Как сконструировать меню ресторана

Создайте аппетитное меню с эффектным оформлением бесплатно

Конструктор меню ресторана Canva поможет быстро составить из нескольких аппетитных фотографий и сочных фраз полноценное и профессиональное меню.

Создать меню онлайн в Canva теперь сможет даже новичок

Предположим, вы умеете готовить лучшую в мире лазанью. Или, быть может, знаете необычный рецепт рисовой лапши. То и дело вам говорят, что стоит открыть собственный ресторан. И вы, наконец-то, решаетесь. Что дальше?

Понадобится приложить немало усилий, прежде чем ваши рецепты и мечты воплотятся в настоящем ресторане. Но эту задачу можно облегчить с онлайн-конструктором для оформления меню. Обратитесь к бесплатным инструментам Canva, чтобы составить из своих закусок, главных блюд, супов и специальных предложений профессиональное меню, от которого будут в восторге как ваши посетители, так и гурман внутри вас.

Создайте меню ресторана всего за пару кликов:

  1. Откройте в Canva тип дизайна «Меню».
  2. Выберите понравившийся шаблон из обширной библиотеки.
  3. Загрузите свои фотографии, или тематические картинки.
  4. Адаптируйте графику, примените уникальные фильтры и отформатируйте текст.
  5. Скачайте файл «PDF для печати», готовый для отправки в типографию.

Создайте меню в своем стиле

  1. Добавляйте изображения. К вашим услугам – более миллиона фотографий, и клипартов на различные темы.
  2. Подберите шрифты. Оформите текст в одном из сотен шрифтов для русского языка.
  3. Замените фон. Найдите в каталоге тот, который будет лучше всего сочетаться с общей композицией.
  4. Задайте цвета текста. Подходящие оттенки надписей внесут завершающий штрих в работу.

Обновляйте меню когда угодно

У вас новое сезонное блюдо или блюдо дня? Создавать меню с нуля не придется. С помощью настраиваемых макетов вы можете легко оформить меню, и в нужный момент изменить фотографии или текст в меню, чтобы оно всегда было актуальным.

А когда обновите меню – подкорректируете цены, освежите снимки и список наименований – подготовить его к печати будет просто, как никогда. После обновления нажмите кнопку «Скачать», сохраните меню в виде PDF-файла и отправьте в типографию.

Создайте меню с привлекательным дизайном

Чтобы оформление меню дало сногсшибательный результат, сделанных под малым углом фотографий блюд с аппетитным описанием недостаточно. Придумайте особый дизайн для своего меню, воспользовавшись огромной библиотекой, содержащей неповторимые шаблоны для меню и более 1 млн. изображений высокого разрешения. Множество символов, значков, текстур и элементов дизайна доступно бесплатно, а стоимость премиум-изображений составляет всего 1$.

Поручите оформление меню кофейни, столовой или бара приложению Canva

У вас нет собственного сайта? Ничего страшного. Рекламируя свои фирменные блюда, или рассказывая в социальных сетях о расположении своего заведения, приоткройте гостям странички своего меню в Canva для мобильных устройств. Творите кулинарные шедевры своего кафе, ресто-бара или другой точки общепита, а в перерывах запускайте карманный конструктор меню – прямо в смартфоне или планшете на Android или iOS. Для этого требуется только подключение к Интернету.

А завершив создание меню, нажмите «Поделиться» и опубликуйте новую версию своего меню в сетях Facebook и Twitter, или вышлите клиентам по электронной почте. Несколько минут — и вы можете вернуться к любимому делу!

Создание меню ресторана

Пример меню

«…Ты лучше голодай, чем что попало есть…»


Создание меню ресторана

Лучший и важный маркетинговый инструмент – это создание меню ресторана. Создать хорошее и работающее меню лучше на этапе start-up. Весь ремонт, декорирование, интерьер и всё, что составляет восприятие ресторана – служит тому, чтобы гость сел в удобное кресло и взял в руки карту блюд. До этого момента ему платить не за что, и часто начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается по принципу «между прочим».

Помните: задача интерьера – привлечь Гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у Гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку».

Для положительного решения второй покупки гостя Вам нужно продающее меню, то, которое будет продавать себя само, дополнять визуализацией слова официанта, давать полную информацию о блюде, ориентированное на повышение среднего чека, и должно быть составлено так, чтобы помогало использовать методы и технологии активных продаж.

Ведь именно меню в конечном итоге, определяет тип целевой аудитории, какой квалификации сотрудники Вам потребуются, перечень оборудования и многое другое. Всё это в комплексе будет определять продажи и прибыль предприятия. Граммотное создание меню ресторана не только привлечет посетителей,но и сможет дать гарантию повторного посещения гостей вашего ресторана.

Вам нужно продающее меню, то, которое будет продавать себя само, дополнять визуализацией слова официанта, давать полную информацию о блюде, ориентированное на повышение среднего чека, и должно быть составлено так, чтобы помогало использовать методы и технологии активных продаж.

Поэтому меню всегда уделяют особое внимание.

Food-лаборатория RestoMENU оказывает полный комплекс услуг по созданию идеального меню практически для любого типа предприятия Индустрии Гостеприимства.

Процесс разработки и создания меню ресторана включает в себя 10 этапов:

1. Аналитика и стратегия разработки
2. Menu engineering –меню-инжиниринг
3. Разработка продающего меню
4. Проработка блюд
5. ART-проработка блюд
6. Этап проверки блюд методом дегустаций
7. Разработка текста меню, алгоритмов и документации
8. Обучение персонала кухни работе по новинкам в утверждённом меню
9. Дизайн-макет и оформление меню
10. Внедрение меню в работу ресторана

В стоимость работ входит:

  • Документация по разработкам 2-ого этапа;
  • Документация по разработкам 3-его этапа;
  • Разработанные технико-технологические карточки ТТК с составленной сводной рецептурой и фиксированной себестоимостью (food-cost);
  • Документация производственного документооборота: акты, стандарты приготовления, хронометраж, алгоритмы заготовок, должностные инструкции и др.;
  • Фотобанк и видеобанк данных (фотографии и видеосъёмка);
  • Статистические данные по работе с дегустациями;
  • Разработанная документация по 7-ому этапу;
  • Разработанная документация по 9-ому этапу;
  • Проведение процесса обучения на нашей (в СПб) или на Вашей территории;
  • Получение готовых экземпляров меню;
  • Проведение запуска технологического процесса и его отладка;

Во время выполнения работ Заказчик дополнительно оплачивает:

  • Авиа-трансферт и авто-трансферт (аэропорт, отель, место работы)
  • Проживание отель 4* или 3*+;
  • Питание шеф-повара или технолога на весь период проведения работ;

За последний год мы разработали меню для следующих ресторанов: Buffet, Rasputin, Teryoki, Пристань, Tryton Bich, Royal Bich, Ткемали и Морис-паб, Vincent, KaZan, Wok&Kebab café, ZiZn, La Mama и другие.

Стоимость и сроки выполнения работ находятся в прямой зависимости от имиджа проекта, его размеров и выводов, сделанных на основании технического задания заказчика и дополнительных исследовательских работ.

Продолжительность работ: от 21 дня до 3 месяцев после предоставления необходимой документации и внесения предоплаты.

Телефон в Санкт-Петербурге 8 (812) 608-96-25 либо заполните заявку

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

  1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
  2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
  3. Горячие закуски
  4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
  5. Первые блюда
  6. Горячие блюда
  7. Гарниры
  8. Соусы
  9. Десерты
  10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

  1. Водки;
  2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
  3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
  4. Шампанское;
  5. Коньяки;
  6. Ликеры;
  7. Коктейли;
  8. Пиво;
  9. Минеральные и фруктовые воды;
  10. Соки;
  11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

Как создать меню для кафе и ресторана?

