Как влияет жарка на пищевую ценность жира

Фритюрная жарка: химические изменения жира, типы реакций

Лекция №6-7

Тема «Физико-химические изменения липидов (жиров и масел) при кулинарной

Обработке продуктов»

1.Физико-химические изменения липидов при жарке: пиролиз, дымообразование.

2. Фритюрная жарка: химические изменения жира, типы реакций.

3. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира.

4. Изменения органолептических показателей жира в процессе его фритюрной жарки.

5. Методы увеличения срока службы фритюрного жира.

6. Адсорбция и впитывание жира при жарке. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

Физико-химические изменения липидов при жарке: пиролиз, дымообразование

Наиболее распространенными являются фритюрная жарка (периодическая или непрерывная) и жарка продуктов основным способом.

При основном способе жарки продолжительность нагрева составляет 3-10 мин, что зависит от вида и размеров продукта. При этом глубоких окислительных изменений не происходит, ввиду небольшой продолжительности нагрева и отсутствия повторного использования жира. Однако в случае перегрева жира при жарке может произойти его пиролиз – термическое разложение дыма с выделением дыма. Температура, при которой начинается выделение дыма, называется температурой дымообразования и является показателем термостойкости жира. Температура (или точка) дымообразования различная для разных видов жиров (ºС): у свиного жира – 221, хлопкового масла – 223, пищевого саломаса – 230. На температуру дымообразования жира влияют следующие факторы: содержание свободных жирных кислот (снижает температуру дымообразования), отношение нагреваемой поверхности жира к его объему (так, при нагревании одного и того же количества жира на сковородах диаметром 18 и 20 см температура дымообразования оказалась 185 и 169ºС соответственно), материал посуды.

На крупных пищевых предприятиях, осуществляющих фритюрную жарку чипсов, крекеров, рыбных полуфабрикатов и др., применяют аппараты непрерывной фритюрной жарки (соотношение жира и продукта 20:1), что позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра, следовательно, снижать скорость его термического окисления. При непрерывной жарки жир постоянной удаляется из жарочной ванны с готовым продуктом, а его количество автоматически пополняется путем долива свежего жира. Поэтому при непрерывной фритюрной жарке жир подвергается незначительным окислительным изменениям.

При периодической фритюрной жарке протекают более глубокие изменения, поскольку жир может длительно нагреваться без продукта и периодически использоваться для жарки различных продуктов при низком коэффициенте его сменяемости.

Коэффициент сменяемости жира определяется по формуле

где П – количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 часа, кг;

М – средняя масса жира в жарочном аппарате, кг.

Кроме того, при периодической фритюрной жарке жир могут охлаждать, затем вновь нагревать и при таком циклическом нагреве вероятность окисления жиров максимальна.

При фритюрной жарке очень важным является соблюдение соотношения жира и продукта, в противном случае при загрузке продукта температура жира значительно снизиться, процесс жарки замедлится, что в свою очередь приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий. Немаловажна начальная температура жира, если он нагрет слишком сильно, то румяная корочка образуется быстрее, чем продукт успеет дойти до готовности внутри. Оптимальные температуры и продолжительность жарки некоторых полуфабрикатов:

– котлеты по-киевски – 160-170ºС, 3-4 мин;

– рыба в тесте – – 160-170ºС, 2-3 мин;

– картофель брусочками – 175-180ºС, 5-6 мин;

– картофель соломкой – 175-180ºС, 3-4 мин;

– пирожки, пончики, чебуреки – 180-190ºС, 4-6 мин;

При этом начальная температура фритюра может составлять 160-190ºС. Фритюр с меньшей температурой используют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное, котлеты фаршированные из кур и др.).

Фритюрная жарка: химические изменения жира, типы реакций

Химические изменения жира при фритюрной жарке

1. Термическое окисление. В процессе фритюрной жарки происходит термическое окисление жира: быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перикисного числа жира. Циклические перикиси распадаются с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдогидрокислота), которые при дальнейшем окислении образуют одноосновную и двухосновную кислоты:

Циклические перикиси могут превращаться и в другие долее стабильные продукты вторичного окисления с образованием диоксикислот, дикарбонильных соединений.

