Как создать руководство для работников ресторана

Управление персоналом в ресторане

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Открыть ресторан невозможно без штата квалифицированных официантов. Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям. В то же время, официант – это одна из профессий, в которой наблюдается наибольшая текучка кадров (около 70 % в год).

Управление персоналом в ресторане сводится к двум основным задачам – как удержать на работе и заставить хорошо трудиться рядового сотрудника.

Прежде всего, выстроить правильную систему взаимоотношений с персоналом ресторана. Да, официанты мало заинтересованы в эффективном труде и к тому же легко меняют место работы.

Причины этой тенденции связаны, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования.

Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства может складываться впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. А если учесть, что официант проводит на ногах не менее 12 часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы «пик», и в праздники! В среднем за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.

Если вы хотите упорядочить работу с персоналом, не теряя авторитета руководителя и при этом не становясь тираном для подчинённых, вам пригодятся следующие рекомендации.

1. При найме сотрудника, кроме его оплаты и условий работы, оговорите обязанности и дисциплинарные взыскания. И если кто-то из сотрудников нарушает установленные правила работы, принимайте корректирующие меры, независимо от вашего личного отношения к сотруднику. Последовательность в применении дисциплинарных мер необходима и должна быть одинакова для всех.

2. Используйте различные формы материальной мотивации: материальные системы стимулирования (когда официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание), процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profit sharing). Profit sharing – распределение прибыли в равных долях между всеми участниками программы – активно используют крупные ресторанные компании. Профит-шеринг — это очень сильный мотивационный фактор, позволяющий людям сознательно участвовать в бизнесе, потому что они отлично понимают: от работы каждого из них зависит, насколько работа заведения будет прибыльна на конец года. А если работа прибыльна, то они получат за это деньги.

Разработайте систему поощрений: награда лучшему официанту месяца, призы тем, кто разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. При выборе лучших официантов месяца или лучших предложений учитывайте мнение всего коллектива.

3. Не менее значима нематериальная мотивация: личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для официанта прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.

4. Поощряйте творческую инициативу сотрудников, не забывайте благодарить автора идей, как сделать работу заведения более успешной. Поддержите в них стремление быть партнёрами по бизнесу.

5. Независимо от того, большое у вас заведение или маленькое, назначьте старших смены и поручите создать им контрольные листы по всем участкам работы, которые они будут сдавать в конце смены со своими замечаниями и предложениями.

6. Но не забывайте, что главное-отношение к сотруднику. Официант от вас не уйдёт, если вы будете для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, который видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. И всегда реагирует правильно: где поддержит, где на такси после тяжёлой смены отправит, где премию выпишет.

7. Будьте последовательны, справедливы и лояльны. Поддерживайте в сотрудниках ощущение защищённости от несправедливости. Ведь официант, думающий только о том, как бы его не оштрафовали или не сделали выговор, не способен принести прибыль заведению. Чётко определите правила и критерии оценки работы персонала. Сотрудники должны знать, за что их поощряют или наказывают.

8. Дайте вашему сотруднику в виде обучения то, чего он ещё не знает или чему стоило бы научиться: введите систему наставничества, структурируйте её и пропишите, разработайте чёткую программу стажировки для новых сотрудников, проводите тренинги, устраивайте видеосеминары, привлекайте специалистов крупных ресторанных компаний и т.д. Эффективным будет и выезд московского тренинг-менеджера консалтинговой ресторанной компании в ваше заведение с целью обучения основам сервиса «сырых» официантов, проведения мастер-класса по вашей заявке.

Routes to finance

Стандартизация в ресторанах — как правильно создать, как правильно объяснить и внедрить — тренинг (none 2019).

Пособие для сотрудников — это хорошая идея для новых и существующих ресторанов. В хорошем руководстве для сотрудников ресторана указаны все ваши ожидания в отношении эффективности работы, а также описания должностных обязанностей, процедур безопасности и любых других сообщений, которые вы хотите передать. Если есть какой-либо спор с сотрудником, о политике, поведении и т. Д., Вы можете вытащить свое удобное руководство для сотрудников денди для правильного ответа.

Признать новых сотрудников менеджером ресторана.

Прежде чем позволить новому сотруднику начать работу на полу или в задней части дома, попросите их прочитать обложку руководства сотрудника для покрытия и подписать выпуск, в котором говорится, что они понимают условия их работы в вашем ресторане. Их подпись должна признать, что они прочитали, поняли и готовы следовать правилам и положениям, изложенным в руководстве сотрудника ресторана. Это не только помогает установить четкие руководящие принципы для новых сотрудников, но и поможет защитить работодателей в случае судебного иска или других судебных исков.

Что поместить в руководство для сотрудников ресторана

Большинство руководств для сотрудников, будь то ресторан или другой вид бизнеса, содержат следующую информацию для новых сотрудников:

— Приветственное письмо — Производительность ожидания — Чрезвычайные процедуры — Политика в отношении наркотиков / алкоголя — Политика безопасности

Пособие для сотрудников ресторана должно иметь специальную политику работы, поскольку они относятся к различным позициям в ресторане.

К ним относятся:

— Политика сервера. Каковы стандартные процедуры в столовой, в том числе для открытия и закрытия. На какой стороне работают серверы? Что такое серверы наличных денег, которые хранят банк? У них есть советы?

— Политика Бармена. В этой политике должны быть изложены основы стандартного ликера, инвентаря и понимания различных видов алкоголя, пива и вина.

Политика бармена должна также касаться открывающих и закрывающих обязанностей и того, как безопасно обслуживать алкоголь покровителям.

— Политика персонала в кухне. Наряду с процедурами открытия и закрытия кухонная часть руководства для сотрудников должна включать в себя протокол рецептов, безопасные правила обработки и очистки пищевых продуктов.