Июнь 18, 2019 Сентябрь 23, 2019

Меню – перечень блюд и напитков, предлагаемых заведением общественного питания (кафе, рестораном, баром, пабом и т. д.), с указанием цен и граммовок. Как аспект маркетинга, разработка меню – кропотливая задача. Чтобы достичь хороших результатов, вам нужно постоянно дорабатывать его, добавлять новые фишки, сезонные предложения, пробовать что-то новое и т. д.

Создание меню кажется пугающим и сложным делом, но сам процесс сводится к нескольким шагам:

  • разработайте пункты, внесите их в таблицу. Важно, чтоб предлагаемые блюда соответствовали общему концепту заведения. Если вы понимаете концепцию ресторана, тогда проблем у вас не возникнет;
  • поделите список на разделы: закуски, напитки, десерты и т. д.;
  • разработайте дизайн макета. Здесь важно продумать удобство использования меню клиентом;
  • используйте офлайн- или онлайн-программы для создания меню;
  • скачайте меню в векторном или psd-формате и отдайте в печать. Не забудьте рассчитать правильное количество, чтоб всем хватило.

Как сделать меню для кафе и ресторана: советы дизайнеров

Выше описан основной процесс, но не стоит оставлять без внимания дизайн. Далее вы найдете некоторые советы, которые облегчат использование меню для клиентов и увеличат продажи.

Простота – залог успеха

Продающее меню прежде всего простое. Ведь если оно слишком загромождено, клиент ничего не поймет, и это собьет его с толку. Кроме того, оно не способно пробудить аппетит. Простота, помимо графических аспектов, зависит от количества блюд, которые вы предлагаете.

Слишком много блюд не принесут пользы ресторану. Обилие выбора может даже оттолкнуть клиента. Четырех или пяти предложений для первого или второго блюда вместе с некоторыми позициями «вне меню» вполне достаточно.

Правило «Золотого треугольника»

«Золотой треугольник» – это термин, который используют при создании меню для обозначения его трех областей, на которые большинство покупателей обращают внимание в первую очередь:

  • средняя часть. Покупатели сначала смотрят на середину меню. Это отличное место для размещения специальных предложений;
  • правый верхний угол. Именно здесь большинство ресторанов размещают раздел с основными блюдами;
  • левый верхний угол. После правого верхнего угла глаза человека автоматически перемещаются в левый угол. Здесь обычно располагаются закуски, которые в сочетании с алкогольными напитками могут увеличить прибыль заведения.

Позаботьтесь о типографии

Названия составляют большую часть меню, поэтому стоит особое внимание уделить выбору шрифтов. Посетители хотят четко понимать, что заказать, и излишне строгие шрифты делают названия блюд нечитабельными. Помните, что типография дополняет общий тон меню.

Дизайнеры советуют использовать не более 3 простых шрифтов, дабы избежать хаоса на листе. Шрифты подчеркивают и увеличивают индивидуальность ресторана или кафе. Отметим, что для меню в викторианском стиле разрешается использование причудливых и графически сложных шрифтов. Стоит обратить внимание и на вторичные элементы, такие как интервалы, курсив, жирный шрифт и т. д.

Язык меню

Как бы вы себя чувствовали, находясь за границей в ресторане, где вы не понимаете ни слова? Если у вас в заведении много иностранных гостей, позаботьтесь о том, чтоб меню было на разных языках, или хотя бы на английском. Этот нюанс подчеркнет открытость и гостеприимность заведения и его владельца. Кроме того, сарафанное радио и хорошие отзывы никто не отменял.

Короткие и длинные описания блюд

Человек имеет особенность замечать отличия и нюансы. Если вы напишете список коротких предложений, за которыми следует длинное, клиента привлечет последнее. Хотя, если вы напишите много длинных описаний, взгляд устремится к коротким предложениям.

Продумайте длину описаний. Перед тем как выбрать один из вариантов, поэкспериментируйте с короткими и длинными описаниями, чтобы найти правильную комбинацию. Она поможет вам выделить блюда или конкретные их ингредиенты.

Избегайте знаков валют

Сегодня все больше и больше ресторанов придерживаются этого правила. Каждый пункт в меню показывает цену. Но избегайте знаков «€», «£», «$» и т. д. Эти символы подсознательно заставляют клиента ориентироваться на цены и идею, что ресторан заинтересован только в зарабатывании денег.

Меню как инвестиция

В первую очередь, меню – это продавец для клиентов. Вот почему так важно тщательно его планировать, а не просто перечислять позиции ресторана.

Помимо стандартного продвижения ресторана, хорошая идея – создать сайт. Если у вас нет такой возможности, создайте страничку заведения в социальных сетях. Используйте меню как фишку для привлечения клиентов в Facebook, Instagram, TripAdvisor, Yelp и т. д.

Как создать меню ресторана?

Есть несколько способов создать дизайн меню:

а) онлайн-сервисы;
б) графические редакторы, такие как Photoshop;
в) дизайнеры.

Все зависит от того, каким количеством времени и материальных средств вы располагаете. Например, если вы владеете маленькой кафешкой, тогда явно нанять дизайнера вам будет не по карману. Компания MustHaveMenus, предлагая услуги дизайнера, просит оплату от 99$ за страницу. Далее мы более детально расскажем о первых двух способах: онлайн-сервисах и Photoshop. Ведь, по нашему мнению, они наиболее оптимальны и удобны.

Онлайн-генераторы меню

У вас нет опыта проектирования меню ресторана и средств, дабы нанять профессионального дизайнера? В Интернете полно как платных, так и бесплатных онлайн-сервисов, которые могут легко сделать эту работу за вас. С настраиваемыми шаблонами, шрифтами, дизайном и даже возможностью выделять блюда и т. д. Предлагаем дайджест онлайн-генераторов.

iMenuPro

iMenuPro – платформа, позволяющая мгновенно создавать и распечатывать меню без специальных дизайнерских навыков. Сервис предлагает сотни настраиваемых и профессиональных шаблонов, которые подойдут для любого концепта заведения. IМenuPro c удобным drag-and-drop интерфейсом прост в использовании. Сервис имеет функцию добавления картинок или логотипов из внешних ресурсов.

Цена: 15$ в месяц.

Canva

Canva – дизайнерская платформа, которая предлагает сервис создания меню. Все, что вам понадобится, это текст и фото блюд, поскольку платформа предлагает уже готовые к использованию шаблоны. А изображения вы можете выбрать из миллиона стоковых изображений и графики. Далее кастомизируйте творение: измените шрифты, фильтры, картинки и т. д. Плюс этой платформы – приложения для Android, iPhone и iPad, что позволяет редактировать меню на ходу в любом удобном для вас месте.

Цена: бесплатно.

Menugo

Простой в использовании сервис поможет создать профессиональный перечень блюд. Вы можете самостоятельно создать меню для печати, заказать онлайн образец для загрузки, например, на сайте или на странички в соцсетях. Предлагаемые шаблоны распределены по категориям – типу ресторана, концепту и т. д.

Цена: Сервис предлагает два тарифных плана на выбор – Free (без удаления водяных знаков и кастомизации) и Unlimited за 9$ (более 200 шаблонов, без водяных знаков, а также кастомизация и печать).