2. Гидролиз жира. Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, способствует его гидролизу, происходит накопление свободных жирных кислот и увеличивается кислотное число жира как за счет гидролиза, так и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перикисей.

3. Снижение температуры дымообразования, усиление выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Кроме того, в результате появления оксикислот, моно- и диглицеридов происходит увеличение ацетильного числа.

4. Реакция полимеризации и поликонденсации. Образующиеся дикарбонильные вещества и соединения с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости фритюрного жира. При этом соединение между мономерами может осуществляться как посредством прямой связи меду атомами углерода ( ), или через кислородный мостик ( ), причем в одной молекуле могут присутствовать оба типа связей.

Типы реакций, протекающих при фритюрной жарке

Реакция автоокисления протекает при хранении жира между циклами, скорость реакции медленная, образуются СО2, СО, Н2О, альдегидокислоты, спирты и альдегиды, кетоны, прочие компоненты. Автоокисление протекает при холостом нагреве жира между циклами жарки и в процессе самой жарки, в этом случае скорость реакции достаточно быстрая.

Реакция пиролиза, изомеризации, полимеризации протекает как при холостом нагреве, так и при непосредственной жарке.

Реакция гидролиза, причем с достаточно большой скоростью протекает при непосредственной жарке продуктов.

Как влияет степень гидролиза жира на его пищевую ценность?

Гидролиз жиров — расщепление их на глицерин и жирные кислоты под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.

Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо), при этом образуются спирт — глицерин и смесь карбоновых кислот:

или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:

Мыла — это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25—40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

  • — первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
  • — вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
  • — третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и монооксикислот).

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования — пищевой саломас (230°С), свиное сало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170— 180°С).

Одновременно с угаром жира происходят частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

ВЛИЯНИЕ ЖАРКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ЖИРА

При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых ви­таминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образова­ния в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки, тогда как содержание не­заменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значитель­ны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.

При длительном нагревании в жирах образуются высокопо­лимерные вещества, которые не усваиваются организмом. Усво­яемость жира, йодное число которого понизилось хотя бы на 5 %, заметно снижается.

Токсичность гретых жиров связана c образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 °С. При правильных режимах жарки они содержатся во фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в раци­оне питания. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продук­тов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими вещества­ми. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически конт­ролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полиме­ризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.

1. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественного питания?

2. Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким, показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений?

3. В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания?

4. ,Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисле­ния липидов при варке и жарке продуктов?

5. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?

Дата добавления: 2014-10-31 ; просмотров: 29 ; Нарушение авторских прав

Как меняется калорийность продуктов при приготовлении

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к.м.н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США).

Данный способ приготовления обычно уменьшает калорийность продукта. В частности, при варке мяса часть жира, который в нем содержится, переходит в бульон и оно становится менее жирным, а значит и его энергетическая ценность уменьшается (в среднем на 10−20%). Часть сахаров из овощей, так же могут перейти в воду, что снизит их калорийность процентов на 5. В том случае, если вы готовите супы, слейте первый бульон, так вы уменьшите калорийность готового блюда за счет удаления излишков насыщенных жиров.

Крупы, макароны, несмотря на свою высокую калорийность в сыром виде, при варке сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается их калорийность — в среднем в три раза.

А вот термическая обработка крахмалистых овощей (картофель, морковь, свекла), в том числе и варка, наоборот увеличивает их энергетическую ценность в среднем на 30%. Связано это с тем, что при нагревании, крахмал, содержащийся в них, меняет свою модификацию. И вместо пищи для полезных бактерий, дает нам дополнительные калории. Именно поэтому рекомендуется их чуть-чуть не доваривать — после приготовления такие овощи не должны разваливаться.

Изменится ли калорийность в этом случае или нет, зависит от того, готовите вы с использованием масла или без него. При жарке на масле важно помнить, что к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. Если учесть, что в 1 ст л растительного масла 130 ккал, то энергетическая ценность готового блюда увеличится на 26 ккал. Несколько иначе обстоят дела с продуктами, которые могут впитывать до 50% используемого масла. К таковым относится большинство овощей и грибы. В этом случае к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла.