Другие политики для включения:

— заявка на миссию ресторана (если таковая имеется)
— Оценка эффективности
— история компании
— протокол конфиденциальности

Перекрестная подготовка в ресторане — обучение сотрудников делать несколько рабочих мест — чрезвычайно полезно в ресторане, который часто имеет высокую текучесть кадров. Объединив все эти руководящие принципы для сотрудников в одном руководстве, вы убедитесь, что новые сотрудники найдут лучшее представление о том, что вы делаете в качестве ресторана, и о том, как вы это делаете.

Как создать руководство для работников ресторана

Руководство для работника, или инструкции для персонала, являются одним из самых важных документов, которые должны быть в вашем ресторане. Это один из наиболее эффективных способов обучить ваших сотрудников делать все правильно. Это руководство устанавливает политики, процедуры и другие правила, которые должны существовать в организации или в любом виде бизнеса.

Эта статья предоставляет рекомендации для разработки нового руководства для сотрудников и для оценки и совершенствования уже существующего. Не забывайте проконсультироваться с юристом, специализирующемся на трудовом законодательстве или со специалистом по человеческим ресурсам в ресторанном деле, прежде чем выдавать руководство сотрудникам.

Зачем вашему ресторану руководство для сотрудников?

Есть несколько причин, по которым создание пособия для сотрудников является критически важным для успеха вашего ресторана. Этот документ содержит внутренние политики вашего заведения, местные и федеральные законы, стандарты и рабочие процедуры по всем сферам работы ресторана. Создание руководства для сотрудников облегчит жизнь вам и вашим сотрудникам. В частности, оно:

Повысит профессионализм

Нанятые на работу работники увидят, что вы серьезно относитесь к своему заведению и, что еще важнее, к исполнению ими своих обязанностей. Вы потратили время на создание этого руководства, и ваш персонал должен потратить время, чтобы прочитать его и понять.

Ответит на вопросы сотрудников до того, как они будут заданы

Многие работники хотят знать, что им нужно делать и как это делать. Хорошее руководство для сотрудников объясняет это, и вам не придется тратить время, отвечая снова и снова на одни и те же вопросы.

Повысит уверенность сотрудников

Сотрудники ресторана лучше работают, когда они уверены в требованиях к их работе и в конкретных процедурах. Это автоматически означает более высокое качество обслуживания клиентов.

Поможет выработать последовательность

Когда у вас есть четко прописанные положения, вы можете последовательно обучить каждого сотрудника. И наоборот, если потребуется применить дисциплинарное взыскание, руководство предоставит вам письменную документацию такой процедуры, в случае если возникнет замешательство по поводу нарушения.

Написание руководства для сотрудников

Далее мы предлагаем вам несколько подсказок для написания руководства для ваших сотрудников, которые помогут сделать его максимально полезным для сотрудников вашего заведения.

Пишите его на нескольких языках

Если есть такая необходимость, постарайтесь подготовить руководство на нескольких языках, чтобы им также могли пользоваться люди, для которых ваш язык не является родным, но которые работают в вашем заведении.

Пишите так, чтобы ваши сотрудники могли все понять

Нет никакой необходимости писать пособие, используя незнакомую лексику или юридические термины. Изъясняйтесь просто и ясно, чтобы каждый из ваших сотрудников мог все понять. В конце концов, именно они ваша основная аудитория.

Подготовьте специализированные руководства

В зависимости от типа вашего ресторана, вы можете обнаружить, что имеет смысл создание пособий для различных типов позиций. В заведении полного цикла обслуживания должностные инструкции могут быть различными и требовать особых условий, отдельных процедур и политик. А рестораны быстрого обслуживания или минимизированного сервиса часто отлично работают по единому универсальному руководству.

Добавляйте информацию, если требуется. Всегда возникают какие-то новые ситуации, и вам может понадобиться внести дополнения в ваше руководство, чтобы раскрыть процедуры, которые, по вашему мнению, являются достаточно важными. Чтобы не переиздавать все руководство каждый раз, когда вы вносите дополнения, распечатывайте только новые процедуры и распространяйте среди сотрудников при выдаче очередной зарплаты.

Наиболее важные составляющие руководства

Все руководства для сотрудников будут немного отличаться в связи с различиями в концепции заведения, размере, типах обслуживания, местоположении, времени работы и конкретных политик, вводимых менеджером или владельцем. Но, несмотря на различия в содержании, следующие компоненты остаются важными для любого пособия для сотрудников в любом ресторане.

    Отказ от ответственности

Раздел «Отказ от ответственности» в руководстве для сотрудников вашего ресторана устанавливает то, что ваши сотрудники ознакомились и уяснили политики, процедуры, ожидания и преимущества, разъясняемые в книге. Этот раздел также разъясняет, что руководство не является трудовым контрактом. Это особенно важно для государств, в которых применяется трудовое законодательство, позволяющее расторгнуть соглашение с работником по желанию работодателя и без объяснения причин.

Политики найма

Раздел по политике найма помогает обрисовать в общих чертах любые государственные законы, которые относятся к интервьюированию, найму и в целом привлечению людей для работы в ресторане. Руководство должно затрагивать любое применимое государственное или федеральное трудовое право. Руководство может также включать информацию о:

• наборе;
• интервьюировании;
• приеме заявлений;
• проверке первоначальных навыков и предыдущего опыта;
• поиске и найме правильных людей.

Увольнение

Включите в руководство политику по увольнению сотрудников из ресторана. Убедитесь, что данный раздел включает и добровольное и ненамеренное завершение контракта, а также разъяснение поведения, которое может привести к увольнению.

Это важно:10 советов ресторанному менеджеру

Часы работы и оплата

В этом разделе обсудите любые законы о труде, которые не были раскрыты в предыдущем разделе, и обрисуйте в общих чертах ожидания и от сотрудников в то время, когда они на работе. Включите следующие понятия, принятые в Вашем ресторане:

Законы о труде

Законы о труде отличаются в зависимости от государства. Включите информацию о требованиях к возрасту, разрешении на работу, процедурах сверхурочной оплаты и информацию о том, что сотрудники могут делать, находясь на рабочем месте.

