимости отдельно добавлять, что все помещения для хранения продуктов должны закрываться замками, доступ к каждому из них должен иметь только один сотрудник, ибо если ключи у нескольких человек, то в случае хищения почти невозможно отыскать виновного.

Эксперты ресторанного бизнеса рекомендуют тем, кто заинтересован в уменьшении рисков хищений в своем ресторане прислушаться к следующим советам:

— как можно чаще проводить инвентаризацию складских запасов

— четко определить сотрудников, на которых возлагается материальная ответственность за принятые товары. Таких сотрудников должно быть несколько, и у каждого сове сфера ответственности

— не накапливать запасы, лучше закупать и хранить минимально достаточное количество продуктов, и чаще пополнять запасы, чем затоваривать склады впрок

— требовать от поставщиков поставки вне часа пик, когда ответственные сотрудники чрезмерно заняты обслуживанием гостей, чтобы исключить поспешную приемку

— наладить внутренний учет, желательно на базе компьютерной программы с различными уровнями доступа, блокирующую возможность изменения данных «задним числом».

— всегда фиксировать в журнале время прихода и ухода сотрудников

— не позволяйте сотрудникам приходить на работу с большими сумками, введите это положение в трудовой договор как их обязательство, и оставьте за администрацией ресторана право проверки содержимого сумок

— почаще проверяйте что находится в мусорных баках, часто сотрудники используют именно мусорные баки как промежуточный «склад временного хранения», в удобный момент вынося и пряча туда продукты, а затем перед уходом домой забирая припрятанное.

Помните, что усилия по увеличению оборота ресторана на 10% всегда обойдутся дороже, чем выигрыш тех же 10% за счет принятие мер по борьбы с потерями. То есть за счет более четкого планирования закупок, более четкой организации процесса приемки, хранения и выдачи, а также принятие элементарных мер по борьбе с воровством.

И в заключении, еще один совет — как минимизировать потери от порчи продуктов питания. В одном из предприятий ресторанного бизнеса на всех продуктах, поступающих на склад, должны вешается бирка о дате прихода и сроке хранения. И выдача на кухню организована по жестком принципу — “первый пришел – первый ушел”. Это чрезвычайно простое управленческое решение позволило снизить потери от утилизации просроченных продуктов на 15%. Там, где пренебрегают этим правилом, портится и выбрасывается много продуктов.

Снижение расходов ресторана за счет списания и основных статей издержек

Для того чтобы ресторан работал с прибылью, необходимо разработать специальные правила для персонала заведения и вести тщательный учет документов. Всегда есть возможность экономить, если проанализировать все расходы и утвердить возможные рамки отклонений.

Основные издержки ресторана

Технические карты

Издержки производства – это головная боль каждого заведения общественного питания. Для сокращения данной статьи в первую очередь стоит вашему персоналу — шеф-повару, товароведу, экономисту и технологу проанализировать технические карты предлагаемых в заведении блюд:

  • просчитайте потери при работе с полуфабрикатами, возникающие при их очищении и приготовлении, это напрямую влияет на затраты производства;
  • закладка должна быть привязана не к килограмму продукции, а к ее расходу в среднем;
  • анализируйте карты раз в три месяца, учитывая набор продуктов и их расход в разное время года;
  • проанализируйте калькуляции готовых блюд, учитывая переменные издержки заведения в виде потерь при сервировке, украшении блюд и т. д.;
  • когда все подразделения заведения имеют свой менеджмент, они должны самостоятельно контролировать свой заказ и стоимость продукции;
  • обязательно следует утвердить возможные нормативные отклонения, в себестоимость готовых блюд должна быть включена средняя цена товара. Анализируйте основные показатели и существующие отклонения за разные периоды времени;
  • планируйте ваши продажи.

Эти действия помогут проанализировать основные издержки.

Питание сотрудников ресторана

Немаловажное значение имеет планирование питания сотрудников заведения, для них необходимо специальное сбалансированное меню. Продуктивность работы персонала напрямую зависит от их питания, которое должно содержать основные питательные вещества, рыбные блюда, нежирное мясо, овощные салаты, бобовые, фрукты, чай, негазированную воду и т. д. Один из приемов пищи должен включать суп, второе блюдо и свежий салат. Необходимое количество приемов пищи следует рассчитать на основе графика работы персонала.

Для планирования издержек следует установить, кто именно из сотрудников будет обедать в ресторане. После этого можно составить калькуляции меню для персонала заведения и рассчитать его себестоимость. При расчете бюджета и закупе продуктов нужно будет учитывать постоянное списание продуктов на меню для работников.

Списание

В нашей сфере услуг без списаний не обойтись. Однако их можно минимизировать. Для этого менеджеру необходимо так составлять основное меню, чтобы составляющие блюд пересекались. Иными словами, если в меню присутствует дорогой салат, который клиенты заказывают реже других, основные его ингредиенты должны встречаться и в других блюдах. Если этого не происходит, себестоимость такого салата автоматически повышается, соответственно, и будущий процент списания вырастет.

Необходимо также следить, чтобы при приготовлении в первую очередь использовались продукты с подходящим к концу сроком хранения. На кухне должен быть всегда в наличии документ, который постоянно следует заполнять, указывая срок годности, условия хранения и допустимую упаковку для хранения для каждого продукта.

Реклама – наше все!

Затраты на маркетинговые мероприятия необходимо планировать заранее, разрабатывая бонусы и скидки для гостей, оплачивая качественные фото в буклетах, продвижение сайта и самого заведения в социальных сетях и т. д. Ежедневно должна быть выделена сумма на решение конфликтных ситуаций с недовольными клиентами.

Процессы оптимизации складских помещений

Очевидно, что вы используете разные типы складов:

  • ежедневные;
  • еженедельные;
  • ежемесячные;
  • длительного хранения.

Должны быть утверждены суточные нормы для каждого из них, с учетом товаров, не пользующихся популярностью, например, элитных алкогольных напитков. После этого можно составить оптимальный план продаж, заложив в него премии за проданный неходовой товар официантам и барменам. Не стоит забывать и об автоматизации учета склада.

Выводы

Чтобы оптимизировать работу своего заведения и снизить издержки, планируйте расходы по каждому подразделению отдельно, например, выделяйте статью расходов на кухню, бар, сладкий цех и т. д. Тщательный учет позволит вам узнать слабые места своего ресторана, выявить сильные его стороны.

Просчитав и проанализировав все расходы своего рестораны, можно начать разрабатывать план по их максимальному сокращению. Если процент издержек достаточно большой, ваш бизнес несет потери в прибыли. Однако если нет опыта, лучше доверить просчет издержек производства на первый раз опытному специалисту, чтобы в дальнейшем самостоятельно и грамотно вести учет в своем заведении.

blog.frma.ru

Сайт для управляющих и владельцев ресторанов

Простые шаги для снижения затрат в ресторане

Нет ни одного ресторатора, который бы не думал о том, как сократить расходы. В условиях снижения спроса это стало еще актуальнее.

Сегодня я хочу поделиться с вами своим опытом снижения затрат и параллельного увеличения продаж. Это пошаговый план, по которому меня провели мои американские коллеги еще в кризисном 2009г. Благодаря этим шагам мне не пришлось заменять дорогие продукты на дешевые и снижать цены.

Тогда оптимизировав свои расходы я смог не только пережить кризис. У меня также высвободились деньги на маркетинг, я смог начать активно привлекать гостей и, в отличие от конкурентов, мой бизнес начал расти.