MustHaveMenus

MustHaveMenus – это универсальная платформа для всего, что связано с составлением перечня блюд заведения. Она охватывает процесс от проектирования до печати. Вам нужно выбрать один из сотни доступных шаблонов, внести необходимую информацию, кастомизировать и скачать. У вас есть возможность заказать меню у дизайнеров MustHaveMenus, которые создадут дизайн согласно всем вашим требованиям.

Цена: 29$ в месяц (самостоятельное создание) и от 99$ за страницу (услуги дизайнеров).

Adobe Spark

Частью пакета приложений Adobe Spark является возможность создания меню ресторана. Множество профессиональных шрифтов на выбор, загрузка изображений из персонального ПК или сторонних ресурсов, кастомизация шаблонов – все для упрощения вашей работы.

Цена: бесплатно.

Photoshop: видеоинструкции

Дизайн является одним из первых шагов в коммуникации с клиентами. Это может оказать влияние на впечатление о ресторане. Предлагаем вам посмотреть видеоинструкции, как создать меню в Photoshop:

Дизайн меню кафе и пекарни

В этом видео вы увидите пошаговую инструкцию создания креативного дизайна для пекарни или кофейни.

Дизайн меню ресторана в Photoshop

В видео показан процесс создания дизайна меню для ресторана.

Меню-брошюра в Photoshop

Это видео научит делать дизайн меню в виде брошюры.

Маленькое меню-флаер

Этот видеоурок расскажет, как сделать одностраничное меню-флаер для ресторана быстрого питания.

Двойное меню для ресторана

Видео пошагово покажет, как сделать брошюру-меню в Photoshop.

Подводим итоги

Ваше меню является основным средством коммуникации кухни с клиентом. Кроме того, оно должно передавать бренд ресторана таким образом, чтобы посетители были в восторге от того, что были там, а потом захотели вернуться и порекомендовать его семье и друзьям. Сложно поверить, что все это зависит от маленького листа бумаги? Такова правда, меню – это не просто список блюд. Как и портфолио, это часть маркетинга. И потому нужно очень сильно постараться для того, чтоб меню было сильной стороной заведения. В этой статье мы постарались дать основные советы по дизайну с примерами, а также описать наименее затратные способы его создания. Напоследок предлагаем посмотреть еще несколько шаблонов для вдохновения.

Данные шаблоны универсальны и подходят для любого типа заведения: ресторана, кафе, пекарни, бара и т. д. Вот несколько примеров для вдохновения:

Июнь 18, 2019 Сентябрь 23, 2019

Создавайте свой дизайн сейчас

Приступите к разработке своего фирменного стиля прямо сейчас. Введите название своей компании — и всего через минуту логотип будет у вас! Попробуйте сами! Нет ничего проще!

Logaster — онлайн-агентство по брендингу, которое помогает миллионам клиентов создавать собственный фирменный стиль!

Меню ресторана, кафе, бара, столовой, с калькуляциями и техкартами по всем правилам

Мы можем разработать (или обновить, улучшить) меню для любого предприятия общепита, практически любой концепции и направления. Меню разрабатывается «под ключ», т.е., с полным комплектом технологических документов, рецептами блюд для поваров, фотографиями блюд, калькуляциями. Если Вы не сомневаетесь в профессионализме своих поваров, меню может быть разработано даже без выезда нашего специалиста, удаленно и в сжатые сроки (подробнее →). Мы умеем экономить Ваши деньги!

Если на Вашем предприятии уже закуплено и установлено оборудование, определена концепция, набирается штат персонала, но отсутствуют специалисты, которые могут грамотно составить меню необходимой концепции — мы сможем помочь Вам в разработке меню и без проблем открыть ресторан, кафе, фастфуд, или столовую.

Довольно часто мы видим, что шеф-повар, принятый на работу Заказчиком не справляется со своими обязанностями (предлагаемое меню не отвечает требованиям учредителей или процесс разработки и внедрения меню затягивается на очень долгий срок).

Желание обновить или улучшить меню в действующем предприятии общепита — тоже повод пригласить шеф-повара. Мы сделаем анализ Вашего меню, внесем предложения по его совершенствованию, добавим новые блюда и, возможно, улучшим и оптимизируем технологию приготовления блюд из Вашего действующего меню.

В любом случае, мы оперативно составим проект меню, обсудим его с заказчиком и в сжатые сроки (от 5 до 10 дней) внедрим меню в производство. При этом Вам не нужно будет дополнительно заказывать расчет ТТК, Калькуляций и расчет пищевой ценности (калорийности) блюд, так как все эти расчеты мы сделаем, и сформируем необходимые документы.

Как происходит разработка и внедрение нового меню

  • Вы заполняете анкету (техническое задание) на разработку (обновление) меню, или сообщаете данные по телефону, электронной почте. (наши контакты);
  • Мы подготавливаем коммерческое предложение, и после принятия Вами положительного решения, заключаем договор;
  • После поступления предоплаты по договору (1/3 от общей суммы), мы подготавливаем проект меню, по Вашему техническому заданию;
  • Далее, обсуждаем проект, вносим необходимые поправки, подготавливаем стартовую технологическую документацию, и выезжаем на Ваше предприятие;
  • Проводим вместе с поварами контрольные отработки блюд по меню, определяем точные проценты потерь, вместе с сервисным персоналом и руководством дегустируем блюда, и при необходимости вносим изменения в стартовые рецептуры;
  • Разрабатываем технологическую документацию на блюда (Технико-технологическая карта, Калькуляционная карта, Акт контрольной проработки, Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии, Лист калорийности на группу блюд, Мини — рецептуры (закладки для поваров);

Мы разрабатываем все документы в созданной нами программе технологических расчетов «Шеф Эксперт».

Как рестораны создают меню: 4 дизайн-техники

В наши дни рестораны не только внедряют системы автоматизации и изучают посетителей с помощью Google, но и уделяют все больше внимания вопросам дизайна. Сегодня мы рассмотрим несколько подходов, которые применяются для того, чтобы создать более привлекательные меню (традиционные и, скажем, для просмотра на iPad).

При подготовке топика использовались материалы 99design и restaurant.org

Всегда учитываются паттерны просмотра

В ресторанном бизнесе на протяжении многих лет считалось, что посетители просматривают меню по сценарию, который начинается в правом верхнем углу листа. Поэтому обычно там всегда располагаются самые выгодные для заведения блюда и напитки.

Однако новые eye-tracking-исследования американских экспертов показали, что на самом деле все не совсем так. Участники экспериментов были более склонны читать меню как книгу: сначала первую страницу сверху вниз, затем по такой же схеме вторую:

Поэтому наиболее продвинутые в вопросах дизайна рестораны теперь создают свои меню с учетом того факта, что «точка притяжения», куда смотрят пользователи, находится не в правом верхнем углу, а слева.

Облегчение навигации: секции, типографика, ячейки

Наиболее традиционный и распространенный прием заключается в разделении меню на логические секции (салаты, мясо, десерты и т.п.). Еще один способ выделить наиболее популярные или важные с точки зрения бизнеса блюда — сгруппировать их в отдельную ячейку.

Облегчить процесс взаимодействия с меню можно и благодаря использованию разных шрифтов. Например, заведения часто пишут разным шрифтом название блюд и их описания — это помогает клиентам лучше ориентироваться. Кроме того, стильный шрифт придает ресторану солидности. Также в некоторых странах рестораторов скоро обяжут указывать калорийность блюда, ее также можно будет выделять шрифтом.

Еще один важный момент — использование изображений еды в меню срабатывает только в том случае, если картинки действительно высокого качества.
Добиться этого нелегко, поэтому многие даже очень дорогие рестораны предпочитают не включать в свое меню изображения блюд.