Порядок оплаты

Сотрудники хотят знать, когда и как им заплатят. Сообщите им, когда происходят выплаты, как они получат свою заработную плату и доступен ли прямой депозит.

Рабочее расписание

Предоставьте информацию по рабочему графику. Включите процедуры по расчету и предоставлению отпусков, пропуску смены и иным изменениям в графике. Поясните также то, как Вы поступите, если сотрудник пропускает смену без уведомления. Эта информация будет часто требовать дополнительных разъяснений и личной коммуникации.

Перерывы

Большинство государственных законов о труде также включает директивы по предоставлению перерывов сотрудникам. Сотрудники должны знать о своих правах согласно законам в области труда. Они должны также знать, как отмечать время ухода с работы на перерыв, где они могут использовать перерыв и сколько перерывов им предоставляет конкретная организация.

Чаевые

Это применяется, главным образом, к официантам. Удостоверьтесь, что политика отчетности о чаевых в Вашем ресторане ясно сформулирована и внедрена в жизнь. Включайте инструкции относительно того, как заполнить лист отчета о чаевых и потенциальные последствия в случае неточного расчета.

Компенсация сотрудникам

В этом разделе должна быть информация о причинении физического вреда сотрудникам или болезнях, возникающих в результате работы в ресторане. Уведомите сотрудников об их правах и расскажите им о технике безопасности на работе.

Преимущества, дополнительные выгоды

Сотрудники захотят узнать, какие преимущества им предоставляются при работе в вашем ресторане. Удостоверьтесь, что до них доведена информация о всех дополнительных выгодах, которые предлагает ваш ресторан, как например следующие:

Питание сотрудников

Питание сотрудников очень популярная дополнительная выгода во многих ресторанах, которая предлагает сотрудникам бесплатный обед один раз в течение рабочей смены.

Время отпуска или отгулы

Обычно любое предприятие предлагает своим сотрудникам время отгула по болезни и на время праздников. Рестораны же могут применять собственные политики в вопросе отпусков. Удостоверьтесь, что внутренние политики в вашем ресторане разъясняют следующие пункты (если это может быть применимо):

• праздники;
• дни болезни;
• время отпусков;
• переработка;
• декрет;
• отпуск по уходу за ребенком.

Медицинская страховка

Это еще один, правда мене популярный, вид преимуществ или выгод. Многие рестораны предлагают своим менеджерам и сотрудникам воспользоваться медицинской страховкой, в частности, на услуги стоматолога, офтальмолога и пр.

Стандарты внешнего вида

Четко определите соответствующую униформу и стандарты внешнего вида по каждой из позиций в вашем ресторане. Это может включать следующие пункты:

• обувь;
• форма одежды;
• прическа;
• растительность на лице;
• ногти;
• украшения;
• татуировки;
• пирсинг.

Требование по униформе разнятся в различных заведениях, поэтому четко разъясните ваши конкретные стандарты и требования, включая выше приведенные аспекты внешнего вида.

Ожидаемое поведение и внутренние порядки

Очень важно в руководстве для сотрудников четко описать одобряемое и недопустимое поведение в ресторане. Когда сотрудники знают, что от них ожидается и каковы границы дозволенного, на рабочем месте будет происходить намного меньше проблем.

Работа в команде

Поощряйте командную работу в своем руководстве для сотрудников. Вы должны быть уверены, что вы создаете среду доверия и сотрудничества настолько эффективно, насколько возможно.

Обслуживание клиентов

В зависимости от вида обслуживания и общей концепции вашего ресторана, у вас может быть несколько различных сотрудников, контактирующих с клиентами по каждому заказу. Удостоверьтесь, что все сотрудники в вашем ресторане осведомлены о целях обслуживания клиентов и о том, как их выполнять.

Оценка персонала

Проинформируйте сотрудников, что выполнение ими своих профессиональных обязанностей будет периодически подвергаться оценке. Эта оценка может приводить к повышению размера оплаты (конечно, если ваш ресторан может такое предложить).

Поощрение и дисциплина

Установление в заведении системы поощрений и дисциплинарных взысканий поможет сотрудникам осознать последствия своего поведения, будь оно хорошим или плохим. Определите недопустимое поведение, которое ведет к увольнению, например, домогательство. И также разъясните, какое поведение может выделить сотрудника среди остальных как лидера.

Разрешение конфликтов

Когда сотрудники начинают проявлять свое превосходство или неуважение к своим коллегам, вся атмосфера в коллективе может быть испорчена. Разработайте стандарты поведения и процедуры по разрешению конфликтов на рабочем месте, а конфликты появятся непременно.

Процедуры и порядок работы с наличностью

Многие из сотрудников ресторана имеют дело с наличными деньгами в процессе работы, будь-то официант, бармен или кассир. Наличие четких и понятных правил по работе с наличкой поможет вашим сотрудникам правильно работать с наличными деньгами, уменьшить потери и повысить безопасность работы.

Порядок выполнения работ

Этот раздел руководства может включать все рабочие процедуры, которые вы считаете важными. Это может касаться процедуры открытия и закрытия ресторана, правильного использования оборудования, специальных требований по безопасности и рекомендаций по обслуживанию клиентов. В общем, чем больше подробностей вы внесете в этот раздел, тем лучше.

Политика в отношении притеснения и домогательств

Разработайте жесткую политику в отношении притеснений на рабочем месте. Предоставьте информацию по сексуальным домогательствам и другим формам притеснения на рабочем месте, а также инструкции о том, как этого избежать, как выявить и как сообщить об этих фактах. Вы даже можете разработать и включить в руководство специальную форму подтверждения, которую каждый сотрудник должен будет подписать – о том, что он прочитал и принимает политику по предотвращению притеснений. Эта форма может храниться в личном деле сотрудника.