Сейчас мы с партнерами владеем 12 ресторанами и в каждом из них мы сокращаем затраты по одному и тому же пути. И хотя у нас демократичные рестораны «у дома», наш пример работает и у наших «дорогих» коллег. По сути мы делаем 20 простых шагов:

1) Анализируем занятость персонала в течение смены, по каждой должности. Для этого есть полезный инструмент — «фотография рабочего дня», где мы отмечаем чем тот или иной работник занимается и сколько он тратит времени на те или иные действия. Таким образом мы видим, кто реально эффективно работает, а кто «проводит время» на работе. Результат — перераспределение времени на операции и сокращение «лишнего» персонала.

2) Оцениваем уровень подготовки персонала и их навыки в части сокращения затрат. Умеют ли они правильно обрабатывать продукты (с минимальными отходами), могут ли правильно рассчитать потребность в продуктах, не допускают ли ошибки в порционировании и т.д. Результат — понимание необходимости в замене сотрудников или их дополнительном обучении и контроле.

3) Оцениваем техническое состояние кухни, бара и склада. Насколько существующее оборудование позволяет обеспечить сохранность и учет продуктов? Нет ли лишнего расхода продуктов из-за отсутствия необходимого инвентаря и оборудования (например, весов)? Отдельно рассматриваем планировку кухни и бара, чтобы персоналу было удобно работать. Результат — список необходимого оборудования и инвентаря, планировка рабочих мест.

4) Оцениваем баланс доходов/расходов, средний чек и количество гостей, необходимых ресторану для получения желаемой прибыли. Результат — понимание того, каким должно быть меню по ценам и ассортименту. Из каких блюд будет состоять «средний чек» и в каком процентном соотношении выручка будет покрывать наши затраты на операционную деятельность.

5) Составляем правильные калькуляционные карты на все блюда, которые есть в ресторане. Составляем список всех используемых продуктов с ценами. Пересматриваем контракты с поставщиками, вводим контроль закупочных цен. Вводим еженедельную полную инвентаризацию продуктов и инвентаря. Результат — жесткий контроль над уровнем затрат на фудкост.

6) Ежедневно собираем обратную связь по меню от официантов и барменов. Менеджеры проводят опросы гостей. После этого принимается решение об изменении рецептуры, размеров порции и ценообразованию. Результат — меню становится «клиентоориентированным», привлекающем гостей. И при этом приносящем большую прибыль.

7) Оптимизируем технологию приготовления с учетом установленного оборудования. Цель — обеспечить стабильность качества вне зависимости от смены, сократить время приготовления, себестоимость и трудозатраты. Результат — стабильное качество даже в пиковые нагрузки.

8) Ежедневно анализируем прибыльность блюд в разрезе фудкост/выручка. Если показатель превышает норматив, вносим изменения в меню или в план продаж. Результат — достижение планируемой прибыльности.

9) Вводим таблицы заготовок и закупа, позволяющие нам избежать изготовления лишних заготовок и перезакупа тех или иных продуктов. Результат — снижение затрат на фудкост.

10) Вводим таблицы бюджетов доходов/расходов и движения денежных средств. В бюджете доходов/расходов планируем «идеальный» фудкост и другие статьи расходов. Этот бюджет служит ориентиром в операционной деятельности. Результат — ясная картина текущего состояния дел в ресторане в любой момент времени.

11) Ежемесячно анализируем продажи по таблице «инжиниринга» меню. Выделяем «звёзд», «трудных детей», «рабочих лошадей» и «собак». Планируем стратегию работы с каждым блюдом и вносим изменения в меню. Результат — достижение максимальной прибыльности.

12) Создаем рецептурную книгу с фотографиями сервированного блюда и стадиями его приготовления и сборки. Процесс и рецептура описываются максимально так подробно, чтобы даже новичок на кухне мог приготовить любое блюдо без дополнительных вопросов. Кроме книги создаем видео-пособие по приготовлению всех блюд в меню. Результат — снижение ошибок при приготовлении, стабильность качества и быстрая адаптация новичков.

13) Готовим описания блюд для серисного персонала (официантов, менеджеров, барменов). Проводим дегустации всех новых блюд. Ежедневные тренинги по «вкусному» описанию блюд из плана продаж. Результат — повышение продаж.

14) Создаем инструкции и чек-листы для каждого работника на кухне и в зале. Контрольные точки открытия-закрытия смены, подготовки к работе, выполнении ежедневных обязанностей. Обязательные чек-листы по уборке, описание процедур заготовки, правил хранения, маркировки и ротации заготовок. Результат — снижение количества ошибок, стабильное качество.

15) Размещаем на рабочих местах диаграммы порционирования ингредиентов и правила оформления блюд. Результат — стабильное качество и отсутствие перерасхода продуктов.

16) Создаем должностные инструкции, на основе бизнес-процессов. В них мы описываем не только обязанности сотрудников, но и прописываем требования к их работе, с кем они взаимодействуют, кому подчиняются и каким должен быть результат их работы. По этим инструкциям составляются КЛН — контрольные листы наблюдений. Они служат для оценки мотивации сотрудника и выявления ошибок («точек развития») в его работе. Результат — сотрудники понимают, что им надо делать и какого результата от них ожидают. Это сокращает расходы на ошибки персонала и его обучение и адаптацию.

17) Ежемесячно вносим изменения в меню — убираем «собак», меняем цены, вводим новые блюда. Меню делаем в виде газеты, которую можно забрать с собой. Результат — достижение максимальной прибыльности.

18) Тренинги всего персонала по вводу новых позиций меню. Сервисный персонал — презентация блюд, персонал на кухне — приготовление и подача блюд, менеджеры/управляющий — контроль за себестоимостью и продажами. Результат — достижение максимальной прибыльности.

19) Тренинги по ежедневной инвентаризации, приемке продуктов от поставщиков и со склада. Какие требования к оформлению документов и самим продуктам. Что делать при несоответствии цен, качества, размера партии и т.д. Результат — жесткий контроль за фудкостом.

20) Обязательные тренинги для всего персонала по выполнению должностных обязанностей и чек-листов. Постоянный контроль за точным выполнение инструкций. Выявление ошибок и выяснение причин — дело в сотруднике, его руководителе или неправильно составленной инструкции? Результат — четкая прозрачная работа ресторана, при нужном нам уровне затрат.

При этом мы никогда не ставим перед собой цель тотального сокращения затрат по всем пунктам. Посмотрите на фудкост. Если перед вами стоит выбор — продать стейк за 900 рублей, при себестоимости 400 рублей (наценка 125%) или бургер за 300 рублей, при себестоимости 80 рублей (наценка 275%), что вы выберете?

Мы выберем стейк, потому что у него валовая прибыль (500 рублей) больше, чем у бургера (220 рублей). Хотя с точки зрения соотношения фудкост/прибыль это может показаться неправильным.

Проходя по этим 20 шагам мы преследуем три цели:

1) Производительность. 80% наших продаж проходит в пиковые нагрузки. Поэтому мы хотим отстроить бизнес таким образом, чтобы загруженность никак не сказывалась на качестве наших блюд и сервиса. Это приводит нас ко второму пункту:

2) Постоянное качество. Мы понимаем, что если нашему гостю понравилось у нас в ресторане первый раз, в следующий раз он захочет получить то же самое, не больше и не меньше. Поэтому мы за «унификацию» качества блюд и сервиса и против «авторства» поваров на наших кухнях.