Другое дело, приготовление на гриле. В этом случае из мяса, например, вытапливаются жиры, частично разлагаются белки и углеводы. Все это может снизить калорийность готового блюда на 5−15%. Так что, данный вид термической обработки можно считать вполне диетическим.

По технологии не слишком отличается от варки, если конечно не добавлять в блюдо масло. В этом случае его калорийность повысится. Опять же, если вы готовите не слишком постное мясо, часть жиров переходит в подливу. Именно поэтому, калорийность тушеных продуктов практически не отличается от энергетической ценности сырых.

Приготовление на пару

Пожалуй, самый диетический способ приготовления. Калорийность продуктов в этом случае уменьшается незначительно — на 3−5%, а вот их полезные свойства (белки, микроэлементы, витамины и минералы) сохраняются практически в полном объеме.

Как меняется калорийность продуктов в зависимости от способа приготовления

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Не стоит доверять показателям энергетической ценности продукта. Ведь важное значение имеет еще и то, как вы собираетесь его готовить. Например, картофель становится более калорийным после тепловой обработки, питательность макарон уменьшается после варки, а говядину легко можно включить в диетическое меню, если правильно ее запечь.

AdMe.ru изучил, сколько килокалорий содержится в 100 г продуктов, приготовленных разными способами, и узнал, всегда ли питательность блюда связана с его пользой для здоровья.

Картофель в виде пюре, запеченный и жареный

Варка картофеля увеличивает его калорийность примерно на 30 % из-за крахмала в составе. Рекомендуется чуть-чуть не доваривать овощ или вообще запекать в духовке. При жарке картофель впитывает в себя масло, из-за чего его калорийность увеличивается, и полезным такое блюдо уже нельзя назвать.

Кукурузная каша и кукурузные хлопья

Для приготовления обоих блюд используется кукурузная крупа. Но из-за особого процесса производства и добавок хлопья содержат в несколько раз больше калорий и сахара, чем обычная кукурузная каша, поэтому считаются менее полезными.

Ростбиф и стейк на гриле

Говядину можно включить в диетическое меню, если знать, как ее готовить: ростбиф, запеченный в духовке, содержит гораздо меньше калорий, чем вареная курочка и тем более жирный стейк, даже если готовить его на гриле.

Пищевую ценность жира

Читайте также:

  1. Главная ценность теоретического вывода заключается в выяснении механизма процесса диффузии и связи коэффициента диффузии с основными микроскопическими характеристиками.
  2. Затраты, ценность, и цена экспортной продукции.
  3. Здоровье человека как ценность и факторы, его определяющие
  4. Здоровье человека как ценность и факторы, его определяющие
  5. Кормовая ценность клевера лугового
  6. Кормовая ценность люцерны
  7. Лекция № 1 «Введение. Природа как самоценность. Предмет, цели и задачи курса. Экологическое образование в истории зарубежной и отчественной экологии».
  8. Моральная мотивация как ценность в этике Канта
  9. Образование как общечеловеческая ценность
  10. Оценочное высказывание устанавливает абсолютную или сравнительную ценность какого-то объекта.
  11. Питательная ценность сыра
  12. Пищевая и энергетическая ценность
Читайте также:

  1. А) Если на систему оказано воздействие, то она будет действовать таким образом, чтобы уменьшить влияние этого воздействия
  2. Акты Конституционного Суда Российской Федерации. Правовые позиции Конституционного Суда и их влияние на развитие правовой системы Российской Федерации.
  3. Анализ безубыточности деятельности. Влияние на безубыточность деятельности производителей цены продукции, затрат на производство, объемов продаж
  4. Атмосферное давление. Влияние атмосферного давления на организм. Горная и кессонная болезнь.
  5. Б) Влияние решеток на устойчивость стержня сквозной колонны
  6. Билет 14. Типы ЭС. Влияние ЭС на окруж. среду.
  7. Билет №29. Влияние этно-национальных факторов на федеративные отношения и перспективы развития федерализма в Российской Федерации.
  8. Благо (ценность)
  9. БЮДЖЕТНАЯ ЛИНИЯ И БЮДЖЕТНОЕ ПРОСТРАНСТВО ПОТРЕБИТЕЛЯ. ВЛИЯНИЕ ДОХОДА И ЦЕН НА ПОЛОЖЕНИЕ БЮДЖЕТНОЙ ЛИНИИ.
  10. Бюджетная система Российской Федерации. Бюджетное устройство. Влияние бюджета на социально-экономические процессы.