Употребление алкоголя и наркотических средств

Злоупотребление наркотиками или алкоголем встречаются в любом ресторане. И это опасно не только для самого сотрудника, но и для тех, кто находится вокруг него или нее. Убедитесь, что ваши политики четко регламентируют этот аспект. Особенно это относится к тем заведениям, где подают алкоголь, и где сотрудникам разрешается употреблять спиртное после окончания их смены.

Здоровье и безопасность

Высшим вашим приоритетом должно быть сохранение безопасности вашего персонала на рабочем месте. Вы должны проводить для своих сотрудников постоянные, последовательные тренинги, а также осуществлять наставничество на рабочем месте. Предусмотрите ясную и понятную маркировку и надписи на местах, чтобы напоминать сотрудникам об опасных химикатах или потенциально опасных процедурах или действиях.

Действия в случае чрезвычайных ситуаций

В случае стихийного бедствия, отключения энергии или нападения на ресторан ваш персонал должен быть подготовлен, иметь соответствующие инструкции, рекомендации и оборудование. Донесите до своих сотрудников важность оповещения и безопасности, когда это касается чрезвычайных ситуаций.

Собственность и оборудование предприятия

Некоторые из сотрудников ресторана имеют доступ к компьютерам, транспортным средствам или другому оборудованию, принадлежащему ресторану. Удостоверьтесь, что сотрудники осведомлены о необходимости уважать эту собственность и бережно относится к ней.

Внутренние законы ресторана

Как сделать ресторан комфортным местом работы для персонала, рассказывает Сергей Миронов

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

Особого внимания требует и график работы персонала. Правильно составленный, он должен учитывать интересы людей, их учебное расписание, отдаленность места проживания от службы.

При этом расписание не должно строиться исходя только из пожеланий сотрудников. Зачастую они склонны набирать себе максимальное количество смен, а потом работать на износ, выдавая крайне низкий КПД. Это невыгодно нанимателю — ведь уставший человек работает хуже, да и сам теряет интерес к работе, начинает ходить на нее, как на каторгу.

Необходимо составить меню питания персонала. Сделать проработки, составить технологические карты и уже в них учитывать то, что по тем или иным причинам нужно прогонять. Также для приемов пищи сотрудниками следует четко выделить временные промежутки в течение смены, в которые минимален поток гостей.

Как ни странно, но питание персонала в ресторанах далеко не такое идеальное, как многим представляется. Обед сотрудников часто превращается в некий перекус на бегу уже остывшей едой, приготовленной поварами в свободное между запарками время из тех остатков, которые в данный момент подвернулись под руку и их лучше прогнать на персонал, чем списывать. Получается некое «ирландское рагу». Но самое смешное, что при расчете себестоимости обеда, получившегося из этих «ингредиентов», она зачастую больше, чем если бы еду приготовили из недорогих качественных продуктов.

Конечно, взаимоотношения с руководством у сотрудников должны быть психологически комфортными.

Необходимо оградить людей от любых видов унижений или оскорблений со стороны вышестоящих работников. Помимо того что такое некорректное общение портит настроение и вызывает нездоровую атмосферу в коллективе, оно выбивает наиболее сильные кадры, способные развивать ресторан. Любое поступательное движение основано не на забитых овечках, а на личностях. И как раз последние не потерпят оскорблений в свой адрес и просто уйдут.

Также непосредственный руководитель работника не должен быть последней инстанцией, к которой можно апеллировать.

Как создать успешную команду: 10 правил Арама Мнацаканова

Известный ресторатор, владелец ресторанов Probka, Rыба и других успешных заведений рассказал, как построить идеальный коллектив.

Материал выходит в рамках серии деловых дискуссий Restoclub Lunch. Партнером проекта выступает Lenmix — экспертная компания, которой успешные люди доверяют выбор вдохновляющих продуктов премиальных брендов.

Для меня команда — это ключевой вопрос. Мы можем купить все, что угодно, но только не умный коллектив. Атмосферу в ресторане создают наши сотрудники и наши гости. Все остальное — дизайн, свет, мебель — отлично подбирают специалисты. Но нельзя заплатить им денег и получить чудесных ребят. Это большая работа руководителя, и в ней я придерживаюсь нескольких правил.

Искать только умных людей

Главный критерий, по которому я выбираю сотрудников — это ум. Я уверен, что практически любого умного человека можно научить прекрасно готовить. Или приспособить для работы в другом подразделении. Кроме того, у умных людей обычно присутствует вкус.


На фото: команда Mozarella Bar на Большом проспекте П.С.

Нанимать тех, кто сам любит есть и выпивать

Безусловно, я сразу говорю ребятам: «Если вы не любите все это, то вам в ресторанном бизнесе делать нечего». Когда я работал директором компании «Марин экспресс» (крупнейший дистрибьютор и импортер вин в России — прим.ред.), у меня было три самых крупных клиента на рынке — «Астория», «Коринтия Невский Палас» и «Европейская». Все спрашивали: как тебе удается так много продавать? И я всегда отвечал, что это возможно, только если ты сам любишь то, что предлагаешь людям. Это, кстати, лучший способ отличить хорошего поставщика от плохого: первый пьет с вами вино и вообще относится к этому как к части своей жизни, а второй просто приходит с прайс-листом. То же самое и с ресторанами: если ты любишь принимать гостей, то ты способен работать в нашей сфере. Мы быстро определяем, есть ли в человеке это качество.

Подбирать для команды людей одного круга

Мы пытаемся сделать так, чтобы команда была однородной: люди должны любить примерно одно и то же и принадлежать условно к одному социальному кругу. Формирование коллектива — это не только набор персонала по каким-то критериям, тимбилдинги, совместные походы в баню и на футбол. Это еще и личный пример, воспитание в сотрудниках интересных качеств. Например, обычно к нам приходят молодые люди, которые пьют простое пиво: через какое-то время они начинают что-то понимать в вине, различать его вкусы и предпочитать его среди других напитков. У них появляются новые пристрастия даже в других областях — например, в литературе.