Цену не пишут крупным шрифтом

Проводятся различные исследования, целью которых является поиск корреляций между размером чека и тем, каким именно образом в меню написана цена. Одно из недавних исследований, показало, что посетители, которым предложили меню с ценой без знака валюты (доллара, евро и т.п.), тратили значительно больше, чем те, кому цену указывали с таким знаком ($3,99) или писали ее словами («пятьсот рублей»).

С точки зрения психологии последний вариант должен был бы привести к большему повышению продаж, однако на практике этого не случилось.

Цветовая гамма говорит о принадлежности к конкретной кухне

Рестораны стараются подбирать цветовую гамму меню таким образом, чтобы она соответствовала тематике ресторана. Так обычно стейк-хаусы используют темные цвета, а, скажем, рестораны мексиканской кухни — более яркие желтый, красный и зеленый.

Кроме того, очень важен и сам цвет еды — она должна выглядеть естественно, иначе не будет выглядеть аппетитно. Именно поэтому, в ресторанах почти невозможно встретить еду нестандартных ярких цветов. В природе не бывает синего перца или мяса, поэтому человек инстинктивно не захочет их есть, соответственно, их ему и не будут предлагать.

AdBlock похитил этот баннер, но баннеры не зубы — отрастут

Комментарии 25

Ну если мы говорим о хороших ресторанах, проблему выбора вам поможет решить грамотный официант. Это даже приятно многим (внимание).

А меня больше раздражает когда картинки есть и все красиво, яркое, большое. А приносят хорошо если 60% от того что было на картинке.

Картинки у меня ассоциируются с каким-то средненьким заведением.

В крайнем случае почти у всех есть интернет и телефон планшет, где можно найти любое блюдо и картинок к нему в придачу и рецепт и ингредиенты.

Ну или делать тогда систему электронного меню, со списком и детальной информацией о блюде. (такое уже делают довольно интересно)

У клиента всегда будет оставаться чувство «неудовлетворенности», ведь повар не сможет оправдать ожиданий клиента от «постановочного» изображения. Нередки судебные разбирательства на этой почве (недавний случай с Мак-Дональдсом и их красивым изображением гамбургера).

В среднем, человек за жизнь посещает весьма узкий круг заведений и знает все меню наизусть и без фотографий.

Для туристических заведений, фаст-фуд, продажа с колес и т.п. (где ожидание качества продукта весьма занижено) — там как раз фотографии очень распространены (т.к. там меню — это общая доска под потолком, где прочитать текст с расстояния проблематично).

Это зависит исключительно от того врёте вы или нет — если сразу делаете постановочные фото — горе вам. А я знаю заведения где фото — как постановочные (и не ожидаешь ничего особенного), а еда — такая же как на фото (да-да, умеют готовить).

Ну а насчёт туристических мест — туристы часто едят в тех же ресторанах, что и местные. И меню с картинками очень помогают. Но очень очень редко встречаются. Да и местный что — должен перепробовать все блюда, чтобы выбрать лучшее? Изображения сильно помогли бы отсеять явно неподходящие блюда…

Так что я всё ещё хочу сказать рестораторам — не ленитесь, пожалуйста, а помогайте клиентам. Да, «есть всё равно будут», но с таким подходом вы будете лишь «yet another restaurant» — никто название вашего помнить не будет…

Что-то сколько я ни ездил по Центральной Европе — не вижу, чтобы туристы питались в местах, где питаются местные. Тем более не вижу это в Праге, в которой живу.

Туристы — проблемные клиенты, в связи с чем цены в таком заведении будут выше, а официанты будут требовать надбавку за «вредность». Располагаются туристические рестораны на проходных местах с высокой стоимостью аренды. Да и сами хозяева таких заведений не особенно беспокоятся за то, что человек останется недоволен едой и потому во второй раз не прийдет — это турист, не нужно волноваться за то, вернется или не вернется, надо в первый же раз рубить капусту на нем. Все это вызывает то, что туристические места дороги, имеют плохой сервис, а нередко и посредственную кухню.

Поэтому местные ходят туда, куда турист даже не забредет. Там будет меню только на местном языке, незатейливое (но доброжелательное и порядочное) обслуживание, местные блюда и напитки. Например, если это Чехия, то там может вообще не быть кока-колы, т.к. сами чехи ее особо не пьют. Или будет не Pilsner Urquell, а что-то более приятное для чеха. Это касается и ассортимента блюд — в туристических местах готовят для разового потребления «типа чешские блюда», а в местных все же подают такие блюда, которые без вреда для здоровья можно есть каждый день. Аренда дешевле, работа официантов размереннее, поэтому цены ниже, атмосфера приятнее.

Местные знают горстку действительно отличных заведений и ходят в них. Если чехи в центре Праги с друзьями на набережной гуляют, то они просто отойдут или отъедут от центра, зайдут в местное заведение, где посидят комфортнее, поедят вкуснее и заплатят меньше.

Это сработает, например, для фотографии кроссовок в интернет-магазине. Но с едой всё капец как сложно! Сложнее, чем с людьми. Я фотограф, знаю о чем говорю.

Скажем, самая аппетитная в реальности пицца может получится на фотографии жутким месивом.

Прочитал всю ветку и решил высказаться. Я живу в Праге, поэтому в самых разных ресторанах по сути каждый день.

1. В хорошем месте не бывает фотографий, в лучшем в Праге даже японском ресторане (куда ходят по сути сугубо японцы, кстати) нет фотографий и это мне или моим друзьям вообще не мешает, можно прочитать 3 слова (ибо нет воды рекламно-пафосной) и понять, что это. Наличие фотографий позиционирует место как некий фастфуд или просто место для малообеспеченных людей, которые хотят много еды за мало денег, боятся потратиться впустую. Т.е. они просто хотят поесть, для них это сугубо физиологический акт. В Праге и вообще Чехии фотографии еды можно увидеть разве что в копеечных вьетнамских или японских забегаловках, даже во вьетнамских приличных местах уже нет картинок. И, конечно, картинки есть в российской «Планете суши» или многих «якобы японских» «ресторанах», которые держат те же китайцы и вьетнамцы. Мне вот даже при заказе роллов не суть важно, как они выглядят, ведь они и так будут выглядеть красиво, а вкус можно понять по списку компонентов.

2. Если человек более-менее часто ходит в рестораны, то он знает, что скрывается за более чем 90% названий. Т.е. просто прочитав название сразу можно представить, что это будет приблизительно.

3. Подача, вид, отдельные компоненты — это шоу. Вот вы заказали и ждете, а что же эдакое там приготовит повар. Он приносит и оказывается некое вау, шоу. Вау нужен не только для ужина праздничного, вау делает и обычный обед более приятным. Лично я бы наверняка даже не хотел видеть фото еды перед ее подачей, я просто знаю, что это хорошее место, хороший повар и я ему доверяю. Так же, когда я прихожу к хорошему врачу, инженеру или парикмахеру, то полагаюсь на него, а не лезу проверять каждую мелочь в его работе — каждый своим делом должен заниматься. При этом нет опасений, что вы не наедитесь (ибо указан вес), что принесут что-то несъедобное (ибо базовые компоненты указаны) или что в блюде аллерген (ибо в ЕС эдак с прошлого года у каждого блюда цифрами указаны аллергены).