3) Качество блюд. Что бы не говорили разного рода консультанты, люди приходят в ваш ресторан поесть и выпить. И несмотря на «атмосферу» и «развлечения» в счете у них фигурирует ЕДА. И от того, какого она качества, гость будет решать — переплатил он за нее или нет. Ресторан с плохой кухней может быть успешен только в отсутствии хороших конкурентов. И как только такой конкурент появится, ему придется меняться или он потеряет всех гостей.

Оптимизация затрат при эксплуатации объекта

У задачи по оптимизации эксплуатационных затрат существует несколько способов решения. При выборе наилучшего варианта управляющая компания должна руководствоваться главным врачебным принципом «Не навреди!». Иначе под угрозой может оказаться жизнедеятельность объекта. Вашему вниманию мнение Сергея Акулича, вице-президента компании BlackStone Keeping Company, о том, как не во вред себе существенно снизить эти затраты.

шесть традиционных способов сэкономить

Существует мнение, что любая экономия расходов на эксплуатацию неизбежно ведет к ухудшению качества услуг. На самом деле это не так. Существует несколько направлений, по которым экономить можно без ущерба качеству работы объекта.

1. Уменьшение расходов на клининг

Одним из наиболее популярных методов оптимизации затрат при управлении объектом является уменьшение расходов на клининг. Расходы можно уменьшить, например, благодаря сокращению частоты проведения уборок. Однако нужно понимать, что подобную меру можно использовать только там, где не предусмотрено постоянное пребывание арендаторов и посетителей здания. Например, в технических помещениях, на эвакуационных лестницах и проч.

2. Экономия на закупке расходных материалов

Закупая расходные материалы, доставка которых производится в короткие сроки, можно сэкономить на оплате, не создавать запасы на будущее и не тратя на эти цели средства заранее. В случае, когда расходные материалы заказываются в других странах или их доставка требует значительного времени, этот способ экономии не подходит. Такие материалы нужно обязательно иметь про запас. Можно экономить на качестве туалетной бумаги и бумажных полотенец.

3. Экономия на подрядных организациях

Пересматривая условия договоров, можно экономить на услугах подрядных организаций. Этот способ особенно актуален во время кризиса, когда подрядные организации вынуждены снижать цену на свои услуги. Разумеется, при этом необходимо следить за тем, чтобы качество оказываемых услуг не понизилось.

4. Экономия на освещении

Оптимизировать затраты на потребление электроэнергии можно путем замены люминесцентных ламп и ламп накаливания на светодиодное освещение, а также путем установки датчиков движения в редко посещаемых зонах. Эти меры позволят сэкономить в среднем от 60 до 80% электроэнергии, используемой для освещения общественных зон и внешнего фасадного освещения. К экономии электроэнергии от 20% до 50% за счет оптимального управления электродвигателем в зависимости от нагрузки может привести использование частотно-регулируемых приводов. Кроме этого, использование частотно-регулируемых приводов повышает надежность и увеличивает срок службы электродвигателя и оборудования.

5. Сокращение расходов на вывозе мусора

Для вывоза мусора можно использовать компакторы – механизмы для сбора и уплотнения отходов, состоящие из пресса и накопительного контейнера. Компакторы способны уплотнять мусор в несколько раз (степень уплотнения от 3:1 до 7:1 в зависимости от типа отходов), что позволяет вывозить мусор в несколько раз реже. Кроме того, у компатора есть два важных свойства. Его применение не требует специально отведенных территорий для предварительного накопления и складирования отходов перед уплотнением, что также ведет к экономии расходов. Также герметичные конструкции компакторов препятствуют распространению неприятного запаха на близлежащей территории.

Компакторы выгоднее брать в аренду. Использование компакторов может сократить расходы на вывоз мусора в несколько раз. Например, в бизнес-центре площадью 50 тыс. кв.м при сборе и вывозе твердых бытовых отходов восьмитонными контейнерами расходы составляют в среднем около 240 тыс.руб. в месяц. Заменив контейнеры на два двадцатитонных пресс-компактора, можно сократить расходы на сбор и вывоз мусора до 60 тыс.руб., то есть в четыре раза.

6. Сокращение фонда заработной платы

Как известно, самой затратной статьей расходов УК является фонд заработной платы сотрудников. Поэтому во время кризиса многие компании прибегали к данному способу оптимизации затрат, и часто – совершенно необдуманно. Использовать этот способ оптимизации затрат необходимо с максимальной осторожностью. Не стоит забывать о том, что наличие на объекте технически грамотного персонала существенно повышает эффективность его эксплуатации, а также помогает снизить расходы по бюджету эксплуатации за счет принятия грамотных решений. Сокращение штата возможно не более чем на одного административного работника и одного-двух технических специалистов. При этом зарплаты сотрудников пересматривать не рекомендуется. Если перед компанией стоит задача сокращения бюджета на услуги управления, то в первую очередь необходимо рассмотреть возможность снижения административных расходов, и только потом – снижение заработной платы персонала.

применение инноваций

При оптимизации затрат необходимо использовать как традиционные способы, так и новые эффективные технологии. Например, прочистка системы вентиляции сухим льдом является эффективной альтернативой механической чистке. Новые технологии позволяют при проведении водоподготовки использовать не дорогостоящие химические препараты, а акустическую электромагнитную систему. Затраты на установку данной системы составляют всего от 4000 до 10 000 руб. в зависимости от диаметра трубы. Для сравнения – одна только установка системы водоподготовки с использованием химических препаратов обойдется собственнику примерно в $130 тыс. Затраты на химические препараты могут доходить и до $30 тыс. в год.

Система тепловых насосов позволяет сократить эксплуатационные расходы в 1,6 раз по отношению к системам «Чиллер-фанкойл» и в 3,5 раза по сравнению с раздельным радиаторным отоплением и системой кондиционирования. Сократить время работы и количество сотрудников позволяет использование роботов при мойке фасадов.

При управлении крупными объектами полезно использовать в работе автоматизированную систему управления объектами (АСУО). Автоматизированная система управления объектами стоит $25 тыс. Эксплуатационные расходы по объекту класса А без внедрения системы составляют около $120-130 кв.м/год, внедрение системы позволяет сократить расходы на $5-6 с кв.м/год. На первый взгляд это не так много, однако, если компания имеет в управлении объекты общей площадью 200 000 кв.м, система позволяет сэкономить на их эксплуатации за год около $1 млн. Такой результат достигается благодаря тому, что АСУО позволяет автоматизировать целый ряд операций. Благодаря этому становится возможной экономия на сокращении персонала (до 20%). Также АСУО способна разработать операционный бюджет до мельчайших подробностей на год вперед и четко контролировать деятельность персонала. Экономия происходит за счет того, что заявки, счета и отчетные документы формируются автоматически.

Автоматизированная система управления объектами используется как при организации эксплуатации здания, так и при комплексном управлении объектом.

Изначально в программу заносятся все характеристики инженерного оборудования и нормативы его обслуживания. Приходя на работу, инженер включает компьютер и видит план необходимых действий на день. АСУО не только информирует о необходимости проведения того или иного вида работ, но и фиксирует все сделанное сотрудниками. Это позволяет повышать эффективность деятельности персонала. Еще одно преимущество АСУО состоит в том, что система позволяет своевременно обнаружить возможную неисправность. Достигается это путем того, что программа обрабатывает все показания инженерной системы и позволяет проследить их динамику.