На фото: Елена Жанимова и Нина Квасняк (PR-служба), Арам Мнацаканов

Найти наставника для каждого нового сотрудника

Наставник отлично помогает человеку влиться в команду. Период адаптации может длиться от месяца до трех. В это время мы присматриваемся к новому работнику, наблюдаем за тем, как он ведет себя в зале или на кухне, общается с гостями и с другими ребятами: через наставника мы направляем его и наблюдаем за всеми этими процессами.

Строить команду вокруг идеи

Собрать команду можно вокруг чего-то интересного. Каждый из нас проводит в ресторане огромное количестве времени. Если относиться к этому как к работе, а мотивацией считать деньги, то ничего хорошего не получится. Только желание быть вместе и делать что-то прекрасное может по-настоящему мотивировать сотрудников. Поставьте перед собой сверхзадачу: стать лучшей пекарней в районе или кормить людей так, чтобы они вас обожали. Наш бизнес ведь очень благодарный: люди любят вас с того момента, как вы их вкусно накормили.


На фото: команда по мини-футболу ресторанов Арама Мнацаканова на чемпионате FirstClubCup

Быть настоящим лидером

Необходимо служить безусловным примером и авторитетом для людей не только в профессиональном, но и в общечеловеческом плане. Только вокруг такого лидера и может сформироваться действительно сплоченный коллектив. К сожалению, отношение к сотрудникам в компаниях зачастую бывает формальным. Начальники могут даже не помнить имен своих подчиненных и кто на какой позиции работает. Но есть и противоположные примеры: талантливые руководители не просто знают, как кого зовут, — они в курсе, у кого какая семья, дети. Это искреннее желание знать о том, чем живет твоя команда. Подобное отношение к людям бесценно. У нас, например, все работники, включая управляющего, всегда завтракают и обедают вместе. Повара готовят для себя и своих коллег по работе то, что любят сами, и это не формальный набор из трех составляющих: картошки, гречки и куриной грудки. Вокруг обеда у ребят строится какая-то жизнь.

Учиться самому и поддерживать «в тонусе» коллег

Несколько лет назад мы сформировали собственный «Университет» — во всех ресторанах проводим интенсивные тренинги для всех уровней сотрудников. Кроме того, мы разработали свою «Энциклопедию обязательных знаний». Изначально она задумывалась как руководство только для наших сотрудников, но потом мы решили издать на ее основе книгу для всех.


На фото: команда ресторана Probka на Цветном, 2014 год

Не вести коммерчески провальные проекты

Я никогда не стал бы делать ресторан, который был бы убыточным и жил за счет каких-то дотаций. Людей мотивирует успех, хорошие продажи, количество гостей в зале. В чем смысл стоять у стеночки и все равно получать зарплату? Это абсолютно не вдохновляет.

Оценивать работу сотрудников комплексно

В число параметров, по которым оценивается работа члена команды, должны входить не только результаты продаж, но и качество его взаимоотношений с коллегами, гостями, плюс еще целый ряд факторов. Соответственно, и поощрения должны зависеть напрямую от разных показателей. Так, лучших своих ребят мы несколько раз в год отправляем в гастрономические туры в основные винодельческие регионы Европы. Прежде всего, в Италию, конечно. Я сам часто путешествую с ними.

Строить сплоченную команду

Это самое важное в ресторане. Главной мотивацией для любого сотрудника является внутренний микроклимат — а его создает именно коллектив. Так, например, сотрудники зала и кухни у нас очень дружат и в большинстве ресторанов делят чаевые между собой. Зарплата, система поощрения, удобное расположение места работы и прочие бонусы идут уже после: главное — семейная атмосфера и доверие.

Общий материал с самыми интересными моментами дискуссии Restoclub Lunch by Lenmix читайте здесь.

Фотографии: на заглавной фотографии — команда ресторана Jerome

12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса

Успех ресторана складывается из множества факторов. Важно все до мелочей: от улыбки официанта до цвета тарелок. Но существует 12 ключевых факторов, которые должен учитывать любой ресторан.

1. Выбор верной концепции ресторана

Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.

В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.

Что входит в концепцию

Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов

Дополняет название или разъясняет формат

Слоган, или система слоганов

Доносят до гостя эмоцию и идею заведения

Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)

Определение направления и составление меню

Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана

Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов

Сервировка и особенности сервиса

Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля

Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета

Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение

Должны вписываться в общую концепцию ресторана

Индивидуальные черты заведения

Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам. Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.

2. Удачное расположение ресторана

По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным. Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.

Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

4. Продуманное меню ресторана

Меню ресторана является своеобразным маркетинговым приемом для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Нет такого посетителя, которого бы не впечатлили яркие фотографии блюд или оригинальное оформление. И здесь значение имеет каждая мелочь.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Для того чтобы ваше меню выглядело привлекательно, воспользуйтесь услугами фуд-фотографа. Его работа, опыт и умение правильно подать блюдо в кадре существенно поможет вашему меню стать привлекательным. Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что это лицо вашего ресторана.

Нередко начинающие рестораторы допускают ошибку и приступают к разработке меню в последнюю очередь. Это проигрышная позиция. Основа вашего заведения – блюда, которые вы предлагаете своим посетителям.

При составлении меню обращайте внимание на:

уникальность. Когда человек видит необычный вариант подачи блюда, он хочет его попробовать.

качество, а не количество. В обычном меню примерно 25 позиций. Этого достаточно, чтобы создать разнообразие, но при этом не усложнить работу кухне. Определите возможности вашей кухни. Незачем пытаться объять необъятное в меню. Гонитесь не за количеством, а за качеством блюд.