Адсорбция и впитывание жира при жарке. Влияние жарки на

Методы увеличения срока службы фритюрного жира

Таким образом, основные признаки порчи жира: появление запаха, интенсивное выделение дыма, образование устойчивой пены, потемнение цвета, увеличение вязкости.

Для замедления нежелательных процессов, протекающих в жире при фритюрной жарке, можно привести следующие методы:

– совершенствование конструкции жарочной аппаратуры;

– повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (введение термоустойчивых антиоксидантов);

– совершенствование технологии жарки (не следует нагревать жир выше 190ºС) и обеспечение оперативного контроля за фритюрной жаркой;

– сокращение холостого нагрева;

– минимальный контакт жира с кислородом;

– периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта;

– жарочные ванны должны быть выполнены из антиадгезионного материала, не катализирующего окисление, и в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона.

– тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня, тщательное их ополаскивание (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства его гидролиз).

Впитывание и адсорбция жира продуктов при жарке зависит от следующих факторов:

содержания влаги в жире: при жарке на маргарине продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается в результате испарения влаги;

химического состава обжариваемого продукта: продукты, богатые белками при жарке интенсивно выделяют воду, что затрудняет проникновение в них жира, а продукты с небольшим содержанием белка, в состав которых входит неклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть влаги удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее интенсивно;

удельной поверхности обжариваемого продукта: чем меньше величина кусочков, а, следовательно, больше удельная поверхность, тем больше поглощается жира продуктом. Так, картофель, нарезанный соломкой, поглощает в 2,6 раз больше жира, чем нарезанный брусочками;

вязкости жира: при увеличении вязкости жира увеличивается его адсорбция поверхностью продукта, что препятствует его стеканию с готовых изделий.

При жарке происходит изменение массы жира, его потери с летучими веществами. Угар – потери жира вследствие его разбрызгивания, удаления с парами воды, разложения.

Пищевая ценность жира при жарке уменьшается вследствие уменьшения содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, а значительное уменьшение содержания незаменимых жирных кислот происходит при длительном нагреве в условиях фритюрной жарки.

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров, которые образуются при нагреве жира до температуры свыше 200ºС, при правильных режимах они появляются в очень небольших количествах.

Продукты окисления жира оказывают отрицательное воздействие на организм человека, ухудшают усвояемость употребляемых вместе с ним продуктов, раздражают слизистую кишечника. Качество жиров необходимо контролировать в процессе их использования органолептическими и физико-химическими методами. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах составляет 1%.

Контрольные вопросы:

1. Механизм физико-химических изменений жиров при жарке, понятия «пиролиз» и «дымообразование».

2. По какой формуле определяют коэффициент сменяемости жира?

3. Химические изменения жира в процессе фритюрной жарки.

4. Типы реакций протекающих при фритюрной жарке.

5. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

6. Каким образом изменяются органолептические показатели жира в процессе фритюрной жарки?

7. Меры по увеличению срока службы фритюрного жира.

8. Какие факторы влияют на адсорбцию и впитывание жира при жарке?

9. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

Литература:

  1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
  2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Дата добавления: 2014-01-07 ; Просмотров: 290 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Cвойства жиров при жарке и термической обработке

Изменения жиров при жарке и во фритюре

При нагревании пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот и жир из продуктов вытапливается. потеря арахидоновой и линолевой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% часть жира эмульгирует и окисляется, затем превращается в бульон. При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются, альдегиды, диоксикислоты, перикиси. Исходя из этого, перекисное число жира возрастает. Вода, которая поступает в жир когда обжаривают продукт, вызывает гидролитическое расщепление, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, увеличивается количество свободных жирных кислот, что проявляется в уменьшении йодного числа и повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа. Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют химический состав обжариваемых продуктов, структура продуктов, присутствие в жире катализаторов ( Мn, Со, Fe, Сu и др.), перемешивание жира и сильное пенообразование, контакт жира с кислородом воздуха, температура нагрева жира.