Огромную помощь АСУО оказывает при планировании. Операционные бюджеты разрабатываются управляющей компанией на год вперед. Причем бюджеты всегда очень подробные, до 150 статей. Для любой УК очень важно, чтобы эксплуатация здания проходила в четко обозначенных рамках бюджета. Любой перерасход УК должна будет взять на себя. Автоматизированная система управления объектами позволяет осуществлять четкий контроль и планирование объемов необходимых расходных материалов и избежать ошибок за счет точного расчета всех необходимых параметров при подготовке эксплуатационного бюджета.

когда экономить невыгодно

Существует целый ряд статей бюджета, экономия на которых недопустима, так как может привести к гораздо боле серьезным затратам впоследствии. Не рекомендуется экономить на регламентных работах при обслуживании инженерного оборудования, потому что это может привести к серьезным поломкам, а значит, и к существенным затратам.

Так, например, нельзя экономить на обслуживании фэнкойлов, которое должно проводиться один раз в квартал. Если данные работы не производятся, то выходят из строя гидравлические узлы и вентиляторы, засоряются теплообменники. В итоге это приводит к замене вышедшего из строя оборудования и, соответственно, к гораздо более значительным расходам. Обслуживание системы чиллер-фэнкойл в квартал составляет в среднем 23 тыс.руб. Если «экономить» на этой статье расходов, уже через год оборудование выходит из строя, и на его замену потратить придется в десять раз больше – около 245 тыс.руб.

Затраты на техническое обслуживание инженерных систем и ремонт здания составляют от $12 до 25 за кв.м. в год, а вот замена инженерной системы и оборудования обойдется уже почти в $400 за кв.м.

Если регулярно не менять фильтры в системе вентиляции и кондиционирования, вентиляционные решетки, потолки и стены загрязнятся, что приведет к увеличению затрат на клининг и на косметический ремонт.

Нельзя не принимать во внимание и тот факт, что отсутствие должного обслуживания оборудования здания через некоторое время приводит к ухудшению условий пребывания и микроклимата в помещениях, и это уже вызывает и жалобы арендаторов. Вряд ли кому-то понравятся неприятные запахи, доносящиеся из вентиляционной решетки. Позднее, если неприятная ситуация не будет устранена, возможно расторжение договора аренды.

Оптимизация затрат на эксплуатацию объекта должна быть тщательно продумана. Тщательно просчитав все плюсы и минусы того или иного способа экономии, управляющая компания должна убедиться, что принятая мера не навредит жизнедеятельности объекта. Только тогда можно принимать решение об оптимизации затрат.

5 правил оптимизации расходов в ресторане

Виолетта Гвоздовская рассказывает, на чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя

Ресторанный бизнес без потерь

Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

1. ДУМАЙТЕ НЕ О ДЕНЬГАХ, А О ГОСТЕ

Мы – источник чувств гостя, а на базе этих чувств у него возникают мысли и, соответственно, действия. Старайтесь создавать те чувства у гостей, которые рождают в них мысль «Хочу вернуться в этот ресторан снова».

Всю прошлую осень основная масса рестораторов держала продажные цены для гостей на уровне летнего меню, тем самым беря на себя затраты на растущую себестоимость блюд и напитков. Это и есть пример гибкого подхода к оптимизации затрат.

Вы можете сделать что-то большее для гостя, то, что не делали до сих пор. Сейчас – время для всевозможных комплиментов, бонусов. Кто может сказать, насколько увеличится ваш гостевой поток, если вы будете вкладываться в гостевую лояльность, а не экономить на ней?

И помните, что у вас два типа гостей. Одни – гости внешние, которые приходят к вам поесть, вторые – внутренние: ваши сотрудники. Не забывайте, что оптимизация на персонале может обернуться повышением затрат на эту же статью.

2. ОПТИМИЗИРУЙТЕ НЕ ТОЛЬКО ТО, ЧТО БРОСАЕТСЯ В ГЛАЗА

Будьте перфекционистами в вопросах затрат. Помните, что иногда анализ малого дает возможность зацепить большое.

Не стоит искать в малых по объему затратах большие потенциалы денежной экономии. Но через контроль и анализ малых затрат можно найти важнейшую информацию в части не только экономики, но и организации бизнеса в принципе.

Например, анализируя содержание статьи затрат на обслуживание систем жизнеобеспечения ресторана (вентиляция, кондиционирование, вывоз мусора, уборка территории, чистка канализации, жироуловителей) можно обнаружить, что:

  • Если у вас есть сторонние организации, которые вам помогают выполнять эти задачи, то возможно, пришло время изменить условия договора с ними по ценам или по условиям работы.
  • Стоит просчитать: возможно, экономически эффективнее будет взять на себя выполнение тех или иных задач, а не отдавать их внешним подрядчикам.

3. НЕ ТОЛЬКО ПЛАНИРУЙТЕ УМЕНЬШЕНИЕ ЗАТРАТ, НО И КОНТРОЛИРУЙТЕ ВЫПОЛНЕНИЕ БЮДЖЕТА

Бесполезно снижать затраты, если в компании не работает система бюджетного контроля. Вы можете сколь угодно долго планировать корректировки бюджета, но все это не будет давать результат, если в процессе работы у вас отсутствует механизм, позволяющий «жить в бюджете». Таким механизмом является бюджетный контроль.

Прежде всего, должна быть поставлена система центров финансовой ответственности (ЦФО), у которых закреплена ответственность за формирование и расходование затрат.

У вас должна быть стойкая система документооборота в части заявок на платежи и работа с платежным календарем и бюджетом. Ни один платеж не может быть отправлен, если он не заявлен руководителем ЦФО и не забюджетирован.

4. НАУЧИТЕСЬ НЕ СОКРАЩАТЬ РАСХОДЫ, А ТРАТИТЬ ЭФФЕКТИВНО

Можно уменьшать затраты, а можно научиться ими управлять, то есть тратить эффективно.

Нормируйте затраты, для этого проанализируйте свои прошлые успехи и рассчитайте в процентах средние затраты от выручки.

Поставьте себе задачу добиться меньшего, нежели сейчас, процента либо абсолютной величины. Это и будет норма по этой статье затрат для вас, с которой вы начнете оптимизацию.

Применяйте нормирование: например, нормируйте складские запасы. Зачастую мы не думаем о ликвидности – то есть о том, на какой временной период запасено товара и имущества. Подробнее об этом читайте в моей книге «Управление рестораном, который любит гостей».

Складские запасы лучше делить на группы по назначению. Например, чаще всего выделяют следующие группы складских запасов – запасы продуктов, напитков, хозяйственных средств, инвентаря для кухни, инвентаря для бара, для офиса, для зала, для туалетов и группа «Прочее».

Выделив группы, сделайте расчет: сколько товара по каждой группе вы храните. После чего оцените эффективность запасов товара по следующим параметрам:

  1. Потребность для приготовления еды.
  2. Запасы под праздничные дни.
  3. Минимальный запас, который существует в вашей договоренности с поставщиками.
  4. Сроки годности и, конечно, отсрочка платежа.

Учтя все эти обстоятельства, рассчитайте норму. И сравните ее с вашим реальным результатом. Как показывает моя практика, вы удивитесь, сколько у вас лишних запасов.