вкусовые предпочтения потребителей. Проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции должны быть заменены или исключены из меню.

обновление. Периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Рестораторы советуют обновлять меню каждые 4 месяца.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана

Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.

Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.

Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

6. Качество работы персонала

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников достаточно сложно. Это касается как шеф-поваров, так и официантов. Роль повара. Именно на этого человека возложены главные надежды. Если шеф-повар будет готовить вкусные блюда, у ресторана не будет отбоя от посетителей – так думают многие. Но это не совсем так. Ресторан – это сложная система, в которой важна каждая составляющая.

Создание профессиональной команды в ресторане

Ресторанный бизнес в наше время вышел на новый этап развития. Канули в небытие те заведения советской эпохи, где персонал решал за клиента, что и по какой цене придется кушать клиенту. Нынешнее положение дел таково, что теперь уже рестораны подстраиваются под своего гостя, пытаясь удовлетворить все его гастрономические запросы.

Для того, чтобы привлечь большое количество своих потенциальных клиентов, ресторатору необходимо иметь команду, которая основательно подготовлена в теоретическом и практическом смысле. К вопросу формирования такой команды ресторатору необходимо подойти очень тщательно, поскольку от этого напрямую зависит прибыль данного ресторана в дальнейшем. Согласитесь, что Вы вряд ли придете ещё раз в то заведение общественного питания, где Вам нахамили или подали невкусный обед. Первый и наиважнейший этап при создании профессиональной команды — это подбор управляющего. Человек, занимающий эту должность, должен быть грамотным твердым экономистом (от этого зависит дальнейшее финансовое положение ресторана), маркетологом (нужно уметь продать товар) и, что немаловажно, отличным психологом (так как ему предстоит решать конфликты, которые в данной сфере неизбежны). Определившись с кандидатурой управляющего, переходим к кандидатуре шеф-повара. От этого зависит дальнейшая «марка» ресторана. Претендент на эту должность должен искренне любить свою работу и быть настоящим профессионалом. Учеными доказано, что человек вложивший душу в свое творение, имеет больше шансов достичь успеха, чем тот, кто делает это по принципу «лишь бы сделать». Определившись с кандидатом на должность шеф-повара, четко определяем его права и обязанности, так как недоговоренности на данном этапе впоследствии могут привести к весомым конфликтам, как внутри коллектива, так и наложить свой отпечаток на работу ресторана в целом.

Подбор остального персонала лучше всего будет предоставить управляющему и шеф-повару, так как они непосредственно участвуют в создании профессиональной команды ресторана и осуществляют контроль над ее работой.

На этом этапе следует отметить, что при наборе поваров, официантов, барменов и др. работников помимо их профессиональных навыков, образования и стажа, следует учесть их стремление выполнять положенные на них задачи. Ведь человек, который хочет работать, и этот процесс ему интересен, несомненно, будет совершенствоваться, привносить новые идеи в заведение, что благоприятно скажется на дальнейшей работе. Подобрав команду ресторана, необходимо следить за взаимоотношениями в её среде, поскольку последствия конфликтов между персоналом, нередко ощущают гости заведения. Работникам нужно дать понять, что любой из них — очень важная часть большого механизма, без которого ресторан не может работать. Ведь если даже исключить из процесса, казалось бы, незначительную должность мойщика посуды, то процесс остановится, так как гостям не на чем будет выносить блюда.

Так как наша жизнь не стоит на месте и постоянно движется вперед, так и в ресторанном бизнесе постоянно возникают новые тенденции, способы обработки и подачи блюд, обновляется оборудование. И чтобы идти в ногу со временем, необходимо проводить с персоналом тренинги и посещать всевозможные выставки. Это даст возможность расти в профессиональном плане как работников ресторана, так и заведению в целом. Управление рестораном — очень трудная работа, которую можно сравнить с боевыми действиями. Достичь победы, а именно — привлечь большое количество гостей, можно лишь тогда, когда четко знаешь поставленные задачи, имеешь необходимые ресурсы и профессиональный персонал. Также может помочь в этом нелегком деле и автоматизированная система управления рестораном, например решение на базе системы iiko RMS.

Должностные инструкции всех работников ресторана

А . Подбор, обучение и расстановка персонала

1. Своевременно заполнять и подавать заявку на подбор персонала в БЦ;

2. Производить отбор персонала по заданным критериям;

3.Контролировать прохождение персоналом испытательного срока:

— ходатайствовать перед ген. директором о зачислении работника в штат БЦ;

— предоставлять в Службу персонала ООО «__________» первичные кадровые документы:

— анкету, заявление о приеме на работу, трудовой договор, договор о материальной ответственности, подписанную должностную инструкцию на сотрудника, ксерокопии документов(паспорта, диплома, военного билета, свидетельства о пенсионном страховании,

— ИНН, заявление о подоходном налоге, заявление на выплату заработной платы один раз в месяц).

4. Организовывать и лично контролировать обучение сотрудников БЦ.

5. Проводить аттестацию сотрудников совместно со Службой персонала УК;

6. Участвовать в разработке системы мотивации на сотрудников БЦ;

7. Лично контролировать выполнение персоналом своих должностных обязанностей;

8. Отстранять от работы сотрудников, не прошедших в установленном порядке медицинский осмотр( освидетельствование);

9. Проверять знание правил техники безопасности.

10. Анализировать работу персонала по итогам работы заведения, с последующим докладом Генеральному директору БЦ.