При жаренье жира происходят глубокие изменения. жир распадается с образованием дыма (если температура сковороды вышЕ-180 С), после чего значительно резко портятся вкусовые качества продуктов. Жарить продукты необходимо ниже температуры дымообразования, при температуре на 5-10 С. Помимо всего этого, изменяются органолептические свойства жира, в результате которого он темнеет, приобретает неприятный запах. В жире снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, накапливаются и появляются вещества, которые не способны усваиваться в организме.

Чтобы не наблюдалось изменений в жире, используют фритюрницы, в нижней части которых находится холодная зона, где температура жира ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для того, чтобы фритюр оставался не испорченным, используют ряд технологических приемов: предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.

Изменения жиров при обработке

Не высокий процент поглощения жира рыбными котлетами и кусками рыбы объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же можно заметить при жарке нежирной птицы и мяса. Продукты, в содержание которых входит крахмал, легко впитывают жир, потому что крахмал поглощают воду, которая выделяется из них.

Продукты, которые перед жаркой варили и в состав которых входит оклейстеризованный крахмал, впитывают определенно больше жира по сравнению с теми с продуктами, которые обжаривают в сыром виде. Если пожарить вареный картофель, то он будет поглощать жир в 1,5 раза больше, чем сырой. Такая реакция получается в связи с испарением воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля, поэтому проникновение жира в продукт стает практически невозможным.

При испарении влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.

Изменение жиров при варке

При варке продукта, жир переходит в воду. Количество жира, которое выделяется из продукта, зависит от имеющего в них жира и характера отложения его в продукте, величины кусочков, продолжительности варки. при варке мясо теряет около 40 % жира, до 50% — рыба тощая, до 14 % — среднежирная, который содержится в сыром продукте. От степени измельчения, вида и продолжительности кипения зависит извлечение жира из костей.

При тепловой обработки в жирах происходят окислительные и гидролитические изменения. При варке доминируют гидролитические процессы, хотя помимо этого происходит и окисление свободных жирных кислот. Жир, который выделяется из продукта, накапливается на поверхности варочной среды, после чегонекоторая его часть эмульгируется, что в итоге приводит к помутнению бульона. Также в следствии эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.

Жиры. Значение в питании. Физико–химические изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки. Влияние данных процессов на качество жиров и кулинарной продукции.

В общественном питании широко используются растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные жиры и маргарин. Отечественная промышленность вырабатывает более 40 видов масел. По степени очистки различают рафинированные, гидратированные и нерафинированные растительные масла.

Пищевая ценность жиров определяется тремя факторами – калорийностью, усвояемостью и биологической активностью. Тепловая кулинарная обработка жиров не влияет на их калорийность. Усвояемость пищевых жиров при тепловой кулинарной обработке в значительной степени зависит от температуры плавления, в связи, с чем их можно разделить на три группы:

– жиры с температурой плавления ниже 37 °С (гусиный, куриный и олеопродукты усваиваются на 97 – 98 %);

– жиры с температурой плавления выше 37 °С (усваиваются на 89 – 97 %);

– твердоплавкие жиры (бараний, говяжий с температурой плавления значительно выше 37 °С усваиваются на 80 %).

Биологическая активность жиров зависит от содержащихся в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ и значительно снижается при тепловой кулинарной обработке. Биологическая активность витаминов, фосфолипидов уменьшается при основном способе жарки и во фритюре, а содержание ненасыщенных жирных кислот – при промышленных способах жарки. Пищевая ценность жиров снижается вследствие образования токсических веществ, которые являются продуктами полимеризации жиров (циклических мономеров и димеров)

При нагревании продукта выше температуры дымообразования величина угара жира повышается за счет его разложения.