Ликвидность товара на складах очень правильно сравнивать с отсрочкой платежа, которую вы получаете от поставщиков. Сразу видны зоны неэффективности. Если товара хранится больше, чем вам по нему дают отсрочку, у вас проблемы.

Если все же вам пришлось сокращать затраты, делайте это с «изюминкой». Пусть за каждым уменьшением расходов стоит некая привлекательная яркая идея. Решили уменьшить затраты на бамбуковые палочки? Сообщите гостям, например, что вы защищаете панд от вымирания в бамбуковых лесах Китая.

5. НЕ ПРОСТО РАССУЖДАЙТЕ, А РЕШАЙТЕ И ДЕЛАЙТЕ

Недостаточно только рассчитывать вашу экономику, важно анализировать цифры.

Часто бывает так: поговорили и разошлись. Не останавливайтесь на констатации факта того, что вам не нравится в ваших финансах, а принимайте решения, как будете действовать, и обязательно действуйте. Пусть у вас будет отдельный конкретный план — возможно, он будет не по оптимизации затрат, а по увеличению гостевого потока?

Как уменьшить расходы в ресторанном бизнесе

Оптимизация расходов важна для бизнеса любого вида, в том числе и ресторанного. Чтобы избежать чрезмерных растрат на содержание заведения, нужно своевременно пересматривать расходы учреждения и изменять их согласно текущей ситуации в ресторане. Для этого потребуется оптимизировать траты и провести выбор программы автоматизации ресторана, которая увеличит эффективность работы сотрудников заведения.

Управление ресторанным бизнесом подразумевает собой не только налаживание нужных поставок, набор персонала и отслеживание качества производимой продукции. Немаловажным считается полный контроль за всеми растратами в бизнесе. Даже малейшая упущенная деталь может привести к ситуации, из-за которой работа ресторана окажется под угрозой.

Способы оптимизации затрат в ресторане

Существует несколько основных способов снижение растрат на обеспечение заведения всем необходимым:

● Оптимизация и экономия на поставках необходимых продуктов, расходных материалов и оборудования. Популярные заведения, как правило, получают все необходимое от поставщиков несколько раз в неделю. Это обеспечивает наличие нужных составляющих, необходимых для удовлетворения всех запросов посетителей. Если в заведении появилась проблема финансового плана, нужно оптимизировать процесс получения поставок. Для этого можно снизить объем и частоту поступления расходных материалов к минимальному значению, необходимому для поддержания работы заведения. Также можно исключить некоторых поставщиков в пользу одного.

● Оптимизация работы сотрудников. Чем быстрее и лучше оказывается обслуживание клиента, тем больше шансов, что посетитель зайдет в данный ресторан снова. Для этого можно выбрать программу автоматизации ресторана . Такое ПО поможет обслуживающему персоналу быстрее принимать, обрабатывать и приносить заказы клиента. Качественная программа может быть тонко настроена под конкретное заведение.

● При постоянном наличии излишков продуктов, остающихся после приготовления предлагаемых заведением блюд, их можно использовать в интересах ресторана. Нужно составить специальные предложения для клиентов, которые содержат возможно более дешевую, но выгодную для посетителя еду.

Соблюдение вышеописанных способов оптимизации поможет провести увеличение скорости работы ресторана, снизит затраты и повысит доход заведения.

Infometrics позволяет владельцам снизить эксплуатационные расходы зданий и повысить их комфортабельность

Infometrics позволяет владельцам снизить эксплуатационные расходы зданий и повысить их комфортабельность


Hа сегодняшний день в области управления эксплуатацией объектов недвижимости имеют место значительные проблемы, вызванные высокими расходами на поддержание зданий и их энергопотребление и вследствие этого снижением доходности активов. Большинство владельцев недвижимости не придают должного значения экономическим последствиям, к которым приводят эти проблемы.

Нехватка такого опыта сказывается на том, что ремонт и исправление неполадок в работе оборудования обычно производятся по факту. В конечном счете такой подход оказывается более дорогостоящим для владельцев, которые начинают понимать, что существующий подход крайне неэффективен при управлении их недвижимыми активами, и ищут пути, способные улучшить возврат инвестиций. Модель корпоративного мышления была применена во многих сферах бизнеса: управление поставками, производство, контроль инвентаризации, контроль качества, человеческие ресурсы и т.д.

Сегодня настал подходящий момент для применения этой модели в управлении системой обслуживания всего предприятия. Теперь расценивать систему автоматизации зданий стоит не просто как набор контроллеров, а неотъемлемую часть всей IT-инфраструктуры конструкции.

Компания Cimetrics осуществляет независимый сбор и обработку данных и предоставляет владельцу набор отчетов для департаментов энергетики и обслуживания его зданий. Эти отчеты содержат анализ и рекомендации по энергосбережению, снижению расходов за потребление энергии и эксплуатацию, поддержание и регулирование оборудования, а также данные для оценки общей эффективности здания.

Результатом является внушительный перечень объективных и последовательных рекомендаций и информация по управлению зданием, позволяющие снизить энергопотребление и издержки на обслуживание, выявить потенциальные проблемы в работе оборудования во избежание простоев при его замене. Такой процесс сбора данных, их анализ и подготовка отчетов называется Infometrics. Служба Infometrics – это инструмент для понимания и управления эксплуатацией строения, который также предоставляет информацию для структурирования стоимости обслуживания здания и возврата инвестиций.

Требуя незначительных вложений, Infometrics незамедлительно инициирует стабильный процесс сокращения в структуре операционных расходов по содержанию здания. Infometrics дает множество преимуществ для владельцев зданий:

– Снижение потребления энергии в зданиии соответственно стоимости за ее оплату.
– Установление приоритетов в обслуживании оборудования.
– Уменьшенное времени простоя механического оборудования, вызванное отказом/сбоем.
– Улучшение методов эксплуатации здания
– Введение в эксплуатацию механических систем и систем управления зданием.
– Снижение риска возникновения проблем с системами вентиляции.
– Оптимальное модифицирование механического оборудования.
– Повышение комфорта для жильцов.
– Информацию о тенденциях потребления энергии в здании.

Компания Cimetrics Inc. и Infometrics

База для создания «умных домов» формируется быстрыми темпами благодаря ускоренному развитию новых технологий и Интернета. Компания Cimetrics разработала технологию и сервисы, которые делают реальностью концепцию «умного дома» для владельцев зданий. Чтобы позволить клиентам снизить расходы на энергопотребление и улучшить производительность работы оборудования, компания Cimetrics предлагает внедрить свою разработку — Infometrics, с помощью которого владельцы могут интегрировать системы автоматизации и энергетическое оборудование с информационными системами на корпоративном уровне. Это поможет существенно улучшить контроль по управлению коммерческими, муниципальными и промышленными зданиями, снизить стоимость расходов по содержанию и повысить эффективность благодаря усовершенствованию взаимосвязи различных систем в здании.

Из представленных сегодня на рынке Infometrics – единственное решение для удаленного мониторинга объектов недвижимости, в нем нашли выражение разработки компании Cimetrics в области совместимости систем, авторские алгоритмы анализа, средства инжиниринга и высококлассное обслуживание. Каждого клиента «ведет» личный аналитик, обеспечивающий полный доступ к данным и обслуживание по ряду вопросов – просмотр промежуточных отчетов, поддержка коммуникаций и решение проблем.