4. Меня откровенно раздражают типичные российские пафосные меню, в которых фотографии тарелок разбросаны по куче листов, подписи стрелочками, хитрыми надписями. Такая верстка не упрощает понимание меню, а ухудшает — полчаса пытаешься разобраться. Отличные меню — в дорогих ресторанах Европы, там блюд с горстку и все просто указано в монохроме. Кстати, отдельный вопрос — какого черта в России в одном и том же ресторане нередко подают и борщ, и бургеры, и суши. Какой-то супермаркет ресторанный, в итоге повар ни то, ни другое, ни третье не умеет нормально готовить. Отличное меню — из эдак 5 блюд, самую лучшую кухню и видел именно в таких местах. Какую кухню на сегодня выбирать — просто надо заранее договариваться с друзьями.

Итак, фотографии еды в меню мне нужны не больше, чем просмотр фильма дома перед походом в кино. Я даже трейлеры стараюсь не смотреть, полное описание не читать, дабы не портить впечатление от фильма. Фотография еды — спойлер. Понравился ресторан — в следующий раз пойдешь и будешь ждать, а как вот это или то блюдо этот повар трактует. Если же у вас есть картинки — можно открыть, все посмотреть и интерес к ресторану будет уже не тот.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана?

Очередная статья из цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана

Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.

Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:

Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».

Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.

Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.

Кто мой посетитель?

Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.

Ниже перечислены основные категории клиентов:

  • По возрасту
  • По состоятельности
  • По семейному статусу

Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.

Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.

Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.

Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.

По семейному статусу:

Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.

Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.

Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.

Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.

Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.

Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.

Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.

Предложение конкурентов

Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.

Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.

Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.

Особенности локации

При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).

Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.

Производственные мощности

Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.

В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.

Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.

Сезонность и наличие сырья у поставщика

Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.

Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.

Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.

Меню для гостей

Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.

Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.

Резюмируем всё прочитанное:

*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.

*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.

*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.

*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.

*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.

*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.

*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.

По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Как правильно сделать меню с фотографиями
Статья в журнал «Ресторанные ведомости»

На вопросы редакции журнала «Ресторанные ведомости» отвечает администрация сервиса для ресторанов — www.remenu.ru

Корр.: Как вы пришли к этой идее – оказывать ресторанам помощь в оформлении фотографиями меню?

remenu: Я бы не сказал, что создание меню с фотографиями для ресторанов, кафе, баров такое уж ноу-хау. Теоретически, возможность изготовить меню с фотографиями появилась еще в 1816 году, когда французский физик Жозеф Нипсе соорудил первый фотоаппарат. Но это дело затратное — причем, с точки зрения и времени, и денег. К примеру, разработка и создание качественного, оригинального меню с превосходными фотографиями, отличающегося интересным дизайном и грамотной версткой – занимают 4-5 недель. Соответственно, удовольствие не из дешевых, потому не каждый владелец или управляющий заведением на это решается.

Впрочем, даже если идея вызвала интерес и таковое решение принимается, возникают новые сложности: куды, как говорится, бечь? С чего начинать, к кому обращаться? В фотомастерскую? Полиграфию? А, может, в дизайн-студию? Как правило, первым делом, ищется фотограф, желательно, с недорогими услугами. Он и делает первую фотосессию. Фотографии нередко встречаются довольно-таки качественные. Например, такие:


Папарделле с ветчиной

Cвиная вырезка в сырном соусе

На первый взгляд, «папарделле с ветчиной» сфотографировано хорошо, картинка яркая, привлекательная – все вроде как здорово. И вот с такой фотографией управляющий или менеджер обращается к дизайнерам, которые составляют техническое задание для концепт-дизайна меню. На этом этапе тупиковым может стать самый простой вопрос: «Каким образом размещать фотографии? В квадратах, прямоугольниках, а, может, овалах?» А управляющего больше волнует, чтобы блюдо было показано целиком. И как приспособить уже готовый фотоматериал под задуманный дизайн-концепт, в результате, толком никто не понимает. Единственный выход – делать фотосессию заново, уже с конкретными задачами.

Что касается фотографии «свиная вырезка в сырном соусе», могу сказать, что она вообще малоинформативная. Вот вы сумеете по ней определить, что это вообще за блюдо, какой там гарнир? У меня тоже не получается. Кроме того, что прикажете делать с непонятным зелено-красным фоном?

Корр.: Я так понимаю, что даже фотографии — это только начальная стадия в процессе создания меню?

remenu: Конечно! Представим, что блюда пересняли заново, дизайн-макет подготовлен и одобрен заказчиком. Полосы верстаются, фотографии корректируются. И начинаются поиски подходящей типографии. Выясняется, что все, что есть в городе, делают плохую низкокачественную печать. На мониторе меню красивое и зазывное, а в бумажном исполнении – тусклое и серое. Снова нужно искать варианты решения возникшей проблемы.

Пример фотосъемки для меню сети спорт-баров «Торнадо»:

Корр.: И вам захотелось избавить управляющих и владельцев заведений общественного питания от излишней беготни и затрат?

remenu: Именно! Родилась идея создать компанию, которая обслуживала бы только рестораны, кафе, бары, ночные клубы, трактиры и другие заведения общественного питания. Откровенно говоря, создание меню с фотографиями – это сложный, а также наукоемкий и трудоемкий процесс. В нем задействуется не менее четырех квалифицированных специалистов в конкретных областях, при этом обладающих знаниями в смежных. Например, дизайнер не только должен быть креативным, но и понимать важные нюансы. Если фон в меню черный, а тираж цифровой, то защищающий внутренний блок ламинат все равно может отойти в ближайшие четыре недели, будь это даже GMP Ultra Bond*. При условии, что проходимость меню примерно 120 человек в день. (*GMP Ultra Bond — компания GMP дает гарантию на ламинат марки Ultra Bond, что он не отойдет с бумаги при цифровой печати).

Корр.: Как много ресторанов, баров, кафе на сегодняшний день воспользовалось вашей услугой, оформив свои меню фотографиями блюд?

remenu: Не так много – не более 50-ти.

Пример фотосъемки для меню кафе-бара «Бигус»:

remenu: Причины вполне объективные: во-первых, цена. У нас высококачественное оборудование, на котором работают квалифицированные специалисты. Это стоит немаленьких денег, и пока не каждое заведение может себе эту услугу позволить. Во-вторых, мы стараемся не брать больше заказов, чем сможем выполнить качественно и в срок. Наша команда рационально оценивает запас сил, сопоставляя его с количеством времени, которого потребует решение задачи. К примеру, фотограф осознает, что за 10 рабочих часов можно сделать не более 35-40 обычных фотографий, не говоря уже о постановочных. Сравните обычные фотографии: копченые морепродукты и норвежский палтус.

Корр.: Кто ваши заказчики, расскажите о самых крупных и интересных?

remenu: Гамбринус, Суши Сан, Bora Bora, Happylon. Впрочем, мы не делим тех, с кем работаем, на крупных или мелких, ведь это наши партнеры и друзья. Первое, что мы обычно стараемся сделать – наладить своеобразный мостик между их пониманием слова «лаконично» и нашим. Стремимся понимать их претензии на дизайн, сопоставляя с нашими представлениями. Например, самый большой клуб в городе Калуга сделал заказ на разработку барного меню. Перед нашей командой стояли следующие задачи:

  1. Барное меню должно быть выполнено в дизайне клуба.
  2. Барное меню обычно находится на стойке бара, потому может пострадать от разлитых жидкостей. Необходима высокая степень защиты, от внешних факторов.
  3. Барное меню должно быть интересно смотреть. Требовалась какая-то фишка, чтобы клиенты смотрели не только на цены и названия напитков, но и заодно знакомились с какой-то информацией. Которая бы говорила о том, что этот клуб самый стильный в Калуге.
  4. Изменения в меню должны легко вноситься, и перепечатываться за 1-2 дня.
  5. Цена на изготовление последующих партий меню должна быть максимально низкой .