Основная масса жира, поглощаемого продуктом при жарке, сосредоточивается в корочке и непосредственно прилегающем к ней слое. Жир, поглощаемый мясом, поступает в слой, прилегающий к корочке, эмульгируется в растворе глютина, который образуется в соединительно – тканных прослойках в результате расщепления коллагена. Температура корочки не превышает 135 °С, а в непосредственно расположенном за ней влажном слое – 100 °С. Таким образом, жир, поглощенный продуктом во время жарки, нагревается при сравнительно умеренной температуре.

Масса жира изменяется также при холостом нагреве. В начальной стадии нагрева она может возрастать за счет присоединения к жиру свободных радикалов. При продолжительном нагревании вследствие пиролиза и окислительной деструкции жира образуются летучие вещества, при выделении которых уменьшается масса фритюра. При загрузке продукта в нагретый жир с парами воды уносятся не только летучие вещества, но и неокисленные триглицериды.

Для улучшения качества жарки во фритюре следует периодически удалять мелкие частицы, попадающие в жир из обжариваемого продукта, сокращать время холостого нагрева и выдерживать необходимый температурный режим.

Низкий процент поглощения жира кусками рыбы и рыбными котлетами объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же явление наблюдается при жарке нежирного мяса и птицы. Продукты, содержащие крахмал, легко впитывают жир, так как выделяемая ими вода полностью поглощается крахмалом.

Степень впитывания жира крахмалосодержащими продуктами зависит от того, в каком состоянии находится в них крахмал.

Продукты, которые перед жаркой были сварены и, следовательно, содержат уже оклейстеризованный крахмал, впитывают значительно больше жира по сравнению с теми, которые обжариваются в сыром виде. Так, вареный картофель при жарке поглощает жира в среднем в 1,6 раза больше, чем сырой. Это происходит из–за того, что часть воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля испаряется, чем затрудняет проникновение жира в продукт.

При жарке вследствие испарения влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров, что обусловливает потерю некоторого количества его, называемого угаром. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.

Изменение органолептических и физико–химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы, птицы), и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико–химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности.

В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором – по физико–химическим.

Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.

В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по–разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66,5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты – свыше 90%.

Пигменты, содержащиеся в жире, каротиноиды, хлорофилл и их производные довольно легко разрушаются при термическом окислении. В некоторых жирах присутствуют хромогены (слабо окрашенные или бесцветные вещества), которые при окислении и действии других факторов интенсивно окрашиваются. В начале нагревания вследствие разрушения пигментов жир светлеет, но по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть. Потемнение фритюрного жира зависит от накопления в нем темно окрашенных продуктов окисления самого жира, загрязнения его веществами пирогенетического распада, реакций меланоидинообразования.

Многократное использование растительного масла приводит к ухудшению качества продукции. Окисленные масла теряют биологическую активность и питательную ценность, а в ряде случаев приобретают токсические свойства. Появление вкуса и запаха при перйодической фритюрной жарке обусловливается наличием естественных примесей в свежем жире, образованием веществ (свыше 30 карбонильных элементов) в результате химических превращений жира; глубоким расщеплением жира с образованием акролеина; реакциями меланоидинообразования.

При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются перекиси, диоксикислоты, альдегиды. При этом возрастает перекисное число жира. Вода, поступающая в жир из обжариваемого продукта, вызывает его гидролитическое расщепление, увеличивается количество свободных жирных кислот, появляются оксикислоты, моно–и диглицериды, что проявляется в повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа и уменьшении йодного числа.

Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют температура нагрева жира; контакт жира с кислородом воздуха, структура продуктов; сильное пенообразование и перемешивание жира; присутствие в жире катализаторов (Fe, Сu, Со, Мn и др.); химический состав обжариваемых продуктов.

Кроме того, происходит изменение органолептических свойств жира, в результате чего он темнеет, приобретает прогорклый привкус и неприятный запах. В жире снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом.

При периодической жарке во фритюре наблюдаются гидролиз и глубокое окисление жира; происходит пиргенетический распад, в связи, с чем жир приобретает темный цвет, прогорклый вкус и неприятный запах. На характер этих изменений существенное влияние оказывают следующие факторы:

– режим процесса (хранение между циклами нагрева, холостой нагрев, жарка);

– режим жарки (продолжительность и температура жарки);

– скорость и характер окислительных и гидролитических превращений фритюрного жира; интенсивность пиролиза.