Профессиональная команда инженеров Cimetrics, менеджеров проектов и аналитиков предлагает проведение экспертиз в области потребления энергоресурсов и управлении зданием, а также по всем аспектам, касающимся обновления энергетического оборудования на объектах для повышения эксплуатационной эффективности, что в свою очередь существенно экономит средства клиента. Компания оказывает услуги по анализу расходов на потребление энергии, продолжительный мониторинг, подготовку анализа и отчетов по производительности здания. Cimetrics является оптимальным решением, разработанным исключительно для владельцев объектов.

Информация внутри здания

Ценность информации, представленной Infometrics, изначально идет из данных от датчиков и приводов, соединенных с системой автоматизации здания и его механическим оборудованием. Собранные данные в комбинации с системой и рабочими точками оборудования несут много полезной информации об эффективности системы управления и возможном источнике проблем, особенно в случаях невозможности выявить это при обычном осмотре оборудования.

Как правило, в крупном здании количество информации очень велико – например, если считывать данные с 1000 точек каждые 15 минут, вы получите 35 000 000 образцов результатов за год. В некоторых объектах установлены тысячи датчиков и приводов, и чтобы собрать, проанализировать и управлять всей этой информацией, необходимы специальные методы и приборы. Неудивительно, что большинство департаментов по обслуживанию зданий не в состоянии сделать более или менее эффективный анализ данных от системы управления.

Специалисты Cimetrics приложили много усилий и времени для разработки методов извлечения ценной информации из полученных данных. Результаты от датчиков со всех точек и документация по системам здания рассматривается аналитиками Infometrics для определения наиболее ценной информации. Система Infometrics разработана в соответствии со всеми требованиями норм безопасности систем здания и сохранности информации.

Службе по управлению объектом необходима краткая и точная информация для повышения производительности систем в здании. Для этого и создан Infometrics. Компания Cimetrics предоставляет объективную информацию клиентам Infometrics, комбинируя использование современных технологий и анализ опытных инженеров. Отчеты Infometrics включают в себя специализированные предложения, большинство из которых могут быть внедрены с наименьшими затратами.

Анализ и рекомендации Infometrics основаны на исследованиях, проводимых в области отказа оборудования, диагностики сбоев, системы оптимизации здания и ввода в эксплуатацию. Компания Cimetrics использовала эти разработки для создания алгоритмов и программного обеспечения, позволяющих специалистам Infometrics в кратчайшие сроки обрабатывать данные, получаемые от систем зданий клиентов.

Специалист+аналитик Infometrics прикрепляется персонально к каждому клиенту. В его обязанности входит разработка стратегии по сбору данных, анализ полученной информации, под готовка отчетов и рекомендаций, а также консультация клиента по возникающим вопросам.

Все аналитики Infometrics обладают опытом и знаниями в области работы механических систем здания или энергетики. Сотрудники Cimetrics могут консультироваться со специалистами по системам автоматизации зданий, оборудования систем ОВК (HVAC) и информационными аналитиками.

Cimetrics считает, что метод, использованный в Infometrics, наилучшим способом позволяет владельцам убедиться в целесообразности применения его при оптимизации всех систем здания.

Преимущества для клиентов

После наглядной демонстрации преимуществ использования такого подхода на реальных объектах эта методика стала более понятной клиентам. Было проведено несколько независимых оценок для определения экономического эффекта от внедрения системы Infometrics. Результаты – таблица 1.

Обладая низкой себестоимостью, система Infometrics позволяет клиенту сразу начать снижение расходов по эксплуатации здания. Владелец здания также получает ценную информацию по регулированию оборудования, комфорту/безопасности для жильцов и мониторингу критических ситуаций в работе оборудования. В таблице 2 приведены данные об экономии эксплуатационных расходов полученные от нескольких клиентов компании, внедривших систему. Приведенные данные иллюстрируют сбережения только за счет сокращения расходов энергоресурсов и не включают в себя преимущества, которые владелец получил за счет поддержки оборудования, его эксплуатации и регулирования.

Показательное исследование: как возможность удаленного мониторинга позволяет Американскому университету снизить расходы и повысить эффективность


Бизнес-школа Kogod в Американском
университете (г. Washington, DC).
Вашингтон (округ Колумбия). Большие и маленькие университеты постоянно стремятся снизить свои расходы по эксплуатации зданий в целях улучшения условий для обучения студентов. Американский университет сталкивается с очень сложной задачей управления зданиями своего городка площадью в 34 гектара, расположенного в престижном районе на северо-западе Вашингтона. Менеджментом университета было принято решение о достижении идеального баланса между расходами на обучение и приоритетами в образовании. Подобно большинству учебных учреждений университет стремится увеличить собственную эффективность, не ставя под угрозу качество образования.

Университет сформулировал стратегический план из 15 пунктов, который должен был содействовать намеченным изменениям. Основной целью плана являлось добиться в течении трех лет снижения расходов и увеличения эффективности эксплуатации зданий. В поиске путей решения этих задач служба эксплуатации университета обратила свое внимание на технологии удаленного анализа и оптимизации Infometrics, которые позволяли решить проблемы эксплуатации оборудования, повысить комфорт объектов, оптимизировать использование энергии и выявить необходимость замены оборудования в существующих зданиях и энергетических узлах студенческого городка.

Анализ использованного решения

Программа по удаленному анализу и оптимизации была разработана для трех зданий университета и включала в себя такие важные компоненты, как сбор данных от эксплуатируемого оборудования, работа экспертов+аналитиков и подготовка отчетов. Цель – предоставление независимых рекомендаций по управлению оборудованием для службы эксплуатации зданий с дальнейшим использованием ее для снижения расходов и улучшения производительности.

Для проведения исследования, в ходе которого была бы проанализирована вся информация по всем эксплуатируемым объектам университета, специалисты Cimetrics, убедившись, что существующая система автоматизации зданий в университете в состоянии собирать, компилировать и передавать для дальнейшего анализа в реальном режиме времени большие объемы информации, создали безопасное соединение между существующей системой автоматизации зданий и удаленной базой данных Cimetrics для сбора и передачи данных в реальном режиме времени. В качестве коммуникационного интерфейса для 3000 точек сбора данных система Infometrics использовала маршрутизируемое BACnet устройство-брандмауэр.

Отчет, подготовленный программой по анализу и оптимизации, включал в себя современные рекомендации для инженеров по предупреждению поломок оборудования выявлению проблем и их решению, а также предложения по своевременной поддержке оборудования в зданиях и снижению времени на их ремонт.

Благодаря сведениям, содержащимся в отчете, университет получил четкое представление об энергопотреблении, рекомендации по поддержке и управлению оборудованием, а также реальную возможность снизить свои расходы по эксплуатации и оптимизировать работу всего оборудования для большей надежности.

Значение результатов для клиента

У университета не было возможности контролировать потребление электроэнергии в каждом отдельном здании, но в сумме для трех наблюдаемых объектов заключения по обнаруженным проблемам могли сберечь около 125 000 дол. (только за счет потенциального сбережения энергии).

Мониторингом было выявлено, что технологическое оборудование в наблюдаемых зданиях требовало немалых ремонтных работ и замен. Большинство обнаруженных проблем было тесно связано и влияло на комфорт проживания в зданиях. Возможность найти и решить эти проблемы до того, как они дадут о себе знать и вызовут недовольство жильцов, удовлетворяет выбранному стратегическому плану. Удаленный анализ показал ошибки, произвел диагностику работы систем и определил стоимостные показатели по расходам на содержание объектов для университета, что невозможно достичь путем проведения единичного осмотра оборудования или какого+либо программного продукта.