Корр.: Что ж, условия вполне конкретные. И что же вы предложили?

remenu: Перво-наперво, мы осмотрели интерьер заведения и обнаружили очень интересный ковер на входе в клуб. После этого родилась идея уникального орнамента для фона меню.


Vmax ковер

Текстура

Затем мы подготовили защитную файл-папку для меню. Кроме того, на этот раз решили отказаться от традиционных фотографий коктейлей и различных блюд, предложив разместить изображения стильных посетителей заведения. Далее, как вариант была предложена печать на бумаге формата А3: во-первых, это позволяет легко менять названия и стоимость позиций в меню, во-вторых, снижает стоимость печати внутреннего блока. Вот что мы получили на выходе:

Корр.: Выходит, что фотографии в меню – не обязательно изображение еды и напитков?

remenu: Конечно же, нет. Исходить нужно из поставленной задачи и статуса заведения, например, ресторанам хай-класса вообще запрещено делать фотографии блюд. При создании меню для подобных заведений мы используем другой инструментарий: уникальный шрифт, грамотную верстку, дорогую бумагу, а также специальные способы нанесения цвета на бумажный носитель (шелкография, конгреф, тиснение). Никаких фотографий – и точка!

Существуют заведения, в меню которых цена вообще не прописывается, да и посетители там меню не просят, а просто говорят – мол, мне что-нибудь мясное.

remenu: Ресторан «Baccarat Crystal Room», например. А вот всем остальным точкам общественного питания, где средний чек на человека не более 2 тысяч рублей (без алкоголя), обязательны нужно меню с фотографиями. Ведь покупает человек, прежде всего, глазами. Как говорил отец рекламы Девид Огилви: «Продавайте котлеты шваркающими».

Корр: Вырастает ли эффективность работы ресторана после появления в меню фотографий? Если можно, продемонстрируйте рост продаж в цифрах?

remenu: У нас не принято расспрашивать партнеров о доходах. Разве что иногда кто-то разоткровенничается, когда дела пошли в гору. Но даже эту информацию мы не вправе разглашать.

Корр.: А как же тогда объяснить, что это выгодно?

remenu: Можно чисто с технической точки зрения объяснить, почему прибыль увеличится. Мы предлагаем клиенту ориентироваться на блюда с наибольшей маржой, делая именно их фотографии. Остальные допустимо прописывать текстом. Как я выше говорил, человек покупает глазами. Следовательно, у вас в заведении весь ликвидный продукт будет еще и наиболее прибыльным.

Корр.: Каковы типичные ошибки, которые рестораторы допускают, оформляя меню фотографиями?

remenu: Все ошибки объединяются одним словом — «самодеятельность». Например, мы выполнили на заказ роскошную фотосессию одному развлекательному заведению, сделав более 90 фотографий. А в итоге нас просят, чтобы на листе формата А4 было размещено около 15 блюд. Пытаемся объяснить, что это будет смотреться проигрышно за счет уменьшения фотографий, меню не будет работать – и какой тогда смысл заказывать фотосессию? Но клиент настаивает. Естественно, мы уступаем, как говорится, любой каприз за ваши деньги. Увидев результаты работы, заказчик расстраивается. И кто виноват? Мы, поскольку не докричались до клиента, не заставили в ультимативной форме отказаться от глупой идеи. Но в тоже время был и неоспоримый аргумент: «Ребята я вам плачу, делайте» — сыгравший роковую роль.

Корр.: Поэтому управляющим ресторанами, кафе и барами следует обращаться к профессионалам?

remenu: И не только поэтому. Профессионал уже когда-то совершил ошибки и сделал выводы. Начинающим с нуля весь этот опыт только предстоит получить, если он захочет качественный продукт на выходе — будь то фотосъемка или дизайн-макет. Например, стекло (коктейли, соки) фотографируют обязательно в студии, это очень долгий процесс. Или: петрушку используют для фото только курчавую. Первые блюда можно фотографировать в течение 5-и минут с момента готовности. Для примера — ниже фотография супа, стоявшего более 5 минут. Появилась пленка, фотография, может и качественная, но невкусная.

А еще у специалистов есть высококлассное оборудование. Вот марки и цены наборов инструментов, которые мы используем:

Фотоаппарат: Canon 1D Mark IV, стоимость: 162 000 руб.
Объективы: Canon EF 50 mm, стоимость: 50 000 руб.
Canon EF 70-200 mm, стоимость: 25 000 руб.
Canon EF 16-35 mm, стоимость: 56 000 руб.
Свет: 2 вспышки Hensel Expert 50, стоимость комплекта: 70 000 руб.
Софт-бокс – 2 шт.
Насадки моделирующие, отражатели и пр.

Корр: Как рассчитывается примерная стоимость вашей услуги? Может ли ее себе позволить любой ресторан, кафе, бар?

remenu: Да, конечно – было бы такое желание. Хорошо, когда владельцы ресторанов, кафе и баров понимают, что продают они еду – и она должна быть красивой и вкусной. Атмосфера, обслуживание, цены имеют второстепенное значение. И вот этот основной товар нужно, по возможности, дорого продать. Представьте, что вы миллионы рублей вложили в ремонт помещения, столы, стулья, персонал, заплатили бешеные деньги за лицензии. Нелогично ужимать расходы на маркетинговые материалы — а в ресторанном бизнесе это, в первую очередь, меню, а уже потом тейбел-тенты, постеры и другая наружная реклама. Это все равно, что BMW выпустила новую машину и даже не сфотографировала модель, мол, зачем? Пусть заказывают, платят деньги, покупатель же увидит товар в момент его доставки! Так что, если заведение позволило себе открыться, нанять работников, то может себе позволить заказать сделать качественный маркетинговый материал для эффективной продажи своего главного товара — еды.

Подключайтесь в наши группы, комментируйте и ставьте лайки!

При цитировании документа ссылка на сайт с указанием источника обязательна. Полное заимствование документа является нарушением международного и российского законодательства и возможно только с согласия администрации сервиса www.remenu.ru.
© Сервис для ресторанов — www.remenu.ru

Вам может быть интересно:

Изготовление деловой, рекламно-презентационной и сувенирной продукции из натуральной и искусственной кожи на заказ в Москве. Производство подарочной упаковки с логотипом из дерева и картона.

Проектирование кафе: ключевые моменты создания нового предприятия.

Если перефразировать известную поговорку «театр начинается с вешалки», то для заведений общественного питания она будет звучать так – «кафе начинается с проекта». Именно благодаря грамотному подходу к составлению проекта кафе каждый ресторатор еще до открытия заведения может понять, насколько рентабельно его предприятие. Кроме того, проектная документация дает ответы на ключевые вопросы, которые ставит перед собой любой бизнесмен. Об экономии на проектировании не может быть и речи, ведь от качества выполнения данной работы в прямом смысле этого слова, зависит будущее кафе.

Первое, к чему следует внимательно отнестись ещё в самом начале запуска нового проекта, это проработка общей концепции предприятия – меню кафе, целевая аудитория, формат предприятия, место его расположения и пр. Процесс открытия кафе сопровождается составлением целого ряда проектной документации – без внимания нельзя оставлять ни проектирование инженерных систем, ни технологический проект, ни проект дизайна кафе.

Ключевые моменты проектирования кафе

Кафе во французском стиле в Парке им. Горького (Москва).