При периодической жарке продуктов наблюдается длительный интервал во времени между холостым нагревом, когда жир определенное время может находиться в нагретом состоянии, и непосредственно процессом жарки. При этом окислительные процессы при низком коэффициенте сменяемости жира ускоряются. Существенное влияние на характер превращений жира оказывает режим непосредственной жарки – температура, продолжительность нагрева, масса взятого жира.

При варке жир частично переходит из продукта в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, неодинаково и зависит от содержания в них жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая – до 50, среднежирная – до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.

Извлечение жира из костей зависит от их вида, степени измельчения и продолжительности кипения.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и воды. При варке преобладают гидролитические процессы, хотя имеет место и окисление свободных жирных кислот. Жир, выделяющийся из продукта, собирается на поверхности варочной среды, однако некоторая его часть эмульгируется, вследствие чего бульон становится мутным. Кроме того, в результате эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами.

Жиры могут претерпевать различные изменения – от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров исследуют различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа.

При хранении различают гидролитическую и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 685 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке

Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверх­ности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипе­нии легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кис­лоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают не­растворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличе­нием продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органи­ческих кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления кото­рых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после заки­пания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Жиры Температура плавления, °С
Говяжий

Костный (из говяжьих костей)

Бараний

Свиной

Птицы домашней

42—52

36—44

44—55

28—48

26—40

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения

Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определя­ется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соу­сами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой ко­торых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с хо­лодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия вы­соких температур жир не успевает претерпеть существенных фи­зико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его прак­тически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться неко­торые потери жира за счет разбрызгивания его в результате ис­парения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, со­держащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за со­бой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, ис­парение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в кото­рых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жа­реньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофель­ные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса погло­щенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и неж­ность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира послед­ний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высо­кими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превраще­ниям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептиче­ские и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фри­тюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жи­рорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, кото­рые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявля­ется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспени­вание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса яв­ляется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или ох­лажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффи­циент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при че­редовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­циальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжари­вания продуктов и поддерживать более низкие температуры фри­тюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и ско­рость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный темпера­турный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фри­тюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фри­тюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окис­лению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие спе­цифического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагре­вания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Не­пригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразо­вания ниже 190° С.

Жиры Температура дымообразования. °С
Коровье масло (сливочное) 208
Свиное сало 221
Оливковое масло 170
Пищевой саломас 230
Кулинарный «Украинский» 230
» «Белорусский» 230
» «Фритюрный» 230
» «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло) 215
Сало растительное 210
Хлопковое масло 223
Топленый маргарин 215
Хлопковый пальмитин 215

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких темпера­турах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незна­чительное количество легко окисляющихся компонентов (три­глицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом со­стоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофри­тюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра явля­ется содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий про­горклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров, при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока фритюрного жира.

Изменение органолептических и физико-химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы,птицы),и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико-химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором — по физико-химическим.Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по-разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66,5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты — свыше 90%.

Для увеличения срока службы фритюрного жира следует соблюдать следующие основные технологические требования: выдерживание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190 °С); сокращение холостого нагрева; периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта; тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз).

12.Изменения пищевых жиров. Изменения жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей, оксикислот и др.

Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы).

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную
среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса извлеченного жира собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот.

Окисление жиров происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей( прогоркание).Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности..При окислении насыщенных жирных кислот обр. насыщенные гидропероксиды, а при окислении ненасыщенных жирных кислот — ненасыщенные гидропероксиды. В этом случае окисление происходит не вследствие присоединения кислорода к двойной связи кислоты, а в результате отрыва водорода от метиленовой группы, расположенной по соседству с двойной связью. При окислении линолевой кислоты могут образовываться гидропероксиды с двумя сопряженными двойными связями. Образование циклических пероксидов происходит в результате присоединения кислорода по месту двойной связи кислоты.Гидропероксиды, гидроксикислоты и эпокиси кислот не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров (прогорклых) являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира.(цепь порождается радикалами и перекисями)Осаливание происходит при отрицательных температурах хранения с образованием оксикислот, приводящих к обесцвечиванию жира, появлению сального вкуса и неприятного запаха

Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Тепловая кулинарная обработка жиров не влияет на их калорийность. Усвояемость пищевых жиров при тепловой кулинарной обработке в значительной степени зависит от температуры плавления, в связи с чем их можно разделить на три группы:

жиры с температурой плавления ниже 37 °С (гусиный, куриный и олеопродукты усваиваются на 97 — 98 %);

жиры с температурой плавления выше 37 °С (усваиваются на 89 — 97 %);

твердоплавкие жиры (бараний, говяжий с температурой плавления значительно выше 37 °С усваиваются на 80 %).

Биологическая активность жиров зависит от содержащихся в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ и значительно снижается при тепловой кулинарной обработке. Биологическая активность витаминов, фосфолипидов уменьшается при основном способе жарки и во фритюре, а содержание ненасыщенных жирных кислот — при промышленных способах жарки. Пищевая ценность жиров снижается вследствие образования токсических веществ, которые являются продуктами полимеризации жиров (циклических мономеров и димеров).Изменение органолептических и физико-химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы,птицы),и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико-химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором — по физико-химическим.

Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.

В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по-разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66,5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты — свыше 90%.

Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.

Жаркупродуктов с добавлением жира проводят одним из двух способов: с небольшим количеством жира (около 8 % к массе продукта) и во фритюре, когда продукт полностью погружается в жир; оптимальное соотношение жира и продукта в этом случае 4 : 1.

При жарке продуктов первым способом происходит плавле­ние жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление ли­пидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикис­лот, пиролиз (дымообразование) до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе аккролеина — альдегида, выделяющегося и результате пирогенетического разложения глицерина

При жарке продуктов в небольшом количестве жира иногда используют жиры, содержащие около 20 % влаги (маргарин, сли­вочное масло), в этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержа­щейся в нем влаги.

При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.Большой угар дают жиры, содержащие влагу, — маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта.Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.Более глубокие изменения претерпевают жиры при окислении. Этот процесс в большинстве случаев является причиной пищевой порчи жиров. При этом вкус и запах жиров приобретают неприятные специфические свойства, оцениваемые как прогоркание. Такие жиры непригодны к употреблению.В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Оно протекает по типу свободнорадикальных реакций с образованием пероксидов. Свободные радикалы представляют собой молекулы, в которых один из атомов имеет свободную валентность, т.е. один валентный электрон. Обычно его обозначают точкой, например, свободный радикал метил СН3. Свободные атомы, например водород Н или кислород О, также содержат свободные валентности (у атома кислорода их две) и обладают рядом свойств, подобных свободным радикалам. Радикалы высоко реакционноспособны. Они неустойчивы и стремятся перейти в стабильное состояние путем насыщения свободной валентности.Процесс окисления липидов начинается с образования свободных радикалов, к которым относительно легко присоединяется свободный кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления, которыми могут быть энергия света или других типов
излучения, тепловая энергия, металлы с переменной валентностью, а также многие химические вещества, способные отщеплять водород из связи R—Н. При образовании гидропероксида и нового свободного радикала в цепь окислительных изменений включаются все новые молекулы жирной кислоты. Гидропероксиды играют особую роль в процессах автокаталитического окисления жиров. Они дают начало разветвлениям свободнорадикальных цепей окисления, участвуют в процессах образования вторичных и третичных продуктов окисления липидов. Данный признак появляется при превращении неустойчивых пероксидов в соединения, обладающие прогорклым вкусом и запахом и называемые вторичными. При этом протекают разнообразные реакции, в результате которых накапливаются оксисоединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и др. Окислительные изменения жиров и появление вторичных и третичных продуктов окисления влияет и на пищевую ценность жиров. Массовая доля наиболее ценных компонентов жира — ненасыщенных жирных кислот и витаминов снижается. В прогорклых жирах накапливаются токсические вещества, вызывающие нарушение обмена, расстройство нормальной жизнедеятельности организма, а также канцерогенные вещества

Ссылка на основную публикацию