Б. Управление лояльностью гостей

1. Координировать работу зала, общаться с гостями, встречать и провожать гостей

2. Осуществлять оформление бонусных и дисконтных карт, обеспечивать их выдачу гостям

3. Реализовывать мотивационные программы для гостей по методологии УК

В. Реализовывать специальные мероприятия

1. Проводить акции и специальные мероприятия по методологии УК совместно с PR-отделом УК

2. Разрабатывать и внедрять форматы информационной поддержки и оповещения гостей о предстоящих мероприятиях

3. Отслеживать степень удовлетворенности мероприятиями гостями

Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем

Как открыть ресторан без денег

Увольнение персонала ресторана

Как построить сильную команду в ресторане

Построение сильной команды в ресторане – это ежедневный и упорный труд. На построение сильной команды в ресторане с высокими показателями эффективности труда уходит от 3 до 5 лет. Построение сильной команды в ресторане усложняется коммуникационными барьерами в заведении, высокой текучестью кадров и индивидуальными особенностями каждого работника ресторана.

На ранней стадии развития ресторана главной задачей менеджера ресторана является объединение совершенно разных людей одной идеей.

Люди с различным темпераментом, жизненным и профессиональным опытом должны следовать общей идее, соответствующей стратегии ресторана. У каждого работника ресторана может быть свое видение на одну и ту же проблему, поэтому в повседневной практике вероятность конфликтов возрастает. Чтобы решить данную проблему и укрепить команду в целом руководству ресторана рекомендуется установить общие правила игры и провести стандартизацию операционной деятельности ресторана.

Следует заранее распределить обязанности персонала и определить ответственных лиц для избежания путаницы в ресторане и отсутствия проблем в системе работы ресторана.

Проведение тренингов и собраний – неотъемлемая часть стабильного и процветающего ресторана. Репутация ресторана на рынке зависит от команды в ресторане. Каждый новый сотрудник, присоединяющийся к команде ресторана, должен соблюдать установленные ранее правила.

За нарушение общепринятых правил в ресторане сотрудникам предъявляются санкции в форме штрафов, устных предупреждений или иного вида наказания. С другой стороны, для персонала, соблюдающего все правила, полагается мотивирующее вознаграждение в форме различных бонусов и привилегий. Например, в Cheesecake Factory лучших сотрудников, которые проявили наибольшую ответственность к работе и показали высокие результаты, награждают корпоративными наградами STAR и Perfect Recipe Award (присваиваются персоналу кухни, барменам и кондитерам за лучший рецепт), увеличивают ставку почасовой оплаты труда и выдают премии.

Характеристики сильной команды:

— Высокий уровень профессиональных и человеческих качеств сотрудников ресторана, полностью соответсвующий концепции ресторана. Владелец ресторана или его наемный менеджер должен на начальной стадии работы ресторана определиться с тем, какая корпоративная культура будет приемлема в данном ресторане и сотрудники с какими профессиональными качествами будут полезны ресторану. Коммуникабельность сотрудников ресторана – это неотъемлемое качество обслуживающего персонала ресторана.

Сильная команда ресторана владеет искусством ведения диалога с гостем, способствующим установлению позитивной связи и увеличению продаж в ресторане. Корпоративная культура ресторана определяет характер коммуникации между сотрудниками ресторана. Каждый ресторан в рамках предложенной рынку концепции обещает гостям определенный набор услуг, предоставить которые должны наемные сотрудники ресторана. Чтобы выдержать конкуренцию, ресторану необходима сильная команда, готовая обслужить гостей на достойном уровне. Сильная команда ресторана предоставляет гостям сервис таким образом, чтобы они остались удовлетворены рестораном в целом, стали лояльными гостями ресторана и рекомендовали его своим друзьям и знакомым. Штат ресторана подбирается очень тщательно для избежания в будущем проблем в работе ресторана. Пробелы в знаниях и профессиональных качествах персонала очень дорого обходятся ресторану.

— Высокий уровень доверия к каждому участнику команды – владелец ресторана доверяет наемным менеджерам, которые формируют команду в ресторане и управляют ею. Все, начиная с посудомойщицы, уборщиц и заканчивая руководящим составом ресторана, были испытаны временем и доказали свою работоспособность, а также результативность в сложившемся коллективе. В ресторане работают надежные и честные кассиры, официанты, бармены и менеджеры, которые не склонны к кражам. Команда ресторана доверяет решениям, принятым официальным руководством и поэтому готова поддержать идеи менеджеров или владельцев ресторана

— Каждый участник команды ресторана берет активное участие в развитии ресторана и может выразить свои идеи по поводу улучшения работы ресторана в установленной рестораном форме. Таким образом каждый сотрудник ресторана ощущает свою значимость в команде и имеет возможность изменить ресторан к лучшему. Официанты и кассиры, имеющие прямой контакт с гостями ресторана, оперативно извещают менеджеров и персонал кухни о впечатлениях гостей о ресторане. Такой подход позволяет быстро исправлять возникшие ошибки в работе ресторана для повышения эффективности деятельности ресторана. В сетевых ресторанах Cheesecake Factory меню изменяется каждые 6 месяцев. Перед запуском новых блюд в ресторанах сети осуществляются собрания персонала для дегустации новинок и обмена идеями.

— Взаимозаменяемость сотрудников ресторана – в стрессовых ситуациях, когда в переполненном ресторане ощущается недостаток рабочих рук, взаимозаменяемость сотрудников ресторана спасает репутацию ресторана. Болезнь или отсутствие по другой причине посудомойщицы, повара, уборщицы, официанта или кассира не должно блокировать работу ресторана. В сильной команде ресторана сотрудники не употребляют фразу «это не моя работа», все работают на результат. Атмосфера взаимной помощи и поддержки в ресторане всегда укрепляет команду ресторана и делает его более устойчивым.

— Открытость и справедливость в управлении коллективом ресторана. Справедливые руководители, вознаграждающие талантливых сотрудников ресторана, вызывают уважение, доверие и поддержку со стороны коллектива.

Фрагментированность команды ресторана и формирование противоположных и конкурирующих групп в длительной перспективе ни к чему хорошему не приводит. Высокая текучесть кадров в ресторанной отрасли полностью подтверждает это.