Опытные специалисты при проектировании кафе выделяют несколько приоритетных направлений. В число основных вопросов, требующих особого внимания, входят:

— проектирования кухни кафе: при оснащении кухни очень важно учитывать компактное и в то же время удобное расположение бытовой техники и оборудования, этот фактор влияет не только на работу персонала, но и на быстроту обслуживания клиентов заведения, каждый метр помещения кухни необходимо использовать с наибольшей эффективностью;

— проектирования вспомогательных систем: кроме расположения соответствующего оборудования и предметов интерьера, важно рационально распределить в помещении дополнительные системы, например, систем видеонаблюдения. Ни один участок помещения не следует оставлять без внимания;

— проектирование клиентской зоны кафе: дизайн-проект интерьера тесно взаимосвязан с концепцией заведения, и проектирование в данном случае подразумевает не только выбор соответствующего оформления помещения, но и способ размещения мебельных групп, расположения барной стойки, сцены (если концепция кафе подразумевает ее наличие).

Технологический проект кафе

План кафе Апельсин (Нижегородская область).

Одним из главных этапов открытия кафе является составление технологического проекта. Без соответствующей документации бизнес просто не получится запустить. Именно технологический проект заведения раскрывает такие важные темы, как:

— процесс выбора технологического оборудования, а также мебели с учетом максимально рационального использования всей имеющейся площади предприятия;

— оптимальное оформление гостевой зоны помещения, достижение комфортного пребывания в нем посетителей;

-процесс планирования всех имеющихся помещений с учетом необходимых требований удобства и экономичности;

— привязка кафе к помещению с соблюдением архитектурных, санитарных, экологических и противопожарных норм, содержащихся в соответствующих законодательных актах.

Кроме того, технологический проект кафе подразумевает учет таких важных факторов, как особенности выбранного помещения, размер его площади, выбор соответствующих средств оснащения.

Нормы проектирования кафе

Применительно к заведениям общественного питания действует пять основных ГОСТов:

— ГОСТ 5072-95 – классификация заведений, деятельность которых связана с общественным питанием;

— ГОСТ 12.1. 004-91 – пожарная безопасность;

— ГОСТ 50764 – общие требования к услугам общественного питания;

— ГОСТ 50762-2007 – классификация предприятий общественного питания;

— ГОСТ 50647-94 – общественное питание.

Безопасность функционирования кафе обеспечивается нормами, которые содержатся в специальных документах – СниПах:

— СНиП 12-03-2001 – нормы электробезопасности;

— СНиП 31-06-2009 – общественные здания и сооружения;

— СНиП 23-05-95 – естественное и искусственное освещение в помещениях.

Стоит также отметить, что в некоторых регионах действуют местные нормы проектирования предприятий общественного питания – например, специальные медико-биологические требования или санитарные требования к кафе (СП 2.3.6.1079-01). Услугами проектирования занимается несколько разновидностей организаций, однако опытные специалисты рекомендуют отдавать предпочтение в данном вопросе фирмам, которые являются членами СРО объединения проектировщиков и имеют соответствующие допуски к определенным видам работ.

Основные этапы организации кафе

Сеть тематических кафе New York pizza.

Этап открытия кафе подразумевает четкое соблюдение определенной последовательности. Примерный план действий в данном случае выглядит так:

— детальная проработка концепции заведения (в концепции кафе все должно гармонировать – особенности кухни, внешний вид персонала, дизайн интерьера, название кафе, даже оформление зала декоративными элементами играет важную роль в создании единого образа);

— составление технологического проекта (подбор оптимальных вариантов оборудования для оснащения кафе, разделения помещения на определенные зоны, способы расстановки мебели и предметов интерьера);

— составление объемно-планировочных решений (на данном этапе учитывается соответствие проекта кафе нормам безопасности, содержащихся в СНиПах и СанПиНах, а также ГОСТах и нормам пожарной безопасности);

— технологический расчет, выбор оборудования для оснащения кафе, а также составление подробного плана его размещения;

— непосредственная поставка оборудования для оснащения кафе и его монтаж.

Важным этапом открытия кафе является подготовка соответствующих документов для получения необходимых комплектов разрешений у надзорных органов на осуществление деятельности заведения.

Проблемные моменты, связанные с местом расположения кафе

Оценка помещения для кафе сотрудниками Проект кафе.

Кафе может занимать не только отдельную площадь, но и помещение в здании, где находятся предприятия различных форматов. Соблюдение законодательных норм и правил в некоторых случаях становится проблемой. Рассмотрим самые распространенные варианты:

— кафе, расположенное на небольшой площади: компактное формирование технологий приготовления продукции и последующей ее реализации в условиях небольшого помещения можно назвать настоящим искусством. Самый распространенный и оптимальный выход из данной ситуации – функционирование по принципу доготовки полуфабрикатов, в противном случае размещение посетителей в зале будет сравнимо с присутствием их на кухне;

— кафе, расположенные в бизнес-центрах: данное место для размещения кафе имеет существенные недостатки и свои достоинства. Главный недостаток — отсутствие однородности целевой аудитории. В бизнес-центре обычно располагаются предприятия самых разнообразных форматов, где работают сотрудники с разным уровнем дохода. Рассчитать ценовую политику кафе в данном случае довольно сложно. Основное достоинство размещения кафе в бизнес-центре – это регулярный поток клиентов – пять дней в неделю в течение рабочего времени.

— кафе формата фаст-фуд: предприятия быстрого питания посещает практически каждый человек, кто-то делает это регулярно, кто-то совсем редко. Мало кто из посетителей таких заведений задумывается о принципе работы и способах оснащения кафе фаст-фудов. Для владельца подобного бизнеса даже малейшие незнания или непонимание процесса приготовления блюд, типичных для данного формата заведений не допустимо. Кафе фаст-фуд занимает сравнительно небольшую площадь, на которой невозможно разместить все необходимое оборудование для изготовления, хранения ингредиентов и их дальнейшего приготовления. Именно поэтому фаст-фуд – это предприятие, которое занимается доготовкой полуфабрикатов, для изготовления которых строится отдельное помещение;

— кафе, расположенные в местах проведения массовых развлекательных или спортивных мероприятий: данная разновидность кафе подразумевает собственный технологический проект, который существенным образом отличается от общих планов, применяемым к заведениям общественного питания. Главный момент, на который стоит обратить внимание – максимальная быстрота обслуживания и приготовления блюд. Перерывы во время спортивных и развлекательных мероприятий, как правило, длятся максимум до 30 минут. За это время требуется обслужить максимальное количество клиентов. Именно поэтому кафе данного формата реализуют уже приготовленную продукцию, для оснащения используется оборудование для охлаждения продуктов или для их подогрева.

Проектирование кафе – это целый комплекс работ, которые необходимо провести не только с особым вниманием, но и в строгой последовательности. В ходе составления проекта, каждому владельцу кафе предстоит собрать не один пакет документов и составить не меньшее количество планов работ. Проектирование каждого кафе происходит индивидуально. Любой заказчик планирует открыть заведение, которое будет уникальным и неповторимым. Доверять создание проекта кафе стоит опытным специалистам.

Как спроектировать кухню ресторана?

Успешный ресторан – дело техники

Где взять грамотного технологического проектировщика

Вы решили открыть ресторан. Или бар вместо кофейни. Или сменить европейскую кухню на мексиканскую. Наконец, просто расширить площади и устраивать банкеты. Все это неизбежно повлечет за собой изменения в технологической цепочке, перепланировку, закупку нового оборудования. Вот тут-то вам и понадобится технолог-проектировщик.