«Мы настолько загружены обработкой ежедневных показателей функционирования оборудования, что не хватает времени докапываться до причин возникновения проблем. Сервис по удаленному анализу и оптимизации дает полное представление о том, как наши системы работают в целом и что нам необходимо сделать, чтобы достичь лучших показателей».

В университете Bucknell (г. Lewisburg, PA) система мониторинга Infometrics позволила управлять расходами по энергопотреблению и поддержанию инженерных систем в центре спорта и отдыха Langone Athletic

Задаетесь вопросом, как снизить затраты?

Часто ли спрашиваете себя, как снизить затраты гостиницы? Как вывести баланс гостиницы в плюс? На чем съэкономить? Тогда эта статья поможет Вам! В этой статье мы рассмотрим какие виды затрат есть в современной гостинице и способы эти затраты уменьшить.

  1. Правильная мотивация и благоприятная атмосфера для работы.
  2. Бережем электроэнергию и воду!
  3. Только разумный маркетинг.
  4. Пользуйтесь услугами бесплатного маркетинга.
  5. Чистота – не только залог здоровья, но и залог успеха, а так же возможность сэкономить.
  6. Правильно проводите закупки.
  7. Скупой платит дважды, а то и трижды.

Правильная мотивация и благоприятная атмосфера для работы.

Одной из больших статей расхода можно назвать затраты на заработную плату персона. Но не стоит экономить на персонале, так как это может повлечь за собой увольнения, а увольнение – это дополнительные и чаще всего непредвиденные расходы на поиск и обучение нового персонала. SHRM (Сообщество Управления Человеческими Ресурсами) подсчитало, что замена одного сотрудника «стоит» порядка 3х месячных окладов заменяемой им должности, кроме того, если должность руководящая, то эта цифра может возрасти до 6ти месячных окладов. Эта информация заставляет прийти к одному выводу: удержать персонал дешевле. Что необходимо для этого? Все просто, во – первых, организуйте работу каждого сотрудника так, чтоб его заработная плата соответствовала кругу его обязанностей. Во – вторых, создайте нематериальные виды поощрения. Вспомните школьную программу и таблицу потребностей по Маслоу, после удовлетворения основных потребностей (в пище, жилье, безопасности) человеку необходимо уважение и признание окружающими, удовлетворите эту потребность и люди будут благодарны Вам. В – третьих, создайте благоприятную атмосферу, по другому – создайте все условия для плодотворной работы. Вы платите достаточно платите своим сотрудникам, даете им признание и уважение, так дайте им хорошие условия: горничным – спецодежду, тележки, хорошие и эффективные средства для уборки, носильщику – тележку для багажа, администратору – новый телефон, компьютер и проч.

Бережем электроэнергию и воду.

Уже доказано, что использование энергосберегающих ламп позволяет сократить расходы на электроэнергию в 3,5 – 4 раза. В масштабе гостиницы или мини отеля из этого складывается значительная сумма. Дополнительную экономию на электроэнергии Вам дадут установленные: электронные ключи и ЖК телевизоры. Обратите внимание на электронные ключи с системой энергосбережения, во многих крупных отелях России и практически во всех гостиницах Европы, установлены такие системы. Они позволяют значительно сократить расход электроэнергии, т.к. при установки такой системы электричество не работает в «холостую», когда в номере никого нет. Установка ЖК телевизора вместо телевизора с кинескопом гарантирует экономию, потребление энергии ЖК телевизора в среднем составляет 120 Ватт, а телевизора с кинескопом 600 – 700 Ватт, из простого подсчета понятно, что экономия огромная.

Устанавливайте хорошую сантехнику и во время устраняйте протечки смесителей – это позволит сократить не обоснованные расходы на воду. Так же к вниманию гостиниц 2-3* — устанавливайте душевые кабины вместо ванн, это тоже существенно сократит расходы.

Только разумный маркетинг.

Маркетинговые мероприятия являются неотъемлемой частью эффективной работы любого бизнеса, в том числе и гостиничного. В первую очередь нужно помнить правило: семь раз отмерь один раз отрежь. Прежде чем вложить средства, в какую либо маркетинговую компанию, Вам необходимо понять даст ли это тот результат, который Вы ждете. Для начала вложите 5 – 7 % процентов от месячного бюджета в выбранную компанию, если отдача составит хотя бы половину от вложенных средств, то Вы на верном пути!

Не игнорируйте прогресс, сейчас у каждого человека есть страничка хотя бы в одной социальной сети, так воспользуйтесь этим, всегда найдутся люди, которые заинтересованы именно в том, что предлагает Ваша гостиница.

Пользуйтесь услугами бесплатного маркетинга.

И еще одно важное правило в гостиничном бизнесе в отношении маркетинга: отелю дешевле удержать старого клиента, чем привлечь нового. Создайте систему поощрения постоянных гостей, и «сарафанное радио» сыграет Вам на руку. Но будьте осторожны «сарафанное радио» может сыграть и против Вас, поэтому обсуживающий персонал и сама система обслуживания номеров должна соответствовать тем деньгам, которые вы просите за услуги.

Чистота – не только залог здоровья, но и залог успеха, а так же возможность сэкономить.

Услуги прачечной должны быть проверены лично Вами. Крупные сети отелей чаще всего имеют свою прачечную, что позволяет руководителю непосредственно проконтролировать работу этой структуры. Ошибка прачечной часто ведет к запланированным затратам и финансовым потерям, поэтому очень важно правильно подобрать химию используемую прачечной, оборудование и конечно же персонал, который будет правильно ухаживать за бельем и прочим текстилем. Если Вы не имеете собственной прачки и пользуетесь услугами сторонней организации, то стоит провести мониторинг рынка данной услуги. При выборе прачечной по мимо ценовой политики обратите внимание на оборудование, которым пользуется, химия, квалификация сотрудников, логистика (есть ли забор – доставка), юридическая сторона. Помните дешево – не всегда качественно. Посетите прачечную, прежде чем заключать договор, убедитесь в чистоте работы прачечной, сделайте пробную стирку, любая прачечная, которая качественно работает и дорожит своей репутацией не откажет Вам в данной услуги.

В заграничных отелях есть такая услуга как «смена полотенец по желанию гостя», когда гость хочет поменять полотенце он кладет его на край ванной или на пол и горничная его меняет, такая услуга позволяет реже менять полотенце в номере и снизить затраты на прачечную.

Правильно проводите закупки.

Обеспечение гостиницы всем необходимым одна из самых сложных по своей структуре расходов. Важен выбор поставщика. Перед полноценной закупкой всегда запрашивайте образец товара, сравнивайте цены, не бойтесь предоставлять показывать цены конкурирующим фирмам, это позволит выбрать того самого поставщика с которым можно договориться. Сократите количество поставщиков, не дробите заказы на множество компаний ведь, не секрет что чем больше вы покупаете у той или иной фирмы, тем больше вам будет предоставлена скидка.

Перед закупкой проведите мини тендер. Выберете несколько компаний, запросите у них образцы изделий и цены. Сравните качество пошива (если это текстиль), качество тканей, постирайте, посмотрите, как ткань поведет себя после стирки, при глажке, на вид одинаковые ткани могут по-разному вести себя при эксплуатации. Выбираете самые низкие цены, которые Вам предоставили, разошлите их конкурирующим фирмам, и так в несколько этапов. Это позволит Вам выбрать поставщика, который предоставит Вам наиболее низкую цену. Не отказывайтесь от поставщиков, которые находятся в другом регионе, Вы можете заключить договор с выгодной логистикой. Но помните, что у каждой вещи есть своя цена, нельзя заплатить за товар меньше чем он действительно стоит, скупой платит дважды.