— Инициативность персонала ресторана – это ключевое качество сильной команды ресторана. Инициативность сотрудников ресторана порождает инновационные решение, позволяющие ресторану обойти конкурентов. Если работники вашего ресторана выражают идеи по поводу улучшения работы ресторана – вам невероятно повезло. Безынициативность и пассивность – враг номер один любого успешного ресторана.

— Готовность к изменениям и быстрая обучаемость – на сегодня все в мире происходит очень быстро. Гибкость и быстрая обучаемость персонала ресторана делает его выносливым на турбулентном рынке и позволяет быстро адаптироваться под влиянием различных перемен. В противном случае работа ресторана может существенно пострадать под влиянием блокировки любых изменений и инноваций командой ресторана. Воплощение нового блюда, улучшение в сервисе или установка нового программного обеспечения в ресторане может превратится в настоящую пытку, если персонал ресторана не готов принять изменения.

Гибкость работника ресторана равнозначна способности быстро адаптироваться. В гибком коллективе ресторана быстрее принимают новых сотрудников, а каждый работник ресторана показывает более высокие результаты работы — как индивидуальные, так и командные. Быстрая обучаемость персонала ресторана позволяет получить высокую отдачу от проводимых в компании тренингов и семинаров.

Быстро обучаемые работники ресторана учатся на собственных ошибках и ошибках своих коллег, не допуская одни и те же ошибки по несколько раз в будущем. Корпоративная культура Taco Bell мотивирует персонал принимать решения быстро и адаптироваться к изменениям, происходящим в компании. Благодаря такому подходу Taco Bell удалось успешно провести ребрендинг ресторанов сети и улучшить сервис в целом.

— Целеустремленность – целеустремленность команды ресторана направляет общие усилия на достижение стратегических целей ресторана. Каждый работник ресторана должен знать цели ресторана и свою роль в достижении целей ресторана.

— Стрессоустойчивость в ресторанной отрасли – стрессоустойчивость помогает в непредвиденных ситуациях и спасает при работе под давлением. Стрессоустойчивые сотрудники ресторана менее других склонны к конфликтам и лучше справляются с неудовлетворенными гостями ресторана.

— Позитивное отношение к работе в ресторане и его гостям 93 % работников Cheesecake Factory позитивно отзываются о компании. Такой подход к работе является результатом того, что ежегодные продажи в каждом из ресторанов сети Cheesecake Factory составляют в среднем $ 10 млн.

Построение сильной команды в ресторане увеличивает удовлетворенность гостей услугами ресторана, удерживает ценных сотрудников в штате ресторана и помогает достичь целевые показатели продаж в ресторане.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Талантливое управление персоналом в ресторанном бизнесе — это главный ключ к его успеху. Отечественный современный персонал ресторанного рынка еще только зарождается, нет на нем пока громких, известных на весь мир имен. Крупные рестораны приглашают именитых шеф-поваров и менеджеров из-за границы, а остальным приходится растить свои кадры самостоятельно.

Успех ресторана в руках сотрудников

Главная фишка ресторанного бизнеса состоит в том, что все в нем зависит от настроения гостя. Если гость впервые побывал в ресторане и почувствовал, что попал на маленький праздник, он не только сам сюда еще не раз вернется, но придет с друзьями и знакомым расскажет об отличном ресторане. А ведь более эффективной рекламы, чем искренние благодарные отзывы клиентов, еще не изобрели.

Первый секрет успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе заключается в его грамотном подборе: коллектив как сплоченная команда, понимая друг друга без слов, должен создавать радостное праздничное настроение клиентам. Причем, в команде и швейцар, и официант, и администратор, независимо от должности, дружно работают на успех заведения.

Второй секрет управления персоналом в ресторанном бизнесе состоит в том, что роль каждого члена коллектива уникальна. Ведь каждый гость приходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый член коллектива-команды должен это впечатление ему подарить. Один хочет насладиться кулинарным шедевром от шефа и повар должен создать для него настоящее шоу. Другой, потягивая коктейль, ищет общения за барной стойкой и бармен, уловив это желание, должен поддержать разговор или исполнить роль внимательного слушателя. Третьи с удовольствием наблюдают за работой официанта, который словно сказочные «двое из ларца» неожиданно появляется в нужный момент и тихо, как тень, исчезает, когда в нем нет необходимости.

Администратор должен создать в ресторане ту легкую и непринужденную атмосферу, в которой персонал работает четко, слаженно и безотказно, как швейцарские часы, а случайно заглянувший посетитель это моментально чувствует. То есть персонал гармоничен, ресторан успешен — главная цель достигнута.

Тонкости мотивации

Отечественный ресторанный рынок живет в условиях жесточайшей конкуренции, когда переманивание специалистов у конкурента является одним из главных инструментов борьбы с ним. Грамотная мотивация каждого сотрудника — одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, позволяющих сохранить кадры. Причем, руководство заведения должно использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него инструменты мотивации.

Например, грузчиков, уборщиц, посудомоек и других работников низшего звена, у которых ожидания от работы не завышены, вполне устроит стабильная и достойная зарплата, четкий круг обязанностей, возможность непродолжительного отдыха в течение рабочего дня, уважение руководства и периодические моральные и материальные поощрения.

Для специалистов среднего звена — барменов, официантов и их помощников — главным показателем успеха, а значит и главной мотивацией является размер чаевых получаемых от удовлетворенных клиентов. Интересной мотивацией специалистов среднего звена могут служить всевозможные конкурсы на звание лучшего профессионала, а также бонусы, например, за каждую проданную порцию фирменного дорогого коктейля.

Лучшей мотивацией специалистов высшего звена — шеф-поваров, менеджеров администраторов — является возможность карьерного роста, признание их таланта и значимости для заведения.

Грамотно управляя персоналом в ресторанном бизнесе, руководство даже маленького кафе или ресторанчика обязательно приведет к процветанию свое заведение.

Ссылка на основную публикацию