Иметь или не иметь

Как это ни забавно сегодня звучит, но согласно принятой в Советском Союзе терминологии общественное питание – полноценная отрасль народного хозяйства с собственной технологией производства. А любое проектирование внутри отрасли – в нашем случае это проектирование ресторана, кафе или столовой – называется технологическим. Так исторически сложилось, что понятия, введенные в конце 30-х годов прошлого века, в ходу и по сей день: «технологическое проектирование предприятия общественного питания», «технологические нормативы», «проектные институты»… Впрочем, термины – самое безобидное наследство «страны советов». Вынуждены констатировать, что внутри одной из наиболее бурно развивающихся «отраслей народного хозяйства» сегодня приходится сталкиваться с вещами и пострашнее. Но об этом пойдет речь ниже.

Итак, если вы уже опытный ресторатор, открыли с десяток предприятий и четко знаете, чего хотите (а не только думаете, что знаете), то квалифицированный технолог-проектировщик для вас не является жизненной необходимостью. Вы уже давно расстались с иллюзией, что ресторанная кухня – этот что-то типа домашней, только побольше. Вы прекрасно осведомлены о том, что такое цеховое деление, как размежевать производственные потоки, какова должна быть электрическая мощность в помещении для ваших целей и прочих профессиональных тонкостях. Менеджер по продаже оборудования в приличной торговой фирме – вот все, что вам нужно.

Также вряд ли имеет смысл связываться с полноценным технологическим проектом, если для осуществления задуманного достаточно всего-навсего докупить плиту и пару миксеров. Разобраться в схеме их монтажа и подключения не так уж сложно. Но во всех остальных случаях грамотный технолог-проектировщик – в буквальном смысле залог вашего успеха. В чем же заключается его решающая роль?

Технологический проект ресторана или кафе включает в себя три больших раздела. Первый – технологический: здесь просчитывается тип необходимого оборудования и выстраивается производственный цикл. Учитывается огромное количество параметров: рассчетное меню, расходы пищевого сырья, возможность производства блюд на продажу, и, конечно же, форма обслуживания – официантами, самостоятельное или смешанное («шведский стол» и через барную стойку). Образно говоря, ресторан вместе с кухней и залом для посетителей представляется в виде некой системы уравнений со многими неизвестными переменными. Причем большое количество известных величин может лишь усложнить и без того нетривиальную задачу. Для оборудования нужно предусмотреть место, вычислить оптимальную ширину проходов, продумать, в какую сторону должны открываться двери… Нет ни одной «мелочи», все имеет значение.

Затем переходят к конкретике – определяются с количеством и маркой оборудования. При этом должны быть соблюдены «нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания», разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Помимо наглядных 3D-картинок, на которых в равной степени хорошо просматривается как крупная напольная, так и мелкая настольная техника, в презентационной папке вашего пока абстрактного проекта появляются конкретные названия (марки) и цифры (габариты). Ну, и следующий этап – монтажные планы: на них рисуются уже не просто плита и моечная ванна, а прибор определенной мощности, подключаемый к электричеству, и оборудование конкретных размеров, требующее подводов к воде и канализации.

Здесь как раз уместно упомянуть о втором разделе технологического проекта – архитектурно-строительном. Разумеется, вне здания ни одно заведение существовать не может. И задача проектировщика – привязать производственную технологию к строительным конструкциям. А иногда не только привязать, но и задать: потребовать грузовой лифт, лишнюю лестницу или площадь под склады. Он же плотно работает со «смежными» бригадами: дает задания тем, кто занимается электричеством, вентиляцией и канализацией. И именно проектировщик, а не прораб и не дизайнер-архитектор, следит за соблюдением строительных нормативов.

Да-да, вот мы и добрались до «советских» аббревиатур и стандартов. Основные СНиП (Строительные Нормы и Правила) для «питательных» заведений – это 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» от 28 июня 1991 года. Есть еще «Московские городские строительные нормы» 1998 года. Удовлетворять их требованием все трудней: очень редко помещение ресторана строится с нуля, часто под него приспосабливают подвалы, первые или, наоборот, последние этажи жилых домов. Каждый из случаев имеет свои сложности, и, будучи недостаточно осведомленным, легко попасть впросак и что-нибудь нарушить.

Но строительные нормативы – цветочки по сравнению с требованиями Роспотребнадзора. А ведь именно он выдает разрешение на открытие «предприятия общественного питания»! Свод санитарных норм обновлялся последний раз еще до распада Союза. С тех пор утекло слишком много воды: возникли принципиально новые виды этих самых предприятий, появилось новое оборудование, никоим образом нормативами не учтенное и не предусмотренное… Наглядный пример – проектирование суши-бара. С одной стороны, суши – холодный продукт и должен производиться в холодном цеху. С другой – это сырая рыба, место которой (по санитарным нормам) в цеху горячем. Вот и разберись!

Невероятно, но факт: можно придумать доселе невиданную, оригинальную и при этом оптимальную с точки зрения затрат энергии и сырья технологическую цепочку. Но если проект не будет удовлетворять всем нормам, он обречен навсегда остаться бумажным.

Итак, технолог-проектировщик – специалист высокого класса и в некотором смысле широкого профиля. От него во многом зависит степень и качество осуществления ваших замыслов. Где же найти нужного человека?

Сразу заметим, что специфика проектировочной деятельности требует коллективных условий труда. Таковые создаются в проектных институтах и отделах технологического проектирования при консалтинговых и торговых фирмах. Это удобно и для самих технологов (не будут же они давать персональные объявления с перечнем услуг в газетах!), и для структуры, внутри которой работает отдел. Наличие нескольких специалистов позволяет значительно расширить круг решаемых задач (знания и опыт суммируются) и, конечно же, количество этих задач в единицу времени.

Проектные институты – это те, которые когда-то проектировали типовые школы, столовые и дома и чья деятельность навсегда увековечена в «Иронии судьбы». Но эпоха типовых проектов прошла. Сегодня проектный институт работает под общим для рынка услуг слоганом «индивидуальный подход к каждому клиенту». Эти люди имеют огромный опыт, находятся в курсе всех новейших разработок и способны создать безупречный технологический проект. Но есть одно «но». Технологи института – прежде всего ученые, а не продавцы. В проекте они, разумеется, оснастят ваше предприятие неким конкретным оборудованием, но именно неким. Совсем не обязательно тем, которое вам нужно. В итоге с этим проектом вы придете к продавцу и обнаружите, что у тех моделей, которые хотите вы, другая потребляемая мощность, другие размеры, начнутся подвижки, перестановки, перепланировки… А если у вас уже сделаны все точки привязки к коммуникациям? Задача установки оборудования, оптимального по соотношению цена-качество и при этом способного вписаться в помещение, как казалось недавно, готовое к этой установке, может стать практически невыполнимой.

Поэтому в каком-то смысле выгоднее – с точки зрения экономии времени и средств – сразу обращаться непосредственно в торговую компанию. Если устраивает ассортимент, но уровень цен оставляет желать лучшего, можно заказать проект без последующего заказа оборудования. Его нужно отдельно оплатить – несколько условных единиц за квадратный метр. Но если все-таки решитесь закупить оборудование здесь же, эти деньги к вам вернутся: многим своим заказчикам фирма предоставляет услугу технологического проектирования бесплатно.

Еще один плюс заказа проекта в торговой компании – возможность оценить и откорректировать финансовую сторону вопроса. Предложения ряда фирм настолько разнообразны, что спецификация может включить в себя все, вплоть до униформы официантов и папок для меню. Строительные расходы – отдельная статья, но итоговую цифру по всему остальному проектировщик обязательно просчитает, озвучит и при необходимости поможет уменьшить.

Ссылка на основную публикацию