Обязательно запрашивайте аналоги необходимых вам товаров, при обращении в компанию вы обращаетесь прежде всего к профессионалам, которые лучше знают свой товар и имеют определенный опыт, и могут посоветовать вам наиболее подходящий вариант.

Скупой платит дважды, а то и трижды.

Многие возразят: зачем переплачивать, если можно купить где – то дешевле. Гостиничный бизнес достаточно суров, мало того, что география этого бизнеса ограничена, так в тех местах, где есть возможность «развернуться» масса конкурентов. Именно поэтому в этом бизнесе важна практически каждая деталь. О важности выбора правильного поставщика мы говорили ранее, теперь о том, что мы покупаем.

  • Продукты питания, все продукты питания лучше покупать у местных поставщиков, чтоб избежать проблем с логистикой, но не стоит покупать продукты качества «так себе», только потому, что они в «шаговой» доступности. Проверяйте сертификаты качества и соответствия, не скупитесь, купите нитратометр. Нитратометр стоит в среднем 5 000 рублей, а проверка Роспотребнадзора может обойтись в 2 – 3 раза дороже.
  • Канцелярия, не стоит экономить на бумаге и ручках, а вот покупать химию для уборки, даже по мелочи, у поставщиков канцелярии не стоит. Не стоит так же пускать на самотек закупку канцелярии, в каждом городе найдется как минимум 2 -3 поставщика, из которых можно выбрать наиболее выгодное.
  • Химия для уборки. Химия для уборки должна быть профессиональной, так как именно профессиональная химия сокращает трудозатраты, затраты времени на уборку 1 м 2 гостиницы. Так же профессиональная химия для уборки часто продается в концентратах, или просто в крупных упаковках (5 л, 10 л), а еще она наиболее эффективна, в отличии от бытовой химии.
  • Одноразовая косметика. Каждый владелец гостиницы сам решает какая именно одноразовая косметика требуется его заведению, но эта та мелочь которая может выделить ваш отель среди прочих. Возможно изготовление одноразовой косметики с логотипом отеля, это выгодно для саморекламы. Но стоит отметить, что хорошие цены на одноразовую косметику могут начинаться при покупке количества от 5000 шт. за одно наименование. Если же ваш оборот косметики за год составляет 5000 – 6000 шт. за одно наименование, то выгодно заключать договор на изготовление одноразовой косметики с логотипом. Поставки косметики для гостиниц нужно рассматривать у разных поставщиков, в том числе и у поставщиков из других регионов. Математика проста, в Санкт – Петербурге, шампунь в упаковке саше 10 мл в среднем стоит 1,94 (при покупке минимальной партии 1 коробка (500 шт.)), а в Омске такой же шампунь стоит 2,95, доставка Санкт – Петербург – Омск ориентировочно составляет 300 рублей – выгода очевидна!
  • Тапочки. Тапочки можно отнести у одноразовой косметики. Многие захотели бы купить тапочки с логотипом собственного отеля, и при объемах цена за тапочки с нанесением логотипа (вышивка, термотрансфер) составляет от 65 рублей за пару (в зависимости от первоначальной стоимости тапочек). Рассматривай те поставки тапочек из других регионов – это позволит сэкономить.
  • Махровые изделия. Махровые изделия – не отъемлимая часть современной гостиницы. И частота закупок махровых изделий прямо пропорциональна их качеству. Да, качественное полотенце будет стоить в 2 раза дороже обычного, но оно и прослужит в 3 раза дольше. На что стоит обратить внимание при покупки полотенец: прострочка по краю, полотенца с двойной прострочкой по краю служат дольше, чем с одинарной; длинна ворса, считается, что короткий ворс более долговечен, т.к. его сложнее зацепить во время эксплуатации; стана производитель, лидирующее положение на рынке махровых изделий уже не первый год занимают изделия из Турции, второе место в «рейтинге» качества можно отдать махровым изделиям производства России, нельзя говорить что полотенца и халаты производства фабрик Туркмении и Пакистана плохие, они гораздо дешевле Турецких и Российских, не имеют постоянного качества, но тоже занимают свое положение на Российских рынках. Стоит разделять текстиль для домашнего использования и для использования в гостиницах, поэтому покупать в магазинах IKEA, Максидом и прочих которые ориентированы на розничного покупателя, категорически не стоит.
  • Постельное белье и постельные принадлежности. Как было отмечено выше, необходимо разделять текстиль для домашнего использования и для использования в гостиницах, поэтому покупать в магазинах IKEA, Максидом и прочих которые ориентированы на розничного покупателя, категорически не стоит. Сегодняшний рынок текстиля очень богат и велик, ткани на любой вкус и цвет. Конечно в зависимости от уровня гостиницы и его стиля и бюджета будет подбираться и постельное белье. К необходимым постельным принадлежностям относятся: намтрасник, одеяло и подушка. Наматрасники встречаются трех типов: на резинках, с бортами, наматрасник – чехол, и двух видов: стеганный и влагонепронецаемый. Первоочередная функция наматрасника это защита матраса от порчи (попадания влаги и грязи), поэтому большинство отельеров предпочитает влагонепронецаемые наматрасники с бортами, т.к. они лучше защищают матрас от влаги и прочих загрязнений и плотно «сидят» на матрасе не сминаясь и не скатываясь во время сна клиента. Одеяла и подушки – лучше всего с искусственным гиппоалергенным наполнителем, например: искусственный лебяжий пух, холофайбер (файберпласт), комфорель (шарики), верх – может быть как 100% хлопок, так и с составом 50% хлопок 50% п/э. На подушки рекомендуется одевать стеганые чехлы, это позволит увеличить срок службы подушки, а соответственно и сэкономить на их замене. Как уже говорилось, постельное белье может быть абсолютно разным: сатин, бязь, перкаль, полисатин, поликоттон; по виду: с рисунком (жакард), с набивным рисунком, с полосками, гладкокрашенным (однотонным), просто белым и гладким; по составу: 100% хлопок и 50% хлопок и 50% п/э. Но всегда следует перед закупкой запрашивать образец изделия, чтоб посмотреть на ткань и качество пошива. Не покупайте кота в мешке, получить образец – это право любого покупателя. Обращайте внимание на все характеристики тканей, если Вам не предоставили какую либо информацию – по — требуйте ее. Уже неоднократно повторялось: скупой платит дважды, дешево не всегда качественно. Выбирайте ткань с более тонкими нитками и большим показателем плетения нитей, чем тоньше нитки и больше плетение нитей, тем долговечнее ткань, она дольше прослужит Вам. Статистка показывает при всех равных условиях ткань сатинового плетения, толщиной нитей 60/40 и плетением порядка 290 ТС служит в 2 – 3 раза дольше, чем другие. Возможно это не самый экономичный вариант, но он самый надежный. При правильной организации закупок, Вам не нужно будет оснащать гостиницу полностью всем но один раз, гораздо эффективней производить закупки планомерно в зависимости от сезона и заселяемости.

Будьте бдительны не тратьте деньги в пустую, развивайтесь!

Ссылка на основную публикацию